Evaluasi Pengendalian Mutu Dan Perancangan Konsep Haccp Hazard Analysis Critical Control Point Pada Usaha Kecil Menengah Sosis Ikan Bab4

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
1. Pengendalian Mutu Sosis Ikan
a. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan salah satu faktor yang menentukan dalam
proses produksi pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan
mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga baik.
Dalam produksi sosis ikan perlu dilakukan pengendalian mutu bahan
baku. Tujuannya untuk menjaga kualitas dan kuantitas sosis ikan yang
dihasilkan sehingga sesuai dengan standar SNI sosis yaitu 01-3820-
1995 dan dapat diterima oleh konsumen. Bahan baku yang digunakan
dalam pembuatan sosis ikan adalah daging ikan atau fillet ikan tenggiri
(Gambar 4.1). Pembelian bahan baku fillet ikan tenggiri melalui
pemesanan kepada supplier.
Hasil pengujian mutu pada fillet ikan di UKM Fania Food dapat
dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Fillet Ikan di UKM Fania Food
Persyaratan
No Jenis Uji Hasil Uji
(BSN 2006)
1 Warna Segar kemerahan dan bersih Segar kemerahan dan bersih
2 Bau Sangat segar Sangat segar
3 Penampakan Terbentuk dari tulang Terbentuk dari tulang
belakang maupun linea belakang maupun linea
lateralis berwarna merah lateralis berwarna merah cerah
cerah tidak terbelah tidak terbelah
4 Tekstur Padat, kompak dan elastis Padat, kompak dan elastis
Sumber : Hasil Analisis Organoleptik
Fillet ikan yang digunakan diUKM Fania Food sudah memenuhi

persyaratan Badan Standarisasi Nasional (2006). fillet ikan yang
commit sosis
digunakan dalam pembuatan to userikan yaitu daging yang berwarna
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
segar kemerahan dan bersih, bau sangat segar, penampakan terbentuk

dari tulang belakang maupun linea lateralis berwarna merah cerah dan
tidak terbelah dan tekstur yang padat, kompak dan elastis.
Gambar 4.1 Bahan baku fillet ikan
Untuk mendapatkan mutu sosis ikan yang berkualitas baik, maka

bahan baku yang digunakan juga harus yang berkualitas bagus. Mutu
fillet ikan yang baik adalah ketika terjadi perubahan biokimia,
mikrobiologi, dan fisika belum mengalami perubahan yang mengarah
kepada kerusakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan mutu
fillet ikan antara lain metode preparasi fillet, kebersihan (higiene), dan
lama penyimpanan. Untuk parameter fillet ikan tidak segar yaitu daging
berwarna kuning kemerahan, berwarna suram, pucat dan berlendir
banyak, garis tulang belakang maupun linea lateralis coklat dan
terbelah, bau amoniak keras dan bau busuk dan daging tidak elastis/
daging lunak. Apabila bahan baku kurang bagus atau tidak memenuhi
standar akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk akhir.
Karena kemungkinan besar bahan baku yang tidak memenuhi standar
commit
mengandung komponen yang tomembahayakan
user kesehatan konsumen,
baik dari segi mikrobiologis, kimia maupun fisik. Walaupun tahap

lanjutan mampu mengurangi atau menghilangkan kandungan
mikrobiologi, tetapi pada umumnya proses lanjutan tidak mampu
memperbaiki mutu produk akhir. Di UKM Fania Food apabila suplier
mengirimkan fillet ikan dengan mutu yang tidak bagus maka fillet ikan
yang datang akan ditolak dan dikembalikan setelah adanya
pemberitahuan. Konsep pengendalian mutu fillet ikan yang sebaiknya
dilakukan di UKM Fania Food untuk perbaikan dapat dilihat pada
Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Konsep Pengendalian Mutu Fillet Ikan

Bahan Parameter Persyaratan Prosedur Tindakan
Pengendalian Koreksi
Fillet - Kenampakan - Warna, bau, tekstur - Dilakukan - Pembuangan
Ikan normal pengecekan kotoran-kotoran
secara visual yang terikut
- Dilakukan pada fillet ikan.
pengujian - Fillet ikan yang
- Kebersihan - Bebas dari mikroorganis tidak sesuai
kontaminasi mikroba me standar
dan kotoran (debu dikembalikan
duri,dll). - Untuk
mendapatkan
kualitas fillet
ikanyang baik
sebaiknya
membeli
kepada suplier
yang sudah
menjamin
produknya
Di UKM Fania food hanya melakukan pemeriksaan secara

sensoris ketika bahan baku datang. Seharusnya di UKM Fania Food
tidak hanya melakukan pengecekan secara sensoris tetapi dilakukan
juga pemeriksaan dengan melakukan pengujian mikrobiologis agar
didapatkan mutu fillet ikan yang benar-benar berkualitas dan tidak
terdapat cemaran fisik, kimia maupun mikrobiologi.
commit to user
b. Pengendalian mutu bahan pengisi

Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan sosis
adalah tepung yang mempunyai kandungan pati yang tinggi, namun
kandungan protein rendah. Bahan pengisi mempunyai kemampuan
mengikat sejumlah besar air, namun kemampuan emulsifikasinya
rcndah. Bahan pengisi yang digunakan pada pembuatan sosis ikan di
UKM Fania Food adalah tepung tapioka adalah tepung Rose Brand.
Tujuan dari penambahan bahan pengisi pada proses pembuatan sosis
adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat
air produk daging, meningkatkan flavour atau cita rasa, mengurangi
pengerutan selama pemasakan dan meningkatkan karakteristik irisan
sosis. Hasil pengujian mutu pada tepung tapioka dapat dilihat pada
Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Tapioka di UKM

Fania Food
No Jenis Uji Hasil Uji Persyaratan
(SNI 01-4447-
1998)
1 Warna Normal putih Normal putih
2 Bau Normal, tidak Normal, tidak apek
apek
3 Rasa Normal Normal
4 Benda asing Tidak ada Tidak boleh ada
5 Serangga Tidak ada Tidak boleh ada
Tepung tapioka yang digunakan di UKM Fania Food secara

organoleptik sudah memenuhi persyaratan SNI 01-3451-1994. Warna
tepung normal putih, bau tidak apek, rasa normal tapioka, dan tidak
terdapat serangga.
commit to user
Gambar 4.2 Tepung Tapioka
Untuk mendapatkan produk akhir sosis ikan yang berkualitas

baik, harus didukung dengan bahan-bahan yang kualitasnya juga bagus.
Penerimaan bahan pengisi didapatkan dari supplier. Di UKM Fania
Food sebelum membeli tepung tapioka, dilihat kualitas mutu secara
fisik terlebih dahulu. Apabila kualitas tepung tapioka tidak sesuai yang
diharapkan, maka dikembalikan kepada supplier. Di UKM Fania Food
tepung tapioka disimpan dalam tempat tertutup bersih dan tidak
lembab. Konsep pengendalian mutu tepung tapioka untuk perbaikan
yang sebaiknya dilakukan UKM Fania Food dapat dilihat pada Tabel
4.4.
Penyimpanan tepung tapioka harus diperhatikan apabila plastik
kemasan tepung tapioka telah dibuka harus segera ditutup kembali
untuk mencegah bau-bau dan terhindar dari serangga dan tikus. Dan
apabila ingin mendapatkan bahan baku yang benar-benar berkualitas,
sebaiknya UKM Fania Food menggunakan tepung tapioka yang dibeli
di pasaran dan sudah mempunyai label SNI. Menurut Satuhu (2004),
tepung tapioka yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak
bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga.
commit to user
Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Tepung Tapioka

Tepung - Kenampakan - Warna, bau, rasa - Dilakukan - Pembuangan
Tapioka normal pengecekan kotoran-kotoran
secara visual yang terikut
pada tepung.
- Untuk
- Kebersihan - Bebas dari mendapatkan
kontaminasi kotoran kualitas tepung
(debu krikil,dll). tapioka yang
baik sebaiknya
membeli tepung
tapioka yang
sudah jadi dan
berlabel SNI
c. Pengendalian Mutu Bahan Tambahan

Bahan tambahan atau bahan pembantu adalah bahan yang sengaja
ditambahkan kedalam suatu adonan dengan maksud atau tujuan
tertentu. Yaitu digunakan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi,
citarasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan. Dan juga dapat
digunakan untuk memantapkan bentuk dan rupa.
1. Air
Air yang digunakan dalam proses pembuatan sosis ikan pada
UKM Fania Food adalah air es (Gambar 4.3). Air es digunakan
dalam proses pembuatan sosis ikan selain untuk melarutkan bahan
bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga agar suhu adonan
tetap rendah. Penggunaan air yang tidak semestinya dapat
menimbulkan bahaya. Pengawasan mutu pada air dapat dilihat pada
Tabel 4.5.
Air yang digunakan dalam pembuatan Sosis ikan sudah
memenuhi standar SNI. Pada proses pembuatan sosis biasanya
ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%. Penambahan
es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah
selama pengadonan bahan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga.
commit to user
Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Air di UKM Fania Food

Uji Persyaratan
No. Hasil Uji
Organoleptik (SNI-01-3553-1994)
1. Warna Jernih Tidak berwarna,
jernih
2. Bau Tidak Tidak berbau
berbau
3. Rasa Tidak ada Tidak mempunyai
rasa
4. Benda asing Tidak ada Bersih, tidak
terdapat kotoran
Gambar 4.3 Air
Pengendalian mutu air harus diutamakan. Jika air yang

digunakan kotor, maka produk akan tercemari dan kualitasnya
menurun. Konsep pengendalian mutu air untuk perbaikan yang
sebaiknya perlu dilakukan di UKM Fania Food dapat dilihat pada
Tabel 4.6.
commit to user
Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Air di UKM Fania Food

Air Karakteristik - Tidak berwarna, - Penanganan - Apabila airnya
mutu air tidak berbau, dan air kotor tidak
tidk berasa (rasa - Dilakukan digunakan
normal) filtrasi atau dalam proses
- Bebas dari penyaringan pengolahan
coliform, bebas air
dari cemaran polusi - Untuk
pH 6,5 – 9 pengadonan
bahan
sebaiknya
menggunaka
n air masak
Di UKM Fania Food pengecekan air yang digunakan hanya

dilakukan secara visual yaitu hanya dengan melihat warna, bau dan
keberadaan benda asing. Sebaiknya di UKM Fania Food sebelum
air digunakan seharusnya perlu dilakukan tindakan penyaringan
dengan cara menggunakan alat filtrasi. Baru kemudian digunakan
untuk proses pembuatan sosis ikan dan pencucian bahan-bahan
untuk pembuatan sosis ikan.
2. Telur
Fungsi telur (Gambar 4.4) dalam pembuatan sosis ikan adalah
sebagai pembentuk tekstur agar lebih lembut. Untuk membuat sosis
ikan menggunakan telur sebanyak 2 butir telur dalam satu resep
pembuatan sosis ikan. Pembelian telur dilakukan setiap akan
produksi, jumlahnya disesuaikan dengan kebutuhan produksi. Hal
ini dilakukan untuk mencegah kebusukan telur, apabila
persediannya terlalu banyak. Telur dibeli dari toko yang berada di
dekat UKM Fania Food. Pengawasan mutu pada telur dapat dilihat
pada Tabel 4.7.
commit to user
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Telur di UKM Fania Food

No. Uji Hasil Uji Persyaratan
Organoleptik (SNI 3926:2008)
1 Bentuk Normal bentuk Normal
telur
2 Kehalusan Halus Halus
3 Ketebalan Tebal Tebal
4 Keutuhan Utuh Utuh
5 Kebersihan Bersih Bersih
Standar mutu telur yang digunakan di UKM Fania Food sudah

sesuai dengan ketetapan dalam SNI. Spesifikasi mutu telur secara
fisik yang digunakan UKM Fania Food adalah berbentuk normal
telur, kulitnya halus dan tebal, bentuknya utuh dan bersih.
Gambar 4.4 Telur
Salah satu bahan tambahan yang ditambahkan dalam

pembuatan sosis ikan adalah telur. Untuk perbaikan mutu, maka
diperlukan adanya konsep pengendalian mutu. Konsep
pengendalian mutu telur untuk perbaikan yang sebaiknya dilakukan
di UKM Fania Food dapat dilihat pada Tabel 4.8.
commit to user
Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Telur

