LAPORAN AKHIR

PENELITIAN FUNDAMENTAL

OPTIMASI PRODUKSI MINYAK KELAPA MELALUI FERMENTASI

BUBUR DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L)
MENGGUNAKAN S. cerevisiae

Peneliti:

Ir. Willy Pranata Widjaja, M.Si., Ph.D

Dr. Ir. Bonita Anjarsari, M.Si.

Dibiayai oleh DIPA Koordinasi Perguruan Tinggi Swasta Wilayah IV

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan, sesuai dengan Surat Perjanjian
Pelaksanaan Hibah Penelitian No: 0971/K4/KL/2013

UNIVERSITAS PASUNDAN

2013
 LEMBAR PENGESAHAN
PENELITIAN FUNDAMENTAL

1. Judul Penelitian : Optimasi Produksi Minyak Kelapa Melalui

Fermentasi Bubur Daging Buah Kelapa (Cocos
nucifera L) Menggunakan S.cerevisiae
2. Ketua Peneliti

a. Nama Lengkap : Ir. Willy Pranata Widjaja, MSi., Ph.D

b. Jenis Kelamin : Laki-laki
c. NIDN/NIPY : 0422016903/15110231
d. Jabatan Fungsional : Lektor
e. Program Studi : Teknologi Pangan
f. Pusat Penelitian : Pusat Penelitian Fakultas Teknik Unpas
g. Alamat : Jl. DR. Setiabudi No. 193 Bandung - 40153
h. Telpon/Faks : 022 2019433/022 2019329
i. E-mail : wpranata2001@yahoo.com

3. Jangka Waktu Penelitian : 11 Bulan (Tahun Ke-2)

4. Pembiayaan
a. Usulan Biaya : Rp. 48.300.490,-
b. Biaya yang disetujui : Rp. 40.000.000,.

Bandung, 7 Desember 2013

Dekan Fakultas Teknik Unpas Ketua Peneliti

Dr. Ir. Yudi Garnida, M.P Ir. Willy Pranata Widjaja, M.Si., Ph.D
NIPY. 15110229 NIPY. 15110231

Mengetahui,
Ketua Lembaga Penelitian Unpas

Dr. H. Aan Burhanuddin, SH., M.H.

NIP. 131414822

1
 IDENTITAS PENELITIAN

1. Judul Penelitian : Optimasi Produksi Minyak Kelapa Melalui Fermentasi

Bubur Daging Buah Kelapa (Cocos nucifera L)
Menggunakan S.cereviceae.
2. Ketua Peneliti
a. Nama Lengkap : Ir. Willy Pranata Widjaja, M.Si., Ph.D
b. Jabatan : Lektor
c. Fakultas/Jurusan : Teknik/Teknologi Pangan
d. Perguruan Tinggi : Universitas Pasundan
e. Alamat Surat : Jl. DR. Setiabudi No. 193 Bandung - 40153
f. Telpon/Faks : 022 2019433/022 2019329
g. E-mail : wpranata2001@yahoo.com

Tim Peneliti
No. Nama dan Gelar Akademik Bidang Instansi Alokasi
Keahlian Waktu
(Jam/Minggu)
1. Ir. Willy Pranata Widjaja, Ph.D Teknologi Fakultas Teknik 30 Jam
Pangan Unpas
2. Dr. Ir. Bonita Anjarsari, M.Si. Teknologi Fakultas Teknik 25 Jam
Pangan Unpas

2
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi

DAFTAR TABEL.............................................................................................. vii

I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4

2.1. Kelapa ................................................................................................. 4
2.2. Minyak Kelapa ................................................................................... 8
2.3. Pembuatan Minyak Kelapa ................................................................. 11
2.3.1. Cara Basah (wet process) ......................................................... 12
2.3.2. Cara Kering (dry process) ........................................................ 13
2.3.3. Proses Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent) ............................... 14
2.3.4. Proses Ekstraksi dengan Enzimatis .......................................... 15
2.4. Fermentasi dan Peranan Mikroorganisme .......................................... 15
2.5. S. cereviciae ....................................................................................... 15

III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ………………………….. 22

IV. BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN .................................... 23

4.1. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 23
4.1.1. Bahan Penelitian ....................................................................... 23
4.1.2. Alat Penelitian .......................................................................... 23
4.2. Metode Penelitian .............................................................................. 23
4.2.1. Persiapan Penelitian ................................................................. 23
4.2.2. Penelitian Tahap I ..................................................................... 24
4.2.3. Penelitian Tahap II ………….………………………………. 25

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 31

5.1. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................ 31
5.1.1. Penentuan Umur Pertumbuhan S. cereviceae dalam
Media cair ………………………………………………..… 31
5.2. Hasil Penelitian Tahap I .................................................................... 32
5.3. Hasil Penelitian Tahap II………................................................ 35
5.3.1. Analisis Fisik ............................................................................ 36
Rendemen.................................................................................. 36

iv
 5.3.2. Analisis Kimia
Bilangan Penyabunan ...................................................... 41
Angka Peroksida ............................................................. 43
Asam lemak bebas........................................................... 46
Bilangan Iodium………………………………….. 47

VI KESIMPULAN ………………………………………………………… 49

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 50

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Pohon kelapa dan Buah Kelapa ................................................... 5

2. Penampang Buah Kelapa ………………………………………. 6

3. Formasi Molekul Trigliserida ………………………………….. 10

4. Pola pertumbuhan mikroba pada fermentasi batch ...................... 24

5. Pola kinetika pertumbuhan sel mikroba dan pembentukan

produk ………………………………………………………….. 27

6. Hubungan antara jumlah sel mikroba dengan pembentukkan

produk selama waktu fermentasi ………………………………. 30

7. 40
Kegiatan Penelitian .....................................................................

8. Jumlah sel S. cerevisiae hasil fermentasi bubur buah kelapa

pada berbagai suhu fermentasi selama waktu fermentasi……. 43

9. Rendemen Minyak Hasil Fermentasi bubur buah kelapa pada

suhu dan waktu fermentasi yang bervariasi …………………… 46

10.
Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap kadar
asam lemak bebas………………………………………………. 50

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Karakteristik kelapa dalam, genjah, dan hibrida................................ 7

2. Komposisi Buah Kelapa .....................................................................................

8

3. Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat 9

kematangan ................................................................................................

4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa ..........................................................

11

5. Standar Internasional Minyak Kelapa berdasarkan Codex

11
Almentarius Comission (CAC) ................................................................

6. Standar Nasional Indonesia (SNI) Mutu Minyak Kelapa ................................

12

7. Model Rancang Acak Kelompok Pola Faktorial 5x3 ................................

37

8 Analisis Variansi (ANAVA) ................................................................ 37

9. Rata–rata jumlah sel S. cerevisiae hasil pengaruh waktu

fermentasi dan suhu fermentasi...................................................... 42

10. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi

terhadap rendemen minyak kelapa……………………………….. 45

11. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi 48

terhadap kadar pati minyak kelapa ................................................................
12. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi
terhadap kadar asam lemak bebas minyak
49
kelapa..............................................................................................
13. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi
terhadap bilangan iodium minyak kelapa....................................... 51

14. Rata –rata hasil pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi
terhadap angka penyabunan............................................................ 53

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Prosedur Analisis Kimia ……… ................................................................
60

2. Perhitungan Penentuan Basis ................................................................62

3. Foto-foto Penelitian ............................................................................................

64

4. Biodata Peneliti …………………………………………............ 69

5. Publikasi ……………………………………………………... 83

ix
 1

I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Di daerah sentra produksi kelapa, perolehan minyak kelapa umumnya
dilakukan secara tradisional yang dikenal dengan cara basah atau cara klentik.
Cara tradisional, secara komersial tidak menguntungkan karena hasil yang
diperoleh rendah. Lebih jauh lagi, minyak yang dihasilkan mempunyai kualitas
yang rendah serta masa simpan yang pendek. Disamping itu, pembuatan minyak
secara tradisional dipandang tidak efisien dan praktis karena untuk mendapatkan
minyak kelapa dari santan kelapa memerlukan waktu yang lama dan bahan bakar
dalam jumlah yang besar.
Beberapa peneliti melakukan beberapa alternatif pengolahan melalui
metode basah dalam rangka meningkatkan kuantitas dan kualitas minyak kelapa.
Cara fermentasi merupakan salah satu alternatif yang bisa dikembangkan untuk
menangani masalah tersebut. Hamdan [1991] dalam penelitiannya menggunakan
starter dari bermacam-macam ragi. Waktu fermentasi yang diperlukan untuk
menghasilkan rendemen yang maksimal adalah 12 jam pada kondisi suhu ruang.
Rendemen minyak tertinggi yang diperoleh dalam penelitiannya adalah 26%.
Sedangkan Nurzarrah et al. [1996] menggunakan starter ragi tempe untuk
fermentasi santan pada kondisi suhu ruang selama waktu fermentasi 24 jam, dan
menghasilkan minyak sekitar 31,59%.
Penelitian pembuatan minyak kelapa dari santan kelapa cara fermentasi
yang menggunakan biakan murni telah pula dilakukan oleh Siahaan [1991].
Mikroba yang digunakan adalah R. oligosporus, Saccharomyces cerevisiae, dan
Lactobacillus bulgaricus. Hasil penelitian itu menunjukkan bahwa R. oligosporus
menghasilkan rendemen minyak paling tinggi yaitu 24,13%. Sementara hasill
penelitian dengan berbahan dasar bubur daging buah kelapa oleh mikroba R.
Oligosporus L.16 dan R. Oryzae L.36 menghasilkan rendemen 41.08% dan
41.71% (Anjarsari 2003). Dilihat dari penggunaan bubur daging buah kelapa
secara keseluruhan, perolehan hasil minyak kelapa dengan cara fermentasi yang

1
 2

menggunakan mikroba R. Oligosporus L.16 dan R. Oryzae L.36 oleh peneliti

dirasa belum optimal, dan ini masih perlu terus diteliti terutama berkaitan dengan
penggunaan mikroba.
Upaya yang perlu dilakukan untuk meningkatkan rendemen minyak yang
dihasilkan cara fermentasi diantaranya penggunaan bahan dasar sebagai substrat
bagi pertumbuhan mikroba, mikroba yang tepat serta pengendalian kondisi
lingkungan fermentasi.
Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah bubur daging
buah kelapa yang diperoleh dari penghancuran daging buah kelapa yang
ditambahkan air sebagai pengencer. Anjarsari [2005] pembuatan minyak kelapa
secara fermentasi dengan menggunakan R. Oligosprorus dan R. oryzae dari bubur
daging buah kelapa. Perbandingan antara daging buah kelapa dan air 1:4
menghasilkan rendemen minyak paling tinggi (Anjarsari,2005). Faktor lain yang
menentukan keberhasilan proses fermentasi tergantung kepada jenis mikroba
yang tepat sesuai dengan produk yang dihasilkan dan bahan yang digunakan.
Saccharomyces cerevisiae digunakan untuk fermentasi bubur daging buah kelapa,
karena memiliki potensi untuk menghasilkan enzim amilase, protease, dan
selulase yang diperlukan untuk menghidrolisis makromolekul terutama
karbohidrat, protein, selulosa, hemiselulosa yang mengikat globula-globula lemak
dalam daging buah kelapa.
Hasil penelitian fermentasi pembentukan minyak kelapa secara fermentasi
oleh R. Oligosprorus dan R. Oryzae belum optimal, ini dapat dilihat dari hasil
yang diperoleh dengan mencobakan berbagai perlakuan yang ditetapkan hasil
yang diperoleh belum optimal terutama dilihat dari dari rendemen yang
dihasilkan. Sehingga penelitian tersebut belum tepat untuk diterapkan dari skala
laboratorium ke skala pilot plan dan skala pabrik. Untuk itu diperlukan penelitian
lebih lanjut melalui pengkajian kinetika fermentasi menggunakan mikroba lain.
Dalam penelitian ini dicoba menggunakan mikroba Saccharomyces cerevisiae
karena memiliki potensi untuk menghasilkan enzim amilase, protease, pektinase
dan selulase yang diperlukan untuk menghidrolisis makromolekul terutama

2
 3

karbohidrat, protein, selulosa, hemiselulosa, dan pektin yang mengikat globula-

globula lemak dalam daging buah kelapa. Selain itu ada beberapa faktor yang
diperhatikan dalam penelitian ini, diantaranya kondisii lingkungan. Kondisi
lingkungan mempunyai pengaruh yang nyata terhadap pertumbuhan mikroba
( C x ) dan pembentukan produk ( C p ) oleh mikroba. Pembentukan produk ( C p )

yang berhubungan dengan pertumbuhan mikroba ( C x ), dapat diketahui melalui

pengkajian kinetika proses fermentasi secara batch yang dapat dinyatakan oleh

 kp1Cx  kp2 (1  )Cx , Cp adalah rendemen

dC p
persamaan sebagai berikut
dt
minyak kelapa hasil fermentasi (gL 1 ); nilai kp 1 adalah konstanta kecepatan
pembentukan minyak kelapa pada fase pertumbuhan, dan kp 2 adalah konstanta
kecepatan pembentukan minyak kelapa pada fase nonpertumbuhan. Kinetika
fermentasi mencakup laju spesifik pertumbuhan mikroba (  ), laju spesifik

konsumsi substrat ( Qs ), dan laju spesifik pembentukan produk ( Q p ) [Sa’id, 1987;

Liesbetini dan Sailah, 1992; Suharto, 1995]. Kinetika pertumbuhan

memperlihatkan kemampuan sel mikroba dalam memberikan respon terhadap
lingkungannya [Sa’id, 1987].
Proses fermentasi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi inokulum,
kecepatan pengadukan, pengenceran, suhu fermentasi, serta waktu fermentasi
yang optimal bagi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae.
Konsentrasi inokulum yang ditambahkan pada substrat fermentasi
mempunyai peranan penting, terungkap dari penelitian pembuatan minyak kelapa
cara fermentasi santan yang menambahkan inokulum tempe 10-30% pada rentang
waktu fermentasi 0-48 jam menunjukan adanya perbedaan nyata. Rendemen
minyak tertinggi dihasilkan dari penambahan konsentrasi inokulum tempe 10%
pada waktu fermentasi 36 jam [Restuhadi, 1997].
Suhu fermentasi sangat mempengaruhi aktivitas dan pertumbuhan
mikroba ( C x ) yang pada akhirnya berpengaruh pada pembentukkan produk ( C p ).

3
 4

Pada suhu rendah laju pertumbuhan menurun, kematian sel meningkat akibat
mekanisme pengaturan metabolik dan pembatas difusi seperti laju pembentukan
nutrien dan produk ke dalam dan ke luar sel. Pada suhu tinggi, laju pertumbuhan
menurun karena laju kematian sel meningkat akibat denaturasi protein dan
pemecah struktur sel yang penting. S. cerevisiae dapat tumbuh pada rentang suhu
25 0 C-37 0 C. Kondisi suhu optimal S. cerevisiae pada substrat semi padat yaitu
bubur daging buah kelapa belum diketahui dan diteliti, oleh karena itu menarik
untuk dikaji lebih jauh.

1.1 Identifikasi Masalah

Beberapa masalah yang perlu diungkap melalui penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1) Bagaimana pengaruh S. cerevisiae terhadap rendemen minyak kelapa yang
diperoleh dengan cara fermentasi bubur buah kelapa semi padat secara batch.
2) Bagaimana pengaruh suhu dan waktu fermentasi terhadap kualitas dan
kuantitas minyak kelapa.
3) Bagamana kinetika fermentasi bubur buah kelapa buah kelapa menjadi
minyak kelapa dapat digunakan sebagai rancang bangun bioreaktor skala industri
berdasarkan laju spesifik pertumbuhan S. cerevisiae (  ) laju spesifik penuruan
kadar pati (Qs), laju spesifik pembentukan minyak kelapa (Qp).

4
 5

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa
Tanaman kelapa dipusatkan dengan nama Cocos nucifera Linn. Termasuk
kingdom Plantae, division Spermatophyta, sub-divisio Angiospermae, kelas
Monocotyledon, ordo Palmales, familia Palmae, genus Cocos, dan species Cocos
nucifera L. tanaman kelapa dikelompokkan ke dalam famili yang sama dengan
sagu, salak, dan lain-lain. Tanaman kelapa terdiri atas banyak jenis, karena pada
umumnya dihasilkan dari penyerbukan silang.

Gambar 1. Pohon kelapa dan Buah Kelapa

5
 6

Produksi buah kelapa Indonesia rata-rata 15,5 milyar butir/tahun atau setara
dengan 3,02 juta ton kopra, 3,75 juta ton air, 0,75 juta ton arang tempurung, 1,8
juta ton serat sabut, dan 3,3 juta ton debu sabut (Agustian et al., 2003;
Allorerung dan Lay, 1998; Anonim, 2000; Nur et al., 2003; APCC, 2003).
Dirjen Perdagangan Luar Negeri Kementerian Perdagangan Deddy Saleh
memaparkan, produksi kelapa pada 2010 mencapai 16,3 miliar butir. 16%
produksi Riau, 8% Jawa Timur 8% Sulawesi Utara 8%, Maluku Utara, dan
sebagainya. Sementara kebutuhan bahan baku kelapa hanya 7,6 miliar dengan
kebutuhan mayoritas di Riau 47,2%, di susul kebutuhan Sulawesi Utara 14,8%,
Gorontalo 4,9% (Media Indonesia 2011).
Penggolongan varietas kelapa pada umumnya didasarkan pada perbedaan
umur pohon mulai berbuah yaitu kelapa dalam, kelapa genjah dan kelapa hibrida.
Berdasarkan bentuk dan ukuran buah yaitu kelapa yang mempunyai bentuk
ukuran besar (varietas typical) dan memiliki ukuran kecil (varietas nana).
Berdasarkan warna buah yaitu kelapa hijau, kelapa merah, dan kelapa kuning
(Anonim, 2005).
Kelapa dalam mempunyai ciri-ciri antara lain batangnya besar dan dapat
mencapai ketinggian 30 meter, mulai berbuah pada umur 6-8 tahun setelah
ditanam dan umurnya mencapai 100 tahun. Kelapa Genjah mempunyai ciri-ciri
berbatang ramping dengan ketinggian mencapai 5 meter atau lebih, mulai berbuah
3-4 tahun setelah ditanam. Sementara kelapa hibrida adalah hasil kawin silang
antara kelapa dalam dengan genyah sehingga dihasilkan sifat-sifat yang baik dari
kedua jenis kelapa asal. Masing-masing jenis kelapa tersebut mempunyai
karakteristik seperti tercantum pada Tabel 1.

6
 7

Tabel 1. Karakteristik kelapa dalam, genjah dan hibrida.

Jenis Kelapa
Karakteristik
Dalam Genjah Hibrida
Produksi kopra pada umur tahun
1,0 0,5 6,0~7,0
(ton/ha/tahun)
Produksi buah (butir/pohon/tahun) 90 140 140
Tebal dan Tebal dan Tebal dan
Daging buah
keras keras keras
Kadar minyak daging buah Tinggi Rendah Tinggi
Ketahanan terhadap penyakit Kurang peka Peka Kurang peka
Umur berbuah (tahun) 6~7 3~4 3~4
Habitus pohon Tinggi Pendek Sedang
(Anonim, 2005)

Secara morfologi, bagian-bagian tanaman kelapa dapat dideskripsikan

sebagai akar, batang, daun, bunga, dan buah. Buah kelapa berbentuk bulat dengan
ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari kulit luar (epicarp),
dan kulit tengah atau sabut (mesokarp), tempurung (endocarp), kulit luar biji,
putih lembaga (endosperm), air buah dan lembaga (embrio). Tebal kulit kelapa
kurang lebih 5 cm dan tebal daging buah 1cm atau lebih. Gambar penampang
buah kelapa dapat dilihat pada Gambar 2.

Tempurung
Daging Buah
Air Kelapa

Sabut

Gambar 2. Penampang Buah Kelapa

7
 8

Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat

berguna dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua bagian
dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah
satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah
(Palungkung, 2004). Berikut komposisi buah dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Buah Kelapa

Komponen Jumlah Berat %
Sabut 25 - 32
Tempurung 12 - 13,1
Daging Buah 23 - 34,9
Air Buah 19,2 - 25
Sumber : Palungkung, (2004)

Buah kelapa terdiri atas 23-34,9% daging buah dan 19,2-25% air kelapa.
Daging buah kelapa segar kaya akan lemak dan karbohidrat serta protein dalam
jumlah yang cukup. Lemak merupakan cadangan energi bagi pertumbuhan embrio
tanaman kelapa. Kadar lemak daging buah kelapa segar bervariasi menurut
pemanenan dan varietas tanaman kelapa.
Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra
kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat
ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa
yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11–12 bulan. Kadar
lemak pada daging buah kelapa meningkat dengan semakin bertambahnya umur
buah dan mencapai maksimal pada umur 12 bulan. Oleh karena itu buah kelapa
yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni harus berumur 12 bulan
(Rindengan dan Novariyanto, 2004). Adapun komposisi dari santan adalah 66%
air, 28% minyak dan 6% kandungan non minyak (Suhardiyono dan Syamsiah,
1988). Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah kelapa
pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 3.

8
 9

Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat

Kematangan
Buah
Analisis Kimia
Muda Setengah Tua Tua
Kalori (Kal) 68,0 180,0 359,0
Protein (g) 1,0 4,0 3,4
Lemak (g) 0,9 13,0 34,7
Karbohidrat (g) 14,0 10,0 14,0
Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0
Fosfor (mg) 30,0 35,0 21,0
Besi (mg) 1,0 1,3 2,0
Vitamin A (IU) 0,0 10,0 0,0
Thiamin (mg) 0,0 0,5 0,1
Bagian yang dapat dimakan (g) 4,0 4,0 2,0
Asam Askorbat (mg) 83,3 70,0 46,9
Air (g) 53,0 53,0 53,0
(Sumber : Anonim, 2005)

2.2. Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak
kelapa digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng.
Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging
kelapa yang telah dikeringkan atau yang biasa disebut kopra.
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling tinggi jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Minyak kelapa secara fisik berwujud
cairan yang berwarna bening sampai kuning kecokelatan dan memiliki
karakteristik bau yang khas. Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat
secara alamiah dalam bahan yang banyak mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak dalam proses ekstraksi. Warna pada minyak kelapa disebabkan
oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat
pada minyak kelapa adalah betakaroten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh
dan tidak stabil pada suhu tinggi. Proses pengolahan minyak kelapa dengan udara
panas menyebabkan warna kuning berubah akibat karoten mengalami degradasi
(Suhardijono, dkk., 1988).

