NAMA : WANDA SABILA AZUKHRUF

NO BP : 1811011039

KELAS : A

TUGAS NUTRASETIKA RESUME TOPIK LEMAK DAN MINYAK, VITAMIN DAN MINERAL

A. VITAMIN

Pengertian Vitamin

 Suatu molekul organik yang diperlukan tubuh untuk proses pertumbuhan dan metabolisme yang
normal. Terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting
peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh.
 Tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan makan yg
dikonsumsi .Pengecualian pada vit.D, yg dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapatkan
paparan sinar matahari yang cukup .
 Vitamin dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, ada dalam bentuk
provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang
aktif.

Klasifikasi Vitamin

Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan ke dalam 2 golongan utama, yaitu :

1. Vitamin larut lemak (A,D,E, dan K)

Vitamin larut lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian sumber minyak
seperti kacang tanah, kacang kedelai, dsb. Vitamin ini disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak,
karena sifatnya yg tidak larut dalam air akibatnya vitamin ini akan tertimbun dalam tubuh bila
dikonsumsi berlebihan. Kekurangan vitamin yg larut dalam lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh
terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral

a. Vitamin A

Vit. A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam beberapa bentuk :
o Vit. A alkohol (retinol)
o Vit. A aldehida ( retinal)
o Vit. A asam ( asam retinoat)
o Vit. A ester (ester retinil)
  Vit. A umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali.
 Mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara,
sinar, dan lemak yang sudah tengik
 Dalam bahan makanan vit.A berbentuk karoten sebagai ester dari vit. A dan sebagai vit.A yang
bebas
 Derajat kehijauan warna sayur berbanding lurus dengan kandungan karoten pada sayur
tersebut(berbanding dengan antosianin)
 Dari penelitian didapatkan bahwa rata-rata manusia hanya mampu menyerap karoten 50% dari
sayuran, dan separuh dari karoten tersebut yang diubah menjadi vitamin A. Jadi hanya sekitar
1/6 dari kandungan karoten pada sayuran yang akan dimanfaatkan oleh tubuh manusia
 Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan Hipervitaminosis A. Vit. A dalam tubuh
berperan dalam penglihatan/ mata, permukaan epitel, serta membantu proses pertumbuhan.
Karena itu kekurangan vitamin A dapat menyebabkan: Rabun senja (nyctalopia), Xerosis,
Xeroftalmia, dan gangguan pertumbuhan
 Sumber Vit. A, berbagai makanan hewani : susu, keju, kuning telur, hati dan berbagai ikan yang
tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol; sayur-sayuran, dan buah-
buahan

b. Vitamin D

vitamin D yang dianggap penting yaitu:

o Vitamin D2 (ergo kalsiferol) banyak terdapat dalam bahan nabati
o Vitamin D3 (7-dehidrokolesterol kolikolaferol) banyak terdapat dalam minyak hati
ikan

Kekurangan Vitamin D, gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan
gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. 3 jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan
vit. D, ialah: Ricketsia, Tetani, dan Osteomalacia.

c. Vitamin E (Tokoferol)

 Vitamin E diperlukan dalam proses reproduksi oleh tikus. Karena itu vitamin E juga disebut suatu
senyawa antisterilitas.
 Keaktifan vitamin E pada beberapa senyawa tokoferol berbeda-beda. (α- , β- , γ-)
 Vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena bersifat antioksida, vitamin E
mudah teroksidasi terutama bila ada lemak yang tengik, timah, dan garam besi, serta mudah
rusak oleh sinar UV
 Peranan Vit. E:
o Antioksidan, karena itu dapat membantu mencegah oksidasi terhadap vit. A dalam
saluran pencernaan.
o Pada jaringan vit. E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan
demikian membantu dan mempertahankan fungsi membran sel.
o Terlibat dalam pembentukan sel darah merah pada sumsum tulang, sintesis koenzim A
(proses pernafasan)
 Kekurangan Vitamin E, Berdasarkan percobaan pada hewan, mengakibatkan kegagalan
menghasilkan anak, macrocytic anemia yaitu jangka hidup butir darah yang lebih pendek, liver
necrosis, dan dystrophy otot-otot.

