LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN

PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL

DI RSUD ULIN BANJARMASIN

Pembimbing:

1. Bandawati, S.Gz., M.Gizi, RD

2. Lasmi Ariyanti, SST, RD
3. Hj. Musliani, SKM, RD
4. Siti Bulkis R, S.Gz, RD

Disusun Oleh:

1. Ani Fitriani 18S10259

2. Hapizatul Elmah 18S10264
3. Lini Aisyatunnisa 18S10267
4. Maulida Safitri 18S10268
5. Norma Apriliani 18S10270
6. Putri Hardiati Dzakiah 18S10273
7. Rizka Pramudyaningtyas 17S10243
8. Rose Yana 18S10276
9. Salsa Alyanda 18S10278
10. Sarah Ariaini 18S10279
11. Warlianto 17S10249
12. Zhiyadatul Widaty 18S10285

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO BANJARBARU
2021
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air baik
yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan atau pembuatan makanan atau minuman (UU RI No. 18 tahun
2012). Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan
hidup dan sebagai sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun
biologis dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dibutuhkan harus sehat
dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal dan lengkap seperti vitamin, mineral,
karbohidrat, protein, lemak, dan lainnya. Makanan pun harus murni, bersih, dan
utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus hygiene
(Aritonang, 2012).
Penyelenggaraan Makanan Institusi/Massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal.
Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan disetiap negara bermacam-
macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di Inggris dianggap
penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi sehari.
Di Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massa yang digunakan
adalah bila penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga
kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan
adalah 150 porsi sehari. Penyelenggaraan makanan (food service) adalah
sebuah sistem, tetapi juga dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih
besar. Contohnya sebuah restoran atau rumah makan atau jasaboga/catering
adalah sebuah sistem yang berdiri sendiri, sedangkan instalasi gizi adalah
bagian (sub sistem) dari rumah sakit secara keseluruhan (Bakri, 2018).
Rumah sakit sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan kesehatan
masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan preventif,
kuratif, rehabilitative, dan promotif (Djarismawati, 2004). Rumah sakit selain
berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien dari segi medis juga
adanya pemulihan kondisi pasien dari segi makanan yang diolah dan diberikan
kepada pasien. Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok, dimana sebuah
produk makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti aman dan baik untuk
dikonsumsi, bersih, dan memiliki kandungan gizi yang cukup. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan bahan
makanan sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan
yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
(Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit lebih bersifat kompleks. Risiko
terjadinya kontaminasi silang di rumah sakit jauh lebih besar karena banyaknya
hidangan yang dimasak atau disiapkan. Tujuan akhir dari penyelenggaraan
makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan baik dari segi kualitas dan
kuantitas untuk konsumen atau pasien (Maria, 2004).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Memperoleh pengalaman praktik gizi dalam bidang Manajemen Pelayanan
Gizi dalam hal penyelenggaraan makanan pada suatu institusi yang tersupervisi
sehingga mampu menerapkan pengetahuan yang diperoleh dan
mengembangkan kemampuan berfikir kritis untuk mencapai kompetensi yang
diharapkan sebagai ahli gizi.
2. Tujuan Khusus
a. Mampu melakukan evaluasi manajemen sistem penyelenggaraan institusi;
b. Mampu melakukan analisa perencanaan, implementasi, dan evaluasi menu
di institusi penyelenggaraan makanan;
c. Mampu melakukan analisa pengadaan bahan makanan di institusi
penyelenggaraan makanan;
d. Mampu melakukan analisa penyimpanan bahan makanan di institusi
penyelenggaraan makanan;
e. Mampu melakukan analisa sistem persiapan dan pengolahan bahan
makanan di institusi penyelenggaraan makanan;
f. Mampu melakukan analisa sistem distribusi dan penyajian makanan di
institusi penyelenggaraan makanan;
g. Mampu melakukan analisa efesiensi dan efektifitas sumber daya manusia,
peralatan, dan energi di institusi penyelenggaraan makanan;
h. Mampu melakukan analisa hygiene dan sanitasi makanan di institusi
penyelenggaraan makanan;
i. Mampu melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah
makanan di institusi penyelenggaraan makanan;
j. Menganalisis pengawasan dan pengendalian mutu disetiap proses dalam
penyelenggaraan makanan;
k. Mampu melakukan HACCP di institusi penyelenggaraan makanan;
l. Mampu membuat satu modifikasi resep makanan selingan (diet DM, diet
rendah protein, atau diet TKTP).
3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL
Kegiatan dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD Uin Banjarmasin secara tatap
muka pada tanggal 01 Desember sampai 25 Desember 2021 dan dapat
ditambah waktu untuk kegiatan pembekalan dan evaluasi/pelaporan.
 BAB 2
EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
A. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

RSUD Ulin Banjarmasin didirikan pada tahun 1934 diatas tanah seluas
6,3 Ha dengan luas bangunan fisik 38.619 m2. Pada awalnya bangunan terbuat
dari kayu “Ulin” yang kemudian dijadikan nama rumah sakit. RSUD Ulin
Banjarmasin memiliki hubungan dengan fasilitas kesehatan terkait diluar rumah
sakit, yaitu posyandu, puskesmas pembantu, balai pengobatan, BKIS, dan
apotik. Letak RSUD Ulin Banjarmasin dibatasi dengan:

a. Sebelah utara berbatasan dengan Jalan Veteran

b. Sebelah Timur berbatasan dengan Jalan Simpang Ulin
c. Sebelah Barat berbatasan dengan pemukiman penduduk
d. Sebelah Selatan berbatasan dengan Jalan Jendral A.Yani
1. Visi
Terwujudnya pelayanan gizi yang berkualitas, profesional dan terpercaya.
2. Misi
 Memberikan dan meningkatkan pelayanan makanan bagi pasien dan
keluarga serta masyarakat rumah sakit.
 Meningkatkan pelayanan asuhan rawat inap dan rawat jalan.
 Meningkatkan dan mengoptimalkan kegiatan pendidikan dan pelatihan,
penelitian dan pengembangan gizi guna menunjang kegiatan mutu
pelayanan gizi.
3. Motto
Pemenuhan gizi tujuan kami, kepuasan anda kebanggan kami.
4. Falsafah
Penyediaan makanan sesuai kebutuhan gizi, tepat, cepat, berkualitas dan
aman bagi klien.
5. Tujuan dan Sasaran Institusi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
Tujuan :
a. Memberikan pelayanan gizi guna mempercepat membantu proses
penyembuhan pasien.
 b. Memberikan pelayanan gizi yang baik bersifat promotif dan preventif
kepada masyarakat rumah sakit.
1) Tujuan jangka pendek:
a) Meningkatkan pelayanan gizi sesuai dengan kebutuhan klien.
b) Meningkatkan komunikasi diantara karyawan.
c) Peningkatan pengkajian diet dan pola makan berdasarkan anamnesa
klien.
d) Peningkatan evaluasi, penelitian dan pengembangan terhadap makanan
atau diet yang diberikan kepada klien.

