KUMPULAN LAPORAN ANALISIS KUALITATIF ABA ABO

Kelompok A3 :
1. Regan Rahadian
2. Nova Sri W
3. Gina Ainul H
4. Daffa Sukma N

Kelas XII AK 2
SMKN 13 BANDUNG
2021/2022

KUMPULAN LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS

ABA ABO KELOMPOK A3
 ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT

Kelompok A3 :
1. Regan Rahadian
2. Nova Sri W
3. Gina Ainul H
4. Daffa Sukma N

Kelas XII AK 2
SMKN 13 BANDUNG
2021/2022

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA ORGANIK

ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT
JUDUL PRAKTIKUM : Analisis Kualitatif Karbohidrat

TANGGAL PRAKTIKUM : Selasa, 28 September 2021

TANGGAL LAPORAN : Selasa, 19 Oktober 2021

GURU PEMBIMBING : Ibu Tini Rosmayani

TUJUAN PERCOBAAN :
1. Dapat memahami Uji Kualitatif Karbohidrat tercakup aspek Uji malisch, Fehling,
Seliwanoff, Barford, Iodin dan Hidrolisa Sukrosa
2. Dapat melakukan Uji Kualitatif Karbohidrat tercakup aspek Uji malisch, Fehling,
Seliwanoff, Barford, Iodin dan Hidrolisa Sukrosa

PRINSIP PERCOBAAN :

a. Uji Molisch

Didasarkan pada pembentukan senyawa berwarna ungu antara bentuk furfural hasil
hidrolisa karbohidrat yang diikuti dengan dehidrasi monosakarida yang dengan larutan
α-Naftol dan H2SO4 membentuk cincin ungu.

b. Uji Fehling
Didasarkan pada reaksi reduksi Cu2+ oleh gula pereduksi dalam suasana basa
menghasilkan endapan berwarna merah bata.

c. Uji Seliwanoff
Ketosa dengan HCl pekat akan membentuk hidroksimetil furfural yang jika direaksikan
dengan resorsinol akan membentuk senyawa berwarna merah.

d. Uji Barfoed
Didasarkan pada reaksi reduksi Cu2+ oleh gula pereduksi dalam suasana asam
menghasilkan endapan berwarna merah bata.

e. Hidrolisa sukrosa
Hidrolisa sukrosa pada suasana asam akan menghasilkan glukosa dan fruktosa yang
akan terdeteksi sebagai gula pereduksi pada pengujian reaksi dengan Cu 2+.

f. Uji Benedict
Didasarkan pada reaksi reduksi Cu 2+ oleh gula pereduksi dalam suasana basa
menghasilkan endapan berwarna merah bata.

g. Uji Pembentukan Osazon

Karbohidrat bereaksi dengan tiga molekul 2,4 – DNP dan membentuk senyawa osazon
kristal yang berwarna kuning/ kemerah-merahan.
DASAR TEORI :

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di
bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat memiliki
berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya
glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur)
(Campbell dkk. 2002).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,
khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang
dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila di banding protein
dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu
beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang
berguna bagi pencernaan.

Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.

Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segolongan senyawa-senyawa penting karena
merupakan sumber energi yang palin ekonomis da paln tersebar luas. Bahan pangan yang
dihasilkan di dunia sebagian terbesar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau

senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis (Lehninger, A.L. 1997).
Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak
gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang
mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak
terhidrasi oleh n molekul air (Kuchel dan Ralston 2006).

Jenis-jenis Karbohidrat secara alami, ada tiga jenis karbohidrat yang terpenting yaitu
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat
yang paling banyak terdapat di alam. Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang
terbentuk dari banyak sekali satuan (unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh
lebih banyak daripada oligo maupun monoakarida.

1. Monosakarida
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin.
Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah glukosa,
fruktosa dan galaktosa. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran
dan juga sirup jagung. Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan gula dengan
rasa yang paling manis. Di alam fruktosa banyak terkandung di dalam madu (bersama dengan
glukosa), dan juga terkandung di berbagai macam buah-buahan. Sedangkan galaktosa
merupakan karbohidrat hasil proses pencernaan laktosa sehingga tidak terdapat di alam secara
bebas. Selain sebagai molekul tunggal,monosakarida juga akan berfungsi sebagai molekul
dasar bagi pembentukan senyawa karbohidrat kompleks pati (starch) atau selulosa (Budiman,
2009). Glukosa merupakan suatu aldoheksosa, disebut juga dekstrosa karena memutar bidang
polarisasi ke kanan. Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065-
0,11% darah kita. Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa
dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens sehingga sering disebut
sebagai gula pereduksi (Budiman, 2009). Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa.
Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam
bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis
jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa,
galaktosa juga merupakan gula pereduksi (Budiman, 2009). Fruktosa adalah suatu heksulosa,
disebut juga levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya
heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu
dan buah-buahan bersama glukosa. Fruktosa dapat terbentuk dari hidrolisis suatu disakarida
yang disebut sukrosa danfruktosa adalah salah satugula pereduksi (Budiman, 2009).

2. Disakarida
Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam
kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2 molekul
monosakarida. Contoh disakarida yang umum digunakan dalam konsumsi sehari-hari adalah
sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan fruktosa dan juga laktosa yang
terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa & galaktosa (Budiman, 2009). Maltosa adalah
suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung (amilum). Maltosa
tersusun dari molekul α-D-glukosa dan β-D-glukosa. Struktur maltose dari struktur maltosa,
terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antarunit yaitu menghubungkan C 1 dari α-D-
glukosa dengan C 4 dari β-D-glukosa. Konfigurasi ikatan glikosida pada maltosa selalu α
karena maltosa terhidrolisis oleh α-glukosidase. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan
fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α. Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada
dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat
dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi (Irawan,2007).

3. Oligosakarida
Oligosakarida adalah karbohidrat dengan 3 sampai 10 unit monosakarida. Contohnya rafinosa
trisakarida (Gal-Glc-Fuc) dan stasiosa tetrasakarida (Gal-GalGlc-Fuc), keduanya, terdapat
dalam biji-bijian. Karena tidak dapat dicerna di dalam usus halus, keduanya menyediakan
substrat untuk fermentasi bakteri di usus besar dan khususnya pembentukan gas (gas
lambung). Sifatnya yang terpenting adalah keunikan untuk merangsang secara selektif
pertumbuhan bifidobakteri sembari menekan pertumbuhan bakteri lain seperti Clostridium
perfringens (Irawan,2007).

4. Polisakarida
Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir lebih dari 20.000
unit molekul monosakarisa terutama glukosa. Karbohidrat kompleks juga disebut polisakarida
dandalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang menjadisumber utama bahan makanan
yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch). Polisakarida merupakan polimer
monosakarida, mengandung banyak satuan monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan
glikosida. Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan menghasilkan monosakarida
(Irawan,2007).
Karbohidrat dalam Bahan Makanan, karbohidrat banyak terdapat pada bahan nabati, baik
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohirat dengan berat molekul yang
tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun
dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glikosa
dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam
batang tebu; di dalam air susu terdapa laktosa atau gula susu. Beberapa oligosakarida seperti
dekstrin terdapat dalam sirup pati, banyak terdapat dalam serelia dan umbi-umbian; seluloa
dan pektin banyak terdapat dalam buah-buahan. Selama proses pematangan, kandungan pati
dalam buah-buahan beruah menjai gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.

Sifat- sifat Karbohidrat, Monosakarida dan disakarida memeiliki rasa manis; oleh sebab itu
golongan ini disebut gula. Glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah) adalah conton
monosakarida yang banyak dijumpai di alam. Sukrosa ( gula tebu, gula bit) dan laktosa (gula
susu) adalah kelompok di sakarida yang juga manis. Rasa manis dari gula-gula ini disebabkan
oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksil
Atom-atom dari sampel yang berbeda menyerap cahaya dengan panjang gelombang tertentu
sesuai dengan energi yang dibutuhkan oleh atom tersebut. Hal ini sesuai dengan hukum
mekanika kuantum yang menyatakan bahwa atom tidak naik ke tingkat energi yang lebih
tinggi secara bertahap (tanpa harus menjadi intermeditnya). Dan untuk naik ke tingkat yang
lebih tinggi , atom akan menyerap energi yang banyak. Saat absorbansi ini dilewatkan pada
sinar UV, beberapa dari sinar akan terserap. Serapan dari sinar UV iini yang menimbulkan
panjang gelombang yang spesifik. Dengan menyerap energi, atom dalam keadaan dasar
mengalami eksitasi dan keadaan ini bersifat labil, sehingga atom akan kembali ke tingkat
energi dasar sambil mengeluarkan energi yang berbentuk radiasi.

Gliserol dan polihidroksi lain juga berasa manis. Namun demikian masih banyak senyawa
lain yang strukturnya bukan polihidroksi dan tidak mirip struktur gula, juga terasa manis.
Sedangkan polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya sedemikian besarnya sehingga
tidak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat dalam permukaan
lidah. Banyak cara untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan antara lain
dengan uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji kualitatif karbohirat diantaranya yaitu: Uji
Molisch, Uji Iod, uji Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji Antron, Uji pembentukan osazon,
uji pembentukan CO2 karena fermentasi atau uji asam mukat. Pada praktikum kali ini akan
dilakukan uji kualitatif dengan menggunakan Uji malisch, Fehling, Seliwanoff, Barford,
Iodin dan Hidrolisa Sukrosa

Uji Molisch adalah uji yang didasari oleh reaksi karbohidrat oleh asam sulfat dan membentuk
cincin furfural atau hidroksi metal furfural yang berwarna ungu. Uji Molisch karbohidrat
merupakan uji karbohidrat sederhana yang paling sensitif. Bahkan, monosakarida,
polisakarida, oligosakarida akan terdeteksi mengandung karbohidrat jika diuji Molisch.
Prinsip kerja uji Molisch adalah reaksi alfa-naftol melalui karbohidrat dengan adanya asam
sulfat. Gula akan bereaksi dengan alfa-naftol dalam lingkungan asam, kemudian membentuk
warna ungu pada turunan furfural. Semakin pekat warna ungu yang muncul pada bahan
makanan yang diuji, maka jumlah karbohidratnya semakin tinggi.

