PRODUKSI 

TERNAK POTONG DAN KERJA
Dosen Pengampu : Galih Ari Wirawan Siregar, S.Pt., M.Sc
Nama : Sonia Hanip Rohimah
NIM : 200306037
Kelas : PTN A

MEREVIEW BUKU

BAB 48
Guidance on Meat Establishment Facilities and Equipment
(Panduan Fasilitas dan Peralatan Pembuatan Daging)(hal 900)
48.1 Fasilitas dan Peralatan Pendirian
Informasi telah dikumpulkan dari dokumen publik (hukum, peraturan, dan pelatihan) yang
disediakan di situs web Food Safety Inspection Service (FSIS) dari Departemen Pertanian
Amerika Serikat (USDA) di http://www.fsis.usda.gov /. Hal ini dimaksudkan untuk digunakan
oleh perusahaan daging dan unggas dalam mempertimbangkan keputusan tentang desain dan
konstruksi fasilitas mereka, serta pemilihan peralatan yang akan digunakan dalam operasi
mereka.
48.2 Lokasi
Memilih lokasi untuk pendirian Anda merupakan faktor penting dalam menyediakan lingkungan
sanitasi untuk memproduksi produk daging dan unggas. Saat memilih lokasi, Anda perlu
mempertimbangkan lingkungan fisik situs, aksesibilitas, pemisahan tempat Anda dari bisnis lain,
area umum yang digunakan bersama oleh Anda dan perusahaan lain, dan apakah Anda akan
menjalankan bisnis yang tidak diawasi seperti toko ritel atau kustom pembantaian di atau di
dekat tempat Anda.
48.2.1 Situs
Ukuran situs harus memungkinkan untuk semua bangunan, tempat parkir, akses jalan, dan
perluasan di masa depan. Situs harus cukup besar untuk menampung pasokan air minum untuk
kebutuhan pemrosesan Anda, dan sistem pembuangan limbah yang dapat secara efisien
menangani limbah cair dan air proses yang dibuat oleh perusahaan Anda. Selain itu, lokasi
bangunan potensial harus dievaluasi untuk bahaya sanitasi. Dalam menentukan kemungkinan itu,
pertimbangkan pedoman berikut::

1. Sedapat mungkin, perusahaan harus berlokasi di daerah yang bebas dari industri yang
menarik hama seperti tempat pembuangan sampah dan tempat pembuangan sampah.
2. Sedapat mungkin, perusahaan harus berlokasi di area yang bebas dari bau dan partikel udara
yang mungkin dihasilkan oleh industri tetangga atau sumber luar lainnya, seperti kilang
minyak, tempat pembuangan sampah, pabrik kimia, pabrik pembuangan limbah, pabrik
pewarna, dan pabrik pulp kertas.

3. Angin yang ada merupakan faktor penting dalam penentuan lokasi karena zat yang berasal
dari sumber yang lebih jauh dapat menjadi masalah jika angin membawanya ke lokasi
pendirian.
48.3 tata letak
Salah satu keputusan terpenting yang Anda buat dalam membangun atau memodifikasi suatu
bangunan adalah bagaimana Anda merencanakan tata letak bangunan Anda, termasuk
penempatan ruangan dan peralatan, aliran produk, dan pola lalu lintas orang.
48.3.1 Alur Operasi
Produk yang sedang diproses harus mengalir secara progresif dari potensi paparan kontaminasi
tertinggi ke potensi paparan kontaminasi paling rendah, dengan proses intervensi yang dirancang
untuk menghilangkan atau mengurangi kontaminan bila memungkinkan. Aliran udara dan
manusia seharusnya justru sebaliknya, bergerak dari area terbersih secara progresif menuju area
yang kurang bersih.
48.3.2 Arus Lalu Lintas Orang
Cara-cara di mana Anda dapat mengurangi dan mengontrol arus orang termasuk yang berikut::
1. Desain bangunan seharusnya tidak memerlukan personel yang tidak secara rutin ditugaskan ke
area kerja tertentu untuk diarahkan melalui area kerja tersebut. Misalnya, personel yang bekerja
di area hewan hidup seharusnya tidak diharuskan melakukan perjalanan melalui area produk
yang dimasak untuk menggunakan ruang kesejahteraan.