2) Tujuan jangka panjang :

a) Meningkatkan sumber daya manusia terhadap kinerja instalasi gizi
b) Peningkatan terhadap sarana dan prasarana kebutuhan klien.
c) Meningkatkan standar profesionalisme staf instalasi gizi.
d) Meningkatkan kajian khusus dan penelitian bagi klien dan penelitian
formula bagi klien sesuai dengan kebutuhannya.
6. Jumlah Tenaga Kerja
Tabel 1.1 Jumlah Tenaga Kerja Instansi Gizi Berdasarkan Pendidikan

No Pendidikan PNS BLUD Total

1 S2 Gizi 1 0 1
2 S1 Gizi 7 1 8
3 S1 Kesmas 2 0 2
4 D4 Gizi 3 0 3
5 D3 Gizi 15 3 18
6 SMA 3 19 22
7 SMK 3 3 6
8 SD 1 0 1
9 SMP 0 0 0
10 SMK Boga 0 28 28
Total 35 54
Tabel 1.2 Jumlah Tenaga Kerja Instansi Berdasarkan Jenis Kelamin

No Status Kepegawaian Laki-laki Perempuan Total

1 PNS 5 30 35
2 BLUD 10 44 34
Total 15 74
Berdasarkan ketentuan kebutuhan tenaga gizi yang terdapat pada PGRS
(2013), tenaga gizi di instansi gizi RSUD Ulin Banjarmasin belum memenuhi
ketentuan karena jumlah tenaga gizi yang ada sebanyak 89 orang. Berdasarkan
tingkat pendidikan, jumlah tenaga gizi yang memiliki kompetensi dan
pengalaman di bidang gizi dan dietetiik sebanyak 54 orang.
7. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

Direktur
Wakil direktur

Kepala Instalasi Gizi

Kepala Ruangan
Kepala Ruangan Mutu, Kepala Ruangan
Perencanaan,
Produksi, dan Distribusi Asuhan Gizi Rawat
Administrasi dan
Makanan Inap dan Rawat Jalan
Diklitbang Gizi

8 Unit Kerja
UK 1. Persiapan 6 Unit Kerja 2 Unit Kerja
UK. 1 Paviliun 3 Unit Kerja 4 Unit Kerja
UK 2. Produksi Makanan UK. 1 Konsultasi Gizi UK. 1 Adm.Pasien
UK. 2 Kelas Utama UK. 1 Diklat
Paviliun, Utama, dan UK. 2 Penyuluhan UK.2 Kepegawaian
dan Kelas 1 pegawai dan Siswa
Kelas 1 Gizi UK. 3 Perencanaan
UK. 3 Kelas II UK. 2 Penelitian dan
UK. 3 Produksi Makanan Pengembangan dan pelaporan
Kelas II dan III Uk. 4 Kelas III
UK. 5 Kelas III non UK 3 Perpustakaan UK. 4 Pembekalan dan
UK. 4 Makanan Cair Pelengkapan
UK. 5 Snack dan Buah bedah
UK 6 Distribusi Makanan UK. 6 ICU-ICCU-
UK. 7 Produksi Makanan PICU
Pokok
UK. 8 Gudang
B. Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu
a. Perencanaan anggaran belanja
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani. Oleh karena itu diperlukan taksiran
anggaran belanja makanan, tujuan dari kegiatan ini adalah agar tersedianya
rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Anggaran adalah rencana tertulis mengenai kegiatan suatu organisasi
yang direncanakan secara kuantitatif untuk jangka waktu tertentu dan
umumnya dinyatakan dalam suatu uang, tetapi juga dapat dinyatakan dalam
suatu barang. Secara garis besar anggaran merupakan alat manajemen untuk
mencapai tujuan, sehingga dalam proses penyusunan dibutuhkan data dan
informasi, baik yang bersifat terkendali maupun yang besifat tak terkendali
untuk dijadikan bahan tafsiran. Dalam proses perencanaan anggaran.
(Pangkey dan Pinatik, 2016).
Berdasarkan hasil analisa di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin
kegiatan penyusunan anggaran biaya dibutuhkan untuk pengadaan bahan
makanan bagi pasien/konsumen. Tujuan dari kegiatan ini yaitu agar
tersedianya taksiran anggaran belanja bahan makanan yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi pasien yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi prasyarat perencanaan
anggaran belanja makanan teori Aritonang tahun 2014, yaitu :
1. Adanya kebijakan rumah sakit;
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan;
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien di rumah sakit;
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan;
5. Tersedianya data rata–rata jumlah pasien yang dilayani;
6. Tersedianya siklus menu;
7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.
Perencanaan anggaran belanja yang telah dibuat oleh Instalasi Gizi rumah
sakit berupa :
 (365 hari/10) x Ʃ konsumen rata-rata x total macam dan Ʃ
makanan 10 hari
1. Perencanaan Tahunan
Berdasarkan hasil analis di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
Perencanaan anggaran tahun 2021 sudah dilakukan pada tahun 2020
dan untuk meminimalisir terjadinya kelebihan dan kekurangan dana yang
bisa mempengaruhi jumlah dana untuk perencanaan anggaran belanja
selanjutnya maka selalu dilakukan kegiatan monitoring dan evaluasi
secara rutin. Sumber dana untuk anggaran belanja instalasi gizi berasal
dari sumber dana fungsional. Perencanaan tahunan merupakan rencana
kebutuhan anggaran yang diawasi oleh Ketua instalasi gizi Rumah Sakit
dan beberapa koodinator yang merencanakan kebutuhan di instalasi gizi.
Perencanaan anggaran tahunan dilakukan untuk bahan makanan basah,
bahan makanan kering, karyawan, alat habis pakai dan belanja modal.
2. Perencanaan Bulanan
Perencanaan anggaran bulanan digunakan untuk perencanaan
bahan makanan kering dan bahan makanan basah, perencanaan bulanan
ini juga diperuntukkan makanan untuk pasien dan extra fooding berupa
susu/yakult untuk karyawan yang berada daerah beresiko.
b. Langkah – langkah perencanaan menu
1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietesien, kepala
masak (chef cook), pengawas makanan;
2. Menetapkan macam menu mengacu pada tujuan pelayanan makanan
rumah sakit, perlu mengacu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar
menu pilihan, dan kombinasi keduanya;
3. Menetapkan lama siklus menu dalam kurun waktu penggunaan menu
perlu di tetapkan macam menu yang cocok dengan system
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat
untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan
menu dapat diputar selama 6 bulan atau 1 tahun;
4. Menetapkan pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat
 dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan
mengacu gizi seimbang.;
5. Menetapkan besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan
yang direncanakan setiap kali makan dengan mnggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku dirumah sakit;
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan;
7. Merancang format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola
menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukan
dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.
8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu untuk melakukan penilaian
menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument
tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi,
distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak
manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar –
benar disetujui olwh manajer;
9. Melakukan tes awal menu bila menu telah disepakati, maka perlu
dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba langsung diterapkan untuk
perbaikan menu.
c. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
 Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spefisikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
 Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu digolongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam:
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan
cara:
 a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dari kebutuhan bahan makanan satu persatu
dengan siklus menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari)
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan,
3bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan mengguanakna kalender. Contoh : Bila menu yang
digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku
3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
kurun waktu yang telh ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan
atau 1 tahun).
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi dengan spesifikasinya

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai
berikut (contoh menu 10 hari) Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun:

