Laporan Slripsi

PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN KECEPATAN
PUTARAN CENTRIFUGE DALAM PEMBUATAN VIRGIN

COCONUT OIL (VCO) DENGAN KOMBINASI METODE
PEMANASAN SUHU RENDAH DAN SENTRIFUGASI
SKRIPSI
Oleh:
MEILIDA WAHYUNING HASTUTI
125100201111018
JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
i
PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN KECEPATAN
PUTARAN CENTRIFUGE DALAM PEMBUATAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO) DENGAN KOMBINASI METODE
PEMANASAN SUHU RENDAH DAN SENTRIFUGASI
Oleh:
MEILIDA WAHYUNING HASTUTI
125100201111018
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
i
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul TA : Pengaruh Suhu Pemanasan dan

Kecepatan Putaran Centrifuge dalam
Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
dengan Kombinasi Metode
Pemanasan Suhu Rendah dan
Sentrifugasi
Nama Mahasiswa : Meilida Wahyuning Hastuti
NIM : 125100201111018
Jurusan : Keteknikan Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Pembimbing Pertama, Pembimbing Kedua,
Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si Rini Yulianingsih, STP, MT

NIP. 19621004 199002 1 001 NIP. 19740717 200812 2 002
Tanggal Persetujuan: Tanggal Persetujuan:
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Judul TA : Pengaruh Suhu Pemanasan dan

dengan Kombinasi Metode
Pemanasan Suhu Rendah dan
Sentrifugasi
Nama Mahasiswa : Meilida Wahyuning Hastuti
NIM : 125100201111018
Dosen Penguji I,
Dr.Ir. Sandra Malin Sutan, MP

NIP. 19631231 199303 1 021
Dosen Penguji II, Dosen Penguji III,
Dr.Ir. Anang Lastriyanto, M.Si Rini Yulianingsih, STP, MT

NIP. 19621004 199002 1 001 NIP. 19740717 200812 2 002
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. J. Bambang Rahadi W., MS

NIP. 19560205 198503 1 003
Tanggal Lulus TA :
iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Probolinggo pada tanggal

2 Mei 1994. Penulis merupakan anak ketiga
dari ayah yang bernama Hasan (alm) dan ibu
yang bernama Ir. Eko Dwi Purwati.
Penulis menyelesaikan pendidikan formal di
TK Tunas Mulya pada tahun 1990 sampai
tahun 2000. Kemudian dilanjutkan di SD
Negeri Wiroborang I pada tahun 2000 sampai
tahun 2006. Setelah itu, penulis melanjutkan pendidikan ke
sekolah menengah pertama yaitu SMP Negeri 5 Probolinggo
pada tahun 2006 sampai tahun 2009. Kemudian dilanjutkan
dengan menempuh pendidikan ke sekolah menengah yaitu di
SMA Negeri 4 Probolinggo pada tahun 2009 sampai tahun 2012.
Pada tahun 2012, penulis melanjutkan pendidikan di Universitas
Brawijaya Malang dengan Jurusan Keteknikan Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur SNMPTN.
Pada masa pendidikannya, penulis aktif sebagai asisten
praktikum kekuatan bahan pada tahun 2015, asisten praktikum
sistem kontrol pada tahun 2015, serta asistem praktikum fisika
pada tahun 2013 dan tahun 2014. Selain itu, penulis aktif dalam
Unit Kegiatan Mahasiswa Korps Sukarela (KSR) Universitas
Brawijaya dengan menjadi pengurus di Divisi Pendidikan dan
Ketenagakerjaan (DIKTEN) pada periode 2014 dan Agricultural
Robotic (ACRO) dengan menjadi anggota di Divisi Roboboat
pada tahun 2014.
iv
Alhamdulillahirobbil alamiin..
Karya kecil ini kupersembahkan untuk kedua orang tuaku
Yang selalu ada saat kaki ini melangkah menyongsong
indahnya dunia
Untuk kakak dan saudara kembarku
Yang selalu memberikan tawa dan kebahagiaan ketika kaki ini
melangkah
v
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Meilida Wahyuning Hastuti

NIM : 125100201111018
Judul TA Pengaruh Suhu Pemanasan dan
dengan Kombinasi Metode Pemanasan
Suhu Rendah dan Sentrifugasi
Menyatakan bahwa,
TA dengan judul diatas merupakan karya asli penulis tersebut.

Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya
bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.
Malang, 22 Juli 2016

Pembuat Pernyataan,
Meilida Wahyuning Hastuti

NIM. 125100201111018
vi
MEILIDA WAHYUNING HASTUTI. 125100201111018. Pengaruh
Suhu Pemanasan dan Kecepatan Putaran Centrifuge dalam
Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Kombinasi Metode
Pemanasan Suhu Rendah dan Sentrifugasi. TA. Pembimbing : Dr. Ir.
Anang Lastriyanto, M.Si dan Rini Yulianigsih, STP, MT.
RINGKASAN
Salah satu produk turunan dari kelapa adalah Virgin Coconut

Oil (VCO) yang pada masyarakat umum lebih dikenal dengan
minyak kelapa murni. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) itu
sendiri terdiri dari berbagai macam metode. Pada penelitian ini,
proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dilakukan dengan
kombinasi pemanasan dan sentrifugasi. Metode ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh proses pembuatannya terhadap kuantitas dan
kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan.
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) yang
terdiri dari 2 faktor yaitu suhu pemanasan dan faktor kedua adalah
kecepatan putaran centrifuge. Faktor pertama terdiri dari tiga taraf,
yaitu T1 = 400C, T2 = 500C, dan T3 = 600C. Sedangkan faktor kedua
terdiri dari dua taraf, yaitu V1 = 5000 rpm dan V2 = 10000 rpm.
Kemudian, dilakukan analisa data untuk mengetahui pengaruh antar
perlakuan. Analisa data yang digunakan adalah Two Way Analysis
of Variance (ANOVA) yang apabila terdapat pengaruh dilanjutkan
dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemanasan tidak
berpengaruh nyata terhadap kuantitas krim, rendemen, dan Free
Fatty Acid (FFA) yang dihasilkan. namun berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar air yang dihasilkan. Sedangkan kecepatan putaran
berpengaruh nyata terhadap rendemen. Namun tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar air dan Free Fatty Acid (FFA). Perlakuan yang
memiliki nilai kadar air sesuai dengan standar mutu SNI 7381: 2008
adalah kombinasi perlakuan suhu pemanasan 400C dan kecepatan
putaran 10000 rpm dimana kadar air yang dihasilkan 0,1512% dan
Free Fatty Acid yang dihasilkan 0,1116%. Sedangkan nilai
rendemen yang dihasilkan sebesar 46,5625%.
Kata Kunci: Kelapa, Pemanasan ohmic, Sentrifugasi, Virgin
Coconut Oil (VCO)
vii
MEILIDA WAHYUNING HASTUTI. 125100201111018. The Influence
of Heating Temperature and the Speed Rotation of Centrifuge to
Produce the Virgin Coconut Oil (VCO) with a Combination of Low
Heating Temperature and Centrifugation Method. TA. Supervisor :
Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si dan Rini Yulianigsih, STP, MT.
SUMMARY
One of the products derived from the coconut is called Virgin