Telur Karakteristik berbentuk - Pemilihan mutu - Apabila telur
mutu telur normal telur, telur, dan busuk dibuang
utuh dan bersih penyimpanan - Pembuangan
serta kulitnya kotoran-
yang tepat
halus dan tebal kotoran yang
- Dilakukan terikut pada
sortasi telur
- Disimpan di - Disimpan
tempat yang menggunakan
kering, bersih krat telur
dan bebas dari
cemaran.
Untuk memenuhi spesifikasi mutu telur yang berkualitas, maka

diperlukan sortasi bahan baku telur. Keadaan telur harus normal,
tidak pecah dan bersih. Selain itu telur yang baik adalah telur yang
mempunyai kulit halus dan tebal. Selain itu penyimpanan telur juga
mempengaruhi kualitas telur. Penyimpanan telur membutuhkan
tempat yang bersih, bebas dari kontaminasi, dan dalam keadaan
kering. Di UKM Fania Food menyimpan telur yang akan
digunakan di dalam eber. Wadah pengemas yang digunakan belum
tepat, seharusnya di UKM Fania Food menyimpan telur dengan
menggunakan krat telur yang bersih.
3. Garam
Garam Gambar 4.5 yang digunakan dalam pembuatan sosis
ikan adalah garam Refina yaitu garam beriodium. Penggunaan
garam disesuaikan dengan adonan yang akan dibuat. Garam yang
digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur
(NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor,
namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik
dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan
yaitu memberikan commit to user
kelezatan produk, mempertahankan flavor dari
bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan

sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat
membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam
adonan. Pengawasan mutu pada garam dapat dilihat pada Tabel
4.9.
Tabel 4.9 Hasil Pengujian Organoleptik Garam di UKM Fania

Food
Uji Persyaratan
No. Hasil Uji
Organoleptik (SNI 01-3556-2000)
1. Warna Putih Putih kristal
2. Rasa Asin Asin
3. Aroma Khas garam Normal
4. Kotoran Tidak ada Tidak ada
Dari hasil pengujian organoleptik garam yang digunakan di

UKM Fania Food sudah sesuai dengan standar SNI dan tidak ada
penyimpangan. Karakteristik garam berwarna putih, rasa asin,
aroma khas garam, dan tidak terdapat kotoran.
Gambar 4.5 Garam
Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi maupun

untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna putih,
commit Garam
bersih, murni, dan kering. to userberyodium dikemas dalam wadah
yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi,

mengandung yodium dengan kadar diatas 30 ppm (standar SNI),
mempunyai izin Depkes (Murtono, 2009). Di UKM Fania Food
garam halus disimpan dalam wadah yang bersih, kering, dan bebas
dari cemaran. Setelah selesei digunakan garam disimpan didalam
lemari dengan keadaan wadah tertutup rapat. Di UKM Fania Food
sebelum menggunakan garam sebagai bahan pembuatan sosis
dilakukan penyortiran terlebih dahulu. Penyortiran bertujuan agar
garam yang digunakan terhindar dari cemaran fisik. Konsep
pengendalian mutu garam untuk perbaikan di UKM Fania Food
dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Konsep Pengendalian Mutu Garam

Garam Karakteristik - Putih kristal - Pemilihan dan - Pembuangan
mutu garam - Asin penanganan kotoran-
- Aroma khas secara tepat kotoran yang
garam - Membeli terikut pada
- Tidak ada garam yang garam
kotoran sudah berlabel
SNI.
- Dilakukan
sortasi
kembali
- Menyimpan
di tempat
kering, bebas
cemaran dan
dalam
keadaan
tertutup rapat
UKM Fania Food sudah menggunakan garam yang

mempunyai label SNI, sehingga kualitasnya sudah bagus. Untuk
mendapatkan kualitas garam yang baik, prosedur pengendalian
mutu yang dilakukan yaitu dengan cara melakukan pemilihan dan
commit to user
penanganan secara tepat, menyimpan ditempat yang kering, bebas

dari cemaran dan dalam keadaan yang tertutup rapat.
4. Gula pasir
Gula (Gambar 4.6) yang digunakan dalam pembuatan sosis
ikan adalah gula pasir. Gula ini dibeli di pasar Gedong kuning
Yogyakarata. Pembeliannya setiap kali akan melakukan pembuatan
olahan sosis. Dalam sekali membeli sekitar 2 kg, tergantung
dengan kebutuhan produksi. Gula sangat penting pengaruhnya
terhadap hasil akhir sosis ikan. Dalam kemasan gula pasir belum
tertera label SNI maupun BPOM karena dikemas dengan plastik
biasa. Pengawasan mutu pada gula pasir dapat dilihat pada Tabel
4.11.
Tabel 4.11 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir di UKM Fania

Food
Uji Persyaratan
No. Hasil Uji
Organoleptik (Menik, 2009)
1. Warna Putih Putih/terang
Tidak Butiran tidak
2. Bentuk
menggumpal menggumpal
3. Keadaan Kering Kering
4. Rasa Manis Manis
Cemaran benda
5. Tidak ada Bebas dari kotoran
asing
Dari hasil organoleptik yang telah dilakukan diketahui bahwa

gula yang digunakan di UKM Fania Food secara fisik sudah sesuai
standar yang ada. Kriteria gula di UKM Fania Food adalah
berwarna putih, tidak menggumpal, kering, manis dan tidak
terdapat benda asing.
commit to user
Gambar 4.6 Gula Pasir
Gula mempunyai sifat yang higroskopis, yaitu kemampuan

untuk menyerap air. Sehingga penambahan gula pada produk
pangan dapat memperpanjang umur simpan. Menurut Tien (1997),
kemampuan gula sebagai bahan pengawet alami bertujuan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri, penggunaan gula pasir minimal
3% atau 30 gram/kg bahan. Selain itu gula juga berfungsi sebagai
cita rasa. Rasa yang dihasilkan dari produk pangan sangat
berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Penggunaan gula di
UKM Fania Food sudah sesuai dengan persyaratan. Akan tetapi
gula yang digunakan di UKM tidak mempunyai label BPOM,
sehingga kualitas bahan baku yang digunakan belum diketahui. Di
UKM Fania Food penyimpanan gula diletakkan di dalam wadah
yang ditutup dengan rapat akan tetapi kadang dibiarkan tidak
tertutup setelah selesei di gunakan. Keadaan seperti ini
memungkinkan gula dapat tercemari benda asing. Konsep
pengendalian mutu gula pasir untuk perbaikan yang sebaiknya
dilakukan di UKM Fania Food dapat dilihat pada Tabel 4.12.
commit to user
Tabel 4.12 Konsep Pengendalian Mutu Gula Pasir

Gula Karakteristik Warna, bentuk, - Pemilihan, - Pembuangan
pasir mutu gula keadaan, rasa, bebas pembelian, dan kotoran-kotoran
pasir dari benda asing penyimpanan yang terikut
gula pasir pada gula pasir
- Membeli gula - Apabila gula
yang sudah sudah
mempunyai menggumpal
label BPOM. tidak digunakan
- Melakukan dalam proses
penyortiran pengolahan
- Menyimpan
ditempat
kering, bebas
cemaran,
tertutup rapat
serta dialasi
menggunakan
pallet.
Untuk menjaga kualitas produk akhir, sebaiknya di UKM

Fania Food menggunakan gula yang sudah mempunyai label
BPOM. Untuk menghindari kontaminasi fisik, sebaiknya dilakukan
penyortiran gula pasir sebelum digunakan. Penyimpanan gula juga
harus diperhatikan seharusnya setelah gula diambil, wadah gula
ditutup sampai benar-benar tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar
tidak ada benda asing yang masuk. Pengambilan gula juga harus
menggunakan wadah yang bersih, dan sebaiknya gula disimpan di
tempat yang kering, jauh dari benda-benda kimia atau benda-benda
yang sekirannya dapat membahayakan sehingga mempengaruhi
kualitas gula, selain itu peletakan wadah gula harus di lemari atau
rak. Hal ini bertujuan untuk meminimalisir kerusakan yang
disebabkan oleh kutu, tikus, serangga dan binatang perusak
lainnya. Selain itu agar kulitas gula tetap terjaga bebas dari
kotoran.
commit to user
5. Bawang putih
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan
di UKM Fania Food adalah bawang putih Gambar 4.7.
Penggunaan bawang putih disesuaikan dengan jumlah fillet ikan
yang ada. Untuk 1,5 fillet ikan dibutuhkan 25 gr bawang putih,
bawang tersebut dikupas dan dihaluskan kemudian dicampurkan
kedalam adonan. Bawang putih dibeli dari pasar Gedong kuning
Yogyakarta dalam kemasan plastik dan diikat. Penyimpanan
bawang putih disimpan dalam cating. Pengawasan mutu pada
bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Hasil Pengujian Organoleptik Bawang putih di UKM

Fania Food
Uji Persyaratan
No Hasil Uji
Organoleptik (SNI 01-3160-1992)
1. Kesamaan
Seragam Seragam
varietas
2. Kekompakan
Kompak Kompak
siung
3. Kebernasan
Bernas Bernas
siung
4. Kulit luar Sempurna menutupi
Sempurna menutupi umbi
pembungkus umbi
6. Tekstur Keras dan utuh Keras dan utuh
7. Warna Agak putih Agak putih

bawang putih yang digunakan di UKM Fania Food secara fisik
sudah sesuai standar yang ada. Kriteria bawang putih di UKM
Fania Food adalah tidak ada kotoran, teksturnya keras dan apabila
diraba utuh dan warnanya agak putih.
commit to user
Gambar 4.7 Bawang putih
Bawang putih dalam proses pembuatan sosis ikan berfungsi

sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis ikan.
Bawang putih juga mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami
didalam tubuh manusia. Standar mutu bawang putih menurut SNI
01-3160-1992 yaitu kesamaan varietasnya seragam, bernas, kulit
luar yang membungkus umbi sempurna dan tidak ada kotoran.
Untuk menjaga kualitas produk akhir, di UKM Fania Food
menggunakan bawang putih yang berkualitas bagus. Untuk
menghindari kontaminasi fisik, dilakukan penyortiran bawang
putih sebelum digunakan. Akan tetapi penyimpanan bawang putih
diletakkan di dalam wadah dengan keadaan terbuka. Keadaan
seperti ini memungkinkan bawang putih dapat didatangi serangga
dan tikus. Konsep pengendalian mutu bawang putih untuk
perbaikan yang sebaiknya dilakukan di UKM Fania Food dapat
Penggunaan bawang putih di UKM Fania Food sudah sesuai
persyaratan yang telah ditentukan. Sehingga kualitas dari bawang
putih yang digunakan sudah bagus. Akan tetapi lebih baik lagi
commit to user
apabila penyimpanan bawang putih diletakkan kedalam wadah
yang tertutup, kering dan terbebas dari kotoran. Hal ini bertujuan
agar tidak didatangi serangga dan tikus.
Tabel 4.14 Konsep Pengendalian Mutu bawang putih

Bawang Karakteristik Warna, bentuk, - Pemilihan, - Apabila ada
putih mutu bawang keadaan, rasa, bebas pembelian, yang busuk
putih dari benda asing dan tidak digunakan
penyimpanan - Pembuangant
bawang putih kotoran-kotoran
- Melakukan yang terdapat
sortasi pada bawang
- Menyimpan putih
ditempat
kering, bebas
dari kotoran
6. Bawang merah
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan
di UKM Fania Food adalah bawang merah Gambar 4.8.
Penggunaan bawang merah disesuaikan dengan jumlah produksi
yang ada. Bawang merah dibeli dari pasar dalam kemasan plastik
dan diikat. Bawang merah yang digunakan di UKM Fania Food
adalah bawang merah yang berwarna merah dan tidak busuk.
Penyimpanan bawang merah disimpan dalam rak yang terbuka.
Pengawasan mutu pada bawang merah dapat dilihat pada Tabel
4.15.
Tabel 4.15 Hasil Pengujian Organoleptik Bawang merah di UKM

Fania Food
Persyaratan
No Uji Organoleptik Hasil Uji
(SNI 01-3160-1992)
1. Kesamaan varietas Seragam Seragam

2. Ketuaan Tua Tua
3. Kekerasan Keras Keras
4. Kerusakan, maks 5% 5%
5. Busuk, maks Tidak ada Tidak ada
commit to user

bawang merah yang digunakan di UKM Fania Food secara fisik
sudah sesuai standar yang ada. Kriteria bawang putih di UKM
Fania Food adalah dipilih bawang merah yang sudah tua, tidak ada
kotoran, teksturnya keras dan apabila diraba utuh tidak ada
kerusakan dan tidak busuk.
Gambar 4.8 Bawang merah
Bawang merah dalam proses pembuatan sosis ikan berfungsi

sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis ikan.
Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan adalah
sebanyak 200 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang
putih yang bertujuan agar saat proses pengadonan bahan bahan
tersebut dapat tercampur secara merata. Bawang merah merupakan
salah satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada
semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap. Untuk
menjaga kualitas produk akhir, di UKM Fania Food menggunakan
bawang merah yang berkualitas bagus. Untuk menghindari
kontaminasi fisik dilakukan penyortiran bawang merah sebelum
digunakan. Akan tetapi penyimpanan bawang merah diletakkan di
commit to user
dalam wadah dengan keadaan terbuka. Keadaan seperti ini
memungkinkan bawang merah dapat tercemari benda asing.