RBA= Frekuensi 1 siklus x berat kotor x jumlah pasien x kurun waktu

Contoh perhitungan kebutuhan ikan nila dalam setahun dengan pasein 200
orang:
5 x 50x 200 x 36
= 1.800.000.00g
= 18.000kg
Jadi keperluan ikan nila dalam satu tahun dengan pasien 200 orang yaitu
18.000kg ikan nila.
d. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani.
 Tujuan
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
  Langkah perencanaan anggaran bahan makanan:
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya.
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata - rata bahan
makanan.
4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara
mengalihkan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga
satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang
dilayani dalam satu tahun dikalikan indeks harga makanan).
7) Harga perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi) untuk meminta perbaikan.
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative
yang berlaku.
e. Perhitungan Biaya Makanan
Dasar penyusunan bahan makanan bagi klien di Institusi dijabarkan dari
data perhitungan kecukupan gizi pasien di Institusi, peraturan pemberian
makanan yang berlaku, jumlah dan macam konsumen, master menu, siklus
menu, standar porsi, standar resep, standar bumbu, pedoman porsi hidangan,
jumlah dari hari dalam setiap bulan, dan jumlah hari libur orang perhari
merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini
diperoleh total biaya yang dikeluarkan untuk penyelengaraan makanan di bagi
dengan jumlah output (Kemenkes, 2013).
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan dasar atau bahan
baku atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya
bahan makanan termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan
dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah
pasien yang akan dilayani makanannya (Kemenkes, 2013).
 Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin, hal-hal yang digunakan untuk menyusun kebutuhan anggaran
belanja bahan makanan antara lain:
a. Data jumlah pasien yang dilayani RSUD Ulin Banjarmasin pada tahun
sebelumnya dan jenis diet apa yang diberikan.
b. Standar bahan makanan untuk pasien berupa standar porsi yang telah
ditetapkan oleh Rumah Sakit menurut jenis diet dan kelas perawatan.
c. Standar harga bahan makanan ditetapkan berdasarkan hasil survei yang
dilakukan di beberapa pasar.
d. Memiliki pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor untuk pemesanan bahan makanan
basah.
e. RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan siklus menu 10 hari dan ditambah
menu 11 jika ada 31 hari dalam bulan tersebut.
f. Perhitungan anggaran tahun sebelumnya.
g. Rencana anggaran diusulkan secara resmi ke bagian perencanaan RSUD
Ulin Banjarmasin
Langkah – langkah perencanaan anggaran bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin yaitu :
1) Mengumpulkan data mengenai macam dan jumlah pasien
sebelumnya di RSUD Ulin Banjarmasin
2) Menetapkan macam dan jumlah pasien di RSUD Ulin Banjarmasin
3) Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian menentukan harga rata – rata
bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin
4) Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing –
masing pasien (termasuk pegawai dengan menggunakan perkiraan
harga sendiri (HPS).
5) Hasil perhitungan anggaran belanja dilaporkan kepada pengambil
keputusan ( sesuai dengan struktur organisasi masing – masing).
Langkah perhitungan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin :
a. Pengelompokkan konsumen yang akan mendapatkan makan dan dibuat
standar makanannya.
 b. Menyusun harga makanan per orang, per hari berdasarkan standar
makanan yang sudah ditetapkan.
c. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada
tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data
penggunaan bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan
makanan. Di RSUD Ulin Banjarmasin disebut dengan unit penyimpanan
bahan makanan kering dan unit penyimpanan bahan makanan basah
untuk bahan makanan basah.
d. Harga makanan per orang per hari dikalikan dengan kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan perhari.
e. Biaya bahan makanan selama satu bulan dijumlahkan untuk seluruh
kelompok bahan makanan. Hasil penjumlahan bahan makanan
merupakan biaya total bahan makanan selama satu bulan.
f. Mengidentifikasikan jumlah konsumen yang dilayani selama satu bulan.
g. Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi
pemakaian selama satu bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani
selama satu bulan (Kemenkes, 2013).
h. Setiap satu tahun sekali Instalasi Gizi melaporkan dalam bentuk laporan
tahunan rencana bisnis anggaran.
i. Setiap satu bulan sekali Instalasi Gizi mengajukan Rencana Anggaran
Belanja (RAB) ke direktur RSUD Ulin Banjarmasin.
j. Rumus kebutuhan bahan makanan untuk satu tahun dan rumus Rencana
Bisnis Anggaran (RBA) dijabarkan sebagai berikut :

RBA= Frekuensi x berat kotor x jumlah pasien x kurun waktu

Pada perencanaan perhitungan kebutuhan bahan makanan

pasien menggunakan ±10% untuk cadangan. Hal ini dikarenakan pasien
yang rawat inap di rumah sakit berbeda jumlahnya dari hari ke hari
sehingga digunakan ±10% sebagai cadangan. Perhitungan untuk
kebutuhan bahan makanan bagi karyawan tidak menggunakan ±10%
karena jumlah karyawan tetap.

C. Analisa Pengadaan Bahan Makanan

 Pengadaan bahan makanan pada suatu institusi penyelenggara
makanan banyak merupakan kegiatan proses penyediaan bahan
makanan sampai pada pembelian bahan makanan tersebut. Pengadaan
bahan makanan merupakan proses penyediaan bahan makanan yang
bertujuan agar terpenuhinya bahan makanan yang sesuai dengan
spesifikasi. (PGRS,2013).
1. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
diterapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan dan kualitas bahan makanan. Menurut PGRS 2013,
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/Instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan.Spesifikasi bahan makanan
ada 3 macam yakni :
a. Spesifikasi teknik : biasanya digunakan untuk bahan makanan yang dapat
diukur secara obyektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu.
Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas
tertentu yang secara nasional sudah ada.
b. Spesifikasi penampilan : dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan
haruslah sederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi :
 Nama bahan makanan / produk.
 Ukuran /tipe unit/kontainer/kemasan.
 Tingkat kualitas.
 Umur bahan makanan.
 Warna bahan makanan.
 Identifikasi pabrik.
 Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa.
 Data isi produk bila dalam suatu kemasan.
 Satuan bahan makanan yang dimaksud.
 Keterangan khusus lain bila diperlukan.
c. Spesifikasi pabrik : diaplikasikan pada kualitas barang yang telah
dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli.
 Berdasarkan hasil analis pengamatan bahan makanan yang di
gunakan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin dibedakan menjadi
spesifikasi bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Spesifikasi
bahan makanan basah meliputi : golongan bahan makanan lauk hewani,
lauk nabati,sayur dan bumbu,dan untuk Spesifikasi bahan makanan
kering meliputi : golongan beras dan garam, golongan gula, minyak,
tepung dan hasil olahannya dll, golongan susu dan makanan enteral.
Spesifikasi bahan makanan yang di gunakan di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin dapat dilihat di lampiran.
2. Pemesanan Bahan Makanan
Menurut buku PGRS 2013, pemesanan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman
menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani sesuai
periode pemesanan yang ditetapkan, pemesanan bahan makanan adalah
penyusunan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu
dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.Tujuan kegiatan ini
adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.
Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian,
mingguan, atau bulanan). Adapun persyaratan yang dibutuhkan untuk
pelaksanaan pemesanan bahan makanan ini adalah :
 Adanya kebijakan Rumah Sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan.
 Tersedianya dana untuk bahan makanan.
 Adanya spesifikasi bahan makanan.
 Adanya menu dan jumlah bahan makanan.
 Bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan,
6 bulan, atau 1 tahun).
 Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu (PGRS, 2013).
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di Instalasi Gizi
RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan (PGRS,2013) yaitu untuk
Pemesanan bahan makanan dimulai dari penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu rata-rata jumlah konsumen
 atau pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Pemesan bahan makanan dibedakan menjadi 2, yaitu:
a. Pemesanan Bahan Makanan Segar
Kegiatan pemesanan bahan makanan khusus nya bahan makanan segar
seperti lauk hewani dan nabati serta sayuran dilakukan setiap hari dimana bahan
makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang akan
digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari berikutnya serta menu
makanhari berikutnya. Bahan makanan segar yang dipesan setiap hari berupa
lauk hewani, lauk nabati, sayuran, bumbu dan buah. Jadi, pemesanan bahan
makanan selalu dilakukan setiap hari dan diperlukan untuk 24 jam kemudian
(siang, sore dan besok pagi).
Bahan makanan segar yang datang harus sesuai spesifikasi yang telah
ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin. Contohnya, untuk buah
secara umum harus segar, matang, tidak busuk, tidak ada cacat, tidak ada ulat,
tidak berlubang, tidak ada kotoran yang menempel pada kulitnya. Untuk sayuran
secara umum harus segar, warnanya masih baik (misal : kacang panjang
berwarna hijau, jagung kuning berwarna kuning segar, tomat berwaarna merah,
dll) tidak berulat, tidak ada cacat, dan tidak ada kotoran yang menempel. Untuk
jenis daging dan ikan harus segar, tidak berbau, berwarna khas daging dan ikan
segar, tanpa kepala, sudah dipotong, dan tidak ada kotoran yang menempel.
b. Pemesanan Bahan Makanan Kering
Pemesanan bahan makanan kering setiap 10 hari sekali,1 bulan sekali
atau tergantung kebutuhan gudang. Bahan makanan yang dipesan setiap 10 hari
adalah beras dan telur, karena kapasitas gudang tidak cukup untuk menampung
persediaan dan telur untuk sebulan, selain itu bahan makanan yang dipesan
dalam waktu 10 hari sekali ini tidak memiliki waktu simpan dalam jangka panjang
karena akan menurunkan kualitas bahan makanan tersebut. Sedangkan bahan
makanan yang dipesan 1 bulan sekali adalah agar-agar, air mineral, asam jawa,
susu formula, garam, gula, merica, santan instan, kecap, kopi, dll.
Bahan yang datang harus sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin. Ketika ingin melakukan
pemesanan bahan makanan kering, terlebih dahulu dilihat stok pada gudang
sebagai pertimbangan dalam pemesanan bahan makanan tersebut. Daftar
pemesanan bahan makanan kering diolah oleh petugas gudang kering saat akhir
bulan dan dilaporkan kepada tim pengadaan bahan makanan yang kemudian
akan dilakukan pemesanan kepada pihak rekanan
3. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan dalam
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi atau kualitas bahan makanan sesuai
ketentuan peraturan yang berlaku di Institusi, Rumah Sakit yang bersangkutan.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh
bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang
tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Dalam pembelian bahan
makanan dapat diterapkan berbagai prosedur, tergantung dari peraturan,
kondisi, besar atau kecilnya Institusi serta kemampuan sumber daya Institusi
yang bersangkutan.Prosedur atau sistem yang sering dilakukan antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
e. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competive)
f. Penerimaan Bahan Makanan
Menurut PGRS 2013, penerimaan bahan makanan merupakan suatu
kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Dengan tujuan diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,
waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Sistem penerimaan bahan
makanan dapat dilaksanakan apabila memenuhi seluruh unsur untuk
penerimaan bahan makanan, yaitu ada petugas penerima, ada bon atau faktur
pemesanan bahan makanan, ada standar spesifikasi bahan makanan yang
disepakati bersama dengan pihak rekanan, tersedia tempat untuk penerimaan
yang memadai untuk memeriksa bahan makanan dan dilengkapi dengan
peralatan seperti timbangan, meja kerja dan lain-lain (MSPM, 2013).
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan alur kegiatan pengadaan
bahan makanan di unit instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai
dengan yang di tetapkan oleh (PGRS,2013) antara lain :
 a. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan yaitu HPS (harga
perkiraan sendiri) yang disiapkan untuk membuat RAB (rencana anggaran
biaya) setiap bulan.
b. Menyusun permintaan yang dilakukan oleh administrasi, gudang basah dan
kering/menyusun permintaan, mengorder bahan makanan berdasarkan
menu, pedoman menu dan rata-rata konsumen.
c. Pengadaan melakukan pembelian dengan cara membuat orderan ke
pedagang (macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk kebutuhan
pasien).
d. Pedagang akan menyediakan bahan makanan lalu diberikan ke instalasi
gizi.
e. Setelah bahan makanan diterima, unit pemeriksaan akan melakukan
kegiatan pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan (macam, kuantitas dan
kualitas bahan makanan yang diterima).
f. Jika sudah sesuai spesifikasi, bahan makanan akan masuk kepenyimpanan
(basah dan kering) dan di catat di unit penyimpanan.
g. Penyaluran bahan makanan atau pendistribusian ke unit pengolahan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan Pembelian bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yaitu menggunakan
metode swakelola yang mana instalasi gizi/unit gizi yang bertanggung
jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan, dalam sistem swakelola ini, pihak instalasi gizi sendiri yang
langsung memesan bahan makanan seperti bahan makana basah dan
kering ke rekanan.
Pada pelaksanaan gizi/unit mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi
manajemen yang dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan gizi
rumah sakit yang berlaku dan menerapkan standar prosedur yang di
tetapkan.
4. Penerimaan Bahan Makanan
Pada penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
melakukan pemerikasaan bahan makanan yang datang oleh tim pemeriksa yang
terdiri dari Kabid Pelayanan Keperawatan, Kasie Pelayanan Keperawatan Rawat
Inap, Kepala Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, Kepala Ruangan Mutu,
Produksi dan Distribusi Makanan dan Ahli Gizi unit penyelanggaraan makanan.
 Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan Penerimaan bahan
makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin dilakukan setiap
hari dan menggunakan sistem konvensional, yaitu bahan makanan yang
dipesan disesuaikan dengan kuantitas (jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan) dan kualitas (sfesifikasi bahan makanan). Rekanan
membawa form pemesanan bahan makanan dan diserahkan kepada staf
administrasi logistik. Bahan makanan dicek jumlah, spesifikasi dan
ketepatan pemesanan bahan.
Bahan makanan yang diterima disesuaikan dengan spesifikasi,
apabila bahan makanan sudah sesuai jumlah, spesifikasi dan ketepatan
pemesanan bahan maka bahan akan langsung diterima tetapi jika bahan
makanan tidak sesuai jumlah, spesifikasi dan ketepatan pemesanan
bahan maka staf akan menghubungi rekanan untuk meminta bahan yang
kurang. Prasyarat dan langkah-langkah penerimaan bahan makanan
menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan yang dilakukan di RSUD
Ulin Banjarmasin dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. 3 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan (PGRS, 2013)
No Hasil Pengamatan
PGRS (2013)
Dilakukan Tidak dilakukan
1. Tersedianya daftar pesanan bahan
makanan berupa macam dan jumlah √
bahan makanan yang akan diterima
2. Tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan √
(lampiran)
Tabel 2. 4 Langkah-Langkah Penerimaan Bahan Makanan (PGRS, 2013)

