WARTAZOA Vol. 12 No. 2 Th.

2002

KEAMANAN PANGAN ASAL TERNAK: SUATU TUNTUTAN DI ERA

PERDAGANGAN BEBAS

SJAMSUL BAHRI, INDRANINGSIH, R. WIDIASTUTI, T.B. MURDIATI, dan R. MARYAM

Balai Penelitian Veteriner, P.O. Box 151, Bogor 16114

ABSTRAK

Issue keamanan pangan, termasuk keamanan pangan asal ternak saat ini terus berkembang menjadi issue global yang
sangat strategis sehingga sering dimanfaatkan secara efektif oleh berbagai negara dalam menghambat masuknya produk-produk
peternakan impor yang bermutu rendah dan tidak aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu berbagai negara berupaya untuk
menghasilkan atau memperoleh pangan asal ternak yang bermutu dan berdaya saing tinggi serta aman untuk dikonsumsi.
Makalah ini mengulas berbagai faktor yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan produk peternakan pada setiap rantai
penyediaan pangan tersebut. Dari serangkaian proses penyediaan pangan asal ternak, maka pada proses pra-produksi lebih
banyak faktor penting yang mempengaruhi mutu dan keamanan produk ternak yang dihasilkannya, karena berbagai sumber
kontaminan dan penyakit setiap saat dapat terjadi pada proses ini. Berbagai data penyakit, cemaran dan residu pada produk
ternak dalam negeri juga dibahas. Diungkapkan pula bahwa dampak negatif dari keberadaan penyakit, residu dan cemaran atau
kontaminasi pangan asal ternak antara lain berupa kerugian ekonomi yang berkaitan dengan perdagangan, menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia, serta dampak sosial politik yang cukup meresahkan. Upaya menghasilkan produk peternakan
atau pangan asal ternak yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan menerapkan sistem jaminan mutu
berupa HACCP pada setiap mata rantai penyediaan pangan tersebut (GAP, GHP, GMP, GDP, dan GRP). Sementara itu untuk
menjamin produk ternak asal impor yang beredar di Indonesia bermutu baik dan aman serta halal untuk dikonsumsi, maka perlu
dilakukan pengawasan yang ketat didukung oleh sarana, prasarana dan perangkat hukum yang memadai.
Kata kunci: Keamanan pangan, produk ternak, perdagangan bebas, HACCP

ABSTRACT

FOOD SAFETY FOR ANIMAL PRODUCTS: THE NEED IN THE INTERNATIONAL FREE TRADE

Issues of food safety, includes the food safety for the animal products grows to inhibit the incoming of low quality imported
animal product which is unsafe for human being. Therefore several countries enhance to produce high quality of animal product
and safe to be consumed. This paper reviews several factors that distribute to the quality and food safety in every single chain of
the preparation of animal products. In pre-production step, many factors involve to the quality and safety because several
contaminants and diseases can be happened in this step. Several data of diseases and contaminants which causes the negative
impacts on economic, political and health will be provided in this paper. An effort to produce high quality and safe animal
products can be done by implementing the HACCP in every step of preparation of it (GAP, GHP, GMP, GDP, and GRP). To
assure the distribution of high quality and halal of imported animal products in Indonesia, it is necessary to give more strict
regulation which is supported by infrastructure, facilities, human resources development and law enforcement.
Key words: Food safety, animal products, international free trade, HACCP

PENDAHULUAN Tujuan tersebut akan dapat dicapai antara lain

Salah satu tujuan pembangunan di Indonesia
ditekankan kepada pembangunan sumber daya
manusia (SDM) yang merupakan subyek sekaligus
obyek dalam proses pembangunan masyarakat
Indonesia secara keseluruhan. Hal ini tersurat di dalam
GBHN 1999- 2004 maupun pada GBHN tahun-tahun
sebelumnya. Keadaan ini menggambarkan bahwa
peningkatan kualitas SDM sangat strategis, karena
pada gilirannya dengan SDM yang berkualitas akan
mendukung pembangunan ekonomi nasional dengan
lebih cepat.
hewani mengandung berbagai asam amino yang lebih
apabila kebutuhan dasar manusia berupa pemenuhan
gizi masyarakat Indonesia dapat terpenuhi. Dalam hal
ini kebutuhan akan protein perlu dipacu untuk
mengimbangi kecukupan kalori yang relatif lebih
mudah untuk dapat dicapai. Protein merupakan suatu
zat gizi yang kehadirannya di dalam tubuh mutlak
diperlukan baik sebagai protein fungsional maupun
sebagai pembangun struktur (pertumbuhan), terutama
pada anak-anak usia di bawah lima tahun, dimana laju
pertumbuhan dan pengembangan otaknya sangat
tinggi. Selain protein nabati, maka kebutuhan akan
protein hewani juga perlu mendapat perhatian karena
protein
mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan
1
 SJAMSJUL BAHRI et al.: Keamanan Pangan Asal Ternak: Suatu Tuntutan di Era Perdagangan Bebas
manusia, sehingga akan lebih mudah dicerna serta
lebih efisien pemanfaatannya (ANONIMOUS, 1982).
Standar nasional pada tahun 1993 mentargetkan
konsumsi protein asal hewani sebesar 6,0 gram per
kapita per hari. Dari target tersebut konsumsi rata-rata
protein asal ternak baru dicapai sebesar 4,46 gram per
kapita per hari pada PELITA VI yang setara dengan
7,55 kg daging, 2,5 kg telur dan 6,19 kg susu per
kapita per tahun (SUTIRTO, 1997). Pada Widyakarya
Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 target
konsumsi protein asal hewani tidak terlalu berbeda
dengan standar nasional pada tahun 1993.
Sebelum masa krisis ekonomi melanda Indonesia,
trend kebutuhan atau permintaan akan praduk ternak
meningkat secara signifikan (nyata), terutama
permintaan akan daging. Meningkatnya permintaan
produk ternak saat itu belum dapat diimbangi oleh
pertumbuhan penyediaan daging dan susu, sehingga
sebagian kekurangannya dipenuhi dari impor, oleh
karena itu kebutuhan daging asal impor pada tahun
1997 hampir mencapai 47.000 ton (SUDARDJAT, 1997).
Di masa krisis yang berkepanjangan ini impor produk
peternakan terutama daging dan susu masih terus
berlangsung dengan volume yang lebih rendah karena
daya beli masyarakat Indonesia melemah. Dengan
daya beli yang melemah, maka pemerintah mencari
berbagai sumber pasokan baru dengan harga yang
lebih murah, tetapi maksud tersebut malah
menimbulkan berbagai isu seperti rencana impor
daging India yang berdampak kepada polemik PMK
(Penyakit Mulut dan Kuku). Demikian juga rencana
impor daging Irlandia telah melahirkan polemik Mad
cow (sapi gila), sedangkan pencemaran Dioksin pada
daging ayam dan produk ternak lainnya asal Belgia
dan Belanda sempat meresahkan masyarakat kita.
Semua polemik yang timbul umumnya berkaitan
dengan masalah keamanan pangan yang dikhawatirkan
akan berdampak kepada kesehatan
masyarakat/konsumen. Di awal tahun 2000 ini
sebagian masyarakat Jawa Barat khususnya di
kabupaten Purwakarta dan sekitarnya telah
merasakan dampaknya akibat
mengkonsumsi daging burung unta yang tertular
penyakit Anthrax. Bahkan akhir-akhir ini muncul isu
kekhawatiran terhadap produk asal rekayasa genetika.
Terakhir isu daging ayam tidak halal dari Amerika
dengan mutu yang rendah sempat menimbulkan
keresahan masyarakat indonesia.
Permasalahan-permasalahan tersebut menggambarkan
betapa pentingnya masalah keamanan pangan asal
ternak yang akan berdampak tidak hanya terhadap
kesehatan konsumen tetapi juga akan berdampak
kepada perdagangan domestik dan global serta
perekonomian negara yang terlibat dalam perdagangan
tersebut. Dampak dari keinginan mengimpor daging
2
murah telah menimbulkan ekses negatif dengan
meningkatnya pemasukan produk-produk asal ternak
kelas dua atau tiga yang terdiri dari hati sapi dan jeroan
lainnya serta daging paha bawah ayam, leher dan
bagian-bagian lainnya yang di negeri asalnya kurang
disukai (tidak dikonsumsi).
Sesungguhnya selain kebutuhan kuantitatif
terhadap kebutuhan daging, telur dan susu, masyarakat
luas juga telah semakin sadar akan pentingnya pangan
asal ternak yang berkualitas yang menyangkut aspek
gizi dan kesehatan dalam arti produk tersebut aman,
bebas dari cemaran mikroba, bahan kimia atau
cemaran yang dapat mengganggu ketentraman batin.
Pangan asal ternak yang tidak memenuhi persyaratan
mutu dan keamanan tidak hanya
menyebabkan gangguan kesehatan
atau kematian (seperti kasus Antraks) tetapi juga dapat
mempengaruhi pertumbuhan fisik dan inteligensia
(seperti kasus Mad cow). Oleh karena itu isu
keamanan pangan asal ternak merupakan isu strategis
yang perlu mendapat perhatian kita semua, produsen,
petugas, konsumen dan pemegang kebijakan.
Diperkirakan pada abad ke-21 ini dimana
perdagangan bebas telah diberlakukan secara luas
maka tuntutan kualitas dan keamanan pangan asal
ternak akan merupakan persyaratan mutlak yang
tidak dapat
ditawar-tawar lagi.
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk:
1. Memberikan pemahaman kepada pelaku yang
terlibat dalam mata rantai penyediaan pangan asal
ternak mulai dari produsen hingga konsumen
tentang pentingnya keamanan pangan asal ternak
terhadap kesehatan masyarakat serta untuk
meningkatkan daya saing pasar dalam negeri
maupun luar negeri pada era perdagangan bebas.
2. Memberikan pemahaman bahwa pangan asal
ternak selain sebagai bahan pangan juga sebagai
komoditas dagang yang perlu mendapat perhatian.
3. Memberikan pemahaman bahwa untuk
menghasilkan pangan asal ternak yang berkualitas
dan aman perlu diterapkan upaya-upaya
pengamanan di setiap mata rantai produksi, antara
lain dengan menerapkan konsep HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point).
PANGAN ASAL TERNAK DAN PENGERTIAN
KEAMANAN PANGAN
Di dalam Undang-undang (UU) tentang pangan,
yaitu UU No. 7 tahun 1996 disebutkan bahwa yang
dimaksud dengan pangan adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan (food additive),
bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
 WARTAZOA Vol. 12 No. 2 Th. 2002
dalam proses persiapan, pengolahan dan pembuatan
makanan atau minuman.
Bila ditinjau dari sumber asalnya, maka bahan
pangan hayati terdiri dari bahan pangan nabati (asal
tumbuhan) dan bahan pangan hewani (asal ternak dan
ikan). Jadi yang dimaksud dengan bahan pangan asal
ternak adalah bahan pangan hewani yang tidak
termasuk ikan. Dalam hal ini utamanya adalah telur,
susu, daging dan edible portion lainnya asal ternak
ruminansia, babi dan ayam. Sifat bahan pangan hayati
ini pada umumnya mudah rusak baik akibat perubahan
di dalam bahan itu sendiri (faktor internal) maupun
akibat adanya kerusakan dari luar (faktor eksternal).
Pengertian keamanan pangan menurut UU
tentang pangan No. 7 tahun 1996 adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis (mikrobiologis), kimia
dan benda-benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Pada dasarnya keamanan pangan (food safety)
merupakan hal yang kompleks dan berkaitan erat
dengan aspek toksisitas, mikrobiologis, kimia, status
gizi dan ketentraman batin. Masalah keamanan pangan
bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya
peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya,
kesehatan, kemajuan IPTEK dan segala yang terkait
dengan kehidupan manusia.
Sebagai contoh bahwa masalah keamanan pangan
ini bersifat dinamis dan sejalan dengan kemajuan
IPTEK adalah munculnya isu kekhawatiran pangan
asal rekayasa genetika atau genetically modified
organism (GMO) maupun modified living organism
(MLO) yang dahulu belum terpikirkan.
KEAMANAN PANGAN DI ERA
PERDAGANGAN BEBAS
Hasil perundingan putaran Uruguai yang diikuti
oleh 125 negara anggota WTO pada tahun 1994
memiliki dampak yang sangat luas mencakup
kesepakatan dan keputusan mengenai perdagangan
internasional berupa GATT (General Agreement on
Tarrif and Trade). Dalam keputusan tersebut dicapai
juga mengenai kesepakatan aplikasi tindakan sanitary
and phytosanitary (SPS) yang mengatur tindakan
perlindungan keamanan pangan dalam bidang
kesehatan hewan dan tumbuhan yang perlu dijalankan
oleh negara-negara anggota WTO termasuk Indonesia.
Tujuan dari ketentuan ini adalah untuk melindungi
kehidupan manusia dari resiko yang ditimbulkan oleh
bahan makanan tambahan (additives) dalam pangan,
cemaran (contaminants), racun (toxins) atau organisme
penyebab penyakit dalam makanan atau dari penyakit
zoonosis. Oleh karena itu dalam perjanjian ini
ditegaskan bahwa setiap negara harus melakukan
upaya untuk menjamin keamanan pangan bagi
konsumen dan
ternak (daging, telur dan susu) perlu diketahui
mencegah penyebaran hama. dan penyakit pada hewan
dan tumbuhan.
Dengan diberlakukannya GATT dan adanya
WTO serta terbentuknya perdagangan bebas ASEAN
(AFTA) yang akan diberlakukan pada tahun 2003 dan
juga APEC (Asia Pasifik) pada tahun 2020, maka
dapat diperkirakan persaingan dalam perdagangan
internasional akan semakin ketat. Oleh karena itu
pangan asal ternak sebagai komoditas dagang dituntut
keamanannya agar memiliki daya saing yang tinggi
pada era perdagangan bebas ini, sehingga pada
gilirannya akan ikut memberikan sumbangan yang
berarti dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi
nasional.
Sebagai sumber protein hewani, pangan asal
ternak mempunyai keterkaitan yang erat dengan upaya
meningkatkan pembangunan SDM, yaitu
meningkatkan daya intelektualnya melalui perbaikan
gizi protein hewani. Apabila bahan pangan asal ternak
tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan,
maka selain dapat menyebabkan gangguan kesehatan
atau kematian, juga dapat mempengaruhi pertumbuhan
fisik dan inteligensia masyarakat yang mengkonsumsi
pangan tersebut. Oleh karena itu dengan adanya
tuntutan kualitas hidup dan kehidupan yang semakin
meningkat, maka pembangunan peternakan tidak
hanya dituntut untuk meningkatkan kuantitas pangan,
tetapi juga dituntut untuk dapat menyediakan bahan
pangan asal ternak yang berkualitas dan aman bagi
konsumen.
Untuk dapat memenuhi tuntutan keamanan
pangan, maka Pemerintah Indonesia telah merespons
secara positif dengan menerbitkan Undang-Undang
tentang Pangan, yaitu UU No. 7 tahun 1996 pada
tanggal 14 Nopember 1996. Dalam UU ini telah
diantisipasi kemungkinan untuk menghadapi
persaingan perdagangan pangan global, antara lain
dengan menempatkan masalah keamanan pangan
dalam satu Bab tersendiri yang mencerminkan bahwa
keamanan pangan merupakan masalah yang penting
untuk selalu diperhatikan selain masalah-masalah
lainnya.
RANTAI PENYEDIAAN PANGAN
ASAL TERNAK
Untuk mendapatkan bahan pangan asal ternak
dengan mutu yang baik dan aman perlu diketahui mata
rantai dalam penyediaan pangan (daging, telur dan
susu) tersebut mulai dari farm/peternak sampai
transportasi yang digolongkan sebagai pre-harvest
food safety program, yang dilanjutkan dengan proses
pemotongan di rumah potong hewan (RPH),
pengolahan, pemasaran dan penyajian kepada
konsumen atau post harvest food safety program.
Selanjutnya secara lebih rinci tindakan yang dilakukan
pada setiap mata rantai dalam penyediaan pangan asal
sehingga nantinya dapat diantisipasi tindakan-tindakan
3
 SJAMSJUL BAHRI et al.: Keamanan Pangan Asal Ternak: Suatu Tuntutan di Era Perdagangan Bebas