9
 10

Lemak dan minyak adalah senyawa ester non polar yang tidak larut dalam
air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak dan minyak adalah
trigliserida yang merupakan ester dan gliserol dan berbagai asam lemak. Asam
lemak yang terbentuk asam lemak trigliserida bisa merupakan asam lemak yang
sama satu sama lainnya atau berbeda. Secara alami, sebagian besar trigliserida
dalam lemak dan minyak adalah campuran trigliserida Minyak mengandung asam
lemak tidak jenuh lebih banyak, karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi
daripada lemak tidak jenuh maka minyak cenderung berbentuk cair pada suhu
ruang (Kusnandar, 2010).
Minyak kelapa terbentuk dari rantai karbon, hidrogen, dan oksigen yang
disebut dengan asam lemak. Komponen-komponen asam lemak tersebut akan
membentuk gliserida saat bergabung dengan gliserol. Gliserida yang umum
terdapat pada lemak dan minyak adalah trigliserida atau lipida. Sebuah molekul
trigliserida dibentuk dari tiga molekul asam lemak yang dikombinasi dengan satu
molekul gliserol. Formasi molekul trigliserida dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Formasi Molekul Trigliserida

Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida yang ketiga asam lemaknya

jenuh dan satu asam lemaknya tidak jenuh mengandung 4% trigliserida yang satu
asam lemaknya jenuh dan dua asam lemaknya tidak jenuh. Berdasarkan komposisi
tersebut, sifat fisiko kimia minyak dapat ditentukan dari sifat kimia asam
lemaknya. Asam lemak penyusun minyak kelapa terdiri atas 80% asam lemak

10
 11

jenuh dan 20% asam lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak minyak kelapa
ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam Lemak Jenuh
Asam kaproat C5H11COOH 0,0 – 0,8
Asam kaprilat C7H17COOH 5,5 – 9,5
Asam kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam Laurat C11H23COOH 44,0 – 52,0
Asam Miristat C13H27COOH 13,0 – 19,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,5
Asam stearat C17H35COOH 1,0 – 3,0
Asam arachidat C19H39COOH 0,0 – 0,4
Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0 – 1,3
Asam oleat C17H23COOH 5,0 – 8,0
Asam linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
Sumber : Ketaren, 2008

Kandungan asam lemak jenuh dalam minyak kelapa lebih kurang 90%, dan
didominasi oleh asam laurat dan asam miristat, sedangkan kandungan asam
lainnya lebih rendah. Tinggi asam lemak jenuh yang dikandunganya
menyebabkan minyak kelapa tahan terhadap proses ketengikan akibat oksidasi.
Standar Internasional minyak kelapa berdasarkan Codex Almentarius
Comission (CAC), dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Standar Internasional minyak kelapa berdasarkan Codex

Almentarius Comission (CAC)
Komposis dan Faktor-faktor Kualitas Nilai
1. Karakteristik Identitas :
Berat Jenis pada 20oC -
Indeks Refraksi (np 40oC) 1,448 – 1,449
Angka Penyabunan (mg KOH/g minyak) 250
2. Karakteristik Kualitas :
Warna Normal
Bau dan Rasa -
Angka Asam 0,5
Asam Lemak Bebas Max 5%
Sumber : Hendayani, 2000

11
 12

Standar Nasional Indonisia (SNI) mutu minyak kelapa dikeluarkan oleh

Badan Standar Nasional (ICS 67.200.10) dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Standar Nasional Indonesia (SNI) Mutu Minyak Kelapa

Karakteristik Nilai
1. Air maks. 0,5%
2. Kotoran maks. 0,05%
3. Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 – 10,0
4. Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265
5. Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0
6. Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5%
7. Warna, bau normal
8. Minyak pelikan negatif
9. Berat jenis pada 27oC 0,907 – 0,913
10. Logam berbahaya (Pb, Cu, Hg, As) Max negatif
(Sumber : SNI 01-2902-1992)

2.3. Pembuatan Minyak Kelapa

Pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara
kering dilakukan dengan pengepresan kopra. Cara kering dilakukan di pabrik
pengolahan minyak kelapa karena memerlukan investasi yang cukup besar untuk
pembelian alat dan mesin-mesin. Cara basah dilakukan dengan cara membuat
santan dari daging kelapa dan dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian
yang mengemulsinya. Cara lain untuk mendapatkan minyak kelapa secara basah
adalah secara fermentasi (Hasbullah, 2001).
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai
inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi
ini dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi
memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif
singkat dan biaya tidak terlalu tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak
dan warnanya lebih jernih (Sukmadi, dkk., 2002).
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang
mengandung minyak. Pada umumnya ada empat metode ekstraksi untuk

12
 13

menghasilkan minyak kelapa, yaitu dengan cara basah (wet process), cara kering
(dry process) dengan tekanan, proses dengan pelarut (solvent) dan ektraksi secara
enzimatis. Untuk cara kering biasanya dilakukan oleh industri menengah dan
besar. Sementara untuk industri kecil atau industri rumah tangga biasanya
menggunakan cara basah.
Proses basah ditandai dengan penambahan air, sedangkan proses kering tanpa
penambahan air. Proses ekstraksi minyak kelapa umumnya membutuhkan dua
bentuk energi, yaitu energi mekanis dan energi panas (termal). Energi mekanis
berfungsi untuk memecahkan dinding sel, sedangkan energi panas selain utnuk
merusak dinding sel juga untuk menurunkan kekentalan (viskositas) minyak dan
mengatur kadar airnya (Abidanish, 2010).
Metode tersebut secara spesifik menggunakan panas, yang bertujuan untuk
menggumpalkan protein pada dinding sel dan untuk memecahkan dinding sel
tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung di dalamnya.
Minyak diambil dari daging buah kelapa dengan salah satu cara berikut, yaitu:

2.3.1. Cara Basah (wet process)

Cara Basah (wet process) adalah proses rendening dengan penambahan
sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Bahan baku yang digunakan
untuk proses basah adalah daging kelapa segar. Proses ekstraksi ini sangat
sederhana. Peralatan yang digunakan juga sangat sederhana, efisien, dan tidak
menuntut keahlian tertentu.
Proses basah dilakukan dengan penambahan sejumlah air. Daging buah
dihancurkan kemudian ditambahkan air dan diekstraksi sehingga mengeluarkan
santan dan dilakukan pemisahan minyak dari santan. Pemisahan minyak tersebut
dapat dilakukan dengan cara pemanasan atau sentrifugasi. Pada proses
pemanasan, santan dipisahkan hingga airnya menguap dan padatan menggumpal.
Sedangkan pada proses sentrifugasi, santan diberikan perlakuan sentrifugasi
(pemusingan) pada kecepatan 3000-5000 rpm, sehingga terjadi pemisahan fraksi
kaya minyak (krim) dari fraksi yang miskin minyak (skim). Selanjutnya krim

13
 14

diasamkan, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan

minyak dari bagian bukan minyak.
Pemisahan minyak juga dapat dilakukan dengan kombinasi pemanasan dan
sentrifugasi. Metode cara basah pada pembuatan minyak diantaranya yaitu :
1. Cara Basah Tradisional
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan
menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini,
mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan
dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak
yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas
untuk mengeluarkan sisa minyak (Abidanish, 2010).
2. Cara Basah Fermentasi
Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara
basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim.
Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan
minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang
berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang
dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah
dipisahkan pada saat pemanasan (Abidanish, 2010).

2.3.2. Cara Kering (dry process)

Cara Kering (dry process) adalah cara rendening tanpa penambahan air
selama proses berlangsung. Bahan baku yang dipergunakan pada proses kering
adalah kopra. Kopra adalah daging buah kelapa yang dikeringkan dengan
kandungan air 5 – 7%. Proses ini berkembang sejak ditemukan alat hidrolik pres
pada tahun 1795 oleh Joseph Bramah. Alat tersebut digunakan untuk mengepres
daging buah kelapa yang telah dikeringkan untuk memperoleh minyak kelapa.
Proses pengolahan minyak kelapa dengan tekanan dibagi menjadi enam tahap,
yaitu perlakuan awal, pemecahan jaringan, pemanasan, pengepresan, penyaringan
(filtration), dan pemurnian (rifening).

14
 15

Tahapan perlakuan awal meliputi pengolahan daging kelapa menjadi kopra

dan pembersihan kopra. Kopra yang tidak terlalu kering jaringannya sulit untuk
dipecahkan sehingga keadaan ini mengakibatkan terjadinya proses hidrolisa yang
memudahkan terbentuknya asam lemak bebas. Pemecahan jaringan yang
dilakukan dalam beberapa tahap. Setiap tahap menggunakan alat yang berbeda
dengan hasil potongan yang semakin halus. Alat-alat yang dipergunakan adalah
pemecah kopra (copra-snijder), disintegrator tipe pemukul dan roll mill.
Pemanasan pada proses kering ini dilakukan dengan tujuan agar minyak
mudah keluar dari sel dan mematikan enzim serta mikroorganisme tertentu.
Pemanasan merupakan sterilisasi pendahuluan dan juga untuk menguapkan air
serta menaikkan keenceran (fluidity). Pemanasan juga mengakibatkan
penggumpalan beberapa protein, sehingga memudahkan pemisahan lebih lanjut
dan dapat mengendap beberapa fosfatida yang tidak dikehendaki. Pemanasan
dilakukan dengan menggunakan ketel atau tangki pemanasan yang diletakkan di
atas alat pengepres. Proses pemanasan menggunakan uap air dengan suhu 70-
80oC selama 15 - 30 menit. Proses ini sangat menentukan kualitas minyak
sehingga harus dilakukan dengan hati-hati. Pemanasan terlalu tingi menyebabkan
serbuk menjadi hangus dan minyak yang diperoleh sedikit, berwarna, dan berbau
hangus. Sebaliknya, jika kurang panas, minyak akan tertinggal di bungkil
sehingga rendemen minyak yang diperoleh rendah.
Proses pemurnian dilakukan karena minyak yang dihasilkan dari pengepresan
masih berupa minyak kasar. Meskipun tampak jernih, tetap masih mengandung
zat-zat yang terlarut dalam minyak dan tidak tersaring oleh filter. Pemurnian
bertujuan untuk menghilangkan asam-asam lemak bebas dan lendir, sehingga
minyak lebih jernih. Selain itu pemurnian juga dapat menghilangkan zat-zat warna
yang terlarut dan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki. Pemurnian
dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu proses netralisasi, bleaching, dan deodorisasi.

15
 16

2.3.3. Proses Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent)

Proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut (solvent) dilakukan dengan
cara melarutkan minyak dengan pelarut. Melalui cara ini bungkil dengan kadar
minyak rendah, yaitu sekitar 1% atau kurang. Mutu minyak yang dihasilkan
dengan cara ini masih kasar, karena sebagian fraksi bukan minyak ikut terektraksi.
Kopra akan digiling sampai menjadi tepung, kemudian dicampurkan dengan zat
pelarut. Zat pelarut yang digunakan harus bertitik didih rendah, mudah menguap,
tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun.
Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif
mahal. Zat pelarut yang dapat digunakan antara lain, hidrokarbon, aseton,
dethyleter, karbo disulfida dan karbon tetrakhlorida. Pelarut ini pada proses akhir
diuapkan untuk mendapatkan minyak kelapa.

2.3.4. Proses Ekstraksi dengan Enzimatis

Ekstraksi minyak secara enzimatis telah pula dilakukan. Adapun tahap-tahap
terpenting dalam ekstraksi minyak kelapa oleh enzim adalah pemisahan sabut,
tempurung, pengeping daging buah, pencucian, penghancuran, pembuatan emulsi,
dan ekstraksi enzimatis serta pemisahan minyak kelapa dari ampas kelapa.
Enzim digunakan untuk proses ekstraksi minyak kelapa adalah enzim yang
dapat menghidrolisis makro-molekul (protein dan karbohidrat) dalam daging
kelapa sehingga diperoleh minyak kelapa dengan hasil akhir (Molina dan
Lahance, 1973). Enzim yang dapat digunakan untuk menghidrolisis protein kelapa
adalah enzim-enzim yang termasuk dalam golongan enzim protease seperti
papain, bromelin, dan fisin (Mc. Glone et al, 1986). Sedangkan untuk
menghidrolisis senyawa karbohidrat digunakan enzim alfa amilase dan enzim
galakturonase.
Enzim yang digunakan untuk proses ekstraksi minyak kelapa ditambahkan
dalam bentuk keadaan larutan emulsi. Dengan waktu dan suhu ekstraksi tertentu,
larutan didekantasi kemudian disentrifugasi. Minyak yang diperoleh tanpa
memerlukan tahap pemurnian telah dapat dikonsumsi.

16
 17

2.4. Fermentasi dan Peranan Mikroorganisme

Fermentasi adalah reaksi disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik
yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.
Oleh karena itu mikroorganisme adalah kunci keberhasilan atau kegagalan suatu
fermentasi, dimana jenis dan jumlah hasil fermentasi tergantung dari jenis
mikroorganisme dan perlakuannya. Dari ribuan jenis spesies mikroorganisme
yang mampu melakukan proses fermentasi hanya beberapa puluh saja yang dipilih
untuk digunakan dalam industri, yakni yang memiliki keunggulan-keunggulan
yang diperlukan untuk berhasilnya suatu proses fermentasi (Sa’id, 1987).
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai
inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi
ini dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi
memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif
singkat dan biaya tidak terlalu tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak
dan warnanya lebih jernih (Sukmadi, dkk., 2002).
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang
tinggi daripada bahan asalnya. Tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat
katabolik atau memecah komponen yang komplek menjadi zat-zat yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa
beberapa vitamin yang kompleks. Melalui fermentasi juga dapat terjadi
pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat
dicerna oleh manusia (Winarno, 1997).
Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroorganisme bila
akan digunakan dalam fermentasi, yaitu :
a. Mikrobiologi harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.
b. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis
dalam kondisi seperti di atas, dan menghasilkan enzim-enzim essensial dengan
mudah dan dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi.

17
 18

c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi

maksimum secara komparatif harus sederhana (Desrosier, 1988).
Ragi tape merupakan bentuk awetan dari mikroba berbentuk padatan dan
kering. Mikroba dalam ragi tape merupakan campuran terutama dari yeast dan
mold seperti Mucor, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Candida,
dan Hansenula (Dwijoseputro, 1998). Secara teoritis hampir semua jenis ragi
(yeast) dapat digunakan dalam ekstraksi minyak, hanya tergantung pada keaktifan
mikrobanya. Salah satu yeast yang memberikan hasil yang baik untuk merombak
karbohidrat yang dikandung suatu bahan adalah S. cereviceae. Dalam
pertumbuhannya mikroorganisme memerlukan faktor-faktor pertumbuhan antara
lain unsur C, H, O, N, S dan P yang diperolehnya dengan mengubah protein,
karbohidrat, dan zat-zat lain dalam media pertumbuhannya, sehingga zat-zat
dalam media tersebut berkurang dibebaskan oleh sel-sel mikroorganisme dari
disimilasi ini jauh lebih banyak daripada yang dibutuhkan, dan produk-produk
disimilasi akan tidak berguna bahkan menghambat banyak organisme
(Winarno dan Fardiaz, 1980)
Bahan-bahan yang dihasilkan melalui fermentasi merupakan hasil-hasil
metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol,
fussel oil, dan sebagainya. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk fermentasi di atas
dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba yang
bervariasi juga karakteristiknya. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan,
substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang
dihasilkan optimal.
Fermentasi tidak dapat berlangsung tanpa adanya enzim. Enzim yang biasa
dihasilkan oleh mikroorganisme adalah enzim amilase, enzim protease dan
pektinase. Enzim amilase menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan senyawa-
senyawa gula sederhana, kemudian hasil-hasil ini diubah menjadi asam-asam
organik. Enzim protease memutus rantai-rantai peptida dari protein yang
mempunyai berat molekul tinggi menjadi molekul-molekul yang sederhana dan
akhirnya menjadi peptida-peptida dan asam-asam amino. Aktivitas mikroba akan

18
 19

menghasilkan asam sehingga akan menurunkan pH, pada pH tertentu tercapailah

titik isoelektris pada protein yang merupakan lapisan pelindung emulsi minyak.
Protein akan menggumpal akhirnya mudah dipisahkan dari minyak
(Suhardijono, dkk., 1988).

S. cerevisiae
S. cerevisiae merupakan mikroorganisme yang sangat dikenal masyarakat
luas sebagai ragi roti (baker’s yeast). Ragi roti ini selain digunakan dalam
pembuatan makanan dan minuman, juga digunakan dalam industri etanol
(Umbreit, 1959). S. cerevisiae adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan
ukuran antara 5 sampai 20 mikron dan berbentuk bola atau telur. S. cerevisiae
tidak bergerak karena tidak memiliki struktur tambahan di bagian luarnya seperti
flagella (Prescott, 1959).
S. cerevisiae mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari polisakarida
kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma mengandung suatu
inti yang bebas (discrete nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan
yang disebut vakuola.
S. cerevisiae dapat tumbuh dalam media cair dan padat. Pembelahan sel
terjadi secara aseksual dengan pembentukan tunas, suatu bahan proses yang
merupakan sifat khas dari khamir. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil dari
permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan setelah
mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang
melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan
memasuki tahap pertunasan kembali. Tunas pada S. cerevisiae dapat berkembang
dari setiap bagian permukaan sel induk (pertunasan multipolar).
S. cerevisiae dapat berkembangbiak secara seksual dan umumnya melibatkan
proses perkawinan yang diikuti dengan produksi spora seksual yang disebut
akrospora dan spora-spora tersebut berada dalam bentuk kantung yang disebut
askus. Biasanya khamir berkembang secara aseksual dan hanya pada kondisi

19
 20

lingkungan tertentu saja akan terjadi perkembangbiakan secara seksual

(Anonim, 2009).
Taksonomi S. cerevisiae
Kingdom : Fungi
Division : Ascomycota
Class : Ascomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Familia : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cerevisiae
Khamir merupakan organisme yang bersifat saprofitik terdapat pada
daun-daun, bunga-bunga dan eksudat pada tanaman. Sedangkan S. cerevisiae
secara alami terdapat pada beras maupun jenis serelia lain dan pada kulit anggur.
Yeast dapat tumbuh dalam media sederhana yang mengandung karbohidrat yang
dapat terfermentasi sebagai penyedia energi dan sumber karbon untuk biosintesis,
protein yang cukup untuk sintesis protein, garam mineral, dan faktor tumbuh
lainnya. Ketersediaan molekul oksigen juga diperlukan walaupun ada beberapa
strain seperti S. cerevisiae yang mutlak tidak membutuhkan oksigen
(Umbreit, 1959).
Karbohidrat sebagai sumber karbon dapat berupa monosakarida seperti
D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa, D-galaktosa, dan gula pentosa jenis D-xylulase
(Umbreit, 1959). Selain monosakarida, disakarida (seperti sukrosa dan maltosa)
dan trisakarida (seperti maltotriose dan raffinose) juga dapat difermentasi.
Substrat yang mengandung glukosa, fruktosa, dan sukrosa secara cepat akan
digunakan oleh yeast pada tahap awal fermentasi. Sukrosa dihidrolisa oleh enzim
invertase yang berada di luar membran sel dan dibatasi dinding sel. Sedangkan
glukosa dan fruktosa yang ada akan ditransport ke dalam sel.
Mikroorganisme S.cereviceae menghasilkan berbagai jenis enzim diantaranya
enzim proteolitik dan amilolitik. Enzim yang dihasilkan S. cereviceae tersebut
akan memecah komponen seperti air, lemak, protein, karbohidrat dan sebagainya

20
 21

tersebut. Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan

asam. Adanya asam akan menurunkan pH sampai mencapai titik isoelektrik
protein sehingga protein akan terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan
memecah protein yang terkoagulasi tersebut sehingga minyak dapat bebas
(Rusmanto 2004).
Pada percobaan ini digunakan ragi S. cereviceae, yang bersifat fakulktatif
anaerobik. Pada kondisi anaerobik, S. cereviceae menggunakan senyawa organik
sebagai akseptor elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik. Dalam hal ini
yang digunakan adalah glukosa dari substrat dengan hasil akhir perombakan
berupa alkohol (etanol), aldehid, asam organik, dan fussel oil. Reaksi yang
berlangsung dalam keadaan anaerobik tersebut adalah sebagai berikut:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + produk samping

Pada percobaan ini digunakan glukosa sebagai substrat utama. Hal ini
disebabakan struktur model glukosa yang sederhana sehingga mudah digunakan
oleh S. cereviceae. Glukosa digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon
yang digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru (Bayu, 2010).
Glukosa disebut juga reducing sugar sehingga pemanfaatannya oleh S.
cereviceae dilakukan dengan mengoksidasi glukosa yaitu dengan cara pemutusan
ikatan rangkap pada gugus karbonil glukosa. Media yang digunakan di dalam
fermentasi harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan sel S.cereviceae
2. mengandung nutrisi yang dapat digunakan sebagai sumber energi bagi sel
S. cereviceae
3. tidak mengandung zat yang menghambat pertumbuhan sel
4. tidak terdapat kontaminan yang dapat meningkatkan persaingan dalam
penggunaan substrat.
Oleh karena itu, selain glukosa, ke dalam medium fermentasi juga
ditambahkan zat-zat lain yang berfungsi sebagai sumber makronutrien dan

21
 22

mikronutrien. Proses pertumbuhan mikroba sangat dinamik dan kinetikanya dapat

digunakan untuk meramal produksi biomassa dalam suatu proses fermentasi.
Faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan dan perilaku mikroba dapat
digolongan dalam faktor intraseluler dan faktor ekstraselular. Faktor intraselular
meliputi struktur, mekanisme, metabolisme, dan genetika. Sedangkan faktor
ekstraselular meliputi kondisi lingkungan seperti pH, suhu, tekanan (Bayu, 2010).
Proses pertumbuhan mikroba merupakan proses yang memiliki batas
tertentu. Pada saat tertentu, setelah melewati tahap minimum, mikroba akan
mengalami fasa kematian. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan berhentinya
pertumbuhan mikroba antara lain:
1. Penyusutan konsentrasi nutrisi yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba
karena habis terkonsumsi.
2. Produk akhir metabolisme yang menghambat pertumbuhan mikroba karena
terjadinya inhibisi dan represi (Bayu, 2010).

2.6. Kerusakan Minyak Kelapa

Bahan makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan
beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak dalam minyak kelapa dapat
terjadi selama proses pengolahan seperti pemanasan dan penyimpanan. Kerusakan
pada minyak berupa ketengikan yang menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak
pada minyak. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas,
oksigen, logam, basa dan enzim (Alamsyah, 2005).
Sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada
komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak. Minyak yang
mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mudah teroksidasi, sedangkan
yang banyak mengandung asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Asam
lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen (Qazuini, 1993).
Penyebab utama terjadinya ketengikan hidrolisis adalah adanya air, baik yang
terdapat di dalam minyak maupun gliserol dan asam lemak. Reaksi dipercepat
oleh basa, asam dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak

22
 23

yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi. Minyak kelapa yang diperoleh
melalui proses ekstraksi secara basah (wet rendering) cenderung lebih banyak
mengandung air, sehingga mudah mengalami kerusakan hidrolisis dan tidak tahan
lama.
Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam minyak. Proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi
kontak antara antara oksigen dengan minyak (Winarno, 1997).

2.1 Kinetika fermentasi

Studi kinetika fermentasi sangat penting dalam rangka memahami setiap proses
fermentasi. Kinetika fermentasi menggambarkan laju pertumbuhan sel,
penggunaan konsumsi (substrat) dan pembentukan produk oleh mikroorganisme
[Gumbira, 1987 ; Judoamidjojo et al., 1990].
22..11..11 K
Kiinneettiikkaa ppeerrttuum
mbbuuhhaann sseell
Kinetika pertumbuhan mikroba menguraikan tentang kecepatan
produksi sel dan pengaruh lingkungan terhadap kecepatannya. Beberapa
kondisi persyaratan yang diperlukan untuk pertumbuhan sel adalah :
1. Inokulum yang masih hidup dan aktif.
2. Sumber energi.
3. Nutrisi
4. Tidak ada faktor yang menghambat pertumbuhan
5. Kondisi fisika kimia cocok.
Dalam sistem fermentasi yang menggunakan mikroba sebagai katalis,
pertumbuhan mikroba harus selalu diamati, dianalisis dan dikontrol. Untuk
menganalisis pertumbuhan mikroba diperlukan pengetahuan tentang parameter
laju pertumbuhan, seperti laju pertumbuhan spesifik [].
Pertumbuhan dengan ciri adanya peningkatan massa serta jumlah sel, hanya dapat
terjadi bila kondisi fisik dan kimiawi tertentu dapat memenuhi persyaratan, seperti
suhu dan pH yang sesuai maupun kemudahan memperoleh nutrisi yang

23
 24

diperlukan. Kinetika pertumbuhan dan pembentukan produk mempengaruhi

kemampuan respon sel.
Menurut Stanbury dan Whitaker [1984]; Fellows [1988] secara umum
pertumbuhan mikroba secara batch mengikuti pola seperti disajikan pada Gambar
3, yang terdiri dari 6 fase.

1 2 3 4 5 6

Keterangan :
[1] Fasa awal, [2] Fasa penyesuaian, [3] Fasa eksponential,
[4] Fasa Pelambatan, [5] Fasa Stationer, [6] Fasa penurunan

Gambar 3. Pola pertumbuhan mikroba pada fermentasi batch

Dari Gambar 3 dijelaskan pertumbuhan mikroba pada fermentasi secara batch

dapat dibagi menjadi beberapa fase pertumbuhan, yaitu : (1) fase
penyesuaian, jumlah mikroba cepat , (2) fase percepatan, jumlah mikroba
naik, (3) fase eksponensial, jumlah mikroba cepat sekali, (4) fase pelambatan
atau pertumbuhan menurun, mendekati nilai 0, jumlah mikroba masih naik
sedikit, (5) fase non pertumbuhan negatif jumlah sel mikroba stasioner, (6)
fase non pertumbuhan negatif, jumlah sel mikroba menurun.

24
 25

Kinetika pertumbuhan sel mikroba pada beberapa fase dapat ditunjukkan

dengan pertumbuhan sel mikroba yang bervariasi pada setiap waktu. Setiap fase
mempunyai persamaan pertumbuhan sel mikroba sesuai dengan nilai koefisien
aktivitas pertumbuhan, . Pertumbuhan sel mikroba dinyatakan dengan
persamaan :

= kx.  . Cx ……………………………………………….(II-1)
dCx
dt
dimana kx = konstanta kecepatan pertumbuhan sel mikroba, (jam 1 ), Cx =
kadar sel mikroba (sel. L 1 ), t = waktu fermentasi (jam),  = koefisien
aktivitas pertumbuhan sel mikroba.