No Hasil Pengamatan
PGRS (2013)
Dilakukan Tidak dilakukan
1. Bahan makanan diperiksa sesuai
pesanan dan ketentuan spesifikasi √
bahan makanan yang dipesan
2. Bahan makanan disimpan ke gudang
penyimpanan sesuai dengan jenis √
barang atau dapat langsung ke tempat
pengolahan makanan

Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Ullin Banjarmasin

sistem penerimaannya sudah sesuai dengan PGRS (2013) dimana dalam proses
penerimaan sudah tersedia daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima serta spesifikasi bahan
makanan.Adapun prosedur penerimaan bahan makanan pada Instalasi Gizi
RSUD Ulin Banjarmasin, yaitu :
1) Petugas pemeriksaan/penerimaan menyiapkan Surat Permintaan (SP) bahan
makanan.
2) Melakukan penimbangan, perhitungan, sesuai dalam jumlah Surat
Permintaan (SP) dan menilai kualitas bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi.
3) Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai dengan pemesanan atau
spesifikasi.
4) Buat surat permintaan tambahan bahan makanan jika ada kekurangan
bahan.
5) Bahan makanan disalurkan keruang persiapan bahan makanan.
6) Melakukan pencatatan penerimaan bahan makanan basah atau kering.
Langkah-langkah penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin juga sudah sesuai dengan PGRS (2013) dimana dilakukan
pemeriksaan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang dipesan.adapun
langkah-langkahnya sebagai berikut:
1) Penerimaan bahan makanan segar diterima pada jam 07.00 WITA
2) Waktu penerimaan bahan makanan kering tergantung barang yang dikirim
oleh rekanan
3) Penerimaan makanan matang berupa kue basah diterima pada jam 07.00
WITA
4) Melakukan pengecekan kecocokan bahan makanan dengan spesifikasi yang
diminta, lauk hewani (ayam, daging dan ikan). Diterima dengan suhu 5-1°C
untuk bahan makanan basah.
5) Menimbang bahan makanan basah dan bahan makanan kering disesuaikan
dengan bon permintaan pemesanan.
6) Melakukan pencatatan penerimaan dalam Formulir Penerimaan Bahan
Makanan Basah dan Kering yamg terdiri dari nama bahan makanan dan
kesesuaian bahan makanan yang diterima.
7) Mencatat jumlah bahan makanan yang diterima. Bila tidak sesuai dengan
jumlah yang di pesan, petugas penerima bahan makanan langsung
menghubungi rekanan untuk melengkapi bahan makanan yang tidak sesuai
dengan yang dipesan.
D. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan
1. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan bahan makanan kering dan dingin/beku. (PGRS, 2013).adapun
prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan yaitu :
1. Makanan yanag akan disimpan memiliki kualitas yang bagus yang
didapatkan dari pemasok yang ditunjuk.

2. Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut diterima.

Bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan
bersuhu ruangan
3. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan

4. Penyimpanan bahan makanankering dilakukan minimal 6 inch dari lantai.

5. Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait dengan tanggal
penyimpanan atau kadaluarsa.
6. Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan menggunakan prinsip FIFO.
7. Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan
makanan
8. Makanan yang rusak dibuang, dicatat jenis, jumlah dan alasan
pembuangan
9. Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencemaran dari
lingkungan, serangga, hewan pengerat, dan bahaya biologi lainnya.
10. Dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip penyimpanan dan terampil
cara penyimpanan bahan makanannya.
2. Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan.
Terjadinya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. (PGRS,2013).
3. Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan
1. Adanya ruangan penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan. (PGRS,2013).
4. Langkah Penyimpanan Bahan Makanan
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat yang diterima, segera
dibawa keruang penyimpanan, gudang dan ruang pendingin.

