PROPOSAL TUGAS AKHIR

PERANCANGAN FOOD COURT DI KOTA PONTIANAK

untuk memenuhi persyaratan Mata Kuliah TKA4244 – Tugas Akhir/Skripsi

Semester Genap T.A. 2021/2022
Program Studi S-1 Arsitektur
Jurusan Arsitektur

Disusun oleh:

JACKSONS

BIM. D1031171009

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
FEBRUARI, 2022
 LEMBAR PENGESAHAN

PROPOSAL TUGAS AKHIR/SKRIPSI

PERANCANGAN FOODCOURT DI KOTA PONTIANAK

Oleh:

JACKSONS

NIM. D1031171009

Proposal ini telah diterima

Untuk memenuhi persyaratan Mata Kuliah TKA4244 – Tugas Akhir/Skripsi
Semester Genap T.A. 2021/2022
Program Studi S-1 Arsitektur
Jurusan Arsitektur
tanggal 10 Februari 2022

Dosen Pembimbing Utama: Dosen Pembimbing Pendamping:

Lestari, S.T., M.T. Valentinus Pebriano, S.T., M.T.

NIP 198401142008012002 NIP 197002251999031001
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala

rahmatNya sehingga Proposal Tugas Akhir yang berjudul “Perancangan
Food Court di Kota Pontianak” ini dapat tersusun sampai dengan selesai.
Tidak lupa kami umengucapkan terimakasih terhadap bantuan dari pihak
yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran
maupun materinya.

Adapun maksud penyusunan perancangan ini untuk memenuhi tugas Proyek

Tugas Akhir. Rasa terimakasih saya terkirakan yang terhormat kepada
dosen pembimbing dalam perancangan ini, serta semua pihak yang telah
mendukung dalam penyusunan perancangan ini yang tidak bisa saya
sebutkan satu persatu.

Harapan saya bahwa penulisan Proposal Tugas Akhir dengan judul

“Perancangan Food Court di Kota Pontianak” dapat di bermanfaat bagi para
pembaca dapat dijadikan sebagai acuan dan referensi dalam merancang
bangunan Food Court di Kota Pontianak maupun di lokasi sekitar.

Saya sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam

penyusunan makalah ini karena keterbatan pengetahuan dan pengalaman
kami. Untuk itu kami sangant mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari pembaca demi kesempuranaan proposal ini.

Pontianak, Januari 2022

Penulis
DAFTAR ISI
 PERANCANGAN FOOD COURT DI KOTA PONTIANAK

ABSTRAK

Makanan adalah kebutuhan. Banyak negara yang ada di dunia tersebut

untuk memperkenalkan makanan khas mereka sendiri, membuat wisata
kuliner tidak mungking diabaikan. Pontianak merupakan salah satu kota
yang sedang berkembang. Hal ini pula yang menjadi dasar munculnya
berbagai jenis usaha kuliner di Pontianak, salah satunya adalah usaha
catering, restoran, food court, warung kaki lima/kios kaki lima. Namun
dengan ketiadaan usaha ini, tidak ada fasilitas pendukung, seperti tempat
parkir dan fasilitas hiburan. Keberadaan bangunan ini juga belum terlalu
banyak di Pontianak dengan area terbuka hijau yang dapat berfungsi sebagai
ruang komunal bagi masyarakat umum. oleh karena itu, perlu adanya
perancangan food court di Pontianak sebagai ruang yang mewadahi segala
aktivitas para penggiat bisnis kuliner untuk melestarikan makanan lokal
maupun non-lokal. Perancangan ini dilakukan melalui pengumpulan data
yang di lanjutkan dengan analisis untuk mendapatkan skema tata ruang dan
konsep desain, dengan hasil akhir berupa visualisasi desain dan gambar
kerja desain. Lokasi rancangan berada di Pontianak. Bentuk bangunan
disesuaikan dengan arsitektur modern, dan ruang internal berisi dengan
gerai-gerai makanan dan minuman, serta fasilitas penunjang bagi
pengunjung, Di area luar terdapat area yang diperuntukan bagi ruang
terbuka hijau dan area parkir yang memadai untuk pengunjung food court.

Kata Kunci: Food Court, Kuliner, Ruang Komunal, Ruang Terbuka Hijau
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Tren kuliner saat ini masih menjamur masih menjadi salah satu
sektor andalan penopang pertumbukan ekonomi nasional. Peran penting
sektor strategis ini terlihat dari konstribursi konsisten dan signifikan
terhadap produk domestik bruto (PDB), perkembangan ini terlihat dari
sumbangan industri makanan dan minuman kepada PDB yang rata-rata
mengalami peningkatan pada tahun 2021 (Badan Pusat Statistik, 2021).
Kuliner menjadi bagian dari ekonomi kreatif merupakan subsektor uang
potensial bagi sektor lainnya. Kuliner juga mempunyai peran strategis dan
akan berdampak positif bagi perekonomian. Perkembangan tersebut
tentunya diiringi dengan jenis makanan yang bervariatif mulai dari lokal dan
non-lokal.

Kemunculan jenis makanan dan minuman yang bervariatif tentunya

akan memberikan dampak positif terhadap para penggiat usaha kuliner.
Khususnya di Kota Pontianak. Perkembangan usaha di bidang ini sangat
tinggi, bnyak para penggiat usaha bermunculan mulai dari catering, food
court, restoran, maupun café (Satu Data Kal-Bar, 2021), makanan dan
minuman yang di tawarkan juga bervariatif mulai dari makanan lokal seperti
makanan lokal dan makanan non-lokal yang tentunya sangat menarik
perharian dari masyarakat Kota Pontianak. Namun, dengan munculnya
berbagai jenis makanan dan minuman, Kota Pontianak sudah bnyak
menyediakan tempat. Namun, tidak memiliki fasilitas yang memadai seperti
lahan parkir yang tidak mencukupi sesuai dengan kapasitas, maupun ruang
terbuka hijau yang sangat minim.
 FOOD COURT - UP2U
NO GAMBAR KETERANGAN
1 Lahan parkir yang
kapasitas tidak sesuai

Table 1. Observasi Penulis – The Garden

Sumber: Analisa Penulis, 2022

Food court merupakan tempat di mana masyarakat dapat

memperoleh dan menikmati berbagai jenis olahan makanan dan minuman
serta dapat menikmati fasilitas yang menunjang masyarakat seperti ruang
terbuka hijau (RTH) yang dapat berfungsi sebagai ruang komunal. Tapi,
realisasinya di Kota Pontianak sangat minim dalam penyediaan ruang
terbuka hijau.

The Garden
1 Ruang parkir yang
minim

Table 2. Observasi Penulis – Up2u

Sumber: Analisa Penulis, 2022

Mengingat akan kondisi yang dialami seluruh dunia terutama di

Pontianak yaitu, Covid-19. Dengan terjadinya kondisi ini maka, sangat
memerlukan ruang dimana ruang tersebut didesain dengan sifat terbuka
untuk memperoleh ruang sirkulasi yang mampu memberikan ruang yang
nyaman dan keamanan terhadap individual di dalamnya. Maka dari itu
dalam mewujudkan fasilitas tersebut serta mengingat kondisi yang sedang
dialami, maka perlu di rancang sebuah food court dengan pendekatan ruang
terbuka hijau yang mampu memenuhi kebutuhan fasilitas dan sarana dalam
dunia kuliner.
 Langkah itu diwujudkan melalui bangunan yang dapat mewadahi
para penggiat usaha dengan gerai-gerai yang selayaknya digunakan serta
fasilitas ruang terbuka hijau yang di desain juga sebagai area kuliner bagi
masayarakat yang dapat berfungsi juga sebagai ruang komunal yang ramah
dan komunikatif. Perancangan food court ini adalah wujud dari kurangnya
atau minimnya fasilitas yang ada telah disedikan di Kota Pontianak.