Fase adaptasi atau fase penyesuaian [lag], merupakan penyesuaian

mikroba, sejak inokulasi sel mikroba diinokulasikan ke dalam media. Pada fasa
ini terjadi sintesis enzim oleh sel yang diperlukan untuk metabolisme metabolit.
Sel mikroba pada fase ini mempunyai  = 0, maka persamaan pertumbuhan sel
mikroba pada fase ini adalah :
dCx
=0 atau Cx = Cxo………………………………………….(II-2)
dt

Fase Ekponensial, pada fase ini konsentrasi seluler atau biomassa

meningkat, mula-mula perlahan kemudian makin lama makin meningkat. Dengan
demikian laju reproduksi atau pertumbuhan, dan laju pertumbuhan spesifik
meningkat, selanjutnya laju pertumbuhan atau reproduksi seluler mencapai titik
maksimal, maka terjadi pertumbuhan secara logaritmik atau eksponensial. Pada
fase ini keadaan pertumbuhan adalah mantap. Dengan laju pertumbuhan spesifik,
 tetap, komposisi seluler tetap, sedangkan komposisi kimiawi media berubah
akibat terjadinya sintesis produk dan penggunaan substrat. Pada fase ini sel
mikroba mempunyai nilai  = 1, maka persamaan pertumbuhan sel mikroba
pada fase ini adalah :

25
 26

dCx
= kx. Cx atau
dt

 =
1 dCx 1 dCx
kx = . atau . ………………….(II-3)
Cx dt Cx dt

Fase stasioner, pada fase ini subtrat yang diperlukan untuk pertumbuhan
dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk
penghambat, maka terjadi penurunan laju pertumbuhan. Pada fasa stasioner,
konsentrasi biomassa mencapai maksimal.. Pada fase ini nilai  dapat
Cxp
dianggap , sehingga integrasi persamaan (1) antara batas-batas Cx
Cx
sampai Cxo dan t sampai to menjadi :
Cx = (1+ kx (I + td) Cxd) ………………………………………(II-4)

Dimana Cxd adalah kadar sel mikroba ( sel L 1 ) pada titik dimana
dCx
=
dt
0 dan td = waktu fermentasi pada nilai Cx = Cxd.

Fase menurun, ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup dalam

media akibat terjadinya kematian yang diikuti otolisis oleh enzim seluler. Fase
penurunan mempunyai persamaan pertumbuhan sel mikroba sebagai berikut :
dCx Cxc (Cxm  Cx)
Cxm  Cxc
= kx.. (Cxm - Cx) ……………………………(II-5)
dt
dimana Cxc adalah kadar sel mikroba kritik pada batas antara
eksponensial dan fase menurun, sedangkan Cxm adalah kadar sel mikroba
maksimal ( sel L 1 ).

2.7.2. Growth Yield

Growth yield (Y) didefinisikan sebagai suatu hasil bagi antara perubahan
jumlah biomassa atau produk yang dihasilkan dengan substrat , dimana
persamaan :

26
 27

X
S
Y=( ) …….…………………………………………….(II-6)

Dimana X adalah kenaikan jumlah biomassa sebagai akibat digunakannya

substrat sebanyak  , atau secara lebih umum Growth yield dengan limit dari
X
untuk  mendekati nol, sehingga :
S
dX
Y=
dS
Jika X dan S masing-masing adalah kadar biomassa dan substrat, maka
dX
Y= - , tanda negatif digunakan karena X dan S berubah arah dengan arah
dS
yang berlawanan..
Growth Yield merupakan suatu cara yang penting untuk menyatakan
kebutuhan nutrisi mikroorganisme secara kuantitatif

Mikroba [  ]
2.7.3 Kinetika Hubungan Pembentukan Produk [Qp] dan Pertumbuhan

Hubungan kinetika antara pertumbuhan dan pembentukan produk

tergantung pada peranan produk dalam metabolisme sel. Kinetika pertumbuhan
dan pembentukan produk menunjukkan kemampuan sel dalam memberikan
respon terhadap lingkungannya. Suharto [1995], menyatakan bahwa kinetika
fermentasi dapat menunjukkan persamaan umum pembentukan produk fermentasi
berhubungan dengan pembentukan sel mikroba dan non pertumbuhan sel
mikroorganisme. Pola kinetika pertumbuhan sel mikroorganisme dan
pembentukan produk dapat dibagi menjadi tiga fase yaitu (a) fase pertumbuhan
sel mikroorganisme berhubungan dengan fase pembentukan produk, (b)
campuran fase pertumbuhan berhubungan dengan fase pembentukan produk, (c)
fase pembentukan produk tanpa pertumbuhan sel mikroorganisme. Pola kinetika
tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.

27
 28

(a) (b) (c)

P P
X
Konsentrasi (X,P)

Konsentrasi (X,P)

Konsentrasi (X,P)
X
P
X

Waktu (jam) Waktu (jam) Waktu (jam)

Gambar 4. Pola kinetika pertumbuhan sel mikroba dan pembentukan produk

Berdasarkan Gambar 4 dapat diketahui bahwa untuk pemanenan produk

sebaiknya dilakukan pada fase pembentukan produk tanpa pertumbuhan sel
mikroba.
Kinetika pertumbuhan sel mikroba dan pembentukan produk fermentasi
dapat dinyatakan dengan persamaan umum kecepatan pembentukan produk dan
jumlah sel mikroba :

kp 1  Cx + kp 2 (1 -  ) Cx ……………………….(II-7)
dCp
=
dt

kx  Cx …………………………………………..(II-8)
dCx
dan =
dt
Dimana Cp adalah kadar produk fermentasi (gL 1 ) nilai kp 1 adalah
konstanta kecepatan pembentukan produk pada fase pertumbuhan, kp 2 adalah
konstanta kecepatan pembentukan produk pada fase non pertumbuhan.

Pada fase penyesuaian sel mikroba, dengan nilai  = 0, maka

persamaan :
dCp
= kp 1 . Cx ………………………………………………..(II-9)
dt

28
 29

Pada fase eksponensial sel mikroba, dengan nilai  = 1, maka

persamaan :
dCp
= kp 2 . Cx ………………………………………………..(II-10)
dt

Pada fase pertumbuhan eksponensial negatif, sel mikroba sangat

pendek sehingga persamaan :

(Cxm  Cx) ……………………………….(II-11)

dCx Cxc
Cxm  Cxc
= kx
dt
dan

= 1  2 . m )( )  kp2 .Cxm ………………………(II-12)

dCp kp kp Cx dCx
dt kx kx Cxc dt

dCp dCx
Hubungan dengan berbentuk garis lurus, sehingga nilai kx,
dt dt
kp 1 , kp 2 dan Cx c dapat dihitung. Sehingga secara keseluruhan nilai kx,

kp 1 , kp 2 dan Cx c dapat diketahui. Nilai kp 1 dan kp 2 digunakan untuk

menentukan kaitan pembentukan produk dengan sel mikroba yang tumbuh dan
tidak tumbuh. Jika persamaan (II-1) digabungkan dengan (II-7) maka diperoleh
persamaan

)  kp2 (1   ).Cx ………………………….(II-13)

dCp kp dCx
= ( 1 )(
dt kx dt

kp 2 (1-  ) 
kp1
Jika = K dan = dan kecepatan spesifik
kx

Qp 
1 dCp
pembentukan produk maka diperoleh persamaan :
Cx dt
Qp = K  +  ……………………………………………..(II-14)

29
 30

Hubungan kadar sel mikroba dengan kadar produk fermenntasi dapat

dijelaskan melalui pola kinetika pertumbuhan sel mikroorganisme dan
pembentukkan produk hasil fermentasi yang disajikan pada Gambar 5. Sajian
gambar tersebut memperlihatkan pertumbuhan sel mikroba awal tanpa diikuti
dengan pembentukan produk dan setelah sel mikroba melewati fase penyesuaian
akan terlihat awal pembentukan produk. Selanjutnya sel mikroba tumbuh sampai
mencapai kadar sel mikroba maksimal.

I II III IV
Cp M

Cx M
Cx C
Cx F
Jumlah sel mikroba, Cx
Jumlah sel mikroba, Cp

Cp C

Cx D

Cx
O

Cp D

to tL tD tF tC tM
Waktu, t

Gambar 5. Hubungan antara jumlah sel mikroba dengan pembentukan produk

selama waktu fermentasi (Suharto, 1995)

30
 31

III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

3.1. Tujuan Penelitian

Penelitian dilaksanakan dengan tujuan mengkaji parameter-parameter
fermentasi suhu, melalui kinetika fermentasi untuk pertumbuhan mikroba terpilih
sehingga menghasilkan rendemen minyak kelapa yang tinggi.

3.2. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah mengembangkan pembuatan minyak kelapa
dari bubur daging buah kelapa melalui proses fermentasi oleh mikroba
S. cereviceae yang secara teknis dalam pembuatannya menggunakan seluruh
daging buah kelapa berupa bubur daging buah kelapa sehingga tidak
menghasilkan limbah padat (ampas kelapa).
Dari aspek pemanfaatan ampas kelapa, penelitian yang akan dilakukan
dianggap memiliki nilai kepentingan yang sangat baik. Hampir diseluruh pabrik
produksi minyak kelapa, bahan yang digunakan adalah santan kelapa. Sementara
ampas kelapa berupa limbah digunakan sebagai pakan.
Dari aspek tema penelitian yang menyangkut produksi minyak kelapa dari
keseluruhan daging buah kelapa, dengan menggunakan metode fermentasi yang
terkontrol diharapkan kuantitas dan kualitas minyak kelapa yang diperoleh
meningkat.
Dari aspek teknologi , penelitian ini memberikan nilai urgensi yang baik
karena diharapkan dapat memberikan konsep pengembangan teknologi fermentasi
bubur daging buah kelapa dengan cara mengendalikan dan memonitor besaran
parameter kinetika fermentasi menuju fermentasi yang memenuhi kondisi standar.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan informasi
ilmiah yang dapat digunakan sebagai dasar atau pegangan dalam upaya perbaikan
kondisi optimal pengolahan minyak kelapa secara fermentasi batch, yang nantinya
digunakan sebagai rancang bangun bioreactor pembuatan minyak kelapa.

31
 32

Dari data yang dapat dihimpun melalui hasil penelitian ini diharapkan
dapat memberikan sumbangan informasi ilmiah yang dapat digunakan sebagai
dasar atau pegangan dalam upaya perbaikan kondisi optimal pengolahan minyak
kelapa secara fermentasi batch.

32
 33

IV. METODE PENELITIAN

4.1. Bahan dan Alat Penelitian

4.1.1. Bahan Penelitian
Bahan baku utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu buah kelapa tua
varietas genjah, air, biakan murni S. cereviceae diperoleh dari koleksi
Laboratorium Mikrobiologi Institut Teknologi Bandung. Starter (media cair)
untuk pertumbuhan S. cereviceae (YGA) yang terdiri dari 2% glukosa, 1%
pepton, 0,5% yeast extract, air kelapa dan aquades.
Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah Na 2SO4, KI, indikator
kanji, CHCl3, KOH, alkohol 95%, dan HCL 0,5N.

4.1.2. Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah laminator
air flow cabinet, autoklaf, inkubator, sentrifuge, shaker, mikroskop, neraca
elektrik, blender, corong, buret, labu erlenmeyer 250 ml, pipet volumetric 10 ml,
gelas ukur 100 ml, gelas kimia 1 L, jarum ose, dan bunsen.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah neraca, penjepit cawan, labu
Erlenmeyer 250 ml, gelas kimia 250 ml, pipet volumetric 25 ml, botol semprot,
buret, batang pengaduk, gelas ukur 100 ml, corong, oven, eksikator, kertas saring.

4.2. Metode Penelitian

penelitian dilakukan dalam tiga tahap percobaan, yaitu :

1). Tahap persiapan berupa penyediaan biakan S. cerevisiae dan pembuatan

inokulum bubuk S. cerevisiae.

Pemeliharaan Kultur Starter

Tahap persiapan berupa penyediaan biakan S. cerevisiae dan pembuatan inokulum
bubuk S. cerevisiae. Biakan murni S. cerevisiae diremajakan pada agar miring
(media YGA) yang telah disterilisasi pada suhu 121 oC dan tekanan 1 atm selama
15 menit, selanjutnya diinkubasi pada suhu 30oC selama 48 jam. S cerevisiae

33
 34

pada media YGA ini menjadi stok kultur dan akan digunakan pada pembuatan
starter. Bahan-bahan pembuat media tersebut terbuat dari campuran 2% glukosa,
1% pepton, 0,5% yeast ekstrak, 1,5% agar bacteriological 95% aquades,
kemudian disterilisasi pada suhu 121 0C dan tekanan 1 atm selama 15 menit, lalu
dimiringkan hingga membeku (Elevri, A. P., dkk., 2006).
Pembuatan media cair YGA yaitu dengan cara mencampurkan bahan-bahan
seperti 2% glukosa, 1% pepton, 0,5% yeast extract, 50% air kelapa, 46,5%
aquades ke dalam gelas kimia lalu dipanaskan sampai tercampur rata. Setelah
tercampur rata pindahkan ke dalam erlenmeyer 1L kemudian tutup dengan kapas
lalu disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit. Setelah sterilisasi selesai
media cair tersebut didinginkan sampai suhu 27oC. Setelah dingin media tersebut
siap digunakan untuk pembuatan starter.

2) Tahap I. Tujuan penelitian pada tahap ini adalah untuk menentukan

suhu fermentasi dan waktu fermentasi yang optimum.

o o
Pada tahap ini yang dijadikan faktor adalah suhu fermentasi (25 C, 30 C,
o
35 C) dan waktu fermentasi ( 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam, 36
jam, 42 jam, 48 jam).
Untuk menentukan perlakuan yang optimal dilakukan pengamatan terhadap :
(a) Rendemen minyak kelapa
(b) Bilangan penyabunan (AOAC, 1995)
(c) Bilangan Iod (AOAC, 1995)
(d) Asam lemak Bebas (AOAC, 1995)
(e) Bilangan Peroksida (AOAC, 1995)
(f) Kadar Pati
(g) Jumlah sel S. cerevisiae
Data yang terhimpun dianalisis statistika berdasarkan metode sidik ragam, yang
akan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan terhadap hasil sidik ragam
yang berbeda nyata.

34
 35

3). TAHAP II. Penelitian tahap ini bertujuan mengkaji kinetika fermentasi
bubur daging buah kelapa oleh S. cerevisiae terhadap minyak kelapa
yang dihasilkan.

Perlakuan yang digunakan untuk kajian kinetika fermentasi ini sama dengan
percobaan Tahap I (tahun ke 2). Parameter yang diperlukan adalah jumlah
inokulum yang digunakan untuk menentukan laju spesifik pertumbuhan S.
cerevisiae [  ], rendemen minyak kelapa untuk menentukan pembentukan
produk minyak yang dihasilkan [Qp], serta kadar pati yang digunakan untuk
menentukan substrat yang digunakan (Qs).
Untuk menentukan kajian kinetika pada penelitian ini digunakan persamaan
sebagai berikut :
ln(Cx2  Cx1 )
(1) Kecepatan spesifik pertumbuhan mikroba :  
(t 2  t1)

(2). Growth Yield (Y) :

Cx2  Cx1 Cp 2  Cp1
Yx  Yp 
Cs1  Cs 2 Cs1  Cs 2
(a). (b)
s s

(3) Kuosien metabolit (Q) :

(a). laju spesifik pembentukan minyak kelapa adalah sebagai berikut :
Qp =  . Y p


s

(b) Laju spesifik penurunan kadar pati Qs =

Yx
s

i dCp
(4) Konstanta kecepatan pertumbuhan sel mikroba : kx = .
Cx dt
1 dCp
(5) Konstanta kecepatan produk fase pertumbuhan : kp 1 = .
Cx dt
1 dCp
(5) Konstanta kecepatan produk fase non pertumbuhan : kp 2 = .
Cx dt

35
 36

4.2.3.2. Rancangan Percobaan

Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan pada penelitian tahap kedua sampai tahap ke empat
menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Pada penelitian tahap
keempat dilakukan Rancangan acak kelompok dengan pola faktorial 3x9 dengan
ulangan 2 kali. Dalam tahap yang dijadikan faktor-faktornya adalah tiga suhu
fermentasi (A) ( ,) dengan waktu pengamatan 0 jam,
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 9 dengan 2 kali
ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan. Pola rancangan dapat dilihat pada
tabel. Desain faktorial atau variabel yang diambil meliputi:
1. Faktor suhu fermentasi (A) dengan tiga taraf yaitu a 1 = 25 o C, a2 = 30 o C, a3
= 35 o C.
2. Faktor waktu fermentasi (B) dengan 9 taraf yaitu b 1 = 0 jam, b2 = 6 jam b3=12
jam, b4=18 jam, b5=24 jam, b6=30 jam, b7=36 jam, b8= 42 jam, b9=48 jam. Untuk
membuktikan adanya perbedaan pengaruh perlakuan terhadap respon variabel
atau parameter yang diamati, maka dilakukan analisa data sebagai berikut :

Yijk =  + k + Ai + Bj + (AB)ij + ijk

Dimana :
Yijk = Pengamatan pada perlakuan suhu fermentasi ke-i, lama


fermentasi ke- j, dan ulangan ke-k
= Pengaruh rata-rata sebenarnya
Ai = Pengaruh perlakuan suhu fermantasi ke-i
Bj = Pengaruh perlakuan lama fermentasi ke-j
(AB)Ij = Pengaruh interaksi perlakuan suhu fermentasi dan lama

ijk
fermentasi
= Pengaruh galat pada perlakuan perbandingan suhu fermentasi
dan lama fermentasi, serta ulangan ke-k
k = Banyaknya ulangan
i = 1,2,3 (suhu fermentasi [a1, a2, a3)
j = 1,2,3,4,5,6,7,8,9 (lama fermentasi [b1, b2, b3, b4, b5, b6, b7 b8, b9)

36
 37

Tabel 7. Model Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial 3x9

Suhu Fermentasi (A)
Lama Fermentasi(B)
a1 a2 a3
b1 a1b1 a2b1 a3b1
b2 a1b2 a2b2 a3b2
b3 a1b3 a2b3 a3b3
b4 a1b4 a2b4 a3b4
b5 a1b5 a2b5 a3b5
b6 a1b6 a2b6 a3b6
b7 a1b7 a2b7 a3b7
b8 a1b8 a2b8 a3b8
b9 a1b9 a2b9 a3b9

Data hasil analisis penelitian kemudian diolah dan dibuat tabel analisis ragam
(ANAVA) seperti terlihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Analisis Variansi (Anava)

Sumber F tabel
Db JK KT F hitung
varians 5%
Kelompok r – 1 JKK KTK -
Perlakuan ab-1 - - -
Faktor A a-1 JKAI) KT(A) KTAI)/KTG
Faktor B b-1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG
Faktor AB (a-1)(b-1) JK(AB) KT(AB) KT(AB)/KTG
Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG -
Total rab-1 JKT - -
Sumber : Gaspersz, (1995).

4.2.3.3. Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan diatas maka dapat dibuat analisis variasi (ANAVA)
untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Selanjutnya
ditentukan hipotesis sebagai berikut :

37
 38

a. Hipotesis diterima jika F hitung > F tabel apabila terdapat pengaruh antara
rata-rata masing-masing perlakuan, maka dilakukan uji lanjut beda nyata
terkecil (BNT) atau uji LSD pada taraf 5%.
b. Hipotesis ditolak jika F hitung < F tabel apabila tidak terdapat pengaruh antara
rata-rata masing-masing perlakuan.

Kesimpulan dari hipotesis di atas adalah hipotesis diterima bila ada pengaruh
antara setiap perlakuan. Hipotesis ditolak apabila tidak ada pengaruh antara setiap
perlakuan. Rancangan analisis yang dilakukan apabila terdapat perbedaan yang
nyata antara rata-rata dari masing-masing perlakuan (F hitung > F tabel) adalah
dengan melakukan uji lanjut menggunkan uji beda nyata yang terkecil untuk
mengetahui mana yang mempunyai beda nyata yang menyolok (Gaspersz, 1995).

4.2.3.4. Deskripsi Percobaan Penelitian Tahap I

Percobaan dilakukan untuk menentukan suhu fermentasi dengan waktu
fermentasi 48 jam untuk menghasilkan minyak kelapa dengan substrat bubur buah
kelapa. Caranya buah kelapa yang telah dibersihkan dipotong kecil-kecil,
selanjutnya ditambahkan air dengan perbandingan kelapa : air (1:6) berdasarkan
hasil penelitian terbaik pada tahun pertama. Selanjutnya substrat dimasukan
kedalam ke dalam erlenmeyer 100 ml. Substrat disterilisasi dalam autoklaf pada
suhu 121 o C selama 15 menit untuk menginaktifkan enzim dan membunuh
mikroba yang tidak diinginkan. Setelah itu substrat didinginkan pada suhu kamar
dan setelah dingin diinokulasikan dengan S. cerevisiae dengan konsentrasi
inokulum 14% dihasilkan berdasarkan penelitian pada tahaun pertama. Ulangan
kombinasi perlakuan dua kali. Pelaksanaan kegiatan diatas dilakukan dengan
menggunakan shaker pada berbagai kecepatan pengadukan 200 rpm yang
dipresumsikan terbaik setelah dikaji pada tahap percobaan pertama penelitian
ketiga pada masing-masing kondisi suhu fermentasi 25 o C, 30 o C dan 35 o C.
Fermentasi dilakukan selama selama 48 jam dengan masing-masing waktu
fermentasi 0 jam (b1), 6 jam (b2), 12 (b3), jam 18 (b4), jam 24 (b5), jam 30 (b6),

38
 39

jam36 (b7,) jam 42 (b8), jam 48 jam (b9). Setelah waktu fermentasi selesai,
substrat disentrifuge selama 10 menit. Sentrifuge ini akan memisahkan antara
minyak, air dan protein. Diagram alir kegiatan percobaan di atas dapat dilihat
pada Gambar 6.
Variable respon yang ditetapkan adalah jumlah sel S. cerevisiae, Bilangan
penyabunan, Rendemen minyak, Bilangan Iod, Asam lemak Bebas, kadar pati.

39
 40

TAHAP I Optimasi Produksi Minyak Kelapa :  Faktor suhu fermentasi :

Produksi minyak kelapa, dengan Variasi
Faktor pengenceran Kondisi Fermentasi
ditetapkan pada T= 30oC, t= 48 jam.
Faktor yang ditetapkan adalah
pengenceran, konsentrasi inokulum ,
Kecepatan pengadukan berdasarkan hasil
yang diperoleh pada Tahun 1.
o o o
(28 C, 30 C, 32 C)
 Waktu Fermentasi :
( 0 jam, 6 jam, 12 jam,
18 jam, 24 jam, 30 jam,
32 jam, 34 jam, 36 jam,
38 jam, 40 jam 42 jam,
48 jam).

Mengkaji Kinetika Fermentasi

daging buah kelapa menggunakan S.
TAHAP II : cerevisiae :
PERHITUNGAN Penelitian tahap ini dihitung laju
KINETIKA
pertumbuhan dan nonpertumbuhan S.
FERMENTASI
cerevisiae, laju pembentukan produk
(Cp) Laju spesifik pembentukan minyak
kelapa (Qs), Laju Spesifik penurunan

pertumbuhan S. cerevisiae (  ).
34 kadar pati (Qp), laju spesifik

GAMBAR 6. KEGIATAN PENELITIAN

40
 41

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentukan suhu fermentasi dan waktu fermentasi yang optimum.

Penelitian tahap ini bertujuan menentukan suhu fermentasi dan waktu
fermentasi. Respon variabel yang diamati adalah (1) Jumlah sel S. cerevisiae, (2)
Rendemen minyak kelapa;; (3) Angka penyabunan ; (4) Asam lemak bekas ; (5)
kadar pati; (6) Angka iodium.
Suhu fermentasi yang dilakukan terdiri atas suhu 30 0 C ; 32 0 C dan 34 0 C ,
dengan berbagai waktu fermentasi pada jam ke 0; 6; 12; 18; 24; 30; 36; 42 dan 48.
Data hasil penelitian terbaik pada penelitian Tahun pertama digunakan pada
penelitian tahun kedua ini , yaitu 1:6 b/v, kecepatan pengadukan 200 rpm dan
konsentrasi inokulum yang terbaik adalah 14%.

(1) Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap pertumbuhan

sel.

