Referensi

No. Jurnal referensi Metode Hasil Kesimpulan

1. KARAKTERISTIK Formula kerupuk ikan pada Nilai organoleptik mutu hedonik tekstur Hasil anlisis Bayes produk
MUTU HEDONIK penelitian utama menggunakan kerupuk berada pada kisaran 5,40 – 8.68. terpilih adalah fortifikasi daging
KERUPUK UBI ikan layang dengan konsentrasi Nilai mutu hedonik tertinggi terdapat pada ikan layang 70%. Berdasarkan
JALAR DAN 0%, 30%, 50% dan 70%, formula kontrol (tanpa fortifikasi daging hasil karakteristik mutu hedonik
RUMPUT LAUT Langkah awal yang dilakukan ikan) yaitu 8.68 dengan kriteria kering, kerupuk terpilih memiliki kriteria
(kappaphycus yaitu ubi jalar dikupas untuk sangat getas. Sedangkan nilai organoleptik kenampakan utuh, rapi, bersih,
alvarezii) YANG memisahkan umbi dari kulitnya mutu hedonik terendah terdapat pada kurang homogen, ketebalan
DIFORTIFIKASI kemudian dicuci bersih formula D (fortifikasi daging ikan 70%) yaitu tidak rata, warna coklat, rasa
DENGAN IKAN menggunakan air mengalir, lalu 5,40 dengan kriteria kering, agak getas. ikan cukup kuat, aroma ikan
LAYANG daging ubi jalar diiris tipis-tipis Hasil uji Krukal wallis menunjukkan bahwa cukup kuat dan tekstur kering,
(Decapterus kemudian direndam dalam penambahan daging ikan layang pada agak getas.
Russelli) larutan garam 0,2% (2 gr garam kerupuk berbahan ubi jalar dan rumput laut
dilarutkan dalam 1000 ml memberikan pengaruh nyata pada tekstur
air)selama 15 menit dan produk (Lampiran 5). Hasil uji Duncan
ditiriskan. Ubi jalar yang telah diperoleh bahwa formula A dan formula B
diiris disusun dalam wadah tidak berbeda nyata namun berbeda nyata
aluminium dan dimasukkan ke dengan formula C dan formula D.
dalam oven untuk dikeringkan. Sedangkan formula C dan D berbeda
Pengeringan menggunakan nyata.Semakin tinggi fortifikasi daging ikan
metode oven dengan suhu70oC layang, tekstur kerupuk semakin menurun
selama 9 jam.Ubi jalar yang telah hal. menunjukkan nilai organoleptik mutu
dikeringkan, dihaluskan dengan hedonik aroma kerupukberada pada kisaran
menggunakan mesin penggiling, 5.32 – 8.60. Nilai mutu hedonik aroma
kemudian diayak dengan tertinggi terdapat pada formula D (fortifikasi
menggunakan ayakansehingga daging ikan 70%) yaitu 8.60 dengan kriteria
diperoleh tepung ubi jalar yang ikan cukup kuat. Sedangkan nilai mutu
 halus dan kering hedonik terendah terdapat pada formula A
(tanpa fortifikasi daging ikan) yaitu 5.32
dengan kriteria aroma ikan tidak ada.
Kerupukformula B memiliki nilai mutu
hedonik 7.04 dengan kriteria aroma ikan
sedikit, serta formula C memiliki nilai mutu
hedonik 8 dengan kriteria aromaikan kurang
kuat. Hasil uji Krukal wallis menunjukkan
bahwa penambahan daging ikan layang
pada kerupuk berbahan ubi jalar dan
rumput laut memberikan pengaruh nyata
pada aroma produk. Hasil uji Duncan
diperoleh bahwa formula A, B, C, dan D
berbeda nyata.