2. Ruang kesejahteraan seperti toilet, ruang ganti (locker), dan kafetaria harus dirancang untuk
meminimalkan kontaminasi karena pola lalu lintas orang..

48.3.3 Pemisahan Produk Mentah dan Siap Makan

Untuk mencegah kontaminasi silang dalam penyiapan produk, berikut ini adalah pedoman untuk
Anda pertimbangkan::
1. Area produk matang yang terpapar harus dipisahkan secara fisik dari area lain di perusahaan.
2. Sistem ventilasi harus digunakan untuk mengarahkan aliran udara menjauh dari area produk
matang yang terbuka.
3. Peralatan kontrol lingkungan seperti kipas dan panci kondensasi evaporator tidak boleh
ditempatkan di atas produk.
4. Ruang kesejahteraan, penyimpanan kering, pemeliharaan, kotak/karton rias, pengemasan, dan
area pembuatan palet harus terpisah, tetapi berdekatan dengan, ruang produk matang yang
terbuka.
5. Produk yang dimasak harus ditutup dalam wadah yang kaku untuk melindunginya dari
kontaminasi selama penyimpanan.
6. Pendingin dan/atau freezer terpisah harus tersedia untuk digunakan untuk produk matang yang
terbuka.
7. Semua peralatan memasak untuk produk yang terpapar harus memiliki pintu masuk dan pintu
keluar yang terpisah.
8. Tidak ada produk yang dimasak atau wastafel rekondisi yang boleh digunakan.

48.3.4 Kamar Produk yang Mudah Rusak

Bahan non-daging atau non-unggas harus disiapkan di ruangan atau ruangan yang terpisah dari
ruang pemrosesan daging atau unggas. Misalnya, penyiapan sayuran mentah untuk digunakan
dalam produk harus dilakukan di ruangan yang terpisah dari ruang pemrosesan daging atau
unggas..

48.3.5 Ruang dan Area Produk yang Dapat Dimakan dan Tidak Dapat Dimakan
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi ini, perhatikan hal-hal berikut dalam penempatan
ruangan-ruangan tersebut:
1. Aliran produk yang tidak dapat dimakan dan yang dikutuk harus dirancang sedemikian rupa
sehingga tidak bersentuhan dengan produk yang dapat dimakan.
2. Bagian produk yang tidak dapat dimakan harus terpisah dan berbeda dari area yang digunakan
untuk produk yang dapat dimakan.
3. Saluran tertutup yang tertutup yang mengarah langsung dari ruang pemotongan ke ruang
penanganan yang tidak dapat dimakan dirancang untuk mencegah bau yang tidak menyenangkan
dari produk yang tidak dapat dimakan dan yang dikutuk memasuki ruang produk yang dapat
dimakan.
4. Jika fasilitas rendering tidak tersedia di perusahaan, fasilitas penyimpanan kedap air harus
disediakan untuk menampung produk-produk ini sebelum dipindahkan ke pabrik rendering.
5. Area untuk truk yang tidak dapat dimakan harus diaspal dan tertutup untuk memudahkan
pembersihan dan untuk mengendalikan bau dan hama.

48.3.6 Produk Sampingan untuk Digunakan dalam Makanan Hewan, Hewan Peliharaan,
atau Ikan
Perusahaan yang memproses produk sampingan menjadi makanan hewan, hewan peliharaan,
atau ikan harus menyediakan ruang untuk dekarakterisasi, pendinginan, pengemasan, atau
persiapan produk sampingan. Produk sampingan yang akan digunakan sebagai makanan hewan,
hewan peliharaan, atau ikan harus disimpan secara terpisah untuk mencegah kontaminasi silang
dan bercampur dengan produk yang dapat dimakan..