Pengamatan terhadap pertumbuhan sel selama proses fermentasi bubur

buah kelapa dilakukan dengan melihat jumlah sel S. cerevisiae. Jumlah sel S.
cerevisiae. Penentuan pertumbuhan S. cerevisiae dilakukan dengan menggunakan
media cair YGA . Hasil analisis jumlah sel S. cerevisiae dilakukan dengan
menghitung jumlah sel dengan metoda Petroff-Hausser (hitungan mikroskopik
dilakukan dengan pertolongan kotak-kotak skala).
Rata-rata hasil penelitian pengaruh perlakuan terhadap jumlah sel S.
cerevisiae, dapat dilihat pada Tabel 9.

41
 42

Tabel 9. Rata–rata jumlah sel S. cerevisiae hasil pengaruh waktu fermentasi dan
suhu fermentasi

Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi

o
(Jam) 25 C 30oC 35oC
0 118 x 105 118 x 105 118 x 105
6 132 x 105 138 x 105 141 x 105
12 129 x 105 137 x 105 140 x 105
18 140 x 105 151 x 105 163 x 105
24 142 x 105 163 x 105 172 x 105
30 155 x 105 173 x 105 185 x 105
36 141 x 105 156 x 105 154 x 105
42 140 x 105 137 x 105 141 x 105
48 124 x 105 125 x 105 139 x 105

Data hasil pengamatan tersebut memperlihatkan adanya pertumbuhan S.

cerevisiae secara bertahap setiap 6 jam sekali. Secara umum mikroba mengalami
beberapa fase pertumbuhan yang terdiri dari : (1) fase pertumbuhan adaptasi
(lag phase), (2). Fase pertumbuhan dipercepat (acceleration phase), (3) fase
pertumbuhan eksponensial (exponential growth phase) (4) fase diperlambat
(declining growth phase), (5) fase pertumbuhan stasioner (stationery phase),
dan (6) fase kematian (death phase). Untuk lebih jelasnya pertumbuhan S.
cerevisiae dapat dilihat pada Gambar 7.

42
 43

Gambar 7. Jumlah sel S. cerevisiae hasil fermentasi bubur buah kelapa pada
berbagai suhu fermentasi selama waktu fermentasi.

Dari Tabel 9, Gambar 7 menunjukkan pola pertumbuhan yang sama untuk sel
S.cerevisiae. Dimana fase adaptasi terjadi pada jam ke-0 sampai jam ke-12,
baik pada suhu 25 0 C , 30 0 C maupun 35 0 C . Pada fase ini S.cerevisiae
melakukan penyesuaian dengan kondisi lingkungan disekitarnya dan belum
terjadi pembelahan sel secara aktif. Kemungkinan hal ini disebabkan beberapa
enzim belum disintesis. Lamanya fase adaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah kondisi medium, lingkungan pertumbuhan dan jumlah
inokulum. Fase logaritmik atau eksponensial terjadi pada jam ke-12 hingga jam
ke-30. Pada jam tersebut sel akan membelah dengan cepat dan konstan, dimana
pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik. Hal ini disebabkan karena
S.cerevisiae mempunyai kelebihan nutrien dan mempunyai kemampuan untuk
berkembang biak. Menurut Frazier (1978), mikroba mencapai nilai maksimum
pada tahap pertumbuhan logaritmik. Jika dilihat dari berbagai variabel suhu yang
dilakukan, suhu fermentasi 35 0 C memperlihatkan kecepatan pertumbuhan

43
 44

tertinggi dan jumlah sel paling banyak pada S.cerevisiae. Ini menunjukkan
bahwa suhu terbaik pertumbuhan kapang pada substrat bubur buah kelapa adalah
35 0 C . Setelah pertumbuhan sel tercapai pada pertumbuhan yang maksimal, laju
pertumbuhan mikroba menurun pada fase pertumbuhan diperlambat diikuti fase
stationer atau fase statis. Fase statis terjadi pada jam ke- 30 hingga jam ke- 36
dengan suhu inkubasi 35 0 C . Pada kondisi ini jumlah sel tidak bertambah artinya
jumlah sel yang baru sebanding dengan jumlah sel yang mati. Hal ini disebabkan
oleh beberapa faktor diantaranya adalah habisnya nutrisi yang tersedia ataupun
penimbunan racun sebagai hasil akhir metabolisme, dan perubahan kondisi
lingkungan. Fase kematian atau penurunan terjadi pada jam ke-36 hingga ke-48,
hal ini kemungkinan disebabkan karena keterbatasan dan persediaan nutrisi yang
semakin menurun, terjadinya akumulasi metabolit yang telah mencapai ambang
batas dan juga pengaruh lingkungan sekitarnya saat inkubasi selama 48 jam,
sehingga jumlah sel yang didapat dari jam ke – 36 hingga jam ke-48 akan semakin
menurun.

Berdasarkan Tabel 9 jumlah sel tertinggi sebanyak 185 x 10 5 dihasilkan

pada suhu 35 0 C , dengan waktu fermentasi jam ke-30 berbeda sangat nyata
dibanding dengan jumlah sel pada suhu fermentasi 30 0 C (173 x 105) dan 25 0 C
(155 x 105 ). Hal ini memperlihatkan bahwa pada suhu 35 0 C dengan waktu
fermentasi pada jam ke-30 merupakan suhu dan waktu fermentasi terbaik serta
kondisi yang paling cocok bagi perkembangan dan aktivitas metabolisme dari
S.cerevisiae

(2) Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap rendemen

minyak kelapa.

Rendemen minyak kelapa merupakan perbandingan antara minyak yang

dihasilkan dengan bubur buah kelapa. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa perlakuan mandiri waktu fermentasi dan suhu fermentasi berpengaruh

44
 45

nyata (P<0,05), terhadap rendemen minyak kelapa yang dihasilkan, demikian pula
interaksi antara waktu fermentasi dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh
nyata (P<0,05) terhadap arendemen minyak kelapa yang dihasilkan. Untuk
melihat pengaruh interaksi antara waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap
rendemen minyak kelapa terdapat pada Tabel 10 dan Gambar 8.

Tabel 10. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi

terhadap rendemen minyak kelapa
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 25 C0
30 0 C 35 0 C
0A 0A 0A
0
a A a
15,09 B 15,67 B 17,25B
6
a a A
19,88 C 21,03 C 20,75 C
12
a a a
24,79 D 25,00 D 29,51 D
18
a a B
33,08 E 34,27E 35,42 F
24
a a C
33,81 F 33,93 G 35,77 F
30
a a C
33,92 G 33,19 G 34,02 E
36
a a C
30,97 H 31,95 H 32,05 H
42
a a C
31,25 I 32,06 I 31,63 I
48
a b C
Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama kearah
horizontal dan huruf besar yang sama kearah vertikal
menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf
nyata 5%

45
 46

Gambar 8. Rendemen Minyak Hasil Fermentasi bubur buah kelapa pada suhu dan
waktu fermentasi yang bervariasi

Berdasarkan Tabel 10 dan Gambar 8, suhu 25 0 C , 30 0 C dan 35 0 C pada

waktu fermentasi 0 jam sampai 30 jam tampak adanya peningkatan terhadap
rendemen minyak yang dihasilkan, dimana waktu fermentasi ke 30 jam rendemen
minyak yang dihasilkan berturut-turut 33,81% ; 33,93% ; 35,77% paling tinggi
dan berbeda sangat nyata (P<0,05) dibanding dengan waktu fermentasi lain.
Namun setelah waktu fermentasi 30 jam, rendemen minyak yang dihasilkan
mengalami penurunan mulai pada waktu fermentasi ke 36 jam sampai 48 jam.
Rendemen minyak yang diperoleh pada rentang waktu tersebut lebih rendah
dibanding waktu fermentasi 30 jam baik pada suhu 25 0 C , 30 0 C dan 35 0 C .
Berdasarkan analisis Uji Berjarak Duncan’s terhadap berbagai suhu
fermentasi memperlihatkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,05) terhadap
rendemen minyak yang dihasilkan. Rendemen minyak tertinggi dicapai pada suhu
fermentasi 35 0 C sebanyak 35,77% berbeda sangat nyata dibanding pada suhu
fermentasi 25 0 C dan 30 0 C . Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi bubur buah
buah kelapa yang dilakukan pada suhu 35 0 C merupakan kondisi yang paling

46
 47

cocok bagi perkembangan dan aktivitas metabolisme dari S.cerevisiae, serta

merupakan pertumbuhan dan perkembangan kapang yang terbaik sehingga
penguraian substrat menjadi massa sel lebih cepat. Hal ini berdampak pada
pembentukan rendemen minyak kelapa. Sedangkan rendemen minyak terendah
diperoleh pada suhu fermentasi 25 0 C sebanyak 33,81% pada jam ke 30. Ini
memperlihatkan bahwa pada suhu tersebut pertumbuhan S.cerevisiae mengalami
kelambatan pertumbuhannya, sehingga memerlukan waktu yang lebih lama untuk
beradaptasi dan melakukan aktivitas metabolisme.
Berdasarkan Tabel 10 terlihat bahwa rendemen minyak kelapa tertinggi
dihasilkan oleh S.cerevisiae sebanyak 35,77% pada waktu fermentasi 30 jam. Ini
menunjukkan bahwa pertumbuhan dan perkembangan S.cerevisiae merupakan
potensi penghasil enzim protease dan enzim amilase.

(3) Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap kadar Pati
Penentuan kadar pati selama proses fermentasi bertujuan untuk mengetahui
kandungan pati yang digunakan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan
S.cerevisiae. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan mandiri
waktu fermentasi dan suhu fermentasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05)
terhadap kadar pati, demikian pula interaksi antara waktu fermentasi dan suhu
fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar pati yang digunakan.
Untuk melihat perbedaan perlakuan interaksi antara waktu fermentasi dengan
jenis kapang terhadap kadar pati dapat dilihat pada Tabel 11.

47
 48

Tabel 11. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi

terhadap kadar pati minyak kelapa
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 0
25 C 30 0 C 35 0 C
6,0244 a 6,0244a 6,0244a
0
A A A
5, 8637a 5,8138a 5,7589a
6
A A A
5,3042a 5,2125a 5,2026a
12
B B B
5,8171a 4,7955b 4,7215b
18
A B B
4,6270a 4,6184a 4,6101a
24
B B B
4,6017a 4,6080a 4,5985a
30
B B B
4,5940a 4,5838a 4,5852a
36
B B B
4,5914a 4,5788a 4,5725a
42
B B B
4,5813a 4,5417a 4,5461a
48
B B B
Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama kearah
horizontal dan huruf besar yang sama kearah vertikal menunjukkan
berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%

(4) Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap asam lemak
bebas.

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang sudah terlepas dari trigliserida
karena proses hidrolisis. Hidrolisis sangat mudah terjadi pada minyak dengan
asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada minyak kelapa. Asam-
asam lemak ini biasanya mengandung sejumlah atom karbon genap disintesis
dari dua unit karbon dan merupakan derivat dengan rantai lurus, rantai jenuh
atau rantai tidak jenuh (Winarno, 1993). Dalam reaksi hidrolisis minyak akan
dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Hasil akhir pada reaksi
tersebut adalah ketengikkan hidrolisa yang menghasilkan bau tengik pada
minyak.

48
 49

Hasil penelitian kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa

menunjukkan hasil yang bervariasi pada setiap perlakuan, tetapi kadar yang
dihasilkan pada masing-masing perlakuan masih dibawah batas maksimum
menurut nilai yang ditetapkan oleh SII.
Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan mandiri
waktu fermentasi dan suhu fermentasi, serta interaksi keduanya tidak
memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar asam lemak bebas.
Hal ini dapat terlihat pada Tabel 12 dan Gambar 9.

Tabel 12. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi

terhadap kadar asam lemak bebas minyak kelapa
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 25 C0
30 0 C 35 0 C
0 0,00a 0,00a 0,00a
6 0,04a 0,04a 0,05a
12 0,05a 0,04a 0,05a
18 0,09a 0,09a 0,09a
24 0,09a 0,09a 0,09a
30 0,11a 0,11a 0,09a
36 0,11a 0,11a 0,13a
42 0,14a 0,13a 0,17a
48 0,14a 0,18a 0,17a
Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama ke ke arah
vertikal menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s
pada taraf nyata 5%

49
 50

Gambar 9. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap kadar asam
lemak bebas.

Dari Tabel 12 interaksi antara waktu fermentasi dan suhu fermentasi

tidak menunjukkan perberbedaan nyata (P<0,05) terhadap asam lemak bebas yang
dihasilkan.
Berdasarkan Gambar 9 terlihat semakin lama waktu yang diperlukan
untuk melakukan fermentasi bubur buah kelapa pada S. cerevisiae, kadar asam
lemak bebas yang dihasilkan semakin meningkat. Terjadinya peningkatan ini
diduga akibat meningkatnya proses hidrolisis minyak menjadi asam lemak bebas
dan gliserol sejalan dengan bertambahnya lamanya waktu fermentasi. Sedangkan
pertumbuhan S. cerevisiae dengan enzim lipase yang dihasilkan. Enzim lipase
inilah yang diperkirakan berperan mengkatalisis peristiwa hidrolisis lemak
menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hidrolisa lemak oleh mikroba dapat
berlangsung dalam suasana aerobik maupun anaerob (Ketaren, 1986). Menurut
Ketaren (1986), mikroba mampu mendekomposisi gliserida menjadi gliserol dan
asam lemak, dan menghasilkan kurang lebih persenyawaan yang termasuk dalam

50
 51

gologan senyawa aldehid, asam organik dan senyawa alifatik lainnya. Mikroba
juga dapat memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa-senyawa dengan
berat molekul lebih rendah dan selanjutnya dioksidasi menjadi gas karbon
dioksida dan air.

(5) Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap bilangan iod.

Bilangan iod adalah jumlah iod atau gram iod yang dapat diikat atau diserap
oleh 100 g minyak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak
jenuh maupun dalam bentuk ester akan bereaksi dengan iod atau senyawa-
senyawa iod. Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak
penyusun dari minyak. Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
seluruh perlakuan baik perlakuan mandiri maupun interaksinya tidak memberikan
pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap angka iodium. Hal ini menunjukan
trigliserida pada setiap perlakuan tersusun dari jenis asam lemak yang sama dan
dalam jumlah yang hampir tidak berbeda. Rata-rata bilangan iodium yang
dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 13 .

Tabel 13. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi

terhadap bilangan iodium minyak kelapa
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 25 C0
30 0 C 35 0 C
0 7,7a 7,7a 7,7a
6 7,9a 7,9a 7,8a
12 7,8a 8,0a 7,8a
18 7,9a 8,1a 7,9a
24 7,7a 7,9a 7,8a
30 7,8a 7,9a 7,8a
36 7,9a 7,8a 7,9a
42 7,9a 7,9a 8,0a
48 7,9a 7,9a 8,1a
Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama ke ke arah
vertikal menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s
pada taraf nyata 5%

51
 52

Berdasarkan Tabel 13 rata-rata bilangan iodium hasil pengaruh waktu fermentasi

dan suhu fermentasi menunjukkan nilai yang sesuai dengan yang ditetapkan
oleh Standar Industri Indonesia (SII) yaitu 7.5-10,5. Muchtar et al., (1981),
menyatakan bahwa angka iodium yang rendah menunjukan tidak banyaknya
minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Ketaren (1986), asam lemak tidak
jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa yang jenuh atau ikatan tidak
jenuh yang terdapat dalam minyak. Banyaknya iod yang diikat menunjukan
banyaknya ikatan rangkap. Dengan adanya ikatan rangkap, maka titik cair rantai
C asam lemak yang sama akan turun.

(6) Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap angka

penyabunan.

Besar kecilnya angka penyabunan yang dihasilkan menunjukan panjang

pendeknya rantai karbon asam lemak, selain itu dapat menunjukan berat molekul
lemak yang terdapat pada bahan. Semakin banyak asam lemak berantai pendek
(Berat Molekul rendah) yang dibebaskan, maka semakin besar kalium berikatan
dengan gugus karboksil asam lemak sehingga angka penyabunan tinggi. Tetapi
jika yang dibebaskan adalah asam lemak yang berantai panjang (Berat Molekul
tinggi), maka angka penyabunan yang diperoleh rendah.
Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukan bahwa seluruh perlakuan baik
perlakuan mandiri maupun interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata
(P<0.05) terhadap angka penyabunan. Rata-rata angka penyabunan yang
dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 14. Berdasarkan hasil
penelitian yang ditunjukan pada Tabel 14 memperlihatkan bahwa rata-rata angka
penyabunan yang dihasilkan hampir sama. Dimana hasil yang diperoleh
memenuhi syarat mutu minyak kelapa yang ditetapkan Standar Industri Indonesia
yaitu (255 – 265) mg KOH/gr contoh.
Menurut Jacob [1962], angka penyabunan dapat berubah (menurun) bila
pada proses hidrolisa gliserida hasilnya berupa asam lemak rantai pendek
kemudian menguap akibat pemanasan. Sisa yang tertinggal adalah asam lemak

52
 53

berantai panjang, akibatnya bilangan penyabunan akan semakin menurun. Pada

penelitian peroleh minyak dari bubur buah kelapa cara fermentasi sama sekali
tidak menggunakan pemanasan , sehingga terjadinya penguapan asam lemak
bebas rantai pendek tidak terjadi.

Tabel 14. Rata –rata hasil pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi
terhadap angka penyabunan.
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 0
25 C 30 0 C 35 0 C
0 259,98 259,98 259,98
6 259,59 259,61 262,98
12 260,46 259,64 262,58
18 260,56 260,97 259,64
24 260,46 259,47 259,46
30 260,39 260,98 260,64
36 259,65 258,46 260,58
42 259,74 257,46 258,55
48 259,39 261,36 260,48
Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama ke ke arah
vertikal menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s
pada taraf nyata 5%

53
 54

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:
1. Jumlah sel S. secevisiae tertinggi sebanyak 185 x 105 dihasilkan pada suhu
35 0 C , dengan waktu fermentasi jam ke-30 berbeda sangat nyata dibanding
dengan jumlah sel pada suhu fermentasi 30 0 C (173 x 105) dan 25 0 C (155 x
pada jam ke-30 merupakan suhu dan waktu fermentasi terbaik serta kondisi
yang paling cocok bagi perkembangan dan aktivitas metabolisme dari
S.cerevisiae

2. Perlakuan waktu suhu fermentasi dan lama fermentasi memberikan pengaruh

yang nyata terhadap rendemen minyak kelapa dan kadar pati, tetapi tidak
berpengaruh terhadap angka penyabunan, kadar asam lemak bebas (FFA),
bilangan iodium.
3. Dari keseluruhan perlakuan, suhu fermentasi optimum bagi pertumbuhan
S cerevisiae adalah 35oC dengan waktu fermentasi 30 jam pada konsentrasi.
inokulum 14% dan kecepatan pengadukan 200 rpm menghasilkan rendemen
paling tinggi sebesar 35,77%.

54
 55

DAFTAR PUSTAKA

Abidanish, (2010), Teknik Pintar Membuat Minyak Kelapa,

http://produkkelapa.wordpress.com/2010/02/16/teknik-pintar-membuat-minyak-
kelapa/, Accessed 2011/10/01.

Alam Syah, A.N. 2005. Virgin Coconut Oil. Minyak Penakluk Aneka
Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Allorerung, D., dan A. Lay., (1998), Kemungkinan Pengembangan Pengolahan

Buah Kelapa Secara Terpadu Skala Pedesaan. Prosiding Konperensi Nasional
Kelapa IV. Bandar Lampung 21 – 23 April 1998 Pp.327 – 340.

Anjasari, B., (2003), Kinetika Fermentasi Bubur Daging Buah Kelapa Secara
Batch oleh Rhizopus oligosporus L.36 dan Rhizopus oryzae L.16 dan
Implikasinya Terhadap Kualitas Minyak Kelapa, Disertasi Program
Pascasarjana Universitas Padjajaran, Bandung.

Anonim, (2005), Kelapa (Cocos nucifera), (http://warintek

.progressio.or.id/perkebunan/kelapa.htm), Accessed 01/10/2011.

Anonim, (2005), Kelapa, (http://id.wikipedia.org/wiki/kelapa, Accessed

2011/10/01.

Anonim, (2009), Mengenal Saccaromyces cerevisiae,

(http://bioindustri.blogspot.com/2009/02/mengenal-saccaromyces-cerevisiae.htm),
Accessed 01/10/2011.

Anonim, (2009), Minyak VCO,

(http://gorontalo.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/component/content/article/43-
ttg/51-miinyak-vco), Accessed 16/11/2011.

AOAC, (1995), Official Methods of Analysis, Assoc, Offic. Anal. Chem,

Washington, D.C.

APCC, (2003), Coconut Statistical Yearbook 2002. Asia Pacipic Coconut

Community.

Arsa, M., A. A. B. Putra, E.Sahara, I. A. R. A. Asih, N. W. Bogoriani, I. G. A. G.

Bawa, dan I. N. Simpen, (2004), Pembuatan Minyak Kelapa dengan Metode
Fermentasi, Udayana Mengabdi. 3 (1) : 21-26.

55
 56

Bayu, (2010), Fermentasi,

(http://banyublogz.blogspot.com/2010/01/fermentasi.htm), Accessed 16/11/2011.

Cristianti, L. dan A. H. Prakosa, (2009), Laporan Tugas Akhir Pembuatan

Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) dengan Metoda Fermentasi
dengan Ragi Tempe., Program DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Desrosier, N.W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas

Indonesia.

Dwidjoseputro, (1998), Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Djambatan, Jakarta.

Elevri, A. P., dan S. R. Putra, (2006), Produksi Etanol Menggunakan

Saccharomyces cerevisiae Yang Diamobilisasi Dengan Agar Batang,
Laboratorium Biokimia, jurusan Kimia FMIPA ITS, Kampus ITS Keputih-
Sukolilo Surabaya 60111.

Fadlana, M. H., (2006), Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Cara Ekstraksi

Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Mutu Minyak yang Dihasilkan Selama
Penyimpanan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S., (1992), Mikrobiologi Pangan 1, Penerbit PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Gaspersz, V., (1995), Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan, Edisi

pertama, Penerbit Tarsito, Bandung.

Hamdan, H., (1996), Efek Minyak Kelapa Secara Peragian Pada Beberapa
Adonan Ragi Terpilih Terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Kelapa,
Proyek Pengembangan Ilmu Pendidikan dan Teknologi, Jakarta.

Hasbullah., (2001), Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera

Barat, E. Sawedi, (Ed) Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri
Sumatera Barat.

Hendayani. W., (2000), Pengaruh Konsentrasi Inokulum Rhizopus

oligosporus dan Lama Fermentasi Terhadap Produk Minyak Kelapa, Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Hidayati, N., dan N. Puspawati, (2007), Angka Peroksida pada Minyak Kelapa
Hasil Olahan Tradisional dan Hasil Olahan dengan Penambahan Buah
Nanas Muda, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta.

56
 57

Ketaren, (2008), Minyak dan lemak Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta.

Kusnandar, F., (2010), Kimia Pangan Komponen Makro, PT. Dian Rakyat,
Jakarta.

Kusumayanti, H., dan M.E. Yulianto, (2005), Aplikasi Rhizopus Oligosporus,

Rhizopus Oryzae, Isi Tubuh Kepiting dan Enzim Bromelin pada Bioekstraksi
Krim Santan Kelapa Menjadi VICO (Virgin Coconut Oil) Serta Sifat-sifat
Hasilnya, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Mc.Glone.O.,A.Lopez.,J.V.Carter, (1986), Coconut Oil Extraction By A New

Enzymtic Process., J.Food Sci.

Media Indonesia, (2011), Kelapa tidak Jadi Kena Bea Keluar,

(http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd), Accessed
16/11/2011.

Palungkun, (2004), Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya. Depok.

Prescott, Samuel Cate and Cecil Gordon Dunn, (1959), Industrial Microbiology,
McGraw-Hill Book Company, Inc., New York.

Rusmanto, D.P., (2004), Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Minyak Kelapa

hasil Ekstraksi Secara Fermentasi, Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Standar Nasional Indonesia (SNI:01-2902-1992), Mutu dan Cara Uji Minyak

Kelapa, Badan Standar Indonesia, Jakarta.

Sugiarti, A. E., dan I. Tahir., (2006), Pengaruh Konsentrasi Santan Terhadap

Proses Ekstraksi Minyak Kelapa dengan Perlakuan Gelombang Mikro,
Laboratorium Kimia Fisika, Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Gadjah Mada Sekip Utara Jogjakarta.

Suhardijono dan Syamsiah (1988), Pembuatan Minyak Kelapa dengan Cara

Fermentasi, Simposium Bioproses Dalam Industri Pangan, PAU Pangan dan Gizi
UGM, dan Liberty, Yogyakarta.

Sukmadi B. dan N.B. Nugroho, (2002), Kajian Penggunaan Inokulum pada

Produksi Minyak Kelapa Secara Fermentasi. Jurnal Biosains dan Bioteknologi
Indonesia, Vol.2. No.1. 12-17.