2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan

diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa
keruangan persiapan bahan makanan (PGRS,2013).

a. Penyimpanan Bahan Makanan Basah/ Segar

Tabel 2. 5 SPO Penyimpanan Bahan Makanan Basah
No Tahap Aktivitas Keterangan
Sesuai Tidak sesuai
1 Bahan makanan yang akan disimpan, dibawa ke √
ruang penyimpanan (Cool Room) dengan suhu : a.
Sayur dan buah : 0– 10°C
b. Telur dan hasil olahannya : 5 – 7 oC c. Daging
sapi, daging ayam, ikan : (-5)–0oC (form
suhu
terlampir)
2 Lakukan pengecekan dan dan pencatatan √
suhu chilller, cild
strorage dan freezer dua kali sehar
3 Susun bahan makanan sesuai dengan jenis √
bahan makanan
4 Gunakan terlebih dahulu bahan makanan yang √
lebih awal disimpan (FIFO/FEFO)

5 Catat jumlah dan jenis makanan yang disimpan √

dan digunakan

Dari hasil wawancara dan pengamatan, untuk penyimpanan di RSUD

Ulin Banjarmasin sudah sesuai, dimana tempat penyimpanan bahan
makanan basah dibagi menjadi tiga, Adapun prosedur penyimpanan
bahan makanan basah pada Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yaitu :
1. Menerima bahan makanan basah
2. Memisahkan bahan makanan yang langsung digunakan dengan
bahanmakanan basah yang akan disiapkan.
3. Bahan makanan yang akan disimpan di gudang penyimpanan basah,
dibungkus kedalam wadah plastik atau wadah penutup.
4. Bahan makanan yang telah tertutup plastic/wadah penutup, dimasukan pada
alat pendingin (freezer/chiller) sesuai dengan jenis bahan makanan.
a. Suhu freezer untuk jenis daging dan hasil olahannya : ≤ 0oC.
b. Suhu chiller untuk jenis lauk nabati dan sayuran dan buah : 0-10 oC
c. Suhu cold storage untuk jenis telur, lauk hewani yang akan digunakan
pada hari yang sama : 0-10 oC
5. Bahan makanan disusun sesuai dengan jenis bahan makanan.

6. Pengontrolah suhu alat pendingin dilakukan 3 kali sehari yaitu saat waktu
pagi, siang dan sore.
7. Bahan makanan diletakan dengan tidak rapat, karena dapat mengganggu
sirkulasi udara dingin dari evaporator keseluruh ruang pendingin.
8. Saat pengambil bahan makanan di freezer, tidak membiarkan pintuterbuka
lama, karena dapat menaikan suhu dan kelembaban freezer.
9. Pengambilan bahan makanan dengan memperhatikan system FIFO (First In
First Out) dan FEFO (First Expired First Out).
b. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Tabel 2. 6 Syarat Ruang Penyimpanan Dan Hasil Pengamatan
No Tahap Aktivitas Keterangan
Sesuai Tidak sesuai
1 Adanya ruang penyimpanan bahan makanan √
kering
2 Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu √
(FIFO) dan FEFO. Untuk mengetahui barang yang
diterima diberi tanda tanggal penerimaan.

3 Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta √

berbagai pembukuan dibagian penyimpanan bahan
makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
4 Kartu/buku penerimaan stok dan pngeluaran bahan √
makanan harus segera diisi dan diletakkan pada
tempatnya.

5 Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada √

kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang
ditentukan. Pegawai
yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang
ditentukan
 6 Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara √
10-21oC.
7 Penyemprotan ruangan dengan antiseptik √
hendaknya dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan

Berdasarkan tabel analisa diatas, pada ruang penyimpanan bahan

makanan kering yang ada di RSUD Ulin Banjarmasin yang
sudahmemenuhi persyaratan yang telah ditetapkan (PGRS,2013).
Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan kering pada Instalasi
Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yaitu :
1) Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan oleh petugas gudang kering.
2) Bahan makanan kering disusun dalam lemari atau rak sesuai dengan
jenisnya.
3) Ruang penyimpanan bahan makanan kering bebas pengerat atau serangga.
4) Ruang penyimpanan bahan makanan kering harus selalu tertutup dan
terbuka dalam waktu tertentu saja serta dibersihkan setiap hari.
5) Jarak tempat penyimpanan (lemari/rak) adalah sebagai berikut:

a) Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm

b) Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm

c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm

6) Bahan makanan yang lebih awal disimpan akan digunakan terlebih dahulu
(FIFO).
7) Bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa lebih cepat maka
dikeluarkan lebih dahulu (FEFO).
8) Catat jumlah dan jenis bahan makanan yang disimpan dan digunakan.

Dari hasil pengamatan, baik di gudang penyimpanan bahan makanan kering

dan di gudang penyalur penataan barang menggunakan sistem FIFO (First In
First Out) dan sistem FEFO (First Expired First Out). Menggunakan sistem FIFO
yang berarti barang yang pertama kali datang digunakan terlebih dahulu dengan
cara penataan letak tempat penyimpanan. Barang yang pertama kali datang di
letakkan didepan atau diatas dengan tujuan memudahkan dalam pengambilan,
sedangkan barang yang baru datang diletakkan dibawah atau dibelakang.
Sedangkan, sistem FEFO yang berarti barang yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu. Selain itu petugas gudang kering juga
mengeluarkan extra fooding berupa yakut dan susu UHT untuk petugas yang
bekerja di unit beresiko tinggi seperti unit Radiologi.
E. Analisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan
1. Persiapan
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan dala rangka
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pengolahan termasuk proses pencucian bahan perendaman,
penggilingan, pengirisan makanan, pemotongan, penumbukan,
pengadonan, pengasinan, pengemasan ataupun membuat adonan seuai
dengan resep hidangan. Persiapan bahan makanan (Aritonang, 2014).
Tujuan persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan
dan bumbu-bumbu yang sudah siap untuk mempermudah memasakn
sesuai resep yang sudah ditetapkan.
Prasyarat persiapan (PGRS, 2013) :
 Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan
 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
 Tersedianya prosedur tetap persiapan
 Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan
dan jadwal pemasakan.
Berdasarkan hasil pengamatan dalam hal ini RSUD Ulin Banjarmasin
di bagian persiapan bahan makanan sesuai dengan PGRS 2013.
Persiapan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin meliputi persiapan
bahan makanan pokok, lauk hewani dan nabati, sayur, buah, bumbu,
snack dan makanan cair. Prasyarat persiapan bahan makanan menurut
PGRS (2013) dan hasil pengamatan di RSUD Ulin Banjarmasin dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.7 Prasyarat persiapan bahan makanan menurut buku PGRS (2013) dan
hasil pengamatan di RSUD Ulin Banjarmasin
Hasil Pengamatan
No PGRS (2013) Tidak
Dilakukan
Dilakukan
1. Tersedianya bahan makanan dipersiapkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan
3. Tersedianya protap/SPO persiapan
4. Tersedianya standar porsi, standar resep,
 standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan
a. Tersedianya bahan makanan yang dipersiapkan
Berdasarkan hasil pengamatan dalam persiapan bahan makanan
terdapat persyaratan tertentu agar persiapan dapat dilakukan dengan
mudah. Salah satu persyaratan dalam persiapan bahan makanan
berdasarkan PGRS 2013 adalah tersedianya bahan makanan yang akan
dipersiapkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di RSUD Ulin
Banjarmasin, sudah memenuhi persyaratan dimana bahan makanan yang
akan disiapkan sudah tersedia, baik itu dari stok gudang makanan basah
(cold storage atau freezer), gudang makanan kering maupun dari
penerimaan yang dilakukan setiap harinya untuk bahan makanan basah,
sehingga para petugas persiapan bisa langsung mempersiapkan bahan
makanan yang diolah untuk siang, sore, dan pagi. Bahan makanan yang
telah disiapkan oleh petugas persiapan untuk makan siang langsung
diberikan pada bagian pengolahan untuk diolah sebagai menu makan
siang, bahan makanan yang diolah untuk makan sore dilakukan
penyimpanan baik di chiller ataupun freezer dengan pengemasan
menggunakan plastik wrap.
b. Tersedianya tempat dan peralatan
Tempat dan peralatan juga merupakan syarat yang penting untuk
melakukan persiapan, karena jika tidak ada tempat dan peralatan untuk
persiapan makan persiapan tidak bisa dilakukan. Dari hasil pengamatan
yang dilakukan di RSU Ulin Banjarmasin memiliki beberapan ruang
persiapan, yaitu ruang persiapan sayur dan buah, ruang pesiapan lauk
hewani dan nabati, ruang persiapan bumbu, ruang persiapan snack, dan
ruang persiapan dan pengolahan makanan cari. Di ruang persiapan sayur
dan buah di Instalasli Gizi RSUD Ulin Banjarmasin tersedia lemari
stainless, meja stainless, bak cuci stainless, lemari pendingin, alat
pemotong sayur, AC, bangku kayu, meja pemotong. Di ruang persiapan
lauk hewani dan nabati di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin tersedia
meja stainless, bak cuci ganda, bak cuci tunggal, AC, food procesor
(lauk), kursi lipat, freezer. Di ruang persiapan bumbudi Instalasi Gizi
RSUD Ulin Banjarmasin tersedia lemari stainless, chiller 4 pintu, chiller 2
 pintu, AC, meja stainless, bak cuci stainless ganda, food procesor
(bumbu).
c. Tersedianya prosedur tetap/SPO persiapan
Selain tersedianya bahan makanan dan peralatan dalam persiapan,
prasyarat persiapan bahan makanan menurut PGRS 2013 juga harus
tersedia SPO persiapan. Berikut SPO persiapan bahan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin :
Tabel 2.8 SPO Persiapan Bahan Makanan
Keterangan
No Prosedur
Sesuai Tidak Sesuai
1. Bahan makanan yang sudah diterima oleh
pemeriksa bahan makanan berupa sayur, lauk
hewani, lauk nabati, bumbu, dll ditimbang sesuai √
dengan jumlah pasien dan jenis menu oleh petugas
gudang basah kemudian diserahkan ke
masing-masing unit.
2. Sayuran yang sudah ditimbang diserahkan kepada
petugas persiapan untuk dilakukan pemotongan √
dan pembersihan
3. Ikan, daging, dan ayam diserahkan kepada petugas
pengolahan makanan pembersihan sesuai standar √
yang sudah ditetapkan
4. Bumbu dapur diserahkan kepada petugas
persiapan bumbu untuk dilakukan pembersihan, √
pemotongan, penghalusan dan pencampuran
bumbu sesuai standar bumbu yang berlaku
5. Semua bahan makanan yang sudah dipersiapkan
diserahkan ke unit dapur masing-masing untuk √
dilakukan pengolahan makanan