Food court merupakan salah bentuk perwujudan fasilitas kuliner

yang menfokuskan para penggiat usaha dan masyarakat dapat berjalan
sesuai keinginan yang dituju. Serta dengan tujuan melestarikan makanan
lokal dan non-lokal. Perancangan ini dilakukan dengan pengumpulan data
yang kemudian dilanjutakan dengan proses analisis data untuk mendapatkan
sebuah skema tata ruang dan konsep desain yang menghasilkan sebuah
visualisasi desain dan rancangan gambar kerja. Dengan bentuk bangunan
yang didesain dengan arsitektur modern dengan mempertimbangkan ruang
terbuka hijau yang berfungsi bagi masyarakat sebagai ruang komunal.

I.2. Rumusan Masalah Perancangan

Berdasarkan uraian di atas, maka dapat dirumuskan pokok

permasalahan yang berkaitan dengan pembahasan yaitu:

1. Bagaimana merencanakan dan merancang Food Court di Kota

Pontianak?
2. Bagaimana mengoptimalkan fasilitas lahan parkir di Food Court yang
baik?
3. Bagaimana merencanakan dan merancang Food Court di Kota Pontianak
dengan pendekatan Ruang Terbuka Hijau, sehingga dapat di fungsikan
sebagai ruang komunal?

I.3. Tujuan Perancangan

Berdasarkan pada permasalahan yang ada, maka yang menjadi

tujuan perancangan ini adalah:

1. Untuk merencanakan dan merancang Food Court di Kota Pontianak.

2. Mengoptimalkan fasilitas lahan parkir Food Court yang baik.
3. Menerapkan pendekatan Ruang Terbuka Hijau, yang dapat di fungsikan
sebagai ruang komunal pada Food Court.

I.4. Sasaran Perancangan

Sasaran yang ingin dicapai dalam membuat suatu landasan

konseptual perencanaan dan desain Food Court di Kota Pontianak yaitu
melakukan studi terhadap:

1. Mengidentifikasi karakter pelaku kegiatan.

2. Mengidentifikasi permasalahan, potensi dan kebutuhan.
3. Mengidentifikasi studi literatur tentang perencanaan Food Court di Kota
Pontianak.
4. Menentukan lokasi dan mengalasis tapak perancangan.
5. Merumuskan program ruang Food Court di Kota Pontianak.
6. Membuat gambar konsep Food Court di Kota Pontianak dengan
pendekatan Ruang Terbuka Hijau.
7. Membuat gambar pra-rancangan dan gambar kerja beserta detail Food
Court di Kota Pontianak.

I.5. Lingkup Lokasi dan Pembahasan

Lingkup perancangan yang akan dibahas pada Food Court di Kota

Pontianak difokuskan pada:

1. Lokasi perancangan Food Court di Kota Pontianak.

2. Fungsi dan fasilitas yang terdapat pada perancangan Food Court di
Kota Pontianak terkait dengan aktivitas dan kegiatannya.

I.6. Sistematika Laporan/Penulisan

Agar dapat dipahami sistematika penyusunan laporan penelitian ini

dibagi menjadi beberapa bab, yaitu sebagai berikut:

Bab I Pendahuluan
 Bab Pendahuluan adalah bagian pertama dalam penulisan laporan
perancangan tugas akhir yang berisikan pengantar secara keseluruhan dari
proses perancangan. Bab ini memuat antara lain: latar belakang, rumusan
masalah, tujuan dan sasaran perancangan, lingkup perancangan, dan
sistematika penulisan laporan. Rincian subbab dalam bab ini adalah sebagai
berikut:

1.1. Latar Belakang

- Kebutuhan, isu, trend, dan fenomena
- Lokasi
- Permasalahan
1.2. Rumusan Masalah Perancangan
1.3. Tujuan Perancangan
1.4. Sasaran Perancangan
1.5. Lingkup Perancangan (lokasi dan pembahasan)
1.6. Sistematika Penulisan Laporan

Bab II Tinjauan Pustaka

Tinjaun Pustaka terdiri dari tinjauan teoritik terkait dengan fungsi

bangunan, tema perancangan, aturan, norma, dan standar perancangan,
memuat gambar makro lokasi yang bersumber pada data resmi dan studi
komparasi preseden atau hasil-hasil penelitian yang terkait perancangan.
Studi komparasi preseden harus memuat sumpulan-simpulan yang menjadi
referensi perancangan. Semua sumber yang dipakai harus disebutkan
dengan mencantumkan nama penulis dan tahun penerbit, sesuai yang
tercantum pada daftar Pustaka, judul pada Bab II ini dapat bertuliskan
“Tinjauan Pustaka”, “Tinjauan Perancangan”, “Studi Literatur”, dan
sebagainya. Berikut contoh pembahasan pada bagian bab ini (namun tidak
mengikat, dapat disesuaikan dengan kebutuhan terkait fokus dari
perancangan)

2.1. Tinjauan Teoritik (sesuai fikus perancangan)

- Fungsi bangunan
- Tema perancangan
 - Pendekatan perancangan
- Referensi teoritik lainnya

2.2. Aturan, Norma dan Standar

2.3. Studi Komparasi

Bab III Metodologi Perancangan

Bab ini berisikan metodologi perancangan:

- Keaslian Perancangan (Fungsi, Metode, dan Lokasi)

- Pendekatan Perancangan

- Metode Perancangan: Objek Perancangan, Jenis Data dan Teknik

Pengumpulan Data, Teknik Analisis, Tahapan Perancanan

- Diagram Alur Perancangan

Daftar Pustaka

Pada daftar Pustaka ini berisi tentang sumber-sumber yang penulis

gunakan untuk menulis perancangan, baik berupa literatur dari internet,
buku panduan, jurnal atau media lainnya.

Lampiran

Pada lampiran ini berisikan Lampiran-lampiran yang diperlukan

pada perancangan ini.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Tinjauan Teoritik

II.1.1. Pengertian Food Court

Food Court merupakan konsep yang mengadaptasi beberapa

klasifikasi restoran untuk memperoleh sistem pengelolaan yang baik.
Menurut UU RI No. 34 Tahun 2000, restoran adalah tempat menyantap
makanan dan/atau minuman yang disediakan dengan dipungut bayaran,
tidak termasuk usaha jasa boga atau catering. Adapun pengertian
menurut Soekresno (2000), restoran yakni suatu usaha komersial yang
menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan
dikelola secara professional. Menurut Suyono (2004), restoran adalah
tempat yang berfungsi untuk menyegarkan kembali kondisi seseorang
dengan menyediakan kemudahan makan dan minum.

Pujasera (Bahasa Inggris: foodcourt, atau di Asia Pasifik juga

disebut food hall) adalah sebuah tempat makanan yang terdiri dari
gerai-gerai (counters) makanan yang menawarkan aneka menu yang
variatif. Pujasera merupakan area makan yang memiliki sifat terbuka
dan bersifat informal, dan biasanya berada di pusat perbelanjaan,
Kawasan perkantoran, Kawasan universitas atai Kawasan sekolah
modern.

Konsep makanan cepat saji adalah suatu konsep yang akan

mengarahkan para pengunjung/tamu untuk langsung memesan makanan
dan minuman secara mandiri di gerai-gerai yang telah siap melayani.
Hal ini tentu sangat berbeda dengan konsep memesan makanan dimeja
yang sangat memanjakan pengunjung dengan pelayanan seperti di
restoran, yang melalui pelayan atau yang di sebut dengan waiter.

II.1.2. Fungsi
 Food court adalah tempat dimana para pedagang/penggiat usaha di
bidang kuliner menjual produk makanan dan minumannya dengan
melalui gerai gerai yang pengunjung secara langsung datang untuk
memesan makanan atau minuman. Di tempat ini para
pedagang/penggiat usaha kuliner akan menjual berbagai macam jenis
makanan dan minuman mulai dari makanan lokal maupun makanan
non-lokal sehingga pelanggang dapat dengan memilih secara variatif.
Para pelanggang juga akan diberikan tempat untuk mereka menyantap
makanan mereka serta di iringi dengan hiburang bisa berupa live music.