Umbreit, Wayne W., 1959, Advances In Applied Microbiology, Vol. 1, Rutgers

University, New Jersey.

57
 58

Winarno, F. G., (1997), Pangan Gizi, Teknologi Konsumen, PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz, (1980), Pengantar Teknologi

Pangan, P.T. Gramedia, Jakarta.

58
 59

LAMPIRAN

59
 60

Lampiran 1. Prosedur Analisis Kimia

1. Analisis Asam Lemak Bebas (FFA)
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Cara Kerja :
Minyak ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml,
ditambahkan 50 ml alkohol netral 95 persen, kemudian dipanaskan selama 10
menit dalam penangas air sambil diaduk. Kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N
dengan indikator larutan phenolphtalein 1 persen di dalam alkohol, sampai tepat
terlihat warna merah jambu. Setelah itu dihitung jumlah miligram KOH yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram minyak atau
lemak.

BilanganAs am 
(ml KOH x N KOH x BM Laurat x100%)
Berat Sampel x1000

2. Analisis Bilangan Penyabunan (AOAC, 1995)

Cara Kerja :
Minyak ditimbang 2 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50ml
KOH dalam alkohol. Labu erlenmeyer yang berisi sampel dan KOH dalam
alkohol dihubungkan dengan pendingin tegak direfkuks dengan menggunakan hot
plate sampai semua contoh tersabunkan semua, yaitu larutan tidak lagi
mengandung butiran-butiran lemak. Selanjutnya larutan didinginkan dan bagian
dalam pendingin tegak dibilas dengan air suling, kemudian ditambahkan indikator
metil merah dan titrasi dengan HCL 0,5 N sampai warna larutan merah. Bilangan

60
 61

penyabunan dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram lemak atau minyak, yang dihitung sebagai berikut :

(Vb  Vs ) x N HCl x 56,1

Bilangan Penyabunan 
Berat Sampel

3. Rendemen Minyak Kelapa

Rendemen minyak kelapa ditentukan berdasarkan perbandingan antara berat
minyak yang diperoleh dengan berat daging buah kelapa yang digunakan. Rumus
perhitungannya adalah sebagai berikut :

Re ndeme Minyak Kelapa 

Berat Minyak Kelapa yang diperoleh
x100%
Berat daging buah kelapa

61
 62

Lampiran 2. Perhitungan Penentuan Basis

1. Pembuatan Media Agar Miring (YGA)
Pembuatan media agar miring (YGA) yaitu dengan cara menimbang 2%
glukosa, 1% pepton, 0,5% yeast extract, 1,5% Agar Bacteriological dan 95%
aquades yang dibuat dalam 200ml. Banyak bahan-bahan yang digunakan
ditimbang sebanyak :
a. Glukosa (2%)

Glukosa  x 200  4 g
2
100

b. Pepton (1%)

Pepton  x 200  2 g
1
100

c. Yeast Extract (0,5%)

Yeast Extract  x 200 1 g

0,5
100

d. Agar Bacteriological (1,5%)

Agar Bacteroio log ical  x 200  3 g

1,5
100

e. Aquades (95%)

Aquades  x 200 190 g

95
100

2. Pembuatan Starter
Pembuatan media YGA yaitu dengan cara menimbang 2% glukosa, 1% pepton,
0,5% yeast extract, 50% air kelapa, dan 46,5% aquades yang dibuat dalam 1L.
Banyak bahan-bahan yang digunakan yaitu ditimbang sebanyak :
a. Glukosa (2%)

Glukosa  x1000  20 g
2
100

b. Pepton (1%)

Pepton  x1000 10 g

1
100

c. Yeast Extract (0,5%)

62
 63

Yeast Extract  x1000  5 g

0,5
100

d. Air Kelapa (50%)

Air Kelapa  x1000  500 g

50
100

e. Aquades (46,5%)

Aquades  x1000  465 g

46,5
100

63
 64

Lampiran 3. Foto-foto Penelitian

Proses Pembuatan Minyak kelapa

Proses Penghancuran Buah Kelapa Bubur Daging Buah Kelapa

Penambahan Starter pada Bubur Bubur Daging Buah Kelapa yang

Daging Buah Kelapa Telah Ditambahkan Starter

64
 65

Proses Shaker dan Fermentasi Bubur Bubur Daging Buah Kelapa yang

Daging Buah Kelapa Telah di Shaker dan Fermentasi

Proses Pemisahan Minyak Dengan Hasil dari Proses Sentrifuse

Air dengan Alat Sentrifuse

65
 66

Minyak Kelapa yang Dihasilkan

Analisis Kimia Angka Peroksida pada Minyak Kelapa

Proses Titrasi Sampel dengan larutan Hasil Titrasi

Na2S2O3 0,1 N

66
 67

Analisis Kimia Bilangan Asam Minyak Kelapa

Proses Titrasi Sampel dengan larutan Hasil Titrasi

KOH 0,1 N

67
 68

Analisis Kimia Bilangan Penyabunan Minyak Kelapa

roses Refluks dengan menggunakan Proses Titrasi Sampel dengan larutan

hot plate HCl 0,5 N

Hasil Titrasi

68
 69

BIODATA PENELITI

Nama : Ir. Willy Pranata Widjaja, MSi., PhD.

NIP : 15110231
Tempat/Tanggal Lahir : Bandung / 22 Januari 1969
Alamat Rumah : Holis Pesona Taman Burung H-19 Kota Bandung
40215, Jawa Barat, Indonesia
Telepon : Phone : (022) 6072052 / 6124884
HP: 081214702698 / 0878227*64722
Perkerjaan : Staf Dosen Jurusan Teknologi Pangan dan Pasca
Sarjana Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Bandung
Alamat Kantor : Jl. Dr. Setiabudhi No 193 Kota Bandung 40153,
Jawa Barat, Indonesia
Telepon /Fax Kantor Tlp: (022) 2019435, 2019433; Fax: (022) 2019329
Email wpranata2001@yahoo.com

Riwayat Pendidikan:

Strata Bidang Pendidikan Tahun Lulus

S1 (Ir.) Jurusan Teknologi Pangan, Universitas 1994

Pasundan

S2 (MSi.) Jurusan Farmasi, Bidang kajian: Analisis 2001

Makanan, FPMIPA ITB Bandung Indonesia

S3 (PhD) Department of Food Science, Bidang kajian: 2010

Food Microbiology and Food Safety, Fakultas
Sains dan Teknologi Makanan -Universiti
Putra Malaysia

PENGHARGAAN DAN AWARD

69
 70

No. Penghargaan Tahun

1. Golden Medal of Invention, Research and Innovation 2007
Exhibition, 27-29 November 2007, Universiti Putra Malaysia.
Title: Lipid as Potential Quality Indicators of Freshwater
Catfish (Mystus nemurus) During Storage

2. First Runner-up in Poster Competition (National level), Food 2005

Science and Technology Seminar, 23 July 2005, Malaysian
Institute of Food Technology (MIFT). Title: Rapid Method for
detection of spoilage in Freshwater Catfish (Mystus nemurus)

Pengalaman Pekerjaan/Jabatan

Jabatan Institusi Tahun

Staf Dosen Strata 1 Jurusan Teknologi Pangan Universitas
dan Strata 2 Pasundan Bandung
Mata Kuliah yang diajarkan untuk S1: 1996-sekarang
1. Kimia Dasar
2. Analisis Pangan
3. Keamanan Pangan
4. Sanitasi Industri Pangan
5. Operasi Indusri Pangan
6. Alat Industri Pangan
7. Perencanaan Industri Pangan
2011 -
Mata Kuliah yang diajarkan untuk S2: sekarang
1. Konseptual Filosofi dalam Industri
Pengolahan Pangan

Koordinator Kerja Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas 1997 - 2001

Praktek Teknik Universitas Pasundan Bandung 2011-. 2012

Penanggungjawab Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas 2011- 2012

Laboratorium Uji Teknik Universitas Pasundan Bandung
Inderawi

Pembina Usaha Perusahaan Kecap Tulen Kudus Jawa 1999 -

Kecil dan Tengah dan Industri Menengah Minuman sekarang
Menengah Industri Herba Lidah Buaya dan Mengkudu di
Makanan dan Semarang
Minuman

70
 71

PENGALAMAN ORGANISASI
1. Perhimpunan Mahasiswa Agroindustri Indonesia (PMAI), Cabang Bandung,
unit Universitas Pasundan Bandung, anggota sejak 1991-1993

2. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), anggota sejak 1998

sampai sekarang.

3. MIFT (Malaysian Institute of Food Technology), anggota sejak 2002 sampai

2010.

Penghargaan dan Award

No. Penghargaan Tahun

1. Golden Medal of Invention, Research and Innovation 2007
Exhibition, 27-29 November 2007, Universiti Putra Malaysia.
Title: Lipid as Potential Quality Indicators of Freshwater
Catfish (Mystus nemurus) During Storage

2. First Runner-up in Poster Competition (National level), Food 2005

Science and Technology Seminar, 23 July 2005, Malaysian
Institute of Food Technology (MIFT). Title: Rapid Method for
detection of spoilage in Freshwater Catfish (Mystus nemurus)

Publikasi dan Penelitian-penelitian,

1. Willy Pranata Widjaja, AS. Abdulamir, Fatimah Bt. Abu Bakar, Nazamid B. Saari,
Zamri B. Ishak, Hanis Hazeera Harith. 2011. Amino Acids and Biogenic Amines
Determination in Mystus nemurus. Journal of Food Processing and Preservation.
35:342–348

2. Willy Pranata Widjaja, Fatimah Bt. Abu Bakar, Nazamid B. Saari, Zamri
B. Ishak. 2010. The Changes of Biogenic Amines in Mystus nemurus
During Storage. Journal of Food Composition and Analysis (Under
Revision)

3. Willy Pranata Widjaja, AS. Abdulamir, Fatimah Bt. Abu Bakar, Nazamid B.Saari,
Zamri B. Ishak and A. Abdul Hamid. 2009. Lipid Quality Deteroriation of Bagridae

71
 72

Catfish (Mystus nemurus) During Storage. Research Journal of Biological Science

4(4):525-530.

4. Willy Pranata Widjaja, AS. Abdulamir, Fatimah Bt. Abu Bakar, Nazamid
B.Saari, Zamri B. Ishak. 2009. Fatty Acids Profile of Tropical Bagridae
Catfish (Mystus nemurus)During Storage. American Journal of Food
Technology 4(2): 90-95

5. Willy Pranata Widjaja, Fatimah Bt. Abu Bakar, Nazamid B. Saari, Zamri
B. Ishak. Lipid as Potential Quality Indicators of Freshwater Catfish
(Mystus nemurus) During Storage. Exhibition of Invention, Research and
Inovation, Research Management Centre of Universiti Putra Malaysia. 27-
29 July, 2007.

6. Willy Pranata Widjaja, Fatimah Bt. Abu Bakar, Nazamid B. Saari, Zamri
B. Ishak. Production of Biogenic Amines and Microbiological Quality of
Mystus nemurus During Iced Storage. Proceeding of Asean Food
Conference, Kuala Lumpur, 21-23 August, 2007

7. Willy Pranata Widjaja, Fatimah Bt. Abu Bakar, Nazamid B. Saari, Zamri
B. Ishak. Determination of Biogenic Amines Used by Enzymatic Method
in Fish. UPM Research Management Centre, 2006.

8. Willy Pranata Widjaja, Fatimah Abu Bakar, 2006, Penentuan kadar

formaldehida pada ikan dan seafood impor di pasar-pasar borong seluruh
semenanjung menggunakan kaedah spektrofotometri dan metoda pantas.

9. Willy Pranata Widjaja, Fatimah Bt. Abu Bakar, Nazamid B. Saari, Zamri
B. Ishak Lipase Producing Bacteria Isolated From Mystus nemurus During
Storage. Proceeding of 26th Symposium Of Malaysian Microbiology, Kota
Bahru Kelantan,Malaysia, September, 2004

10. Willy Pranata Widjaja, Fatimah Bt. Abu Bakar, Nazamid B. Saari. Lipid
as Potential Spoilage Indicators of River Catfish (Mystus nemurus) During
Storage. Proceeding of Malaysian Science and Technology (MSTC),
Kucing, Sarawak, 12-14 December 2002.

11. Willy Pranata Widjaja. 2001. Penentuan beberapa senyawa amina dalam
produk ikan secara kromatografi cair kinerja tinggi. J. Infomatek
3(1):303-311

72
 73

12. Willy Pranata Widjaja. Analisis kualitatif dan kuantitatif Senyawa Amin
dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi pada
beberapa beberapa jenis ikan asin dan ikan fermentasi, 2000

13. Willy Pranata Widjaja dan Subtitusi ikan sebagai tambahan sumber
protein dan pengaruh metode pengering pada kerupuk jengkol, 2000

14. Willy Pranata Widjaja. Bahan Tambahan Makanan Bagi Produsen dan
Konsumen Produk Makanan dan Minuman dalam pembinaan bagi
penyuluh lapangan industri kecil penghasil makanan minuman di
Kabupaten Sumedang, Paper Presentasi dan brosur, 1999

15. Willy Pranata Widjaja. Mempelajari pengaruh penambahan tepung dan

margarin terhadap karakteristik snack usus ayam, 1999

16. Willy Pranata Widjaja dan Nana Sutisna.Pengaruh penambahan tepung

dan margarin terhadap karakteristik snack usus ayam, 1999

17. Willy Pranata Widjaja dan Hasnelly. Pengaruh penggunaan nangka

muda sebagai substitusi dan pengaruh volume minyak yang digunakan
dalam pembuatan abon ikan lele dumbo, 1999

18. Willy Pranata Widjaja dan Asep Edi Kusnadi. Pengaruh konsentrasi gula
dan konsentrasi gelatin terhadap kualitas permen Jelly (sot candy ) dari
buah Marquisa Brastagi, 1999.

19. Willy Pranata Widjaja dan Hervelly. Mempelajari pengaruh penggunaan

metode pengeringan secara mekanik dan secara greenh ouse effect terhadap
kualitas ikan kembung kering (Rastrellinger sp.), 1998

20. Willy Pranata Widjaja dan Sumartini. Pengaruh campuran tepung and
penambahan albumen terhadap kualitas dari kerupuk gurilem,1998

21. Willy Pranata Widjaja dan Ela Turmala. Pengaruh konsentrasi asam dan
waktu hidrolisis pada pembuatan sirup glukosa dari pisang kulit pisang,
1998

22. Willy Pranata Widjaja. Pengaruh konsentrasi starter dan temperatur

fermentasi terhadap kualitas cocoa kering, 1997.

KEGIATAN PROFESIONAL DAN PENGABDIAN PADA

MASYARAKAT

73
 74

Jabatan Institusi Tanggal/Tahun

Instruktur Bantuan Tenaga Ahli pada Sentra Industri Kecil Menegah September –
(IKM) Pangan Proses Pengolahan Ubi Jalar dalam Desember 2010
Pengembangan IKM Pangan Unggulan Daerah Di
Kabupaten Kuningan Provinsi Jawa Barat

Instruktur Pelatihan Metoda-metoda Analisis bagi Pegawai Juli 2006

Laboratorium dan Analis di Lembaga Kemajuan Ikan
Malaysia, Johor Bahru, Malaysia.

Pelaksana Program Vucer bagi industri kecil di Cimahi, Jawa 2000

dan Barat: Diversifikasi produk buah markisa. LPPM ITB
Instruktur
Instruktur/ Pelatihan bagi Pembina Industri Makanan-minuman 1999
Pemberi binaan perusahaan PT. Pupuk Kujang Cikampek, Jawa
Materi Barat. Kerjasama Jurusan Teknologi Pangan Universitas
Pasundan dan PT. Pupuk Kujang.

Instruktur Pelatihan Teknologi Tepat Guna untuk Industri Rumah 1998

Makanan. Kerjasama Fakultas Teknik Universitas
Pasundan dan Bappeda TK.II Majalengka, Jawa Barat

Instruktur Pembinaan Industri Kecil Produk Pangan dalam rangka 1998

pemanfaatan sumber potensi lokal be-kerjasama dengan
PMD Kabupaten DT.II Sumedang

Pelaksana Pemanfatan produk sayur dan buah-buahan lokal 1997

dan terbuang menjadi produk makanan. Pengabdian Pada
instruktur Masyarakat Dosen KOPERTIS Wilayah IV Jawa Barat
di Kabupaten .Cikijing, Jawa Barat.

Peserta Seminar Hazaard Analysis Critical Control Point 19 Februari

(HACCP) dan Food Safety Management System. 2011
Universitas Pasundan Bandung

Peserta International Conference of Halal Food, Kuala Lumpur 7-8 Mei 2009
Convention Centre, Kuala Lumpur Malaysia, Halal
Industry Development Coorporation, HDC Malaysia.

Peserta International Workshop on Research Publishing: 4 Desember

Towards Publishing in Journals with Impact Factor 2007
(Speaker: Prof. David B. Min, the Ohio State
University), Universiti Putra Malaysia, Selangor,

74
 75

Malaysia.

Peserta Seminar on Scientific Publications: Is the Impact Factor 11 Januari 2007

Very Useful? (Speaker: Prof. Daryl B. Lund, University
of Wisconsin-Madison), Universiti Putra Malaysia,
Selangor, Malaysia.

Pemakaah 10th Asean Food Conference, Kuala Lumpur, Malaysia. July 2007
Poster
Peserta Workshop of Writing skill for Postgraduate Students, September 2007
Universiti Putra Malaysia, Malaysia

Peserta Publishing for Postgraduate Students Workshop, 4-5 Desember

Universiti Putra Malaysia, Selangor, Malaysia. 2006

Peserta Food Science and Technology Seminar, Universiti Sains 23 Juli 2005
Malaysia, P. Pinang, Malaysia.

Peserta Seminar on Glutamate & Food Seasoning: An Update, 14 Desember

Seri Kembangan, Selangor, Malaysia. 2004

Presenter Oils and Fats International Congress 2004, Kuala 29 September -

Lumpur, Malaysia (Poster Presentation) 2 Oktober 2004

Peserta Workshop on Developing Writing and Publication Skills 23–25 Maret

for Scientific Research, Universiti Putra Malaysia, 2004
Selangor, Malaysia.

Peserta Halal Food Conference 2003: Harnessing Regional 25-26

Strength in Halal Food Business, Seri Kembangan, September 2003
Selangor, Malaysia.

Peserta Seminar on Statistical Methods for Experimental 8 September

Research, Universiti Putra Malaysia, Selangor, 2003
Malaysia.

Peserta 2nd Food Science and Technology Seminar - Product 30 Agustus

Innovation: Foundation for Food Industry 2003
Competitiveness, Universiti Kebangsaan Malaysia,
Selangor, Malaysia.

Presenter Malaysian Science and Technology Congress 2002, 12-14

Symposium C, Kuching, Sarawak, Malaysia. (Poster Desember 2002

75
 76

Presentation)

Peserta International Seminar on Biotechnology and 2001

Bioinformatic, University of Atma Jaya, Jakarta

Presenter Seminar PPM/LPM UNPAS on “Upaya Peningkatan 2001

Mutu Tape Gantung Para Pengrajin Tape di Daerah
Tanjungsari Sumedang”, Pasundan University,
Bandung. (Oral Presentation)

Panitia Seminar Implementasi Undang-Undang Pangan dalam 17 Oktober

Upaya Mewujudkan Makanan Sehat, Aman dan Halal. 1999
Kerjasama LPPOM MUI, PATPI Bandung dengan
Jurusan Teknologi Pangan UNPAS

Panitia Seminar dalam rangka Expo Pangan Olahan Jawa Barat 17 Oktober
1998 kerjasama Jurusan Teknologi Pangan UNPAS dan 1998
KADIN Jabar, ZDH Partnership Program

Peserta Seminar on research and development university toward 2 Agustus 1997

globalization based on science and culture. Organized
by UNPAS in cooperation with Curtin University of
Technology, Perth, Australia.
Peserta Seminar National on Food Traditional and Jamu, 1997
University of Agriculture, IPB, Bogor, University of
Agriculture Bogor (IPB).

Panitia Seminar Nasional Upaya Peningkatan dan Pengendalian 1996

Standar Kualitas Keamanan Produk Industri Pangan
Menjelang Era Pasar Bebas 2003.

76
 77

BIODATA PENELITI

Nama : Dr. Ir. Bonita Anjarsari., MSi

NIP/NIK : 15110228
Tempat dan Tanggal lahir : Bandung, 9 September 1967
Status Perkawinan : Kawin
Agama : Islam
Golongan/Pangkat : IV/a/Pembina
Jabatan fungsional Akademik : Lektor Kepala
Perguruan Tinggi : Universitas Pasundan Bandung
Alamat Kantor : Jl. Dr. Setiabudi No. 193 Bandung
Telp/Faks : (022) 2019433/(022)2019329
Alamat Rumah : Jl. Suryalaya Asri II No. 45 Bandung
Telp/Faks : (022) 7319297/ (022) 7319297
e-mail : bonnita_9@yahoo.co.id

RIWAYAT PENDIDIKAN

Strata Bidang Pendidikan Tahun Lulus

S1 Teknologi Pangan, Universitas Pasundan Bandung 1991

S2 Magister Sains dalam Ilmu Pangan, Pascasarjana 1995

Institut Pertanian Bogor

S3 Doktor Bidang Hasil Pertanian, Universitas 2003

Padjadjaran

PELATIHAN PROFESIONAL

No Tahun Kegiatan

1 2006 Penulisan Buku ajar, Fakultas Teknik UniversitasPasundan

2 2007 TOT (Training of Trainer) bagi Tenaga Penatar PEKERTI

(Pengembangan Keterampilan Dasar Teknik Instruksional, P3AI
(Pusat Peningkatan dan Pengembangan Aktivitas Instruksional),
UNPAS
3 2010 Pelatihan Applied Approach (AA), P3AI (Pusat Peningkatan dan
Pengembangan Aktivitas Instruksional), UNPAS
4 2011 Training Programme for Foreign Participants on Fertilizer

77
 78

Quality Control at Central Fertilizer Quality Control & Training

Institute, Faridabad. India

PENGALAMAN PEKERJAAN
No Tahun Jabatan
1. 1996 s.d. sekarang Dosen Jurusan Teknologi Pangan, fakultas Teknik
Universitas Pasundan
2. 1999-2003 Koordinator Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung
3. 2002-2003 Koordinator bidang Perbaikan Manajemen
Laboratorium Teknologi Pangan pada Program Semi-
Q IV P2 MPT, Pendidikan Tinggi
4. 2003 Anggota Penyusun Badan Akreditasi Nasional (BAN)
untuk Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pasundan Bdg
5. 2004 s.d sekarang Dosen Pascasarjana Teknologi Industri Pangan Unpas
6. 2005 s.d sekarang Ketua Dewan Redaksi Jurnal Infomatek, Fakutas
Teknik UNPAS

KEGIATAN PROFESIONAL/PENGABDIAN PADA MASYARAKAT

No Tahun Nama Kegiatan Tempat Keterangan

1. 1998 Penyuluhan Pembuatan Minyak Tasikmalaya Instruktur
Kelapa dengan Metoda Cepat dan
Murah Energi
2. 1998 Pembinaan UKM bidang Industri Bandung Konsultan
Pangan Olahan Binaan KADIN
Jawa Barat
3 1999 Pelatihan Diversifikasi Pengolahan Bandung Instruktur
Produk Pangan, Kerjasama Antara
Jurusan Teknologi Pangan dengan
Tabloid Mitra Bisnis.
4. 1999-2000 Penanganan Jamur Tiram untuk Konsultan
Koperasi Mandiri, Bandung
5 1999-2000 Penanganan Industri Kecil dan Konsultan
Menengah Bidang Pangan, Kerjasama
antara Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik Universitas
Pasundan Bandung dengan KADIN
6 2000-2001 Rancang Bangun dan Perbaikan Bandung Konsultan
Proses Pengolahan Snack pada

78
 79

Perusahaan Sari Berkah

7 2000-2001 Industri Kecil dan Menegah Bidang Bandung Konsultan
Pangan, Kerjasama antara Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik
Unpas Bdg dengan Dinas Koperasi
8 2001-2002 Pengembangan Industri ” Pickle Garut Konsultan
Gerkin ” pada Program DAPATI
(Dana Pengembangan Industri), World
Bank
9 2002 Pembinaan KUKM Industri Makanan, Jawa Barat Instruktur
Dinas KUKM
10 2003 Pelatihan Penerapan Teknologi Tepat Bandung Instruktur
Guna Sektor Perikanan, Dinas KUKM
11 2004 Pelatihan Penerapan Teknologi Tepat Bandung Instruktur
Guna Sektor Perkebunan, Dinas
KUKM
12 2007 Pengembangan Produk Olahan Hasil Bandung Instruktur
Pertanian dan Kewirausahaan bagi
Pondok Pesantren se Jawa Barat.
13 2009 Entrepeneur In Order to Effor Bandung Instructur
Growing Up New Enterpreneur In
west Java
14 2010 Bimbingan Teknis : ”Optimalisasi Garut Instruktur
Kelembagaan Masyarakat dan
Perguruan Tinggi untuk Pembangunan
Desa di Kabupaten Garut, Profinsi
Jawa Barat”. Kerjasama Kementrian
Pembangunan Daerah Tertinggal
Republik Indonesia dengan
Universitas Pasundan. 19-20 Juli 2010

15 2011 Bimbingan Teknis ” Peningkatan Garut Instruktur

Kerjasama dam Rangka Penguatan
Kelembagaan Sosial Masyarakat di
Daerah Tertinggal”, di Kabupaten
Garut Provinsi, Jawa Barat. Kerjasama
Kementrian Pembangunan Daerah
Tertinggal Republik Indonesia dengan
Universitas Pasundan.