Persiapan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin

Banjarmasin meliputi persiapan bahan makanan pokok, lauk hewani dan nabari,
sayur, buah, snack, bumbu dan makanan cair.
1) Persiapan Makanan Pokok
Dari hasil pengamatan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin didapatkan bahwa beras dikeluarkan dari gudang kering sesuai
dengan jumlah porsi yang diperlukan untuk dimasak menjadi nasi biasa, nasi
lunak, dan bubur. Beras yang diserahkan kebagian pengolahan kemudian
dilakukan proses pencucian sebanyak 3 kali menggunakan air mengalir yang
bersih dikarenakan beras yang akan dimasak dalam jumlah besar. Pada
proses persiapan makanan pokok petugas menggunakan APD yang lengkap
hal ini akan meminimalisirkan terjadinya kontaminasi pada makanan.
 Standar porsi beras untuk basi biasa dewasa adalah 100 gr, nasi biasa anak
adalah 75 gr, standar porsi beras untuk nasi lembek dewasa adalah 75 gr,
nasi lembek anak adalah 75 gr, standar porsi beras untuk bubur dewasa
adalah 50 gr, bubur anak adalah 50 gr. Standar porsi ini berlaku untuk
makan pagi, siang, dan sore.
2) Persiapan Lauk Hewani dan Nabati
Dari hasil pengamatan proses pemotongan dan persiapan ikan tidak
dilakukan di Instalasi Gizi karena untuk lauk hewani seperti ayam, ikan, dan
daging sudah datang dalam bentuk potongan dan bersih sesuai dengan
spesifikasi yang diinginkan dari rekanan. Standar spesifikasi pemesanan
berat untuk lauk hewani yaitu daging 60 gr, ikan 100 gr, dan ayam 100 gr.
Persiapan lauk hewani adalah dengan membuang lemak yang masih ada
pada lauk hewani dan kemudian dicuci bersih dengan ai mengalir.
Sedangkan untuk persiapan lauk nabati di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin, diketahui bahwa lauk nabati seperti tahu dan tempe dibagian
persiapan bahan pengolahan dipotong-potong sesuai bentuk yang
diinginkan, lalu diberi bumbu sesuai menu masakan kemudian diolah. Pada
persiapan lauk hewani dan lauk nabati petugas sudah menggunakan APD
yang lengkap.
3) Persiapan Sayur
Tenaga pengolahan makanan mempersiapkan sayur untuk selanjutnya
disalurkan ketempat pengolahan. Kegiatan persiapan sayur antara lain
pengupasan, pemotongan, dan pencucian. Sayuran dibagian persiapan
disortasi terlebih dahulu, dikupas kemudian di potong sesuai menu yang
akan dimasak kemudian dicuci dengan air mengalir. Sayuran ada yang
harus di kupas misalnya labu siam, wortel, dan gambas. Sayuran yang
langsung diiris misalnya kangkung, bayam, kacang panjang, terong, buncis,
dll.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapan sayuran di
Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan
sayur sesuai dengan SPO yang di tetapkan oleh pihak Instalasi Gizi Ulin
Banjarmasin. Sayur yang diantar oleh petugas penerimaan/gudang segar ke
unit persiapan langsung dilakukan pengupasan kulit dan bagian yang tidak
bisa dimakan, kemudian sayur dipotong-potong atau di iris-iris menjadi
 bagian kecil sesuai menu masakan pada hari itu baru setelahnya dicuci
dengan air yang ditampung dalam wadah besar.
4) Persiapan Buah
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada kegiatan
persiapan buah adalah buah diterima setiap hari kemudian dibawa keruang
persiapan buah di unit snack. Untuk persiapan buah pasien VVIP, VIP, dan
kelas I, kelas II dan kelas III. Petugas bertanggung jawab untuk
mempersiapkan buah sesuai dengan jumlah pasien pada hari itu. Persiapan
buah dilakukan dengan cara pencucian menggunakan air mengalir yang
bersih dan pemotongan buah, kemudian buah dibungkus dengan plastic dan
selanjutnya didistribusikan ke setiap ruangan.
5) Persiapan Snack
Persiapan snack dilakukan setiap hari di unit persiapan snack. Untuk
pasien kelas VVIP, VIP, kelas I, kelas II dan kelas III dan petugas khusus
snack dikelola oleh petugas pengolah snack di RSUD Ulin Banjarmasin.
6) Persiapan Bumbu
Pengolah bertanggung jawab untuk mempersiapkan bumbu- bumbu
yang telah ditetepkan. Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengiris-
iris bumbu menggunakan pisau atau menghaluskan bumbu menggunakan
blender. Pembuatan bumbu dilakukan pada saat mulai pengolahan (standar
bumbu). Di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan 5 jenis
standar bumbu, yaitu :
a) Standar bumbu A digunakan untuk membuat masakan kalio, masak
habang, paniki, sambal goreng, dll.
b) Standar bumbu B digunakan untuk membuat masakan opor, kareh, terik,
sayur asem, soto, acar dll.
c) Standar bumbu C digunakan untuk membuat masakan sop, bistik,
capcay, dll.
d) Standar bumbu D digunakan untuk memasak tumisan atau oseng-oseng,
dll.
e) Standar bumbu E digunakan untuk makanan bacem.
Di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, untuk proses persiapan bumbu
yang akan diolah, seperti bawang merah dan bawang putih sudah diterima
tanpa kulit sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan sehingga petugas tidak
 perlu mengupas dan mengiris lagi. Pada proses persiapan bumbu petugas
sudah menggunakan APD yang lengkap sesuai dengan standar yang
diberikan rumah sakit.
7) Persiapan Makanan Cair
Persiapan makanan cair dilakukan setiap hari di unit persiapan makanan
cair. Untuk pasien VVIP, VIP, Kelas I, Kelas II, dan Kelas III dikelola oleh
petugas pengolahan makanan cair di RSUD Ulin Banjarmasin. Persiapan
makanan cair berupa persiapan bubur saring dan susu formula. Persiapan
bubur saring yaitu pengambilan wortel yang sudah dicuci bersih dan di rebus
serta sudah dipotong agar lebih mudah untuk dihaluskan dan disaring.
Persiapan susu formula yaitu dengan melakukan pemorsian pada kemasan
platik klip sesuai dengan takaran yang sudah ditentukan.
2. Pengolahan
Menurut PGRS (2013) pengolahan bahan makanan adalah suatu
kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan makanan mentah adalah mengurangi risiko
kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat berbahaya
untuk tubuh.
Pada dapur pengolahan makanan biasa, lunak, cair dan saring harus
menggunakan APD yang lengkap yaitu baju kerja, celemek, masker,
penutup kepala (bagi yang tidak menggunakn kerudung) dan sarung
tangan plastik. Penggunaan APD tersebut bertujuan untuk mengurangi
risiko terjadinya kontaminasi antara penjamah makanan dengan makanan
saat menjamah makanan.
Cara-cara yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan bahan makanan
PGRS (2013) :
 Pengolahan dengan medium udara seperti, memanggang atau mengoven.
Yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi
kecoklatan atau kering. Sedangkan membakar yaitu memasak bahan
makanan langsung diatas bara api sampai kecoklatan dan mendapatkan
lapisan yang kuning.
  Pengolahan menggunakan medium air seperti, merebus yaitu memasak
menggunakan banyak air dan untuk menyetup yaitu memasak
menggunakan sedikit air.
 Pengolahan menggunakan lemak seperti, menggoreng adalah
memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam
mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning
kecoklatan. Penggunaan minyak untuk menggoreng juga disesuaikan
dengan bahan makanan yang akan digoreng.
 Pengolahan dengan menggunakan dinding panci yaitu dengan
menggunakan panci yang dipanaskan.
 Pengolahan dengan kombinasi seperti menumis, yaitu memasak dengan
sedikit minyak atau margarine. Agar bahan makanan layu, diberikan sedikit
air dan ditutup.
 Pengolahan elektromagnetik seperti memasakn menggunakan oven
microwave.
Dari proses pengolahan yang dilakukan Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin sudah sesuai dengan proses pengolahan bahan makanan
menurut PGRS (2013) seperti yang dijelaskan di teori di atas. Sedangkan
prasyaratan pengolahan bahan makanan menurut PGRS (2013) dan hasil
pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin adalah sebagai berikut :
Tabel 2.9 Prasyarat Pengolahan Bahan Makanan dan Hasil Pengamatan
Hasil Pengamatan
No PGRS (2013)
Dilakukan Tidak Dilakukan
1. Tersedianya siklus menu (Lampiran) √
2. Tersedianya bahan makanan yang akan √
dimasak
3. Tersedianya peralatan pemasakan bahan √
makanan
4. Tersedianya aturan dalam menilai hasil √
pengolahan/uji cita rasa (Lampiran)
5. Tersedianya prosedur tetap pemasakan √
6. Tersedianya peraturan penggunaan bahan √
tambahan pangan/BTP
(lampiran)
Dari hasil analisa dan pengamatan yang telah dilakukan berdasarkan
tabel diatas, dapat diketahui bahwa pengolahan bahan makanan yang
dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin telah memenuhi
 persyaratan yang telah ditetapkan dalam buku PGRS (2013) karena telah
melakukan prasyarat yang ditentukan.
Hasil wawancara dan pengamatan yang telah dilakukan tentang
pengolahan dan penyajian makanan, makanan yang diolah dan disajikan
di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin diperuntukkan untuk pasien kelas
I, II, III, VIP, VVIP, dan Petugas. Sedangkan untuk makanan
selingan/snack di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan
sistem Out- sourcing, namun snack untuk pasien Diabetes Mellitus diolah
oleh petugas di Instalasi gizi yaitu pudding dan jus buah tanpa gula.
Sistem out-sorcing diterapkan di pengolahan snack dikarenakan jumlah
tenaga dibagian produksi makanan yang terbatas.
Pengolahan bahan makanan yang diolah oleh unit kerja pengolahan Instalasi
Gizi RSUD Ulin Banjarmasin terdiri dari :
1) Makanan Biasa dan Makanan Lunak
Makanan biasa adalah makanan yang diolah dalam bentuk biasa pada
umumnya. Makanan lunak adalah makanan yang diolah dalam bentuk lunak
untuk memudahkan pencernaan. Pengolahan bahan makanan biasa dan lunak
terdiri dari :