II.1.3. Klasifikasi

Menurut Soekresno (2000), dilihat dari sistem pengeloaan dan

sistem penyajiannya, restoran dapat di klasfikasikan menjadi tiga, yaitu:

1. Restoran Formal
Restoran formal adalah bentuk dari industri jasa pelayanan
makanan dan minuman yang di Kelola secara komersial dan
profesional dengan pelayanan yang eksklusif. Berikut adalah ciri-ciri
restoran formal:
1. Penerumaan pelanggang dengan sistem pemesanan tempat
terlebih dahulu.
2. Para pelanggan terikat menggunakan pakaian resmi.
3. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik atau menu
Eropa popular.
4. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service atau
French Service atau dimodifikasi dari kedua Table Service
tersebut.
5. Disedikan ruangan cocktail selain ruangan jamuan makan
digunakan sebagai tempat untuk minum yang beralkohol
sebelum santap makanan.
6. Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan suang atau
untuk makan malam dan makan siang tetapi tidak untuk makan
pagi.
 7. Menyediakan berbagai merk minuman bar secara lengkap
khususnya wine dan champagne dari berbagai negara penghasil
wine di dunia.
8. Menyediakan hiburan music hidup/libe music dan tempat untuk
melantai dengan suasana romantic dan ekslusif.
9. Harga makanandan minuman relative tinggi dibandingkan
dengan harga makanan dan minuman di restoran informal.
10. Penataan meja dan bangku memiliki area service yang lebih luas
untuk dilewati gueridon.
11. Tenaga relatif banyak dengan standar kebutuhan astu pramusaji
untuk melayani 4 – 8 pelanggan.

Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran formal

antara lain: members restaurant, super club, gourmet, main dining
room, frilled restaurant, executive restorant.

2. Restoran Informal

Restoran informal adalah jenis industry jasa pelayanan

makanan dan minuman yang dikelola secara komersil dan
profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan,
kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.
Berikut adalah ciri – ciri restoran informal:

1. Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat terlebih

dahulu.
2. Para pelanggan tidak terikat menggunakan pakaian resmi.
3. Menu pilihan yang disedikan sangat terbata dan membatasi menu
– menu yang relatif cepat selesai dimasak.
4. Sistem penyajian yang dipakai adalah American Service atau
Ready Plate bahkan Self Service ataupun Counter Service.
5. Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau
untuk makan malam dan makan siang tetapi tidak untuk makan
pagi.
6. Tidak menyediakan hiburan music/live music.
 7. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada
tamu/pelanggan namun di pasang di Counter langsung setiap
meja makan untuk mempercepat proses pelayanan.
8. Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang
lain.
9. Tenaga relatif sedikit dengan standar kebutuhan satu pramusaji
untuk melayani 12 – 16 pelanggan.

Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran informal

anatara lain: café, cafeteria, fast food, coffee shop, bistro, canteen,
taverns, family restaurant, pub, sandwich corner, burger corner,
snack bar.

3. Restoran Khusus

Restoran khusus adalah industry jasa pelayanan makanan dan

minuman yang dikelola secara komersil dan profesional dengan
menyediakan makanan khas yang diikuti dengan sistem penyajian
yang khas dari suatu negara tertentu. Berikut ciri – ciri restoran
khusus:

1. Menyediakan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu.

2. Menu yang disediakan adalah menu khas suatu negara tertentu,
popular, dan disenangi banyak pelanggan secara umum.
3. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan
dimodifikasi dengan budaya internasional.
4. Dibuka untuk pelayanan makan malam dan makan siang.
5. Menu a la carte dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan.
6. Biasanya menghadirkan music/hiburan khas negara asal.
7. Tenaga service relative sedang dengan standar kebutuhan satu
pramusaji untuk melayani 8 – 12 pelanggan.
8. Harga makanan relative tinggi dibandingkan restoran formal.
 Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran khusus antara
lain: Indonesia food restaurant, Italian food restaurant, thai food
restaurant, Japanese food restaurant.

II.1.3.1. Sistem Pelayanan dan Penyajian

1. American Service / Plate Service

Sistem ini merupakan system yang paling praktis, diantara sistem

lainnya, terlihat dari kecepatan pelayanan dan cara penyajian. Itu terlihat
dari makanan yang telah siap di piring dari dapur dan langsung
dihidangkan ke tamu/pengunjung, dan biasanya pelayanan jenis ini
diterapkan di restoran non formal, seperti: coffee Shop, Banquet, dan
Snack Bar. Adapun urutan penyajiannya adalah:

a. Penghidangan makanan dilakukan dari sebelah kanan tamu

menggunakan tangan kanan.
b. Penghidangan minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu
menggunakan tangan kanan.
c. Clearing-up dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan
kanan, baik makanan dan minuman.

2. Russian Service / platter Service

Dalam sistem penyajian makanan ini, makanan sepenuhnya telah

disiapkan dari dapur dan diatur secara rapi diatas pinggan (Platter) oleh
bagian dapur. Platter tersebut kemudian dibawa ke restoran oleh
pramusaji yang kemudian langsung menyajikan ke piring tamu. Adapun
cara pelaksanaan Platter Service:

a. Menyiapkan makanan
Makanan bisa disiapkan secara table d’hote ataupun a’la carte,
tergantung kepada jenis menu yang akan disajikan.
b. Pengambilan pesanan
Pengambilan pesanan dilakukan oleh langsung dari pramusaji.
c. Penyajian makanan
Makanan secara keseluruhan dipersiapkan dari dapur yang sudah
diracik, dipotong, oleh seseorang tukang masak.
d. Meletakkan piring kosong di atas meja tamu/pengunjung
Piring kosong yang bersih, baik itu panas atau dingin diletakan di
meja tamu/pengunjung dari sebelah kanan tamu/pengunjung
menggunakan tangan kanan.
e. Pengambilan makanan dari dapur
Makanan diambil dari daput dan diatur di atas pinggan secara rapi,
lalu dibawa ke restoran yang diletakan di atas side stand.
f. Memperlihatkan makanan
Makanan disajikan dari platter kepiring tamu/pengunjung, dari
sebelah kiri tamu menggunakan service set (spoon and fork) dengan
tangan kanan.

3. French Service / Gueridon Service

Cara pelayanan ini menggunakan pinggan khusus (platter) dan

alat panas, serta makanan diracik diatas meja kecil (gueridon) di
hadapan tamu/pengunjung. Oleh karena itu perlu seorang pramusaji
yang secara khusus yang disebut chef de Rang dan Comis de Rang.
Mereka bekerja sama dengan tanggung jawab yang berbeda. Di Eropa,
pelayanan ini tergolong jenis pelayanan mewah. Atapun tugas-tugas
Chef de Ramg:

a. Menerima tamu, mencarikan tempat duduk jika tidak ada pimpinan

restoran (head waiter).
b. Mengambil pesanan
c. Menyajikan minuman
d. Meracik makanan di depan tamu/panegunjung

Sedangkan tugas – tugas Comis de Rang:

a. Menerima pesanan dari Chef de Rang dan mengirimkan ke dapur

b. Mengambil makanan dari dapur dan membawa makanan, dan
meletakkan di atas gueridon
c. Menyajikan makanan yang telah diracik ke hadapan
tamu/pengunjung
d. Membantu Chef de Rang

4. Buffer Service (Prasmanan)

Sistem pelayanan ini makin popular dalam dunia kuliner, car aini
para tamu/pengunjung di perkenankan mengambil serta memilih
makanannya sendiri yang telah diatur di atas meja buffet. Pada buffet
yang baik, para tamu akan disajikan makanan penarik selera dan juga
soup di atas meja makan sebelum tamu datang ke meja buffet. Makanan,
roti dan mentega, serta hidangan penutup juga disajikan oleh para
petugas restoran. Jadi peralatan yang disiapkan untuk menikmati
makanan tersebut tidak diterapkan seperti peralatan yang dipasang pada
restoran biasa.

