Universitas Surabaya 73A7F2

Fakultas Teknobiologi

Ujian Tengah Semester Genap 2020/2021

Mata ujian : MK Pengemasan dan Penyimpanan (73A7F2)

Hari, tanggal : Rabu, 31 Maret 2021
Waktu : 20 menit
Sifat : Tertutup
Penguji : Christina Mumpuni Erawati, STP, M.Si
Dr. Joko Sulistyo, MSc.

Bagian A: Pilihan Ganda. Pilih jawaban terbaik bagi setiap pertanyaan.

(Bobot jawaban bernilai 1 markah)

1. Salah satu faktor intrinsik yang mempengaruhi umur simpan suatu produk
makanan adalah;

a. Profil suhu pemrosesan

b. Kelembaban relatif (RH)
c. Paparan cahaya (UV)
d. Populasi mikroba lingkungan
e. Potensial redoks (Eh).

2. Aktivitas air (aw) berperan penting terhadap pengendalian mutu, keamanan dan
penyimpanan pangan dalam kemasan, dikarenakan;

a. Mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik pada aw 0,70 sampai 0,50.

b. Makanan mengandung protein dan karbohidrat, rentan terhadap reaksi
enzimatik, yang disebut reaksi Maillard
c. Sebagian besar reaksi enzimatik melambat dibawah aw 0,80.
d. Nilai aw tidak berkorelasi dengan aktivitas emzimatik dan non-enzimatik.
e. Jawaban diatas betul semua.

3. Langkah pendugaan umur simpan yang benar dalam pengembangan produk

baru, adalah sebagai berikut;

a. Initial shelf life study, dilakukan selama tahap pengembangan produk.

b. Preliminary shelf life determination, dilakukan sebelum pilot development.
c. Confirmatory shelf life determination, digunakan pada produk sebelum
dipasarkan.
d. Routine shelf life determination, dilakukan setiap bulan pada buffer stock,
sebagai verifikator data.
e. Jawaban diatas betul semua.

1
Universitas Surabaya 73A7F2
Fakultas Teknobiologi
4. Suatu pendekatan untuk memperkirakan umur simpan adalah literature value
dan distribution turn over. Pernyataan yang benar dari keduanya adalah;

a. Membandingkan dengan referensi umur simpan yang telah diteliti orang.

b. Literature value mengacu pada keleluasaan fasilitas pengujian.
c. Mengacu pada informasi umur simpan produk hasil penelitian sendiri.
d. Diterapkan jika produk memiliki banyak kesamaan komposisi, pengolahan
dan pengemasan.
e. Jawaban diatas salah semua.

5. Kriteria perkiraan umur simpan dapat dinilai berdasarkan standar ASTM E2454
tahun 2005 yang bertujuan untuk;

a. Menilai perubahan profil sensori secara parsial.

b. Menilai perubahan atribut paling kritis terhadap perubahan kualitas.
c. Menilai kualitas produk yang disimpan dibandingkan dengan produk lama
d. Menilai produk selama masa penyimpanan dan distribusi pasar.
e. Menilai produk yang beredar di pasaran berdasarkan keluhan konsumen

6. Jenis mikroorganisme dan kondisi yang benar tentang kemampuannya untuk

tumbuh pada suhu yang berbeda adalah sebagai berikut:

a. Psikrotrofik, memiliki suhu optimal 20° - 30°C, tetapi banyak yang dapat
tumbuh pada suhu di bawah 5°C.
b. Termofilik, memiliki suhu optimal 30 - 40°C, tetapi banyak yang dapat
tumbuh antara 20° - 40°C
c. Mesofilik, memiliki suhu optimal 55° - 65°C, tetapi banyak yang dapat
tumbuh pada suhu diatas 45°C.
d. Halofilik, memiliki suhu optimal 70° - 80°C, tetapi banyak yang dapat
tumbuh pada suhu diatas suhu 85°C.
e. Jawaban diatas salah semua.

7. Jawaban yang benar dari faktor-faktor yang mempengaruhi atsmosfer gas

pada kemasan makanan adalah;

a. Konsentrasi spesifik gas

b. Bahan kemasan dan peralatan yang digunakan.
c. Sifat material yang dikemas.
d. Permeabilitas kemasan dan respirasi aktif buah/sayuran dalam kemasan
e. Jawaban diatas betul semua.

2
Universitas Surabaya 73A7F2
Fakultas Teknobiologi
8. Pernyataan yang benar mengenai kelembaban relatif sebagai faktor ekstrinsik
adalah sebagai berikut;

a. Kelembaban relatif tidak berkorelasi dengan kadar kelembaban atmosfer

di sekitar makanan.
b. Terjadi pertukaran kelembaban pada makanan dan udara sekitarnya
sehingga berada dalam kesetimbangan diantara keduanya.
c. Kelembaban relatif tidak mempengaruhi aktivitas air pada makanan.
d. Kelembaban relatif tidak terkait langsung dengan penyimpanan dan suhu
distribusi makanan.
e. Pada suhu penyimpanan yang rendah, tidak diperlukan kelembapan
relatif yang lebih tinggi

9. Praktik manufaktur (GMP) dan praktik kebersihan yang baik (GHP), merupakan
implementasi prosedur yang didasarkan pada prinsip HACCP yaitu;

a. HACCP memberikan pendekatan sistematis dan terstruktur untuk

pemasaran produk pangan,
b. HACCP melibatkan perencanaan potensi bahaya didalam pemantauan
dan pengendalian keamanan pangan.
c. HACCP mengendalikan faktor-faktor ekstrinsik dan intrinsik makanan
yang diidentifikasi sebagai critical control points.
d. HACCP bermanfaat untuk memastikan umur simpan dapat tercapai
e. HACCP berpotensi terhadap resiko bahaya penyakit bawaan makanan.

10. Mikrobiologi prediktif adalah model matematika menggunakan komputer untuk

menggambarkan grafik respon mikroorganisme terhadap faktor intrinsik atau
ekstrinsik. Tujuan dari implementasi mikrobiologi prediktif yang benar adalah;

a. Untuk menentukan secara akurat keamanan dan umur simpan setelah

menetapkan sifat-sifat intrinsik dan ekstrinsik makanan.
b. Untuk menetapkan masa simpan bahan pangan sebelum mengalami
proses pengolahan atau perubahan formulasi
c. Untuk mengetahui respon mikroorganisme terhadap sifat-sifat tertentu
yang harus diverifikasi melalui uji ketahanan atau uji tantangan.
d. Untuk memprediksi model secara akurat, karena respon mikroorganisme
yang konsisten dan homogen pada media pertumbuhan.
e. Jawaban diatas betul semua.