pengawasannya. Rantai penyediaan pangan berupa daging sedikit

berbeda dengan rantai penyediaan pangan berupa telur
maupun pangan berupa susu yang masing-masing
digambarkan pada Gambar 13.

Pre-harvest food safety program Post-harvest food safety program

Produsen €
Transpor €
Prosesor €
Distributor €
Pengecer €
Konsumen
(peternak/farm) (RPH)

Gambar 1. Garis besar rantai penyediaan daging

Pre-harvest food safety program Post-harvest food safety program

Produsen Pengumpulan/ Prosesor
(peternak/farm) € penangan telur € Pengepakan/ € Distributor € Pengecer € Konsumen
Penyimpanan

Gambar 2. Garis besar rantai penyediaan telur

Pre-harvest food safety program Post-harvest food safety program

Produsen Pemerahan/ Pengolahan/ Distributor/
€ € Transportasi € € € Konsumen
(peternak/farm) milking Penyimpanan Pengecer
Gambar 3. Garis besar rantai penyediaan susu

Bagan pada Gambar ini menjelaskan tentang
rantai penyediaan produk ternak, mulai dari farm
sampai kepada konsumen menurut Food Animal
Production Medicine Consortium (1993) dengan
sedikit modifikasi.
Proses Pra-produksi (Pre-harvest food safety program)
Pada proses pra-produksi yang dimulai dari
farm/peternak atau produsen terdapat berbagai faktor
yang dapat menentukan kualitas akhir dari produk
ternak tersebut. Beberapa faktor yang perlu
diperhatikan pada tahap pra-produksi antara lain:
a. Lingkungan dimana ternak dipelihara meliputi
keadaan tanahnya dan air yang digunakan, udara
sekitar peternakan serta sanitasi.
b. Pakan atau bahan pakan yang dipergunakan.
c. Tenaga kerja yang terlibat, menyangkut kesehatan
dan tanggung jawab.
d. Bahan kimia yang dipergunakan, seperti pestisida,
desinfektan dan lain-lainnya.
e. Obat-obat hewan yang dipergunakan.
f. Keberadaan dan keadaan hewan lainnya dan
tanaman liar.
g. Status penyakit hewan menular termasuk penyakit
zoonosis.
h. Sistem manajemen yang diterapkan.
Proses Pasca Produksi (Post harvest food safety
Program)
4
Faktor-faktor tersebut sangat menentukan dalam
menghasilkan produk asal ternak yang bermutu dan
aman untuk konsumsi manusia. Apabila faktor-faktor
tersebut dapat dikontrol dengan baik sehingga tidak
merugikan pertumbuhan dan kesehatan ternak yang
dipelihara, maka dengan sendirinya akan memberikan
dampak positif atau nilai tambah karena:
a. Produk ternak lebih terjamin keamanannya.
b. Konsumen lebih terjamin dan lebih percaya
terhadap mutu daging yang dihasilkan.
c. Konsumen akan membeli dengan harga yang lebih
tinggi.
d. Produk asal ternak yang berupa daging dapat
bersaing di pasar internasional ditinjau dari aspek
mutu dan keamanannya.
e. Cemaran mikroba dan bahan kimia dapat
dikurangi.
f. Meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan hewan
atau ternak.
g. Hewan atau ternak tumbuh lebih cepat dan dapat
dijual lebih cepat.
h. Dapat mengurangi jumlah atau bagian produk
ternak yang ditolak atau dimusnahkan pada waktu
prosesing sehingga menambah keuntungan.
i. Dapat mengurangi dan mencegah penyakit yang
menular ke manusia sehingga mengurangi biaya
kesehatan masyarakat baik secara individu
maupun nasional.
Daging sapi
 WARTAZOA Vol. 12 No. 2 Th. 2002
Setelah ternak siap untuk dipasarkan atau dipanen
dagingnya, maka ternak tersebut selanjutnya akan
menjalani proses transportasi dari peternak atau farm
untuk sampai di rumah pemotongan hewan. Beberapa
tahapan kegiatan yang perlu dilakukan pada proses
pasca produksi daging, antara lain:
a. Pemeriksaan ante mortem, pada masa pemulihan
kondisi atau masa istirahat minimal 12 jam
sebelum dipotong.
b. Proses pemotongan atau penyembelihan yang
dilakukan menurut tata cara Islam sesuai dengan
Fatwa Majelis Ulama Indonesia.
c. Proses pelepasan kulit, pengeluaran jeroan,
pembelahan karkas, yang diikuti dengan
pemeriksaan post mortem terhadap daging dan
bagian-bagian lainnya secara utuh yang dapat
dilanjutkan dengan pemeriksaan laboratorium bila
diperlukan.
d. Kemudian daging dilayukan dengan meniriskan-
nya selama 8 jam.
Setelah pelayuan dan penirisan selesai, maka
dilanjutkan dengan dua alternatif tahapan kegiatan,
yaitu:
1. Proses pengangkutan karkas dengan kendaraan
yang memenuhi persyaratan, dilanjutkan dengan
peredaran atau penjualan daging di tempat yang
memenuhi syarat dan telah ditentukan, dan
akhirnya sampai kepada konsumen.
2. proses pelepasan tulang (deboning) yang
dilanjutkan dengan pengepakan daging,
pendinginan dan dilanjutkan dengan
pengangkutan mempergunakan kendaraan yang
memenuhi syarat, dan terakhir daging diedarkan
atau dipasarkan pada konsumen di tempat yang
memenuhi syarat dan telah ditentukan.
Apabila setiap tahapan kegiatan dalam proses
pasca produksi daging tersebut dilakukan secara
terkontrol sehingga persyaratan yang ditentukan selalu
terpenuhi, maka sudah dapat dipastikan akan diperoleh
daging yang bermutu baik dan aman untuk dikonsumsi
Susu
Untuk memperoleh produk susu yang baik, maka
perlu dilakukan pemeriksaan terhadap kesehatan
ternak dan juga kesehatan lingkungannya. Pada tahap
pemerahan perlu diperhatikan higienis pekerja,
peralatan yang akan digunakan, penampung susu dan
sanitasi tempat pemerahan terutama kandang.
Penyakit - penyakit Ternak Menular
Penangan yang perlu diperhatikan pada pasca produksi
susu ini terutama pada saat transportasi, pengumpulan
susu yang higienis dan melakukan uji mutu susu
dengan pengukuran berat jenis susu, total kandungan
protein dan lemak, serta pengukuran jumlah kuman.
Perlu juga mendeteksi kandungan residu obat hewan
dan senyawa kimia lainnya. Sebagai pembanding harus
mengacu kepada SNI No. 01-6366-2000 tentang
keberadaan cemaran mikroba dan Batas Maksimum
Residu (BMR) pada produk ternak termasuk susu.
Daging ayam
Seperti halnya pada pemrosesan daging sapi,
maka proses pemotongan ayam di Rumah Pemotongan
Unggas (RPU) atau Tempat Pemotongan Ayam (TPA)
juga harus mengikuti prosedur standar yang telah
dibakukan mulai dari pemeriksaan ante mortum,
pemotongan secara halal, pemeriksaan post mortum
sampai dengan pengepakan, penyimpanan dan
pendistribusiannya. RPU sebaiknya mengikuti
ketentuan SNI tentang RPU, yaitu SNI 01-6-6160-
1999.
Telur ayam
Penggunaan obat perlu diperhatikan dan harus
digunakan secara rasional. Selain itu, pakan yang
diberikan harus bebas kontaminan bahan toksik
(cemaran pestisida, logam berat, mikotoksin), serta
bahan-bahan toksik lainnya. Pada umumnya mutu dan
keamanan telur ayam untuk dikonsumsi sangat
ditentukan pada saat proses Pra-produksi. Cemaran
Salmonella pada telur dapat terjadi pada proses Pasca
Produksi apabila higienis di peternakan dan pada saat
pengumpulan dan penyimpanan kurang diperhatikan.
Oleh karena itu kebersihan telur dan penyimpanannya
perlu diperhatikan dengan baik agar tidak terinfeksi
oleh mikroba maupun oleh berbagai jenis kapang/
jamur.
BAHAYA ATAU HAZARD
YANG DAPAT MEMPENGARUHI
KEAMANAN PANGAN ASAL
TERNAK
Bahaya atau hazard yang berkaitan dengan
keamanan pangan asal ternak dapat terjadi pada setiap
mata rantai mulai dari saat pra-produksi di tingkat
peternak/farm atau produsen maupun pada proses
pasca produksi sampai saat produk tersebut
didistribusikan dan disajikan kepada konsumen.
Bahaya atau hazard tersebut terdiri atas: (1). penyakit
ternak; (2). penyakit yang ditularkan melalui pangan
atau yang disebut food borne diseases; serta (3).