Coconut Oil (VCO) that commonly is more familiar as minyak kelapa
murni. In Indonesia, the process of making Virgin Coconut Oil (VCO) is
cnnsists of various methods. In this research, the process of making
Virgin Coconut Oil (VCO) is done by using a combination of heating and
centrifugation. This method is conducted to find out the influence of the
manufacturing process to the quantity and quality of Virgin Coconut Oil
(VCO) which is generated.
The method which used in this research is a Randomized
Factorial Design (RAK Factorial) consisting of two factors. The first
factor is the temperature of heating and the second factor is the rotation
speed centrifuge. The first factor consists of three levels: T1 = 400C, T2
= 500C and T3 = 600C. While the second factor consists of two levels:
V1 = 5000 rpm and V2 = 10000 rpm. Then, the data analysis was used
to determine the influence between treatments. Analysis of the data
which used is the Two Way Analysis of Variance (ANOVA) that if there
are significant continued with Duncan Multiple test (Duncan's Multiple
Range Test).
The results showed that the heating temperature does not
significantly influence for the quantity of cream, yield, and Free Fatty
Acid (FFA) are generated. But highly significant influence on water
content are produced. While the rotation speed significantly influence for
the yield. However, no significant influence on water content and Free
Fatty Acid (FFA). The treatment has a value of water content in
accordance with quality standard SNI 7381: 2008 is a combined
treatment heating temperature 400C and a rotation speed of 10000 rpm
where the water content is generated 0.1512% and Free Fatty Acid is
generated 0.1116%. While the value of the resulting yield of 46.5625%.
Keyword: Coconut, Ohmic Heating, Centrifugation, Virgin Coconut

Oil (VCO)
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena berkat

rahmat dan Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan
skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu Pemanasan dan
Kecepatan Putaran Centrifuge dalam Pembuatan Virgin Coconut
Oil (VCO) dengan Kombinasi Metode Pemanasan Suhu Rendah
dan Sentrifugasi”. Penyusunan laporan ini dimaksudkan untuk
melengkapi persyaratan akademik dalam memenuhi program
Strata-1 di Fakultas Teknologi Pertanian.
Dalam penyusunan laporan ini, banyak motivasi yang

diberikan, sehingga penulis ingin menyampaikan terima kasih
kepada:
1. Ayah Hasan (alm), Ibu Eko Dwi Purwati, Kakak Karina
Hasti Nur Pratama, dan Meilani Wahyuning Hasanah
selaku keluarga yang mendukung secara moral, materiil,
dan doa untuk penulis serta selalu menjadi motivasi untuk
terus berkembang.
2. Bapak Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si dan Ibu Rini
Yulianingsih, STP, MT selaku dosen pembimbing yang
selalu memberikan bimbingan, arahan, dan ilmu kepada
penulis.
3. Dr. Ir. Sandra Malin Sutan, MP selaku dosen penguji yang
memberikan saran dan masukan kepada penulis.
4. Dr. Ir. J. Bambang Rahadi W, MS selaku Ketua Jurusan
Keteknikan Pertanian.
5. Teman-Teman dan keluarga Kost 293A yang selalu
memberikan motivasi kepada penulis.
6. Teman-Teman Keteknikan Pertanian 2012 yang selalu
memberikan motivasi dan semangat kepada penulis.
7. Teman-Teman KSR Universitas Brawijaya yang
memberikan dorongan dan semangat kepada penulis
selama menyelesaikan Tugas Akhir ini.
8. Semua pihak yang turut membantu menyelesaikan Tugas
Akhir ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
ix
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran akan sangat
diperlukan. Semoga hasil laporan ini dapat berguna bagi penulis
dan pembaca.
Malang, 22 Juli 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUUDUL ......................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................ ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................. iii
RIWAYAT HIDUP .............................................................. iv
HALAMAN PERUNTUKAN ................................................ v
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ............................ vi
RINGKASAN ..................................................................... vii
SUMMARY ........................................................................ viii
KATA PENGANTAR ......................................................... ix
DAFTAR ISI ....................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN .................................................... 01
1.1 Latar Belakang ........................................................ 01
1.2 Rumusan Masalah ................................................... 02
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................... 02
1.4 Manfaat Penelitian ................................................... 03
1.5 Batasan Masalah ..................................................... 03
1.6 Hipotesis ................................................................. 04
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................... 05

2.1 Kelapa ...................................................................... 05
2.2 Santan ...................................................................... 06
2.3 Virgin Coconut Oil (VCO).......................................... 07
2.3.1 Pengertian dan Sifat Fisik.................................... 07
2.3.2 Metode Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)..... 08
2.3.3 Standar Mutu Virgin Coconut Oil (VCO) .............. 10
2.3.4 Analisis Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) .......... 12
2.4 Pemanas Ohmic ....................................................... 13
2.5 Sentrifugasi .............................................................. 14
2.6 Penelitian Terdahulu................................................. 15
BAB III METODE PELAKSANAAN .................................. 19

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .................................. 19
xi
3.2 Alat dan Bahan ........................................................ 19
3.2.1 Alat ..................................................................... 19
3.2.2 Bahan ................................................................. 20
3.2.3 Deskripsi Pemanas Ohmik ................................. 20
3.3 Rancangan Percobaan ............................................ 21
3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................... 22
3.4.1 Ekstraksi Santan Kelapa .................................... 22
3.4.2 Pemisahan Krim dan Skim ................................. 23
3.4.3 Pendinginan Krim ............................................... 23
3.4.4 Pemisahan Krim menjadi Minyak ....................... 24
3.4.5 Pengamatan Setelah Pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO) ................................................................ 24
3.5 Pengamatan dan Analisa Data ................................ 26
3.5.1 Parameter Pengamatan ..................................... 26
3.5.2 Analisa Data ....................................................... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................... 31