2. UJI DAYA Mencuci ikan cakalang, diambil Hasil penelitian menunjukkan bahwa Berdasarkan hasil dan
KEMBANG DAN bagian dagingnya kemudian kerupuk ikan cakalang yang menggunakan pembahasan yang telah
UJI dihaluskan dengan menggunakan tepung tapioka mengalami daya kembang dilakukan terhadap kerupuk
ORGANOLEPTIK blender. Mencampur daging ikan dari diameter 2.5 cm menjadi 6.0 cm. ikan cakalang dengan pati yang
KERUPUK IKAN cakalang dengan tepung, bawang Kerupuk ikan cakalang yang menggunakan berbeda maka diperoleh
CAKALANG putih, merica, penyedap rasa, tepung sagu mengalami daya kembang dari kesimpulan : 1. Kerupuk ikan
DENGAN PATI dan air hingga berbentuk adonan. diameter 2,5 cm menjadi 5,3 cm. Kerupuk cakalang yang menggunakan
YANG BERBEDA Uleni adonan hingga kalis dan ikan cakalang yang menggunakan tepung tepung tapioka mengalami daya
tidak lengket. Adonan yang sudah maizena mengalami daya kembang dari kembang paling tinggi daripada
kalis dibentuk memanjang diameter 2,5 cm menjadi 5,0 cm. Tingkat kerupuk ikan cakalang yang
menyerupai lontong. Mengukus daya kembang tertinggi terdapat pada menggunakan tepung sagu dan
adonan menggunakan panci kerupuk yang menggunakan tepung tepung maizena. 2. Melalui uji
dengan suhu ±100°C hingga tapioka. Hal ini sesuai dengan organoleptik, panelis menyukai
adonan matang. Saat adonan Kusumaningrum (2009) yang menyatakan rasa dari kerupuk ikan cakalang
dingin, mengiris adonan tersebut bahwa perbedaan daya kembang yang menggunakan tepung
tipis-tipis menggunakan pisau. menujukkan bahwa semakin banyak tapioka, untuk aroma panelis
 Selanjutnya, menjemur adonan
dibawah sinar matahari selama 3
(tiga) hari. Adonan yang kering
kemudian digoreng
menggunakan minyak panas.
Kerupuk ikan cakalang siap
disajikan dan diuji. Berikut
formulasi perlakuan penelitian: A1
= Daging Ikan 100 gram +
Tepung Tapioka 100 gram A2 =
Daging Ikan 100 gram + Tepung
Sagu 100 gram A3 = Daging Ikan
100 gram + Tepung Maizena 100
gram
3. Analisis Proksimat litian ini meliputi timbangan,
dan Organoleptik baskom, talenan, pisau, sendok,
Penggunaan Ikan kompor, tampah, penggorengan,
Malaja sebagai Stop watch, dan pengaduk.
Pembuatan Metode yang digunakan dalam
Kerupuk penelitian ini adalah experimental
Kemplang laboratories atau metode uji coba.
Metode eksperimental dengan
menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktor tunggal
dengan 5 (lima) perlakuan dan 3
(tiga) kali ulangan menjadi 5 x 3 =
15 unit percobaan. Faktor yang
diteliti dalam penelitian ini adalah:
A0 = Ikan malaja 0%, tepung
tapioka 10%, tepung terigu 90%
kandungan amilopektin dalam kerupuk ikan
maka daya kembangnya akan semakin
besar. Hal ini karena bangunan amilopektin
kurang kompak dan kurang menahan
pengembangan volume massa sebelum
penggorengan. Kandungan amilopektin
berasal dari tepung tapioka. Oleh karena
itu, semakin besar kandungan tepung
tapioka dalam kerupuk ikan menyebabkan
daya kembang yang semakin besar.
Pada penelitian didapatkan perlakuan
kontrol memberikan skor tertinggi terhadap
kerenyahan dikuti oleh penambahan ikan
malaja sebanyak 15% (perlakuan A2). Nilai
berbeda nyata dengan semua perlakuan
(uji-t, pada alfa = 0.05). Nilai kerenyahan
tertinggi diduga disebabkan oleh kombinasi
penggunaan ikan malaja, tepung tapioka,
dan tepung terigu yang proporsional pada
perlakuan ini. Pada umumnya kerupuk
dikonsumsi sebagai makanan tambahan
untuk lauk pauk atau sebagai makanan
kecil. Salah satu faktor utama yang
menentukan mutu kerupuk adalah
kerenyahannya. Semua konsumen
menginginkan kerupuk yang renyah, artinya
menyukai kerupuk dengan
menggunakan tepung sagu,
untuk warna panelis menyukai
warna kerupuk yang
menggunakan tepung maizena,
dan untuk kerenyahan panelis
menyukai kerenyahan kerupuk
yang menggunakan tepung
tapioka.