48.3.7 Pendingin dan Freezer

1. Pendingin dan pembeku, termasuk pintu, harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan
dibersihkan secara menyeluruh, dan tahan lama, kaku, tahan lembab, tidak beracun, dan tidak
korosif. Pintu freezer harus dibuat dan dipasang untuk mencegah akumulasi embun beku.
2. Pendingin dan freezer harus dilengkapi dengan rak lantai, palet, atau sarana lain untuk
memastikan perlindungan produk dari kontaminasi dari lantai.
48.3.8 Penyimpanan Kering
Bahan penyimpanan kering harus disimpan di ruangan khusus untuk penyimpanan kering saja.
Area penyimpanan kering harus dibangun sehingga rak dapat dipisahkan dari dinding dan lorong
dipertahankan di antara baris. Ini memudahkan pembersihan area. Selain itu, konstruksi harus
memungkinkan semua bahan daging atau unggas dan/atau bahan pengemas disimpan dalam
wadah tertutup pada rak atau palet.
48.3.9 Ruang Inkubasi untuk Produk Kalengan
Perhatikan panduan berikut saat membangun ruangan ini:
1. Pencatat waktu/suhu yang akurat harus disediakan. Untuk mencegah variasi suhu, sarana
untuk sirkulasi udara harus disediakan.

2. Rak harus disediakan untuk menampung produk kalengan. Rak harus terbuat dari logam yang
diperluas atau wire mesh pengukur berat dan dapat dilepas untuk dibersihkan.

3. Lantai dalam ruangan harus disambungkan ke saluran pembuangan lantai yang dilengkapi
dengan sumbat sekrup yang dapat dilepas.

4. Pintu ruangan harus dilengkapi untuk penyegelan oleh inspektur, jika perlu

48.4 Pencahayaan, Ventilasi, Pendinginan, dan Peralatan

Mengontrol lingkungan manufaktur penting dalam menjaga lingkungan sanitasi dalam operasi
daging dan unggas. Bagian ini memberikan pedoman mengenai pencahayaan, ventilasi,
pendinginan, dan peralatan untuk pabrik daging dan unggas yang harus Anda pertimbangkan
dalam membangun atau memodifikasi tempat usaha.

48.4.1 Pencahayaan

Pencahayaan buatan yang terdistribusi dengan baik dan berkualitas baik diperlukan di semua
tempat di mana cahaya alami tidak tersedia atau tidak mencukupi. Pencahayaan sangat penting
untuk menjaga lingkungan sanitasi untuk operasi pemotongan dan pemrosesan. Tanpa
penerangan yang memadai, kondisi yang tidak sehat seringkali sulit untuk dilihat dan diperbaiki.

48.4.2 Ventilasi

Ventilasi harus cukup untuk semua area bangunan termasuk ruang kerja, pemrosesan,
pengemasan, dan ruang kesejahteraan untuk memastikan kondisi sanitasi. Sistem ventilasi yang
baik penting untuk produksi daging dan produk unggas yang sehat. Tanpa mengontrol kualitas
udara yang masuk ke dalam bangunan, produk dapat terkontaminasi dengan debu, serangga, bau,
atau pengembunan. Saat merancang sistem ventilasi Anda, Anda harus mempertimbangkan
panduan berikut:

1. Sistem ventilasi harus dirancang sedemikian rupa sehingga turbulensi dapat dihindari.
Semakin jauh jarak aliran udara, semakin besar hambatan yang dihadapi udara tidak
hanya dari udara statis, tetapi juga dari benda padat seperti dinding, peralatan, manusia,
dan produk.
2. Sistem ventilasi harus dirancang dengan mempertimbangkan ukuran bangunan. Semakin
besar fasilitas, semakin besar volume udara yang harus dipindahkan.
3. Sistem ventilasi harus dirancang untuk mengkompensasi perubahan suhu dan
kelembaban luar yang menyebabkan masalah kondensasi di dalam bangunan.
4. Penyaring dan penyaring harus digunakan jika diperlukan untuk menyaring debu, bau,
dan serangga yang dibawa dari luar untuk mencegah kontaminasi produk.
5. Ventilasi mekanis harus digunakan untuk membawa udara segar ke area di mana ventilasi
alami tidak memadai.
6. Ventilasi harus mencegah pembentukan uap, seperti uap atau kabut, yang akan
mempengaruhi sanitasi atau mengganggu kemampuan pemeriksa untuk melakukan
pemeriksaan.

48.4.3 Peralatan (Desain Umum dan Konstruksi)

Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk penanganan sebagai penyiapan produk atau
bahan yang dapat dimakan di setiap instansi resmi harus mudah dibersihkan dan tidak menjadi
sumber kontaminasi. Pertimbangkan panduan berikut saat memilih peralatan.