4.1 Mekanisme Proses Pemanasan dan Proses Sentrifugasi
................................................................................ 31
4.2 Kuantitas Krim dengan Perlakuan Suhu Pemanasan 33
4.3 Pengaruh Suhu Pemanasan dan Kecepatan Putaran
Terhadap Kuantitas Virgin Coconut Oil (VCO) ......... 35
Terhadap Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) ........... 40
4.4.1 Kadar Air ............................................................. 40
4.4.2 Free Fatty Acid (FFA) .......................................... 44
BAB V PENUTUP ............................................................. 49

5.1 Kesimpulan .............................................................. 49
5.2 Saran........................................................................ 50
DAFTAR PUSTAKA ......................................................... 51
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Buah Kelapa ............................... 06

Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa Murni menurut SNI
7381: 2008 ................................................... 11
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Penelitian ................... 22
Tabel 4.1 Rendemen yang Dihasilkan dari Variasi Suhu
Pemanasan dan Kecepatan Putaran dengan
Kesamaan Volume Krim (144 ml)................. 39
Tabel 4.2 Uji Lanjut Pengaruh Variasi Suhu Pemanasan
Terhadap Kadar Air ...................................... 43
Tabel 4.3 Uji Lanjut Pengaruh Kombinasi Suhu
Pemanasan dan Kecepatan Putaran Terhadap
Kadar Air ...................................................... 43
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kelapa ......................................................... 05

Gambar 2.2 Model Pemanasan Ohmic dan Reaktor Ohmic
.................................................................... 13
Gambar 2.3 Hasil VCO dengan Metode Pemanasan Suhu
Rendah dan Sentrifugasi ............................. 17
Gambar 3.1 Pemanas Ohmic .......................................... 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Virgin Coconut
Oil (VCO) Menggunakan Kombinasi Metode
Pemanasan Suhu Rendah dan Sentrifugasi 25
Gambar 4.1 Krim dan Skim ............................................. 33
Gambar 4.2 Rendemen Krim dengan Variasi Suhu
Pemanasan ................................................. 34
Gambar 4.3 Minyak yang dihasilkan pada Penelitian ...... 36
Gambar 4.4 Pengaruh Suhu Pemanasan dan Kecepatan
Putaran Terhadap Rendemen Virgin Coconut
Oil (VCO) ................................................... 37
Putaran Terhadap Kadar Air Virgin Coconut Oil
(VCO) .......................................................... 40
Gambar 4.6 Pengaruh Variasi Suhu Pemanasan dan
Kecepatan Putaran Terhadap Free Fatty Acid
(FFA) Virgin Coconut Oil (VCO) ................. 45
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

.................................................................. 56
Lampiran 2 Alat yang digunakan dalam Penelitian ....... 58
Lampiran 3 Perhitungan Rendemen Krim .................... 59
Lampiran 4 Perhitungan Rendemen Virgin Coconut Oil
(VCO) ....................................................... 60
Lampiran 5 Volume Krim yang Didapatkan dengan
Pemanas Ohmik ........................................ 61
Lampiran 6 Hasil Minyak pada Proses Sentrifugasi ..... 63
Lampiran 7 Analisis Ragam Kuantitas Virgin Coconut Oil
(Rendemen) .............................................. 65
Lampiran 8 Analisis Ragam Kualitas Virgin Coconut Oil
(Kadar Air) ................................................. 68
Lampiran 9 Analisis Ragam Kualitas Virgin Coconut Oil
(Free Fatty Acid/ FFA) ............................... 72
Lampiran 10 Hasil Analisa Virgin Coconut Oil (VCO) ..... 75
Lampiran 11 Perhitungan Konversi Satuan Kecepatan
Putaran Sentrifugasi .................................. 76
xv
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris dimana banyak
berkembang tanaman perkebunan, yang salah satunya adalah
tanaman kelapa. Tanaman kelapa mempunyai manfaat besar
dalam kehidupan manusia karena dapat dimanfaatkan mulai dari
akar, batang, sampai pucuk. Tanaman kelapa juga memberikan
sumbangan devisa yang cukup besar bagi perekonomian rakyat
dan negara (Soedijanto, 1991).
Menurut Kementerian Pertanian (2015), Indonesia
memiliki luas lahan tanaman kelapa sebesar 3,792 juta hektar
yang menyebabkan terjadinya peningkatan produksi kelapa.
Salah satu wilayah persebaran tanaman kelapa di Indonesia
adalah Jawa Timur. Propinsi Jawa Timur termasuk ke dalam 10
besar daerah penghasil tanaman kelapa di Indonesia dengan
besar TM/ mature sebesar 190.936 Ha dengan produksi sebesar
269.275 ton pada tahun 2013. Pada tahun 2014, TM/ mature
mengalami kenaikan menjadi 193.532 Ha dan produksi menjadi
271.551 ton. Sedangkan pada tahun 2015, TM/ mature kembali
mengalami kenaikan menjadi 196.974 Ha dan produksi sebesar
278.086 ton (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2014).
Salah satu produk turunan dari kelapa adalah Virgin
Coconut Oil (VCO) yang oleh masyarakat lebih dikenal dengan
minyak kelapa murni. Pada proses pembuatannya, kelapa yang
digunakan adalah kelapa tua yang memiliki warna testa (bagian
berwarna coklat pada kelapa) berwarna coklat tua. VCO diolah
dari daging buah kelapa segar pada suhu yang relatif rendah.
Salah satu metode pembuatan VCO adalah dengan cara basah.
Cara basah dengan pemanasan suhu rendah bertujuan untuk
menyempurnakan proses pembuatan VCO dengan cara
tradisional. Pada cara ini, suhu yang digunakan antara 650C – 700
C sehingga zat penting dalam minyak tidak akan rusak. Tetapi,
dengan cara ini sulit untuk mengendalikan suhu agar tetap di
bawah 800 C karena sebagian besar pengolahan masih
menggunakan kompor.
1
Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan penelitian
untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan dan kecepatan
putaran centrifuge dengan kombinasi metode pemanasan suhu
rendah dan sentrifugasi menggunakan pemanas ohmic.
Pemanasan suhu rendah menggunakan pemanas ohmic
dilakukan untuk pemecahan emulsi santan sehingga didapatkan
krim dan skim. Hal ini dimaksudkan agar proses pemecahan
emulsi dapat berlangsung dengan cepat sehingga lebih efektif.
Sedangkan metode sentrifugasi digunakan untuk memisahkan
minyak dan lapisan protein yang diperoleh dari krim. Sehingga
diharapkan akan memberikan rendemen minyak yang lebih tinggi
dan mutu yang sesuai dengan standar minyak kelapa murni yaitu
SNI 7381:2008.
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka
dikemukakan rumusan masalah sebagai berikut.
1. Bagaimana pengaruh suhu pemanasan terhadap
kuantitas krim yang dihasilkan?
2. Bagaimana pengaruh suhu pemanasan dan kecepatan
putaran centrifuge terhadap kuantitas Virgin Coconut Oil
(VCO) yang dihasilkan?
3. Bagaimana pengaruh suhu pemanasan dan kecepatan
putaran centrifuge terhadap kualitas Virgin Coconut Oil
(VCO) yang dihasilkan dengan kombinasi metode
sentrifugasi dan pemanasan suhu rendah?
1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah
diuraikan, adapun tujuan penelitian adalah sebagai berikut.
1 Mengetahui pengaruh suhu pemanasan terhadap
kuantitas krim yang dihasilkan.
2 Mengetahui pengaruh suhu pemanasan dan kecepatan
putaran centrifuge terhadap kuantitas Virgin Coconut Oil
(VCO) yang dihasilkan.
2
3 Mengetahui pengaruh suhu pemanasan dan kecepatan
putaran centrifuge terhadap kualitas Virgin Coconut Oil
(VCO) yang dihasilkan dengan kombinasi metode
sentrifugasi dan pemanasan suhu rendah.
1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut.
1. Bagi Masyarakat: Penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi kepada masyarakat tentang
pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan
kombinasi metode pemanasan suhu rendah dan
sentrifugasi.
2. Bagi peneliti: Penelitian ini dapat dijadikan sebagai
media dalam aplikasi ilmu pengetahuan yang didapat
serta menambah pengetahuan tentang metode yang
baik dalam proses pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO).
1.5 Batasan Masalah