1.1 Gambar Reaksi Uji Molich

Uji Fehling adalah uji yang bertujuan untuk mengetahui apakah hidrolisis berlangsung dengan
baik. Reaksi akhir yang menunjukkan positif adalah terbentuknyaendapan merah bata. Pada
percobaan ddapatkan bahwa sukrosa dan amilum menunjukkan hasil positif.

1.2 Gambar Reaksi Uji Fehling

Uji Benedict karbohidrat dilakukan untuk mengetahui apakah bahan makanan mengandung
gugus aldehid atau keton bebas. Semua monosakarida dan disakarida akan bereaksi positif
jika diuji Benedict, namun pada polisakarida akan bereaksi negatif. Uji positif Benedict
ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata, serta adanya
endapan. Gula pereduksi akan mengalami oksidasi dalam larutan basa. Gula pereduksi akan
mengalami tautomerisasi dan membentuk enediol yang mereduksi ion tembaga menjadi
tembaga. Saat dipanaskan, ion tembaga akan menjadi tembaga oksida dan membentuk
endapan.

1.2 Gambar Reaksi Uji Bennedict

Uji Barfoed adalah uji yang digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan
monosakarida produksi pada tetes tebu. Uji Barfoed mengandung kupri asetat yang dilarutkan
dalam akuades dan ditambahkan dengan asam laktat.

1.4 Gambar Reaksi Uji Barfoed

Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa
dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut
mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia
adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terdehidrasi daripada aldosa. Uji Seliwanoff dimaksudkan untuk mengetahui kandungan
monosakarida dengan gugus fungsi ketonik. Biasanya, uji Seliwanoff digunakan untuk
menguji fruktosa dan glukosa. Sukrosa yang mudah terhidrolisis akan menjadi glukosa dan
fruktosa. Sukrosa tersebut akan menunjukkan reaksi positif dengan menampilkan warna
merah.

1.5 Gambar Reaksi Uji Seliwannof

Uji Iodin karbohidrat merupakan uji yang paling mudah dan sering dilakukan. Kamu hanya
cukup meneteskan Iodin ke bahan makanan. Jika bahan makanan mengandung karbohidrat,
maka akan menunjukan warna biru keunguan. Uji karbohidrat Iodin mengambil prinsip sifat
serap molekul polisakarida yang mengandung rantai glukosa dan membentuk heliks. Ruang
antara heliks ini mampu menampung molekul iodin.
 1.6 Gambar Reaksi Iodine

Hidrolisis biasanya digunakan untuk memecahkan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Misalnya: hidrolisis pati, yaitu untuk memecah pati (polisakarida) menjadi
beberapa monosakarida sepereti glukosa, dan hidrolisis sukrosa, yaitu untuk memecah
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

1.7 Gambar Reaksi Uji Hidrolisa sukrosa

Cookies adalah kue kering yang manis dan berukuran kecil. Umumnya, cookies digolongkan
berdasarkan jenis adonan dan jenis busanya. Jenis adonan, cookies ada yang dapat
disemprotkan dan ada yang dapat dicetak (Manley, 2000). Syarat mutu cookies yang berlaku
secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992),.

Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila
dipatahkan, potongannya bertekstur ruang padat. Syarat mutu cookies di Indonesia mengacu
pada syarat mutu biskuit. Berdasarkan kadar gula, cookies dibedakan menjadi: kue kering
manis (kadar gula 25 – 40 persen), kue kering biasa (kadar gula 20 persen) dan wafer dimana
hanya pengisinya yang
manis (Manley, 2000).

ALAT DAN BAHAN :

Alat :

1. Tabung reaksi
2. Rak tabung
3. Pipet tetes
4. Gelas kimia 100 mL
5. Gelas kimia 400 mL
6. Gelas ukur 25 mL
7. Penjepit tabung
8. Corong panjang
9. Kaca arloji
10. Botol semprot
 11. Tiang penyaring
12. Kaki tiga
13. Batang pengaduk
14. Pembakar bunsen
15. Mikroskop
16. Kaca objek

Bahan :

1. Sampel karbohidrat
2. Standar karbohidrat (larutan glukosa, fruktosa, sukrosa dan amilum
5%)
3. Mollish (α-Naftol dan H2SO4 p)
4. Fehling (CuSO4 dlm basa)
5. Selliwanoff (Resorcinol dlm HCl p)
6. Barfoed (Cu(OAc)2 dlm asam)
7. 2,4 – Dinitro-fenilhidrazin (2,4 – DNP)
8. Benedict
9. HCl pekat
10. Na2CO3

LANGKAH KERJA :

a. Uji Molisch

1. Sediakan 3-4 tabung reaksi yang bersih.

2. Tuangkan masing-masing 2 mL larutan karbohidrat ke dalam tabung reaksi.
3. Tambahkan 1 mL larutan α-Naftol, lalu kocok.
4. Tambahkan 1 ml H2SO4 pekat (lewat dinding).
5. Perhatikan perubahan yang ditimbulkan.
6. Terbentuknya cincin berwarna ungu menandakan adanya karbohidrat.

b. Uji Fehling
1. Sediakan 3-4 tabung reaksi yang bersih.
2. Tuangkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 5 mL larutan karbohidrat, beri
tanda.
3. Campurkan larutan Fehling A dan B pada tempat lain.
4. Isi masing-masing tabung berisi larutan karbohidrat dengan 2 mL campuran larutan
Fehling.
5. Masukkan semua tabung ke dalam penangas air secara serentak.
6. Catat waktu saat tabung dimasukkan ke dalam penangas hingga terbentuknya endapan
berwarna merah.

c. Uji Seliwanoff
1. Sediakan 3-4 tabung reaksi yang bersih.
2. Tuangkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 1 mL larutan karbohidrat.
3. Tambahkan masing-masing 2 mL pereaksi Seliwanoff.
4. Panaskan pada api langsung.
5. Terbentuknya warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam sampel.
 d. Uji Barfoed
1. Sediakan 3-4 tabung reaksi yang bersih.
2. Tuangkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 3 mL larutan karbohidrat.
3. Tambahkan masing-masing 3 mL pereaksi Barfoed.
4. Masukkan tabung reaksi secara bersamaan ke dalam penangas air.
5. Catat waktu masing-masing tabung hingga terbentuknya endapan.

e. Hidrolisa Sukrosa
1. Sediakan 3-4 tabung reaksi yang bersih.
2. Tuangkan masing-masing 10 mL larutan karbohidrat ke dalam tabung reaksi.
3. Tambahkan 2 tetes HCl pekat.
4. Didihkan dalam penangas air selama ±45 menit.
5. Netralkan dengan larutan Na2CO3 dan uji dengan lakmus.
6. Uji hasil hidrolisa dengan Fehling dan Barfoed.

f. Uji Benedict
1. Sediakan 3-4 tabung reaksi yang bersih.
2. Tuangkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 2 mL larutan karbohidrat.
3. Tambahkan masing-masing 5 mL pereaksi Benedict.
4. Masukkan tabung reaksi secara bersamaan ke dalam penangas air.
5. Catat waktu masing-masing tabung hingga terbentuknya endapan.

g. Uji Pembentukan Osazon

1. Sediakan 3-4 tabung reaksi yang bersih.
2. Tuangkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 5 mL larutan karbohidrat.
3. Tambahkan masing-masing 1 mL pereaksi 2,4 – Dinitro-fenilhidrazin.
4. Masukkan tabung reaksi secara bersamaan ke dalam penangas air sampai terbentuk
endapan.
5. Biarkan mengendap dan cairan jernih diatasnya dibuang.
6. Ambil sedikit endapan dan letakkan di atas kaca objek
7. Amati di bawah mikroskop
8. Gambarkan bentuk kristal yang terbentuk

DATA PENGAMATAN :

1. Persamaan Reaksi
a) Uji Molichs

b) Uji Fehling
c) Uji Seliwanoff

d) Uji Barfoed

e) Hidrolisa Sukrosa

f) Uji Benedict

g) Uji Pembentukan Ozon

2. Tabel Pengamatan

a) Uji Molisch

Tabung Standar α-Naftol H2SO4 Keterangan

1 Amylum Terbentuk warna putih Terbentuk cincin Terdapat

keruh ungu karbohidrat

2 Glukosa Terbentuk warna putih Terbentuk cincin Terdapat

keruh ungu karbohidrat

3 Sukrosa Terbentuk 2 fasa dan Terbentuk cincin Terdapat

cincin putih ungu karbohidrat

4 Fruktosa Terbentuk 2 fasa dan Terbentuk cincin Terdapat

cincin putih ungu karbohidrat

5 Sampel Terbentuk warna kuning Terbentuk cincin Terdapat

keruh ungu karbohidrat

Kesimpulan : Sampel mengandung karbohidrat.

Hasil Uji Molisch :

b) Uji Fehling

Tabung Standar Larutan Fehling Pemanasan Waktu Keterangan

1 Amylum Putih keruh Terbentuk - Terdapat

 menjadi biru endapan merah karbohidrat jenis
bata gula pereduksi

2 Glukosa Tidak berwarna Terbentuk - Terdapat

menjadi biru endapan cokelat karbohidrat jenis
kehijauan gula pereduksi

3 Sukrosa Tidak berwarna Terbentuk - Terdapat

menjadi biru sedikit endapan karbohidrat jenis
merah bata gula pereduksi

4 Fruktosa Tidak berwarna Terbentuk - Terdapat

menjadi biru endapan cokelat karbohidrat jenis
gula pereduksi

5 Sampel Kuning menjadi Terbentuk - Terdapat

biru tua endapan merah karbohidrat jenis
gula pereduksi

Kesimpulan : Sampel mengandung gula pereduksi.