d. Vitamin K

 Sering juga disebut Vitamin Koagulasi

 Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh: radiasi, asam dan alkali
 Vitamin K sangat penting bagi pembentukan protrombin yang tinggi di dalam darah merupakan
indikasi baiknya daya penggumpalan darah.
 Sumber utama vit. K adalah hati dan sayuran (bayam, kubis, dan bunga kol)

2. Vitamin yang larut air (B dan C)

a. Vitamin C

 Berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat

 Asam L-askorbat Asam L-dehidroaskorbat  Asam L- diketogulonat  Asam oksalat + Asam L-
treonat
 Vitamin C sangat larut air, mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar,
alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
 Khasiat Vit. C, proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress(vit
c mrpkn reduktor kuat yng akan mengikat radikal bebas, oksidasi yng akan merusak sel,
mengganggu imun)
 Konsumsi vitamin C /hari untuk anak dan orang dewas Indonesia antara 20-30 mg, sedang untuk
ibu mengandung dan menyusui perlu ditambah 20 mg.
 Kekurangan vit. C : penyakit sariawan atau skorbut. Gejala-gejalanya ialah, pembengkakan dan
perdarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang.
 Sumber Vit. C, sayur-sayuran dan buah-buahan segar (jeruk, bayam, brokoli, cabe hijau, dan
kubis)

b. Vitamin B kompleks

 Vitamin B1 (tiamin)

 Bentuk murni adalah tiamin hidroklorida

 Peranan: sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat
dan memindahkan energi membentuk senyawa kaya energi yang disebut ATP
 Kekurangan vit. C: polyneuritis (terganggunya sistem transmisi syaraf atau jaringan syaraf
menderita kekurangan energi), Beri-beri.
 Gejala kekurangan tiamin mula-mula: lelah, hilang nafsu makan, berat badan menurun, dan
gangguan pencernaan
 Sumber tiamin: biji-bijian (beras Pecah Kulit atau bekatulnya), daging, unggas, ikan, dan
telur

 Vitamin B2 (riboflavin)

 Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar ultraviolet, tetapi tahan panas, oksidator,
asam, dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa
 Kekurangan riboflavin (airiboflavinosis). Penyakit cheilosis, gejala : retak-retak pada kulit sudut-
sudut mulut (bibir), kerak-kerak pada kulit, bibir, dan lidah. Mulut semakin hari semakin sakit.
 Gejala kekurangn riboflavin pada awalnya adalah kelainan pada mat, yaitu menjadi sangat
sensitif terhadap cahaya dan cepat lelah
 Sumber riboflavin , hasil ternak (hati, ginjal, dan jantung)
 Niasin (asam nikotinat, niasinamida)

 Niasin sangat sedikit larut dalam air dingin dan hanya larut sebagian dalam air panas, tahan
terhadap alkali, asam, panas, cahaya, dan oksidasi
 Niasin diperlukan agar suplai energi dalam jaringan tubuh berjalan normal
 Kekurangan Niasin yang parah menyebabkan pelagra, gejala spesifik : sakit tenggorokan, lidah,
dan mulut, serta terjadi dermatitis. Bila keadaan berlanjut, maka kulit akan bersisik dan kadang
terjadi luka.

 Vitamin B6 (piridoksin)

• Vit. B6 terdiri dari klompok piridina yg banyak keasamaannya satu satu dengan yang lain, yaitu
priridoksin, piridoksal, dan piridoksamina
• Vit. B6 larut dalam air dan relatif sangat stabil terhadap panas dan asam.
• Sumber utama vit. B6: daging, unggas, dan ikan. Selain itu kentang, ubi jalar, dan sayur-sayuran.
Susu dan biji-bijian
• Kekurangan vit. B6, gejala : kulit rusak, syaraf motorik terganggu, dan kelainan pada darah.

 Asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya)

Asam pantotenat

 Asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein khususnya
dalam produksi energi.
 Kekurangan asam pantotenat pd manusia jarang terjadi, gejala pada manusia: ditandai
dengan muntah-muntah.
 Sumber Asam Pantotenat : terbanyak terdapat pada royal jelly (suatu persediaan makan
yang terdapat di sarang lebah bagi calon ratu, dan calon pekerja)
Biotin
  Biotin diperlukan dalam sistesis asam lemak dan dalam reaksi fiksasi CO2 pada proses
perubahan perurat menjadi oksaloasetat, dan juga pada Siklus krebs.
 Kekurangan Biotin terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengonsumsi albumen,
gejala-gejala : pelepasan kulit, hyperesthesis, dan pucat pada kulit dan mukosa
 Sumber Biotin terutama terdapat dalam saluran pencernaan karena mikroflora mampu
membuatnya dalam jumlah cukup banyak, selain itu pada jeroan, kuning telur, dan
khamir.

Folatin

 Terdiri dari 3 komponen yg terikat menjadi 1 gugusan pteridina, asam para amino
benzoat, dan asam glutamat.
 Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam laurtan asam dan peka
terhadap sinar matahari
 Kekurangan asam folat : gejala anemia, yaitu jumlah sel butir darah merah berkurang
 Sumber Asam folat : bahan makanan hati, ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap.

 Vitamin B12 (sianokobalamin)

 Vit. B12 terjadi dalam bentuk : kobalamina,

sianokobalamina
 Sianokobalamina larut dalam air, tahan terhadap
panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau larutan
alkali.
  Vit. B12 disintesis dan diproduksi dengan murah dari hasil samping reaksi fermentasi yang
diperlukan dalam produksi antibiotik seperti penisilin dan streptomisin
 Vit. B12 berperan dalam menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel saluran
pencernaan, sistem urat syaraf, dan sumsum tulang
 Kekurangan vit. B12 : pernicious anemia, suatu penyakit yang mungkin disebabkan oleh
keturunan karena faktor intrinsik tidak diproduksi oleh tubuh dan akibatnya vitamin B12 tidak
dapat diserap.
 Sumber vit. B12 : pada hasil ternak terutama hati, daun komprey, oncom, dan produk
fermentasi seperti tempe, tauco, dan kecap.

Analisa Vitamin

Vitamin A

 Aktivitas isomer dari Vitamin A cukup berbeda, sehingga pemisahannya dengan kolom
mikrobore.
 Beta Karoten adalah jenis provitamin A yang tak larut dalam Air yang dapat ditetapkan
kadarnya dengan menggunakan KCKT.
 Kromatogram menunjukkan bahwa beta karoten akan berpisah baik dari alfa karoten dan
komponen lain ketika dilakukan saponifikasi

Vitamin D

 Untuk analisis vitamin D dalam makanan, digunakan metode pengujian secara biologis
sampai metode KCKT.
 Tahun 1993, metode KCKT 2 dimensi telah digunakan untuk analisis vitamin D dan 25 –
hidroksivitamin D.

Vitamin E

 Untuk analisis vitamin E digunakan metoda KCKT.

 Alfa tokoferil asetat dalam minyak zaitun dapat diidentifikasi dan dikuantifikasi secara
langsung tanpa penyabunana.
 Kolom analis yang digunakan adalah kolom fase terbalik C 30 dengan ukuran partikel 5
mikron.
 Identifikasi tokoferol didasarkan pada waktu retensi, injeksi secara bersama dengan standar
dan dengan spekta UV Vis

Vitamin K

• Karena kandungan vitamin K dalam makanan sangat kecil, maka dibutuhkan metoda analis
yang sensitif.
• Untuk analisis vitamin K digunakan metode KCKT fasa terbalik.
 • Karena vitamin K adalah senyawa yang sensitif terhadap sinar, maka semua prosedur
analisnya harus dilindungi dari sinar.
• Kolom yang digunakan dalam analisis vitaminK adalah hipersil ODS dengan ukuran partikel 5
mikron.