5. English Service

Cara ini dilaksanakan dimana makanan pokok (main dish) dapat

disajikan langsung di atas meja dan para tamu/pengunjung dapat
mengambilnya dengan sendiri. Bentuk lain dari pelayanan ini adalah
(main dish) dengan diletakkan langsung di atas pemanas (hot plate) di
dekat tuan rumah (host) dengan penyediakan perlengkapan berupa
seperti piringan. Kemudian host akan meletakkan dan meracik makanan
langsung di atas piring dan menghidangkan pada tamu/pangunjung dan
para tamu/pengunjung akan mengambil secara bergantian.

II.1.3.2. Sistem Pengolahan

Sistem pengolaan food court adalah sistem yang yang saling

menguntungkan, saling bekerjasama. Sistem ini diterapkan agar
keseluruhan operasional dan peraturan menjadi hak ekslusif pengelola
dan pedagang atau tenan harus mematuhi jika tenant ingin bergabung
atau masih bergabung. Ditahap awal pihak pengelola dalam memasarkan
food court kepada para pedagang dengan keunggulan lokasi dan jumlah
aktivitas pada suatu daerah dalam jumlah besar.

Dalam perhitungan pembagian hasil, dari pihak pedagang harus

mengetahui sedetail – detailnya mengenai komposisi perhitungan
pembagian hasil agar dari pihak pedagang tidak terjebak dengan alasan
yang bersangkutan.

II.1.3.3. Jenis Sarana

Sebelum memilih jenis sarana yang akan dipakai, harus diketahui

dahulu jenis – jenis sarana yang akan dijual dan saran aini dapat
dikelompokan menjadi beberapa jenis, antara lain:

1. Food Counter
Bisa disebut juga dengan meja counter, merupakan sebuah
meja yang biasanya terdiri dari meja kasir, display, dan tempat
memasak. Fungsinya sebagai tempat aktivitas penjual dalam
berinteraksi dengan pembeli/pengunjung.
2. Kios
Berbentuk sebuah mini counter yang bisa berkonsep outdoor
atau indoor. Dengan ukuran yang tidak lebih dari 2m2 dan dibuat
tanpa disediakan mobilitas berupa roda.
3. Mobile cart (rombong)
Berbeda dengan kios, rombong biasanya dilengkapi dengan
fasilitas mobilitas yang baik, yakni di lengkapi sebuah roda sehingga
memungkinkan berpindah tempat dari lokasi ke lokasi lainnya. Serta
memiliki dimensi yang kecil sehingga tidak memerlukan tempat
yang luas.
Jenis rombong biasanya beragam, terkadang ada yang
memiliki roda dan tidak ada yang memiliki roda. Terkadang
rombong ini dilengkapi dengan becak sehingga mudah dibawa
berkeliling, serta biasanya di lengkapi dengan tenda kecil (atap) agar
penjual tidak terkena hujan.
4. Tenda
Tenda biasanya dipakai penjual di Kawasan pedagang kaki
lima atau pujasera. Penjual biasanya yang menggunakan tenda hanya
akan menggunakan meja khusus untuk mempersiapkan sajiannya
dan fasilitas untuk pembeli berupa tempat duduk dan meja. Tenda
biasanya membutuhkan area minimal 2 m x 2 m. Konsep tenda
biasanya di padukan dengan rombong.

II.1.4. Tema Perancangan

Tema perancangan merupakan Batasan dalam rancangan

yang diperuntukan mengarahkan rancangan serta memunculkan nilai
– nilai yang didasarkan pada teori – teori. Sehingga fungsi dapat
direalisasikan sesau dengan perancangan nantinya. Tema dilakukan
dengan pendekatan Ruang Terbuka Hijau. Dengan pendekatan ruang
terbuka hijau, diharapkan akan menghasilakan konsep tata ruang
yang lebih mengoptimalkan sisi sirkulasi yang lebih terbuka.
Menciptakan ruangan yang ramah dan bersih, memberikan rasa
aman di kondisi pandemic Covid-19

II.1.5. Metode Perancangan

Metode adalah strategi atau cara yang secara teratur dan

terpikir baik – baik untuk mempermudah dalam menyelesaikan suatu
permasalahan agar dapat mencapai tujuan yang telah direncanakan
sebelumnya, maka dalam proses perancangan memerlukan sebuah
metode atau cara yang telah ditetapkan untuk mempermudah
perancangan dalam mengungkapkan ide rancangannya.

Pada Perancangan Food Court di Kota Pontianak, metode

perancangan yang digunakan agar mempermudah dan
pengembangan ide adalah dengan metode memaparkan analisa.
Metode perancangan ini pun berisikan paparan analisa meliputi ide
perancangan, identifikasi masalah, tujuan perancangan, proses
pengumpulan data, dan analisa.
II.2. Aturan, Norma dan Standar

II.2.1. Restoran

Menurut Soekresno (2000), area yang ada di dalam suatu

restoran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan
kegunaan yang berbeda, yaitu:

1. Ruangan Depan (Front Area)

Ruangan depan yang di maksud disini adalah ruangan yang
mempunyai fungsi dan kegunaan yang di peruntukan bagi pelanggan
restoran sebagai daerah palayanan, adapun pesyaratan restoran
sebagai berikut:
a. luas area memenuhi standar;
b. Penyekat antara restoran dan dapur hatus tahan terhadap api;
c. Selalu terpasang alat deteksi kebakaran;
d. Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara;
e. Berish, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan); dan
f. Mudah untuk dibersihkan dan dirawat.
2. Ruangan belakang (Back Area)
Ruangan belakang adalah ruangan yang mempunyai fungsi
dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan, pengelohan
produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas
kerja bagi karyawan restoran sebagai daerah terlarang bagi para
pelanggan untuk masuk di dalamnya, seperti area dapur, Gudang,
tempat penumpukan sampaj, steward area dan lain sebagainya.
Adapun persyaratan restoran sebagai berikut:
a. Cukup penerangan;
b. Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai
jenisnya;
c. Lantai tidak licin dan dibuatkan saluran pembuangan air yang
memadai dan lancar;
 d. Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap
dapur;
e. Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi; dan
f. Dan lain – lain seperti terdapat dalam persyaratan restoran.

II.2.2. Luas Area

Luas area dibagi atau dikelompokkan menjadi 2 kelompok

besar yaitu area restoran dan area dapur yang dijelaskan sebagai
berikut:

a. Pedoman luas restoran (tidak termasuk dapur) yaitu 1,6m2 / orang

b. Pefoman luas dapur (termasuk tempat penyimpanan makan panas,
penyimpanan makanan dingin, tempat cuci dan chef office) yaitu
1,4m2 /orang x jumlah pelanggan.

II.2.3. Tata Letak Meja

Menurut Aditama (2011), pedoman tata letak meja dan kursi

diatur sebagai berikut:

a. Jalur pelayanan antara tempat duduk yang satu dengan tempat

duduk yang membelakangi merupakan gang atau disebut jalur
pelayanan dengan jarak 1350mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 1
pramusaji;
b. Perfeseran maju mundur kursi antara 100-200 mm untuk
kebutuhan duduk;
c. Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300mm;
d. Kepadatan untuk meja counter bar 625mm per orang; dan
e. Jarak dudukpada counter bar antara 1 orang dengan orang lain
75mm.
Gambar 1 Sirkulasi Jarak Antar Kursi
Sumber: Littlefield, 2008

Gambar 2 Sirkulasi Jarak Antar Meja

Sumber: Neufert, 1996
II.2.4. Sirkulasi

Sirkulasi antara pengunjung dan pelayan harus diperhatikan

agar pengunjung dan pelayan tidak saling bersilangan. Maksud dari
sirkulasi pelayan dan pengunjung yang saling bertemu tanpa ada
jalur lain sehingga terjadi peristiwa saling menunggu atau
bertabrakan dengan pengunjung (Panero dan Zelnik, 2003).

