BAB III

METODOLOGI PENGAMATAN

I. IDENTITAS
A. Nama Pemilik : Pak Agus
B. Nama Usaha : Sentra Produksi Tempe, Jetak
C. Jenis Usaha : Produksi Tempe
D. Lokasi Pengamatan : Jalan Rajekwesi, Jetak
II. SEJARAH PERKEMBANGAN SENTRA TEMPE
Tempe telah terkenal sejak dahulu kala. Di sana ditemukan kata tempe yang
menunjukkan bahwa makanan tradisional tersebut sudah terkenal sejak berabad-abad
yang lalu, terutama dalam budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan
Surakarta. Pada perkembangannya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh
Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh
penjuru tanah air.
Tempe adalah jenis makanan yang dibuat dari proses fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
misalnya Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Jenis fermentasi seperti tempe ini biasa disebut dengan istilah ragi tempe.
Beberapa tahun sebelum Orde baru, citra terhadap tempe menjadi inferior
dibandingkan makanan lainnya akibat ungkatan-ungkatan ironis. Misal, Jangan menjadi
bangsa Tempe. Ungkapan tersebut melahirkan eksan bahwa masyarakat pemakan tempe
adalah masyarakat terbelakang, lemah, dan miskin. Citra terhadap tempe secara bertahap
makin membaik terutama sejak ditemukannya beberapa keuntungan, baik ditinjau dari
segi gizi maupun khasiat medisnya.
Pada sentra yang kami observasi ini berkembang dari usaha kecil yang dulunya
hanya dikelola sendiri oleh pemiliknya. Dulu sentra tempe ini bertempat di Desa Ledok
Kulon dan sekarang berpindah di Jalan Rajekwesi. Pada saat itu, hanya istrinya saja yang
mengelola sentra tempe tersebut tetapi saat ini suaminya sudah ikut mengelola sentra
tempe ini.
III. PROSES PRODUKSI TEMPE
A. Alat dan Bahan
Di dalam proses produksi sehari-hari Pak ??? menggunakan sebuah alat pengupas
kedelai. Pada awalnya beliau masih menggunakan tenaga manual yaitu dengan
menginjak injak kedelai. Selain itu, ada ragi tempe, tempat perendaman kedelai,
tempat untuk mengukukus kedelai, sementara bahan utama tentunya kedelai. Langkah
pembuatan tempe terdapat 2 cara. Cara yang pertama hanya satu malam saja. Cara
kedua bisa beberapa hari. Hal tersebut dilakukan untuk menghasilkan kualitas produk
tempe yang bagus.
B. Langkah pembuatan ;
a. Cara Pembuatan Tempe Dalam 1 Malam :
1. Pertama cuci kedelai sampai bersih dan rendam kedalam bak selama kurang
lebih 5 jam, untuk ukurannya sendiri tergantung pembuatnya, pak muhsin
biasanya 30 kg.
2. Setelah itu, pisahkan kedelai dari kulitnya menggunakan alat pengupas atau
dengan menginjak-injak rendaman kedelai tersebut.
3. Setelah terpisah masukan kedalam wadah dan biarkan sampai siap untuk di
rebus.
4. Biasanya pembuatannya lebih ideal pada waktu sore hari atau malam.
5. Jika pagi datang, siapkan tungku berukuran besar dan masukan air kira-kira
cukup untuk merendam kedelai agar masak, dan jangan lupa masukkan
kedelai yang sudah dipisahkan kulitnya sore hari.
6. Jika sudah matang pisahkan air dan kedelai yang sudah di rebus, tunggu kira-
kira 30 menit sampai kedelai dalam keadaan dingin.
7. Jika sudah dingin tuang diatas tempat seperti alas yang digunakan untuk
mencampur kedelai dengan ragi.
8. Tuangkan  ragi 5 sendok makan dan  aduk hingga merata dan siap untuk
dibungkus.
9. Setelah dibungkus taruh dan diamkan di tempat yang tertutup dan kira kira
butuh 1 malam agar tempe siap masak.
 b. Cara Pembuatan Tempe Dalam 4 Hari :
Caranya hampir sama, yang membedakan adalah kedelai direbus sebanyak
dua kali, berikut caranya :
1. Pertama cuci kedelai sampai bersih dan rendam ke dalam bak selama kurang
lebih 5 jam, untuk ukuranya sendiri tergantung pembuatnya, Pak Muhsin
biasanya 30 kg.
2. Setelah itu, pisahkan kedelai dari kulitnya menggunakan alat pengupas atau
dengan menginjak-injak rendaman kedelai tersebut.
3. Setelah terpisah masukan kedalam wadah dan biarkan sampai siap untuk di
rebus.
4. Biasanya pembuatannya lebih ideal pada waktu sore hari atau malam.
5. Jika pagi datang siapkan tungku berukuran besar dan masukan air kira-kira
cukup untuk merendam kedelai agar masak, dan jangan lupa masukkan
kedelai yang sudah dipisahkan kulitnya sore hari.
6. Jika sudah matang pisahkan air dan kedelai yang sudah di rebus, tunggu kira-
kira 30 menit sampai kedelai dalam keadaan dingin.
7. Jika sudah dingin tuang di atas tempat seperti alas yang digunakan untuk
mencampur kedelai dengan ragi.
8. Tuangkan  ragi 5 sendok makan dan  aduk hingga merata dan siap untuk
dibungkus.
9. Setelah dibungkus taruh dan diamkan di tempat yang tertutup dan kira kira
butuh 4 malam agar tempe siap masak.
IV. PROSES PENGEMASAN
Pada poses ini beliau menggunakan kemasan plastik. Pada saat pengemasan
berada pada prsoes peragian dimana setelah dicampur dengan ragi langsung dimasukkan
kedalam plastik. Setelah itu, kedua ujung plastik tadi ditutup dengan api, sebelumnya
plastik berukuran panjang dan dipotong dengan ukuran seperti tadi dan dilubangi
tengahnya untuk memberi ruang pada tempe supaya masak. Namun, biasanya ditargetkan
setiap hari kira-kira ada 50 plastik.
 V. PROSES PEMASARAN
Pada proses pemasaran awalnya beliau hanya menjualnya ke tetangga dekat.
Namun, setelah respon yang baik beliau memberanikan diri untuk menjualnya ke desa
lain dan bahkan di Pasar Bojonegoro. Biasanya juga penjual keliling tempe mengambil
ke rumah beliau untuk dijualnya.
VI. LIMBAH YANG DIHASILKAN AKIBAT PEMANFAATAN SDA’
Limbah yang dihasilkan dari sentra produksi tersebut dialirkan untuk dibuang ke
Bengawan Solo. Sedangkan limbah dari kulit kedelai yang akan dibuat untuk tempe
digunakan untuk pakan ternak