cemaran atau kontaminasi kimiawi dan bahan toksik
lainnya.
Penyakit ternak menular yang dimaksud di sini
adalah penyakit yang umumnya terjadi pada proses pra-
5
 SJAMSJUL BAHRI et al.: Keamanan Pangan Asal Ternak: Suatu Tuntutan di Era Perdagangan Bebas
produksi, yaitu penyakit yang dapat menyerang ternak
yang sedang dalam proses pemeliharaan. Penyakit-
penyakit ini selain berpengaruh terhadap kesehatan
ternak itu sendiri, juga berpengaruh terhadap mutu dan
keamanan dagingnya. Oleh karena hazard semacam ini
terjadi pada saat proses Pra-produksi (di farm), maka
upaya mengatasinya juga harus ditangani pada saat
ternak masih di farm tersebut dengan menerapkan pola
pengamanan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Antraks
Antraks merupakan penyakit hewan bersifat
zoonosis yang disebabkan oleh kuman Bacillus
anthracis. Di luar tubuh hewan, kuman ini membentuk
spora yang dapat hidup selama bertahun-tahun. Tanah
atau lingkungan yang telah tercemar spora kuman ini
sangat potensial untuk mengakibatkan penyakit kepada
ternak, manusia atau bahan pangan lainnya. Oleh
karena itu lokasi peternakan atau pemukiman
seharusnya bebas dari cemaran spora atau kuman
antraks. Ternak yang terserang penyakit ini tidak boleh
dipotong apalagi dikonsumsi. Pencegahannya dapat
dilakukan dengan vaksinasi.
BSE (Bovine Spongioform Encephalopathy)
BSE atau yang lebih dikenal dengan sebutan
penyakit Sapi Gila atau Mad Cow merupakan penyakit
dari kelompok penyakit Transmissible Spongioform
Encephalopathy (TSE). Penyakit ini menyerang
susunan syaraf pusat sapi dan menyebabkan kerusakan
sel-sel syaraf (neuron) yang bersifat progresif dengan
terbentuknya lubang-lubang (vakuolisasi) sel-sel syaraf
terutama pada bagian grey matter dari otak. Kerusakan
sel-sel syaraf ini selalu disertai dengan akumulasi
protein tertentu yang dikenal juga protein prion
sehingga penyakit ini dikenal juga dengan prion
Diseases.
Penyakit ini dapat juga menyerang manusia yang
disebut Creutzfeldt Jacob Disease (CJD) atau Al-
Zheimer Disease (AD). Data Epidemiologi menunjukkan
bahwa munculnya CJD varian baru di Eropa erat
kaitannya dengan merebaknya penyakit BSE di daerah
yang sama. Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa
penyakit sapi gila dapat menular dari hewan ke
manusia dapat melalui makanan, obat-obatan atau
kosmetika yang terkontaminasi atau berasal dari ternak
yang menderita BSE.
Berdasarkan laporan WHO dan laporan OIE pada
tahun 2001 (Tabel l), kasus BSE terjadi di Inggris
dengan jumlah 7228 kasus pada 1989. Pada laporan
tersebut, BSE telah terjadi di 19 negara Eropa dan satu
apabila telah terjadi lesio yang menyeluruh, biasanya
hewan terlihat sangat kurus. Susu yang tertular kuman
6
negara Asia, yaitu Jepang sebanyak 3 kasus yang
terjadi pada tahun 2001. Jadi penyakit sapi gila
pertama kali dilaporkan di Inggris pada bulan
Nopember 1986 dan sampai dengan Mei 1995 sudah
terjadi 148.200 kasus yang terjadi pada 32.385
peternakan.
Virus Nipah (Encephalitis)
Virus nipah merupakan salah satu penyebab
radang otak (encephalitis) yang belum lama ini
mewabah di Malaysia dan telah menelan korban lebih
dari 100 orang meninggal dunia. Penyakit ini berkaitan
dengan ternak babi dan orang-orang yang pernah
kontak langsung dengan ternak babi (petenak, pekerja
peternakan atau pekerja rumah potong hewan) adalah
orang-orang yang menderita penyakit radang otak
tersebut.
Selain Malaysia, di Singapura juga terjadi kasus
penyakit yang sama dan menyerang l1 orang yang
menangani babi impor dari Malaysia. Mula-mula kasus
tersebut diidentifikasi penyebabnya adalah Japanese B
Encephalitis (JE) tetapi setelah dilakukan penelitian
oleh Center for Disease Control and Prevention
(CDC) USA dengan menggunakan mikroskop elektron
ditemukan bentuk virus yang konsisten dengan
paramyxovirus dan selanjutnya dengan uji
immunofluorescent terhadap biakan sel yang diinfeksi
dengan virus tersebut menunjukkan bahwa virus tadi
memiliki persamaan dengan Hendra virus asal
Australia (DARMINTO et al., 1999). Namun dari hasil
analisis biologi molekuler (dengan nucleotide
sequencing) dinyatakan bahwa virus penyebab wabah
di Malaysia tersebut memiliki persamaan dengan
Hendra virus (ANONIMOUS, 1999), sehingga disebut
Hendra-like virus. Virus tersebut diisolasi dari
kampung Sungai Nipah, maka penyakit tersebut
dikenal dengan nama Nipah virus.
Salah satu cara untuk mencegah tertularnya
penyakit radang otak dari Malaysia ke Indonesia
adalah dengan memperketat pangawasan lalu lintas
ternak (khususnya babi dan daging babi) di setiap
point of entry dengan sistem karantina yang ketat.
Tuberculosis
Penyakit tuberkulosis (TBC) disebabkan oleh
kuman Mycobacterium tuberculose dapat menyerang
berbagai jenis ternak termasuk sapi. Di alam terdapat
tiga tipe dari kuman tersebut yaitu tipe human, bovine
dan tipe avian. Bagian tubuh yang terserang biasanya
saluran pernafasan (paru-paru), pleura dan kelenjar
pertahanan. Keberadaan penyakit ini dapat diketahui
dari adanya lesio berupa tuberkel atau nodul-nodul
yang bagian dalamnya berwarna kekuningan dengan
masa yang kental. Bila lesio masih sedikit maka karkas
masih dapat dikonsumsi setelah bagian organ yang
terserang dibuang. Karkas tidak dapat dikonsumsi
ini sebaiknya tidak dikonsumsi.
 WARTAZOA Vol. 12 No. 2 Th. 2002

Penyakit radang paha
Penyakit ini disebabkan oleh kuman Clostridium
chauvoei biasanya menyerang sapi dan domba.
Penyakit bersifat akut dengan gejala klinis
pembengkakan pada jaringan sub kutan terutama di
bagian bahu dan paha yang bila ditekan terasa seperti
ada gas atau udara yang berpindah-pindah. Pada
pemeriksaan pasca mati terlihat adanya zat berupa
gelatin berwarna kuning, terlihat perdarahan dan
adanya gas atau udara. Otot berwarna merah
kehitaman dan oedematous pada sekitar daerah yang
membengkak dengan tempat udara di bagian
tengahnya. Karkas dari hewan yang terserang penyakit
ini tidak boleh dikonsumsi atau dipasarkan.
Pencegahan dapat dilakukan dengan vaksinasi.
Penyakit mulut dan kuku
Agen penyebab penyakit mulut dan kuku adalah
virus dengan berbagai tipe. Penyakit ini menyerang
ternak berkuku genap termasuk sapi. Gejala klinis
yang
mencolok adalah lesio pada bagian mulut dan kuku.
Hewan dari daerah terinfeksi dilarang untuk
ditransportasikan ke daerah lain yang masih bebas.
Karkas masih dapat dikonsumsi dengan pengawasan
setelah bagian-bagian kepala, jeroan dan kaki yang
terserang penyakit dibuang atau direbus. Pencegahan
penyakit dapat dilakukan dengan vaksinasi.
Sistiserkosis pada sapi
Penyakit ini disebabkan oleh Cysticercus bovis
yaitu cyste dari cacing dewasa Taenia saginata yang
hidup di usus. Sistiserkosis ini bermukim di otot
terutama bagian rahang, jantung, diaphragma dan otot-
otot lainnya. Di dalam otot, sistiserkosis ini dibungkus
oleh kapsula berupa jaringan ikat, sehingga dapat
hidup sampai lebih dari 5 tahun. Bila infestasi parasit
tidak terlalu banyak, maka otot-otot yang terkena saja
yang dibuang, sedangkan bagian lainnya dapat
dikonsumsi. Bila cyste cukup banyak sebaiknya karkas
direbus dahulu atau tidak dikonsumsi. Kasus
sistiserkosis terjadi di Bali yaitu dari 6 kasus yang
dilaporkan 2 kasus diantaranya terjadi di Denpasar
(SUTISNA, 1994). Prevalensi taenasis di daerah Padang
Sambian adalah 3,2% (ROSIDI et al., 1981 ).