Vitamin B1 dan B12

• Untuk analisis tiamin dan ribovlavin digunakan metode KCKT yang menggunakan kolom fase
terbalik inerts sil 5 ODS 2, detektor yang digunakan adalah fluorometer.

Vitamin B6

• Untuk analisis kuantitatif vitamin B6 dalam bahan makanan digunakan metode Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi (KCKT) dengan detektor fluometer.
• Analisa dengan KCKT dilakukan dengan kolom phenomekex hipersil C18 dengan ukuran
partikel 3 mikron.
• Metoda KCKT akan memberikan pemisahan 3 vitamin B6 yang tidak mengalami fosforilasi.

Biotin

• Untuk analisis D-Biotin dan D-Biositin dalam makanan digunakan metode KCKT dengan
derivatisasi setelah kolom dengan detektor fluoresens.
• Pemisahan dengan KCKT fase terbalik secara isokratik dengan menggunakan fase gerak
larutan buffer fosfat.

Folat

• Untuk menetapkan kadar asam folat dalam makanan digunakan metoda KCKT yang telah
sebelumnya diperlakukan dengan solid fase ekstrak ion.
• Kolom yang digunakan untuk pemisahan ini adalah eurospher 100 C18 dengan ukuran
partikel 5 mikron

Vitamin B12

• Berbagai macam isomer vitamin B12 dapat dipisahkan dengan metode KCKT fase terbalik
dengan deteektor fluoresens.
• Fase gerak yang digunakan adalah metanol –air yang mengandung asam oktansulfonat dan
trietil amin.

Vitamin C

Untuk analisis vitamin C digunakan beberapa metode :

• Kromatografi cair dengan detektor spektrofotometer visibel.

• KCKT fase terbalik.
• Kromatografi gas dengan detektor ionisasi nyala (FID)
B. MINERAL
 96% bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.
 Unsur mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.
 Ada 14 unsur mineral yang dibutuhkan manusia untuk kesehatan dan pertumbuhan yang baik.

a. Natrium dan klorida

 Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan diluar sel (ekstraseluler).
 Jumlah natrium dalam tubuh manusia ±100-110 g.
 Natrium dan klorida berperan dalam :
o Mempertahankan tekanan osmotik;
o Menjaga keseimbangan asam dan basa.
 Natrium mempunyai reaksi alkalis dengan kalsium, magnesium, dan kalium. Klorida mempunyai
reaksi asam dengan fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik dan protein.
 95% natrium yang dicerna akan diserap oleh tubuh,dan ekskresinya melalui ginjal serta keringat.
Setiap liter keringat mengandung 0.5-3.0 g natrium.
 Badan manusia mengandung 83-97 g natrium, 30-40% nya terletak di tulang. Badan manusia
mengandung ±82 g klorida dan sebagian besar sebagai ion ekstraseluler.
 Konsumsi natrium berkisar dari 2-10 g/hari. Pengaturan konsentrasi natrium, cairan badan
keseimbangan natrium dilakukan melalui ginjal. Untuk mempertahankan keseimbangan, kira-
kira 95.5% garam NaCl yang telah tersaring diserap kembali oleh tubuh.
 Kekurangan Natrium
o Tanda pertamanya adalah rasa haus, dan penurunan tekanan darah.
o Orang yang kehilangan banyak natrium akan muntah-muntah atau diare karena cairan
yang ada dalam usus banyak mengandung natrium.
 Kebanyakan Natrium
o Konsumsi natrium dalam jumlah besar dapat menyebabkan hipertensi (tekanan darah
tinggi).
o Hipertensi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang mengkonsumsi natrium 7.6-8.2
g/hari.
o Sumber utamanya adalah garam dapur, ikan asin,kecap, dll.
 Kebutuhan natrium dan klorida
o Orang dewasa memerlukan 1 ml/kkal per hari. Orang yang mengkonsumsi 2500-3000
kkal memerlukan natrium 2.5-3 g per hari.