Hasil Uji Fehling :

c) Uji Seliwanoff

Tabung Standar Pereaksi Seliwanoff Pemanasan Keterangan

1 Amylum Putih keruh menjadi Tidak berubah Tidak terdapat

kuning pucat karbohidrat jenis
ketosa

2 Glukosa Tidak berwarna Tidak berubah Tidak terdapat

menjadi kuning pucat karbohidrat jenis
ketosa

3 Sukrosa Tidak berwarna Terbentuk warna Terdapat karbohidrat

menjadi kuning pucat merah cherry jenis ketosa
4 Fruktosa Tidak berwarna Terbentuk warna Terdapat karbohidrat
menjadi kuning pucat merah cherry jenis ketosa

5 Sampel Kuning menjadi Terbentuk warna Terdapat karbohidrat

kuning pucat merah cherry jenis ketosa

Kesimpulan : Terdapat karbohidrat jenis ketosa pada sampel.

Hasil Uji Seliwanoff :

d) Uji Barfoed

Tabung Standar Pereaksi Barfoed Pemanasan Waktu Keterangan

1 Amylum Putih keruh menjadi Tidak terbentuk - Tidak terdapat

biru endapan karbohidrat jenis gula
pereduksi (bentuk
monosakarida)

2 Glukosa Tidak berwarna Terdapat endapan 2.10 Terdapat karbohidrat

menjadi biru merah menit jenis gula pereduksi
(bentuk monosakarida)

3 Sukrosa Tidak berwarna Terbentuk sedikit 4 Terdapat karbohidrat

menjadi biru endapan merah menit jenis gula pereduksi
(bentuk monosakarida)

4 Fruktosa Tidak berwarna Terbentuk endapan 1.30 Terdapat karbohidrat

menjadi biru merah menit jenis gula pereduksi
(bentuk monosakarida)

5 Sampel Kuning menjadi biru Larutan berwarna 11.00 Tidak terdapat

hijau, terbrntuk menit karbohidrat jenis gula
endapan kuning pereduksi (bentuk
monosakarida)

Kesimpulan : Sampel tidak mengandung gula pereduksi bentuk monosakarida.

Hasil Uji Barfoed :

 e) Hidrolisa Sukrosa

Standar HCl Waktu Pemanasan Na2CO3, Fehling Barfoed Keterangan

lakmus

Sukrosa Tidak 45 Tidak Setelah Larutan dari Larutan Mem-

berwarna menit berwarna penambahan 40 tidak dari tidak
tetes Na2CO3, berwarna berwarna buktikan
lakmus menjadi menjadi menjadi sukrosa
berwarna biru biru tua biru hingga
hingga terbentuk dapat
terbentuk endapan
endapan merah bata terurai
merah bata
menjadi

mono-

sakarida

pem-

bentuknya

Kesimpulan :Sukrosa yang telah dihidrolisa menjadi positif, karena dalam sukrosa
mengandung glukosa (disakarida) dan fruktosa (monosakarida).

Hasil Hidrolisa Sukrosa :

f) Uji Iodin

Tabung Standar Menambahkan 2 tetes Keterangan

1 Amylum Putih keruh menjadi ungu Amylum termasuk karbohidrat

polisakarida
2 Glukosa Tidak berwarna menjadi Glukosa bukan karbohidrat
kuning emas polisakarida

3 Sukrosa Tidak berwarna menjadi Sukrosa bukan karbohidrat

kuning emas polisakarida

4 Fruktosa Tidak berwarna menjadi Fruktosa bukan karbohidrat

kuning emas polisakarida

5 Sampel Kuning menjadi ungu Sampel termasuk karbohidrat

polisakarida

Kesimpulan : Sampel merupakan karbohidrat jenis polisakarida.

Hasil Uji Iodin :

I. Pembahasan :

1. Saat membuat larutan karbohidrat 10 % harus dapat dipahami maksudnya yaitu terdiri dari
10 gram zat terlarut dalam 100 ml larutan.

2. Sebelum menimbang pastikan sampel dalam keadaan sudah dihaluskan agar lebih mudah
untuk dilarutkan.

3. Saat melarutkan sampel bila sampel tidak larut merata lakukan pemanasan hinggal sampel
larut dengan homogen sambil diaduk dengan batang pengaduk.

4. Saat menambah kan H2SO4 pekat dilakukan perlahan agar terlihat perubahan yang terjadi
karena jika tidak perlahan maka cicin berwarna ungu dikhawatirkan tidak akan muncul.

5.Menambahkan H2SO4 harus melewati dinding tabung reaksi agar tidak ada yang memercik
dan agar prosesnya pun perlahan.

6. Uji molisch ini dilakukan untuk mengidentifikasi karbohidrat secara umum yang ditandai
dengan adanya cicin ungu di permukaan yang didasarkan pada pembentukan senyawa
berwarna ungu antara bentuk furfural hasil hidrolisa karbohidrat yang diikuti dengan
dehidrasi monosakarida yang dengan larutan α-Naftol dan H2SO4 membentuk cincin ungu.
7. Sebelum meneteskan larutan fehling,campurkan dulu larutan fehling A yang terdiri dari
CuSO4 dan fehling B yang terdiri dari NaOH dan Kalium Natrium Tartarat dengan
perbandingan 1:1 agar sama rata. Dan kami menambahkan 8 mL :8 mL karena setiap
tabungnya memerlukan 2 mL pereaksi fehling sedangkan larutan karbohidrat dan sampel
terdiri dari 8 tabung reaksi.

8. Perhitungan waktu terjadinya reaksi dimulai dari saat penambahan pereaksi fehling karena
ada suatu reaksi yang dapat berjalan tanpa proses pemanasan.

9. Saat memasukkan larutan karbohidrat dan sampel yang ada dalam tabung reaksi pastikan
label berada di bagian atas tabung agar tidak lepas jika terkena air.

10. Sebelum memanaskan larutan di penangas air,gunakan gelas kimia 600 mL untuk
penampungnya dan isi dengan air keran hingga 1/3 nya,air jangan diisi terlalu banyak
dikarenakan khawatir akan meluap dan label larutan akan terbawa.

11. Yang termasuk gula pereduksi yaitu glukosa,galaktosa,fruktosa,maltosa dan laktosa.

Tambahkan

12. Saat memasukkan larutan karbohidrat didalam tabung reaksi pastikan dilakukan secara
serentak agar terlihat yang paling cepat bereaksi dan yang lambat bereaksi.

13. Uji fehling ini dilakukan untuk mengidentifikasi adanya gula pereduksi dengan
didasarkan pada reaksi reduksi Cu2+ oleh gula pereduksi dalam suasana basa menghasilkan
endapan berwarna merah bata.

14. Suatu karbohidrat disebut gula pereduksi karena gula tersebut memiliki gugus aldehid dan
mampu bereaksi dengan Cu²+ dan teroksidasi menjadi gugus asam karboksilat.

15. batu didih dalam gelas kimia yang berisi air di penangas air karena akan terjadi bumping.

16. Fruktosa tidak memiliki gugus aldehid karena fruktosa bergugus fungsi keton namun
fruktosa termasuk ke dalam gula pereduksi karena gugus keton pada fruktosa masih
membentuk hemi ketal dan bertautomerisasi sehingga dapat teroksaq1idasi menjadi gugus
asam karboksilat.

17. Saat praktikum uji fehling didapat data yang positif terhadap fehling adalah glukosa
galaktosa,fruktosa,maltosa,laktosa,sukrosa,amilum dan sampel.Menurut kami data tersebut
menyimpang pada sukrosa dan amilum karena kedua itu bukan termasuk gula pereduksi
dikarenakan tidak mempunyai gugus OH bebas yang reakti, namun keduanya bereaksi dengan
waktu yang lama bahkan sangat lama dikhawatirkan adanya matriks lain yang mempengaruhi,
karena proses pemanasan di penangas air seharusnya berlangsung 10-15 menit saja paling
lama sedangkan saat praktikum proses pemanasan berlangsung selama 45 menit -55 menit.

18. Saat melakukan uji seliwanoff saat larutan dipanaskan dengan api langsung pastikan telah
menggunakan sarung tangan kassa dan posisi larutan didalam tabung reaksi dimiringkan dan
diarahkan ke tempat yang jauh dari jangkauan orang dan benda yang berbahaya karena jika
tidak larutan karbohidrat didalam tabung tersebut akan memercik ke arah orang atau benda
benda yang rawan terkena panas.

19. Uji seliwanoff ini dilakukan untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat bergugus fungsi
ketosa atau lebih spesifiknya fruktosa yang didasarkan dengan adanya reaksi ketosa dengan
HCl pekat akan membentuk hidroksimetil furfural yang jika direaksikan dengan resorsinol
akan membentuk senyawa berwarna merah cherry.
20. Uji barfoed ini dilakukan untuk mengidentifikasi gula pereduksi terutama pada
monosakarida yang didasarkan pada reaksi reduksi Cu2+ oleh gula pereduksi dalam suasana
asam menghasilkan endapan berwarna merah bata.

21. Pereaksi barfoed terdiri dari kupri asetat dan asam asetat.

22. Perbedaan uji barfoed dengan uji fehling yaitu terletak pada suasana yang digunakannya
jika pada uji barfoed menggunakan suasana asam sedangkan uji fehling menggunakan
suasana basa.