Batasan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Kelapa yang digunakan adalah jenis kelapa dalam.
2. Tingkat keseragaman kelapa hanya diukur
berdasarkan warna testa.
3. Penelitian ini hanya menganalisis rendemen, kadar
air, dan Free Fatty Acid (FFA) dari Virgin Coconut Oil
(VCO) yang dihasilkan.
4. Tidak menghitung neraca massa dan energi dari
proses pembuatan minyak kelapa murni.
5. Penelitian tidak menganalisa biaya yang digunakan
dalam proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO).
6. Hanya dilakukan untuk skala kecil atau skala
laboratorium.
3
1.6 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Variasi suhu rendah dengan menggunakan pemanas
ohmic dalam proses pemecahan emulsi santan
berpengaruh terhadap peningkatan jumlah krim yang
dihasilkan.
2. Penggunaan centrifuge dalam proses pemisahan krim
memberikan pengaruh terhadap rendemen Virgin
Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan.
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
Kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni
daerah yang terletak di sepanjang garis khatulistiwa. Di daerah-
daerah tropis tersebut, tanaman kelapa banyak tumbuh dan
dibudidayakan oleh sebagian besar petani. Di wilayah Indonesia,
tanaman kelapa dapat ditemukan hampir di seluruh provinsi,
mulai dari daerah pantai yang datar sampai ke daerah
pegunungan yang sedikit tinggi (Warisno, 2003).
Dalam tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuh-
tumbuhan, tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) dimasukkan ke
dalam klasifikasi sebagai berikut (Warisno, 2003) :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Palmales
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
Gambar 2.1 Kelapa

Sumber: Tietze et al., 2006
Menurut Rindengan (1995), kelapa segar mengandung

30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra kadar lemaknya
5
mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat
ketuaan buah, semakin tua buah maka semakin tinggi pula kadar
minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang dipanen
pada umur 11-12 bulan. Oleh karena itu, buah kelapa yang sesuai
untuk diolah menjadi minyak kelapa murni berumur 12 bulan.
Komposisi kimia dari daging buah kelapa ditentukan oleh
umur buah. Komposisi buah kelapa pada berbagai umur dapat
dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Buah Kelapa
Komponen (per Buah
Buah muda Buah tua
100g) setengah tua
Kalori (kal) 68,0 180,0 359,0
Protein (g) 1,0 4,0 3,4
Lemak (g) 0,9 13,0 34,7
Karbohidrat (g) 14,0 10,0 14,0
Kalsium (g) 17,0 88,0 21,0
Fosfor (g) 30,0 55,0 21,0
Besi (g) 1,0 1,3 2,0
Vitamin A (IU) 0,0 10,0 1,0
Tiamin (mg) 0,0 0,05 0,1
Vitamin C (mg) 4,0 4,0 2,0
Air (g) 83,3 70,0 46,9
Bagian yang dapat
53,0 53,0 53,0
dimakan (g)
Sumber: Thieme (1968)
2.2 Santan
Menurut Tansakul dan Chaisawang (2006), santan adalah
emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, yang diperoleh
dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut
atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Santan
mempunyai kendala mudah rusak karena kandungan air, lemak,
dan protein yang cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh
mikroorganisme pembusuk. Santan yang tidak diberi perlakuan
akan mudah membusuk. Hal ini karena mikroba santan memiliki
waktu generasi yang singkat yaitu 232 menit pada suhu 100C dan
44 menit pada suhu 300C.
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami
berwarna putih susu yang diekstrak dari daging buah kelapa tua
6
baik dengan atau tanpa penambahan air. Bila santan didiamkan,
secara perlahan akan terjadi pemisahan. Bagian yang kaya
dengan minyak disebut krim, dan bagian yang miskin dengan
minyak disebut skim. Krim itu sendiri lebih ringan daripada skim
(Tarwiyah, 2001).
2.3 Virgin Coconut Oil (VCO)

2.3.1 Pengertian dan Sifat Fisik
Virgin Coconut Oil (VCO) didefinisikan sebagai minyak
yang dihasilkan dari kernel segar dan kelapa matang (Cocos
nucifera L.) melalui cara mekanis dan alami, baik dengan
penggunaan panas atau tidak menggunakan panas asalkan tidak
menyebabkan perubahan atau transformasi pada minyak. Virgin
Coconut Oil (VCO) mendapatkan popularitas sebagai minyak
fungsional dengan meningkatnya kesadaran masyarakat
(Arumugam et al, 2014).
Virgin Coconut Oil (VCO) memiliki sejumlah sifat fisik yang
menguntungkan. Salah satu sifat fisik yang menguntungkan
tersebut adalah memiliki kestabilan secara kimia sehingga dapat
disimpan dalam jangka panjang dan tidak cepat tengik serta
tahan terhadap panas. Komponen utama Virgin Coconut Oil
(VCO) adalah asam lemak jenuh dan memiliki ikatan ganda
dalam jumlah kecil. Kandungan dalam Virgin Coconut Oil (VCO)
yang paling besar adalah asam laurat (Fachry et al., 2006).
Karakteristik fisik dan kimia Virgin Coconut Oil (VCO) yaitu
(Darmoyuwono, 2006):
a. Penampakan : Tidak berwarna, kristal
seperti jarum
b. Aroma : Sedikit berbau asam dan
bau karamel
c. Kelarutan : Tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam alkohol
d. pH : Tidak terukur karena tidak
larut dalam air. Namun,
karena termasuk
senyawa asam, maka
7
dipastikan memiliki pH
dibawah 7
e. Presentase Penguapan : Tidak menguap pada
suhu 210C (0%)
f. Titik cair : 20-250C
g. Titik didih : 2250C
h. Kerapatan udara ; 6,91 kg/m3
i. Tekanan uap : 1 Pa pada suhu 1210C
j. Kecepatan penguapan : Tidak diketahui
2.3.2 Metode Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