Pertama, biji kedelai harus direbus terlebih dahulu hingga setengah matang dan bertekstur empuk.
"Proses kedua memecah kedelai, baru kita pecah kulit arinya. Kalau kedelai habis dipecah, kita
masukkan ke dalam tong yang ada airnya, diaduk sampai kulitnya ngambang (terlepas) baru kita
ambil," jelas Ivan Kuncoro, Ketua Rukun Warga 15 Kampung Sanan, saat ditemui kumparan
(kumparan.com) dalam rangkaian acara Nutricia Sari Husada Jelajah Gizi Malang, Sabtu (14/10).
Setelah terpisah sempurna dari kulitnya, kedelai harus direndam selama 18 jam. "Kenapa 18 jam?
Karena kita butuh Ph-nya naik supaya pembuatan tempe bisa sempurna. Ini kuncinya menuju
pembuatan tempe yang bagus, yaitu perendaman sempurna," jelas Ivan lagi.
"Airnya akan kental. Tanda kalau Ph naik itu airnya keruh," sambungnya.
Setelah 18 jam terlewati, kedelai memasuki tahap perebusan kedua. Perebusan ini harus dilakukan
hingga air benar-benar mendidih.
Seluruh kedelai yang sudah direbus harus didinginkan hingga sempurna. "Tiriskan sampai betul-
betul dingin. Baru siap untuk peragian," ujar Ivan.
Peragian atau fermentasi tempe sendiri dilakukan untuk membuat biji kedelai menyatu dengan
sempurna. Ragi sendiri terbuat dari kapang Rhizopus, seperti Rh. arrhizus, Rh. oryzae, dan Rhizopus
oligosporus
Proses peragian bisa dikatakan sukses jika seluruh permukaan kedelai menyatu dan diselubungi oleh
jamur berwarna putih. Ragi juga memegang peranan penting untuk mengurai protein tempe dan
membuat tempe mudah dicerna oleh tubuh kamu.
"Untuk peragian, ada dua jenis ragi yang dipakai. Yaitu ragi tradisional bahannya dari kedelai, yang
kedua adalah ragi bubuk," kata dia. Keduanya memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-
masing.
Ragi tradisional memiliki dosis yang lebih keras, hingga untuk sebungkus kecilnya saja bisa
digunakan hingga berbulan-bulan. Namun sayangnya, bentuk tempe yang dihasilkan tak akan
semenarik ragi bubuk.
Namun tempe yang dihasilkan ragi tradisional akan jauh lebih padat dan keras, sehingga cocok
untuk diiris tipis dan digoreng jadi keripik tempe. Menurut Ivan, ragi bubuk jauh lebih aman
digunakan untuk pemula yang ingin coba membuat tempe sendiri.
"Ada takarannya jelas tertulis. Kalau ragi in teksturnya bagus, tapi terlalu lentur, jadi kalau buat
yang tipis (keripik) gampang putus saat dimasukkan ke tepung," tutup Ivan. Setelah kedelai selesai
diberi ragi, tempe hanya perlu dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Bisa bundar, bisa persegi.

a. Jemur dan Sortir kotoran

Sebagai bahan latihan silahkan beli kedelai di pasar 1,5 kg. Harga kedelai sekarang per tanggal 8
Juni 2019 adalah Rp. 7000/kg. Jadi kita siapkan Rp. 12.000 untuk mendapatkan kedelai 1, kg.
Untuk mendapatkan hasil yang bagus dengan menjaga kebersihan. 