Kesimpulan : Sample dinyatakan positif mengandung karbohidrat

Daftar Pustaka :

1. Johari,J.M.C.,dan Rachmawati,M.2008.Kimia3.Jakarta:Esis

2. Whyranti,Ran.2013."Uji Karbohidrat",
https://www.academia.edu/6162133/uji_karbohid

3. Azis,Machrus.2020. “Dasar Teori Karbohidrat” ,

https://www.academia.edu/7445032/Dasar_Teori_karbohidrat

4. Fauzan Khoirun, 2018, “Laporan Biokimia, Praktikum Karbohidrat”

Laporan Biokimia Praktikum Karbohidrat: Uji Molish, Uji Benedict, Uji…
(slideshare.net)

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ABA ABO

ANALISIS KUALITATIF LEMAK
 Kelompok A3 :
5. Regan Rahadian
6. Nova Sri W
7. Gina Ainul H
8. Daffa Sukma N

Kelas XII AK 2
SMKN 13 BANDUNG
2021/2022

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA ORGANIK

ANALISIS KUALITATIF LEMAK

I. Judul Laporan :
 ANALISIS KUALITATIF LEMAK

II. Tanggal Laporan : Selasa, 07 November 2021

III. Tanggal Praktikum : Selasa, 07 September 2021
IV. Guru Pembingbing : Ibu Tini Rosmayani
V. Tujuan Percobaan :
a. Uji Kelarutan
- Untuk menentukan derajat kelarutan lemak minyak melalui uji
kelarutan
b. Uji Penyabunan
- Untuk mengetahui bahwa minyak jika di reaksikan dengan basa
alkali akan menghasilkan sabun.
VI. Prinsip Percobaan :
a. Uji Kelarutan
Didasarkan sifat lemak/minyak yang larut pada pelarut-pelarut organik seperti
eter, toluen, kloroform, n-heksan, dan lainya.
b. Uji Penyabunan
Lemak/minyak adalah ester gliserol dan asam lemak yang dapat dihidrolisa oleh
alkali.

VII. Dasar Teori

Lemak dan minyak adalah sama yang merupakan ester trigliserida. Perbedaan
lemak dan minyak dilihat dari wujudnya (bentuknya). Disebut lemak jika
berwujud padat dan disebut minyak jika berwujud cair pada suhu kamar (25°C).
Minyak kebanyakan dari nabati seperti minyak kelapa, minyak kedelai, minyak
biji bunga matahari. Sedangkan lemak kebanyakan dari hewani seperti lemak
babi, lemak domba, lemak susu. Contoh lemak nabati abalah lemak biji kakao.

Lipid dikenal oleh masyarakat awam sebagai minyak (organik, bukan minyak
mineral atau minyak bumi), lemak, dan lilin. Istilah "lipid" mengacu pada
golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial
dalam menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena nonpolar,
lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut dalam
pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform. Lipida banyak dijumpai di dalam
kehidupan sehari-hari. Seperti lipid yang dikandung minyak kelapa dan lain
sebagainya. Penting bagi kita untuk mengetahui tentang Lipida dan beberapa hal
tentangnya.

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting
dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama
energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat
merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai
makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan
karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan.
Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low
fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang.
 Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan
rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.

Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut

organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa
yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol,
monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A
dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis
molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar
makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada.

Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul
gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya,
derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi
triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis
molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak mempunyai profil lemak yang
berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya. Istilah lemak, minyak
dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan. Umumnya yang
dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid yang
cair pada suhu tertentu.

Ada berbagai cara untuk menganalisis kadar lemak dalam bahan pangan, baik
seara kauntitatif maupun kualitatif. Salah satu contoh analisis kuantitatif yaitu
penentuan bilangan asam. Sedangkan analisis kualitatif di antaranya uji kelarutan
lemak, uji pembentukan emulsi, uji keasaman minyak, dan uji kolesterol.

Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang

dihidrolisis dari triasilgliserol. Asam lemak adalah persentase bobot dari asam
lemak tertentu (misalkan persen asam oleat). Bilangan asam didefinisikan sebagai
mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang ada di 1 g lemak
atau minyak. Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas untuk
minyak goreng, dengan nilai batas adalah 2 mg KOH/ g minyak.

Uji Kelarutan merupakan uji untuk mengetahui ada atau tidaknya noda dan
larut atau tidaknya suatu sampel untuk mngetahui termasuk larutan non polar
atupun polar. Dari hasil pengamatan diperoleh: Air, Alkohol Panas, Alkohol
Dingin, dan NaCo3 2% ini terdapat noda dan tidak larut pada saat diteteskan
minyak, sedangkan kloroform tidak terdapat noda tetapi larut ketika diteteskan
minyak. Kloroform termasuk larutan non polar sedangkan larutan lainnya
termasuk larutan polar.

Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam

lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja biasa dilakukan dengan
penambahan basa kuat, seperti NaOH atau KOH, melalui pemanasan dan
menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minak oleh alkali disebut
reaksi penyabunan atau saponifikasi.

VIII. Alat dan Bahan

1. Alat :
- Tabung reaksi
 - Rak tabung
- Pipet tetes
- Penjepit tabung
- Gelas kimia 100 mL
- Pembakar Bunsen

2. Bahan

- Sampel lemak/minyak
- CHCl3
- Alkohol 95 %
- Toluen
- Aqua DM
- KOH-Alkohol

IX. Langkah Kerja

1. Uji Kelarutan
g) Siapkan tabung reaksi yang kering, masukan ke dalamnya 1 mL sampel
lemak/minyak, lalu tambahkan 2 mL pelarut yang tersedia untuk uji
kelarutan, lalu kocok.
h) Jika lemak/minyak tidak larut, panaskan sebentar.
i) Amati kelarutan lemak/minyak pada pelarut-pelarut yang digunakan.

2. Uji Penyabunan
II. Masukan 1 mL lemak/minyak ke dalam tabung reaksi, lalu tambahkan 5
mL KOH-Alkohol, kocok lalu panaskan dalam penangas selama 10 menit.
III. Lalu tambahkan 5 mL aqua DM, panaskan kembali dalam penangas
sampai tidak tercium bau alkohol.
IV. Pisahkan sabun yang terbentuk, lalu ke dalam sabun tersebut tambahkan
5-10 ml aqua DM.
V. Kocok campuran dengan kuat, lalu hitung waktu lamanya ketahan busa
dari sabun.

X. Data Pengamatan
a. Uji Kelarutan
Tabel uji kelarutan lemak

N Pelarut kesimpulan
o perlakuan

Hanya Dicampur Dicampur, di

dicampur dan di kocok kocok, dan
dipanaskan.
1. Aqua DM Tidak larut Tidak larut Tidak larut Lemak larut
2. Alkohol 95% Tidak larut Tidak larut Tidak larut dalam larutan
3. N-heskan Larut Larut - non polar
4. Kloroform Larut Larut - CHCl3>N-
5. Toluen Larut Larut - Heksan>Touluen.

Hasil uji kelarutan lemak

b. Uji Penyabunan
Reaksi Uji Penyabunan
 Tabel Uji Penyabunan

Laruta + Aqua kesimpulan

n perlakuan DM

Hanya Dicampur Dicampur,

dicampur dan di di kocok,
kocok dan
dipanaska
n.
KOH- Terbentuk keruh,sediki Terbentuk Terbentu Sampel minyak ketika
Alkoh 2 fasa, di t terbnetuk padatan k busa di tambahkan KOH-
ol fasa 1 busa sabun. dengan alkohol dapat
terdapat dipermukaa ketahan membentuk/menghasil
gelembun n, larut dan an busa kan produk sabun, ini
g. terbentuk 1 jam terbentuk dari reaksi
banyak lebih. basa anatar satu sama
gelembung. lain.

Hasil uji penyabunan

XI. Pemabahasan
 1. Kelarutan dapat dilihat dari fasa larutan yang terbentuk .
2. Minyak tidak dapat larut dalam Aqua DM dan Alkohol.
3. Minyak hanya dapat larut pada pelarut toluen, Kloroform dan n-heksan
karena termasuk pelarut organik yang bersifat non polar.
4. Alkohol akan sedikit larut dalam minyak dan akan membentuk emulsi
stabil karena alkohol bersifat semipolar
5. Minyak dalam Aqua DM membentuk emulsi tidak stabil setelah
pengocokan ditandai dengan memisahnya cairan setelah dikocok kuat.
6. Alkohol bekerja untuk mempercepat proses hidrolisis.
7. Fungsi alkohol pada pelarut adalah untuk melarutkan lemak atau minyak
sehingga dapat bereaksi dengan basa alkali.
8. Proses pemanasan pertama dilakukan untuk membantu penghomogenan
minyak dengan pelarut.
9. Proses pemanasan terakhir dilakukan untuk proses hidrolisis.
10. Minyak dalam basa tidak larut, tapi membentuk emulsi yang stabil karena
asam lemak dalam larutan bereaksi dengan basa membentuk sabun.
11. Larutan KOH alkohol bekerja sebagai basa alkali yang dapat menghidrolisis
lemak menghasilkan sabun dan gliserol.
12. Fungsi semuakohol pada pelarut adalah untuk melarutkan lemak atau
minyak sehingga dapat bereaksi dengan basa alkali.
13. penambahan aqua dm Dan dikocok terakhir dilakukan untuk
menghasilkan buih busa.
XII. Kesimpulan
Dari praktikum Analisis Kualitatif Lemak yang telah kami lakukan
didapat hasil, Pada uji kelarutan ada beberapa pelarut yang tidak dapat
larut dalam minyak/lemak yaitu Aqua DM, Alkohol 95%, walaupun sudah
dikocok dan dipanaskan, adapun pelarut yang dapat larut walaupun hanya
dicampurkan saja contohnya CHC13, toluen ,n-heksan,dan kloroform .
kemudian Pada uji penyabunan, setelah dianalisis, terdapat bahwa busa
yang dihasilkan dari sabun minyak + KOH-Alkohol, bertahan selama 1 jam
dengan cairan berwarna bening.
XIII. Daftar Pustaka
 Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
 http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/2089454-uji-kelarutan-uji-
ketidakjenuhan-uji/
 Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia
(UI- Press).
 Hardjasasmita, Panjita. 2000. Ikhtisar Biokimia Dasar B. Jakarta: Balai Penerbit FKUI
 ANALISIS KUALITATIF KOLESTEROL

Kelompok A3 :
1. Regan Rahadian
2. Nova Sri W
3. Gina Ainul H
4. Daffa Sukma N

Kelas XII AK 2
SMKN 13 BANDUNG
2021/2022

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA ORGANIK

 ANALISIS KUALITATIF KOLESTEROL

XIV. Judul Laporan :

ANALISIS KUALITATIF KOLESTEROL

XV. Tanggal Laporan : Selasa, 07 November 2021

XVI. Tanggal Praktikum : Selasa, 07 September 2021
XVII. Guru Pembingbing : Ibu Tini Rosmayani
XVIII. Tujuan Percobaan :
a. Uji Salkowski
- Untuk mengetahui adanya sterol (kolesterol) dalam suatu bahan
kualitatif.
b. Uji Lieberman – Burchard
- Untuk mengetahui adanya sterol (kolesterol) dalam suatu bahan
kualitatif.