Gambar 3 Sirkulasi Jalan Pramusaji Untuk 2 Orang

Sumber: Littlefield, 2008

Gambar 4 Sirkulasi Jalan Pramusaji Untuk 1 Orang

Sumber: Littlefield, 2008

II.2.5. Standar Penyimpanan Peralatan Restoran

 Standar penyimpanan peralatan pada restoran adalah sebgai
berikut:

a. Standar tinggi rak Gudang

Untuk penyimpanan barang yang relatif besar, dengan ketinggian
pada rak teratas mencapai 1500 mm dan barang – barang relatif
ringan dan maksimal sesuai dengan jangkauan untuk meraih
barang yaitu dengan tinggi 1950 mm.

Gambar 5 Standar Tinggi Rak

Sumber: Littlefield, 2008

b. Standar jarak rak penyimpanan

Untuk peralatan rak penyimpanan antara rak dengan rak lainnya
tanpa adanya kereta barang yaitu dengan jarak 1200 mm.
sedangkan, untuk perletakan rak penyimpanan antara rak dengan
rak lainnya yang menggunakan kereta barang yaitu 1500 mm.
 Gambar 6 Standar Jarak Rak
Sumber: Littlefield, 2008

II.2.6. Persyaratan Dapur, Makan dan Gudang Makanan

Menurut Aditama (2011), persyaratan untuk dapur, makan

dan Gudang makanan adalah sebagai berikut:

a. Dapur
- Luas dapur sekurang – kurangnya 40% dari makan atau 27%
dari luas bangunan;
- Permukaan lantai dibuat cukup landau kea rah saluran
pembuangan air limbah;
- Permukaan langit – langit harus menutup seluruh atap dapur,
permukaan rata, bewarna terang dan mudah dibersihkan;
- Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas
maupun bau – bauan /exhauster yang dipasang setinggi 2meter
dari lantai dan kapasitasnya sesuai bangunan;
- Tungku dapur dilengkapi sungkup asap (hood), alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul
lemak;
- Semua tungku terletak dibawah sungkup asap (hood);
- Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,
dengan pintu bagian luar membuka kearah luar;
 - Daun pintu bagian dalam dilengkapi engan alat pencegah
masuknya serangga yang dapat menutup sendiri;
- Tampat pencucian peralatan;
- Tempat penyimpanan bahan;
- Tempat pengepakan;
- Tempat persiapan;
- Tempat administrasi;
- Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10
foodcandle (fc);
- Pertukaran udara sekurang – kurangnya 15 kali per jam untuk
menjamin kenyamanan kerja di dapur, dengan menghilangkan
asap dan debu;
- Dapur harus terbebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya;
- Udara dapur tidak boleh mengandung anka kuman lebih dari
5juta/gram;
- Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatanan
lemari/fasilitas penyimpanan rak dingin, rak – rak peralatan,
bak – bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan
baik;
- Harus di pasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum
menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah
terlihat; dan
- Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/wc,
peterusan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.
b. Makan
- Setiap kursi tersedia an minimal 0,85 m2;
- Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih;
- Tampat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus
dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tecemarnya
makanan;
- Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding
harus terhindar dari pencemaran;
 - Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/wc,
peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal;
- Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya;
- Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna
terang;
- Perlengkapan set kursi harus bersih; dan
- Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu
busuk/kepinding.
c. Gudang Bahan Makanan
- Jumlah bahan makanan yang disimpan sesuaikan dengan
ukuran Gudang;
- Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan
lain selain bahan makanan;
- Pencahayaan Gudang minimal 4 food candle (fc) pada bidang
setinggi lutut;
- Gudang dilengkapi dengan rak – rak tempat penyimpanan
makanan;
- Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sikulasi
udara; dan
- Gudang harus dilengkapi dengan perlindungan dari serangga
dan tikus.

II.2.7. Sistem Utilitas

1. Sistem Pengolahan Limbah

a. Proses Pengolahan limbah cair yang berasal dari dapur dapat
menggunakan saringan/screen untuk memisahkan antara
kotoran padat yang berupaya sisa potongan dengan sisa
limbah cair. Kemudian, limbah cair dialirkan ke bangunan
pemisah lemak dan minyak.
b. Proses pemisahan lemak dan minyak. Bangunan pemisah
lemak dan minyak dapat menggunakan suatu bak untuk
memisahkan lemak dan minyak dari limbah cair. Di dalam
bak ini minyak dan lemak yang terapung dipermukaan harus
 diambil secara atau di control secara periodek, dan limbah
cair yang sidah bebas lemak dan minyak kemudian dialirkan
bersama limbah dari kamar mandi/wc menuju ke bangunan
pengolahan limbah cair.
2. Drainase dan Air Hujan

Sistem penyaluran air hujan harus dapat direncanakan

dan dipasang dengan mempertimbangkan ketinggian permukaan
air tanah, dan ketersediaan jaringan drainase lingkungan/kota.
Persyaratan teknis penyaluran air hujan berdasarkan
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2007) anatara lain:

- Setiap bangunan gedung dan pekarangannya harus

dilengkapi dengan sistem penyaluran air hujan.
- Kecuali untuk daerah tertentu, air hujan harus diresapkan ke
dalam tanah pekarangan dan/atau dialirkan ke sumur
resapan sebelum dialirkan ke jaringan drainase
lingkungan/Kota sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
- Pemanfaatan air hujan diperoleh dengan mengikuti
ketentuan yang berlaku.
- Bila belum tersedia jaringan drainase kota ataupun sebab
lain yang dapat diterima, maka penyaluran air hujan harus
dilakukan dengan cara lain yang dibenarkan oleh instansi
yang berwenangan.
- Sistem penyaluran air hujan harus dipelihara untuk
mencegah terjadinya endapan dan penyumbatan pada
saluran.
3. Air Bersih
Persyaratan kebutuhan air bersih pada Sekolah Kuliner
berasal dari penyediaan air sistem perpipaan, yang berasal dari
PDAM, sumber air tanah, atau lainnya yang telah diolah (water
treatment)
4. Toilet
 Letak terpisah dengan dapur, persiapan makanan, ruang
tamu dan gudang makanan. Didalam toilet harus tersedianya
jamban, peturasan dan bak air. Sedangkan, toilet Wanita terpisah
dengan toilet pria, toilet yang untuk digunakan tenaga kerja
terpisah dengan toilet pengunjung, toilet dibersihkan dengan
deterjen dan alat pengering. Harus tersedia cermin, tempat
sampah, tempat abu rokok serta sabun. Luas lantai cukup untuk
memelihara kebersihan. Lantai dibuat kedap air, tidak licin,
mudah dibersihkan dan kelandaianna/kemiringan cukup. Air
limbah yang dibuang ke septic tank, riol atau lubang peresapan
yang tidak mencermari air tanah. Saluran pembuangan terbuat
daru bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang
dilengkapi dengan bak penampungan dan saluran pembuangan.
Kemudian di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air
bersih dalam keadaan cukup, peturasan dilengkapi dengan air
mengalir, jamban harus dilengkapi dengan tipe leher angsa dan
dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu
tangan kertas (tissue).
5. Tempat Sampah
Tempat sampah harus dibuat dari bahan yang benar –
benar kedap air, dan tidak mudaj berkarat, serta mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa – sisa
bahan makanan dan makanan yang cepat membusuk. Jumlah
volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. Tersedia pada setiap
tempat/yang memproduksi sampah, sampah harus sudah
dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan, dan disediakan
tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindungi dari
serangga.