Metode ekstraksi minyak kelapa murni berbeda dengan
minyak kelapa halus yang dihasilkan dari metode kering kopra,
minyak kelapa murni dihasilkan melalui metode basah, yaitu
melalui santan. Tidak ada persyaratan khusus yang ditetapkan
untuk memproduksi minyak kelapa murni berdasarkan definisi
minyak kelapa murni, dapat dipahami bahwa selama minyak tidak
melalui proses RBD (Refined Bleached Deodorized) dan tidak
mengarah pada perubahan sifat minyak, minyak dapat dianggap
sebagai minyak kelapa murni (Marina et al., 2009).
Ekstraksi Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dilakukan
dengan beberapa metode, yaitu:
1. Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan
VCO dengan cara membuat suasana emulsi (santan) dalam
keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk memutus
ikatan lemak protein dengan cara mengikat senyawa yang
berkaitan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan ke
dalam santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi
pH (derajat keasaman) sesuai. Pada proses pembuatan VCO, pH
yang paling optimal yaitu 4,3. Pengukuran pH tersebut dilakukan
dengan menggunakan pH meter ataupun kertas lakmus (Setiaji
dan Surip, 2006).
2. Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan minyak
kelapa murni dengan cara mekanik. Upaya yang dilakukan untuk
memutus ikatan lemak-protein pada santan dilakukan dengan
8
pemutaran yaitu dengan gaya sentrifugal. Oleh karena itu, berat
jenis minyak dan air berbeda setelah dilakukan sentrifugasi.
Keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak
lebih ringan dibandingkan dengan berat jenis air. Sehingga
minyak akan terkumpul pada bagian lapisan atas (Setiaji dan
Surip, 2006).
3. Fermentasi
Secara tradisional, minyak kelapa murni diproduksi
dengan metode fermentasi, di mana santan dikeluarkan dari
kelapa yang baru dipanen untuk difermentasi selama 24-36 jam
selama periode tersebut, fasa minyak akan dipisahkan dari fase
air. Selanjutnya, minyak sedikit dipanaskan untuk waktu yang
singkat untuk menghapus kelembaban dan akhirnya disaring.
Kelemahan utama dari proses ini adalah recovery minyak dan
bau fermentasi rendah, yang terdapat pada karakteristik aroma
kelapa dari minyak (Madhavan et al., 2005).
Proses ekstraksi secara fermentasi dibandingkan dengan
cara lain memiliki kemudahan sehingga dapat diproduksi secara
praktis, hemat bahan bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkat
ketengikan rendah dengan daya simpan lebih lama, dan bebas
senyawa penginduksi kolesterol (Rosenthal dan Niranjan, 1996).
4. Pemanasan Bertahap
Pembuatan minyak kelapa murni dengan cara
pemanasan bertahap sebenarnya digunakan untuk
menyempurnakan pembuatan minyak kelapa murni secara
tradisional. Minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih
baik daripada minyak kelapa murni yang dibuat dengan cara
tradisonal. Perbedaannya dengan pembuatan minyak kelapa
murni secara tradisional adalah suhu yang digunakan. Pada
pembuatan minyak kelapa murni dengan pemanasan bertahap,
suhu yang digunakan berkisar antara 60-750C. Untuk menjaga
suhu santan agar tetap konstan selama pemanasan perlu
dilakukan kontrol selama pemanasan. Apabila suhunya telah
mencapai 750C api kompor harus dimatikan. Sebaliknya, apabila
suhunya telah mencapai 650C api dihidupkan kembali (Setiaji dan
Surip, 2006).
9
5. Enzimatis
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan
pemisahan minyak dalam santan tanpa pemanasan melainkan
dengan bantuan enzim. Enzim dapat disintesis atau disuplai dari
alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk
memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain
(pepaya), bromelin (nanas), dan enzim protease yang berasal
dari kepiting sungai. Enzim papain banyak yang terdapat dalam
getah daun pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat
pada bagian bonggol (hati) nanas (Setiaji dan Surip, 2006).
6. Pemancingan Minyak
Pembuatan VCO dengan metode pemancingan dilakukan
dengan memancing keluarnya VCO dari krim santan dengan
prinsip fasa dan persamaan kepolaran. Dalam pelaksanaannya,
krim santan yang telah dipisahkan dari skim kemudian
ditambahkan VCO dengan perbandingan 1:3. Aduk rata sekitar
5-10 menit. Diamkan selama 10 jam sampai terbentuk VCO,
blondo, dan air. Kemudian disaring dengan memisahkan VCO
dari blondo dan air (Setiaji dan Surip, 2006).
2.3.3 Standar Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)