Tabel 1. Jumlah kasus BSE yang dilaporkan pada 20 Negara

Negara Tahun
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Austria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

Balgia 0 0 0 0 0 0 0 0 1 6 3 9 46

Czech Rer. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 46

Denmark 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 6

Finlandia 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

Perancis 0 5 0 1 4 3 12 6 18 31 161 285

Jerman 0 0 0 1 0 3 0 0 2 0 0 7 125

Yunani 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

Irlandia 15 14 17 18 16 19 16 73 80 83 91 149 220

Italia 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 48

Jepang 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3

Liechtenstein 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2

Luxembourg 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0

Belanda 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 17

Portugal 0 1 1 1 3 12 14 29 30 106 170 163 67

Slovakia 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4

Spanyol 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 82

Swiss 0 2 8 15 29 64 68 45 38 14 50 33 37

Inggris 7226 14407 25359 37280 35090 24436 14562 8149 4393 3235 2300 1443 526

Penyakit Bakterial Yang Ditularkan Melalui penyakit dapat terjadi karena beberapa faktor
Pangan (ANONIMOUS, 1995), yaitu:
a. Terdapat agen penyebab pada saat pengolahan
Penyebab utama penyakit pada manusia yang
makanan yang ditularkan melalui bahan makanan,
ditularkan melalui pangan adalah bakteri atau yang
pekerja atau hewan.
disebut microbial food borne disease. Penularan
7
 SJAMSJUL BAHRI et al.: Keamanan Pangan Asal Ternak: Suatu Tuntutan di Era Perdagangan Bebas
b. Kontaminasi silang melalui tangan, permukaan
peralatan atau pakaian.
c. Adanya makanan atau pangan yang berperan
sebagai media perantara.
d. Penyimpanan makanan atau pangan pada suhu
ruangan lebih dari 2 jam.
e. Adanya manusia sebagai subjek yang rentan.
Kejadian penyakit ini dapat timbul melalui infeksi
oleh bakterinya sendiri atau melalui intoksikasi oleh
toksin yang dihasilkan bakteri yang bersangkutan.
Beberapa penyakit bakterial yang dapat ditularkan
melalui pangan yaitu:
Salmonellosis
Agen penyebabnya adalah Salmonella sp. yang
terdiri dari banyak serotipe. Sumber penularan berasal
dari kotoran manusia maupun hewan dan air yang
terkontaminasi oleh limbah tersebut. Kuman ini sering
ditemukan dalam bahan makanan asal hewan seperti
daging termasuk daging sapi, daging unggas dan telur.
Salmonellosis merupakan penyakit yang terdapat
hampir di seluruh dunia. Penyakit ditularkan dari
hewan kepada manusia melalui makanan yang
terkontaminasi oleh kuman salmonella tersebut.
Salmonella typhimurium merupakan spesies yang
paling banyak ditemukan pada manusia maupun
hewan demikian juga Salmonella enteritidis. Hewan
yang positif salmonella akan menjadi sumber
kontaminasi di lingkungan sekitarnya. Kontaminasi
dapat terjadi selama transportasi, di tempat
pemotongan hewan, dalam prosesing, dan pada saat
distribusi produk ternak tersebut. Daging atau produk
ternak lain yang diketahui telah tercemar oleh
salmonella tidak dianjurkan untuk dikonsumsi.
Pencegahan dapat dilakukan dengan tindakan hygienis.
Dari 480 sampel intestin kambing dan domba dari
Rumah Potong Hewan (RPH) Bogor dan DKI,
didapatkan 15 isolat, sedangkan dari 61 sampel karkas
didapatkan 1 isolat (SRI POERNOMO, 1986).
Enteritis Clostridium perfringens
Bakteri ini bersifat anaerobik, dapat ditemukan
dalam bentuk vegetatif atau bentuk spora. Bakteri
relatif tahan terhadap proses pemanasan dan
tidak sesuai dengan petunjuk yang diberikan, misalnya
waktu henti obat tidak dipatuhi menjelang hewan akan
8
pengeringan, terutama dalam bentuk spora. Sumber
penularan adalah kotoran manusia maupun hewan
yang mencemari air dan tanah serta tanaman.
Kontaminasi dapat terjadi melalui air dan serangga
yang langsung kontak pada daging. Keracunan pada
manusia terjadi akibat toksin yang dihasilkan oleh
mikroba bentuk vegetatif yang hidup di dalam saluran
pencernaan manusia yang terinfeksi.
Intoksikasi Staphylococcus
Agen penyebabnya adalah Staphylococcus aureus
yang berbiak dalam bahan pangan dan menghasilkan
toksin. Penyakit menimbulkan gejala sakit berupa
mual, muntah dan diare. Sumber pencemar S. aureus
adalah selaput lendir hidung dan kulit hewan maupun
manusia yang sewaktu-waktu dapat mencemari bahan
pangan karena tindakan yang tidak hygienis.
Campylobacteriosis
Agen penyebabnya adalah Campylobacter jejuni
yang menimbulkan gejala sakit berupa demam, sakit
kepala, pegal linu, diare, sakit perut dan mual. Kuman
ini dapat ditemukan pada daging segar atau daging
setengah masak.
Hemorrhagic Colitis
Penyakit ini disebabkan oleh Escherichia coli
serotipe O157:H7 yang banyak dijumpai di air yang
terkontaminasi oleh kotoran manusia. Kuman ini
memproduksi toksin yang menyebabkan Hemorrhagic
Colitis. Daging mentah dapat tercemar oleh kuman ini.
Gejala sakit berupa kejang perut, diare kadang kala
berdarah, mual, muntah, serta ada kalanya disertai
demam yang ringan. Pada umumnya proses penularan
dan pencemaran bakterial ke dalam daging terjadi pada
waktu proses pasca produksi berlangsung yaitu mulai
saat pemotongan, pengulitan, pengeluaran jeroan
sampai dengan proses pengangkutan dan pemasaran
kepada konsurnen. Hal tersebut terjadi terutama bila
prosedur-prosedur hygienis diabaikan.
Cemaran (kontaminan) kimiawi dan bahan toksik
lainnya
Daging, susu dan telur sebagai bahan pangan
selain dapat tercemar oleh mikroorganisme, juga dapat
tercemar/terkontaminasi oleh berbagai obat-obatan,
senyawa kimia dan toksin baik pada waktu proses
praproduksi maupun pada saat proses produksi sedang
berlangsung.
Cemaran atau residu obat
Residu obat seperti antibiotika dapat dijumpai di
dalam daging apabila pemakaian obat-obatan hewan
dipotong. Demikian juga dengan penggunaan obat-
obatan untuk pemacu pertumbuhan yang seharusnya
 WARTAZOA Vol. 12 No. 2 Th. 2002

dihentikan beberapa hari menjelang hewan akan
dipotong. Residu obat-obat hewan ini umumnya terjadi
sebagai akibat penggunaannya pada saat hewan dalam
pemeliharaan, baik untuk tujuan pencegahan atau
pengendalian penyakit maupun untuk memacu
pertumbuhan atau meningkatkan efisiensi pakan, yang
dapat diberikan melalui suntikan, air minum maupun
melalui pakan.
Keberadaan residu obat yang melewati batas
maksimum residu yang telah ditetapkan, akan
menyebabkan daging dan susu tersebut menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi karena dapat menimbulkan
reaksi alergis, keracunan, resistensi mikroba tertentu
atau mengakibatkan gangguan fisiologis pada manusia.
Penilaian terhadap daging, susu dan telur tergantung
dari derajat/kadar residu dan macam residu yang
ditemukan pada produk asal ternak tersebut. Bila kadar
residu obat berada di atas batas maksimum residu yang
diperbolehkan, maka sebaiknya produk asal ternak
tersebut tidak dikonsumsi apalagi untuk ekspor. Pada
Tabel 2 memperlihatkan keberadaan residu obat hewan
berupa antibiotika pada beberapa produk peternakan.
Cemaran bahan-bahan kimia
Adanya berbagai bahan kimia dapat ditemui di
dalam daging, susu dan telur, baik yang didapat pada
waktu proses pra-produksi maupun karena kontaminasi
pada waktu proses produksi berlangsung. Bahan-bahan
kimia yang diperoleh pada waktu ternak dipelihara
antara lain berbagai mikotoksin seperti aflatoksin
(Tabel 3) yang dapat mengkontaminasi pakan ternak,
juga senyawa-senyawa toksik lainnya seperti pestisida
(Tabel 4 dan 5) dan logam berat (Tabel 6) yang juga
dapat mengkontaminasi pakan dan pada gilirannya
akan tertimbun di dalam jaringan tubuh ternak yang
mengkonsumsi pakan tersebut. Senyawa kimia
terutama pestisida akan tertimbun di berbagai jaringan
tubuh hewan seperti jaringan lemak dan hati, baik
sebagai residu asal atau sebagai metabolit. Sementara
itu bahan-bahan kimia yang diperoleh pada waktu
proses produksi berlangsung biasanya akibat
pemrosesan yang kurang higienis pada rantai
pemrosesan tersebut.