II.2.8. Penghawaan
 Persyaratan umum mendirikan jasa bosa berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor, 2003:

a. Bangunan atau tempat pengolahan makanan harus dilengkapi

dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.
b. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+20% dari luas lantai)
untuk
- mencegah udara dalam ruangan terlalu panas
- mecegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding, atau langit – langit
- membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

II.2.9. Sistem Transportasi

Sistem transportasi dalam bangunan Food Court terbagi

menjadi 2 yaitu transportasi vertikal dan transportasi horizontal.
Transportasi horizontal berupa koridor. Sedangkan, transportasi
vertikal berupa tangga, jika bangunan di desain memiliki lebih dari 1
lantai. Maka, transportasi vertikal merupakan elemen penting, tangga
yang merupakan fasilitas bagi pergerakan vertikal yang dirancang
dengan lebar yang memadai. Berikut merupakan persyaratan tangga:

1. Harus memiliki dimensi pijakan dan tanjakan yang berukuran

seragam
2. Tinggi masing – masing pijakan/tanjakan adalah 15-17 cm.
3. Harus memiliki kemiringan tangga kurang dari 60 derajat.
4. Lebar tangga minimal 1,2 m.
5. Harus dilengkapi dengan pegangan (handrail).

II.2.10. Sistem Penanggulangan Kebakaran

Kebakaran adalah salah satu risiko dalam sebuah dapur

karena hampir semua perangkat di dalamnya mempunyai risiko
kerusakan yang mengakibatkan kebakaran. Sebagian besar perangkat
di dapur membutuhkan seumber daya listrik dan gas yang mampu
menghasilkan api dan jika tidak terkontrol akan menyebabkan
kecelakaan berupa kebakaran. Maka dari itu dibutuhkan sebuah
sistem dan manajemen untuk menghindari kemungkinan terjadinya
kebakaran di area dapur.

Kebakaran adalah suatu fenomena yang terjadi Ketika suatu

bahan mencapai temeratur kritis dan bereaksi kimia dengan oksigen
(sebagai contoh) yang menghasilkan panas, nyala api, cahaya, asap,
uap air, karbon monoksida, karbon dioksida, atau produk dan efek
lainnya. Sekolah Kuliner ini mempunyai risiko tinggi akan terjadinya
kebakaran (SNI 03-3985-2000).

Detektor kebakaran adalah alat yang dirancang untuk

mendeteksi adanya kebakaran dan mengawali suatu tindakan.
Dianggap perlu untuk memberikan suatu gambaran umum secara
sederhana terhadap lingkup menyeluruh dari suatu sistem deteksi
dan alarm kebakaran sehingga dapat terlihat komponen/bagian –
bagian dari sistem (SNI 03-3985-2000).

Gambar 7 Gambaran Konsep Sistem Deteksi dan Alarm Kebakaran

Sumber: SNI 03-3985-2000
II.3. Data Umum Lokasi

II.3.1. Kondisi Geografis

Berdasarkan letak geografis Kota Pontianak berada tepat dilalui oleh

garis Khatulistiwa, oleh sebab itu Kota Pontianak sebagai salah satu
daerah yang memiliki iklim tropis dengan suhu udara cukup tinggi serta
kelembaban yang tinggi. Secara astronomis Kota Pontianak terletak
antara 0° 02’ 24” Lintang Utara dan 0° 05’ 37” Lintang Selatan dan
antara 109° 16’ 25” Bujur Timur sampai dengan 109° 23’ 01” Bujur
Timur.

Letak Geografis Kota Pontianak Bagian Barat berbatasan dengan

Kecamatan Sungai Kakap Kubu Raya, pada bagian timur berbatasan
Kecematan Sungai Raya dan Kecematan Ambawang Siantan
Kabupaten Mempawah Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya.

Kota Pontianak merupakan ibukota Provinsi Kalimantan Barat

dengan luas wilayah Kota Pontianak mencapai 107,82 km2 yang terdiri
dari 6 kecamatan dan 29 kelurahan. Kecamatan di Kota Pontianak yang
mempunyai wilayah terluas adalah Kecamatan Pontianak Utara
34,52%, Kecamatan Pontianak Barat 15,71%, Kecamatan Pontianak
Kota 14,39%, Kecamatan Pontianak Tenggara 13,75%, Kecematan
Pontianak Selatan 13,49% dan terakhir Kecamantan Pontianak Timur
8,14%.

Dilihat dari iklim yang ada di Kota Pontianak, mempunyai iklim

tropis yang terbagi menjadi 2 bagian yaitu musim penghujan dan
musim kemarau. Pada kondisi normal musim kemarau terjadi pada
bulan Mei sampai dengan bulan juli sedangkan untuk musim penghujan
terjadi pada bulan September sampai dengan bulan Desember. Rata –
rata suhu udara di Kota Pontianak mencapai 26,10 C – 27,4 0 C dengan
kelembaban udara berkisar antara 86% - 92%. Adapun besarnya curah
hujan berkisar antara 3000 mm – 4000 mm per tahun sedangkan tinggi
daratan hanya 0,10 – 1,5 m di atas permukaan laut. Sehingga Kota
Pontianak sangat rentan terhadap genangan air apabila terjadi pasang air
laut yang disetai oleh hujan. Dengan kondisi tanah yang rendah tersebut
untuk mengantisipasi terjadinya banjir diperlukannya sarana frainase
yang baik.

II.3.2. Penduduk

Jumlah kependudukan di Kota Pontianak pada semester I tahun 2021

adalah berjumlah 672.440 jiwa. Sedangkan, jumlah penduduk yang
berstatur kepala keluarga adalah sebesar 196.653 KK. Jumlah
keseluruhan penduduk Kota Pontianak naik dalam waktu 1 semester,
dari 671.598 jiwa pada semester II tahun 2020 meningkat menjadi
672.440 jiwa pada semester I tahun 2021. Dengan kenaikan sebanyak
842 jiwa, maka pertumbuhan penduduk Kota Pontianak dari semester II
tahun 2020 sampai dengan semester I tahun 2020 sebesar 0,13%. Pada
semester I tahun 2021 penduduk di Kecamatan Pontianak Timur,
Kecamatan Pontianak Utara, Kecamatan Pontianak Kota dan
Kecamatan Pontianak Tenggara mengalami peningkatan. Sedangkan,
untuk Kecamatan Pontianak Selatan dan Kecamatan Pontianak Barat
mengalami penurunan jumlah penduduk.

II.3.3. Sosial, Ekonomi dan Budaya

Menurut data dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan Prov.

Kalbar, terdapat data perusahaan industry di Kota Pontianak yang
disimpulkan menjadi:
 Table 3 Data Perusahaan Industri Kota Pontianak
Sumber: Dinas Perindustrian da Perdagangan Prov. Kalbar

II.4. Contoh kasus/Preseden

FOOD COURT DI KOTA PONTIANAK

Dea Athaya Luthfiyya

Gambar 8 Food Court di Kota Pontianak - Dea Athaya Luthfiyya

Sumber: Luthfiyya, Dea Athaya (2018)

Konsep perancangan menggunakan Breakout Space, sebuah konsep

perancangan yang menerapkan sebuah ruang istirahat dengan memadukan
beberapa elemen fungsi lainnya. Penerapan ini di wujudkan dalam fungsi
bangunan, bentuk, pengalaman ruang, ornamen, hingga pada material
bangunan. Pada penyusunan skematik ruang kedekatan ruang serta
pencahayaan pada ruang atau bangunan menjadi hal utama dalam
perancangan ini. Ketika memasuki bngunan pengunjung akan langsung di
hadapi dengan sebuah taman yang bersifat publik yang berisikan spot – spot
PKL yang sudah tersusun dengan rapi.