XIX. Prinsip Percobaan :

a. Uji Salkowski
Sejumlah tertentu sampel dilarutkan dalam CHCl 3 anhidrous, lalu
direaksikan dengan H2SO4 pekat sehingga terbentuk lapisan warna hasil
reaksi antara kolesterol dengan H2SO4, lalu dibandingkan dengan satndar
kolesterol.

b. Uji Lieberman – Burchard

Sejumlah tertentu sampel dilarutkan dalam CHCl 3 anhidrous, lalu
direaksikan dengan anhidrida asam asetat dan H 2SO4 pekat sehingga
terbentuk senyawa berwarna coklat, lalu diandingkan dengan standar
kolesterol.

XX. Dasar Teori

Lipid merupakan komponen jaringan yang heterogen dan
penggolongannya didasarkan ataskelarutannya dalam pelarut lemak, seperti
eter dan lain-lain. Sedangkan komponen campuranlipid dapat difraksionasi
lebih lanjut menggunakan perbedaan kelarutannya dalam berbagaipelarut
organik.
Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat
banyak di alam. dari rumuskolesterol dapat dilihat bahwa gugus hidroksil
 yang terdapat pada atom C nomor 3 mempunyaiposisi beta oleh karena
dihubungkan oleh garis penuh.Kolesterol dan lipid lainnya diangkut dalam
darah ke sasaran spesifik oleh beberapa macamlipoprotein. Triasilgliserol
yang dikeluarkan dari usus halus diangkut oleh kilomikron dankemudian
dihidrolisis oleh lipase yang terdapat didnding kapiler di jaringan sasaran.
Kolesteroldan berbagai macam lipid lainnya yang berlebihan di hati, di
angkut dalam bentuk lipoproteinberdensitas sangat rendah (VLDL) setelah
mengeluarkan triasilgliserol ke jaringan adiposa dan jaringan perifer lainnya,
VLDL berubah menjadi lipoprotein berdensitas antara (IDL)selanjutnya di
ubah menjadi lipoprotein berdensitas rendah (LDL). IDL dan LDL
mengangkutester kolesterol terutama kolesterol linoleat. LDL akan diambil
oleh hati dan sel jaringan periferdengan cara endositosis yang diperantarai
oleh reseptor. reseptor LDL yang merupakan suatuprotein yang terdapat
pada membran plasma sel sasaran, mengikat LDL dan juga
berperanmemasukkan LDL ke dalam sel.
Apabila tidak terdapat reseptor LDL pada
penderitahiperkolesterolemia akan terjadi tipe homozigot, peningkatan
kadar LDL-kolesterol plasma,penumpukan kolesterol pada dinding
pembuluh darah dan serangan antung pada masa kanak-kanak.Pada tubuh
manusia kolesterol terkandung dalam darah, empedu, kelenjar adrenal
bagian luardan jaringan syaraf. Endapan kolesterol apabila terdapat dalam
pembuluh darah dapatmenyebabkan penyempitan pembuluh darah karena
dinding pembuluh menjadi semakin tebal.Hal ini mengakibatkan juga
berkurangnya elastisitas pembuluh darah. Dengan penyempitanpembuluh
darah dan berkurangnya kelenturan pembuluh darah, maka aliran darah
terganggu danuntuk mengatasi gangguan ini jantung harus memompa
keras.Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa
reaksi warna. salah satunyaadalah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol
dilarutkan dalam kloroform dan larutan inidituangkan di atas larutan asam
sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam akan berwarnakekuningan
dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. bagian kloroform akan
berwarna birudan yang berubah menjadi merah dan ungu. Larutan
kolesterol dalam kloroform biladitambahkan dengan anhidrida asam asetat
dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna
merah kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Liebermann Burchard.

XXI. Alat dan Bahan

1. Alat
- Tabung reaksi
- Rak tabung
- Pipet tetes
- Pipet ukur 10 mL
- Gelas kimia 100 mL
 2. Bahan
- Kolesterol
- Sampel lemak/minyak
- CHCl3 anhidrous
- H2SO4 pekat
- Anhidrida asam asetat

XXII. Langkah Kerja

a. Uji Salkowski
1. Larutkan 5-10 mg kolesterol dan sampel dengan 3 mL kloroform
anhidrous di dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan secara hati-hati, 3 mL H2SO4 pekat ke dalam masing-masing
tabung, lalu kocok.
3. Amati warna yang terbentuk.

b. Uji Lieberman – Burchard

1. Larutkan 5-10 mg kolesterol dan sampel dengan 3 mL kloroform anhidrous
di dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 10 tetes anhidrida asam asetat dan 2 tetes H 2SO4 pekat ke
dalam masing-masing tabung, lalu kocok dan diamkan.
3. Amati warna yang terbentuk.

XXIII. Data Pengamatan

Reaksi Uji Kolesterol

Tabel Pengamatan Uji Salkowski

Larutan Pengamatan kesimpilan

Standar Berubah warna menjadi merah Larutan satnadar
darah dibgian atas dan kuning mengandung kolesterol.
kecoklatan di bagian bawah.
Sampel Tebentuk warna coklat muda Larutan sampel tidak
(minyak) dibagian atas, dibgian tengak mengandung kolesterol.
tedapat warna coklat tua
kekuningan, dan dibagian bawah
bening.

Hasil Uji Salkowski

 Tabel Pengamatan Uji Liberman-Burchard

Larutan Pengamatan kesimpilan

Standar Larutan terbentuk warna hijau dan Larutan mengandug
berwarna coklat dibagian bawah kolestrol.
tabung reaksi.
Sampel Larutan terbentuk warna hijau dan Larutan tidak mengandug
(minyak) berwarna coklat dibagian bawah kolestrol.
tabung reaksi.

Hasil Uji Liberman-Burchard

XXIV. Pembahasan
1. Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol.
2. Ketika kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume
yang sama dengan asam sulfat, Asam sulfat bekerja sebagai pemutus ester
lipid.
3. Jika dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di
bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.
4. ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol,
maka molekuler berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian
teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena.
5. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan dari terbentuknya
warna pink kemudian biru-ungu dan hijau tua.
 6. Minyak kelapa termasuk ke dalam lemak tak jenuh dimana lemak tak jenuh
ini memiliki molekul ikatan rangkap yang pendek.

XXV. Kesimpulan
Dari praktikum Analisis Kualitatif Kolesterol yang telah kami lakukan
dan didapat hasil, pada uji salkowski, larutan standar mengandung
kolesterol, dan larutan sampel tidak mengandung kolesterol. Pada uji
Lieberman Burchard, larutan standar mengandung kolesterol, larutan
sampel tidak mengandung kolesterol.

XXVI. Daftar Pustaka

- Poedjiadi, Anna dan Titin,F.,M.Supriyanti.1994.Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta:
PenerbitUniversitasIndonesia
- Harper, V., Rodwell W., dan Mayes P. A. 1979. Biokimia. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC
- Pramarsh, 2008. Tes kolesterol, tersedia online di
http://www.planetayurveda.com/cholesterol ramedles.html [diakses
pada tanggal 8 november 2016].
- Ensiklopedia Teknologi Scy. 2008. Tes akrolein. tersedia online di
hittp://www.answers.com/topicacrolein test html [diakses pada tanggal
8 november 2016].
 ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

Kelompok A3 :
1. Regan Rahadian
2. Nova Sri W
3. Gina Ainul H
4. Daffa Sukma N

Kelas XII AK 2
SMKN 13 BANDUNG
2021/2022

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA ORGANIK

 ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

I. Judul Praktikum : Analisis Kualitatif Protein

II. Tanggal Praktikum : Selasa, 05 Oktober 2021

III. Tanggal Laporan : Selasa, 09 November 2021

IV. Guru Pembimbing : Ibu Tini Rosmayani, S.Si.

V. Tujuan Percobaan :

Dapat memahami dan melakukan analisis kualitatif protein, yaitu : uji biuret,
uji xanthoproteat, uji ninhidrin, salting out test, uji logam berat dan denaturasi protein.

VI. Prinsip Percobaan :

j) Uji Biuret
Didasarkan pada pembentukan senyawa kompleks berwarna ungu ikatan
peptida dalam protein dengan Cu2+ pada suasana basa.

k) Uji Xanthoproteat
Nitrasi dari gugus benzen pada protein dengan HNO 3 pekat akan menghasilkan
senyawa berwarna kuning dan dengan NaOH membentuk garam yang
berwarna jingga.

l) Uji Ninhidrin
Didasarkan pada pembentukan senyawa berwarna ungu hasil reaksi antara
asam amino bebas dengan ninhidrin teroksidasi.

m) Uji Logam Berat

Pada pH yang lebih besar daripada pH iso elektrik maka protein akan melepas
H+ nya dan dapat mengikat ion-ion logam sehingga akan mengendap.

n) Salting Out Test

Adanya garam netral dalam larutan protein akan menarik air dari mantel air
protein hingga protein kehilangan air, kemudian menggumpal dan mengendap.

o) Denaturasi Protein
Protein dalam suasana asam dan dengan adanya pemanasan akan mengendap,
endapan ini adalah protein yang telah berubah sifatnya.

VII. Dasar Teori :

A. Pengertian Protein

Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian
dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem
komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel.
Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein
khususnya hormon, antibodi, dan enzim (Fatchiyah dkk, 2011).

Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang diyakini sebagai
faktor penting untuk fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa
protein (Muchtadi, 2010).

Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk rantai peptida dengan berbagai panjang
dari dua asam amino (dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida), dan lebih dari 10 asam
amino (polipeptida) (Gandy dkk, 2014).