Konsep pengendalian mutu bawang merah untuk perbaikan yang
sebaiknya dilakukan di UKM Fania Food dapat dilihat pada Tabel
4.16.
Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu bawang merah

Bawang Karakteristik Warna, - Pemilihan, - Apabila ada
putih mutu bawang bentuk, pembelian yang busuk
putih keadaan, - Melakukan tidak
rasa, bebas sortasi digunakan
dari benda - Menyimpan - Membuang
asing ditempat kotoran-
kering, kotoran yang
bebas dari terdapat pada
kotoran bawang putih
Penggunaan bawang merah di UKM Fania Food sudah sesuai

persyaratan yang telah ditentukan. sehingga kualitasnya sudah
bagus. Akan tetapi lebih baik lagi apabila setelah bawang merah
diambil, diletakkan kedalam wadah yang tertutup, kering dan
terbebas dari kotoran. Hal ini bertujuan agar tidak ada srangga dan
tikus yang mendatangi bawang merah.
7. Bahan Penyedap
Penyedap rasa yang digunakan diUKM Fania Food adalah
penyedap rasa Neriplus Gambar 4.9. Fungsi penyedap rasa dalam
pembuatan sosis ikan adalah menimbulkan rasa yang lezat dan
enak. Penggunaan penyedap rasa disesuaikan dengan adonan yang
akan dibuat. Pengawasan mutu pada penyedap rasa dapat dilihat
pada Tabel 4.17.
commit to user
Tabel 4.17 Hasil Pengujian Organoleptik Baham Penyedap Rasa di

UKM Fania Food
Uji Persyaratan
No. Hasil Uji
Organoleptik (Anonimc, 2013)
1. Warna Putih Putih
2. Bentuk Powder Powder
Tidak Tidak menggumpal
menggumpal
Syarat penyedap rasa bubuk yang digunakan di UKM Fania

Food sesuai dengan Anonimc (2013). Karakteristik penyedap rasa
yang digunakan di UKM adalah berwarna putih, berbentuk powder
dan tidak menggumpal serta tidak terdapat kotoran.
Gambar 4.9 Penyedap Rasa
Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan

yang berguna untuk melezatkan bahan makanan. Bahan ini dapat
menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa. Di UKM Fania
Food penyedap rasa sudah memiliki merk dagang dan
pembeliannya dalam bentuk kemasan. Standar fisik mutu bahan
penyedap rasa sudah sesuai dengan yang digunakan UKM Fania
commit
Food. Di UKM Fania Foodtobahan
user penyedap rasa disimpan didalam
kemasan aslinya. Konsep pengendalian mutu penyedap rasa untuk

perbaikan yang sebaiknya dilakukan di UKM Fania Food dapat
Tabel 4.18 Konsep Pengendalian Mutu Penyedap Rasa

Penyedap Karakteristik - Berwarna putih - Membeli - Apabila sudah
Rasa mutu - Berbentuk bahan kadaluarsa
penyedap powder penyedap tidak
rasa - Tidak yang sudah digunakan
menggumpal berlabel SNI - Apabila
- Tidak terdapat atau BPOM. menggumpal
kotoran - Dilakukan tidak
sortasi digunakan
kembali
- Menyimpan
di tempat
kering,
bebas
cemaran dan
dalam
keadaan
tertutup
rapat
- Pembelian,
Pemilihan
dan
penanganan
secara tepat
Penggunaan penyedap rasa di UKM Fania Food sudah sesuai

dengan persyaratan yang telah ditentukan. Penyimpanan bahan
penyedap rasa harus diperhatikan. Seharusnya bahan penyedap rasa
disimpan di dalam wadah yang bersih, kering, tertutup rapat dan
tidak terdapat senyawa lain yang dapat menurunkan kualitas bahan
penyedap rasa tersebut. Sebelum digunakan sebaiknya bahan
penyedap rasa disortasi terlebih dahulu, tujuannya untuk mencegah
adanya cemaran fisik. Pengendalian mutu untuk penyedap rasa
adalah tanggal kadaluarsa dan bersih dari kotoran. Tanggal
commit to user
kadaluarsa harus diperhatikan karena dapat menyebabkan bahaya

kesehatan apabila dikonsumsi. Selain itu penyedap rasa harus bebas
dari kotoran seperti plastik.
8. Wortel
Bahan tambahan sayuran yang digunakan dalam pembuatan
sosis ikan di UKM Fania Food adalah wortel Gambar 4.10.
Penggunaan wortel disesuaikan dengan jumlah fillet ikan yang ada.
Untuk 1,5 fillet ikan dibutuhkan ½ kg wortel, wortel tersebut
dikupas dan dihaluskan kemudian dicampurkan kedalam adonan.
wortel dibeli dari pasar Gedong kuning Yogyakarta. Pembelian
wortel yaitu dilakukan setiap kali akan melakukan proses
pembuatan sosis. Pengawasan mutu pada wortel dapat dilihat pada
Tabel 4.19.
Tabel 4.19 Hasil Pengujian Organoleptik wortel di UKM Fania

Food berdasarkan SNI 01–3159-1992.
Persyaratan
No. Uji Organoleptik Hasil Uji
(SNI 01-3163-1992)
1. Kesamaan Varietas Seragam Seragam
2. Kekerasan Keras Keras
3. Warna Normal Normal
4. Kerataan Cukup rata Cukup rata
5. permukaan Tidak ada Maks 5 %
6. Kerusakan (b/b) Tidak ada Maks 2 %
Busuk (b/b)
Wortel yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan diUKM

Fania food sesuai dengan SNI 01-3163-1992. Karakteristik wortel
yang digunakan di UKM adalah varietasnya seragam, tingkat
kekerasannya yaitu keras, warnanya normal, tidak rusak dan tidak
busuk.
commit to user
Gambar 4.10 Wortel
Dalam proses pembuatan sosis ikan wortel digunakan untuk

memberikan warna sosis lebih menarik. Selain itu wortel kaya akan
vitamin A di dalamnya. Selain vitamin A, wortel juga memiliki
kandungan vitamin lain seperti vitamin B dan E. Wortel merupakan
buah dan sayur yang banyak mengandung serat, yang dapat dicerna
oleh tubuh. Di UKM Fania Food melakukan sortasi pada wortel
yang akan diolah. Konsep pengendalian mutu wortel pada UKM
Fania Food untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.20.
Tabel 4.20 Konsep pengendalian mutu Wortel

Bahan Parameter Persyaratan Prosedur Tindakan Koreksi
Pengendalian
Wortel Karakteristi - Varietas - Pembelian, - Apabila ada yang
k mutu seragam Pemilihan dan busuk tidak
wortel - Keras, penanganan digunakan
tidak busuk secara tepat - Membuang
- Tidak - Dilakukan kotoran-kotoran
rusak sortasi kembali yang terdapat
- Tidak - Menyimpan di pada wortel
terdapat tempat kering, - Pembuangan
kotoran bebas cemaran bagian buah
dan kotoran yang tidak
dapat
digunakan
commit to user
Penggunaan wortel di UKM Fania Food sudah sesuai dengan

persyaratan yang telah ditentukan. Untuk mendapatkan mutu wortel
yang baik maka diterapkan prosedur pengendalian, yaitu dengan
cara sortasi, sortasi bertujuan memilih wortel yang baik, tidak
cacat, dan dipisahkan dari wortel yang busuk, pecah, tergores atau
tertusuk. Sortasi juga berguna untuk membersihkan wortel dari
kotoran, tangkai serta pasir. Prosedur pengendalian lain yang
dilakukan adalah penanganan secara tepat ketika pembelian dan
penyimpanan wortel dilakukan ditempat yang kering, bebas dari
cemaran serta kotoran.
9. Daun bawang/ Loncang

Bahan tambahan sayuran selain wortel yang digunakan dalam
pembuatan sosis ikan di UKM Fania Food adalah daun bawang
Gambar 4.11. Penggunaan daun bawang disesuaikan dengan
jumlah fillet ikan yang ada. Untuk 1,5 fillet ikan dibutuhkan 1,
daun bawang tersebut dibersihkan dan dipisahkan dari kotoran dan
dihaluskan kemudian dicampurkan kedalam adonan. Ldaun
bawang dibeli dari pasar Gedong kuning Yogyakarta. Pembelian
daun bawang yaitu dilakukan setiap kali akan melakukan proses
pembuatan sosis. Pengawasan mutu pada daun bawang dapat
Tabel 4.21 Hasil Pengujian Organoleptik daun bawang di UKM

Fania Food berdasarkan SNI 01-6996-2004
No Uji organoleptik Hasil uji Persyaratan SNI 01-
6996-2004
1 Warna Hijau Hijau
2 Bentuk Lurus panjang Lurus panjang 45 cm
3 Kerusakan Tidak ada Tidak ada
4 Benda asing Tidak ada Tidak ada
Sumber : Hasil Analisa Organoleptik
commit to user
Daun bawang yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan

diUKM Fania food sesuai dengan SNI 01-6996-2004. Karakteristik
daun bawang yang digunakan di UKM adalah berwarna hijau,
tidak rusak dan terbebas dari benda asing.
Gambar 4.11 Daun bawang
Dalam proses pembuatan sosis ikan daun bawang digunakan

untuk memberikan warna sosis lebih menarik. Daun bawang
membuat makanan manjadi lezat dengan rasanya yang segar dan
khas. Kandungan gizi dan manfaat daun bawang bagi kesehatan
tubuh yaitu daun bawang merupakan sumber vitamin A, K, dan E,
karoten, xanthin serta kaya akan antioksidan dan mineral yang
sangat baik untuk tubuh, daun bawang memiliki kalori yang rendah
dan batangnya mengandung serat larut dan tidak larut, bagian yang
berwarna hijau pada daun bawang mengandung asam folat. Konsep
pengendalian mutu Daun bawang/ Loncang di UKM Fania Food
untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.22.
Penggunaan daun bawang di UKM Fania Food sudah sesuai
dengan persyaratan yang telah ditentukan. Untuk mendapatkan
commit to user
mutu daun bawang yang baik maka diterapkan prosedur
pengendalian, yaitu dengan cara sortasi, sortasi bertujuan memilih

daun bawang yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari yang
busuk. Sortasi juga berguna untuk membersihkan daun bawang dari
tanah. Prosedur pengendalian lain yang dilakukan adalah
penanganan secara tepat ketika pembelian dan penyimpanan daun
bawang dilakukan ditempat yang kering, bebas dari cemaran serta
kotoran.
Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Daun bawang/ Loncang