16 2011 Produk Halal Bagi Remaja Tingkat Bandung Penyaji

Provinsi Jawa Barat dengan Tema ”
Perkembangan Teknologi Pangan dan
Pengaruhnya Terhadap Gizi Remaja”.

79
 80

Kementrian Agama, Kantor Wilayah

Provinsi Jawa Barat
17 2011 Pemberdayaan Masyarakat Petani Cimahi Instruktur
Melalui Bimbingan Teknis Bidang
Pengolahan Pangan Bagi Kelompok
Tani di Kota Cimahi, Provinsi Jawa
Barat.

PENELITIAN YANG SUDAH DILAKUKAN :

No Tahun Judul Penelitian

1. 2003 Aplikasi R. Oligosporus L.36 dan R. Oryzae L.16 dalam
ekstraksi minyak kelapa (Cocos nucifera, L) secara fermentasi.
2. 2004 Pembuatan Protein sel tunggal dan limbah cair pulp kakao oleh S.
cereviciae.
3. 2004 Kinetika Fermentasi ”slurry” daging buah kelapa (Cocos
nucifera, L) oleh R. Oligosporus L.36.
4. 2005 Kinetika Fermentasi ”slurry” daging buah kelapa (Cocos
nucifera, L) oleh R. Oryzae L.16
5. 2006 Produksi Myoghurt dari air kelapa (Cocos nucifera, L) dengan
perbandingan susu skim dan konsentrasi starter.
6. 2007 Kajian terhadap Karakteristik nugget kelapa (Cocos nucifera, L)
berdasarkan penambahan bahan pengisi dan kuning telur
7. 2008 Mempelajari perbandingan air dengan daging buah kelapa
(Cocos nucifera, L) dan Jenis Bahan penstabil terhadap
Karakteristik ”Coconut Slurry”
8. 2009 Kajian Jenis Ketebalan Kemasan terhadap Karakteristik Kelapa
Parut Kering
9. 2010 Ekstraksi galaktomanan dari Ampas Kelapa menggunakan
metanol.

PUBLIKASI ILMIAH

No Tahun Judul
1 1997 Penanganan Pasca Panen dalam Meningkatkan Nilai Tambah
Komoditas Sayuran. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional
Komoditas Sayuran. Kerjasama antara Balai Penelitian Tanaman
Sayuran dengan Perhimpunan Fitopatologi Indonesia Komda
Bandung dan CIBA Plant Protection.
2 1999 Kajian Peningkatan energi dan biaya yang diperlukan karena
adanya fouling pada Heat Exchanger (HEF) selama proses
pasteurisasi susu. Jurnal Infomatek, Fakultas Teknik Universitas

80
 81

Pasundan Bandung.
3 2000 Penerapan pengemasan untuk memeprpanjang masa simpan
komoditas hortikultura. Jurnal Infomatek, Fakultas Teknik
Universitas Pasundan Bdg
4 2001 Pola Komersialisasi Produk penelitian dan Pengembangan pada
Perguruan Tinggi. Seminar Kerjasama antara Ristek dan LIPI.
Jakarta
5 2003 Aplikasi R. Oligosporus L.36 dan R. Oryzae L.16 dalam
ekstraksi minyak kelapa secara fermentasi. Prosiding Persatuan
Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)
6 2005 Penerapan pengemasan untuk memperpanjang masa simpan
komoditas hortikultura. Jurnal Infomatek ISSN 1411-0865, Edisi
Juni, Volume 7 No.3
7 2005 Pembuatan Protein sel tunggal dan limbah cair pulp kakao oleh S.
cereviciae. Jurnal Infomatek ISSN 1411-0865, Edisi Maret
Volume 7 No.1
8 2005 Kajian Peningkatan energi dan biaya yang diperlukan karena
adanya fouling pada Heat Exchanger (HEF) selama proses
pasteurisasi susu. Jurnal Infomatek, Fakultas Teknik Universitas
Pasundan Bandung.
7 2005 The Fermentation Kinetics of Coconut Slurry by R. oligosporus
L.36”. Proceeding of Asian Food Conference (AFC). Jakarta.
8 2006 Kinetika Fermentasi ”slurry” daging buah kelapa oleh R.
Oligosporus L.36. Jurnal Infomatek ISSN 1411-0865, Edisi
Maret Volume 8 No.2
9 2007 Pembuatan Konsentrasi Protein ikan dari air limbah pindang ikan
tongkol (Euthynnus affinis) dengan penambahan beragam jenis
pengisi. Prosiding Persatuan Ahli Teknologi Pangan Indonesia
(PATPI).
10 2007 Pengaruh konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter terhadap
karakteristik youghurt air kelapa. Prosiding Persatuan Ahli
Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)
11 2009 Perbandingan tempe kedele dengan ikan nila (Oreocromis
niloticus) dan lama perebusan terhadap karakteristik sosis tempe
kedele.
12 2009 Pengaruh enzim papain dan konsentrasi sukrosa terhadap
karakteristik juice mangga gedong gincu (Mangifera indica, L.
Varr. Gedong Gincu).
13 2009 Pengaruh perbandingan rumput laut (Eucheuma cottonii ) dengan
ikan kakap putih (Lates calcarifer, Block) dan penambahan
bahan pengisi terhadap karakteristik sosis rumput laut (Eucheuma
cottonii). Prosiding Persatuan Ahli Teknologi Pangan Indonesia
(PATPI).

81
 82

14 2010 Effect of pH and -Amylase Enzyme Concentration From Sweet

Potato (Ipomea batatas L.) Starch to Dextrin Characteristic.
Proceeding of Indonesian Association of Food Technology
Expert (PATPI). Jakarta
15 2012 Strategi Meningkatkan produktivitas hasil pertanian melalui
optimalisasi diversifikasi produk olahan kelapa di seram bagian barat.
Semarang.

BUKU YANG DIPUBLIKASIKAN

No Tahun Nama Buku

1. 2010 Pangan Hewani ” fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi”.
Penerbit Graha Ilmu. Jogyakarta

82
 SMb{ASION$AL
,,PENGEMBANGAN
SUMBER DAYA LOKAL UNTUK
MENBORONG KETAI{ANffi PANGAN DAN EI{ONOMI'

:;.1;iii.,r;i.j:':;':.ir':'i. ,i;:;::i11,,:j:r..1:it;:li:::ij jl
Femateri: Ruang Seminar Pasca Sarjana
,jai_:l,i

l. Dr. lr. Anton Apriyantono, MS UPN 'Veteran" Jatim

(t{enteri Pertahanan l(abinet lndonesia Benatu Tahun 200S2009)

2. Badan l{etahanan Pangan ProvinsiJawa Timur

Bidang l(ajian :
3. KikiFibrianto, STP, Mphil. FhD 1. Pengembangan lnovasi Sumber Daya Lokal
untuk lndustri Pangan
{Food Engitteeritt$
2. Analisis Pangan dan Pangan Fungsional
3. Rekayasa dan Bioteknologi Pangan
4. FluktuasiHarga Pangan Nasional
5. Manajemen Rantai Pasok Pangan Lokal

*u*at
$
Peserta :
I. Peneliti, Pemerintah
?. Mitra Industri
3. Mahasiswa
'
*o*'ffi 4.llmum lnformasi : q
'r'
.;
Deadline Abstrak : 25 November 20'13 "
Pemberitahuan Penerimaan Abskak: 28 November 2013

-Hvr
I*;3V f L
Pengumpulan Makalah Terakhir : 10 Desember 201 3

Pendaftaran :
Sekretariat lemnas TP UPI{'Yeteran" Jawa Timur
E-mail : semnasip@vahoo.com
Rp.25O.OO0
Pendaflaran :
1. lr. Ulya Sarofa, MM {081-330-626795)
2. lr. Sudaryati HP, MP (081-330-706223) Rp.2OO.OO0
No. Rek. 0035611975 BNI 46. Cab. Tanjung Perak SBY
Contact Penon : lr. Rudi Nurismanto, Msi (081 550 24300) Rr
Taufik Hidayah (0857 3081 5420)

Di relenggct rqhon Oleh :

./-rartcX
PROGRAM STUDI TEI'NOLOGI PANGAN
/s"s;.1"'A
FAKULTAS TEKNOLOOI INDU5TRI
UW UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL'VETERAN' IAWA TIMUR
I
.L.
 OPTIMASI PRODUKSI MINYAK KELAPA MELALUI FERMENTASI BUBUR DAGING BUAH
KELAPA (Cocos nucifera L) menggunakan S.cerevisiae

Willy Pranata Widjaja1)*, Bonita Anjarsari1)

1)Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian pemanfaatan keseluruhan daging buah kelapa dalam pembuatan minyak
kelapa secara fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan perbandingan kelapa dan
air, kecepatan pengadukan dan konsentrasi inokulum S. cereviceae terhadap kuantitas dan
kualitas minyak yang dihasilkan dari bubur daging kelapa dengan metode fermentasi. Tahapan
proses meliputi pembuatan starter dan penentuan umur S. Cereviseae, inokulasi, fermentasi, dan
filtrasi. Produk terbaik dicapai pada konsentrasi inokulum 14% dengan kecepatan pegadukan 200
rpm dan menghasilkan rendemen sebesar 35,77%. Waktu optimum pembiakan starter adalah 30
jam dengan jumlah sel 185 x 105 sel/ml. Lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap
rendemen.

PENDAHULUAN

Minyak kelapa sering dipergunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak
goreng. Mengingat kebutuhan minyak kelapa di Indonesia terus meningkat, maka perlu dilakukan
berbagai cara untuk memproduksi minyak kelapa sebanyak-banyaknya. Teknik pembuatan minyak
kelapa yang baik dapat meningkatkan dan menjaga kualitas dan kuantitas minyak yang dihasilkan
(Rindengan, dkk., 2005). Teknologi terbaru pembuatan minyak kelapa saat ini adalah dengan cara
fermentasi dan enzimatik. Pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi merupakan salah satu
alternatif untuk mengatasi masalah pada cara tradisional yang dilakukan pengembangan melalui
perbaikan metode, peralatan dan penggunaan sistem untuk pengendalian proses sehingga
diharapkan dapat mengoptimalisasikan produk, baik kualitis maupun kuantitas. Fermentasi dilakukan
dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan
minyak kelapa secara fermentasi ini dapat dilakukan dalam skala besar maupun rumah tangga. Cara
fermentasi memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektivitas dalam tenaga, waktu relatif singkat
dan biaya tidak terlalu tinggi serta tidak butuh peralatan yang rumit. Minyak kelapa yang dihasilkan
lebih banyak dan warnanya lebih jernih. Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi minyak kelapa
secara fermentasi di antaranya pH, konsentrasi inokulum, suhu, bahan baku kelapa, dan lamanya
fermentasi. Sehingga perlu dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi optimal proses sehingga
dihasilkan jumlah dan kualitas minyak kelapa yang lebih optimal (Sukmadi dkk., 2002).
Ekstraksi minyak kelapa dengan cara fermentasi oleh S. cereviceae dengan bahan dasar
santan kelapa diperoleh hasil 34,3-37,9%. Hasil ekstraksi dapat maksimal jika seluruh bagian kelapa
dapat dimanfaatkan secara optimal. Namun, sampai saat ini proses pembuatan minyak kelapa, baik
pada industri skala besar atau kecil ataupun pada lembaga penelitian, diperoleh dari bahan santan
hasil pemerasan kelapa dan sisanya berupa ampas kelapa dibuang. Pembuatan minyak kelapa dari
daging buah kelapa berupa bubur buah daging kelapa diharapkan dapat menghasilkan minyak secara
maksimal (Sukmadi dan Nugroho, 2002).
 Pada penelitian ini, fermentasi bubur daging buah kelapa menggunakan S. cereviceae karena
jenis khamir ini memiliki potensi untuk menghasilkan enzim-enzim penghidrolisis makromolekul
terutama karbohidrat, protein, selulosa, hemiselulosa, dan pektin yang mengikat globula-globula lemak
dalam buah kelapa. S.cereviceae dapat memecah emulsi pada bubur buah kelapa sehingga lemak
atau minyak dapat berpisah. Karbohidrat terfermentasi sebagai penyedia energi dan sumber karbon
untuk biosintesis, protein yang cukup untuk sintesis protein, garam mineral, dan faktor tumbuh lainnya
sehingga diperoleh lemak (Umbreit, 1959 ; Rindengan, 2005).

METODOLOGI

Bahan dan Alat

Bahan baku utama yang digunakan pada penelitian adalah buah kelapa tua varietas genjah, air,
biakan murni S. cereviceae diperoleh dari koleksi Laboratorium Mikrobiologi Institut Teknologi
Bandung. Starter (media cair) untuk pertumbuhan S. cereviceae (YGA) yang terdiri dari 2% glukosa,
1% pepton, 0,5% yeast extract, air kelapa dan aquades. Bahan kimia yang digunakan adalah Na2SO4,
KI, indikator kanji, CHCl3, KOH, alkohol 95%, dan HCL 0,5N.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah laminator air flow cabinet,
autoklaf, inkubator, sentrifuge, shaker, mikroskop, neraca elektrik, blender, corong, buret, labu
erlenmeyer 250 ml, pipet volumetric 10 ml, gelas ukur 100 ml, gelas kimia 1 L, jarum ose, dan bunsen.

Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan meliputi beberapa tahap yaitu penelitian tahap I dan penelitian tahap
II. Penelitian tahap I bertujuan untuk menetapkan umur pertumbuhan S. cerevisiae, dan menetapkan
perbandingan bubur buah kelapa dengan air.
Pemeliharaan Kultur Starter
Biakan murni S. cerevisiae diremajakan pada agar miring (media YGA), yang selanjutnya
diinkubasi pada suhu 30 0C selama 48 jam. S. cerevisiae pada media YGA ini menjadi stok kultur
yang diregenerasi dan akan digunakan pada pembuatan starter (Elevri, dkk., 2006).

Pembuatan Starter dan Penentuan Umur S. cerevisiae

Biakan murni S. cerevisiae umur 42 jam, diinokulasi pada media cair YGA. Kemudian
diinkubasi pada suhu 300C, waktu yang digunakan diambil berdasarkan kurva pertumbuhan S.
Cerevisiae yang telah diukur berdasarkan perhitungan jumlah sel, selang waktu 2 jam selama 28 jam
(hingga pertumbuhan jumlah sel mengalami penurunan). Waktu yang terpilih untuk pertumbuhan sel
yaitu 22 jam, dimana pada waktu tersebut merupakan waktu optimun pertumbuhan S. cerevisiae
jumlah sel berkembang pesat.

Penentuan Rasio Daging Buah Kelapa dengan Air Kelapa

Penentuan rasio daging buah kelapa parut dengan air kelapa dengan perbandingan yang digunakan
yaitu(1 : 2), (1 : 4), dan (1 : 6). Perlakuan di atas akan digunakan untuk penelitian utama adalah yang
memiliki rendemen minyak tertinggi.

Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan pola faktorial 5 x 3 dengan 2 kali ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan.

Rancangan Respon
Rancangan respon penelitian utama dilakukan pada rendemen minyak kelapa yang dihasilkan
untuk menentukan perlakuan-perlakuan meliputi :
Analisis Kimia
Analsisi kimia dilakukan terhadap produk minyak kelapa yang diperoleh dari penelitian yaitu
angka peroksida (metode volumetri), FFA (angka asam) (metode volumetri), dan bilangan
penyabunan (metode volumetri) dan bilangan iod.
Analisis Fisik
Analisis fisik dilakukan terhadap produk minyak kelapa yang diperoleh dari penelitian utama
yaitu rendemen minyak kelapa, yield dan berat jenis (metode piknometer).

Metode Percobaan
Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan tahapan-tahapan pemeliharaan kultur starter, pembuatan
starter dan penentuan jumlah sel optimum S.cerevisiae serta penentuan perbandingan daging buah
kelapa dengan air kelapa.

Pemeliharaan Kultur Starter

Biakan murni S. cerevisiae diremajakan pada agar miring (media YGA), yang selanjutnya
diinkubasi pada suhu 30 0C selama 48 jam. S. cerevisiae pada media YGA ini menjadi stok kultur
yang diregenerasi dan akan digunakan pada pembuatan starter. Bahan-bahan pembuat media tersebut
terbuat dari campuran 2% glukosa, 1% pepton, 0,5% yeast ekstrak, 1,5% agar bacteriological 95%
aquades, kemudian disterilisasi pada suhu 121 0C dan tekanan 1 atm selama 15 menit, lalu
dimiringkan hingga membeku (Elevri, 2006).

Pembuatan Starter dan Penentuan Umur S. cerevisiae

Pembuatan media cair YGA yaitu dengan cara mencampurkan bahan-bahan seperti 2%
glukosa, 1% pepton, 0,5% yeast extract, 50% air kelapa, 46,5% aquades ke dalam gelas kimia lalu
dipanaskan sampai tercampur rata. Setelah tercampur rata pindahkan ke dalam erlenmeyer 1L
kemudian tutup dengan kapas lalu disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit. Setelah sterilisasi
selesai media cair tersebut didinginkan sampai suhu 27oC. Setelah dingin media tersebut siap
digunakan untuk pembuatan starter.
Biakan murni S. cerevisiae umur 42 jam, diinokulasi pada media cair YGA. Kemudian
diinkubasi pada suhu 30 0C dan dihitung jumlah sel selama 28 jam setiap selang waktu 2 jam (hingga
mengalami penurunan jumlah sel pada S. cerevisiae) dan diperoleh waktu pertumbuhan jumlah sel
yang optimum.

Penentuan Perbandingan Daging Buah Kelapa Parut dengan Air Kelapa

Daging buah kelapa yang telah dibersihkan dilakukan pengepingan, selanjutnya dilakukan 3
variasi perbandingan yaitu 1 : 2; 1 : 4 dan 1 : 6. Kemudian dilakukan penghancuran menggunakan
blender selama 10 menit sehingga diperoleh bubur daging buah kelapa yang dimasukkan ke dalam
labu erlenmeyer dan ditutup menggunakan kapas (Anjasari, 2003).
Bubur buah kelapa dengan masing-masing perbandingan di atas ditambahkan konsentrasi
starter S. cereviceae sebanyak 15% dan dilakukan fermentasi selama 24 jam (Doloksaribu, 2010) pada
suhu inkubasi 30oC dengan kecepatan pengadukan 150 rpm. Bubur daging buah kelapa tersebut
kemudian disentrifugasi selama 30 menit dengan kecepatan 2000 rpm sehingga diperoleh minyak, air,
dan endapan. Perlakuan dengan perolehan rendemen minyak tertinggi digunakan dalam penelitian
utama.

Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter dan waktu
fermentasi, serta interaksinya terhadap karakteistik minyak kelapa yang dihasilkan. Analisis yang
dilakukan adalah analisis fisik yaitu rendemen dan analisis kimia meliputi: bilangan peroksida, asam
lemak bebas (FFA), angka penyabunan, dan bilangan iod.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Umur Pertumbuhan S. cerevisiae

Penentuan umur pertumbuhan S. cerevisiae bertujuan untuk mengetahui jumlah sel yang maksimum
selama 2 jam sekali pada pertumbuhan S. cerevisiae dalam media cair YGA . Hasil analisis jumlah sel
S. cerevisiae pada starter dilakukan dengan menghitung jumlah sel dengan metoda Petroff-Hausser.
Hasil perhitungan jumlah sel pada starter didapat dengan waktu optimum yaitu 22 jam, jumlah sel
berkembang pesat yaitu mencapai 180 x 106 sel/ml dan pada waktu ke 26 jam jumlah sel mengalami
penurunan, seperti ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan S. Cerevisiae

Berdasarkan kurva pertumbuhan S. cerevisiae di atas pada jam ke-0 sampai jam ke-2 pertumbuhan sel
mengalami fase adaptasi. Pada fase ini belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim mungkin
belum disintesis. Jumlah sel pada fase ini mungkin tetap, tetapi terkadang menurun. Lamanya fase ini
bervariasi, dapat cepat atau lambat tergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungan sekitar.
Pada jam ke-2 sampai jam ke-4 pertumbuhan sel berada pada fase pertumbuhan awal, karena pada
fase ini sel mulai membelah dengan kecepatan yang rendah. Pada jam ke-4 sampai jam ke-12
pertumbuhan sel berada pada fase pertumbuhan logaritmik, karena pada fase ini sel mulai membelah
dengan cepat dan konstan. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium
tempat tumbuhnya seperti pH, kandungan nutrien, kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembapan
udara. Pada jam ke-12 sampai jam ke-16 pertumbuhan sel berada pada fase pertumbuhan lambat,
karena pada fase ini sel mengalami pertumbuhan diperlambat, hal ini disebakan karena zat nutrisi
dalam medium mulai berkurang. Pada jam ke-16 sampai jam ke-22 pertumbuhan sel berada pada fase
pertumbuhan tetap (statis). Pada fase ini ukuran sel menjadi lebih kecil karena setiap sel tetap
membelah meskipun zat nutrisi sudah mulai habis. Pada jam ke-24 pertumbuhan sel berada pada fase
menuju kematian. Pada fase ini jumlah sel mengalami penurunan, hal ini disebabkan nutrien dalam
medium sudah habis (Fardiaz, 1992). Waktu diperlukan untuk meningkatkan ketahanan sel selama
penyimpanan, perlu disimpan dalam media yang mengandung nutrisi. Terlalu lama waktu
penyimpanan maka kebutuhan nutrisi untuk hidup tidak terpenuhi. Tanpa adanya nutrisi, maka proses
metabolisme S. cerevisiae dalam menghasilkan enzim kurang aktif, sehingga mengakibatkan jumlah
sel mengalami penurunan (Elevri, dkk., 2006).

Penentuan Perbandingan Daging Buah Kelapa dengan Air

Penentuan rasio daging buah kelapa dengan air bertujuan untuk menghasilkan rendemen
minyak tertinggi. Rendemen minyak kelapa merupakan perbandingan antara minyak kelapa yang
dihasilkan dengan bubur daging buah kelapa yang digunakan dan dinyatakan dalam %b/b.
Pengenceran dengan menambah air pada proses penghancuran daging buah kelapa bertujuan
untuk mempercepat proses penghancuran sel-sel jaringan buah kelapa, selain itu air yang ditambahkan
dapat mengaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam daging buah kelapa (amilase, lipase, protease).
Akibatnya bahan organik berstruktur sederhana (senyawa makromolekul) akan terekstraksi keluar dari
buah kelapa yang telah hancur karena perbedaan tekanan osmosis di dalam dan di luar sel. Semakin
banyak air yang ditambahkan, maka semakin banyak senyawa molekul dan enzim yang terekstraksi
keluar (Winarno, 1997).
Perlakuan yang dilakukan pada percobaan pendahuluan adalah perbadingan daging kelapa parut
dengan air yaitu 1 : 2, 1 : 4, dan 1 : 6 b/v dalam pembuatan bubur daging buah kelapa yang di
fermentasi oleh starter S.cerevisiae dengan konsentrasi 15% pada suhu 300C, selama 24 jam dengan
kecepatan pengadukan 150rpm. Berdasarkan perlakuan tersebut dilakukan untuk menentukan
rendemen minyak yang dihasilkan dari masing-masing perlakukan. Hasil dari rendemen minyak
kelapa yang diperoleh dari setiap perlakuan dapat dilihat padaTabel 1.