Tabel 2. Beberapa data residu antibiotika yang melampaui BMR pada produk ternak di Indonesia

Jenis antibiotika Daging ayam (ppm) Telur (ppm) Hati Broiler (ppm) Susu Segar (ppm)
Oksitetrasiklin >0,1 (65/93)1 - 0,7085 (25/30)4 >0,1 (64/91)3
Tetrasiklin - - - >0,1 (5/91)3
Klortetrasiklin >0,1 (28/93)1 - - >0,2 (58/91)3
Sulfonamida* >0,1 (4/50)2 >0,1 (19/19)2 - -
Sumber: 1. MURDIATI et al. (1998)
2. DEWI et al. (1997)
3. BAHRI et al. (1992)
4. DARSONO (1996)

Tabel 3. Residu aflatoksin pada produk ternak di Indonesia

Komoditi AFB1 (ng/g) AFM1 (ng/g) Sumber
Telur Ayam ras (Jabar-Jatim) (n=100) <0,01-0,1 Tt-0,123 2
Telur Ayam buras (Jabar-Jatim) (n=30) 0-0,1 Tt-1,07 2
Telur Itik (Jabar-Jatim) (n=20) Tt-0,37 Tt-1,50 2
Daging ayam Broiler (Jabar) (n=31) Tt-0,012 (0,002)* 0,45-65,46 (7,364)* 3
Hati ayam Broiler (Jabar) (n=31) 0,001-0,019 (0,007)* 0,67-33,67 (12,072)* 3
Daging sapi (Jabar) (n=30) 0,456-1,139 <0,1* 4
Hati sapi (Jabar) (n=20) 0,33-1,44 <0,1* 4
Susu (Jabar) (n=12) - 0,045-0,18 ng/ml 1
Sumber: 1. BAHRI et al. (1994)
2. MARYAM et al. (1994)
3. MARYAM (1996)
4. WIDIASTUTI et al. (2000)

9
 Tabel 4. Beberapa residu pestisida pada produk ternak di Indonesia

Daging
Jenis pestisida Daging sapi swalayan2) Daging sapi pasar Susu3)
ayam
1) (ppb) (ppb) tradisional2) (ppb) (ppb)
Lindan 0,02-10,76 tt-6,50 tt-0,842 0,0001-0,293
Endosulfan tt-101,44 tt-1,75 tt-0,042 0,176-0,256
Klorpirifos 0,06-0,28 tt-0,15 tt-0,11 -
Ronel - tt-0,27 tt-0,054 -
DDT & met 0,08-0,54 tt-0,36 tt-0,09 0,002-0,029
Diazinon 2,65-1,84 tt-1,08 tt-0,88 0,011-0,35
Heptaklor 0,72-4,39 - - -
Aldrin tt-26,29 - tt-0,076 -

Sumber: 1).MURDIATI, et al. (1998)

2) WIDIASTUTI, et al. (1999)
3) INDRANINGSIH, et al. (1999)

Tabel 5. Cemaran residu pestisida pada telur (ppm)

Jenis telur Endosulfan Lindan DDT Aldrin Diazinon Ronel
Telur itik (63) 0,001-0,008 0,001-0,0107 0,001-0,564 - 0,008-0,305 -
Telur ayam ras (60) 0,001-0,073 0,001-0,063 0,109-0,205 - 0,001-0,999 -
Telur ayam buras (60) 0,001-0,263 0,001-0,005 0,002-0,894 0,001-0,005 - 0,001-0,15
Telur Puyuh (10) - tt-0,067 0,052-0,527 - - -
Sumber: INDRANINGSIH, et al. (1988)

Tabel 6. Beberapa data residu logam berat pada telur dan daging sapi di Jawa (ppm)

Produk ternak dan asalnya Cd Cu Zn Pb Sumber

Telur ayam (Sukabumi) 0,0274-0,0763 (n=30) - - - 2
Telur ayam (Tangerang) 0,0298-0,2675 (n=30) - - - 2
Daging sapi (RPH-Jabar) 0,1-0,5 (n=57) 0,7-6,3 (n=64) 69-281 (n=64) 2,2-6,2 (n=64) 1
Daging sapi (RPH-Jatim) 0,14-0,36 (n=41) 0,79-4,89 (n=41) 66-220 (n=31) 1,28-3,28 (n=41) 1

Sumber: 1. DARMONO (1998)

2. RACHMAWATI et al.(1998)

Pencemaran Dioksin pada produk asal ternak
Cemaran kimia pada produk asal ternak yang
cukup menghebohkan terjadi pada tahun 1999, yaitu
pada kasus pencemaran dioksin di Belgia dimana pada
pengujian telur ayam mengandung 265-773 pg/g
lemak, pada daging ayam potong mengandung 536
pg/g, sedangkan dioksin pada daging babi
mengandung
1 pg/g lemak. Batas ambang maksimal kandungan
dioksin adalah 1 pg/g lemak (PUTRO, 1999). Akibatnya
pada pertengahan tahun 1999 untuk sementara Belgia
dilarang memasarkan (antar negara atau ekspor) semua
daging babi, daging sapi, susu dan produk olahannya,
daging ayam dan semua produk sampingannya,
khususnya yang berasal dari ternak-ternak yang
BEBERAPA KASUS CEMARAN PANGAN ASAL
dipelihara antara tanggal 25 Januari 1999 sampai
dengan 1 Juni 1999. Selain itu semua daging ayam dan
produk-produk daging maupun susu yang diproduksi
di Belgia telah ditarik dari peredaran dan
dimusnahkan. Kasus pencemaran dioksin ini telah
menimbulkan ketakutan (food scare) di kalangan
konsumen apalagi penyebaran pakan ternak yang
terkontaminasi oleh dioksin tersebut telah meluas ke
empat negara eropa (Belgia, Belanda, Perancis dan
Jerman).
Dioksin bukanlah senyawa pestisida, tetapi
terbentuk sebagai hasil samping dari proses pembuatan
pestisida (herbisida) yang lebih berbahaya dari pada
pestisidanya sendiri. Senyawa dioksin ini sangat toksik
bersifat karsinogenik, dosis toksiknya sangat rendah.
TERNAK DI INDONESIA

Sebagaimana telah diungkapkan pada Bab
sebelumnya bahwa cemaran pada pangan asal ternak
dapat berasal dari cemaran mikrobiologis, cemaran
toksin alami, cemaran obat dan cemaran bahan kimia
lainnya. Pada kesempatan ini dilaporkan beberapa
kasus cemaran pangan asal ternak yang terjadi di
Indonesia.
Cemaran Mikrobiologis
Antraks
Cemaran daging oleh kuman antraks di Indonesia
terjadi akibat ternak terserang penyakit antraks pada
proses pra-produksi di tingkat peternak. Umumnya
manusia terkena antraks oleh karena mengkonsumsi
produk ternak yang tertular antraks tersebut maupun
akibat berhubungan (kontak langsung) dengan agen
penyakitnya pada saat ternak terkena antraks. Kasus
antraks pada ternak di Indonesia dapat dilihat pada
Tabel 7. Sementara itu beberapa kasus antraks pada
manusia di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 8.
Cemaran Salmonella
Hasil pengamatan selama 7 tahun (1989-1997)
terhadap cemaran berbagai serotipe kuman salmonella
pada produk-produk asal ternak di Indonesia cukup
memprihatinkan karena jumlah kuman salmonella
yang dapat di isolasi cukup banyak sehingga potensial
untuk mengganggu kesehatan masyarakat (lihat Tabel
9). Lebih-lebih lagi apabila produk ternak tersebut
akan memasuki pasar global. Data ini menunjukkan
bahwa sanitasi di tingkat produsen dan pengolah
produk asal ternak belum memadai dan perlu
ditingkatkan agar produk tersebut mempunyai daya
saing yang tinggi.

Tabel 7. Beberapa kasus antraks pada ternak di Indonesia

Daerah Kasus Tahun Kejadian (jumlah kasus) Sumber

Bali 1885 (*) 1, 2
Sumatera Selatan 1885 (*); 1910 (*) 1, 2
Lampung 1885 (*) 1, 2
Jawa Barat 1885(*);1916;1937;1941;1955;1956;1960 (*) 1970- 1, 2, 3
1986(109 ekor); 1999/2000
Sumatera Barat 1885(*);1914;1927/28 1, 2
Kalimantan Timur 1885(*) 1, 2
Kalimantan Barat 1885(*) 1, 2
NTT 1885(*) 1, 2
Jawa Tengah 1899(*);1900;1990-1994 (+ 1300 ekor sapi) 1, 2, 3
Jambi 1910 (*) 1, 2
Bengkulu 1914(*) 1, 2
Sumatera Utara 1930(*) 1, 2
Sulawesi Selatan 1930(*) 1, 2
Sulawesi Tenggara 1931/32(*) 1, 2
Irian Jaya 1983(*) 4
Nusa Tenggara Timur 1996(*) 5
Keterangan: *Jumlah kasus tidak tercatat secara tepat
1. SOEMANEGARA (1958)
2. MANSJOER (1961)
3. MARTINDAH et al. (1995)
4. RONOHARDJO et al. (1984)
5. POERWADIKARTA et al. (1996)
Tabel 8. Beberapa Kasus Antraks pada manusia di Indonesia

Daerah Kejadian Tahun Kejadian (jumlah kasus) Sumber

Purwakarta, Jabar 1992 (*) 1
P.Rote-NTT 1922(*) 1
Kalaka, Kendari Sultra 1932 (*) 2
Kendari Sultra 1969 (80 Orang) 1,6
Kendari Sultra 1973 (7 orang) 1,6
Kendari Sultra 1977 (240 orang) 6
Purwakarta – Jabar 1975-1994 (30 orang) 3
Karawang – Jabar 1983-1985 (36 orang) 3
Bekasi – Jabar 1983-1985 (47 orang) 3
Semarang – Jateng 1990-1993 (71 orang) 3
Boyolali – Jateng 1990-1993 (54 orang) 3
Kudus – Jateng 1994 (1 orang) 3
Kab. Ngada –NTT 1996 (24 Orang) 4
Purwakarta – Jabar 1999-200 (>20 orang) 5
Keterangan: *Jumlah Kasus tidak tercatat secara tepat
1. SOEPARWI (1922)
2. MANSJOER (1961)
3. MARTINDAH et al. (1995)
4. POERWADIKARTA et al. (1996)
5. WIDARSO et al. (2000)
6. SUPARTUA (1984)

Cemaran Kimiawi maksimum residu yang telah ditetapkan, akan

Cemaran kimiawi pada produk peternakan seperti
daging, susu dan telur dapat terjadi akibat adanya
penggunaan obat-obatan, penggunaan bahan aditif dan
cemaran senyawa kimia dan toksin pada pakan. Hal ini
dapat terjadi baik pada waktu proses praproduksi
maupun pada saat proses produksi sedang berlangsung.
Cemaran atau residu obat
Dari data yang diperoleh berdasarkan survei yang
telah dilakukan, terlihat bahwa produk peternakan
seperti daging, telur, dan susu ditemukan adanya
residu obat seperti antibiotika golongan tetrasiklin dan
sulfonamida (Tabel 2). Umumnya golongan tetrasiklin
lebih banyak ditemukan dengan kandungan yang
cukup tinggi. Keberadaan residu obat yang melewati
batas
menyebabkan daging dan susu tersebut menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi karena dapat menimbulkan
reaksi alergis, keracunan, resistensi mikroba tertentu
atau mengakibatkan gangguan fisiologis pada manusia.
Cemaran bahan-bahan kimia
Berdasarkan survei terhadap produk peternakan
(daging, susu dan telur) cemaran kimiawi lainnya
berupa cemaran pestisida, logam berat dan aflatoksin
juga ditemukan pada produk-produk tersebut (Tabel 3,
4, 5 dan 6). Hal ini disebabkan oleh adanya cemaran
pada pakan ternak, sehingga menyebabkan adanya
residu pada produk ternak. Cemaran ini dapat terjadi
pada waktu proses pra-produksi maupun karena
kontaminasi pada waktu proses produksi berlangsung.