Maka kedelai tersebut kita hamparkan di tampah dan kita jemur dahulu kira-kira 2 jam. Tujuan
dari penjemuran ini adalah untuk mengangkat unsur air yang masih tersisa pada kedelai yang
cukup lama mengendap di dalam karung dan untuk mengusir kutu-kutu yang mungkin menempel
pada kacang kedelai. 

Setelah penjemuran 2 jam, angkat dan bersihkan kedelai dari kotoran yang kadang masih sering
tercampur dengan kedelai. Kotoran tersebut biasanya adalah jagung, pasir, kedelai rusak dan lain
sebaginya, sehingga bahan delai yang ada benar-benar steril.
b. Cuci dan Rebus Kedelai

Tahap berikutnya adalah cuci kedelai dan rebuslah sampai kedelai menjadi matang. Proses
perebusan kedelai sampai menjadi matang memerlukan waktu kira-kira tiga jam. Dengan ukuran
air 1:5. Karena tadi jumlah latihan kedelai yang di beli sebanyak 1,5 kg maka jumlah airnya
adalah tiga kali lipatnya. 

Besarnya volume kompor apa pada saat merebus kedelai sedang-sedang saja sama seperti pada
saat memasak air. Nah Setelah selama tiga jam kedelai tersebut di masak matikan kompor dan
biarkan kedelai masih di dalam panci kira-kira 30 menit.

c. Buang Air hasil Rebusan dan Ganti dengan air dingin

Setelah kira-kira didiamkan selama 30 menit. Buanglah air yang dipakai untuk merebus tadi dan
ganti airnya dengan air rendaman. Perbangdingan airnya sama dengan ketika memasak kedelai. 

Tujuan dari penggantian air panas menjadi air dingin adalah supaya rasa asam menjadi hilang.
Rendamlah kedelai dengan air dingin selama 24 jam. Tujuan dari perendaman selama 24 jam
adalah supaya benar-benar rasa asam yang menempel pada kedelai menjadi benar-benar hilang.

d. Cuci dan Kupas Kulit Kedelai

Proses berikutnya adalah cuci kedelai setelah melalui proses rendaman 24 jam tadi. Tujuan
mencuci ini adalah supaya kulit kedelai menjadi terkelupas. Maka biasanya para pembuat tempe
yang sudah skala besar mencuci kedelai tersebut dengan cara menginjak-injaknya. Untuk proses
pencucian yang bersih dan sehat maka lakukan dengan air yang mengalir. 

Setelah selesai proses pencucian dan kulit kedelai sudah terkelupas tahap berikutnya adalah
keringkan. Nah proses pengeringan ini mereka-mereka yang sudah produksi dengan kapasitas
besar dibantu dengan menggunakan pengeringan mesin cuci. Cuma dengan setelan putaran
selama kira-kira kurang dari 5 menit.

e. Aduk dan Campur dengan Ragi Tempe

Proses berikutnya. Setelah pengeringan selesai, maka aduknya kedelai dengan ragi tempe. Bahan
ragi tempe tersedia di toko penjual kacang kedelai. Pemberian ragi tempe untuk kedelai masak
dengan berat 1,5 kg adalah cukup dengan 1,5 sendok teh garam ragi. 

Jadi untuk 1 sendok teh ragi diperuntukkan 1 kg kedelai masak. Tujuan dari pemberian ragi ini
adalah supaya kedelai nantinya bisa mengembang rapat dan menjadi tempe.

g. Pengemasan / Packaging
Nah silahkan siapkan kantong plastik ukuran 1/2 kg. Penyiapan kantong plastik bening dengan
ukuran 1/2 kg ini bertujuan untuk menghitung jumlah 1,5 kg. Ambil gelas kaca ukuran 200 ml.
Nah takar kedelai sebanyak 1/2 gelas untuk dimasukkan kedalam kantong plastik yang berukuran
1/2 kg tersebut. Setelah kacang kedelai dimasukkan kedalam plastik tutuplah plastik dengan cara
membakarnya menggunakan lilin. 

Agar tidak ada lagi udara yang masuk kedalam plastik. Sehingga proses kimiawi kedelai dan ragi
berjalan sesuai proses alam hehehe. Nah setelah plastik direkatkan silahkan ratakan kedelai
memenuhi ruangan plastik yang seukuran 1/2 tersebut. 

Letakkan packaging tersebut dengan berjajar di atas papan kayu. Bisa gunakan triplek untuk
pemilihan papan kayunya. Nah biarkan selama 10 jam. Silahkan lihat hasilya setelah packaging
tersebut diatas papan kayu selama 10 jam.

f. Tempe Telah Siap/Readi.

Inilah tempe. Setelah melalui proses dari a-g tempe menjadi siap untuk dijadikan lauk pauk. Bisa
digoreng, bisa di sayur. Bisa dijadikan tempe penyet dan lain-lain silahkan terserah selera
masing-masing. Untuk menghindarai kejenuhan makan gorengan tempe silahkan perlakukan
tempe dalam setiap sesion menu pagi sampai makan malam menjadi berbeda penampilan.