Tiap jenis protein mempunyai perbedaan jumlah dan distribusi jenis asam
amino penyusunnya. Berdasarkan susunan atomnya, protein mengandung 50-55%
atom karbon (C), 20-23% atom oksigen (O), 12-19% atom nitrogen (N), 6-7% atom
hidrogen (H), dan 0,2-0,3% atom sulfur (S) (Estiasih, 2016).

B. Sifat-sifat Protein
Sifat fisika kimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis
asam aminonya. Protein memiliki berat molekul yang sangat besar sehingga bila
protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Protein dapat
dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu dan menghasilkan campuran asam-
asam amino (Winarno, 2004).

Sebagian besar protein bila dilarutkan dalam air akan membentuk dispersi koloidal
dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan melalui membran semipermeabel. Beberapa
protein mudah larut dalam air, tetapi ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein
tidak dapat larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, atau benzena (Yazid,
2006).

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat
kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi
pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Protein yang mengalami denaturasi
akan menurunkan aktivitas biologi protein dan berkurannya kelarutan protein,
sehingga protein mudah mengendap. Bila dalam suatu larutan ditambahkan garam,
daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan
menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molekul protein; selain itu penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas
enzim-enzim proteolitik (Yazid, 2006).
 Molekul protein mempunyai gugus amino (-NH2) dan gugus karboksilat (-
COOH) pada ujung-ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein mempunyai
banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam
dan basa. Pada larutan asam atau pH rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi
dengan ion H+ , sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan
elektroforesis, molekul protein akan bergerak ke arah katoda. Sebaliknya, pada
larutan basa atau pH tinggi, gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH - , sehingga
protein bermuatan negatif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektroforesis, molekul
protein akan bergerak ke arah anoda. Adanya muatan pada molekul protein
menyebabkan protein bergerakdi bawah pengaruh medan listrik (Yazid, 2006).

Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik
isoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein yang mempunyai muatan
positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.
Akibatnya protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik
isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat dan prinsip
ini digunakan dalam proses-proses pemisahan atau pemurnian suatu protein (Yazid,
2006).

C. Tingkatan Struktur Protein

Menurut Fatchiyah, dkk (2011), protein dapat dikelompokkan menjadi 4

tingkatan struktur, yaitu:

a. Struktur primer

Struktur primer protein menggambarkan sekuens linear residu asam amino

dalam suatu protein. Sekuens asam amino selalu dituliskan dari gugus terminal amino
ke gugus terminal karboksil.

b. Struktur sekunder

Struktur sekunder dibentuk karena adanya ikatan hidrogen antara hidrogen

amida dan oksigen karbonil dari rangka peptida. Struktur sekunder utama meliputi α-
heliks dan β-strands (termasuk β-sheets).

c. Struktur tersier

Struktur tersier menggambarkan rantai polipeptida yang mengalami folded

sempurna dan kompak. Beberapa polipeptida folded terdiri dari beberapa protein
globular yang berbeda yang dihubungkan oleh residu asam amino.

Struktur tersier distabilkan oleh interaksi antara gugus R yang terletak tidak
bersebelahan pada rantai polipeptida. Pembentukan struktur tersier membuat struktur
primer dan sekunder menjadi saling berdekatan.
d. Struktur kuartener

Struktur kuartener melibatkan asosiasi dua atau lebih rantai polipeptida yang

membentuk multisubunit atau protein oligomerik. Rantai polipeptida penyusun

protein oligomerik dapat sama atau berbeda.

D. Klasifikasi Protein

Menurut Yazid (2006) protein dapat dibagi menjadi 2 golongan utama

berdasarkan struktur molekulnya, yaitu:

a. Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida
yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam, basa, atau etanol.
Contoh: albumin, globulin, protamin, semua enzim dan antibodi.13

b. Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida
memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan peran
struktural atau pelindung. Protein fiber tidak larut dalam air, asam, basa, maupun
etanol. Contoh: keratin pada rambut, kolagen pada tulang rawan, dan fibroin pada
sutera.

E. Sumber Protein

Menurut Muchtadi (2010) sumber protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi 2
macam, yaitu sumber protein konvensional dan non-konvensional.

a. Protein konvensional

Protein konvensional merupakan protein yang berupa hasil pertanian dan

peternakan pangan serta produk-produk hasil olahannya. Berdasarkan sifatnya,
sumber protein konvensional ini dibagi lagi menjadi dua golongan yaitu protein nabati
dan protein hewani.

1. Protein nabati, yaitu protein yang berasal dari bahan nabati (hasil tanaman),
terutama berasal dari biji-bijian (serealia) dan kacang-kacangan. Sayuran dan buah-
buahan tidak memberikan kontribusi protein dalam jumlah yang cukup berarti.

2. Protein hewani, yaitu protein yang berasal dari hasil-hasil hewani seperti daging
(sapi, kerbau kambing, dan ayam), telur (ayam dan bebek), susu (terutama susu sapi),
dan hasil-hasil perikanan (ikan, udang, kerang, dan lain-lain). Protein hewani disebut
sebagai protein yang lengkap dan bermutu tinggi, karena mempunyai kandungan
asam-asam amino esensial yang lengkap yang susunannya mendekati apa yang
diperlukan oleh tubuh, serta daya cernanya tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap
(dapat digunakan oleh tubuh) juga tinggi.

b. Protein non-konvensional
 Protein non-konvensional merupakan sumber protein baru, yang
dikembangkan untuk menutupi kebutuhan penduduk dunia akan protein. Sumber
protein nonkonvensional berasal dari mikroba (bakteri, khamir, atau kapang), yang
dikenal sebagai protein sel tunggal (single cell protein), tetapi sampai sekarang
produknya belum berkembang sebagai bahan pangan untuk dikonsumsi.

F. Pencernaan Protein

Menurut Sugeng (2013), protein hanya dapat diserap oleh tubuh manusia jika
sudah diurai dalam bentuk yang sederhana. Penguraian protein dalam sistem
pencernaan manusia melibatkan seluruh organ pencernaan manusia melibatkan
seluruh organ pencernaan dan kerja dari enzim protease melalui serangkaian proses.

a. Pencernaan protein

Dalam rongga mulut dan kerongkongan proses pencernaan protein melibatkan

kerja gigi dan ludah di dalam rongga mulut. Gigi dalam hal ini berfungsi untuk
memperkecil ukuran makanan sedangkan ludah (saliva) berfungsi untuk melumasi
(lubricating) rongga mulut. Saliva akan membasahi makanan sewaktu dikunyah agar
makanan yang kering menjadi massa yang semi-padat sehingga akan lebih mudah
ditelan. Tidak terjadi perubahan protein di dalam mulut, karena saliva tidak
mengandung enzim protease

b. Pencernaan protein dalam lambung

Protein yang tertampung di dalam lambung akan bereaksi dengan enzim

pepsin yang berasal dari getah lambung. Enzim pepsin hanya akan terbentuk jika
asam lambung (HCl) menemukan protein dan melakukan penguraian rangkaiannya.
Penguraian rangkaian protein dalam lambung secara biokimia akan menstimulasi
pepsin pasif menjadi pepsin aktif. Enzim pepsin memecah ikatan protein menjadi
gugus yang lebih sederhana, yaitu pepton dan proteosa. Kedua gugus ini merupakan
polipeptida pendek yang masih belum dapat diabsorbsi oleh jonjot usus.

c. Pencernaan protein dalam usus halus

Polipeptida pendek yang dihasilkan dari reaksi enzim pepsin dan protein
kemudian akan bercampur dengan enzim protease (erepsin) di dalam usus halus.
Protease berasal dari pankreas yang disalurkan ke usus halus melalui dinding
membran. Protease mengandung beberapa prekursor antara lain prokarboksipeptida,
kimotripsinogen, tripsinogen, proelastase, dan collagenase. Masing-masing prekursor
protease ini akan menghidrolisis polipeptida menjadi jenis asam amino yang berbeda-
beda. Setelah protein berhasil diurai menjadi asam amino, selanjutnya jonjot usus
yang terdapat pada dinding usus penyerapan (ileum) akan menyerap asam amino yang
dihasilkan dari proses pencernaan protein untuk dikirimkan melalui aliran darah ke
seluruh sel-sel tubuh.

d. Pencernaan protein dalam usus besar dan anus

Jika asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan protein memiliki jumlah
yang berlebih, asam amino tersebut kemudian akan dirombak menjadi senyawa-
senyawa seperti amoniak (NH3) dan amonium (NH4OH). Pada tahap selanjutnya,
semua senyawa ini kemudian dibuang melalui saluran kencing atau bersama dengan
feses.

G. Fungsi Protein

Menurut Ngili (2013), protein memiliki fungsi-fungsi biologis sebagai berikut:

a. Katalis enzim

Enzim merupakan protein katalis yang mampu meningkatkan laju reaksi

sampai 1012 kali laju awalnya.

b. Alat transport dan penyimpanan

Banyak ion dan molekul kecil diangkut dalam darah maupun di dalam sel
dengan cara berikatan pada protein pengangkut. Contohnya, hemoglobin merupakan
protein pengangkut oksigen. Zat besi disimpan dalam berbagai jaringan oleh protein
ferritin.

c. Fungsi mekanik

Protein menjalankan perannya sebagai pembentuk struktur. Misalnya, protein

kolagen yang menguatkan kulit, gigi, serta tulang. Membran yang mengelilingi sel
dan organel juga mengandung protein yang berfungsi sebagai pembentuk struktur
sekaligus menjalankan fungsi biokimia lainnya.

d. Pengatur pergerakan

Kontraksi otot terjadi karena adanya interaksi antara dua tipe protein filamen,

yaitu aktin dan miosin. Miosin juga memiliki aktivitas enzim yang berfungsi untuk
memudahkan perubahan energi kimia ATP menjadi energi mekanik. Pergerakan
flagela sperma disebabkan oleh protein.

e. Pelindung

Antibodi merupakan protein yang terlibat dalam perusakan sel asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain.

f. Proses informasi

Rangsangan luar seperti sinyal hormon atau intensitas cahaya dideteksi oleh
protein tertentu yang meneruskan sinyal ke dalam sel. Contoh protein rodopsin yang
terdapat dalam membran sel retina.