Gambar 9 Konsep Penyusunan Skematik

Bangunan di buat tunggal sehingga tidak terbagi menjadi beberapa

zona di tapak. Terdiri dari ruang terbuka hijau berupa taman dan massa
bangunan. Letak bangunan berapada di area belakang dari tapak dan bagian
depan tapak diisi dengan ruang terbuka hijau. Banguna yang berada di area
tapak dibuat agar ruang terbuka hijau menjadi fokus pada perancangan ini.
Sirkulasi pada tapak juga dibagi menjadi 2, sirkulasi umum berada di bagian
depan tapak dan sirkulasi servis berada pada bagian samping bangunan.

Gambar 10 Konsep Penataan Ruang Luar

Mengacu pada 3 aspek, yaitu pencahayaan, penghawaan dan

akustika. Dengan ketiga aspek ini akan memberikan pengaruh terhadap
bangunan dalam menghadapi masalah lingkungan di sekitar tapak.
Pencahayaan alami didapat dari orientasi bangunan yang menghadap kea
rah timu. Sistem penghawaan yang digunakan menggunakan penghawaan
alami dan buatan. Akustika bangunan dirancangan menjadi bangunan yang
lebih menjorok ke belakang tapak.

Sistem pendistribusian air bersih menggunakan sumber dari PDAM.

Sistem pendistribusian air kotor di bagi menjadi 2 yakni air berupa air kotor
langsung akan di alirkan ke sumur resapan. Setelah dari sumur resapakan
akan di alirkan ke bak penampungan baru kemudian di alirkan ke area
taman. Sedangkan air kotor berupa minyak dan sabun akan di alirkan ke
bioseptic tank. Setelah mengalai masa pengendapan maka akan di alirkan ke

Gambar 11 Sistem Distribusi Air bersih

Gambar 12 Sistem Distribusi Air Kotor

riol kota.

Konsep bentuk menggunakan bentuk yang geometris, tidak banyak

permainan bentuk yang rumit, namum menggunakan bentuk – bentuk fasad
yang sederhana dan menarik. Ide mengabil bentuk dari sebuah persegi
panjang yang didapat dari bentuk tapak. Kemudian, mengalami
pengurangan masa bentuk pada sisi bagian kiri bangunan yang bertujuan

Gambar 13 Konsep Bentuk

memaksimalkan matahari pagi pada bangunan.

FOOD COURT DI KOTA PONTIANAK

Uray Rama Dhanny

Gambar 14 Food Court di Kota Pontianak - Uray Rama Dhanny

Sumber: Dhanny, Uray Rama (2017)

Memiliki fungsi sebagai tempat makan yang secara khusus di

peruntukan untuk para pekerja kantor yang menginginkan makanan cepat
saji serta memiliki berbagai macam varian makanan. Tidak hanya itu, food
court ini memiliki fungsi pendukung lainnya seperti tempat berkumpul dan
bersantai setelah beraktivitas. Dalam perletakan bangunan, ada beberapa
pertimbangan yang di perhatikan misalnya GSB dan kemudahan akses.
Bangunan yang dengan orientasi menghadap kejalan utama dikarenakan,
untuk mendapatkan point view dari luar ke dalam tapak. Sirkulasi yang di
hasilkan cukup baik, memikirkan sirkulasi dari penjual dan pengelola serta
pengunjung di perhatikan.

Gambar 15 Konsep Sirkulasi

Bentuk dasar bangunan yang di adaptasi dari bentuk geometri yaitu

persegi panjang yang di dapat dari hasil Analisa perletakan bangunan.
Bentukan ini kemudian di sesuaikan dengan analisa orientasi untuk
memperoleh view bangunan yang indah. Penggunaan atap menggunakan
atap segitiga karena didasarkan dari iklim kota Pontianak yang cenderung
beriklim tropis.

Gambar 16 Hasil Akhir Gubahan Bentuk

Sistem pendistribusian air bersih utama berasal dari sumber PDAM,

yang akan di distribusikan ke ruang – ruang yang memerlukan. Sedangkan
sistem pedistribusian air kotor khususnya limbah, menggunakan sistem
IPAL dan bak kontrol dan pemisah lemak sehingga limbah tidak mencemari
riol kota. Untuk pendistribusian sampah, sudah menyediakan tempat

sampah di beberapa sudut dan perletakannya sedikit menjauh dari area

Gambar 17 Pendistribusian Air Bersih
makan agar tidak menjadi polusi udara yang dapat mengganggu pengunjung
di dalamnya.

Gambar 18 Pendistribusian Air Kotor

 BAB III

METODE PERANCANGAN

III.1. Keaslian Perancangan (Fungsi, Metode, dan Lokasi)

Perancang Judul Fungsi Metode Perancangan Lokasi

Perancangan Perancangan
Uray Food Court Sebagai Metode yang Jalan
Rama di Kota tempat makan digunakan adalah Abdurrahma
Dhanny Pontianak yang secara dengan menerapkan n Saleh.
(2017) khusus bagaimana tempat
diperuntukan yang nyaman untuk
untuk para bersantai dan
pekerja kantor memiliki tingkat
yang mobilitas yang
menginginkan tinggi
makanan cepat
saji
Dea Food Court Fungsi Metode Jalan
Athaya di Kota sebagai perancangan Sultan
Luthfiyya Pontianak tempat menggunakan Abdurrahm
(2018) makan dan pendekatan ruang an, Kota
juga tempat terbuka hijau Pontianak.
beristirahat
serta sebagai
ruang untuk
pedagang
kaki lima

III.2. Pendekatan Perancangan

Pendekatan perancangan Food Court di Kota Pontianak

menggunakan pendekatan Ruang Terbuka Hijau yang menekankan pada
fasilitas untuk para penyewa maupun pengunjung dalam menunjang
kegiatan di dalamnya. Penerapan pendekatan ruang terbuka hijau ini
berguna untuk menciptakan ruang – ruang yang tidak tertutup, artinya
lembih memfokuskan sirkulasi. Karena, ruang terbuka hijau ini yang
nantinya akan berfungsi juga sebagai ruang komunal.

Penekatan pada ruang terbuka hijau ini berkaitan dengan aspek

kenyamanan, keamamanan, dan kesehatan. Karena, dengan ruangan yang
memiliki kenyamanan baik maka, akan menimbukan kesan yang baik
sebagai ruang komunal. Begitu pula sebaliknya dengan keamanan dan
kesehatan yang menjadi penekatan pada setiap individu. Tidak menutup
kemungkinan dalam penekanan dari segi keamanan dan kesehatan akan
menjadi alasan dalam kondisi pandemik saat ini.

III.3. Metode Perancangan

III.3.1. Tahap Gagasan

Tahap gagasan merupakan tahap persiapan untuk memulai

suatu pekerjaan, dimulai dari penentuan judul, serta prinsip umum
penulisan karya ilmiah seperti latar belakang, permasalahan, umusan
masalah, tujuan dan sasaran.

III.3.2. Tahap Tinjauan Teori

Tahap ini berisikan tinjauan serta standar umum sarana dan

prasarana tentang Perancangan Food Court di Kota Pontianak.
Tahapan tinjauan teori juga berisi mengenai kajian teori tentang
Perancangan Food Court di Kota Pontianak, lokasi perancangan
serta faktor – faktor perencanaan dan perancangan.