Hasil penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa dari segi
organoleptik (aroma, warna,
kerenyahan, dan rasa),
perlakuan terbaik pembuatan
krupuk ikan malaja adalah
perlakuan A2 (Ikan malaja 15%,
tepung tapioka 15%, tepung
terigu 70%). Produk memiliki
kadar air 1,76%, kadar protein
7,54%, kadar karbohidrat
74,05%, kadar lemak14%,
nilaikalori 442,39 Kkal/100g dan
kadar abu 1,66%. Selain itu
Krupuk kemplang mengandung
mineral makro, yaitu Klor (Cl),
 A1 = Ikan malaja 10%, tepung yang menimbulkan bunyi sewaktu digigitdan Kalium (K), Kalsium (Ca),
tapioka 10%, tepung terigu 80% dikunyah. Kerupuk yang sudah lemas atau danPospor (P) dan mineral
lembek dinilai tidak enak lagi. Jadi, mikro yaitu adalah Zink (Zn),
sesungguhnya rasa kerupuk menjadi faktor Niobium (Nb), Molybdem (Mo),
nomor dua yang dinilai konsumen, Timah (Sn), Indium (In),
meskipundi dalam membeli produk Ruthenium (Ru), dan atimon
makanan tersebut (baik mentah maupun (Sb). Saran bahwa kerupuk ini
yang sudah digoreng) faktor warna kerupuk dapat dikonsumsi oleh
tetap menjadi penentu utama bagi masyarakat karena telah
konsumen.13 Pada penelitian didapatkan melalui uji proksimat yaitu
bahwa penggunaan ikan malaja yang lebih kandungan gizi dan daya terima
banyak membuat warna krupuk kurang melalui uji organoleptik. Selain
disukai konsumen. Warna krupuk lebih uji organoleptik dan proksimat
gelap diakibatkan oleh kulit ikan malaja juga perlu dilakukan uji
yang tetap dimasukkan pada saat proses kadaluarsa agar kerupuk ini
penghancuran ikan dengan blender dapat dikembangkan dan
dipasarkan karena
mengandung gizi yang baik
yaitu mengandung tinggi protein
dan bermacam-macam mineral.

4. KARAKTERISTIK Penelitian ini dilakukan dengan Hasil uji kadar karbohidrat menunjukkan Penambahan daging ikan
KIMIA DAN metode deskriptif. Penggunaan terjadinya penurunan kadar karbohidrat lemadang dapat mempengaruhi
ORGANOLEPTIK ubi jalar dengan ikan memakai seiring dengan penambahan daging ikan karakteristik kimia dan
KERUPUK UBI perbandingan. Besarnya karena dengan bertambahnya konsentrasi oragnoleptik kerupuk ubi jalar.
JALAR perbandingan yaitu 100:0; 99:1; daging ikan maka proporsi dari ubi jalar Karakteristik kimia dan
(IPOMOEA 98.5:1.5 ; 98:2; dan 97.5:2.5. akan berkurang, sedangkan kadar organoleptik terbaik diberikan
BATATAS L.) Perlakuan L0= tanpa karbohidrat dari ubi jalar tergolong tinggi oleh perlakuan penambahan
DENGAN penambahan daging ikan yaitu sebesar 80.4%. Tepung tapioka daging ikan lemadang 2.5%.
SUBTITUSI lemadang 0% ; L1= penambahan sendiri mempunyai kandungan karbohidrat Dengan kandungan karbohidrat
DAGING IKAN daging ikan lemadang 1%; L2= yang cukup tinggi yaitu sekitar 86.9% (6). 66.8%, protein 20.7%, lemak
LEMADANG penambahan daging ikan Karbohidrat kerupuk ikan berada diantara 3.0%, air 5.0% dan abu 2.86%,
(CORYPHAENA lemadang 1.5%; L3= 59.74-73.70% (9). Sedangkan kadar serta kenampakan 6.10, bau
SP.) penambahan daging ikan karbohidrat pada kerupuk komersial seperti 6.80, rasa 6.87 dan tekstur
lemadang 2.0% dan L4= dalam penelitian (7) berada di antara 50- 6.67. Perlu adanya penelitian
penambahan daging ikan 80%. Penambahan daging ikan lemadang lanjutan tentang daya simpan
lemadang 2.5%. Penambahan memberikan beda nyata terhadap kadar produk kerupuk ubi jalar dan
bumbu konstan antara lain : karbohidrat kerupuk ikan (P<0.05). jenis kemasannya.