H. Penilaian Kualitas Protein

 Menurut Tirtawinata (2006), kualitas protein dalam bahan makanan ditentukan

oleh beberapa faktor antara lain:

a. Skor protein

Menentukan jenis dan jumlah asam amino secara kimiawi. Makin lengkap
jenisnya dan cukup jumlahnya, makin tinggi kualitas protein tersebut. Untuk
menentukan kualitas protein, kandungan asam amino esensial harus dibandingkan
dengan kandungan asam amino esensial dari protein acuan.

b. Derajat cerna

Derajat cerna (digestibility) suatu protein adalah suatu presentase protein yang
dapat dicerna, diserap dan dimetabolisme oleh tubuh. Contoh: protein nabati
mempunyai derajat cerna yang rendah, karena proteinnya terletak dalam sel yang
berdinding selulosa. Enzim pencernaan tidak dapat menghidrolisis selulosa. Protein
yang mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim-enzim pencernaan, serta mengandung
asam-asam amino esensial yang lengkap serta dalam jumlah yang seimbang,
merupakan protein yang berNilai gizi tinggi. Protein hewani mempunyai derajat cerna
yang lebih tinggi daripada protein nabati.

I. Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah fenomena transformasi struktur protein yang

berlipat menjadi terbuka. Perubahan konformasi protein memengaruhi sifat protein

(Estiasih, 2016). Selama denaturasi, ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik dipecah,
sehingga terjadi peningkatan entropi atau peningkatan kerusakan molekulnya.
Denaturasi mungkin dapat bersifat bolak-balik (reversibel), seperti pada kimotripsin
yang hilang aktivitasnya bila dipanaskan, tetapi aktivitasnya akan pulih kembali bila

didinginkan.

Namun demikian, umumnya tidak mungkin memulihkan protein kembali ke

bentuk aslinya setelah mengalami denaturasi. Kelarutan protein berkurang dan
aktivitas biologisnya juga hilang pada saat denaturasi. Aktivitas biologis protein di
antaranya adalah sifat hormonal, kemampuan mengikat antigen, serta aktivitas
enzimatik. Protein-protein yang terdenaturasi cenderung untuk membentuk agregat
dan endapan yang disebut koagulasi. Tingkat kepekaan suatu protein terhadap
pereaksi denaturasi tidak sama, sehingga sifat tersebut dapat digunakan untuk
memisahkan protein yang tidak diinginkan dari suatu campuran dengan cara koagulasi
(Bintang, 2010).

Denaturasi disebabkan oleh beberapa faktor antara lain:

a. Penyebab Fisik

1. Panas
 Ketika larutan protein dipanaskan secara bertahap di atas suhu kritis, protein
mengalami transisi dari keadaan asli ke terdenaturasi. Mekanisme suhu menginduksi
denaturasi protein cukup kompleks dan menyebabkan destabilisasi interaksi
nonkovalen di dalam protein. Ikatan hidrogen, interaksi elektrostatik, dan gaya van
der Waals bersifat eksotermis, sehingga mengalami destabilisasi pada suhu tinggi dan
mengalami stabilisasi pada suhu rendah. Sebaliknya, interaksi hidrofobik bersifat
endotermis, sehingga mengalami destabilisasi pada suhu rendah dan mengalami
stabilisasi pada suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar ikatan peptida kebanyakan terkubur
di bagian dalam struktur protein, sehingga tetap stabil pada berbagai kisaran suhu.
Akan tetapi, stabilitas interaksi hidrofobik tidak dapat meningkat secara tajam dengan
meningkatnya suhu. Hal tersebut disebabkan setelah melewati suhu tertentu, struktur
air secara bertahap pecah dan menyebabkan denaturasi interaksi hidrofobik.

2. Tekanan

Denaturasi akibat tekanan terjadi pada suhu 25⁰C jika tekanan yang diberikan
cukup tinggi. Kebanyakan protein mengalami denaturasi pada tekanan 1-12 kbar.
Tekanan dapat menyebabkan denaturasi protein karena protein bersifat fleksibel dan
dapat dikompresi. Walaupun residu asam amino tersusun rapat di bagian dalam
protein globular, biasanya masih terdapat rongga di dalam protein. Akibatnya, protein
bersifat dapat dikompresi dan terjadi penurunan volume protein. Penurunan volume
tersebut disebabkan rongga yang hilang dalam struktur protein dan hidrasi protein.
Denaturasi akibat tekanan bersifat reversibel.

3. Pengadukan

Pengadukan mekanik kecepatan tinggi seperti pengocokan, pengulenan, dan

pembuihan menyebabkan protein terdenaturasi. Banyak protein yang terdenaturasi
dan mengalami presipitasi ketidak diaduk intensif. Denaturasi terjadi akibat
inkorporasi udara dan adsorpsi molekul protein ke dalam antarmuka udara-cairan.
Energi untuk antarmuka udara-cairan lebih besar dibandingkan fase curah sehingga
protein mengalami perubahan konformasi dipengaruhi oleh fleksibilitas protein.
Protein dengan fleksibilitas tinggi lebih cepat berada pada antarmuka udara-cairan,
sehingga terdenaturasi lebih cepat dibandingkan protein yang kaku (rigid). Ketika
pengadukan tinggi dilakukan menggunakan pengaduk berputar maka akan terbentuk
kavitasi. Keadaan ini menyebabkan protein mudah terdenaturasi. Pengadukan yang
lebih cepat menyebabkan tingkat denaturasi yang lebih tinggi.

b. Penyebab Kimiawi

1. pH

Protein bersifat lebih stabil pada pH di titik isolelektrik dibandingkan pH lain.

Pada pH netral, kebanyakan protein bermuatan negatif dan hanya sedikit yang
bermuatan positif. Rendahnya gaya tolak elektrostatik dibandingkan interaksi yang
lain, menjadikan kebanyakan protein bersifat stabil pada pH mendekati netral. Pada
pH ekstrem, gaya tolak elektrostatik dalam molekul protein yang disebabkan muatan
tinggi mengakibatkan struktur protein membengkak dan terbuka. Derajat terbukanya
struktur protein lebih besar pada pH alkali dibandingkan pada pH asam. Pada kondisi
alkali terjadi ionisasi gugus karboksil, fenolik, dan sulfihidril di bagian dalam protein
sehingga struktur protein terbuka dengan tujuan mengekspos gugus tersebut pada fase
air. Denaturasi protein akibat pH kebanyakan bersifat reversibel. Akan tetapi, pada
sejumlah kasus hidrolisis ikatan peptida secara parsial, deamiadase residu asparagin
dan glutamin, dan kerusakan gugus sulfihidril pada pH alkali dapat menyebabkan
denaturasi protein yang bersifat irreversibel.

2. Pelarut Organik

Pelarut organik mempengaruhi stabilitas interaksi hidrofobik protein, ikatan

hidrogen, dan interaksi elektrostatik. Rantai samping residu asam amino nonpolar
lebih larut pada pelarut organik dibandingkan air. Hal tersebut mengakibatkan
interaksi hidrofobik menjadi melemah. Sebaliknya, stabilitas dan pembentukan ikatan
hidrogen antarikatan peptida meningkat pada lingkungan dengan permisivitas rendah
maka sejumlah pelarut organik dapat meningkatkan atau memperkuat pembentukan
ikatan hidrogen antarikatan peptida. Pada konsentrasi rendah, sejumlah pelarut
organik dapat menstabilkan beberapa enzim terhadap denaturasi. Pada konsentrasi
tinggi, pelarut organik menyebabkan protein terdenaturasi karena efek pelarutan rantai
samping nonpolar.

3. Senyawa Organik

Sejumlah senyawa organik seperti urea dan guanidin hidroksida menyebabkan

denaturasi protein. Urea dan guanidin pada konsentrasi tinggi membentuk ikatan
hidrogen dan menyebabkan ikatan hidrogen dalam air menjadi terganggu. Rusaknya
ikatan hidrogen antarmolekul air menjadikan air sebagai pelarut yang baik untuk
residu nonpolar. Dampaknya adalah struktur protein terbuka dan terjadi pelarutan
residu nonpolar dari bagian dalam molekul protein.

4. Deterjen

Deterjen seperti Sodium Dodecyl Sulfate (SDS) merupakan pendenaturasi

protein yang kuat. Deterjen terikat kuat pada protein yang terdenaturasi sehingga
menyempurnakan denaturasi. Akibatnya, denaturasi protein menjadi bersifat
irreversibel.

5. Garam

Garam mempengaruhi stabilitas struktural protein. Hal ini berkaitan dengan

kemampuan garam untuk mengikat air secara kuat dan mengubah sifat hidrasi protein.
Pada konsentrasi rendah, garam menstabilkan struktur protein karena meningkatkan
hidrasi protein dan terikat lemah pada protein. Sebaliknya, garam juga dapat
menyebabkan ketidakstabilan struktur protein karena menurunkan hidrasi protein dan
berikatan kuat dengan protein. Pengaruh garam untuk stabilisasi atau destabilisasi
struktur protein berkaitan dengan konsentrasi dan pengaruhnya terhadap ikatan air-air.

Peningkatan stabilitas protein pada kadar garam rendah disebabkan

peningkatan ikatan hidrogen antarmolekul air. Sebaliknya, pada konsentrasi tinggi,
garam mendenaturasi protein karena merusak struktur air sehingga air menjadi pelarut
yang baik untuk residu nonpolar protein (Estiasih, 2016).

J. Uji Kualitatif Protein

1. Uji Biuret

Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptide dalam suatu

zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam
amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk
protein.

2. Uji Xanthoproteat

Uji xanthoproteat merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk

menunjukkan keberadaan gugus benzene.
3. Uji Ninhidrin

Uji Ninhidrin dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya asam amino pada

suatu zat yang diuji.

4. Salting Out Test

Salting out merupakan salah satu metode yang digunakan untuk presipitasi

protein dengan cara menambahkan garam ke dalam protein hingga diperoleh larutan
jenuh pada larutan protein. Pada konsentrasi garam yang tinggi, kekuatan ion pada
garam juga akan semakin tinggi sehingga garam akan mengikat molekul air.