Daun Karakteristik - Berwarna - Pembelian, - Apabila ada
bawang mutu daun hijau Pemilihan dan daun yang
bawang - Berbentuk penanganan secara busuk
lurus panjang tepat dibuang
- Tidak rusak - Dilakukan sortasi - Membuang
- Tidak terdapat kembali kotoran-
kotoran - Menyimpan di kotoran yang
tempat kering, bebas menenpel
cemaran dan kotoran pada daun
- Pembuangan
bagian yang
tidak dapat
digunakan
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Sosis Ikan

Pengendalian mutu pada proses produksi berpengaruh besar terhadap
produk akhir. Pengendalian mutu proses meliputi monitoring suatu proses,
melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan
penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu
yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis. Proses
pembuatan sosis ikan diUKM Fania Food memerlukan waktu yang lama
sekitar 5-6 jam, dikarenakan banyak tahapan proses yang harus dilakukan.
Dalam memproduksi sosis ikan tidak menentu jumlahnya, disesuaikan
dengan pesanan dan ketersediaan produk. Biasanya untuk memproduksi 3
commit
resep sosis ikan memerlukan bahantobaku
user sebanyak 4,5 kg Fillet Ikan, 2250
gr tepung tapioka, 6 butir telur, 12 sendok teh garam, 6 sendok teh gula
pasir, 600 gr bawang merah, 75 gr bawang putih, 1,5 Kg wortel dan daun
bawang secukupnya. Tahapan proses pembuatan sosis ikan dapat dilihat
pada diagram alir (Gambar 4.12).
Proses produksi pembuatan sosis ikan berdasarkan evaluasi
pengendalian mutu yang ada di UKM Fania Food dan konsep
pengendalian mutu untuk perbaikan proses (Tabel 4.23) dapat dijelaskan
sebagai berikut :
a. Persiapan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ikan disiapkan
sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses
penimbangan masing-masing bahan. Proporsi masing-masing bahan
tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda
tergantung formulanya. Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan
kreasi dan inovasi resep. Dan juga mempersiapkan alat-alat yang akan
digunakan dalam pembuatan sosis.
Untuk pengendalian mutu pada tahap persiapan ini yaitu
memilih bahan-bahan yang berkualitas atau yang bermutu bagus,
ketika penimbangan, tempat yang digunakan untuk menimbang sudah
harus bersih dari kotoran agar tidak terkontaminasi dengan bahan-
bahan lain. Wadah yang digunakan setelah penimbangan harus wadah
yang bersih dari kotoran dan dari kontaminasi produk lain.
commit to user
Fillet ikan
Wortel
Penggilingan
Pemotongan
Fillet halus
Penggilingan
Bumbu
Pencampuran adonan
Wortel halus
Tapioka
Adonan
berbumbu
Pencetakan Adonan Daun bawang

halus
Pengukusan (suhu 60-700C ± 45 menit

Penggilingan
Sosis matang
Pemotongan
Pendinginan
Daun bawang
Pengemasan
Sosis ikan dalam

kemasan
Penyimpanan (-18oC)
commit to user
Gambar 4.12 Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ikan
b. Penggilingan
Penggilingan dilakukan untuk memperoleh daging ikan dengan
ukuran dan kehalusan yang seragam. Ukuran daging ikan yang
dihasilkan tergantung pada ukuran gilingan yang digunakan. Pada
pembuatan sosis ikan diusahakan memperoleh hasil gilingan yang
sehalus mungkin, karena tingkat kehalusan ini sangat mempengaruhi
produk akhir sosis ikan yang dihasilkan. Di UKM Fania Food
penggilingan dilakukan dengan pengulangan 3X. Hasil gilingan ini
selanjutnya ditimbang untuk menentukan formulasi adonan. Cara
penggilingan ikan adalah dengan memasukkan fillet ikan sedikit demi
sedikit ke dalam meet grander dan masuk ke dalam ruang
penggilingan. Kemudian gilingan ikan akan keluar melalui saluran
outlet pada mesin. Hasil gilingan ikan ini ditampung dengan
menggunakan baskom.
Gambar 4.13 Proses Penggilingan ikan
commit to user
Pengendalian mutu pada proses penggilingan di UKM Fania

Food meliputi bahan yang digiling, mesin dan alat penggilingan,
pekerja dan hasil gilingan. Agar kualitas penggilingan halus, maka
bahan yang akan digiling ukurannya harus diperkecil dahulu. UKM
Fania Food melakukan penggilingan dengan pengulangan 3X
sehingga dihasilkan gilingan ikan yang halus.
Sebelum melakukan penggilingan mesin dan alat penggilingan
di UKM Fania Food dipastikan dalam keadaan bersih bebas dari
cemaran. Sanitasi dan perawatan alat serta mesin dilakukan secara
berkala dan mesin dipastikan dapat bekerja dengan baik. Akan tetapi
di UKM fania Food pekerjanya tidak menggunakan sarung tangan
ketika proses penggilingan seharusnya kebersihan pekerja juga harus
diperhatikan, seperti badan terutama tangan harus bersih dan memakai
sarung tangan, selalu mencuci tangan dengan sabun desinfektan. Hal
ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari para pekerja. Hasil
akhir penggilingan juga harus dikendalikan dengan cara melakukan
pengecekan ulang agar ukurannya seragam.
c. Pencampuran adonan
Proses pengadonan (Gambar 4.14) merupakan proses
pencampuran bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis
ikan, seperti : fillet ikan sebanyak 4,5 kg yang sudah dihaluskan dan
air es. Selain itu juga ditambahkan 2250 gr tepung tapioka, 6 butir
telur, 12 sendok teh garam, 6 sendok teh gula pasir, 600 gr bawang
merah, 75 gr bawang putih, 1,5 Kg wortel dan daun bawang
secukupnya. Sebelum ditambahkan dalam adonan, telur dikocok
terlebih dahulu. Setelah itu semua bahan-bahan ini dicampur menjadi
satu sampai homogen dapat tercampur rata. Alat yang digunakan
untuk proses pengadonan di UKM fania Food adalah baskom besar,
sehingga dapat memuat banyak bahan-bahan yang akan diadoni.
Proses pengadonan dicommit to usermasih berlangsung secara manual,
dalam UKM
yaitu dengan tenaga manusia. Bahan-bahan yang sudah dimasukkan

menjadi satu di dalam bak besar diadoni menggunakan tangan pekerja.
Gambar 4.14 Proses Pengadonan
Pengadukan atau pengadonan adalah salah satu proses langkah

tungggal dimana semua bahan di campur bersama-sama dalam satu
campuran tunggal, sekaligus merupakan suatu proses penyebaran satu
komponen ke komponen yang lain. Secara ideal proses pengadukan
dimulai dengan mengelompokan masing-masing komponen pada
beberapa wadah yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama
yang lain dalam bentuk komponen-komponen murni (Norman, 1988).
Pengendalian mutu sangat penting untuk diterapkan dalam
proses ini, agar didapatkan produk akhir yang mempunyai kualitas
bagus. Bahan-bahan yang digunakan
commit to user untuk memproduksi sosis ikan
sebaiknya ditakar menggunakan timbangan maupun gelas takar. Hal

ini bertujuan untuk mengontrol komposisi bahan baku agar produk
akhir mempunyai kualitas dan cita rasa tinggi. Misalnya penambahan
air tidak menggunakan baskom kecil, akan tetapi menggunakan gelas
takar. Apabila penambahan air es terlalu banyak maka dapat
menghasilkan produk akhir yang terlalu lembek, dapat dilakukan
pengurangan proporsi air es dengan meggunakan gelas takar. Air es
yang digunakan dalam proses pengadonan sebaiknya air matang,
tujuannya untuk meminimalisir potensi cemaran yang berasal dari air.
Sebaiknya dalam mengadoni bahan-bahan menggunakan alat
mixer. Cara ini lebih efektif dan efisien dalam pengerjaannya. Selain
itu hasil adonan lebih bagus karena dapat tercampur secara merata.
Pengadonan secara manual dibutuhkan proses yang lebih lama, dan
adonan belum tentu dapat tercampur merata sempurna. Dan
seharusnya ketika melakukan pengadonan sebaiknya para pekerja
menggunakan sarung tangan. Karena pengerjaan dengan
menggunakan tangan langsung dapat menyebabkan terjadinya potensi
kontaminasi pada bahan yang diadoni. Apalagi jika hal ini didukung
dengan kurangnya kebersihan pekerja.
d. Pencetakan Adonan
Setelah adonan jadi kemudian adonan sosis ikan dimasukkan
dalam selongsong dengan menggunakan alat yang disebut stuffer
(Gambar 4.15). Proses ini bertujuan agar sosis yang dihasilkan
memiliki bentuk dan tekstur padat. Proses pengisian ini diusahakan
udara tidak masuk dalam selongsong. Adanya udara dalam selongsong
akan mempengaruhi struktur sosis yang dihasilkan.
commit to user
Gambar 4.15 Proses Pencetakan adonan

proses ini, agar didapatkan produk akhir yang mempunyai kualitas
bagus. Alat yang digunakan untuk pencetakan harus dipastikan dalam
keadaan bersih. Apabila terdapat udara yang terjebak di dalam
selongsong/ cassing maka harus dilakukan pelubangan dengan
menggunakan jarum kecil, hal ini bertujuan untuk mengeluarkan
udara tersebut, lalu mendorong adonan kearah tempat udara tersebut.
Setelah sosis masuk kedalam selongsong dilakukan pengikatan. Proses
pengikatan diUKM Fania Food dilakukan secara manual sehingga
sosis ikan yang dihasilkan kurang seragam. Seharusnya terdapat alat
yang gunakan untuk mengikat sosis sehingga hasilnya dapat seragam.
commit to user
e. Pengukusan
Pengukusan dilakukan setelah adonan dimasukkan dalam casing
dan diikat. Pengukusan bertujuan agar adonannya matang sempurna
selain itu juga membantu memperbaiki tekstur sosis ikan menjadi
lebih empuk, dan memberi warna yang lebih menarik. Pengukusan
dilakukan dengan menggunakan panci diatas kompor gas selama 45
menit dengan suhu antara 60 0C-70 0C. Proses pemasakan bertujuan
agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging,
meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi
protein dan dehidrasi sebagian untuk memberikan rasa dan aroma
tertentu dan memperpanjang masa simpan produk sosis. Proses
pemasakan sosis adalah dengan memanaskan produk sosis hingga
suhu produk mencapai 60 0C-70 0C suhu ini cukup untuk membunuh
mikroba yang terdapat didalamnya. Proses pengukusan sosis dapat
dilihat pada Gambar 4.16.
Gambar 4.16 Proses Pengukusan
Lamanya pengukusan dipengaruhi oleh jumlah bahan yang

dikukus tekstur dari produk yang nantinya diinginkan dan suhu ketika
pengukusan. Jadi pengendalian mutu pada proses pengukusan ini
commit to user
adalah alat yang digunakan untuk mengukus, lama pengukusan dan

suhu pengukusan. Pengukusan disini juga dimaksudkan untuk
membunuh bakteri-bakteri yang terdapat pada produk, dengan
pengontrolan suhu dan lama proses. Hal ini akan lebih efektif dan
efisien, dan proses pengukusan lebih terkontrol. Selain itu kontaminasi
dari luar dapat terminimalisir. Di UKM Fania Food sebelum
melakukan pengukusan dipastikan peralatan dan tempat pengukusan
dalam keadaan bersih sebelum maupun setelah pengukusan. Hal
tersebut dilakukan agar cemaran dapat diminimalisir. Selain itu
menggunakan kompor dengan pengaturan besar api sedang dan lama
waktu selama 45 menit, dan selalu dilakukan pengecekan setiap waktu
agar produk tidak mengalami kegosongan akibat kurangnya air pada
saat pengukusan. Penggunaan tempat pengukusan di UKM Fania
Food berbahan dasar stainlees steel karena lebih aman.
f. Pengemasan
Pengemasan dilakukan setelah sosis direbus dan diangin-
anginkan beberapa saat sampai terasa hangat. Di UKM fania Food
pengemasannya dengan menggunakan pengemas vacuum pack.
Penggunaan pengemas ini digunakan untuk menekan pertumbuhan
bakteri yang menyebabkan pembusukan pada sosis ikan. Agar sosis
ikan yang dikemas akan lebih berdaya tahan lama dan juga lebih fresh
atau segar. Urutan proses diasumsikan untuk memenuhi ekstraksi
vakum, penyegelan, pencetakan, pendinginan dan aerasi pada udara
permukaan. Sosis akan disortir berdasarkan ukurannya yang sama
dengan tujuan agar dalam satu kemasan didapatkan ukuran sosis yang
seragam. Pada setiap kemasan berisi 5 biji sosis. Proses pengemasan
dapat dilihat pada Gambar 4.17.
commit to user
Gambar 4.17 Proses Pengemasan Sosis Ikan