b. Kalium
 Tubuh orang dewasa mengandung 250 g kalium.
 Kalium biasanya lebih banyak berada di dalam sel daripada di luar sel.
 Bersama-sama dengan klorida, kalium berperan menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan
asam basa.
 Kekurangan kalium biasanya disebabkan oleh sakit hati, cirrhosis, terlalu banyak muntah-
muntah, luka bakar, atau KKP (kurang kalori protein) yang berat.
 Gejalanya : pelunakan otot.
 Jumlah kalium yang dikonsumsi 3.7-7.4 g KCl
 Sumber kalium utama adalah bekatul, tetes (molase), khamir, coklat, dan kopi.

c. Kalsium
 Tubuh mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. 2% dari berat orang dewasa
atau 1.0-1.4 kg terdiri dari kalsium.
 Peranan kalsium dalam tubuh :
o Membantu membentuk tulang dan gigi
o Mengukur proses biologgis dalam tubuh
 Pada pembentuka tulang ,bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua dihancurkan
 Kalsium dalam sirkulasi darah dan jaringan tubuh berperan dalam transmisi impuls syaraf,
kontraksi otot, penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas membran sel, serta keaktifan
enzim.
 Mineral utama pembentuk tulang adalah kalsium dan fosfor,mineral dalam jumlah kecil adalah
natrium, magnesium dan fluor.
 Penyerapan , Penyerapan kalsium dipengaruhi oleh usia dan kondisi badan. Anak-anak 50-70%
kalsium yang dicerna diserap, tetapi pada orang dewasa hanya 10-40% yang diserap.
 Faktor yang menghalangi penyerapan kalsium adalah adanya zat organik yang dapat bergabung
dengan kalsium dan membentuk garam yang tidak larut
 Kebutuhan kalsium , Orang dewasa membutuhkan 700 mg kalsium perhari . Anak-anak dibawah
10 tahun 0.5 g per hari.
 Kekurangan kalsium, Dapat menyebabkan osteomalasia,pada kondisi ini tulang menjadi lunak
karena matriksnya kekurangan kalsium.

d. Fosfor
 Merupakan mineral kedua terbanyak setelah kalsium.
 Sumber fosfor yang utama adalah bahan makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging,
unggas, telur, dan ikan.
 Bahan makanan yang kaya protein dan kalsium biasanya juga kaya akan fosfor.

e. Magnesium
 Pada tubuh orang dewas terkandung 20-25 gram magnesium. Separuh dari jumlah tersebut
terkandung dalam tulang, dan selebihnya terkandung dalam jaringan lemak seperti jantung dan
hati serta cairan ekstra seluler
 Kekurangan magnesium akan menyebabkan Hypomagnesema dengan gejala denyut jantung
tidak teratur, insomia, lemah otot, kejang kaki serta telapak kaki dan tangan gemetar.
f. Sulfur
 Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0,25% dari berat badan atau sekitar 175 gram
pada pria dewasa. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin, sistein dan sistin
 Jaringan sulfur sebagian besar diserap dalam bentuk organik sebagai asam amino
 Senyawa sulfur sangat berperan dalam berbagai reaksi oksidasi reduksi.

g. Besi
 Kandungan besi dalam tubuh 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan
pria. Besi sebagian terletak dalam sel darah merah sebagai heme.
 Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0,5-2,0 mg per hari.
Penyerapan terjadi di duodenum, jejunum dan ileum.
 Badan manusia cenderung menggunakan kembali besi yang ada dalam tubuh daripada
mengsekresikannya.
 Kekurangan besi, Banyak dialami oleh bayi di bawah usia 2 tahun serta ibu yang sedang
mengandung. Dapat pula terjadi pada pasien yang terserang cacing pita.

h. Iodium
 Jumlah iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg, 2/3 nya terkumpul pada
kelenjar tiroid.
 Fungsi iodium adalah komponen essensial tiroksin dan kelenjar tiroid
 Sebagian besar iodium diserap melalui usus kecil dan ada yang langsung masuk ke dalam aliran
darah melalui dinding lambung.
 Kekurangan iodium dapat menyebabkan penyakit gondok. Masa paling peka terhadap
kekurangan iodium terjadi pada usia meningkat dewasa atau puber.Bila kekurangan iodium,
kadar tiroksin rendah sehingga merangsang kelenjar pituitary untuk memproduksi TSH lebih
banyak. Hormon TSH ini menyebabkan kelenjar Tiroid membesar.

