Universitas Surabaya

Fakultas Teknobiologi

Ujian Akhir Semester (UAS)

Mata Kuliah : Evaluasi Gizi Pangan
Hari/ Tanggal : Kamis, 9 Desember 2021, WIB
Waktu : 2 jam (120 menit)
Soal Ujian : Close book
Penguji : Christina Mumpuni Erawati, STP, M.Si (soal A)
Prof Gisela (Soal B)

Petunjuk Pengerjaan Soal A :

1. Jawaban dikumpulkan dalam bentuk .pdf dengan format penamaan “UAS
EVALGIZI_NAMA LENGKAP_NRP”.
2. Jumlah file yang bisa di-upload adalah 1 (satu), dengan ukuran maksimal 10 MB.
3. Maksimal waktu pengumpulan adalah hari Kamis, 9 Desember 2021/ 13.30-15.30
WIB (Diberikan waktu tambahan 5 menit untuk proses upload, jadi tidak ada alasan
putus signal saat kirim, dll.
4. Selamat mengerjakan, semoga sukses.

Soal A (Bu Christina) :

1. Seorang mahasiswa inovasi dan bionutrisi pangan memiliki proyek riset untuk
memanfaatkan limbah tulang ikan dari suatu industri abon. Tahap pertama, mahasiswa
tersebut harus melakukan karakterisasi bahan yang akan digunakan lalu melakukan
evaluasi potensi apa yang bisa dikembangkan dari bahan tersebut. Salah satu potensi
nutrisi yang diperoleh dari tulang ikan adalah tinggi kalsium. Tahap berikutnya,
mahasiswa ini harus melakukan formulasi produk, maka salah satu evaluasi gizi yang
dilakukan adalah faktor-faktor apa saja yang mendukung dan menghambat penyerapan
kalsium saat produk pangan tersebut dikonsumsi manusia. Apa yang bisa Anda jelaskan
pada mahasiswa tersebut sehingga mahasiswa tersebut dapat memilih jenis produk
akhir yang diciptakan dan bahan-bahan tambahan yang diperlukan! (maks poin 60)

2. Fortifikasi zat besi pada bahan pangan sudah umum dilakukan , sebelum kita
melakukan fortifikasi kita harus tahu tahapan/jenis-jenis kekurangan zat besi sehingga
proses fortifikasi bisa dilakukan dengan sasaran yang tepat. Apa saja tahapan/jenis
kekurangan zat besi?(maks poin 40)
Jawaban:
1. Pendukung penyerapan kalsium
- Vit.D : membantu binding protein pasa sintesis kalsium di bagian sel epitel
- Hormon PTH: penyerapan Ca dengan meningkatkan sintesis calcitriol.
- Laktosa, lisin dan arginin dalam meningkatkan kemampuan penyerapan kalsium
- pH yang rendah merupakan pH optimal yang membantu penyerapan kalsium

Penghambat penyerapan kalsium

- Kadar hormon estrogen pada wanita yang rendah
- Serat pangan dengan kadar tinggi menyusahkan kalsium untuk diserap
- pH yang tinggi menganggu penyerapan kalsium
- Asam Fitat dan asam oksalat mengganggu absorpsi kalsium dengan membentuk suatu garam
yang sukar larut
- Asam lemak bebas jika berekasi dengan kalsium membentuk suatu sabun kalsium yang sukar
larut dalam air
- Jika mengonsumsi terlalu banyak fosfat yang nantinya berekasi dengan kalsium membentuk
kalsium fosfat
Produk yang dikembangkan dari limbah tulang ikan ini dapat berupa tepung tulang ikan yang
nantinya digunakan sebagai bhan dalam membuat bakso / meatballs yang nantinya dapat
meningkatkan kadar kalsium yang ada dalam bakso tersebut. Untuk mendukung hal tersebut,
perlu adanya bahan tambahan fortifikasi yang nantinya akan mendukung penyerapan kalsium
seperti vitamin D.

2. Tahapan/jenis kekurangan zat besi

Tahapan nya ketika tubuh kekurangan zat besi, transferin sebagai protein pembawa zat
besi akan dtingkatkan jumlahnya serta terjadi pengurangan ferritin, sehingga penyerapannya
akan meningkat.
Ketika tubuh sudah kekurangan Fe yang berlebih, akan Diawali dengan cadangan zat besi
merendah diikutimenurunnya penyaluran zat besi Fe serta zat hemoglobin yang merendah.
Ditanadai juga dengan sel darah merah yang bentuknya kecil dan pucat dengan Anemi sebagai
penyakit kekerungan sel darah merah.