a. Pengolahan bahan makanan pokok

Dalam pengolahan makanan pokok berupa nasi biasa, nasi lunak dan
bubur. Pengolahan nasi dan nasi lembek menggunakan rice cooker
kapasitas +7kg dengan waktu 15 menit. Bubur dimasak di rice cooker
kapasitas 8kg dengan waktu 30 menit. Untuk ruang aster pemasakan nasi
menggunakan rice cooker sedang, kadar air untuk memasak nasi, nasi lunak
dan bubur disesuaikan dengan jenis berasnya. Setelah makanan pokok
matang didistribusikan ke unit pengolahan kelas I, II, dan kelas III. Pada
proses pengolahan makanan pokok tenaga pengolahan sudah
menggunakan APD yang lengkap.
b. Pengolahan Lauk Hewani dan Lauk Nabati
Untuk pengolahan lauk dimasak pada unit pengolahan makanan oleh
petugas baik untuk pasien kelas I, II, III, VIP, VVIP, dan petugas. Dalam
pengolahan makanan biasa dan makanan diet dibedakan cara
pemasakannya dan dikerjakan oleh petugas yang sama. Pada pengolahan
 lauk pauk yang diolah dengan cara digoreng menggunakan minyak yang
banyak dan pada proses pengolahan lauk tenaga pengolahan sudah
menggunakan APD yang lengkap.
c. Pengolahan Sayur
Untuk pengolahan sayur pada unit pengolahan makanan oleh petugas
baik untuk pasien kelas I, II, III, VIP, VVIP, dan petugas. Pada pengolahan
sayuran yang ditumis menggunakan wajan yang besar, sedangkan untuk
sayuran yang berkuah menggunakan panci yang besar. Pada jenis sayuran
tertentu yang cepat layu seperti bayam dimasukkan ke dalam panci/wajan
setelah sayuran yang lain hampir matang, sehingga bayam yang
dimasukkan tingkat kematangannya tepat. Dalam pengolahan makanan
biasa dan makanan diet dibedakan cara pemasakkannya dan dikerjakan
oleh petugas yang sama.
d. Pengolahan Bumbu
Untuk pengolahan bumbu pada unit pengolahan bumbu oleh petugas,
baik untuk pasien kelas I, II, III, VIP, VVIP, dan petugas. Pada pengolahan
bumbu penyimpanan bumbu yang akan digunakan untuk hari berikutnya
disimpan dalam wadah tertutup dan disimpan di refrigerator dan diberi etiket
menu.
e. Pengolahan Snack
Dikarenakan terbatasnya jumlah tenaga pengolahan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, snack untuk pasien dipesan melalui
rekanan. Namun ada snack yang diolah oleh petugas di Instalasi Gizi RSUD
Ulin Banjarmasin khusus untuk pasien Diabetes Mellitus seperti pudding dan
jus buah tanpa gula.
2) Pengolahan Makanan Cair dan Saring
Pengolahan makanan cair dan saring di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin berada pada satu ruangan. Menurut pengamatan pengolahan
makanan cair dan saring di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin telah sesuai
dengan PGRS (2013) dimana tempat pengolahan makanan telah memenuhi
persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk mencegah pencemaran ataupun
kontaminasi terhaap makanan.
Unit pengolahan formula cair di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
mengolah makanan yang mempunyai konsistensi cair dengan komposisi zat gizi
yang sederhana hingga lengkap, diberikan memalui rongga mulut kesaluran
gastrointestinal, melalui slang/tube atau stoma (lubang). Makanan ini diberikan
kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan
pencernaan makanan karena adanya penurunan kesadaran, demam tinggi, mual
dan muntah, pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah.
Bubur saring (BS), ekstrak putih telur, dan membungkus susu formula sesuai
permintaan dari ahli gizi ruangan. Pada ruang pengolahan cair dilakukan
pembungkusan susu formula komersil untuk pasien. Susu formula komersil untuk
dewasa dan anak di bungkus dengan berbagai jenis dan indikasinya serta nilai
gizinya sesuai dengan kebutuhan pasien. Contoh formula rumah sakit yang ada
di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin yaitu bubur saring tempe, ekstra putih
telur, jus buah, bubur saring ikan gabus, bubur saring putih telur+ekstra putih
telur, bubur saring ayam, bubur saring putih telur. Contoh Formula komersial
yang ada di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin adalah Hepatisol, Nephrisol,
Peptimune, peptisol, peptibren, nutrican, entramix, diabetasol, lactogen, ensure,
dan pedia complete. Unit formula cair di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin
menggunakan etiket berdasarkan jenis dan pemberian susu, serta pembukuan
yang dibuat sendiri oleh petugas di unit formula cair.

F. Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian
makanan sesuai jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang
dilayani bertujuan agar konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet
dan ketetntuan berlaku (PGRS, 2013).
Tabel. Prasyarat Distribusi Makanan
N Hasil Pengamatan
GPRS 2013
o Dilakukan Tidak Dilakukan
1. Tersedianya peraturan pemberian √
makanan rumah sakit
2. Tersedianya standar porsi yang √
ditetapkan rumah sakit (lampiran)
3. Adanya peraturan pengambilan √
makanan
4. Adanya daftar permintaan makanan √
konsumen/pasien
5. Tersedianya peralatan untuk √
distribusi makanan dan peralatan
 makan
6. Adanya jadwal pendistribusian √
makanan yang ditetapkan
Menurut PGRS, terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah
sakit, yaitu
sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan
(disentralisasi) dan distribusi makanan kombinasi.

a. Distribusi makanan yang dipusatkan/ sentralisasi, yaitu makanan dibagi

dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan/desentralisasi, yaitu makanan
pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian ipersiapkan ulang, dan
disajikan dalam alat makan pasie sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi, yaitu dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak ari
tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar
yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Keuntungan cara sentralisasi, adalah :
a. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.
b. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
c. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
d. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan an kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
e. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Kelemahan cara sentralisasi, adalah :
a. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
b. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
d. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.
Keuntungan cara desentralisasi, adalah :
a. Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di
dapur ruangan tidak banyak.
b. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.
c. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang
sesuai kebutuhan pasien.
Kelemahan cara desentralisasi, adalah :
a. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit.
b. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.
c. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan
diet.
d. Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian
makanan serta bau masakan.
1. Disribusi Makanan
Di instalisasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin menerapkan sistem
sentralisasi
dengan disentralisasi. Sistem sentralisasi adalah sistem yang dipusatkan
yaitu makanan yang diberi dan disajikan dalam alat makan pasien diruang
penyajian makanan. Sistem ini diterapkan pada kelas II/III, petugas
khusus,
dokter residen dan pasien diruang mawar covid. Sementara system
disentralisasi
adalah sistem distribusi makanan yang tidak dipusatkan yaitu makanan
dibawa dari ruang produksi makanan ke ruang pantry. Ruangan dalam
jumlah banyak/besar, kemudian makanan dipersiapkan ulang dan
disajikan
ke alat makan pasien sesuai dengan dietnya. Sistem ini diterapkan pada
kelas I/VIP.
Untuk pendistribusian snack pasien dan keluarga pasien kelas I,
VVIP,
dan VIP diberikan dengan frekuensi 2x sehari yaitu siang dan sore hari.
Sedangkan untuk pejabat khusus 1x sehari dan selama 6 hari kerja dan
kelas III diberikan dengan frekuensi 1x sehari
Adapun menu snack di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin (Terlampir)
Berikut jadwal pendistribusian makanan:
 Makan pagi : 06:30 - 07:30 WITA
 Makan siang : 11:30-12:30 WITA
 Makan sore : 16:00-17:00 WITA
 Snack pagi : 09:00 -10:00 WITA
 Snack sore : 15:00 -16:00 WITA
Distribusi snack siang dan sore untuk ruangan isolasi covid-19
dilakukn
bersamaan dengan distribusi makan siang. Alasan dari penggunaan
kedua
system tersebut yaitu untuk menekan kelemahan dari kedua system
tersebut
sehingga dapat memaksimalkan keuntungan dari sentralisasi dan
desentralisasi. Keuntungan system sentralisasi ini adalah tenaga yang
digunakan lebih sedikit sehingga dapat menekan biaya, pengawasan
dapat
dilakukan dengan mudah dan teliti, ruang pasien terhindar dari suara, bau
dan kebisingan, pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Sedangkan
keuntungan dari system desentralisasi adalah makanan yang tetap
hangat,
rapi dan baik serta tepat dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan
pasien, tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makanan yang ada
didapur ruangan tidak terlalu banyak. Instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin
memiliki zona pendistribusian secara sentralisasi yaiu:
 Zona 1 meliputi ruang bedah orthopedi, mata, THT, PDW dan PDP
 Zona 2 meliputi ruang bersaln jantung, kemo anak, dan ruang anak.
 Zona 3 meliputi ruang paru, bougenville dan edelweiss
Sementara untuk pendistribusian secara desentralisasi yaitu meliputi
ruang VIP, kelas 1 dan 2, kelas 1 di anggrek baru dan anggrek lama
lantai 1, 2, dan 4. Kelas 1 di ruangan mawar lantai 1, 4 dan 5, dengan
jumlah pantry ada 4 yaitu pantry aster, pantry tower, pantry anggrek dan
 pantry mawar. Khusus untuk pasien penyakit menular, covid-19 dan
petugas yang mendistribusikan secara sentralisasi dengan menggunakan
kotak (bento). Ruang yang menjadi tempat untun pasien penyakit menular
dan covid-19 yaitu diruang mawar.
2. Penyajian Makanan
Makanan masak yang berasal dari tempat pengolah makanan
memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Ada
kemungkinan
kontaminasi makanan terjadi sepanjang pengangkutan apabila cara
pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari
segi kualitasnya. Dalam hal ini paling perlu diperhatikan yaitu kebersihan
alat-alat pengangkut serta kebersihan tenaga–tenaga yang
mengangkutnya tadi pengaruhi oleh tiga faktor yaitu :
1) Tempat dan alat pengangkut
2) Tenaga pengangkut.
3) Teknik pengangkutan dengan syarat–syarat pengangkutan
makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut permenkes 1204
tahun 2004 adalah :
a. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh agar masih ada ruang
gerak untuk ruang gerak.
c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan
bahan makanan dan makanan jadi.
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu
bebas
dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan
diet
pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan
(Pemenkes
No. 1204 tahun 2014) adalah :
1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar
2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya
3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang
bersih
4) Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan prilaku ya ng bersih.
5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60˚C
Penyajian makanan di RSUD Ulin Banjarmasin dengan
menggunakan
plato stainless steel tertutup. Berbentuk bulat dan bersekat 3 untuk nasi,
sayur, lauk hewani dan nabati untuk pasien kelas II dan III untuk pasien
kelas VVIP/VIP/I penyajian makanan menggunakan piring dan mangkok
dari
keramik dengan penyusanan nasi, sayur lauk hewani dan nabati secara
terpisah tidak dicampur, untuk pasien covid-19 menggunakan kotak
makan
atau bento.
Untuk penyajian makanan yang menggunakan kotak makanan yang
telah diberi wadah plastik bersekat untuk menempatkan nasi, sayur, lauk
hewani dan nabati adalah pasien untuk penyakit menular dan berisiko
tinggi,
begitu pula untuk dokter jaga. Dari hasil pengamatan pada penataan
makanan sudah tertata dengan cukup baik dan didukung dengan
kesesuaian
alat makan yang digunakan untuk menyajikan makanan sudah sesuai
dengan apa yang diharapkan.