Tabel 9. Cemaran Salmonella spp pada beberapa spesimen komoditas ternak di Indonesia pada tahun 1989 -1996

Komoditas ternak Jumlah kasus Total

89/90 90/91 91/92 92/93 93/94 94/95 95/96
Ayam 49 56 73 131 75 239 205 828
Itik - - 46 49 33 50 55 233
Telur 1 30 20 85 70 - 13 219
Babi 69 - - - - - 26 95
Sapi 28 - 4 21 6 - - 59
Sumber: SRI POERNOMO dan BAHRI (1998)
DAMPAK NEGATIF CEMARAN PANGAN ASAL TERNAK

Pengaruhnya Terhadap Perdagangan Domestik dan
Global
Dampak negatif terbesar yang berupa kerugian
ekonomi dari cemaran pangan asal ternak adalah
berupa hambatan atau penolakan terhadap berbagai
komoditas produk ternak oleh negara pengimpor. Hal
seperti ini telah terjadi pada kasus penyakit Sapi Gila
(Mad Cow) atau BSE dimana Pemerintah Inggris
mengalami kerugian jutaan Pound Sterling karena
ratusan ribu ekor sapi di Inggris harus dimusnahkan
dalam rangka memberantas penyakit tersebut. Selain
itu Inggris juga kehilangan pasar luar negerinya
(ekspornya) yang telah diraih sebelumnya. Kerugian
lainnya berupa efek multiplier yang diakibatkannya,
terutama terhadap permasalahan sosial ekonomi di
dalam negerinya. Kerugian semacam ini dengan skala
yang lebih ringan juga terjadi pada wabah penyakit
PMK di beberapa negara di Eropa termasuk Inggris
pada awal tahun 2001, dan beberapa negara Amerika
Latin (Argentina dan Brasil), serta beberapa negara
Asia seperti Cina, Korea, Taiwan dan Malaysia. Kasus
lain yang juga menimbulkan kerugian Pemerintah
Inggris adalah akibat terjadinya cemaran kuman
Salmonella pada telur di Inggris beberapa tahun yang
lalu.
Pada kasus cemaran Dioksin pada produk ternak
berupa daging, telur dan susu serta produk olahannya
asal Belgia dan beberapa negara Eropa lainnya (seperti
Belanda), maka Belgia telah menderita kerugian yang
cukup signifikan. Hal ini dikarenakan Belgia harus
menarik produk-produk yang tercemar tersebut, serta
mengganti kerugian yang diakibatkannya. Selain itu
juga dikenakan larangan untuk mengekspor produk-
produk peternakan dalam waktu yang cukup lama.
Baru-baru ini pada awal tahun 1999 Malaysia
mengalami kerugian yang mencapai jutaan dollar
Amerika akibat terjadinya wabah penyakit “virus
Nipah” yang menyerang ternak babi dan Manusia.
Kerugian terjadi karena sekitar satu juta ekor babi di
Malaysia harus dimusnahkan dalam upaya mengatasi
(memberantas) penyakit tersebut. Sementara itu
kerugian lain yang lebih besar adalah berupa
penutupan ekspor babi ke Singapura dimana
sebelumnya Malaysia merupakan pemasok daging babi
utama bagi Singapura, yaitu sekitar 80% keperluan
daging babi Singapura berasal dari Malaysia.
Demikian juga dengan kerugian-kerugian lainnya
berupa permasalahan sosial ekonomi di dalam
negerinya sebagai akibat dari efek multiplier dari kasus
wabah tersebut.
Pada kasus penyakit Antraks yang menyerang
ternak kambing/domba dan Manusia di Kabupaten
Bogor pada awal tahun 2001 telah menyebabkan
terganggunya pasar lokal kambing/domba di wilayah
Jabotabek. Kelesuan pasar tersebut terutama terjadi
pada menjelang hari raya kurban, sehingga sempat
meresahkan sejumlah pedagang kambing/domba dan
sapi di wilayah Jabotabek.
Dampak Terhadap Kesehatan Manusia
Pada kasus Penyakit Sapi Gila (BSE) di Inggris
dan beberapa negara Eropa lainnya telah menyebabkan
kematian sejumlah orang. Dikhawatirkan hal ini masih
akan terus berlangsung karena masa inkubasi dari
penyakit ini baru akan terlihat setelah lebih dari 5
tahun. Hal demikian telah menimbulkan keresahan
dikalangan masyarakat Eropa, terutama masyarakat
Inggris.
Pada kasus wabah penyakit “virus Nipah” di
Malaysia (antara tahun 1998 – 1999) telah terjadi
kematian lebih dari 100 orang yang umumnya bekerja
atau berhubungan dengan ternak babi yang terinfeksi
penyakit tersebut. Penyakit ini sangat fatal, menular
langsung melalui kontak dengan bagian-bagian tubuh
babi yang tertular.
Pengaruh terhadap kesehatan manusia yang
mengkonsumsi daging burung unta yang terinfeksi
kuman Antraks telah terjadi pada lebih dari 20 orang di
Kabupaten Purwakarta pada tahun 1999 – 2000.
Demikian juga kematian beberapa orang di Kabupaten
Bogor pada akhir tahun 2000 dan awal tahun 2001
diduga kuat sebagai akibat mengkonsumsi daging
kambing/domba yang terserang penyakit Antraks.
Dampak Terhadap Aspek Sosial Politik
Pada kasus telur yang tercemar Salmonella di
Inggris di akhir tahun sembilan puluhan telah
menimbulkan protes keras masyarakat kepada
Pemerintah Inggris. Kejadian tersebut telah berakibat
kepada pengunduran diri pejabat teras Inggris yang
bertanggung jawab terhadap permasalahan tersebut.
Demikian juga pada kasus cemaran dioksin pada
produk ternak di Belgia berdampak kepada
pengunduran diri Menteri Pertanian Belgia.
Pada kejadian wabah penyakit “virus Nipah” di
Malaysia sempat menimbulkan kepanikan masyarakat
disekitar wabah, sehingga terjadi pengungsian besar-
besaran dari keluarga yang bermukim di sekitar
peternakan babi yang terserang wabah tersebut. Hal ini
juga mengakibatkan terjadinya keresahan dari
masyarakat luas di Malaysia karena wabah tersebut
berlangsung cukup lama.
Pada kasus Antraks yang menyerang burung unta
di Purwakarta (1999  2000) dan wabah Antraks pada
domba/kambing di Kabupaten Bogor (2000  2001)
telah menimbulkan berbagai keresahan di masyarakat
setempat. Kejadian ini sempat menimbulkan berbagai
polemik yang cukup berkepanjangan diantara birokrat,
 SJAMSJUL BAHRI , et al.: Keamanan Pangan Asal Ternak: Suatu Tuntutan di Era Perdagangan Bebas
pengusaha dan masyarakat. Bahkan media massa ikut-
ikutan memanfaatkannya sebagai berita utama yang
menambah hangatnya suasana polemik tersebut.
Dampak lain yang ditanggung Pemerintah,
Industri dan Masyarakat
Dampak negatif lain akibat cemaran pangan asal
ternak adalah berupa: (1) biaya perawatan korban yang
ditanggung pemerintah maupun masyarakat; (2) pihak
Industri atau pengusaha mengalami penurunan
produksi, bahkan pada kasus Antraks pada burung unta
di Purwakarta telah menyebabkan tutupnya usaha
peternakan tersebut; (3) kerugian masyarakat peternak
atau Pengusaha akibat kematian ternaknya dalam
jumlah besar baik akibat penyakit maupun akibat
pemusnahan (stamping out); (4) menurunnya
produktivitas manusia yang terserang penyakit
tersebut; dan (5) kehilangan jiwa atau kematian.
UPAYA-UPAYA PENGAMANAN PANGAN
ASAL TERNAK
Peraturan-peraturan Pendukung
Untuk lebih menjamin bahwa daging sapi yang
akan dikonsumsi oleh masyarakat benar-benar aman
dan memenuhi persyaratan hygienis serta halal, maka
pemerintah perlu mengaturnya baik dalam bentuk
Undang-undang, Peraturan Pemerintah, Keputusan
Presiden, Keputusan Menteri, Keputusan Dirjen atau
aparat-aparat pemerintah lainnya yang ditunjuk
mempunyai wewenang untuk itu. Di bawah ini
disajikan peraturan-peraturan penting yang berkaitan
dengan upaya-upaya penyediaan daging sapi maupun
produk ternak lainnya yang bermutu, aman dan halal
untuk dikonsumsi masyarakat maupun untuk ekspor.
a). Undang-undang No. 6 tahun I967, tentang
ketentuan-ketentuan pokok peternakan dan
kesehatan hewan.
b). Peraturan Pemerintah No. 22 tahun 1983, tentang
kesehatan masyarakat vetenner.
c). Keputusan Menteri Pertanian No. 555 tahun 1986,
tentang syarat-syarat RPH dan Usaha Pemotongan
Hewan.
d). Peraturan Pemerintah R.I. No. 15 tahun 1991,
tentang Standar Nasional Indonesia.
e). Keputusan Presiden No. 12 tahun 1991, tentang
Penyusunan, Penerapan dan Pengawasan Standar
Nasional Indonesia.
f). Peraturan Pemerintah R.I. No. 78 tahun 1992,
tentang Obat Hewan.
g). Keputusan Ketua Dewan Standarisasi Nasional
No. 0l8/IV.2.06/H.K.01.04/ 5/92, tentang Sistem
Standarisasi Nasional.
60
h). Keputusan Menteri Pertanian No. 413 tahun 1992,
tentang pemotongan hewan potong dan
pengamanan daging serta hasil ikutannya.
i). Keputusan Menteri Pertanian
No.303/Kpts/0T.201/4/94, tentang kebijaksanaan
dalam pembinaan, pengolahan dan pemasaran
hasil pertanian melalui standarisasi, sertifikasi dan
akreditasi melalui sistem standarisasi pertanian.
j). Keputusan Menteri Pertanian No. 466 tahun 1994,
tentang loka penguji mutu produk peternakan.
k). Undang Undang No. 7 tahun 1996, tentang
pangan.
l). SNI 01-6-6160-1999 tentang RPU (Rumah
Pemotongan Unggas)
m). SNI 01-6366-2000 tentang Batas Cemaran
Mikroba dan BMR dalam bahan makanan asal
hewan.
Masih banyak lagi peraturan lainnya yang
berkaitan dengan keamanan pangan termasuk daging,
telur dan susu.
Pengamanan Daging Impor
Pengawasan daging impor diatur oleh Surat
Keputusan Menteri Pertanian. Pengawasan dimulai
sejak bahan tersebut masih berada di negara asalnya
sampai dipasarkan di wilayah Indonesia. Beberapa
persyaratannya, antara lain adalah:
Penilaian terhadap negara asal
Penilaian terhadap negara asal adalah untuk
menilai status penyakit hewan menular yang ada di
negara tersebut. Penilaian juga dilakukan terhadap
RPH yang dipergunakan dalam proses produksi dari
daging tersebut, kualitas daging, cara pemotongan,
pengemasan dan pengangkutannya. Termasuk juga
jaminan sertifikat kesehatan hewannya, sertifikat halal
dan dokumen-dokumen lain yang mendukung. Aspek
lainnya yang dinilai yaitu adanya cemaran atau residu
obat dan bahan kimia lainnya termasuk juga bahan
pengawet.
Pengawasan di pelabuhan
Pengawasan daging yang masuk ke Indonesia
melalui pelabuhan laut maupun udara ditangani oleh
petugas karantina setempat. Dalam hal ini yang berhak
membuka segel dan memeriksa daging tersebut adalah
petugas karantina, terutama terhadap kelengkapan
dokumen dan kondisi dari daging tersebut.
Peredaran daging impor
Peredaran daging impor di dalam negeri setelah
diperbolehkan masuk oleh petugas karantina juga perlu
diatur oleh pemerintah.
Pemeriksaan atau pemantauan daging
 WARTAZOA Vol. 12 No. 2 Th. 2002