Menurut BSN (2008), minyak kelapa murni adalah minyak
yang dieroleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L.) tua
yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa
penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih
dari 600C dan aman untuk dikonsumsi. Standar mutu minyak
kelapa murni dapat dilihat pada Tabel 2.2.
10
Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Menurut SNI 7381: 2008
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan Khas kelapa segar, tidak
1.1 Bau tengik, normal, khas
minyak kelapa, tidak
1.2 Rasa berwarna kuning hingga
1.3 Warna pucat
Air dan senyawa
2. % Maks 0,2
yang menguap
g iod/ 100
3. Bilangan iod 4,1 -11,0
g
Asam lemak
bebas (dihitung
4. % Maks 0,2
sebagai asam
laurat)
Bilangan
5. mg ek/kg Maks 0,2
peroksida
6. Asam lemak:
6.1 Asam
% ND – 0,7
kaproat (C6:0)
6.2 Asam
% 4,6 – 10,0
kaprilat (C8:0)
6.3 Asam kaprat
% 5,0 – 8,0
(C10:0)
6.4 Asam laurat
% 45,1 – 53,2
(C12:0)
6.5 Asam
% 16,8 – 21
miristat (C14:0)
6.6 Asam
% 7,5 – 10,2
palmitat (C16:0)
6.7 Asam stearat
% 2,0 – 4,0
(C18)
6.8 Asam oleat
% 5,0 – 10,0
(C18:1)
6.9 Asam
% 1,0 – 2,5
linoleat (C18:2)
CATATAN ND = No detection (tidak terdeteksi)
Sumber: BSN (2008)
11
2.3.4 Analisis Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO)
Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) ditentukan oleh
beberapa kriteria. Kriteria tersebut yaitu.
a. Kadar Air
Pengujian terhadap kadar air sangat penting untuk
menduga ketahanan minyak. Kadar air dalam VCO sangat
mempengaruhi mutu minyak tersebut. Minyak kelapa yang
berkadari air tinggi akan cenderung memiliki masa simpan
pendek. Kadar air minyak umumnya ditentukan menggunakan
metode gravimetri. Prinsip metode ini adalah menguapkan air
dalam minyak dengan dipanaskan dalam oven ada suhu 1050C
(Sudarmadji, 1996).
Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan
adanya basa, asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis dapat
menurunkan mutu minyak. Kandungan air dalam minyak mampu
mempercepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak
dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren,
1986).
b. Rendemen
Rendemen kelapa adalah kadar kandungan minyak di
dalam buah kelapa yang hasilnya dinyatakan dalam persen (%).
Bila dikatakan rendemen 10%, artinya bahwa dari 100 kg daging
buah kelapa akan diperoleh minyak sebanyak 10 kg.
Meningkatnya rendemen minyak kelapa dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, salah satu faktor tersebut adalah tingkat
kematangan buah kelapa yang digunakan (Sukamto, 2001).
c. Free Fatty Acid (FFA)

Asam lemak bebas adalah ukuran dari asam yang
terlepas dari ikatan ester, penetapannya didasarkan atas asam
lemak dominan yang terkandung di dalam minyak (Ketaren,
1986). Kadar asam lemak bebas dapat dijadikan dasar untuk
mengetahui umur minyak, kemurnian minyak, tingkat hidrolisis,
serta menentukan kemungkinan terjadinya kesalahan proses.
12
Menurut Pontoh, et al. (2008), asam lemak bebas dapat
terbentuk sejak minyak berada dalam jaringan tanaman, karena
adanya enzim lipase yang dapat menghidrolisa lemak netral
(trigliserida). Namun, dalam organisme hidup enzim umumnya
berada dalam kondisi tidak aktif. Dalam organisme yang telah
mati, mekanisme sel-sel akan rusak sehingga enzim lipase mulai
bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisis enzim
lipase yang terdapat dalam jaringan relative lambat pada suhu
rendah dan akan lebih intensif pada kondisi yang cocok. Kelapa
yang diparut, struktur selnya telah rusak sehingga enzim lipase
mulai bekerja merusak molekul minyak.
2.4 Pemanasan Ohmic

Dalam bidang pengolahan pangan, pemanasan ohmic
merupakan suatu proses dimana bahan pangan (cair, padatan,
atau campuran antara keduanya) dipanasi secara stimulan
dengan mengalirkan arus listrik melaluinya. Dalam hubungannya
dengan pengolahan rumput laut, peningkatan laju diffusi ini dapat
membantu mempercepat laju diffusi alkali ke dalam jaringan sel-
sel sehingga kecepatan reaksi modifikasi dapat ditingkatkan
sehingga lama pengolahan dapat diturunkan (Salengke, 2000).
Gambar 2.2 Model Pemanasan Ohmic dan Reaktor Ohmic

