Mini Riset

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Dosen Pengampu : Endang Sulistyarini Gultom, S.Si., M.Si., Apt

Disusun Oleh :

NAMA : BEATRIK NOVA 4173351001

DISNA MARGARETHA T 4173351003

ERPIDA OMPUSUNGGU 4173351006

YENNI TRIANA L.G 4173351025

KELAS : PENDIDIKAN IPA 17

PRODI S1 PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis ucapakan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
limpahan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan mini riset ini. Banyak kesulitan
dan hambatan yang kami hadapi dalam membuat makalah ini tapi dengan semangat dan
kegigihan serta arahan, bimbingan dari berbagai pihak sehingga kami mampu menyelesaikan
tugas makalah ini dengan baik serta tepat waktu.

Dalam penyusunan makalah ini terdapat beberapa komponen yang harus dipenuhi dan
harus sesuai dengan sistematika yang telah ditentukan. Kami berharap makalah ini membawa
manfaat bagi pembaca dan menambah wawasan atau informasi yang berkaitan dengaan
materi makalah ini.

Penulisan makalah ini tidak terlepas dari kesalahan baik dalam penggunaan tanda
baca atau penggunaan kalimat yang kurang tepat. Oleh sebab itu,Kami meminta maaf atas
kekurangan tersebut. Guna memperbaiki kesalahan di masa yang akan datang, maka penulis
mengharapkan adanya saran serta kritikan yang membangun.

Medan, 18 November 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................

DAFTAR ISI..............................................................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN.........................................................................................

A. Latar Belakang...............................................................................................

B. Rumusan Masalah..........................................................................................

C. Tujuan Penelitian...........................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................

BAB III METODE PENELITIAN.............................................................................

A. Tempat dan lokasi penelitian.........................................................................

B. Alat dan Bahan yang digunakan....................................................................

C. Prosedur kerja.................................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................

BAB V KESIMPULAN.............................................................................................

A. Kesimpulan....................................................................................................

B. Saran...............................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi.
Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Tempe mengandung
berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan
mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah
dicerna oleh manusia. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan
dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu,
tetapi hal ini belum disadari  oleh masyarakat umum.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
2. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?
3. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?

C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe kedelai.
2. Untuk mengetahui mekanisme pembentukan tempe.
3. Untuk mengetahui manfaat tempe bagi kehidupan manusia
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Makanan ini diproduksi
dan dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya. Kata
“tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat
makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama
tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih.

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan
jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses
melalui fermentasi yang dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji
kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam
semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai
lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, ditaburkan dengan spora Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan didiamkan pada
suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia
putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. (Wirakartakusumah, dkk; 1992).
C. Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia
Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.
2) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.
3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,
baik bagi penderita jantung.
4) Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam
folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan
antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9) Mencegah timbulnya hipertensi.
10) Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.
 BAB III
METODE PENELITIAN

A.  Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal           : Jumat,15 November 2019
Waktu                     : Pukul 13.00-15.30 WIB
Tempat                   : Jl.Sampul Ujung Ayahanda,Sei putih,Medan Barat.

B.  Alat dan Bahan

Alat :
1. Drum dan dandang
2. Ember
3. Mesin pemecah kedelai
4. Alat penyaring
5. Tempat Penataan
Bahan :
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Air secukupnya
4. Kantong plastik atau daun pisang
5. Kayu untuk pembakaran

Proses Pembuatan :

1. Rebus kedelai selama 3 jam

2. Pindahkan hasil rebusan kedelai tersebut kedalam ember
3. Rendam selama satu malam hingga asam, baik rasa maupun baunya
4. Pisahkan kulit ari dari biji kedelai menggunakan mesin pemecah kedelai
5. Buang kulit ari dengan cara disaring
6. Cuci kedelai sampai bersih
7. Bilas kedeelai sampai 3 kali agar tidak terasa asam
8. Taburkan ragi tempe kedalam kedelai yang sudah dicuci bersih
9. Aduk sampai rata
10. Tiriskan hingga air habis selama ± 2 jam
11. Bungkus kedelai dengan plastik bening yang telah dilubangi sebelumnya.
12. Jika menggunakan daun pisang, ratakan kedelai diatas daun pisang.
13. kemudian tutup daun pisang dan tusuk dengan lidi untuk menguncinya.
14. Taruh kedelai yang sudah dibungkus di lemari tatakan, dan diamkan
selama ± 36 jam.
 BAB IV
PEMBAHASAN

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.
Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa
sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka diketahui
bahwa secara umum dapat dikatakan tidak berhasil. Proses pembuatan tempe menggunakan
bahan kacang kedelai tidak berjalan dengan baik dimana hampir seluruh tempe kedelai yang
dibuat tidak berhasil dimana memiliki aroma berbau tidak sedap dan misellium yang tumbuh
tidak merata. Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup
lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan
maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi
akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi
yang tepat dan pH yang asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai
benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai
lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai
inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.Selama masa pertumbuhannya, jamur
Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam
biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis
mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang
nyata.Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut
campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa
optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman.
Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu
kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe
menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih
terasa sekali pun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.Oleh
karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama
proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit
(inokulum) yang akan digunakan.
 Pada  pengamatan kelompok kami  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat
panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi jamur belum merata (masih terlihat
padatan/biji kedelai). Seerta masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai
telah terbungkus sempurna oleh jamur, karena padatan kedelai menempel pada
pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai
bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut
yaitu bau tempe.
 BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang melibatkan
Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan
miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe.Tempe
sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya seperti kedelai,
macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang
dikehendaki.   Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh,
karena kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan
aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada
oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus,
akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi. Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh
manusia karena banyak mengandung nilai gizi sehingga dapat mengatasi berbagai
penyakit contohnya anemia, hipokolestrol, kanker dan lain-lain

B. Saran

Sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan yang sering dikonsumsi karena
Tempe merupakan salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat
memperlancar pencernaan.
 DAFTAR PUSTAKA

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Wirakartakusumah, Aman. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Institut Pertanian
Bogor.

Lumowa, Sonja V. T. 2014. Jurnal EduBio Tropika. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai (Glycine
Max, L. Merr) Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus (Linn.) Merrill)
Terhadap Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe. Vol. 2 No. 2.