impor ini meliputi anggapan bahwa bahaya menetapkan 2. Penetapan titik

kesehatan, kelayakan dapat timbul pada langkah-langkah pengendalian kritis
dan pengujian berbagai titik dalam pengendaliannya (CCP) yang
laboratoris secara setiap tahap produksi, sampai pada tingkat dibutuhkan untuk
berkala dengan metoda dan bahaya tersebut yang tidak mengendalikan
sampling acak yang sebetulnya dapat membahayakan. bahaya yang
mencakup importir, dikendalikan. Pengertian mungkin terjadi.
negara asal, jenis bahaya ini merupakan 3. Penetapan limit
daging, merek dagang titik kerawanan terhadap kritis yang harus
dan keterangan tempat pencemaran, baik yang dipenuhi untuk
pengambilan, apakah di bersifat mikrobiologi, setiap CCP dengan
penyimpanan, kimia, maupun fisik menetapkan
pengangkutan atau yang sangat potensial kriteria-kriteria atau
pemasaran. dalam menimbulkan persyaratan tertulis
bahaya bagi kesehatan dan jelas sehingga
manusia. Dari titik kritis mudah dimengerti
Penerapan Konsep inilah tindak pengawasan
HACCP oleh operator.
dimulai, dengan tujuan 4. Penetapan prosedur
Pada untuk mengeliminasi,
Proses untuk memantau
mencegah atau atau memonitor
Penyediaan Daging memperkecil sampai
Sapi setiap CCP
pada tingkat yang tidak sehingga diketahui
membahayakan. apakah pengawasan
Hazard Analysis Sebenarnya konsep
Critical Control Point pada setiap CCP
HACCP ini telah telah dilaksanakan.
(HACCP) merupakan diperkenalkan di
suatu sistem keamanan 5. Penetapan tindakan
Amerika Serikat pada koreksi yang harus
pangan yang berperan tahun 1971/1972, namun
sebagai tindakan dilakukan jika
Codex Alimentarius terjadi
preventif yang efektif Commission baru
untuk menjamin penyimpangan
mengadopsi/menerapkan selama pemantauan.
keamanan pangan. konsep ini untuk industri
Konsep HACCP ini 6. Penetapan sistem
pangan pada tahun 1993. pencatatan yang
dapat diterapkan pada Di Indonesia sendiri
seluruh mata rantai efektif yang
beberapa perusahaan merupakan
produksi makanan. atau industri yang
Meskipun aplikasi dokumen penting
berkaitan dengan pangan program HACCP.
HACCP pada umumnya telah menerapkan konsep
dilakukan di dalam 7. Penetapan prosedur
HACCP seperti Rumah verifikasi untuk
industri pengolahan Pemotongan Ayam "Suri
pangan, tetapi pada membuktikan
Chicken" (DAWANI, bahwa sistem
prinsipnya dapat 1996), Charoen
dilakukan mulai dari HACCP telah
Pokphand (JOGYA, berhasil atau masih
produksi bahan baku 1999), McDonald's
sampai pemasaran dan efektif.
Indonesia (NOVIA-RIO,
distribusi (FARDIAZ, 1996), dan P.T. Indofood
1996). Pada tiap-tiap Selain 7 prinsip
Sukses Makmur
mata rantai pangan penting yang perlu
(SILOWATI, I996).
dilakukan analisis yang diketahui pada
Pada pelaksanaan
seksama terhadap aliran penerapan HACCP, ada
HACCP pada dasarnya
proses untuk 12 langkah penting yang
terdapat 7 prinsip yang
menentukan tingkat perlu dipahami pada
perlu diperhatikan, yaitu:
bahaya dan titik waktu pelaksanaannya
pengendalian kritis atau 1. Mengidentifikasi (operasional), yaitu:
Critical Control Point hazard atau bahaya
1. Pembentukan Tim
(CCP). dan memperkirakan
HACCP yang
HACCP adalah bahaya yang
terdiri dari staf
suatu sistem jaminan ditimbulkan (hazard
dengan berbagai
mutu dan keamanan analysis) pada mata
keahlian.
yang didasarkan pada rantai pangan serta
2. Penjelasan produk
61
 SJAMSJUL BAHRI , et al.: Keamanan Pangan Asal Ternak: Suatu Tuntutan di Era Perdagangan Bebas

secara lengkap 10. Melakukan penyakit-penyakit ternak ketidak amanan produk

termasuk tindakan koreksi dikontrol dengan baik asal ternak akan
komposisi pangan jika terjadi secara biologik dengan mengakibatkan kerugian
dan penyimpangan menghindari penggunaan ekonomi (perdagangan
pendistribusiannya pada waktu bahan-bahan kimia/obat- terhambat), gangguan
. monitoring. obatan berbahaya secara kesehatan manusia, dan
3. Identifikasi sasaran 11. Recording/pencatat berlebihan; (2) kemudian aspek sosial politik yang
pengguna makanan an dan makanannya juga luas. Dengan demikian
atau konsumen. dokumentasi terkontrol, yaitu bebas keamanan pangan ternak
4. Penetapan bagan program HACCP. dari cemaran merupakan tuntutan yang
alir yang 12. Penetapan prosedur mikrobiologis, kimia dan tidak dapat ditawar-tawar
menguraikan verifikasi program bahan-bahan berbahaya lagi pada abad ke 21 ini.
proses produksi. HACCP. lainnya; (3) demikian Untuk mendapatkan
5. Penerapan, juga dengan sumber air pangan asal ternak yang
pemeriksaan bagan Penerapan HACCP yang digunakan aman maka di setiap mata
alir operasional. pada proses produksi terkontrol bebas dari rantai penyediaan pangan
6. Identifikasi bahaya daging di RPH atau di logam-logam berat asal ternak harus
pada setiap mata RPU untuk ayam perlu berbahaya maupun diterapkan sistem
rantai serta disertai dengan gambar mikroorganisme jaminan mutu, yaitu GAP
menentukan cara Bagan Alir. Dari Bagan patogen; (4) petugas (Good Agricultural
pencegahan dan alir tersebut dapat farm atau personel Practices), GHP (Good
pengawasannya. ditentukan titik-titik sebaiknya dibatasi, tidak Handling
7. Penetapan dan kritis dari tiap-tiap mata setiap orang boleh ke
identifikasi titik rantai proses produksi. luar masuk farm setiap
tindak pengawasan. Juga dapat ditentukan saat, dengan maksud
8. Penetapan batas resiko potensial yang untuk menghindari stres
kritis CCP, yaitu diperkirakan akan pada ternak, juga
batas toleransi terjadi pada tahap-tahap mencegah
yang harus kritis tersebut. Dengan penularan/kontaminasi
dipenuhi untuk demikian tindakan penyakit dari petugas
menjamin bahwa pengawasan juga dapat farm; dan (5) Sementara
CCP secara efektif ditetapkan untuk itu lingkungan termasuk
mengendalikan menanggulangi atau tanah lokasi setempat
bahaya. memperkecil terjadinya telah diketahui bukan
9. Penetapan sistem bahaya. Selanjutnya merupakan daerah
monitoring/pemant ditentukan prosedur wabah penyakit tertentu.
auan untuk setiap atau langkah-langkah Upaya- upaya demikian
CCP. pengawasan dan akan menjamin
keamanan dari ternak
pencegahan agar tindak produksi
maupun produk ternak
pengawasan dapat yang akan dihasilkan.
berjalan dengan efektif. Oleh karena
Berdasarkan keamanan pangan
langkah-tangkah yang dimulai pada saat ternak KESIMPUL
harus diterapkan pada dipelihara di tingkat AN DAN
konsep HACCP, maka petenak/farm, maka SARAN
proses selanjutnya keamanan dan kualitas
adalah penetapan limit ternak dan hasilnya Dari berbagai
kritis seperti pada (produknya) sangat uraian yang telah
langkah kedelapan, yang tergantung pada dikemukakan, terlihat
dilanjutkan hingga keamanan dari pakan dan bahwa keamanan pangan
langkah terakhir. sumber-sumber pakan, menjadi isu yang
Konsep HACCP ini juga air dan lingkungan strategis pada
dapat diterapkan untuk sekitar ternak tersebut. perdagangan bebas
mendapatkan susu dan Oleh karena itu produk dewasa ini karena
telur yang aman. ternak relatif telah aman menyangkut aspek
apabila pada proses pra- komersial (perdagangan
produksi dilakukan hal- domestik dan global) dan
Pengamanan dengan hal berikut: (1) pada aspek kesehatan
fokus pada proses pra- proses pemeliharaan ini manusia. Dampak dari
62
 WARTAZOA Vol. 12 No. 2 Th. 2002

Practices), GMP Kedokteran Media Kedokteran Daya Saing Pasar.