III.3.3. Tahap Pengumpulan Data

Dalam perancangan ini menggunakan 2 metode dalam

pengumpulan data. Berikut adalah 2 metode yang digunakan:

1. Data primer
Data primer adalah data yang didapat melalui proses
pengambilan data secara langsung pada lokasi, dengan cara:
 a. Survei Lapangan
Survei lapangan dilakukan untuk mengidentifikasi
suatu tempat atau lokasi tapak perancangan. Selain itu
untuk medapatkan referensi data yang jelas dan
mengetahui keadaan tentang wilayah sekitar lokasi tapak
perancangan. Hasil dari survei berupa:
 Luas site
 Batasan site
 Kondisi kontur site
 Kondisi sekitar site
 Kondisi vegetasi dan drainase pada tapak
 Kondisi iklim pada tapak
 Sirkulasi pada tapak
 Studi kelayakan pada tapak
b. Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan untuk memperkuat data
tentang bagaimana kondisi tapak perancangan.
Dokumentasi berhubungan dengan penyimpanan data
secara visual atau terkait data yang sudah didapat. Hal ini
dilakukan agar data yang telah didapat tersusun dengan
sistematis berguna untuk proses desain
2. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang didapat secara tidak
langsung melalui media perantara. Data tersebut dapat berupa
studi pustaka atau literatur.

III.3.4. Teknik Analisa

Merupkana metode dalam memproses data menjadi

informasi saat melakukan suatu pekerjaan. Adapun tahapan dalam
analisis perancangan meliputi:
1. Analisa Fungsi
Analisa fungsi digunakan untuk menentukan fungsi apa saja
yang ada pada rancangan. Berfungsi untuk menjabarkan
penggunaan, aktivitas, dan ruang sesuai dengan kebutuhan.
Kemudian, fungsi tersebut dapat diklasifikasikan menjadi fungsi
primer, fungsi sekunder dan fungsi penunjang.
2. Analisa Aktivitas dan Pengguna
Analisa aktivitas dan pengguna disesuaikan dengan fungsi –
fungsi yang telah dijabarkan. Analisa ini dilakukan untuk
menemukan pola aktivitas dan pengguna yang ada di dalam
maupun luar bangunan. Analisa aktivitas dan pengguna akan
menhasilkan kebutuhan seperti besaran, sirkulasi serta dapat
sebgai pertimbangan untuk analisa ruang.
3. Analisa Ruang
Analisa ruang dilakukan untuk mendapatkan kebutuhan dan
persyaratan ruang pada bangunan yang disesuaikan dengan hasil
analisa aktivitas dan pengguna. Kegiatan analisa ruang seperti
analisis kebutuhan ruang, analisis sirkulasi ruang, analisis
pencahayaan ruang, analisis penghawaan ruang dan analisis view
dalam dan luar ruang.
4. Analisa Tapak
Analisa tapak yaitu kegiatan yang dilakukan untuk
mengetahui segala sesuatu yang berada dilokasi tapak. Analisis
tapak berfungsi untuk mengetahui potensi dan kekurangan yang
ada di tapak, yang nantinya akan mempermudahkan dalam
proses desain.
5. Analisa Iklim
Analisa iklim yaitu sebuah tahapan dalam mengetahui
kondisi alam yang berada di tapak dan sekitarnya. Analisis iklim
dilakukan untuk mengetahui faktor – faktor apa saja yang dapat
dimanfaatkan dalam mendukung sebuah perancangan. Analisis
 iklim meliputi curah hujan, kecepatan angin, temperatur udara
serta kelembapan.
6. Analisa Bentuk
Analisa bentuk dilakukan untuk menemukan bentukan
bangunan yang sesuai dengan pendekatan desain yang sudah
ditentukan. Dalam prosesnya, analisis bentuk
mempertimbangkan lingkungan sekitar, keadaan iklim serta
teknologi yang akan diaplikasikan pada bangunan. Analisis
bentuk juga mempetimbangkan hasil dari analisis – analisis
sebelumnya dari analisis tapak hingga analisis ruang, agar
mendapatkan kesinabungan antara bentuk bangunan dengan
bagian dalam bangunan.
7. Analisa Struktur
Analisa struktur akan disesuaikan dengan bentukan yang
didapat dari analisa bentuk. Analisa struktur mengacu pada studi
literatur serta pendekatan yang dipakai. Analisa struktur harus
mempertimbangkan kondisi lingkungan, analisa struktur berisi
seperti sistem struktur utama, dinding, kolom, balok, atap serta
bahan yang akan digunakan.
8. Analisa Utilitas
Analisa utilitas terkait dengan keberlangsungan, kenyamanan
serta keamanan dari bangunan itu sendiri. Analisa utilitas
meliputi utilitas bangunan dan lingkungan atau kawasan sekitar.
Analisa ini dilakukan seperti sistem penediaan air bersih,
pembuangan air kotor, sistem drainase, sistem pembuangan
sampah, serta sistem mekanikal dan elektrikal.

III.3.5. Analisa Sintesis

Tahapan analisa sintesis merupakan lanjutan dari tahap

analisa. Di tahap ini, berisi konsep untuk menyelesaikan masalah
yang didapat dari hasil analisa lalu di aplikasikan ke bangunan atau
kawasan. Adapun tahapan analisa sintesis adalah sebagai berikut:
1. Konsep yang mengenai pola kegiatan dan aktivitas pelaku
2. Konsep ruang yang bersikan mengenai kebutuhan, persyaratan
serta pengelompokan ruang.
3. Konsep bangunan yang berisi tentang bentuk dasar bangunan,
filosifi bentuk, penentuan as bangunan serta tinggi bangunan.
4. Konsep teknologi yang berisikan struktur dan konstruksi, utilitas
bangunan dan kawasan serta bahan bangunan.
5. Konsep kawasan yang berisi kesimpulan dari analisis tapak
seperti zoning kawasan, sirkulasi kawasan serta orientasi
kawasan.

III.3.6. Tahap Pra Rancangan

Tahap pra rancangan merupakan tahapan desain serta

penerapan sintesis yang dimana berisi keputusan dalam pemecahan
masalah desain yang masih bersifar sementara. Produk yang
dihasilkan berupa konsep internal, konsep eksternal, siteplan, denah,
tampak dan potongan.

III.3.7. Tahap Perancangan

Tahap perancangan merupakan tahap keputusan atau tahap

final dair pemecahan masalah desain yang nantinya akan menjadi
dasar bagi rancangan detail. Di tahap ini terdapat beberapa produk
yang akan dihasilkan yaitu siteplan, denah, tampak dan potongan
serta gambar detail bangunan.
III.4. Diagram Alur Perancangan

PERANCANGAN FOOD COURT

V DI KOTA PONTIANAK

IDENTIFIKASI MASALAH

PENGUMPULAN DATA

DATA PRIMER DATA SEKUNDER

PENYUSUNAN DATA

ANALISA DATA

ANALISA SINTESIS

PRA RANCANGAN

RANCANGAN DAN GAMBAR KERJA

 DAFTAR PUSTAKA
Badan Sekretariat Negara. 2000. SNI 03-3985-2000. Tata Cara
Perencanaan Pemasangan Dan Penhujian Sistem Deteksi Dan Alarm
Kebakaran Untuk Pencegahan Bahaya Kebakaran Pada Bangunan
Gedung.
Jakarta: Badan Sekretariat Negara Indonesia.
Chiara, Jhosep D.; Panero, J.; Zelnik, M. 1992. Timer Saver Standart For
Interior Design. Singapore: Mcgraw-Hill, Inc
Joko Suyono. 2004. Food Service Management Dasar-Dasar Mengelola
Bisnis Restoran. Bandung: ENHAII PRESS
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Peraturan Menteri
Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/MMENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. Menteri

Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Littefield, David.2008. Metric Handbook Planning and Design Data Third
Edition. USA: Elseview Ltd.
Neufert, Ernst. 1997. Data Arsitek Jilid II Edisi 33, Terjemahan Sunaryo
Tjahjadi. Jakarta: PT. Erlangga.
Soekresno. 2000. Management Food and Beverage, service hotel. Jakarta:
PT. Gramedia Pustaka Umum.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 34 Tahun 2000 tentang
Perubahan atas Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18
Tahun
1997 tentang Pajak Daerah dan Retribusi Daerah.