1. Semua permukaan kontak produk langsung harus halus; terpelihara bebas dari lubang, retakan,
celah dan kerak; tahan korosi dan abrasi; tidak menyerap; anti pecah; tidak beracun; dan tidak
mampu bermigrasi ke produk makanan.

2. Peralatan tidak boleh dicat pada area di dalam atau di atas area kontak langsung dengan
produk.
3. Bahan konstruksi yang menjadi sumber kontaminasi antara lain kadmium, antimon, atau
timbal sebagai pelapis atau bahan dasar berlapis, timbal melebihi 5% dalam paduan dan enamel
dan porselen yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan produk..

4. Semua permukaan kontak produk memungkinkan kontak dengan larutan pembersih dan air
bilas.

5. Sistem Clean-in-place (CIP) harus memiliki prosedur sanitasi yang lengkap dan efektif seperti
prosedur pembersihan dan sanitasi peralatan yang dibongkar

48.5 Pasokan Air

Pasokan air harus cukup, bersih, dan dapat diminum dengan tekanan dan fasilitas yang memadai
untuk distribusinya di gedung dan perlindungannya terhadap kontaminasi dan polusi..

48.5.1 Air Minum

Persyaratan pertama adalah bahwa pasokan air ke pabrik dapat diminum atau aman untuk
konsumsi manusia atau pengolahan makanan. Pasokan air tanaman harus memenuhi standar
potabilitas dalam Peraturan Air Minum Primer Nasional yang dikeluarkan oleh Badan
Perlindungan Lingkungan (EPA).

48.5.2 Arus Balik

Ada banyak kasus di mana sambungan silang bertanggung jawab atas pencemaran air minum
dan mengakibatkan penyebaran penyakit. Kekhawatiran ini, yang berkaitan dengan tanaman
daging dan unggas, perlu mendapat perhatian khusus. Masalahnya terus berlanjut karena air
minum dan sistem perpipaan dipasang, diperbaiki, diganti, atau diperpanjang.

Dua jenis bahaya dasar dapat dibuat dalam sistem perpipaan: pipa padat dengan
sambungan katup dan saluran masuk terendam. Sambungan pipa padat sering dipasang untuk
memasok sistem perpipaan tambahan dari sumber yang dapat diminum. Contohnya adalah
menghubungkan saluran yang membawa air masak bekas yang tidak dapat diminum dari jaket
air atau kondensor langsung ke saluran pembuangan tanpa celah udara (lihat di bawah). "Aliran
balik" akan terjadi dengan saluran masuk terendam jika perbedaan tekanan dibalik tanpa celah
udara.

48.6 Tempat Pemotongan Daging: Pedoman Fasilitas Umum

Spesies ternak yang berbeda memerlukan fasilitas pemotongan yang berbeda, bagian ini diatur
dengan cara berikut:

Pedoman berikut berlaku untuk semua tempat yang menyembelih sapi, anak sapi, domba,
kambing, babi, dan kuda. Jika Anda sedang membangun atau memodifikasi tempat yang
membantai spesies ini, pertimbangkan panduan fasilitas ini untuk mencegah kontaminasi
bangkai selama operasi pemotongan. Panduan tambahan tersedia untuk menetapkan
penyembelihan kelompok tertentu (sapi, anak sapi, dll.)

48.6.1 Kandang Ternak

Selain mencegah kontaminasi departemen pemotongan dan meminimalkan kontaminasi pada

kulit hewan, desain dan konstruksi kandang ternak yang tepat mencegah cedera pada hewan.
Pertimbangkan pedoman fasilitas berikut saat merancang dan membangun kandang ternak:

1. Kandang ternak harus ditempatkan di luar bagian pemotongan untuk mencegah kontaminasi
produk dari debu, bau, dan kontaminan lainnya.

2. Permukaan lantai berwafel dan cleated landai adalah desain konstruksi yang efektif.

3. Lantai kandang, ramp, saluran bongkar muat, dan landasan pacu harus dibuat miring untuk
drainase dan pembersihan.

4. Kandang (kecuali pintu gerbang) harus cukup tinggi dan kokoh untuk mencegah ternak kabur..

5. Sambungan selang harus disediakan untuk pembersihan.

6. Kandang tertutup harus disediakan untuk melindungi hewan yang lumpuh atau jatuh dari
kondisi iklim yang merugikan. Jika diadakan semalaman, kandang harus cukup besar untuk
memungkinkan hewan berbaring dan memiliki fasilitas untuk pakan dan air. Kandang dan jalan
masuk harus diatur sedemikian rupa sehingga sudut tajam dan pembalikan arah hewan yang
didorong diminimalkan.