5. Denaturasi Protein

Denaturasi adalah suatu ronde di mana protein atau asam nukleat kehilangan

susunan tersier dan susunan sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal
atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, suatu
misalnya pelarut organik (contoh, alkohol atau kloroform), atau panas.

6. Uji Logam Berat

Uji logam berat adalah pada pH tertentu (asam atau basa) yang menyebabkan
protein akan bermuatan negatif (anion) sehingga dapat bereaksi dengan ion logam
positif.

VIII. Alat dan Bahan :

Alat : 4. NaOH 2N

5. CuSO4 1 % & CuSO4 5 %

1. Tabung reaksi 6. HNO3 pekat

2. Rak tabung 7. NaOH 50 %

3. Pipet tetes 8. H2SO4 pekat

4. Gelas kimia 100 mL 9. Ninhidrin 0,1 %

5. Gelas kimia 400 mL 10. Na2CO3 5 %

6. Gelas ukur 10 mL 11. HgCl2 5 %

7. Gelas ukur 25 mL 12. (NH44)2SO4padat

8. Penjepit tabung 13. CH3COOH 5 N

9. Kaca arloji

10. Botol semprot

11. Tiang penyaring

12. Batang pengaduk

13. Pembakar bunsen

14. Penangas

Bahan :

1. Sampel bahan makanan

2.Putih telur yang dilarutkan dengan

aquadest 1:1 (sebagai albumin)

3. Putih telur yang tidak dilarutkan

(sebagai albumin)
 IX . Langkah Kerja :

a. Uji Biuret

1. Campurkan 2 mL NaOH dengan 2 tetes CuSO4 1% dalam 2 buah tabung reaksi.

2. Tambahkan 1 ml larutan sampel dan albumin ke dalam masing-masing tabung.
3. Terbentuknya warna ungu menandakan adanya protein

b. Uji Xanthoproteat

3. Campurkan 2 mL larutan sampel dan albumin dalam tabung reaksi berbeda dengan 1 mL
HNO3 (p).
4. Panaskan campuran perlahan-lahan, lalu dinginkan.
5. Tambahkan 5-10 tetes larutan NaOH 50%.
6. Terbentuknya warna jingga menandakan adanya gugus benzen dalam protein.

c. Uji Ninhidrin

1. Campurkan 2 mL larutan sampel dan albumin dalam tabung reaksi berbeda dengan 10 tetes
larutan ninhidrin 0,1%.
2. Panaskan campuran perlahan-lahan selama 1-2 menit, lalu dinginkan.
3. Terbentuknya warna ungu menandakan adanya asam amino bebas dalam sampel.

d. Uji Logam Berat

VI. Ke dalam 2 mL larutan sampel dan albumin, tambahkan 1 tetes larutan Na2CO3 5%.
VII. Lalu tambahkan 10 tetes larutan logam (HgCl2 5% dan CuSO4 5%)
VIII. Amati endapan yang terbentuk.

e. Salting Out Test

1. Ke dalam 2 mL larutan sampel dan albumin dalam tabung reaksi yang berbeda tambahkan
(NH4)2SO4 padat sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga (NH4)2SO4 tidak melarut lagi.
2. Pisahkan endapan yang terbentuk dan supernatannya.
3. Uji endapan dan supernatan dengan uji biuret.

f. Denaturasi Protein

1. Ke dalam 2 mL larutan sampel dan albumin dalam tabung reaksi yang berbeda, tambahkan 5-
10 tetes CH3COOH 5N sambil dipanaskan.
2. Amati perubahan yang terjadi.

X. Data Pengamatan :

A. Uji Biuret

Perlakuan Albumin Sampel MSG

 + NaOH 2 N Larutan berwarna Larutan menjadi keruh Larutan berwarna
bening ungu bening
+ CuSO4 1% Larutan berwarna Larutan menjadi keruh Laruta berwarna
ungu biru bening
Kesimpulan :

sampel mengandung protein, sedangkan MSG tidak mengandung protein.

B.Uji Xanthoproteat

Perlakuan Albumin Sampel MSG

+ HNO3 Larutan berwarna Larutan berwarna Larutan tidak
kuning putih dan kuning berwarna
menggumpal
Dipanaskan Larutan berwarna Larutan berwarna Larutan tidak
kuning kuning berwarna
+ NaOH Terdapat endapan Larutan berwarna Larutan tidak
50% berwarna jingga kuning berwarna
Kesimpulan :

Struktur protein dalam albumin mengandung gugus benzen.

C. Uji Ninhidrin

Perlakuan Albumin Sampel MSG

 + Ninhidrin Larutan berwana Larutan berwarna Larutan berwarna
0,1% kuning bening kuning keruh ungu
Dipanaskan Larutan berwarna Larutan berwarna Larutan berwarna
putih kuning keruh ungu pekat

Kesimpulan :

Albumin dan sampel tidak mengandung asam amino bebas, MSG mengandung asam amino
bebas.

D .Salting Out Test

Perlakuan Albumin
+ (NH4)2SO4 Terbentuk koloid berwarna putih dan terdapat endapan berwarna
putih
+ NaOH Terbentuk busa dengan endapan putih keruh dan larutan tidak
berwarna
Kesimpulan :

Ketika ditambah garam netral albumin menggumpal tanpa merusak struktur proteinnya.

E . Uji Logam Berat

Perlakuan Albumin
+Na2CO3 Larutan menjadi keruh
+HgCl2 5% Larutan menjadi kental dan terdapat endapan berwarna biru
Kesimpulan :

Protein dapat menggumpal ketika mengikat logam berat.

E.Denaturasi Protein

Perlakuan Albumin
+CH3COOH Larutan membentuk gumpalan berwarna putih
Dipanaskan Larutan membentuk gumpalan berwarna putih
Kesimpulan :

Protein dapat menggumpal dengan asam dan panas, sehingga struktur protein menjadi rusak.

XI Pembahasan :

1. Pada uji biuret, NaOH 2N berfungsi sebagai pembuat suasana basa, karena reaksi ikatan
peptida dengan Cu2+ dapat terjadi pada suasana basa
2. Protein yang tercampur dalam senyawa logam berat akan terdenaturasi hal ini ditunjukkan
oleh standar yang terkoagulasi setelah penambahan HgCl 5% dan CuSO 4 5% senyawa tersebut
memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam protelnat
3. Denaturasi protein disebabkan oleh beberapa hal :
~ Pengaruh panas

~ Pelarut tertentu (matriks)

4. Pemanasan pada denaturasi bertujuan untuk mengubah struktur/bentuk karena terdenaturasi
sehingga pada saat penambahan CH3COOH protein atau asam amino akan mengendap atau
menggumpal

XII Kesimpulan :

1. Pada uji biuret sampel berubah warna menjadi keruh setelah penambahan CuSO 4 1% yang
menunjukkan bahwa sampel mengandung protein.
2. Pada uji xanthoproteat sampel dan MSG setelah ditambahkan NaOh 50% sampel dan MSG
mengandung gugus benzen.
3. Pada uji ninhidrin sampel dan albumin tidak mengandung asam amino bebas,tetapi MSG
mengandung asam amino bebas yang ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu pada larutan
MSG. Sehingga dapat disimpulkan bawa sampel mengandung protein tetapi tidak mengandung
gugus benzen protein dan tidak mengandung asam amino bebas.
4. Pada salting out test terbentuk endapan setelah penambahan padatan amonium sulfat karena
garam netral dapat mengikat air dan tidak dapat mengubah struktur tetapi mengubah larutan
menjadi padat dan terbentuk endapan berwarna putih dan larutan tidak berwarna karena saat diuji
biuret masih menunjukkan adanya protein.
5. Pada uji logam berat albumin terdapat endapan karena protein dapat mengikat logam berat.
6. Pada uji denaturasi protein terbentuk gumpalan karena struktur protein menjadi rusak ketika
ditambahkan asam dan dipanaskan.

XIII Daftar Pustaka :

1. Ibrahim Muthawali, Dede. 2018. Penetapan Kadar Biuret Dalam Pupuk Urea Prill Dengan
Metode Spektrofotometri. Online. Tersedia :
http://ejurnal.saintekjournalitm.com/index.php/JSaintekITM/article/download/38/39 (diakses
pada 6 Oktober 2021)
2. Wikipedia. 2021. Reaksi xanthoprotein. Online. Tersedia :
https://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_xantoprotein#:~:text=Uji%20xantoprotein%20merupakan
%20uji%20kualitatif,merupakan%20salah%20satu%20asam%20pekat. (diakses pada 6 Oktober
2021)
3. Buletin Veteriner Udayana. 2018. Karakteristik Fisikokimia dan Uji Aktivitas Antimikroba
Bakteriosin dari Isolat Bakteri Asam Laktat 15B Hasil Isolasi Kolon Sapi Bali. Online.
Tersedia : https://pksb.unud.ac.id/img/admin/post_attc/47b587243df3f11296c3e6e2094fdde9.pdf
(diakses pada 6 Oktober 2021)
4. Unika Repository. 2021. Jurnal Protein. Online. Tersedia :
http://repository.unika.ac.id/14666/2/12.70.0154%20Aleksander%20Boli%20Wisnu
%20Prasetyaji%20Lolan%20BAB%20I.pdf (diakses pada 6 Oktober 2021)
5. Unkris. 2021. Denaturasi. Online. Tersedia :
http://p2k.unkris.ac.id/id3/1-3065-2962/Denaturasi_196842_itkj_p2k-
unkris.html#:~:text=Denaturasi%20adalah%20suatu%20ronde%20di,atau%20kloroform)%2C
%20atau%20panas. (diakses pada 6 Oktober 2021)
6. Selviana, Shinta. 2014. Laporan Praktikum Biokimia Pangan Protein II Uji Logam Berat.
Online. Tersedia : https://id.scribd.com/doc/228433466/Laporan-Protein-II-Logam-Berat
(diakses pada 6 Oktober 2021)