Sumber: Delgado et al, 2012
Prinsip pemanasan ohmic sangat sederhana seperti
ditunjukkan pada Gambar 2.2. Pemanasan ohmic didasarkan
pada bagian arus listrik bolak balik (AC) melalui tubuh seperti
sistem makanan partikel cair yang berfungsi sebagai hambatan
listrik dimana panas dihasilkan. Tegangan AC diterapkan pada
elektroda di kedua ujung badan produk. Kekuatan medan listrik
13
dapat bervariasi dengan menyesuaikan celah elektroda atau
tegangan yang dikenakan. Namun, faktor yang paling penting
adalah konduktivitas listrik dari produk dan ketergantungannya
pada suhu. Jika produk memiliki lebih dari satu fase seperti dalam
kasus campuran cairan dan partikulat, konduktivitas listrik semua
tahap harus dipertimbangkan. Konduktivitas listrik meningkat
dengan kenaikan suhu, menunjukkan bahwa pemanasan ohmic
menjadi lebih efektif dalam peningkatan suhu, yang secara
teoritis dapat mengakibatkan pemanasan runaway. Perbedaan
dalam hambatan listrik dan ketergantungan suhu antara dua fase
dapat membuat karakteristik pemanasan sistem yang sangat
rumit (Delgado et al., 2012).
2.5 Sentrifugasi
Sentrifugasi adalah proses yang melibatkan penggunaan
gaya sentrifugal untuk sedimentasi campuran heterogen dengan
mesin pemisah, yang biasa digunakan dalam industri dan dalam
pengaturan laboratorium. Proses ini digunakan untuk
memisahkan dua cairan yang saling bercampur. Komponen yang
lebih padat dari campuran berpindah di bagian bawah tabung,
sementara komponen kurang padat dari campuran berpindah
atas komponen yang padat. Ahli kimia dan ahli biologi dapat
meningkatkan gaya gravitasi efektif pada tabung reaksi sehingga
dapat bergerak dengan cepat dan menyebabkan endapan atau
yang biasa disebut pellet untuk berkumpul di bagian bawah
tabung. Komponen yang tersisa disebut dengan supernatan atau
cairan supernatan (Majekodunmi, 2015).
Sentrifugasi adalah teknik pemisahan analitis dalam
penelitian biomedis dan laboratorium klinis. Pemisahan
didasarkan pada perilaku partikel dari bidang sentrifugal yang
diterapkan. Apabila partikel dalam bidang sentrifugal yang
dihasilkan oleh rotor berputar dengan kecepatan sudut ω,
(radian/sec), gaya sentrifugal yang disajikan dalam persamaan
berikut (Okotore. 1998).
𝐹𝑐 = 𝑚 𝜔2 𝑟 ……………… 1
14
Dimana:
m : massa dari partikel
r : jarak radial dari tengah rotasi (cm)
ω : kecepatan angular rotor (rpm)
2𝜋
𝜔= 𝑟𝑝𝑚 ……………… 2
60
Oleh karena itu, bidang sentrifugal dalam G diberikan
dengan persamaan berikut.
4𝜋 2 . 𝑟𝑝𝑚2 . 𝑟 ……………… 3
𝐺 = 𝜔2 𝑟 =
3600
2.6 Penelitian Terdahulu
Penelitian pertama dilakukan oleh Wen (2010), penelitian
ini meneliti tentang pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan
menggunakan kombinasi metode sentrifugasi dengan
pemanasan menggunakan microwave. Pada prosesnya,
kecepatan sentrifugasi yang digunakan sebesar 6000 rpm dan
12000 rpm dan daya microwave yang digunakan sebesar 360
watt, 540 watt, dan 720 watt. Hasil dari penelitian menunjukkan
bahwa kombinasi microwave dan sentrifugasi tertinggi sebesar
46,88% dihasilkan dari daya microwave 720 watt dan kecepatan
sentrifugal 12000 rpm dengan waktu 105 menit yang dapat
diartikan kombinasi microwave dengan metode sentrifugasi
memberikan hasil yang baik terhadap Virgin Coconut Oil (VCO)
karena tingginya rendemen yang dihasilkan oleh Virgin Coconut
Oil (VCO) itu sendiri.
Penelitian kedua dilakukan oleh Wong and Hartina (2014),
penelitian tersebut meneliti tentang pembuatan Virgin Coconut
Oil (VCO) dengan menggunakan metode sentrifugasi. Pada
penelitian tersebut digunakan kecepatan sentrifugasi yang
berbeda yaitu antara 2000 sampai 12000 rpm dalam waktu
antara 15 sampai 120 menit. Pada proses pembuatannya, suhu
dikendalikan masing-masing sebesar 250C, 300C, 350C, dan
400C. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan waktu dan
kecepatan sentrifugasi akan meningkatkan laju sedimentasi dan
15
akan meningkatkan terjadinya pemisahan antara dua cairan yang
bercampur menjadi emulsi. Sehingga memberikan hasil Virgin
Coconut Oil (VCO) yang lebih tinggi. Pada variasi suhu, hasil
Virgin Coconut Oil (VCO) meningkat seiring dengan terjadinya
peningkatan suhu. Hal ini karena denaturasi panas oleh protein
labil selama pemanasan.
Selanjutnya adalah Virgin Coconut Oil (VCO) yang
diproduksi oleh dr. Zainal Gani. Pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO) yang dilakukan di rumah produksi tersebut dengan
menggunakan kombinasi metode chilling, thawing, dan metode
sentrifugasi. Pada metode tersebut, pada metode pendinginan
dilakukan pada suhu maksimal 200C dan pemanasan pada suhu
kurang dari 450C. Sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan
minyak dengan kecepatan sentrifugasi sebesar 600 g. Setelah
didapatkan minyak, dilakukan evaporasi dengan mesin
evaporator tekanan rendah selama 12 jam untuk memisahkan air
yang masih ada dalam minyak yang dihasilkan. Hasil minyak
yang didapatkan bening berwarna putih dan kadar air yang
dihasilkan cenderung rendah.
Penelitian tentang pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
dengan kombinasi metode pemanasan suhu rendah dan
sentrifugasi memberikan hasil rendemen yang tinggi. Pemanasan
dengan suhu yang rendah dan kecepatan sentrifugasi sebesar
6000 rpm akan memberikan hasil rendemen sebesar 6,2%.
Sedangkan pemanasan dengan suhu yang relatif tinggi dan
kecepatan sentrifugasi sebesar 6000 rpm akan memberikan hasil
rendemen sebesar 29%. Hasil Virgin Coconut Oil (VCO) dengan
metode pemanasan suhu rendah dan sentrifugasi tersebut dapat
dilihat pada Gambar 2.3.
16
Gambar 2.3 Hasil VCO dengan metode pemanasan suhu rendah dan
sentrifugasi
Sumber: Dokumen pribadi
17
18
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Jurusan
Keteknikan Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati
(LSIH) Universitas Brawijaya. Sedangkan pengujian dilakukan di
Laboratorium Unit Produksi Jurusan Teknik Kimia, Politeknik
Negeri Malang. Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu
bulan Maret 2016 – Mei 2016.
3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut (Lampiran 2):
a. Spinner, berfungsi untuk memeras kelapa parut
sehingga dihasilkan santan
b. Centrifuge, berfungsi untuk memisahkan krim santan
menjadi Virgin Coconut Oil (VCO) dan lapisan protein
c. Pemanas ohmic, berfungsi untuk memisahkan santan
menjadi krim dan skim serta sebagai sumber panas
d. Timbangan, berfungsi untuk mengukur massa bahan
e. Stoples kecil, berfungsi untuk sebagai tempat untuk
menampung krim dan skim yang dihasilkan
f. Stoples besar, berfungsi untuk menampung santan
pada saat ekstraksi kelapa
g. Botol, berfungsi untuk meletakkan Virgin Coconut Oil
(VCO) yang dihasilkan
h. Stopwatch, berfungsi untuk mengukur waktu
i. Gelas ukur, berfungsi untuk mengukur volume
j. Freezer, berfungsi untuk mendinginkan krim yang
dihasilkan
k. Wadah tupperware, untuk menyimpan hasil minyak
sebelum dianalisis
l. Saringan, untuk menyaring santan kelapa.
19
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah
kelapa ( Cocos Nucifera L.) yang diperoleh dari pasar Sitiharjo,
Kabupaten Malang. Buah kelapa yang digunakan dalam
penelitian ini merupakan buah kelapa yang belum terkupas
testanya (kulit yang berwarna cokelat). Buah kelapa yang
digunakan adalah kelapa varietas dalam (Typica). Tingkat
keseragaman ketuaan kelapa dipilih berdasarkan penampang
fisiknya seperti warna testa.
3.2.3 Deskripsi Pemanas Ohmic