i. Mangan
 Merupakan kofaktor beberapa enzim, seperti asetil koA yang mensintesis kolesterol
membutuhkan enzim mevalonat kinase.
 Mangan sangat mudah di serap dalam tubuh dan di buang melalui feses bersama hasil empedu
(bilirubin dan biliverdin).
 Sumber mangan : The kering, coffe instan, tepung coklat, sambal pecel, nenas kalengan serta
roti dari gandum.

j. Tembaga
• Dalam tubuh orang dewasa terdapat 100-150 mg tembaga dan konsentrasi yang tinggi terdapat
pada hati, ginjal, rambut dan otak.
• Tembaga berperan sebagai : kofaktor enzim, pertumbuhan sel darah merah yang masih muda.
 • Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan. Bayi tersebut akan mengalami
Leukopenia (kurang sel darah putih) dan demineralisasi tulang.

k. Zink
• Dalam tubuh terkandung 2 gram Zink terutama pada rambut, tulang, mata dan kelenjar alat
kelamin pria.
• Kebutuhan zink untuk usia 11 tahun adalah 15 mg.
• Sumber utama zink adalah daging, unggas, ikan laut, telur, keju, susu, serta pecel (peanut
butter).

l. Cobalt
• Cobalt merupakan bagian dari molekul Vitamin B12.
• Banyak terkandung dalam makanan fermentasi seperti oncom dan tempe

m. Fluor
• Fluor berperan dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar mempunyai daya tahan
yang maksimal terhadap penyakit gigi (caries).
• Konsentrasi fluor pada gigi dan tulang meningkat dengan penambahan usia.
• Gigi yang terlalu banyak fluorida dalam air minum enamelnya menjadi keruh dan berkapur,
legok dan berkarat.

n. Kromium dan selenium

• Kromium berperan dalam glucose tolerance yaitu waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah
untuk kembali pada kadar normal bila manusia yang puasa mengkonsumsi gula.
• Selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitas.

C. LEMAK DAN MINYAK

Pengertian Lemak dan Minyak

 Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Satu gram minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal energi, sementara karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram.
 Minyak dan lemak juga berperanan sangat penting dalam gizi manusia terutama karena
merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A,D,E, dan K. Minyak merupakan jenis
makanan yang paling padat energi yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kJ per gram

Peranan Lemak dan Minyak

Ada pun peranan minyak dan lemak bagi manusia yaitu:

 Merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein
 Mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah, terutama untuk minyak nabati yang
mengandung banyak asam lemak essensial
  Sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A,D,E,K.

Fungsi Lemak dan Minyak

Sementara fungsi minyak dan lemak dalam pengolahan bahan makanan yaitu:

 media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega,dll.

 menambah kalori
 memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti penambahan mentega pada kue-kue,dll.

Pembagian Lemak dan Minyak

Kelompok yang 1 terdiri atas:

 Lemak tersembunyi (invisible fat)

Merupakan lemak yang biasanya termakan bersama bahan pangan tersebut, seperti pada alpukat, daging,
ikan, telur, susu,dll

 Lemak kasat mata (visible fat)

Lemak minyak yang telah diekstraksi dari ternak dan bahan nabati yang kemudian dimurnikan

Kelompok yang ke II terdiri atas:

 Lemak Hewani

Lemak ini mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Dan lemak ini biasanya lebih banyak
mengandung asam lemak jenuh.

Lemak hewani ini ada yang berbentuk padat (lemak) seperti lemak susu, lemak babi,dll.

Adapula yang cair (minyak) seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod,dll.

 Lemak Nabati

Lemak ini banyak mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh.
Umumnya berbentuk cair. Ada pun yang padat contohnya minyak coklat.