Tabel 1. Hasil rendemen minyak yang dihasilkan dari perbandingan daging buah kelapa dan air
Perbandingan Daging Buah Kelapa dengan Air Minyak yang dihasilkan Rendemen Minyak (%)

1:2 3,84 7,68

1:4 10,21 20,42
1:6 8,28 16,56

Hasil analisis menunjukan bahwa rendemen minyak yang tertinggi diberikan oleh perlakuan
perbandingan daging kelapa parut dengan air yaitu 1 : 4 b/v dengan penambahan starter 15%. Hal ini
disebabkan pada perbandingan daging buah kelapa parut dengan air 1 : 4 b/v, diduga lemak yang ada
di dalam substrat merupakan nutrisi yang optimum untuk pertumbuhan starter S. cerevisiae. Keadaan
ini mengakibatkan pertumbuhan sel selama fermentasi berlangsung baik dan enzim yang dikeluarkan
oleh mikroorganisme juga semakin banyak, sehingga substrat semakin banyak yang diuraikan oleh
enzim membentuk minyak. Semakin encer maka kandungan lemak semakin berkurang hal ini
menunjukan bahwa pada pengenceran 1 : 6 b/v menghasilkan rendemen lebih kecil. Perbandingan
terkecil didapatkan pada pengenceran 1 : 2 b/v, hal ini dikarenakan kondisi substrat yang terlalu pekat
sehingga aktivitas mikroba dalam memecah substrat kurang sempurna sehingga rendemen yang
dihasilkan sangat kecil bila dibandingakan dengan pengenceran 1 : 4 dan 1 : 6 (b/v).
Desrosier (1988), bila substrat terlalu pekat dan kecepatan pengadukan terlalu rendah, maka
aktivitas mikroba dalam menguraikan substrat menjadi alkohol terhambat. Sesuai pernyataan tersebut,
bubur daging buah kelapa termasuk semi padat sehingga diperlukan aktivitas dan metabolisme
S. cerevisiae.
Rendemen tertinggi yang diperoleh yaitu 20,42%, bila dibandingan dengan penelitian
sebelumnya hasil yang didapatkan dibawah. Hal ini terjadi karena kandungan lemak daging buah
kelapa pada penilitian sebesar 21,04% dan perbedaan pada pembuatannya dimana pada penilitian ini
menggunakan bubur daging buah kelapa.
Selama fermentasi dilakukan pengadukan dengan menggunakan shaker menyebabkan medium
atau substrat teraduk sehingga terjadi aerasi. Kondisi ini diperlukan untuk menciptakan adanya
oksigen yang terlarut di dalam substrat yang diperlukan untuk menciptakan adanya oksigen yang
terlarut dalam substrat yang diperlukan mikroorganisme untuk pertumbuhannya dalam penguraian
substrat. Kebutuhan oksigen pada fermentasi salah satunya dapat dipenuhi dengan cara pengadukan
pada media fermentasi. Pengadukan dapat mensuplai oksigen dan mencampurkan cairan fermentasi
sehingga membentuk larutan media yang seragam (Stanbury, dkk., 1984).
Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter dan waktu fermentasi,
serta interaksinya terhadap karakteistik minyak kelapa yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan
adalah analisis kimia meliputi bilangan peroksida, asam lemak bebas (FFA), angka penyabunan,
bilangan iod, dan. Analisis fisik meliputi rendemen,

Angka Peroksida
Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak. Asam
lemak tak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Angka
peroksida merupakan salah satu penentu kualitas minyak dan minyak segar yang telah dimurnikan
sebaiknya memiliki angka peroksida kurang dari 1 miliekivalen/kg (Ketaren,2008).
Berdasarkan hasil analisis terhadap angka peroksida minyak kelapa menunjukkan bahwa
perbandingan konsentrasi starter, lama fermentasi, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh terhadap
angka peroksida pada minyak kelapa yang dihasilkan. Data hasil analisis terhadap angka peroksida
minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi terhadap Bilangan peroksida pada
Minyak Kelapa (mg O2/g minyak)
Perlakuan
Bilangan Peroksida
(mg O2/g minyak)
Konsentrasi Starter Lama Fermentasi
Rata-rata
w1 (18 jam) 0
i1
w2 (24 jam) 0
(10%)
w3 (30 jam) 0
w1 (18 jam) 0
i2
w2 (24 jam) 0
(13%)
w3 (30 jam) 0
w1 (18 jam) 0
i3
w2 (24 jam) 0
(15%)
w3 (30 jam) 0
w1 (18 jam) 0
i4
w2 (24 jam) 0
(17%)
w3 (30 jam) 0
w1 (18 jam) 0
i5
w2 (24 jam) 0
(19%)
w3 (30 jam) 0

Hasil pengujian angka peroksida pada tabel di atas menunjukkan bahwa tidak adanya pengaruh
antar perlakuan terhadap angka peroksida minyak kelapa. Hal ini disebabkan karena tidak adanya
minyak yang dihidrolisis oleh enzim selama proses fermentasi, tidak menggunakan suhu tinggi, dan
kontak langsung dengan udara belum menimbulkan reaksi oksidasi, sehingga angka peroksida yang
dihasilkan kecil. Angka peroksida tinggi karena terjadi proses oksidasi akibat pemanasan dan adanya
air yang terlarut (Raharjo, 2004 dan Asriani, 2006). Pada proses fermentasi keadaan selama proses
terkendali diantaranya suhu dan keadaan yang tidak kontak langsung dengan udara. Sementara pada
proses pemanasan, suhu yang digunakan tinggi dan keadaannya kontak langsung dengan udara
sehingga terjadi proses oksidasi yang menyebabkan bau tengik pada minyak. Reaksi oksidasi lemak
tidak jenuh dapat membentuk senyawa peroksida. Selanjutnya degradasi peroksida akan membentuk
berbagai senyawa aldehida yang bersifat folatil dan berkontribusi pada pembentukan bau tengik. Jenis
senyawa peroksida dan aldehida yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang terlibat
dalam reaksi oksidasi (Kusnandar, 2010).
Angka peroksida yang tinggi memperlihatkan minyak telah mengalami penyimpanan beberapa
lama, dan besarnya angka peroksida dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu cahaya, suasana asam,
kelembapan udara serta katalis. Untuk memperoleh angka peroksida yang kecil, minyak sebaiknya
disimpan tidak terlalu lama karena bila disimpan lama akan timbul bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan jika jumlahnya besar (lebih dari 100) akan bersifat beracun dan
tidak dapat dikonsumsi (Ketaren, 2008).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 1992), bahwa bilangan peroksida maksimal untuk
minyak kelapa adalah 5 mg oksigen/g contoh. Hasil angka peroksida pada Tabel 16 menunjukan
bahwa minyak dari setiap perlakuan tersebut mempunyai angka peroksida dibawah standar yang telah
ditetapkan SNI. Kecilnya angka peroksida yang dihasilkan menunjukan bahwa kualitas dari minyak
tersebut baik, karena bila jumlah senyawa peroksida dalam minyak yang semakin banyak
menunjukkan minyak tersebut akan cepat menjadi tengik. Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi
yang menyebabkan peroksida terpecah sehingga menghasilkan senyawa-senyawa lain seperti aldehid,
keton, alkohol, hidrokarbon dan ester. Oleh karena itu peroksida tidak dikehendaki dalam minyak dan
jumlahnya perlu dibatasi (Hidayati, dkk., 2007).
Asam Lemak Bebas (FFA)
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas terdapat di dalam
minyak atau lemak, jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Keberadaan asan lemak bebas biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang sudah terlepas dari trigliserida karena proses
hidrolisis. Asam lemak bebas ini dapat dioksidasi secara autooksidasi atau oleh enzim yang
dinamakan lypooksigenase. Oksidasi khususnya terjadi pada asam lemak tidak jenuh, yaitu asam
oleat, linoleat, dan linolenat yang merupakan asam-asam yang banyak terkandung dalam lemak atu
minyak. Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Hasil akhir pada reaksi tersebut adalah ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik
pada minyak (Ketaren, 2008).
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap asam
lemak bebas (FFA) minyak kelapa. Sementara perbandingan konsentrasi starter dan interaksi antara
perbandingan konsentrasi starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap bilangan asam pada
minyak kelapa yang dihasilkan. Pengaruh lama fermentasi terhadap asam lemak bebas (FFA) minyak
kelapa dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Asam Lemak Bebas (FFA) Minyak Kelapa
Lama Fermentasi (W) Bilangan Asam Rata-rata Minyak Kelapa (%)

w1 (18 jam) 0,24 a

w2 (24 jam) 0,34 b
w3 (30 jam) 0,44 b

Hasil pengujian asam lemak bebas (FFA) pada tabel di atas menunjukkan bahwa lama
fermentasi memiliki pengaruh terhadap bilangan asam minyak kelapa. Semakin lama fermentasi,
bilangan asam semakin meningkat. Hal ini dikarenakan minyak atau lemak terhidrolisis oleh enzim
yang dikeluarkan oleh mikroorganisme menjadi asam-asam lemak, gliserol, air, dan energi. Oleh
karena itu semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak asam-asam lemak yang terbentuk
dan bilangan asam yang diperoleh semakin meningkat. Terbentuknya asam lemak bebas oleh reaksi
hidrolisis dapat dipercepat oleh adanya air dalam bahan (Sumitro, dkk., 2000).
Perbedaan lama fermentasi mempunyai kecenderungan semakin lama fermentasi bilangan asam
yang dihasilkan semakin besar. Asam lemak bebas diperoleh dari hidrolisis lemak, semakin besar
kadar air maka jumlah asam lemaknya semakin besar. Asam lemak bebas terdapat di dalam minyak
atau lemak, jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan. Menurut
Ketaren (2008), mikroba memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa-senyawa dengan berat
molekul rendah dan selanjutnya dioksidasi menghasilkan gas karbondioksida dan air sehingga lama
fermentasi mempengaruhi terhadap kadar asam lemak bebas yang dihasilkan.
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi pada umumnya
menghasilkan flavor yang tidak disenangi. Reaksi hidrolisis lemak adalah reaksi pelepasan asam
lemak bebasdari gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis terjadi pada lemak yang
mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh. Reaksi ini dapat dipicu karena adanya enzim lipase
atau pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Reaksi
hidrolisis dapat terjadi bila ada air dan pemanasan. Penggunaan suhu tinggi menghasilkan energi yang
terlalu tinggi, yang dapat memecah struktur lemak. Mula-mula lemak akan dihidrolisis membentuk
gliserin dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas dapat menguap, menghasilkan bau tengik dan rasa
yang tidak enak dalam bahan pangan yang berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam
lemak susu dan lemak nabati (Ketaren, 2008 ; Kusnandar, 2010).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 1992), bahwa asam lemak bebas maksimal untuk
minyak kelapa adalah 5 %. Dari Tabel 17 menunjukan bahwa minyak dari setiap perlakuan tersebut
mempunyai asam lemak bebas dibawah standar yang telah ditetapkan SNI. Menurut Herlina, dkk.,
(2002) menyatakan bahwa bilangan asam pada minyak menunjukkan banyaknya asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak. Makin tinggi angka asam memberikan indikasi mutu minyak yang
dihasilkan kurang baik, karena masih banyaknya asam lemak yang terbebaskan selama proses
pengolahan atau penyimpan minyak.
Angka Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah contoh
minyak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul minyak. Minyak yang
mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang tinggi daripada
minyak yang mempunyai berat molekul yang tinggi (Ketaren, 2008).
Berdasarkan hasil analisis angka penyabunan minyak kelapa menunjukkan bahwa lama
fermentasi berpengaruh terhadap angka penyabunan minyak kelapa. Sementara perbandingan
konsentrasi starter dan interaksi antara perbandingan konsentrasi starter dan lama fermentasi tidak
berpengaruh terhadap angka penyabunan pada minyak kelapa yang dihasilkan. Pengaruh lama
fermentasi terhadap angka penyabunan minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Angka Penyabunan Minyak Kelapa
Angka Penyabunan Rata-rata Minyak Kelapa
Lama Fermentasi
(mg KOH/g minyak)
w1 (18 jam) 253,03 a
w2 (24 jam) 231,04 b
w3 (30 jam) 216,77 c

Hasil pengujian angka penyabunan menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi memiliki
pengaruh terhadap angka penyabunan minyak kelapa. Semakin lama fermentasi angka penyabunan
yang didapat semakin kecil. Hal ini dikarenakan minyak atau lemak terhidrolisis oleh enzim yang
dikeluarkan oleh mikroorganisme menjadi asam-asam lemak, gliserol, air, dan energi. Rendahnya
angka penyabunan disebabkan oleh adanya asam-asam lemak jenuh yang berantai panjang yang
menjadi asam-asam lemak penyusun contoh minyak. Semakin panjang rantai asam lemak, berat
molekulnya akan semakin tinggi sehingga bilangan penyabunan minyak semakin rendah. Oleh karena
itu semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak asam-asam lemak yang terbentuk dan
semakin lama fermentasi angka penyabunan yang didapatkan semakin kecil. Angka penyabunan
semakin besar, yang merupakan indikator bahwa minyak yang dihasilkan semakin baik. Selain itu
minyak kelapa yang dihasilkan tanpa melalui proses pemanasan sehingga kandungan asam lemaknya
cenderung tidak mengalami perubahan (Sumitro, dkk., 2000 dan Fadlana, 2006).
Reaksi penyabunan terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmintat dipanaskan dengan
adanya alkali (sodium hidroksida) yang dapat menyebabkan ester gliserin terkonversi menjadi garam
Na-palmintat dan gliserin. Garam asam lemak berantai panjang ini disebut sabun sehingga reaksinya
disebut reaksi penyabunan (Kusnandar 2010).

Rendemen
Rendemen minyak adalah perbandingan antara minyak yang dihasilkan dengan bubur daging buah
kelapa yang digunakan, dinyatakan dalam %b/b. Berdasarkan hasil analisis rendemen minyak kelapa
menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi starter, lama fermentasi dan interaksi keduanya
berpengaruh nyata terhadap rendemen minyak kelapa yang dihasilkan. Pengaruh interaksi antara
perbandingan konsentrasi starter dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Starter (I) dengan Lama Fermentasi (I) Terhadap
Rendemen Minyak Kelapa (%)

Konsentrasi Starter Lama Fermentasi Rendemen (%)

w1 (18 jam) 8,91

i1
w2 (24 jam) 6,68
(10%)
w3 (30 jam) 17,54
w1 (18 jam) 9,61
i2
w2 (24 jam) 7,97
(13%)
w3 (30 jam) 17,69
w1 (18 jam) 15,98
i3
w2 (24 jam) 15,56
(15%)
w3 (30 jam) 15,97
w1 (18 jam) 19,89
i4
w2 (24 jam) 10,42
(17%)
w3 (30 jam) 13,72
w1 (18 jam) 10,20
i5
w2 (24 jam) 10,02
(19%)
w3 (30 jam) 7,45
 Hasil rendemen minyak kelapa pada tabel di atas menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi
starter dan lama fermentasi berpengaruh terhadap rendemen minyak kelapa yang dihasilkan.
Perbedaan konsentrasi starter dimana semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan tidak
selalu menghasilkan rendemen yang semakin tinggi. Hal ini dikarenakan perbedaan rendemen minyak
yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur kelapa (semakin tua kelapa akan
memiliki daging yang semakin tebal), perbedaan jenis dan asal kelapa, lama fermentasi, konsentrasi
starter dan adanya minyak yang tertinggal saat pengambilan/pemipetan minyak (Cristianti, dkk.,
2009). Konsentrasi starter yang ditambahkan mempengaruhi aktivitas enzim dalam menguraikan
substrat. Semakin tinggi konsentrasi starter belum tentu menghasilkan enzim yang optimum, karena
kecepatan reaksi hidrolisis enzimatis oleh mikroba S.cereviceae dalam menghasilkan enzim
diantaranya enzim proteolitik dan amilolitik untuk memecah kompinen seperti air, lemak, protein,
karbohidrat dan sebagainya sudah mencapai maksimum (Utari, 1989; Rusmanto, 2004). Perbandingan
inokulum dan substrat menentukan jumlah minyak yang dihasilkan karena jumlah substrat akan
menempati sisi aktif enzim secara tepat, sehingga penembahan substrat berlebih tidak akan
mempengaruhi jumlah minyak yang dihasilkan (Kusumayanti, dkk., 2005).
Waktu fermentasi berpengaruh terhadap tinggi dan rendahnya rendemen minyak kelapa yang
dihasilkan. Semakin lama fermentasi maka akan terbentuk metabolit produk yang dapat meracuni diri
mikroorganisme itu sendiri sehingga mikrooganisme tersebut tidak dapat tumbuh dan memproduksi
enzim. Waktu sangat diperlukan enzim untuk menghidrolisis substrat, semakin lama fermentasi maka
semakin besar peluang enzim untuk menghidrolisis substrat. Seperti yang diketahui aktivasi enzim
selalu dipengaruhi oleh waktu, suhu, dan pH lingkungan dimana enzim itu berada. Semakin lama
fermentasi dan suhu maka semakin cepat reaksi enzimatis yang terjadi. Oleh sebab itu perbedaan
konsentrasi dan lama fermentasi mempengaruhi aktivitas enzim dalam menguraikan substrat.
Penurunan rendemen diduga karena adanya fase kejenuhan untuk mendapatkan kesempatan
mengambil sumber energi maupun sumber nutrient, sehingga pada waktu tertentu starter mengalami
fase kematian (Utari, 1989).

Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, jumlah sel pada starter didapat dengan waktu
optimum yaitu 30 jam dengan jumlah sel 185 x 105 sel/ml dan penentuan rasio daging buah
kelapa parut dengan air dimana perbandingan yang terpilih yaitu 1 : 4 b/v dengan rendemen
minyak yang didapat 20,42%. Konsentrasi starter memberikan pengaruh yang nyata terhadap
rendemen. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap asam lemak bebas
(FFA), angka penyabunan, rendemen. Interaksi konsentrasi starter dan lama fermentasi
memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen.

Ucapan Terimakasih
Ucapan terimakash disampaikan kepada DIKTI yang telah membiayai sepenuhnya penelitian ini
melalui program hibah fundamental no. 0971/K4/KL/2013.

Daftar Pustaka

Agustian, A., S. Friyatno, Supadi dan A. Askin., (2003), Analisis Pengembangan Agro-industri
Komoditas Perkebunan Rakyat (Kopi dan Kelapa) dalam Mendukung Peningkatan Daya
Saing Sektor Pertanian, Makalah Seminar Hasil Penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan
Sosial Ekonomi Pertanian Bogor. T.A. 2003. 38 hal.
Anjasari, B., (2003), Kinetika Fermentasi Bubur Daging Buah Kelapa Secara Batch oleh
Rhizopus oligosporus L.36 dan Rhizopus oryzae L.16 dan Implikasinya Terhadap Kualitas
Minyak Kelapa, Disertasi Program Pascasarjana Universitas Padjajaran, Bandung.
AOAC, (1995), Official Methods of Analysis, Assoc, Offic. Anal. Chem, Washington, D.C.
Asriani, D., (2006), Pengaruh Moetode Ekstraksi Terhadap Mutu dan Umur Simpan Minyak
Kelapa Murni, Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Cristianti, L. dan A. H. Prakosa, (2009), Laporan Tugas Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Murni
(Virgin Coconut Oil) dengan Metoda Fermentasi dengan Ragi Tempe., Program DIII Teknik
Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Desrosier, N.W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia.
Fadlana, M. H., (2006), Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Cara Ekstraksi Virgin Coconut Oil
(VCO) Terhadap Mutu Minyak yang Dihasilkan Selama Penyimpanan, Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, S., (1992), Mikrobiologi Pangan 1, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Herlina, N, dan M. H. S. Ginting, (2002), Lemak dan Minyak, Fakultas Jurusan Teknik Kimia,
Universitas Sumatra Utara, Medan.
Hidayati, N., dan N. Puspawati, (2007), Angka Peroksida pada Minyak Kelapa Hasil Olahan
Tradisional dan Hasil Olahan dengan Penambahan Buah Nanas Muda, Fakultas Ilmu
Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta.
Ketaren, (2008), Minyak dan lemak Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta.
Kusnandar, F., (2010), Kimia Pangan Komponen Makro, PT. Dian Rakyat, Jakarta.
Kusumayanti, H., dan M.E. Yulianto, (2005), Aplikasi Rhizopus Oligosporus, Rhizopus Oryzae, Isi
Tubuh Kepiting dan Enzim Bromelin pada Bioekstraksi Krim Santan Kelapa Menjadi
VICO (Virgin Coconut Oil) Serta Sifat-sifat Hasilnya, Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro, Semarang.
Raharjo, S., (2004), Kerusakan Oksidatif Pada Makanan, Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Rindengan, B dan Novarianto, H., (2005), Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni.
Penerbit Swadaya. Jakarta.
Rusmanto, D.P., (2004), Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Minyak Kelapa hasil Ekstraksi
Secara Fermentasi, Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Stanbury, P.F., dan A. Whitaker, (1984), Principles Of Fermentation Technology, Pergamon Press,
Ocford, New York.
Standar Nasional Indonesia (SNI:01-2902-1992), Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa, Badan
Standar Indonesia, Jakarta.
Sukmadi B. dan N.B. Nugroho, (2002), Kajian Penggunaan Inokulum pada Produksi Minyak
Kelapa Secara Fermentasi. Jurnal Biosains dan Bioteknologi Indonesia, Vol.2. No.1. 12-17.
Sumitro, D., Sutardi, U. Susanto, dan D. Purwadi, (2000), Produksi Minyak Kelapa Murni Cara
Basah Tanpa Pemanasan, Program Studi Teknologi Hasil Perkebunan Sekola Pascasajana,
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Umbreit, Wayne W., 1959, Advances In Applied Microbiology, Vol. 1, Rutgers University, New
Jersey.
Utari, N., (1989), Ekstraksi Minyak Kelapa Secara Enzimatis: Analisis Sifat Fisoko Kimia
Minyak Serta Evaluasi Fungsional dan Nilai Gizi Residu Padatan, Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor
Winarno, F. G., (1997), Pangan Gizi, Teknologi Konsumen, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 OPTIMASI KONDISI FERMENTASI PADA PEMBUATAN MINYAK KELAPA
DARI BUBUR DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L) menggunakan
S.cereviceae

Willy Pranata Widjaja1)*, Bonita Anjarsari1)

1)
Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung

Abstract
Research has been done on the optimization of fermentation conditions for the
manufacture of coconut oil from coconut meat slurry using S.cereviceae. The purpose of this
study is to determine the ratio of oil and water, stirring speed and concentration of inoculum
S. cereviceae the quantity and quality of the oil produced from the coconut meat slurry
fermentation method. Stages of the process include the making of starters and age
determination of S. Cereviseae, inoculation, fermentation and filtration. Best products
achieved at inoculum concentrations of 14% with a speed of 200 rpm and produces yield of
35.77%. Starter culture is the optimum time of 30 hours at 35°C by the number of cells 185 x
105 cells / ml. Temperature and time of fermentation was significant effect on yield and
starch content but does not affect the saponification numbers, levels of free fatty acids (FFA),
iodine number.