48.6.2 Area Pemeriksaan Antemortem

Area inspeksi antemortem harus dirancang dan dibangun untuk memfasilitasi inspeksi dan untuk
mencegah hewan terluka. Pertimbangkan panduan berikut dalam merancang dan membangun
area ini:

1. Untuk menghindari keterlambatan dalam operasi penyembelihan, kandang untuk

pemeriksaan antemortem harus memiliki kapasitas untuk menampung jumlah maksimum
hewan dari berbagai spesies yang akan disembelih dalam satu hari.
2. Setidaknya 50% dari kandang ternak, termasuk area di mana kandang tersangka dan
saluran pencet berada, harus berada di bawah atap kedap cuaca untuk menyediakan area
untuk pemeriksaan antemortem yang tepat dalam cuaca buruk.
3. Pertimbangan khusus harus diberikan untuk merancang fasilitas pemeriksaan antemortem
untuk memungkinkan pengangkutan hewan lumpuh atau yang lebih rendah secara
manusiawi ke departemen pemotongan. Karena hewan yang lumpuh dan jatuh
mengalami kesulitan bergerak, pintu dan kerekan khusus untuk mengangkut mereka ke
area yang menakjubkan harus disediakan
48.6.3 Area Pemotongan
Area pemotongan adalah salah satu area yang paling sulit untuk dijaga kebersihannya karena
sifat operasi pemotongan. Pertimbangkan pedoman berikut dalam merancang dan membangun
tempat pemotongan untuk meminimalkan kontaminasi karkas:

1. Area pemotongan harus dipisahkan dari luar dengan partisi atau dinding setinggi mungkin
yang terbuat dari bahan kedap air.

2. Setiap pintu ke luar area pemotongan harus menutup sendiri untuk meminimalkan risiko
kontaminasi, termasuk kontaminasi oleh hama.

3. Untuk mencegah kontaminasi bangkai, jalur truk yang digunakan untuk mengangkut produk
dari area pemotongan ke ruangan seperti pendingin jeroan harus ditempatkan sedemikian rupa
sehingga bahan tidak diangkut dengan truk di bawah rel dari mana bangkai dan produk
digantung. Untuk alasan yang sama, lalu lintas personel tidak boleh melewati barisan bangkai.

48.6.4 Pemisahan Jeroan dan Pendinginan Produk Samping yang Dapat Dimakan

Karena organ dan bagian yang dapat dimakan (jeroan) ditangani pada suhu yang kondusif untuk
pertumbuhan bakteri, perawatan harus diberikan dalam menyediakan fasilitas untuk pemisahan
jeroan dan untuk pendinginan produk sampingan yang dapat dimakan untuk mencegahnya
terkontaminasi. Pertimbangkan panduan berikut untuk menyimpan produk sampingan yang dapat
dimakan:

1. Fasilitas, seperti truk jeroan atau panci, harus disediakan untuk memisahkan dan menangani
jeroan dari berbagai spesies hewan untuk mencegah percampuran.

2. Untuk mencegah kontaminasi silang, pendingin terpisah atau bagian pendingin karkas yang
dikeringkan secara terpisah harus disediakan untuk menyimpan organ dan bagian (jeroan) yang
dapat dimakan di bawah pendingin.

3. Untuk membawa produk sampingan yang dapat dimakan ke pendingin, truk dengan panci
tetes logam yang dapat dilepas harus disediakan.

48.6.5 Pencucian Karkas

Diperlukan fasilitas khusus untuk mencuci karkas yang diperiksa untuk menghilangkan debu
tulang dan kontaminasi tidak disengaja lainnya dari karkas. Pertimbangkan panduan berikut saat
merancang dan membangun area ini: Area yang dikeringkan secara terpisah atau area yang
miring ke floor drain harus disediakan di mana bangkai yang diperiksa dicuci dan jika karkas
dicuci secara manual oleh petugas pemeliharaan, maka harus disediakan platform yang
memungkinkan petugas pemeliharaan dapat menjangkau seluruh bagian karkas.