proses pengemasan, agar didapatkan produk akhir yang tahan lama
dan terbebas dari kontaminasi dan mikroba. Pengemas yang baik
adalah pengemas yang dapat mencegah penularan bahan pangan yang
dikemas dari organisme yang berbahaya bagi kesehatan, maupun
melindungi pangan dari kerusakan serta dapat mempermudah proses
selanjutnya atau proses tambahan yang mungkin masih diperlukan.
Lingkungan penyimpanan produk sangat memungkinkan dapat
mencemari produk, karena itu apabila sosis ikan sudah dingin harus
segera dikemas. Kebersihan pekerja merupakan faktor penting untuk
commit to user
menjaga kehigienisan produk sosis ikan kedalam kemasan. Akan
tetapi di UKM Fania Food ketika melakukan pengemasan tidak

menggunakan sarung tangan. Sebaiknya di UKM Fania Food ketika
memasukkan produk kedalam kemasan menggunakan sarung tangan
dan sebelum dan setelah melakukan produksi harus membersihkan
tangan dengan menggunakan sabun desinfektan. Agar produk yang
dikemas terhindar dari kontaminasi dari pekerja maupun dari
lingkungan pengemasan. Di UKM Fania Food untuk proses
pengemasannya sudah sesuai dengan standar tetapi sebaiknya ketika
melakukan proses pengemasan semua pekerja menggunakan sarung
tangan dan kemasannya menggunakan kemasan yang sudah tertera
informasi nilai gizi, dan tanggal kadaluarsa. Jika memungkinkan
disertai label SNI.
g. Penyimpanan
Setelah dikemas sosis disimpan dalam freezer dengan suhu -40
0
C selama 24 jam, agar daging sosis memiliki tekstur yang lebih padat
dan lebih tahan lama. Proses pembekuan sosis ikan dapat dilihat pada
Gambar 4.18.
Gambar 4.18 Proses pembekuan Sosis Ikan
commit to user

proses pembekuan sosis ikan agar bahan sosis ikan yang dibekukan
bersifat awet. Di UKM Fania Food pembekuan sosis ikan dimasukkan
kedalam freezer. Produk makanan dapat awet ketika dilakukan
pembekuan karena dua hal i) penurunan suhu mengakibatkan
dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia
dan biokimia dalam bahan pangan tersebut, ii) pembekuan (penurunan
suhu dibawah 00 C) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan
berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini sama
seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan.
Tabel 4.23 Konsep Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi

Sosis Ikan
Proses Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi
pembuatan
Penggilingan - Alat - Alat penggilingan - Menggunakan alat - Pemeliharaan dan

penggilingan bersih dan dapat yang bersih dan dapat pembersihan alat
- Sanitasi bekerja dengan bekerja dengan baik dilakukan secara
pekerja baik - Penerapan sanitasi berkala
- Hasil - Kebersihan yang baik - Selalu mencuci tangan
penggilingan pekerja terjaga - Pengecekan visual menggunakan sabun
- Bebas dari - Daging harus lumat desinfektan
cemaran fisik dan - Semua pekerja
partikel gilingan menggunakan sarung
fillet ikan tangan
seragam - Dipastikan daging
sudah hancur/ halus
Pengadonan - Sanitasi - Kebersihan - Penerapan sanitasi - Semua pekerja

pekerja pekerja terjaga yang baik memaki sarung tangan,
- Wadah yang - Wadah yang - Pemakaian wadah penutup kepala, dan
digunakan digunakan bersih yang bebas kotoran masker
- Cara - Hasil adonan - Mengadoni dengan - Selalu mencuci tangan
mengadoni lebih hygienis alat menggunakan sabun
- Adonan harus - Standarisasi waktu dan desinfektan
homogen prosedur pengadonan - Dipastikan wadah
yang digunakan bersih
- Menggunakan mixer
untuk mengadoni
bahan
Pencetakan - alat yang - commit

alat yang to user - Pemakaian alat yang - Dipastikan alat
digunakan digunakan bersih bebas kotoran pencetakan yang
- Sanitasi - Kebersihan - Penerapan sanitasi digunakan bersih

pekerja pekerja terjaga yang baik - Selalu mencuci tangan
- Bentuk dan - Pengaturan alat dan menggunakan sabun
ukuran seragam prosedur untuk desinfektan.
menghasilkan sosis - Menggunakan alat
dengan diameter 2 cm, pencetak yang
panjang 10 cm berkualitas
Pengukusan - Cara - Proses - Pengukusan - Proses pengukusan

pengukusan pengukusan dapat menggunakan alat menggunakan alat
terkontrol - Pengaturan suhu dan kukus yang dilengkapi
waktu (60-700C ± 45 pengaturan waktu dan
menit) suhu
Pengemasan - Keamanan - Pengemasan - Penggunaan kemasan - Melakukan kemasan

kemasan dapat melindungi Vacuum pack ulang
produk dengan - Pemantauan kemasan - Melakukan kemasan
baik sudah harus vacuum pada produk
- Tidak terjadi menggunakan vacuum
kebocoran sealer packager. Minimal
disertai dengan merk
dagang, dan label
MUI
Penyimpanan - Produk tahan - Penyimpanan - Pemeriksaan rutin - Tidak terdapat bau

lama terbebas dari ruang dan suhu pada ruang
cemaran mikroba penyimpanan penyimpanan produk,
dan kontaminasi - Pengontrolan cemaran benda asing
silang alat/mesin pendingin dan bebas serangga
- Perbaikan mesin dan
mengganti yang rusak
Sumber : Hasil Pengamatan
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu produk akhir merupakan salah satu hal penting
agar kualitas produk tetap terjamin dan dapat diterima konsumen dengan
baik. Dalam pengendalian mutu produk akhir ini dilakukan beberapa
analisa yang hasilnya dibandingkan dengan SNI 01-3020-1995. Hal ini
bertujuan untuk mengetahui apakah hasil uji sosis ikan yang ada di UKM
fania Food dapat masuk standar parameter SNI. Analisa uji yang dilakukan
antara lain kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, cemaran
logam (Pb) dan angka lempeng total. Hasil pengujian terhadap sosis ikan
dapat dilihat pada Tabel 4.24. Pengujian mutu akhir sosis ikan belum
sepenuhnya memenuhi standar SNI. Parameter uji yang belum memenuhi
commit to user
adalah analisa terhadap cemaran bakteri.
Tabel 4.24 Perbandingan Mutu Sosis Ikan dengan SNI. 01-3820-1995

Menurut SNI. 01-3820-
No Uraian Hasil Uji
1995
1 Kadar Air Maks. 67% 63%
2 Kadar Abu Maks. 3% 2%
3 Kadar Protein Min. 13% 25,34%
4 Kadar Lemak Maks. 25% 6,7%
5 Cemaran Logam (Pb) Maks. 2 Mg/Kg - (negatif)
6 Angka Lempeng Total Maks. 103 koloni/g 4,6 x 103 koloni/g
Sumber : SNI. 01-3820-1995 & Hasil Uji ( 2013 )
1) Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar adalah salah satu
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
pangan. Menurut Winarno (1997), kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Teori lain juga mengatakan bahwa, turunnya kadar air yang ada
dalam suatu bahan akan memberi kemungkinan berkurangnya
kebusukan dari makanan tersebut (Indriati et.al, (1991) dalam
Susianawati (2006)). Sehingga semakin tinggi kadar air pada suatu
produk tingat keawetannya akan semakin rendah.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar air sosis ikan
adalah 63%. Hasil pengujian kadar air memenuhi standar SNI, yaitu
maksimal 67%. Sehingga kadar air produk sosis ikan aman dan dapat
diterima. Kadar air suatu bahan dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu penyimpanan, pengolahan dan pengemasan. Apabila
kandungan kadar air terlalu tinggi dapat mempengaruhi karakteristik,
cita rasa dan keawetan pada sosis ikan.
commit to user
2) Kadar Abu
Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu yang dihasilkan ada kaitannya dengan
mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu total pada suatu bahan
pangan sangat bermanfaat sebagai parameter nilai gizi bahan pangan
tersebut. Karena adanya kandungan abu yang tidak larut pada proses
pengabuan akan menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang
masih terkandung pada bahan pangan. Penentuan kadar abu total juga
bermanfaat untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan
(Sudarmadji, 1997). Prinsip dari analisa kadar abu adalah
mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar
500 – 600 0C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Dari hasil analisa, kadar abu pada sosis ikan sebesar 2% dan telah
sesuai dengan standar SNI yaitu maksimal 3%. Kada abu yang tinggi
akan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Apabila sosis ikan
masih memiliki kadar abu yang tinggi (>3%) maka sosis ikan yang
dihasilkan akan memiliki kandungan bahan asing atau kotoran lain
yang tidak larut dengan konsentrasi tinggi. Kadar abu yang dihasilkan
menggambarkan banyak sedikitnya mineral dari sampel bahan
makanan tersebut.
3) Kadar Protein
Kandungan protein merupakan salah satu kandungan yang harus
terpenuhi untuk mengetahui mutu dari produk yang dihasilkan.
Protein selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Fungsi utama protein
bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang telah ada (Winarno, 1997).
Hasil analisis protein sosis ikan sebesar 25,34% dan pada SNI
commit
syarat mutunya minimal 13%to sehingga
user protein pada sosis ikan ini
sudah sesuai. Kandungan protein yang terdapat pada sosis ikan

menandakan bahwa sosis ikan yang dihasilkan sudah baik.
4) Kadar Lemak
Sukar untuk mendefinisikan golongan senyawa yang disebut
lipid. Definisi dini terutama didasarkan pada apakah senyawa larut
dalam pelarut organik seperti eter, benzena atau kloroform dan tidak
larut dalam air (DeMan, 1971).
Hasil analis lemak sosis ikan sebesar 6,7% dan pada SNI syarat
mutunya maksimal 25% sehingga lemak pada sosis ikan sudah
memenuhi syarat. Tingginya kadar lemak pada suatu bahan pangan
mempunyai kecenderungan yang lebih besar untuk terjadinya
kerusakan. Kerusakan lemak terutama timbulnya bau dan rasa tengik
yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Otooksidasi yaitu rekasi-reaksi kimia yang
menyebabkan ransiditas oksidatif lemak dan menghasilkan aldehida,
asam-asam lemak bebas dan keton yang selanjutnya menyebabkan
bau. Terjadinya otooksidasi lemak tergantung pada ada tidaknya
oksigen dan kontak sosis ikan dengan oksigen. Hasil oksidasi lemak
juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin terutama
karoten dan tokoferol serta asam lemak esensial dalam lemak.
5) Cemaran Logam (Pb)

Cemaran logam sangat penting untuk dianalisa, hal ini dapat
disebabkan karena logam dapat mempengaruhi dan menyebabkan
penyakit pada konsumen. Pengujian cemaran logam yang digunakan
yaitu timbal (Pb). Timbal (Pb) dapat terkontaminasi dari air yang
digunakan. Selain itu timbal juga dapat terkontaminasi dari udara.
Kontaminasi logam ini sangat berbahaya apabila terkandung melebihi
batas yang ditentukan maka akan dapat menyebabkan karsinogenik.
Makanan yang telahcommit to user
tercemar logam (Pb) dan terkonsumsi oleh
manusia dalam jumlah yang banyak, lama-kelamaan akan

terakumulasi dalam tubuh manusia sehingga dapat menyebabkan
tumbuhnya kanker. Hasil pengujian dari sampel sosis ikan ini yaitu
negatif/ tidak terdapat cemaran timbal (Pb), hal ini berarti sesuai
dengan standart SNI sosis yaitu maksimal 2 mg/Kg. Sehingga sesuai
analisa pengujian sampel sosis ikan ini sesuai dengan SNI dan aman
untuk dikonsumsi.
6) Cemaran Mikroba (Angka Lempeng Total)

Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut metode analisis
mikrobiologi (yaitu pertumbuhan koloni bakteri setelah cuplikan
diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan
diinkubasi pada suhu yang sesuai, menggunakan PCA (Plate Count
Agar) sebagai media padatnya. Pertumbuhan mikroorganisme aerob
dan anerob (psikrofilik, mesofilik, dan termofilik) setelah contoh
diinkubasi dalam media agar pada suhu 35oC ±1oC selama 48 jam ±1
jam. Mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu media agar, maka
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak dengan
membentuk koloni yang dapat langsung dihitung. Total cemaran
mikroba maksimal pada produk sosis ikan adalah sebesar 1 X103.
Angka lempeng total merupakan metode yang digunakan untuk
mengetahui adanya mikroba pada suatu bahan atau makanan. Dalam
SNI tertulis bahwa jumlah angka lempeng total sosis ikan maksimal
1x103, akan tetapi dari hasil pengujian produk menunjukkan bahwa
ALT produk sosis ikan 4,6 X103. Hal ini berarti jumlah mikroba yang
terdapat pada sosis ikan melebihi standar SNI. Produk semi basah
seperti sosis ikan sangat berpotensi besar untuk tercemar mikroba.
Penyebabnya dikarenakan oleh kandungan kadar air yang berlebih
pada sosis ikan. Faktor-faktor ini yang mempengaruhi mikroba dapat
berkembang biak dengan cepat. Dalam teorinya Winarno (1997) juga
commit
mengatakan bahwa, kadar airtoyang
user tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan

terjadi perubahan pada bahan pangan. Dan dimungkinkan karena
kurangnya kebersihan dari para pekerja, karena ketika melakukan
proses pembuatan sosis ikan tidak menggunakan sarung tangan dan
masker, sehingga sosis ikan yang dihasilkan berpotensi terkena
cemaran.
Selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi penyimpanannya yang
tidak lagsung dikemas. Hal ini akan memicu pertumbuhan mikroba
semakin cepat. Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi
faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit.
Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (water activity, aw), dan
struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban,
tekanan gas (O2), dan cahaya. Cemaran mikroba yang terlalu tinggi
pada sosis ikan dapat menjadi penyebab keracunan dan foodborne
diseases, yaitu penyakit pada manusia yang ditularkan melalui
makanan yang tercemar.
Untuk mencegah cemaran mikroba yang terdapat pada sosis ikan
yaitu dengan menjaga sanitasi pekerja, alat dan lingkungan. Seperti
semua pekerja mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengolah dan
sesering mungkin, memakai sarung tangan, masker dan penutup
kepala selama mengolah sosis ikan. Menjaga kebersihan pekerja dan
alat sebelum dan sesudah proses. Selalu menjaga kebersihan
lingkungan proses dan mencegah terjadinya kontaminasi silang.
commit to user
B. Hazard Analysis Critical Control Point ( 7 Prinsip HACCP )

1. Deskripsi Produk
Sosis ikan merupakan makanan ringan yang berbahan ikan, produk
tersebut diberi label “Sosis Ikan Fania Food”.
Tabel 4.25 Deskripsi Produk Sosis Ikan
Produk : Sosis Ikan Fania Food
Jenis Produk : Sosis Ikan.

Karakteristik Produk : Produk Makanan Ringan.
Komposisi Produk : Bahan Baku Utama : Daging Ikan
Bahan Tambahan : Tepung tapioka, Gula pasir, Garam,
Bawang merah, Bawang putih, Telur, Bahan penyedap,
Wortel dan Daun bawang.
Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.12
Pengemasan : Kemasan vacuum pack.
Umur Simpan : ± 3 bulan pada kondisi dingin (sesuai standar penyimpanan).
Kondisi Penyimpanan : Suhu beku, -18°C.
Cara Penggunaan : Goreng sebelum disajikan
Labeling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil
produk (Merk), komposisi, LPPOM MUI (12030000590412,
Dep. Kes. RI dan berat produk ( P-IRT NO. 802347101688).
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai

produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia,
pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, cara distribusi, bahkan
cara penyajian dan persiapan konsumsinya. Selain itu perlu
dicantumkan informasi mengenai produsen, tanggal produksi,
kadaluwarsa dan berbagai informasi umum lainnya. Deskripsi produk
sosis ikan dapat dilihat pada Tabel 4.25.
2. Analisis Bahaya
Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku,
komposisi, setiap tahapan proses produk, penyimpanan produk dan
distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis
commit tobahaya-bahaya
bahaya adalah untuk mengenali user apa saja yang mungkin
terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan

konsumen.
Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan dan penentuan kategori resiko atau
signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar
bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram
alir proses, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup
kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan dan
lain sebagainya.
Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada
makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan
risiko. Risiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek
keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik,
dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya
mikrobiologi. Analisa bahaya bahan baku dalam pembuatan sosis ikan
dapat dilihat pada Tabel 4.26 dan Tabel 4.27 untuk analisa bahaya
proses pembuatan sosis ikan.
commit to user
Tabel 4.26 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan sosis ikan
No Bahan Bahaya Penyebab Penting tidaknya Tindakan

Baku bahaya pengendalian
Peluang Kepara Pentin
(T/S/R) han g/tidak
(T/S/R) (T/S/R)
1. Fillet ikan Fisik : penyimpanan F:T F:S F:T - Perbaikan penanganan

benda bahan baku. pasca fillet daging
asing ikan yang akan diolah
telah terbebas dari
kotoran yang
menempel yang dapat
menyebabkan
berkembangnya
mikroba
Biologi : - Pada saat penerimaan

E.coli, Dapat B:T B:T B:T
dilakukan pencucian
pseudomo mengkontaminasi yang bersih dan benar
nas, daging saat dengan air mengalir
Staphyloc penyiangan, - Pengendalian mutu air
maupun orang dengan sumber air
occus
yang menangani. bersih dan aman
aureus, - Pada saat pemotongan
Aeromona daging ikan , orang
s yang menangani
diharapkan mengolesi
tangan dengan
menggunakan alkohol
70% maupun
memakai sarung
tangan plastik.
commit to user
2. Tepung Fisik : Penyimpanan F:S F: R F:R - Membeli tepung

Tapioka benda yang kurang baik tapioka pada
asing pedagang yang bisa
dipercaya
(plastik,
- Memeriksa kulitas
kerikil, tepung tapioka
kotoran sebelum pengolahan
lain) - Melakukan
pensortiran tepung
tapioka dengan baik
agar benda asing tidak
terikut.
3. Garam Fisik : Penyimpanan F:S F:R F:R - Sortasi garam ulang

benda yang kurang baik - Menggunakan garam
asing yang berkualitas baik
- Penyimpanan
(plastik,
dilakukan dengan
kerikil, baik, disuhu ruang
kotoran
lain)
B:R B:R B:R
Biologi:
jamur
4. Bawang Fisik : Penyimpanan F:R F:R F:R - Sortasi ulang, fisik

putih benda yang kurang baik - Menggunakan
asing bawang putih yang
berkualitas baik (utuh,
(kulit
tidak busuk)
bawang, - Pemblenderan secara
tangkai) B:R B:R B:R halus
- Penyimpanan
Biologi: dilakukan dengan
jamur baik, disuhu ruang
5. Bawang Fisik : Penyimpanan B:R B:R B:R - Sortasi ulang, fisik
merah benda yang kurang baik - Menggunakan
asing bawang putih yang
berkualitas baik (utuh,
(kulit
tidak busuk)
bawang, - Pemblenderan secara
tangkai) halus
- Penyimpanan
Biologi: B:R B:R B:R
dilakukan dengan
commit to user baik, disuhu ruang
jamur
6. Telur Fisik : Penyimpanan F:S F:R F:R - Membeli telur pada

kotoran yang kurang baik pedagang yang bisa
ayam, dipercaya
- Memeriksa kualitas
debu,
telur sebelum
tanah pengolahan
- Mencuci bahan baku
Biologi :
dengan air mengalir
Bakteri B:R B:R B:R
- Penyimpanan
(Salmonell
dilakukan dengan
a, E. Coli
baik, disuhu ruang
stapylococ
cus)
7. Air Fisik : Kesalahan dalam F:R F:R F:R - Penggunaan air bersih
berbau, penanganan sesuai dengan syarat
warna air minum
tidak - Proses filtrasi
jernih, (penyaringan)
terdapat - Menggunakan air
benda yang bersih, tidak
asing berwarna dan tidak
(debu,keri berbau
kil, pasir) - Sebaiknya
menggunakan air
Kimia : K:S K:S K:S yang telah mengalami
kaporit water treatment untuk
proses produksi sosis
ikan.
Biologi : B:S B:S B:S - Untuk pengadonan
Lumut, sebaiknya
E.coli, menggunakan air
Coliform masak.
8. Gula pasir Fisik : Penyimpanan F:R F:R F:R - Sortasi ulang

benda yang kurang baik - Menggunakan gula
asing pasir yang berkualitas
baik
(kotoran)
- Penyimpanan
dilakukan dengan
baik
9. Bahan Fisik : Penyimpanan F:R F:R F:R - Sortasi ulang
penyedap Benda yang kurang baik - Menggunakan bahan
asing commit to user penyedap yang
(kotoran) berkualitas baik

- Penyimpanan
dilakukan dengan
baik
Bahan dalam produksi makanan sangat berpotensi menjadi sumber

bahaya. Pada bahan baku, bahaya yang mungkin timbul yaitu dari
bahaya fisik dan bahaya biologi. Bahaya tersebut dapat diidentifikasi
sengaja ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat pula karena
kontaminasi silang yang tidak diketahui. Bahaya biologis ditimbulkan
dari mikroorganisme yang bersifat parasit (virus, bakteri, jamur)
berukuran kecil yang berasal dari habitat. Dari bahan baku mengandung
bahaya fisik yaitu adanya benda-benda asing yang berasal dari
habitatnya (daerah kehidupan ikan) frekuensi dan resiko yang
ditimbulkan dari bahaya ini sedang.
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis
ikan juga berpotensi untuk menimbulkan bahaya. Air yang digunakan
juga bisa terdapat cemaran fisik (berbau, warna tidak jernih, terdapat
benda asing), cemaran kimia (kaporit), sedangkan untuk cemaran
biologi (Lumut, E.coli, Coliform). Menurut Pitojo dan Purwantoyo
(2003), pada umumnya ada dua macam bakteri yang hidup di air yaitu
bakteri patogen dan non-patogen, misalnya E. coli dan Coliform. Jika
hal ini tidak dikendalikan maka akan berdampak pada kesehatan
manusia. Cara pengendalian yang dapat dilakukan seperti menggunakan
air yang bersih, tidak berwarna dan tidak berbau, sebaiknya
menggunakan telah mengalami water treatment untuk proses produksi
sosis ikan, baik air dengan perlakuan filtrasi/penyaringan maupun air
matang.
Berlaku juga untuk bahan-bahan tambahan lainnya seperti tepung
tapioka, garam, bawang putih, bawang merah, telur, gula pasir dan
bahan penyedap. Masing-masing bahan memiliki potensi tercemar
commit to user
bahaya fisik, kimia dan biologi disesuaikan dengan keadaan bahan dan
cara penanganannya seperti yang sudah tercantum pada Tabel 4.26.