Keyword : fermentation condition, coconut meat slurry,coconut oil, S.cereviceae,yield and

starch content

Pendahuluan
Di daerah sentra produksi kelapa, perolehan minyak kelapa umumnya dilakukan
secara tradisional yang dikenal dengan cara basah atau cara klentik. Cara tradisional, secara
komersial tidak menguntungkan karena rendemen yang diperoleh rendah, minyak yang
dihasilkan mempunyai kualitas yang rendah serta masa simpan yang pendek. Disamping itu,
pembuatan minyak secara tradisional dipandang tidak efisien dan praktis karena untuk
mendapatkan minyak kelapa dari santan kelapa memerlukan waktu yang lama dan bahan
bakar dalam jumlah yang besar. Cara fermentasi merupakan salah satu alternatif yang bisa
dikembangkan untuk menangani masalah tersebut (Arsa dkk, 2006). Hamdan (1996) dalam
penelitiannya menggunakan starter dari bermacam-macam ragi. Waktu fermentasi yang
diperlukan untuk menghasilkan rendemen yang maksimal adalah 12 jam pada kondisi suhu
ruang. Rendemen minyak tertinggi yang diperoleh dalam penelitiannya adalah 26%.
Sedangkan Nurzarrah dkk (1996) menggunakan starter ragi tempe untuk fermentasi santan
pada kondisi suhu ruang selama waktu fermentasi 24 jam, dan menghasilkan minyak sekitar
31,59%. Penelitian pembuatan minyak kelapa dari santan kelapa cara fermentasi yang
menggunakan biakan murni telah pula dilakukan oleh Siahaan (1991). Mikroba yang
digunakan adalah Rizhopus oligosporus, Saccharomyces cereviceae, dan Lactobacillus
bulgaricus. Hasil penelitian itu menunjukkan bahwa R. oligosporus menghasilkan rendemen
minyak paling tinggi yaitu 24,13%.
Faktor lain yang menentukan keberhasilan proses fermentasi tergantung kepada jenis
mikroba yang tepat sesuai dengan produk yang dihasilkan dan bahan yang digunakan.
Saccharomyces cereviceae digunakan untuk fermentasi bubur daging buah kelapa, karena
memiliki potensi untuk menghasilkan enzim amilase, protease, dan selulase yang diperlukan
untuk menghidrolisis makromolekul terutama karbohidrat, protein, selulosa, hemiselulosa
yang mengikat globula-globula lemak dalam daging buah kelapa. Proses fermentasi sangat
dipengaruhi oleh konsentrasi inokulum, kecepatan pengadukan, pengenceran, suhu
fermentasi, serta waktu fermentasi yang optimal bagi pertumbuhan Saccharomyces
cereviceae. Konsentrasi inokulum yang ditambahkan pada substrat fermentasi mempunyai
peranan penting, terungkap dari penelitian pembuatan minyak kelapa cara fermentasi santan
yang menambahkan inokulum tempe 10-30% pada rentang waktu fermentasi 0-48 jam
menunjukan adanya perbedaan nyata. Rendemen minyak tertinggi dihasilkan dari
penambahan konsentrasi inokulum tempe 10% pada waktu fermentasi 36 jam (Restuhadi,
1997).
Suhu fermentasi sangat mempengaruhi aktivitas dan pertumbuhan mikroba ( C x ) yang

pada akhirnya berpengaruh pada pembentukkan produk ( C p ). Pada suhu rendah laju

pertumbuhan menurun, kematian sel meningkat akibat mekanisme pengaturan metabolik dan
pembatas difusi seperti laju pembentukan nutrien dan produk ke dalam dan ke luar sel. Pada
suhu tinggi, laju pertumbuhan menurun karena laju kematian sel meningkat akibat
denaturasi protein dan pemecah struktur sel yang penting. S. cereviceae dapat tumbuh pada
rentang suhu 25 0 C-37 0 C. Kondisi optimum suhu dan lama fermentasi dengan
menggunakan S. cereviceae pada substrat semi padat yaitu bubur daging buah kelapa
terhadap kuantitas dan kualitas minyak kelapa belum diketahui dan diteliti, oleh karena itu
menarik untuk dikaji lebih jauh.
Bahan Dan Metode
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan baku utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu buah kelapa tua varietas
genjah, air, biakan murni S. cereviceae diperoleh dari koleksi Laboratorium Mikrobiologi
Institut Teknologi Bandung. Starter (media cair) untuk pertumbuhan S. cereviceae (YGA)
yang terdiri dari 2% glukosa, 1% pepton, 0,5% yeast extract, air kelapa dan aquades.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah Na2SO4, KI, indikator kanji,
CHCl3, KOH, alkohol 95%, dan HCL 0,5N.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah laminar air flow
cabinet, autoklaf, inkubator, sentrifuge, shaker, mikroskop, neraca elektrik, blender, corong,
buret, labu erlenmeyer 250 ml, pipet volumetric 10 ml, gelas ukur 100 ml, gelas kimia 1 L,
jarum ose, dan bunsen. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah neraca, penjepit
cawan, labu Erlenmeyer 250 ml, gelas kimia 250 ml, pipet volumetric 25 ml, botol semprot,
buret, batang pengaduk, gelas ukur 100 ml, corong, oven, eksikator, kertas saring.
Metode Penelitian
Tahapan penelitian meliputi tahapan persiapan pembuatan inokulum S.cereviceae,
penentuan perbandingan daging buah kelapa dengan air kelapa, penentuan suhu dan lama
fermentasi.
Pemeliharaan Kultur Starter
Biakan murni S. cereviceae diremajakan pada agar miring (media YGA), yang
selanjutnya diinkubasi pada suhu 30 0C selama 48 jam. S. cereviceae pada media YGA ini
menjadi stok kultur yang diregenerasi dan akan digunakan pada pembuatan starter (Elevri
dkk, 2006).

Pembuatan Starter dan Penentuan Umur S. cereviceae

Biakan murni S. cereviceae, diinokulasi pada media cair YGA. Kemudian diinkubasi
pada suhu 300C, waktu yang digunakan diambil berdasarkan kurva pertumbuhan S.
Cereviceae yang telah diukur berdasarkan perhitungan jumlah sel, selang waktu 6 jam selama
48 jam (hingga pertumbuhan jumlah sel mengalami penurunan). Waktu yang terpilih untuk
pertumbuhan sel yaitu dimana pada waktu tersebut merupakan waktu optimun pertumbuhan
S. cereviceae dengan jumlah sel berkembang pesat.

Penentuan Rasio Daging Buah Kelapa dengan Air Kelapa

Penentuan rasio daging buah kelapa parut dengan air kelapa dengan perbandingan yang
digunakan yaitu(1 : 2), (1 : 4), dan (1 : 6). Perlakuan di atas akan digunakan untuk penelitian
selanjutnya yaitu yang memiliki rendemen minyak tertinggi.

Penentuan suhu fermentasi dan waktu fermentasi yang optimum.

Pada tahap ini yang dijadikan faktor adalah suhu fermentasi (25°C, 30°C, 35°C) dan lama
fermentasi ( 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam, 36 jam, 42 jam, 48 jam).
Untuk menentukan perlakuan yang optimal dilakukan pengamatan terhadap rendemen
minyak kelapa, bilangan penyabunan (AOAC, 1995), bilangan Iod (AOAC, 1995), Asam
lemak Bebas (AOAC, 1995), bilangan Peroksida (AOAC, 1995) serta kadar pati.
Data yang terhimpun dianalisis statistika berdasarkan metode sidik ragam, yang akan
dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan terhadap hasil sidik ragam yang berbeda nyata.
Hasil Dan Pembahasan
Penentukan suhu fermentasi dan waktu fermentasi yang optimum
Penelitian tahap ini bertujuan menentukan suhu fermentasi dan waktu fermentasi. Respon
variabel yang diamati adalah: jumlah sel S. cereviceae, rendemen minyak kelapa, angka
penyabunan, asam lemak bekas , kadar pati, dan angka iodium. Suhu fermentasi yang
dilakukan terdiri atas suhu 25 0 C ; 30 0 C dan 35 0 C , dengan berbagai waktu fermentasi pada
jam ke 0; 6; 12; 18; 24; 30; 36; 42 dan 48. Hasil penelitian menunjukkan pengenceran
terbaik pada perbandingan 1:6 b/v, kecepatan pengadukan 200 rpm dan konsentrasi inokulum
sebesar 14%.

Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Suhu Fermentasi Terhadap Pertumbuhan Sel

Pengamatan terhadap pertumbuhan sel selama proses fermentasi bubur buah kelapa dilakukan
dengan melihat jumlah sel S. cereviceae yang ditumbuhkan dalam media cair YGA. Jumlah
sel S. cereviceae dihitung dengan menggunakan metoda Petroff-Hausser. Rerata hasil
penelitian pengaruh perlakuan terhadap jumlah sel S. cereviceae (Tabel 1).
Tabel 1. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap rerata jumlah sel
S. cereviceae
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 25oC 30oC 35oC
0 118 x 105 118 x 105 118 x 105
6 132 x 105 138 x 105 141 x 105
12 129 x 105 137 x 105 140 x 105
18 140 x 105 151 x 105 163 x 105
24 142 x 105 163 x 105 172 x 105
30 155 x 105 173 x 105 185 x 105
36 141 x 105 156 x 105 154 x 105
42 140 x 105 137 x 105 141 x 105
48 124 x 105 125 x 105 139 x 105

Data menunjukkan adanya pertumbuhan S. cereviceae secara bertahap setiap 6 jam

sekali. Fase adaptasi terjadi pada jam ke-0 sampai jam ke-12, baik pada suhu 25 0 C , 30 0 C
maupun 35 0 C . Pada fase ini S.cereviceae melakukan penyesuaian dengan kondisi
lingkungan disekitarnya dan belum terjadi pembelahan sel secara aktif. Hal ini disebabkan
beberapa enzim belum disintesis. Lamanya fase adaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah kondisi medium, lingkungan pertumbuhan dan jumlah inokulum. Fase
logaritmik atau eksponensial terjadi pada jam ke-12 hingga jam ke-30. Pada jam tersebut
sel akan membelah dengan cepat dan konstan, dimana pertambahan jumlahnya mengikuti
kurva logaritmik. Hal ini disebabkan karena S.cereviceae mempunyai kelebihan nutrien dan
mempunyai kemampuan untuk berkembang biak. Menurut Dwidjoseputro (1998), mikroba
mencapai nilai maksimum pada tahap pertumbuhan logaritmik. Dari berbagai variabel suhu
yang dilakukan, suhu fermentasi 35 0 C memperlihatkan kecepatan pertumbuhan tertinggi
dan jumlah sel paling banyak pada S.cereviceae. Ini menunjukkan bahwa suhu terbaik
pertumbuhan kapang pada substrat bubur buah kelapa adalah 35 0 C . Setelah pertumbuhan
sel tercapai pada pertumbuhan yang maksimal, laju pertumbuhan mikroba menurun pada
fase pertumbuhan diperlambat diikuti fase stationer atau fase statis. Fase statis terjadi pada
jam ke- 30 hingga jam ke- 36 dengan suhu inkubasi 35 0 C . Pada kondisi ini jumlah sel tidak
bertambah artinya jumlah sel yang baru sebanding dengan jumlah sel yang mati. Hal ini
disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya adalah habisnya nutrisi yang tersedia ataupun
penimbunan racun sebagai hasil akhir metabolisme, dan perubahan kondisi lingkungan. Fase
kematian atau penurunan terjadi pada jam ke-36 hingga ke-48, hal ini disebabkan karena
keterbatasan dan persediaan nutrisi yang semakin menurun, terjadinya akumulasi metabolit
yang telah mencapai ambang batas dan juga pengaruh lingkungan sekitarnya saat inkubasi
selama 48 jam, sehingga jumlah sel yang didapat dari jam ke – 36 hingga jam ke-48 akan
semakin menurun.
Berdasarkan Tabel 1, jumlah sel tertinggi sebanyak 185 x 105 dihasilkan pada suhu 35 0 C ,
dengan waktu fermentasi jam ke-30 berbeda sangat nyata dibanding dengan jumlah sel pada suhu
fermentasi 30 0 C (173 x 105) dan 25 0 C (155 x 105 ). Hal ini memperlihatkan bahwa pada suhu
35 0 C dengan waktu fermentasi pada jam ke-30 merupakan suhu dan waktu fermentasi terbaik serta
kondisi yang paling cocok bagi perkembangan dan aktivitas metabolisme dari S.cereviceae

Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap rendemen minyak kelapa.

Rendemen minyak kelapa merupakan perbandingan antara minyak yang dihasilkan dengan
bubur buah kelapa. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan mandiri waktu
fermentasi dan suhu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05), terhadap rendemen minyak
kelapa yang dihasilkan, demikian pula interaksi antara waktu fermentasi dengan suhu
fermentasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap arendemen minyak kelapa yang
dihasilkan (Tabel 2).
Tabel 2. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap rendemen (%) minyak
kelapa
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 0
25 C 30 0 C 35 0 C
0A 0A 0A
0
a a A
15,09 B 15,67 B 17,25B
6
a a a
19,88 C 21,03 C 20,75 C
12
a a a
24,79 D 25,00 D 29,51 D
18
a a b
33,08 E 34,27E 35,42 F
24
a a c
33,81 F 33,93 G 35,77 F
30
a a c
33,92 G 33,19 G 34,02 E
36
a a c
30,97 H 31,95 H 32,05 H
42
a a c
31,25 I 32,06 I 31,63 I
48
a b c
Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama kearah horizontal dan huruf besar yang
sama kearah vertikal menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%

Berdasarkan Tabel 2, suhu fermentasi pada 25 0 C , 30 0 C dan 35 0 C pada waktu fermentasi 0

jam sampai 30 jam tampak adanya peningkatan terhadap rendemen minyak yang dihasilkan,
dimana waktu fermentasi ke 30 jam rendemen minyak yang dihasilkan berturut-turut 33,81%
; 33,93% ; 35,77% paling tinggi dan berbeda sangat nyata (P<0,05) dibanding dengan waktu
fermentasi lain. Namun setelah waktu fermentasi 30 jam, rendemen minyak yang dihasilkan
mengalami penurunan mulai pada waktu fermentasi ke 36 jam sampai 48 jam. Rendemen
minyak yang diperoleh pada rentang waktu tersebut lebih rendah dibanding waktu fermentasi
30 jam baik pada suhu 25 0 C , 30 0 C dan 35 0 C .

Berdasarkan analisis Uji Berjarak Duncan’s terhadap berbagai suhu fermentasi

memperlihatkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,05) terhadap rendemen minyak yang
dihasilkan. Rendemen minyak tertinggi dicapai pada suhu fermentasi 35 0 C sebanyak
35,77% berbeda sangat nyata dibanding pada suhu fermentasi 25 0 C dan 30 0 C . Hal ini
menunjukkan bahwa fermentasi bubur buah buah kelapa yang dilakukan pada suhu 35 0 C
merupakan kondisi yang paling cocok bagi perkembangan dan aktivitas metabolisme dari
S.cereviceae, serta merupakan pertumbuhan dan perkembangan kapang yang terbaik
sehingga penguraian substrat menjadi massa sel lebih cepat. Hal ini berdampak pada
pembentukan rendemen minyak kelapa. Sedangkan rendemen minyak terendah diperoleh
pada suhu fermentasi 25 0 C sebanyak 33,81% pada jam ke 30. Ini memperlihatkan bahwa
pada suhu tersebut pertumbuhan S.cereviceae mengalami kelambatan pertumbuhannya,
sehingga memerlukan waktu yang lebih lama untuk beradaptasi dan melakukan aktivitas
metabolisme.Rendemen minyak kelapa tertinggi dihasilkan oleh S.cereviceae sebanyak
35,77% pada waktu fermentasi 30 jam. Ini menunjukkan bahwa pertumbuhan dan
perkembangan S.cereviceae merupakan potensi penghasil enzim protease dan enzim
amilase.

Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kadar Pati

Penentuan kadar pati selama proses fermentasi bertujuan untuk mengetahui kandungan pati
yang digunakan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan S.cereviceae. Hasil analisis
menunjukkan bahwa perlakuan mandiri waktu fermentasi dan suhu fermentasi memberikan
pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar pati, demikian pula interaksi antara waktu fermentasi
dan suhu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar pati yang digunakan (Tabel
3).
Tabel 3. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap kadar pati minyak kelapa
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 25 0 C 30 0 C 35 0 C
6,0244 a 6,0244a 6,0244a
0
A A A
5, 8637a 5,8138a 5,7589a
6
A A A
5,3042a 5,2125a 5,2026a
12
B B B
5,8171a 4,7955b 4,7215b
18
A B B
4,6270a 4,6184a 4,6101a
24
B B B
4,6017a 4,6080a 4,5985a
30
B B B
4,5940a 4,5838a 4,5852a
36
B B B
4,5914a 4,5788a 4,5725a
42
B B B
4,5813a 4,5417a 4,5461a
48
B B B
Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama kearah horizontal dan huruf besar yang
sama kearah vertikal menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%
Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Suhu Fermentasi Terhadap Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang sudah terlepas dari trigliserida karena proses
hidrolisis. Hidrolisis sangat mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak rendah (lebih
kecil dari C14) seperti pada minyak kelapa. Asam-asam lemak ini biasanya mengandung
sejumlah atom karbon genap disintesis dari dua unit karbon dan merupakan derivat dengan
rantai lurus, rantai jenuh atau rantai tidak jenuh (Winarno, 1997). Dalam reaksi hidrolisis
minyak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Hasil akhir pada reaksi
tersebut adalah ketengikkan hidrolisa yang menghasilkan bau tengik pada minyak.Hasil
penelitian kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa menunjukkan hasil yang bervariasi
pada setiap perlakuan, tetapi kadar yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan masih
dibawah batas maksimum menurut nilai yang ditetapkan oleh SNI. Berdasarkan analisis
sidik ragam (Tabel 4) menunjukkan bahwa perlakuan mandiri waktu fermentasi dan suhu
fermentasi, serta interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05)
terhadap kadar asam lemak bebas.

Tabel 4. Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kadar Asam Lemak
Bebas Minyak Kelapa
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi

(Jam) 25 0 C 30 0 C 35 0 C

0 0,00a 0,00a 0,00a

6 0,04a 0,04a 0,05a

12 0,05a 0,04a 0,05a

18 0,09a 0,09a 0,09a

24 0,09a 0,09a 0,09a

30 0,11a 0,11a 0,09a

36 0,11a 0,11a 0,13a

42 0,14a 0,13a 0,17a

48 0,14a 0,18a 0,17a

Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama ke ke arah vertikal menunjukkan
tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s pada taraf nyata 5%
 Hasil analisis menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata (P<0,05) pada interaksi
antara waktu dan suhu fermentasi terhadap asam lemak bebas yang dihasilkan.Semakin lama
waktu yang diperlukan untuk melakukan fermentasi bubur buah kelapa pada S. cereviceae,
kadar asam lemak bebas yang dihasilkan semakin meningkat. Terjadinya peningkatan ini
diduga akibat meningkatnya proses hidrolisis minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol
sejalan dengan bertambahnya lamanya waktu fermentasi. Sedangkan pertumbuhan S.
cereviceae dengan enzim lipase yang dihasilkan. Enzim lipase inilah yang diperkirakan
berperan mengkatalisis peristiwa hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Hidrolisa lemak oleh mikroba dapat berlangsung dalam suasana aerobik maupun anaerob.,
mikroba mampu mendekomposisi gliserida menjadi gliserol dan asam lemak, dan
menghasilkan kurang lebih persenyawaan yang termasuk dalam gologan senyawa aldehid,
asam organik dan senyawa alifatik lainnya. Mikroba juga dapat memecah rantai asam lemak
bebas menjadi senyawa-senyawa dengan berat molekul lebih rendah dan selanjutnya
dioksidasi menjadi gas karbon dioksida dan air (Ketaren, 2008).

Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Suhu Fermentasi Terhadap Bilangan Iod

Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun dari
minyak. Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan bahwa seluruh perlakuan baik
perlakuan mandiri maupun interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05)
terhadap angka iodium (Tabel 5). Hal ini menunjukan trigliserida pada setiap perlakuan
tersusun dari jenis asam lemak yang sama dan dalam jumlah yang hampir tidak berbeda
.
Tabel 5. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap bilangan iodium minyak
kelapa
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 25 0 C 30 0 C 35 0 C
0 7,7a 7,7a 7,7a
6 7,9a 7,9a 7,8a
12 7,8a 8,0a 7,8a
18 7,9a 8,1a 7,9a
24 7,7a 7,9a 7,8a
30 7,8a 7,9a 7,8a
36 7,9a 7,8a 7,9a
42 7,9a 7,9a 8,0a
48 7,9a 7,9a 8,1a
Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama ke ke arah vertikal menunjukkan
tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s pada taraf nyata 5%
Berdasarkan Tabel 5, rata-rata bilangan iodium hasil pengaruh waktu fermentasi dan suhu
fermentasi menunjukkan nilai yang sesuai dengan yang ditetapkan oleh SNI yaitu 7.5-10.5.
Ketaren (2008), menyatakan bahwa angka iodium yang rendah menunjukan tidak banyaknya
minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod
dan membentuk senyawa yang jenuh atau ikatan tidak jenuh yang terdapat dalam minyak.
Banyaknya iod yang diikat menunjukan banyaknya ikatan rangkap. Dengan adanya ikatan
rangkap, maka titik cair rantai C asam lemak yang sama akan turun.

Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Suhu Fermentasi Terhadap Angka Penyabunan

Besar kecilnya angka penyabunan yang dihasilkan menunjukan panjang pendeknya

rantai karbon asam lemak, selain itu dapat menunjukan berat molekul lemak yang terdapat
pada bahan. Semakin banyak asam lemak berantai pendek (berat molekul rendah) yang
dibebaskan, maka semakin besar kalium berikatan dengan gugus karboksil asam lemak
sehingga angka penyabunan tinggi. Tetapi jika yang dibebaskan adalah asam lemak yang
berantai panjang (berat molekul tinggi), maka angka penyabunan yang diperoleh rendah.

Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukan bahwa seluruh perlakuan baik perlakuan
mandiri maupun interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap
angka penyabunan (Tabel 6). Data memperlihatkan bahwa rata-rata angka penyabunan yang
dihasilkan hampir sama. Dimana hasil yang diperoleh memenuhi syarat mutu minyak kelapa
yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia yaitu (255 – 265) mg KOH/gr contoh.
Tabel 6. Rata –rata hasil pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap angka
penyabunan.
Waktu Fermentasi Suhu Fermentasi
(Jam) 25 C0
30 0 C 35 0 C
0 259,98 259,98 259,98
6 259,59 259,61 262,98
12 260,46 259,64 262,58
18 260,56 260,97 259,64
24 260,46 259,47 259,46
30 260,39 260,98 260,64
36 259,65 258,46 260,58
42 259,74 257,46 258,55
48 259,39 261,36 260,48
Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama ke ke arah vertikal menunjukkan
tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s pada taraf nyata 5%
Menurut Jacob (1992), angka penyabunan dapat berubah (menurun) bila pada proses
hidrolisa gliserida hasilnya berupa asam lemak rantai pendek kemudian menguap akibat
pemanasan. Sisa yang tertinggal adalah asam lemak berantai panjang, akibatnya bilangan
penyabunan akan semakin menurun. Pada penelitian peroleh minyak dari bubur buah kelapa
cara fermentasi sama sekali tidak menggunakan pemanasan , sehingga terjadinya penguapan
asam lemak bebas rantai pendek tidak terjadi.

Kesimpulan

Dari keseluruhan perlakuan, suhu fermentasi optimum bagi pertumbuhan S. cereviceae

adalah 35oC dengan waktu fermentasi 30 jam dengan jumlah sel pada konsentrasi inokulum
14% dan kecepatan pengadukan 200 rpm menghasilkan rendemen paling tinggi sebesar
35,77%. Perlakuan waktu suhu fermentasi dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang
nyata terhadap rendemen minyak kelapa dan kadar pati, tetapi tidak berpengaruh terhadap
angka penyabunan, kadar asam lemak bebas (FFA), bilangan iodium.
Ucapan Terimakasih

Ucapan terimakasih disampaikan kepada DIKTI yang telah membiayai sepenuhnya penelitian
ini melalui program hibah fundamental no. 0971/K4/KL/2013.

Daftar Pustaka

Allorerung D dan A Lay (1998). Kemungkinan Pengembangan Pengolahan Buah Kelapa Secara
Terpadu Skala Pedesaan. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa IV. Bandar Lampung 21 – 23 April
1998 Pp.327 – 340.

AOAC (1995). Official Methods of Analysis, Assoc, Offic. Anal. Chem, Washington, D.C.

APCC (2003), Coconut Statistical Yearbook 2002. Asia Pacipic Coconut Community.

Arsa M A A B Putra E Sahara I A R A Asih N W Bogoriani I G A G Bawa dan I N Simpen

(2004). Pembuatan Minyak Kelapa dengan Metode Fermentasi, Udayana Mengabdi. 3 (1) : 21-26.

Dwidjoseputro (1998). Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Djambatan, Jakarta.f

Fardiaz S (1992). Mikrobiologi Pangan 1, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hamdan H (1996). Efek Minyak Kelapa Secara Peragian Pada Beberapa Adonan Ragi Terpilih
Terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Kelapa, Proyek Pengembangan Ilmu Pendidikan dan
Teknologi, Jakarta.

Hendayani W (2000). Pengaruh Konsentrasi Inokulum Rhizopus oligosporus dan Lama Fermentasi
Terhadap Produk Minyak Kelapa, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung.
Hidayati N dan N Puspawati (2007). Angka Peroksida pada Minyak Kelapa Hasil Olahan Tradisional
dan Hasil Olahan dengan Penambahan Buah Nanas Muda, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas
Setia Budi Surakarta.

Rusmanto D P (2004). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Minyak Kelapa hasil Ekstraksi Secara
Fermentasi, Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Badan Standardisasi Nasional (1992). Standar Nasional Indonesia (SNI:01-2902-1992), Mutu dan
Cara Uji Minyak Kelapa, Jakarta.

Suhardijono dan Syamsiah (1988), Pembuatan Minyak Kelapa dengan Cara Fermentasi,
Simposium Bioproses Dalam Industri Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM, dan Liberty, Yogyakarta.

Umbreit, Wayne W., 1959, Advances In Applied Microbiology, Vol. 1, Rutgers University, New
Jersey.

Winarno, F. G., (1997), Pangan Gizi, Teknologi Konsumen, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.