Lemak nabati yang berbentuk cair dapat pula dibagi atas 3 golongan:

1. Drying oil, yang mana akan membentuk akan membentuk lapisan keras bila mengering d udara.
Contohnya: minyak untuk cat dan pernis

2. Semi drying oil, seperti minyak jagung, minyak bji kapas,dll

3. Non drying oil, seperti minyak kelapa dan minyak kacang tanah.

Sifat Lemak dan Minyak

 Lemak dan minyak tidak larut dalam air

  Lemak berupa bahan padat pada suhu kamar, dan minyak dalam bentuk cair
 Lemak bersifat plastis (mudah dibentuk)
 Bila lemak didinginkan maka jarak antar molekulnya akan lebih kecil, jika jarak itu mencapai
5Å terjadi gaya Van der Walls yang nantinya dapat membentuk kristal
 Titik lebur suatu lemak dan minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak yaitu daya tarik
menarik antarasam lemak yang berdekatan pada kristal. TL turun dengan bertambahnya
jumlah ikatan rangkap
 Indeks refraksi lemak (bilangan iod lemak) meningkat seiring naiknya suhu, derajat
kejenuhan, dan perpanjangan rantai C sehingga dapat mengendalikan proses hidrogenisasi

Komposisi Lemak dan Minyak, dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan lebih banyak
ditujukan pada lipida berupa trigliserida atau neutral fat.

Jenis Lemak dan Minyak : Minyak goreng, Mentega, Margarin, Shortening atau Mentega putih, Lemak
gajih

Pembentukan minyak secara alami

Proses pembentukan lemak pada tanaman ini terdiri dari 3 tahap, diantaranya:

 Sintesis Gliserol

 Sintesis Asam Lemak

Asam lemak dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehida,
dan etanol hasil respirasi tanaman. C2H5OH + CH3COOH àCH3(CH2)2COOH + H2O

 Kondensasi Asam Lemak dengan Gliserol

Fraksi non minyak

 Malam dan Fosfolipida

Malam adalah ester asam lemak dengan alkohol yang mempunyai BM tinggi. Asam lemaknya adalah
palmitat, stearat,dan oleat. Malam hanya terdapat dalam lemak kasar (fraksi larut eter). Fosfolipida
merupakan ester asam lemak dengan gliserol yang mengandung ion fosfat. Contohnya minyak dari
golongan biji-bijian.

Pigmen, Pigmen menyebabkan lemak berwarna.

1. Karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Pemanasan dapat menyebabkan karotenoid

tidak stabil. Pada minyak kelapa sawit karotenoid tidak dihilangkan karena provitamin A.

2. Klorofil dapat memberikan warna hijau. Banyak pada minyak kelapa dan minyak kacang

3. Tokoferol sangat aktif terhadap oksidasi. Tokoferol yang teroksidasi akan menimbulkan warna
coklat.

 Asam Lemak

Asam lemak yang ditemukan di alam biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai tak
bercabang dan jumlah atom karbon genap. Asam lemak di alam terbagi 2 golongan: Asam lemak jenuh
dan Asam lemak tak jenuh. Bedanya yaitu asam lemak jenuh terdapat dalam bentuk molekul keseluruhan
sementara tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis walaupun terkadang ada dalam bentuk trans.

Ekstraksi dan pemurnian minyak

 PRODUKSI, Lemak dan minyak diproduksi dengan jalan mengekstraksi dari jaringan hewan dan
tanaman melalui 3 cara, yaitu:

o Randering
Mengekstraksi minyak hewan dengan cara pemanasan.
o Pengepresan
Ekstraksi dengan cara bahan yang mengandung lemak dan minyak dipotong-potong kemudian di
press dengan tekanan tinggi untuk menghancurkannya
o Pelarut
Ekstraksi dengan cara melarutkan bahan dengan pelarut, biasanya untuk bahan yang kandungan
minyak rendah.