Potensi terjadinya bahaya pada bahan harus segera dikendalikan agar
tidak mempengaruhi hasil produk akhir.
Tabel 4.27 Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Sosis ikan

No Tahapan Bahaya Penyebab Penting tidaknya Tindakan
Proses bahaya pengendalian
Peluang Keparaha Penting/ti
(T/S/R) n (T/S/R) dak
(T/S/R)
1. Penggilingan Fisik : debu - Sanitasi alat F:T F:T F:T - Menggunakan alat
dan pekerja setelah benar-benar
bersih
- Pemeriksaan alat
sebelum digunakan
2. Pencampuran Fisik : - Sanitasi alat F:R F:R F:S - Kebersihan pekerja

adonan Kotoran, dan pekerja dan alat
debu, kerikil - Sortasi ulang
bumbu-bumbu
- Ketepatan dalam
pemblenderan
bumbu
Biologi: - Kesalahan B:R B:R B:R Menjaga kebersihan
bakteri formulasi lingkungan proses
bumbu
3. Pencetakan Fisik : - Sanitasi alat F:T F:T F:T - Pembersihan alat

kotoran dan pekerja sebelum dan sesudah
- Alat kurang proses
bersih - Alat yang digunakan
bersih,stainless dan
tidak berkarat
4. Pengukusan Fisik: - Sanitasi alat F:R F:R F:S - Pencatatan waktu
kotoran dan pekerja dan suhu yang tepat
- Proses - Pengukusan sesuai
pemanasan dengan suhu yang
yang kurang tepat
sempurna
Biologi: B:R B:R B:R

mikroba
yang tahan
panas
commit to user
5. Pengemasan Fisik: - Sanitasi alat F:S F:S F:S - Menjaga kebersihan

Debu, dan pekerja pekerja dan
kotoran - Tidak lingkungan proses
langsung pengemasan dan
dikemas sanitasi pekerja
- Terlalu lama - Produk dingin segera
diruang dikemas
terbuka B:R B:R B:R
Biologi : - Sanitasi alat

Mikroba dan pekerja
6. Penyimpanan Fisik: - Sanitasi alat F:S F:S F:S - Pencucian alat

kotoran dan pekerja pendingin
- Suhu - Tidak terdapat bau
peyimpanan pada ruang produk,
tidak stabil cemaran benda asing
dan bebas serangga
- Alat
- Pengontrolan
pendingin alat/mesin pendingin
kotor
Biologi:
bakteri jenis B:R B:R B:R
Psikotropik
Selain menganalisis bahaya pada bahan-bahan yang digunakan,

juga dilakukan analisis bahaya pada tahapan proses produksi hingga
menjadi produk akhir. Mulai dari tahap penggilingan, pencampuran
adonan, pencetakan kedalam cassing, pengukusan, pengemasan sampai
penyimpanan. Semua tahapan proses ini memiliki potensi bahaya yang
harus dikendalikan. Bahaya yang muncul seperti bahaya fisik, kimia
dan biologi. Jika tidak dikendalikan dapat mempengaruhi produk akhir
yang akibatnya membahayakan konsumen.
Bahaya fisik yang terdapat pada tahapan proses seperti debu,
kerikil, pasir, plastik, cangkang
commit totelur
userdan yang berasal dari lingkungan
sekitar dan pengemas bahan itu sendiri. Penanganan untuk bahaya fisik
adalah dengan melakukan sortasi dan pengecekan secara teliti. Bahaya
ini memang tidak mempunyai potensi untuk mematikan tetapi akan
menurunkan mutu dari produk akhir. Tingkat keparahannya sedang,
tetapi potensi keberadaannya tinngi dan penting untuk dikendalikan.
Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada proses pembuatan sosis
ikan adalah proses yang kontak langsung dengan air, seperti proses
pengadonan. Karena air berpotensi besar mengandung kaporit. Hal ini
dapat menurunkan kualitas produk dan membahayakan kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. Peluang dan tingkat keparahannya tinggi dan
penting untuk dikendalikan. Untuk mencegah hal ini, sebaiknya air
yang digunakan dalam proses pembuatan sosis ikan adalah air yang
telah mengalami water treatment, dengan cara penyaringan atau filtrasi.
Bahaya biologi yang mungkin terdapat pada proses produksi adalah
E. Coli, Coliform, Staphylococcus, semut dan serangga. Cemaran ini
berasal dari lingkungan luar dan kebersihan pekerja. Lingakungan yang
tidak bersih mengakibatkan tercemarnya bakteri E. Coli dan Coliform.
Menurut Widaningrum dan Winarti, (2007), keberadaan E. coli dan
bakteri lain yang di analisis berasal dari air yang mungin tidak bersih.
Sumber utama kontaminasi makanan oleh Staphylococcus aureus
adalah dari manusia. Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu dan
kesehatan manusia. Potensi keberadaan dan keparahannya dalam level
tinggi, jadi penting untuk dikendalikan.
3. Penetapan Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan
sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah
diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu
commit
atau beberapa CCP dimana to bahaya
suatu user dapat dikendalikan. Penentuan
CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah dilakukan dengan
menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Penetapan CCP
bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.28 sedangkan penetapan CCP
proses produksi pada Tabel 4.29.
Tabel 4.28 Penetapan CCP Bahan Baku

No Bahan Baku Identifikasi bahaya Identifikasi CCP CCP /
Bukan
CCP
Tipe Bahaya P1 P2
1 Fillet ikan Fisik Debu, duri, kotoran lain Ya tidak CCP
Kimia Toksin dari mikroba
Biologi Bakteri, Pseudomonas,

Staphylococcus aureus, Aeromonas
2 Tepung Fisik debu, kerikil, pasir Ya Ya Bukan
tapioka CCP
Kimia residu pestisida dan pemutih
Biologi kutu
3 Garam Fisik debu, kerikil, pasir, plastik Ya Ya Bukan

CCP
Kimia -
Biologi -
4 Bawang putih Fisik debu, kerikil, pasir, kulit bawang Ya Ya Bukan
putih CCP
Kimia residu pestisida
Biologi -
5 Gula pasir Fisik kerikil, dan debu Ya Ya Bukan
CCP
Kimia -
Biologi serangga, semut

6 Air es Fisik berbau, warna tidak jernih, terdapat Ya Ya Bukan
benda asing (debu,kerikil, pasir) CCP
commit to user
kaporit
Kimia -
Biologi Lumut, E.coli, Coliform

7 Bawang Fisik debu, kerikil, pasir, kulit bawang Ya Ya Bukan
merah merah CCP
Kimia residu pestisida
Biologi -
8 Telur Fisik debu, cangkang telur, kotoran ayam Ya Ya Bukan
dan jerami CCP
Kimia -
Biologi Salmonella
9 Bahan Fisik debu, kerikil, pasir, plastik, dan Ya Ya Bukan

penyedap kertas. CCP
Kimia -
Biologi -
10 Wortel Fisik Debu Ya Ya Bukan

CCP
Kimia Sisa pestisida
Biologi Kapang dan jamur
11 Daun bawang Fisik Debu dan pasir Ya Ya Bukan

CCP
Kimia Sisa pestisida
Biologi -
Dari hasil penetapan CCP pada bahan baku dengan menggunakan

Decision Tree dapat diketahui bahwa bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan sosis ikan ini termasuk CCP yang memerlukan penanganan
berlanjut. Setelah menetapkan CCP pada bahan baku, langkah selanjutnya
adalah menetapkan CCP pada proses produksi sosis ikan yang terdapat
pada pada Tabel 4.29.
commit to user
Tabel 4.29 Penetapan Penentuan CCP Tahap Proses Produksi.

No Tahapan proses Identifikasi bahaya Identifikasi CCP CCP /
Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4 Bukan CCP
1 Penggilingan Fisik Debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kimia -
Biologi Mikroba
2 Pengadonan Fisik plastik, cangkang Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
telur, dan kerikil
Kimia -
Biologi Staphylococcus,
E. Coli, Coliform
3 Pencetakan Fisik Kotoran dari Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
debu
Kimia -
E. Coli, Coliform
4 Pengukusan Fisik - Ya Ya - - CCP
Kimia -
E. Coli, Coliform
5 Pengemasan Fisik Debu Ya Tidak Ya Tidak CCP
Kimia -
semut dan
serangga
6 Penyimpanan Fisik - Ya Tidak Ya Tidak CCP
Kimia -
Salmonella
Dari hasil penetapan CCP pada tahapan proses produksi terdapat

satu proses yang merupakan titik kendali kritis (CCP) dan memerlukan
penanganan khusus. Proses tersebut adalah pengukusan, pengemasan dan
commit to user
penyimpanan. Langkah selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan
pemantauan (monitoring) terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP

serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Hal ini bertujuan untuk menjamin keamanan produk sosis ikan
yang dihasilkan. Tindakan pengendalian CCP terangkum di dalam rencana
HACCP Tabel 4.30.
commit to user
Tabel 4.30 Rencana HACCP Pembuatan Sosis ikan
Cara
No Tahapan CCP Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi
Pengendalian
1 Fillet ikan Pengendalian - Fillet ikan - Terdapat bahaya - Bahan baku tidak - Pemantauan bahan baku 1. Memastikan kondisi
kondisi suhu ketika masih segar, kontaminasi dari alat terkontaminasi fillet ikan penyimpanan (suhu
penyimpanan tidak busuk dan yang digunakan cemaran dari - Pemantauan kondisi dan waktu
bahan baku tidak ketikan pemfilletan lingkungan selama penyimpanan disesuaikan dengan
terkontaminasi - Terdapat mikroba - Bahan baku tidak (suhu dan waktu) daya simpan bahan
patogen pada bahan terkontaminasi - Pemantauan dilakukan baku)
baku cemaran dari oleh pihak QC 2. Memastikan bahan
lingkungan - Pemantauan ketika baku masih segar,
bahan baku fillet ikan bebas dari mikroba
datang dan cemaran dari
- Pemantauan dilakukan lingkungan
diruang penerimaan
bahan baku
- Pemantauan dilakukan
secara visual atau
sensoris
2 Pengukusan Pengendalian - Adonan - Adonan kurang - Adonan matang - Pemantauan kondisi 1. Memastikan kondisi
kondisi selama matang dengan matang sempurna selama pengukusan pengukusan (suhu dan
proses pengukusan sempurna - Ada beberapa bagian - Tidak ada bagian yang (suhu dan waktu) waktu disesuaikan
Suhu 60-70 oC, - Produk bebas yang kurang matang belum matang - Pemantauan dilakukan dengan kematangan
selama 45 menit dari - Produk terkontaminasi - Produk tidak oleh pihak QC produk)
kontaminasi terkontaminasi - Pemantauan terhadap
cemaran dari jalannya proses
lingkungan pengukuaan, sebaiknya
saat pengukusantidak
dalam keadaan terbuka
agar produk tidak
terkontaminasi.
88
diruang pemasakan
secara visual/ sensoris
3. Pengemasan - Pengendalian - Kondisi - Kondisi lingkungan - Kondisi lingkungan - Pemantuan kondisi 1. Memastikan kondisi
kondisi pengemasan pengemasan kotor pengemasan bersih, lingkungan saat proses produk saat akan
pengemasan dan jenis - Kemasan tidak utuh terhindar dari pengemasan dikemas sudah
- Pengendalian kemasan yang dan tidak bersih, kontaminasi (terpisah - Pemantauan dilakukan dingin.
kondisi digunakan sealler bocor dengan ruang produksi) oleh pihak QC 2. Menggunakan
pengemas yang - kondisi produk - Sosis ikan yang akan - Kemasan (utuh, tidak - Pemantauan ketika pengemas vacuum
digunakan sosis ikan saat dikemas sudah berlubang, bersih), produk sosis ikan akan pack.
- Pengendalian akan dikemas terkontaminasi tidak ada kontaminasi dikemas 3. Memastikan kemasan
kondisi sosis - Sosis ikan tidak pada produk - Pemantauan dilakukan dapat menutup rapat
ikan yang akan terkemas dengan rapat - Pengemasan sosis ikan diruang pengemasan produk dengan
dikemas dilakukan saat produk - Pemantauan dilakukan sempurna tidak ada
dingin dengan kondisi dengan visual kebocoran sealler
terkemas sempurna - Pemantauan kondisi 4. Kondisi lingkungan
(tertutup rapat). kemasan dan sosis ikan tempat penyimpanan
sesuai dengan nilai produk setelah
target dikemas dipastikan
bebas cemaran.
4. Penyimpanan - Pengendalian - Produk bebas - Suhu ruang - Kondisi tempat - Pemantauan kondisi 1. Memastikan kondisi
kondisi selama dari cemaran penyimpanan tidak penyimpanan bersih, selama penyimpanan penyimpanan (suhu)
penyimpanan dan stabil terhindar dari cemaran (suhu) disesuaikan dengan
Suhu -18 oC kontaminasi - Sosis ikan yang dan kontaminasi - Pemantauan dilakukan suhu penyimpanan
- Pengendalian disimpan sudah oleh pihak QC sosis ikan
kondisi terkontaminasi - Pemantauan ketikan 2. Memastikan produk
penyimpanan produk sosis ikan akan terbebas dari cemaran
dilakukan penyimpanan mikroba
di ruang penyimpanan
secara visual
perpustakaan.uns.ac.id 90
digilib.uns.ac.id
Dari hasil ulasan pada Tabel 4.30, proses pembuatan sosis ikan
yang dianggap CCP adalah pengovenan dan pengemasan. Untuk
penjabarannya dijelaskan sebagai berikut :
1. Fillet ikan
Titik kritis pertama yaitu penerimaan bahan baku berupa fillet ikan
beku. Batas kritis fisik yang dikendalikan pada CCP ini yaitu suhu.
Persyaratan suhu fillet ikan beku yang diterima yaitu -18oC. Mikroba
patogen yang mungkin terdapat pada fillet ikan diantaranya Clostridium
Perfringens, Salmonella sp., Aeromonas, Pseudomonas dan Escherichia
coli. Apabila UKM Fania Food menerima Fillet ikan seperti diatas
maka akan membawa dampak buruk bagi proses berikutnya dan produk
akhir. UKM Fania Food melakukan pemeriksaan secara visual/ sensoris
yang dilakukan oleh pihak QC. Seharusnya UKM fania Food
melakukan pemeriksaan kuantitatif dan kualitatif. Pengujian kuantitatif
dengan organoleptik fillet ikan dan seharusnya agar lebih terjamin yaitu
dengan mengambil sampel bahan baku fillet ikan segar secara acak
untuk dilakukan uji mikroorganisme, fisika dan kimia di laboratorium
secara berkala setiap tiga (3) bulan sekali bagi merk fillet ikan yang
pernah diterima. Dari hasil ini diharapkan nilai Clostridium Perfringens
dan Salmonella sp. adalah negatif. Pengujian kuantitatif dan
organoleptik fillet ikan merk baru dapat dilakukan dengan mengambil 5
kemasan sampel untuk dianalisis. Apabila pada saat pemeriksaan
ditemukan adanya penyimpangan kualitas dan atau tidak dipenuhinya
persyaratan yang ditentukan maka fillet ikan seharusnya ditolak dan
bisa dikembalikan setelah adanya pemberitahuan.
Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari fillet ikan adalah
E. coli, Salmonella, Pseudomonas, Aeromonas dan Staphylococcus sp.
Kandungan mikroba pada fillet ikan dapat berasal dari tempat hidupnya,
kondisi perairan, alat pemfilletan yang digunakan yang tidak higienis
dan lingkungan dilakukannya pemfilletan. Oleh karena itu, sanitasi atau
commit to maupun
kebersihan lingkungan perikanan user tempat pemfilletan ikan perlu
digilib.uns.ac.id
mendapat perhatian. Produk olahan sosis ikan harus memenuhi syarat