(Good Manufacturing Manusia dan Hewan. 12 (3): Jakarta, 16 Januari
Practices), GDP (Good Hewan Indonesia I 178-182. 1996.
Distribution Practices) dan Temu Ilmiah,
DAWANI, A. 1996. DEWI, A.A.S., D.M.N.
Bogor, 21-24 Juli
dan GRP (Good Penerapan HACCP DHARMA, dan I. K.K.
1994. P: 269-275.
Retailing Practices). di Rumah SUPARTIKA.
BAHRI, S., R. MARYAM., Pemotongan Ayam 1997. Survei
YUNINGSIH, dan T.B. "Suri Chicken". Residu Obat
DAFTAR PUSTAKA MURDIATI. Prosiding Seminar Golongan
1992. Residu Sehari Sulfonamida Pada
ANONIMOUS. 1982. Tetrasiklin, Pengawasan Daging di Bali dan
Laporan Klortetrasiklin dan Hasi1 Peternakan Mataram. Bulletin
Lokakarya Oksitetrasiklin Untuk Veteriner. IX (47):
Peranan Protein pada Susu Segar Meningkatkan 19-37.
dalam asal Beberapa
DITJENNAK. 1995. 231-238.
Pembangunan DATI II di Jawa
Kebijakan
Bangsa Tim Tengah. Laporan MANSJOER, M. 1961.
Mengenai
Protein - IPB. Intern BALITVET Anthrax in Man and
Keamanan dan
kepada Dirjen Animals in
ANONIMOUS. 1995. Kualitas Daging
Peternakan, Indonesia. Comm.
Peningkatan Indonesia Manual
DEPTAN (Tidak Vet. Bogor. 5: 61-79.
Peranan Kesmavet: No.
Pemerintah Dalam dipublikasi).
45/1995: 94-131. MARTINDAH, E., S.
Pengawasan DARMINTO dan S. BAHRI. WAHYUWARDANI, dan A.
Bahan Makanan HARDJOUTOMO, S., M.B.
1996. “Mad Cow” NURHADI. 1995.
Asal Hewan: POERWADIKARTA, dan E.
dan Penyakit Laporan Teknis
Memperkenalkan MARTINDAH. 1995.
Sejenis Lainnya Penelitian Tahun
Konsep HACCP. Anthrax Pada
pada Hewan dan Anggaran
Manual Kesmavet Hewan dan Manusia
Manusia. Jurnal 1994/1995. Studi
No. 45/1995: 1- Penelitian di Indonesia.
Retrospektif Antraks
18. Pengembangan Prosiding Seminar
di Daerah Endemis
Pertanian. 25 Nasional
ANONIMOUS. 1999. (Jawa Tengah). Balai
(4):81-89. Peternakan dan
Outbreak of Penelitian Veteriner,
Veteriner. Cisarua
Hendra-like Virus DARMINTO, S. BAHRI, Bogor.
Bogor, 7-8
Malaysia and dan M. SAEFULLOH. Nopember 1995. MARYAM, R. 1996. Residu
Singapore 1998- 1999. Penyakit- Pusat Penelitian dan aflatoksin dan
1999. Center for penyakit Zoonosis Pengembangan metabolitnya dalam
Disease Control Yang Berkaitan Peternakan. P:302- daging dan hati
and Prevention Dengan 318. ayam. Prosiding
(CDC), April 9, Encephalitis. Temu Ilmiah
1999. 8(13): Wartazoa. 9(1): INDRANINGSIH, R. MARYAM,
Nasional Bidang
265-269. 21-29. R. MILTON, and R.B.
Veteriner, Bogor.
MARSHALL. 1988.
ANONIMOUS. 2000. 12-13 Maret 1996. p:
DARMONO. 1998. Organochlorine
Laporan Khusus: Konsentrasi 336-339.
pesticide residues in
Kasus Anthrax Logam (Cu, Zn, bird eggs. Penyakit MARYAM, R., INDRANINGSIH,
Akibat Pd, Cd) Dalam Hewan. Vol. YUNINGSIH, T. B.
Keteledoran Daging Sapi dan XX(36): 98-100. SASTRAWAHANA,
Vaksinasi. Infovet. Hasil Olahannya. dan I. NOOR. 1994.
Ed. 067: 30-33. Prosiding Seminar INDRANINGSIH, R.
Laporan survei
Hasil-hasil WIDIASTUTI, YUNINGSIH, dan
BAHRI, S., OHIM, dan R. penelitian residu
Penelitian Z. ARIFIN.
MARYAM. 1994. aflatoksin dan
Veteriner. 18: 1999. Dampak
Residu Aflatoksin pestisida pada bahan
207- pencemaran
M1 pada Air Susu pangan asal ternak.
212. pestisida terhadap
Sapi dan Laporan Penelitian.
lingkungan dan
Hubungannya DARSONO, R. 1996. Balai Penelitian
produk peternakan
Dengan Deteksi residu Veteriner, Bogor.
di Jawa Barat.
Keberadaan oksitetrasiklin dan Prosiding Seminar MURDIATI, T. B.,
Aflatoksin B1 gambaran patologi Nasional Teknik INDRANINGSIH, dan S. BAHRI.
pada Pakan Sapi. anatomi hati dan Kesehatan 1998.
Dalam Kumpulan ginjal ayam Lingkungan. Contamination of
Makalah Lengkap kampung dan Bandung. Aula animal products by
Kongres Nasional ayam broiler yang Barat Institut pesticides and
Perhimpunan dijual di lima pasar Teknologi Bandung. antibiotics. In:
Mikologi Kodya Surabaya. Oktober 1999. P: Seeking Agricultural
63
 SJAMSJUL BAHRI , et al.: Keamanan Pangan Asal Ternak: Suatu Tuntutan di Era Perdagangan Bebas

Produce Free of RACHMAWATI, S., Indonesia. Hemera Pemberdayaan

Pesticide Residues. DARMONO, A. SAFUAN, dan Zoa 65: 95-109. Peternakan Rakyat
ACIAR Z. ARIFIN. dan Industri
Proceedings No.85. SOEPARWI, M. 1922. Over Peternakan Menuju
1998. Hubungan een
Kennedy, I.R., Antara Kandungan Pasar Bebas: Pokok
J.H.Skerritt, G.I. Miltvvuurruitbraak Bahasan Ternak
Kadmium Dalam Bij Mensch en
Johnson, and E. Pakan dan Telur Potong. Prosiding
Highley (eds).p: Dier. Ned. Ind. Bl. Seminar Nasional
Ayam Petelur. v. Diergeneesk.
115-121. Prosiding Seminar dan Veteriner.
33:163. Bogor, 7-8 Januari
NOVIA-RIO. 1996. Hasil-hasil
Penelitian SRI POERNOMO dan S. 1997. p: 19-30.
Penerapan HACCP
untuk Veteriner. l8: 232- BAHRI. 1998. SUTISNA, P. 1994.
Meningkatkan 238. Salmonella Sistiserkosis di Bali. Laporan
Profit Pada Industri Serotyping 6 kasus.
RONOHARDJO, P., C. Conducted at the
Makanan. KOESHARYONO. G. Majalah Ilmiah
Prosiding Seminar Bogor Research UNUD. 21 (41): 5-9.
SIMANDJUNTAK, dan Institute for
Sehari K. BARKAH. 1984.
Pengamanan Hasil Veterinary Science WIDARSO, H.S., T. WANDRA,
Penyakit Radang during April 1989- dan W.H. PURBA. 2000.
Peternakan Untuk Limpa (Anthrax)
Meningkatkan March 1996. Kejadian Luar
Pada Babi di Proceedings of the Biasa (KLB)
Daya Saing Pasar. Kabupaten Paniai,
Jakarta, 16 Januari Third Asia-Pacific Antraks pada
Irian Jaya. Symposium on burung unta di
1996. Penyakit Hewan. Thypoid Fever and Kabupaten
POERWADIKARTA, M.B., S. 16 (28): 238-241. Other Purwakarta bulan
HARDJOUTOMO, dan S. ROSIDI, R., C. Salmonellosis. Desember 1999 dan
BAHRI. KOESHARJONO. S.M. GINDO, Denpasar, Bali. dampaknya pada
1996. Antraks di C. HARDJONO, R. December 8-10, masyarakat.
Kabupaten Ngada, SAHLAN, dan S.S. 1997. p. 133-142. Makalah di
Propinsi Nusa MARGONO. 1981. presentasikan pada
Tenggara Timur SUDRADJAT, S. 1997.
Taenasis di Bali seminar dan
1996: Peneguhan Penawaran,
daerah pameran teknologi
Diagnosis Antraks Permintaan dan
trasnmigrasi veteriner. Pusat
di Laboratorium Konsumsi Protein
Seputih Raman di Penelitian dan
Balitvet, Bogor. Hewani Asal
Lampung Tengah Pengembangan
Makalah disajikan Ternak. Makalah
dan Wudhi Agung Peternakan, Jakarta
pada Rapat Teknis disampaikan pada
di Sulawesi Utara 14-15 Maret 2000.
dan Pertemuan Seminar Pra-
pp: 379- Widya Karya WIDIASTUTI, R. 2000.
Ilmiah. Direktorat 382. Kumpulan
Bina Kesehatan Pangan dan Gizi. Residu aflatoksin
Makalah Seminar Jakarta 28 pada daging dan
Hewan, Parasitologi
Yogyakarta, 20–21 Oktober 1997. hati sapi di pasar
Nasional II. 24-27 tradisional dan
September 1996. Juni 1981. SUPARTUA, MADE. 1984.
swalayan di Jawa
Laporan Kejadian
PUTRO, S. 1999. SILOWATI, S. 1996. Barat. Prosiding
Penyakit Yang
Percemaran Penerapan HACCP Seminar Nasional
Diduga Antraks di
Dioksin Pada Pada Industri Peternakan dan
Kendari Menjelang
Daging Ayam di Pengolahan Veteriner, Bogor
Akhir 1984.
Belgia. Laporan Makanan. 18-19 Oktober
Subdin Kesehatan
Atase pertanian Prosiding Seminar 1999. Pusat
Hewan. Dinas
Indonesia di Sehari Peternakan DT I Penelitian dan
Belgia. Pengamanan Sulawesi Pengembangan
Hasi1 Peternakan Tenggara. Peternakan. Bogor.
Untuk p: 609-613.
Meningkatkan SUTIRTO, E. 1997.
Daya Saing Pasar. WIDIASTUTI, R., T.B. Penelitian TA
Jakarta, 16 MURDIATI, INDRANINGSIH, 1998/1999. Balai
Januari 1996. YUNINGSIH, Penelitian Veteriner.
dan DARMONO.
SOEMARNEGARA, R. Md. T.
1999. Penelitian
1958. Ichtisar
Residu Antibiotika
Singkat dari
dan hormon
Penyakit Radang
pertumbuhan dalam
Limpa, Penyakit
produk peternakan.
Ngorok dan
Laporan Teknis
Radang Paha di
64
 WARTAZOA Vol. 12 No. 2 Th. 2002

WINARNO, F.G. 1996.

Undang-undang
tentang Pangan.
Kumpulan
Makalah Pada
Musyawarah 11
dan Seminar
Ilmiah Persatuan
Ahli Teknologi
Laboratorium
Kesehatan
Indonesia.
Jakarta, 25-26
Nopember 1996.

65