 PEMURNIAN, Untuk memperoleh minyak dan lemak yang bermutu baik maka harus
dimurnikan dari kotoran-kotoran yang ada di dalamnya.Adapun cara pemurnian itu, diantaranya:
 o Pengendapan (settling) dan Pemisahan Gumi (degumming) untuk menghilangkan partikel
halus yang tersuspensi atau koloidal dengan pemanasan uap
o Netralisasi dengan alkali untuk memisahkan senyawa-senyawa terlarut fosfatida, asam lemak
bebas, dan hidrokarbon dengan uap panas
o Pemucatan untuk menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan penambahan adsorbing
agent
o Penghilangan bau (deodorisasi) lemak dengan cara pemanasan dalam botol vakum dengan
mengalirkan uap panas dan dinginkan

 HIDROGENISASI Proses ini dilakukan dengan tujuan memperoleh kestabilan terhadap

oksidasi, memperbaiki warna, dan terutama mengubah lemak cair menjadi bersifat plastis yang
penting dalam industri.

 WINTERISASI Dilakukan dengan cara mendinginkan lemak sampai pada suhu 5 o c sehingga
terbentuk kristal yang nantinya disaring. Tujuan cara ini agar minyak tetap berbentuk cair pada
suhu rendah.

Sebab sebab kerusakan lemak

 Penyerapan Lemak (Tainting), Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus
dapat menyerap lemak sehingga lemak yang terserap ini akan mengalami oksidasi dengan udara
dan berbau.
 Hidrolisis, Dengan adanya air lemak akan terhidrolisis menjadi gilserol dan asam lemak. Minyak
yang telah terhirolisis smoke-point nya akan menurun dan kemudian berwarna coklat.
 Oksidasi dan Ketengikan, Kerusakan lemak yang utama karena timbulnya bau dan rasa tengik
yang dikenal proses ketengikan. Ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak yang nantinya membentuk radikal bebas.

Adapun cara mencegah ketengikan yaitu:

 Menyimpan dalam ruang tertutup yang terlindung dari cahaya

 Wadah sebaiknya terbuat dari alumunium atau stainless steel
 Lemak harus dihindarkan dari logam besi dan tembaga
 Adanya antioksidan yang dapat mengurangi kecepatan oksidasi.
 Ada 2 macam antioksidan ini, diantaranya yaitu:
Antioksidan Primer, Zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang
melepaskan hidrogen. Ada yang alami seperti tokoferol, lesitin,dll. Yang buatan senyawa-senyawa
fenol yang agak beracun.

Antioksidan Sekunder, Zat yang dapat mencegah kerja prooksidan (zat mempercepat oksidasi). Uji
ketengikan ini dilakukan dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi, ada beberapa caranya,
yaitu:

 Bilangan peroksida, Dengan menentukan jumlah iodin yang dibebaskan setelah penambahan
KI
 Jumlah Karbonil, Dengan menambahkan senyawa tertentu yang membentuk warna dengan
karbonil, lalu titrasi
 Oksigen Aktif, Dengan cara melewatkan udara pada minyak yang telah dipanaskan pada suhu
100o c, lalu diukur waktu sampai diperoleh 20 miliekuivalen peroksida
 Uji Asam Tiobarbiturat, Untuk lemak yang bereaksi dengan asam ini akan berwarna merah
sekaligus menunjukkan ketengikan.
 Uji Oven Schaal, Dengan memasukkan bahan dalam gelas yang tertutup longgar biar udara
masuk, dipanaskan, dan ukur bau dan rasa.

Analisa Lemak dan Minyak

Beberapa uji kimia untuk mengidentifikasi lemak dan minyak agar tidak ada pemalsuan ada beberapa
cara, diantaranya:

 BRM (Bilangan Reichert Meisel) yaitu jumlah 0,1 N basa yang diperlukan untuk menetralkan
asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi. Misalnya BRM mentega antara 24-34
lebih tinggi dari minyak lain.
 Bilangan Penyabunan yaitu jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1gram
lemak.

Rumusnya:

BP = (ml x N KOH) – (ml x N HCl) x 56,1 gr

contoh

 Bilangan Hehner
 Bilangan Iodin
 Bilangan Polenske
 Bilangan Kirschner Baru