mutu yang sudah ditetapkan. Berdasarkan SNI 01- 3820-1995, cemaran
Salmonella pada sosis ikan harus negatif, Pseudomona negatif,
Aeromonas negatif, Clostridium perfringens negatif, dan S. aureus
maksimal 102 koloni/g.
2. Pengukusan
Dari penentuan CCP berdasarkan decision tree, proses
pengukusan ini dianggap CCP. Dalam pengukusan juga perlu
diperhatikan suhu dan lama pengukusan. Apabila suhu terlalu rendah
maka sosis ikan tidak matang dengan sempurna tetapi apabila terlau
tinggi maka sosis akan menjadi lembek. Sehingga sangat diperlukan
pemantauan suhu pada saat proses pengukusan. Proses pengukusan
dianggap sebagai CCP karena proses ini bertujuan untuk membersihkan
atau mengurangi kontaminasi sampai batas aman. Karena pada tahapan
berikutnya tidak ada tahapan proses untuk mengurangi adanya cemaran
yang terdapat pada sosis ikan sehingga diharapkan proses pengukusan
dapat meminimalkan bahaya. Sehingga proses pengukusan harus
dilakukan dengan benar yaitu suhu yang digunakan ketika pengukusan
haruslah mencapai 60-70 oC selama 45 menit karena suhu ini cukup
untuk membunuh mikroba yang terdapat didalamnya sehingga produk
yang dihasilkan aman untuk konsumen. Pada proses pengukusan
pemantauan suhu dan waktu ketika pengkusan sangatlah penting karena
mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan.
3. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mengurangi dan menghilangkan
kontaminasi sampai batas aman. Identifikasi bahaya yang mungkin
timbul pada proses ini adalah fisik (debu), dan biologi (Staphylococcus
aureus, semut dan serangga). Dari penentuan CCP yang berdasarkan
decision tree, proses commit to user CCP karena apabila terjadi
ini dianggap
digilib.uns.ac.id
penyimpangan pada saat proses berlangsung akan menimbulkan

bahaya. Bahaya tersebut dikhawatirkan akan menurunkan mutu produk
sosis ikan, lebih lanjut akan mengganggu kesehatan konsumen yang
mengkonsumsinya. Bahaya yang ditimbulkan juga dianggap tidak dapat
dicegah pada proses selanjutnya.
Cara pengendalian CCP pada proses pengemasan pada
pembuatan sosis ikan antara lain dengan pengendalian kondisi
pengemasan, pengendalian kondisi pengemas yang digunakan, dan
pengendalian kondisi sosis ikan yang akan dikemas. Selain itu juga
perlu dilakukan pemantauan pada saat proses pengemasan agar sosis
ikan sesuai dengan nilai target. Pemantauan bisa dilakukan dengan
pemantuan kondisi lingkungan saat proses pengemasan serta
pemantauan kondisi kemasan dan sosis ikan sesuai dengan nilai target.
Menurut Crompton (1979), pada kemasan plastik, perubahan fisiko
kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat
dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu
hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat konsumen.
Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada kemasan
yang digunakan dapat dilakukan dengan penetapan spesifikasi mutu
kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih, utuh serta
menggunakan bahan yang aman.
Batas kritis yang sering terjadi pada produk sosis ikan seperti
kondisi lingkungan pengemasan kotor, kemasan tidak utuh dan tidak
bersih, sosis ikan yang akan dikemas sudah terkontaminasi dan sosis
ikan tidak terkemas dengan rapat. Hal ini perlu adanya perbaikan
dengan tindakan koreksi. Tindakan koreksi bertujuan sebagai langkah
perbaikan terhadap titik kendali kritis, agar produk sesuai dengan nilai
target. Tindakan koreksi yang dapat ditempuh seperti memastikan
kondisi produk saat akan dikemas sudah dingin, menggunakan
pengemas vacuum pack, memastikan kemasan dapat menutup rapat
commit
produk dengan sempurna, to userlingkungan tempat penyimpanan
kondisi
digilib.uns.ac.id
produk setelah dikemas dipastikan bebas cemaran. Pengemasan yang

baik dengan menekan pertumbuhan mikroba sehingga pertumbuhan
bakteri pathogen lebih lama dan produk aman dan tahan lama.
4. Penyimpanan
Penyimpanan merupakan tahapan akhir dari proses pembuatan
sosis ikan. Penyimpanan bertujuan untuk melindungi produk dari
kontaminasi luar dan mencegah terjadinya penurunan mutu sebelum
dipasarkan. Penyimpanan merupakan salah satu hal yang penting dan
harus diperhatikan dalam rangkaian pengolahan makanan. Beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam ruang penyimpanan adalah suhu,
kelembaban dan aliran udara (Ashbrook, 1995).
Pendinginan dilakukan pada suhu -18 0C selama 24 jam. Suhu
dan waktu yang digunakan harus diperhatikan, karena apabila suhu
tidak sesuai dengan syarat yang ditentukan, misalnya lebih dari 0 oC
dapat mengaktifkan kembali spora bakteri yang inaktif seperti
Salmonella, sehingga tahap ini dianggap titik kritis.
commit to user

Evaluasi Pengendalian Mutu Dan Perancangan Konsep Haccp Hazard Analysis Critical Control Point Pada Usaha Kecil Menengah Sosis Ikan Bab4

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Evaluasi Pengendalian Mutu Dan Perancangan Konsep Haccp Hazard Analysis Critical Control Point Pada Usaha Kecil Menengah Sosis Ikan Bab4

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

Fillet ikan yang digunakan diUKM Fania Food sudah memenuhi

segar kemerahan dan bersih, bau sangat segar, penampakan terbentuk

Gambar 4.1 Bahan baku fillet ikan

Untuk mendapatkan mutu sosis ikan yang berkualitas baik, maka

baik dari segi mikrobiologis, kimia maupun fisik. Walaupun tahap

Tabel 4.2 Konsep Pengendalian Mutu Fillet Ikan

Di UKM Fania food hanya melakukan pemeriksaan secara

b. Pengendalian mutu bahan pengisi

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Tapioka di UKM

Sumber : Hasil Analisis Organoleptik

Tepung tapioka yang digunakan di UKM Fania Food secara

Gambar 4.2 Tepung Tapioka

Untuk mendapatkan produk akhir sosis ikan yang berkualitas

Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Tepung Tapioka

c. Pengendalian Mutu Bahan Tambahan

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Air di UKM Fania Food

Gambar 4.3 Air

Pengendalian mutu air harus diutamakan. Jika air yang

Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Air di UKM Fania Food

Di UKM Fania Food pengecekan air yang digunakan hanya

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Telur di UKM Fania Food

Standar mutu telur yang digunakan di UKM Fania Food sudah

Gambar 4.4 Telur

Salah satu bahan tambahan yang ditambahkan dalam

Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Telur

Untuk memenuhi spesifikasi mutu telur yang berkualitas, maka

bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan

Tabel 4.9 Hasil Pengujian Organoleptik Garam di UKM Fania

Dari hasil pengujian organoleptik garam yang digunakan di

Gambar 4.5 Garam

Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi maupun

yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi,

Tabel 4.10 Konsep Pengendalian Mutu Garam

UKM Fania Food sudah menggunakan garam yang

penanganan secara tepat, menyimpan ditempat yang kering, bebas

Tabel 4.11 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir di UKM Fania

Dari hasil organoleptik yang telah dilakukan diketahui bahwa

Gambar 4.6 Gula Pasir

Gula mempunyai sifat yang higroskopis, yaitu kemampuan

Tabel 4.12 Konsep Pengendalian Mutu Gula Pasir

Untuk menjaga kualitas produk akhir, sebaiknya di UKM

Tabel 4.13 Hasil Pengujian Organoleptik Bawang putih di UKM

Dari hasil organoleptik yang telah dilakukan diketahui bahwa

Gambar 4.7 Bawang putih

Bawang putih dalam proses pembuatan sosis ikan berfungsi

Tabel 4.14 Konsep Pengendalian Mutu bawang putih

Tabel 4.15 Hasil Pengujian Organoleptik Bawang merah di UKM

1. Kesamaan varietas Seragam Seragam

Dari hasil organoleptik yang telah dilakukan diketahui bahwa

Gambar 4.8 Bawang merah

Bawang merah dalam proses pembuatan sosis ikan berfungsi

memungkinkan bawang merah dapat tercemari benda asing.

Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu bawang merah

Penggunaan bawang merah di UKM Fania Food sudah sesuai

Tabel 4.17 Hasil Pengujian Organoleptik Baham Penyedap Rasa di

Syarat penyedap rasa bubuk yang digunakan di UKM Fania

Gambar 4.9 Penyedap Rasa

Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan

kemasan aslinya. Konsep pengendalian mutu penyedap rasa untuk

Tabel 4.18 Konsep Pengendalian Mutu Penyedap Rasa

Penggunaan penyedap rasa di UKM Fania Food sudah sesuai

kadaluarsa harus diperhatikan karena dapat menyebabkan bahaya