garam 1 g, bawang putih 1 g dan
tapioka 10 g. Ubi jalar dikupas
kulitnya lalu dicuci bersih dengan
air mengalir. Kemudian ubi jalar
diparut dan ditambahkan bumbu-
bumbu, tapioka dan daging ikan
lemadang. Penambahan daging
ikan mengikuti besarnya jumlah
perbandingan yaitu 0%, 1%,
1.5%, 2% dan 2.5%. Sehingga
ada lima jenis adonan yang
dipisahkan sesuai perlakuan.
Kemudian masing-masing
adonan dihomogenkan dan
dicetak berbentuk silinder.
Setelah itu dikukus selama 10–15
menit dan didinginkan. Hasil
kukusan dipotong dengan
ketebalan 0.1-0.2 cm.
Selanjutnya dikeringkan dalam
oven pada suhu 50-55°C selama
48 jam. Didinginkan kemudian
kerupuk ubi jalar siap digoreng
5. KADAR Pembuatan kerupuk onggok Penelitian pendahuluan menunjukkan Berdasarkan penelitian yang
KALSIUM, DAYA singkong sebagai penelitian bahwa tingkat kesukaan terhadap kerupuk dilakukan dapat disimpulkan
KEMBANG, DAN pendahuluan dengan onggok singkong yang ditambahkan tepung bahwa onggok singkong dapat
SIFAT penambahan tepung cangkang cangkang rajungan semakin menurun pada digunakan sebagai bahan baku
ORGANOLEPTIK rajungan 0%, 10%, 20%, 30%, tiap tingkat penambahan tepung cangkang kerupuk, serta cangkang
KERUPUK dan 40%. Penelitian pendahuluan rajungan (Gambar 3). Tingkat kesukaan rajungan mampu untuk
ONGGOK ini dimaksudkan untuk tertinggi dengan nilai rata-rata 3,17 pada meningkatkan kadar kalsium
SINGKONG mengetahui optimasi konsentrasi kontrol sedangkan tingkat kesukaan pada kerupuk onggok singkong.
DENGAN penambahan tepung cangkang terendah dengan nilai rata-rata 2,27 pada Hasil uji statistik menunjukkan
VARIASI rajungan yang dapat diterima tingkat penambahan tepung cangkang 40% adanya pengaruh nyata
PENAMBAHAN oleh panelis dengan Pada penelitian pendahuluan dihasilkan terhadap kadar kalsium, daya
TEPUNG mempertimbangkan terhadap daya kembang dengan tingkat daya kembang dan sifat organoleptik.
CANGKANG daya kembang dan kenampakan kembang mencapai 30,73 % pada tingkat Kadar Kalsium tertinggi adalah
RAJUNGAN pada kerupuk. penambahan 0%, sedangkan tingkat daya 3,267 mg/100 g bahan pada
(Portunus kembang terendah 9,06 % pada tingkat tingkat penambahan tepung
Pelagicus) penambahan tepung cangkang rajungan cangkang rajungan 40%,
40%. Kenampakan kerupuk dan sifat sedangkan kadar kalsium
organoleptik berdasarkan penilaian panelis terendah 0,667 mg/100 g bahan
terhadap penambahan tepung cangkang pada kontrol. Tingkat daya
rajungan masih seperti kenampakan kembang tertinggi adalah 30,73
kerupuk pada umumnya serta masih layak % pada kontrol, sedangkan
untuk dikonsumsi hingga penambahan tingkat daya kembang terendah
40%. Optimasi konsentrasi tepung 9,06 % pada tingkat
cangkang rajungan berdasarkan sifat penambahan tepung cangkang
organoleptik dan dengan mempertimbangan rajungan 40%. Tingkat
daya kembang kerupuk onggok singkong kesukaan panelis terhadap sifat
dapat disimpulkan bahwa pada semua organoleptik berdasarkan rasa,
tingkat penambahan tepung cangkang warna, aroma, dan kerenyahan
rajungan dapat digunakan sebagai semakin menurun seiring
penelitian utama. dengan semakin tinggi
konsentrasi penambahan
tepung cangkang rajungan.