Pemanas ohmic yang digunakan dalam penelitian ini
terdiri dari reaktor resisitive heating, elektroda dan pengunci,
sensor suhu, dan display suhu. Resisitive heating ini berbentuk
tabung dengan diameter 8 cm dan panjang 23 cm. Reaktor ini
memiliki volume maksimal 800 ml. Bahan dalam pembuatan
reaktor resisitive heating ini adalah kaca. Pemilihan kaca
didasarkan pada sifat kaca yang tahan terhadap panas dan tahan
terhadap larutan basa. Suhu maksimal yang dapat digunakan
adalah sebesar 990C.
Elektroda yang digunakan terbuat dari bahan stainless
steel yang bersifat konduktor. Elektroda itu sendiri memiliki
diameter 8 cm. Sedangkan penguncinya terbuat dari bahan
alumunium. Sensor suhu yang digunakan adalah jenis
termokopel tipe K sebanyak 1 buah yang diletakkan dibagian
bawah reaktor dan nantinya dihubungkan dengan sensor suhu.
Display suhu yang digunakan bermerek omron E5CN
yang memiliki dua display. Display pertama digunakan untuk
melihat suhu setting dan display kedua digunakan untuk melihat
suhu yang ada pada reaktor ohmic. Display ini dihubungkan
dengan sensor suhu sehingga akan mendeteksi kenaikan suhu
yang terjadi pada reaktor. Pemanas ohmic itu sendiri dapat dilihat
pada Gambar 3.1.
20
Gambar 3.1 Pemanas Ohmic
3.3 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 2
faktor yaitu suhu pemanasan dan kecepatan putaran centrifuge.
Faktor I merupakan perlakuan suhu pemanasan santan pada
pembuatan hasil Virgin Coconut Oil (VCO) dengan pemanasan
suhu rendah yang terdiri dari 3 taraf. Faktor II merupakan
kecepatan putaran centrifuge krim pada saat disentrifugasi yang
terdiri dari 2 taraf. Sehingga diperoleh 6 kombinasi dan dilakukan
3 kali pengulangan sehingga akan didapatkan 18 kombinasi
perlakuan yang dapat dilihat pada Tabel 3.1. Variabel penelitian
dan kombinasi tiap variabel dapat dijelaskan sebagai berikut:
Faktor I: Suhu pemanasan (T)
T1: 400C
T2: 500C
T3: 600C
Faktor II: Kecepatan putaran centrifuge (V)
V1: 5000 rpm
V2: 10000 rpm
Berdasarkan kedua faktor tersebut, maka didapatkan 6
kombinasi sebagai berikut:
21
Tabel 3.1 Kombinasi Pelakuan Penelitian
Kecepatan Putaran Suhu (0C)
(rpm) T1 T2 T3
V1 T1V1 T1V2 T1V3
V2 T2V1 T2V2 T2V3
Keterangan:
VIT1 : Kecepatan putaran centrifuge 5000 rpm dan
suhu pemanasan 400C
VIT2 : Kecepatan putaran centrifuge 5000 rpm dan
suhu pemanasan 500C
VIT3 ; Kecepatan putaran centrifuge 5000 rpm dan
suhu pemanasan 600C
V2T1 : Kecepatan putaran centrifuge 10000 rpm dan
suhu pemanasan 400C
suhu pemanasan 500C
suhu pemanasan 600C
Dua faktor perlakuan yaitu suhu pemanasan dan

kecepatan putaran centrifuge dianalisis pengaruhnya, kemudian
kombinasi efek dari faktor-faktor tersebut diteliti. Setelah itu, efek
masing-masing faktor dan interaksi tersebut dapat diketahui dari
proses yang dihasilkan. Analisis yang dihasilkan menggunakan
analisis ragam dua arah (Two Way Analysis of Variance = Two
Way ANOVA) dengan metode RAK dua faktorial.
3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Ekstraksi Santan Kelapa
Pembuatan santan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah daging buah kelapa dalam yang dipilih berdasarkan
keseragaman warna testa. Tingkat keseragaman ketuaan kelapa
dipilih berdasarkan warna testa kelapa. Daging buah kelapa
sebanyak 1,2 kg atau setara dengan 2,5 buah kelapa yang
berukuran sedang dibersihkan dan dihilangkan testanya (bagian
buah kelapa yang berwarna cokelat) dengan cara manual
menggunakan pisau. Kemudian kelapa diparut sampai terparut
22
secara keseluruhan dengan menggunakan mesin pemarut.
Kelapa parut ditimbang dengan timbangan untuk mendapatkan
massa yang sesuai dengan kapasitas dari spinner. Selanjutnya
parutan kelapa diperas menggunakan spinner untuk
menghasilkan santan kelapa. Spinner itu sendiri berfungsi untuk
memisahkan padatan dengan cairan. Kelapa parut dispinner
sebanyak 4 kali ulangan untuk mendapatkan santan yang lebih
banyak dengan waktu 1 menit untuk masing-masing ulangan.
Kemudian hasil santan akan keluar melalui lubang pengeluaran
spinner. Selanjutnya, santan ditampung dalam stoples besar.
3.4.2 Pemisahan Krim dan Skim

Setelah diperoleh 320 ml santan, kemudian santan yang
berada di dalam stoples kecil diambil dan diletakkan di pemanas
ohmic. Santan dipanaskan dengan pemanas ohmic
menggunakan beberapa perlakuan suhu. Hal pertama yang
dilakukan adalah menghubungkan pemanas ohmic dengan stop
kontak. Lalu pemanas ohmic dinyalakan dan di atur suhu yang
akan dijadikan perlakuan. Suhu yang digunakan sebesar 400C,
500C, dan 600C dengan range suhu ± 20C. Santan dipanaskan
selama 30 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3
kali. Setelah 30 menit, akan terjadi pemisahan menjadi 2 lapisan
pada santan, yaitu lapisan atas yang merupakan lapisan krim
yang kaya akan minyak dan lapisan bawah yang merupakan
lapisan skim yang miskin akan minyak. Lapisan krim dan skim
yang dihasilkan kemudian ditempatkan pada tempat yang
berbeda dengan cara disuntik dan dimasukkan ke dalam stoples
kecil dan ditutup.
3.4.3 Pendinginan Krim

Setelah terpisah dari skim, krim yang diperoleh dalam
proses pemanasan ohmic kemudian dilakukan pembekuan
selama 2 jam. Proses pembekuan itu sendiri bertujuan untuk
memecah emulsi yang ada pada krim, sehingga pada saat
dilakukan proses sentrifugasi, krim akan langsung terpisah
menjadi air, blondo, dan minyak. Setelah 2 jam, krim yang telah
membeku dicairkan menggunakan air dengan diaduk.
Penggunaan air dan pengadukan itu sendiri bertujuan untuk
23
mempercepat proses pencairan krim yang membeku yang
nantinya akan dilanjutkan dengan proses sentrifugasi.
3.4.4 Pemisahan Krim menjadi Minyak

Krim yang diperoleh disentrifugasi dengan menggunakan
alat centrifuge untuk memisahkan antara minyak dan lapisan
protein selama 12 menit dengan beberapa variasi kecepatan.
Variasi kecepatan yang digunakan adalah 5000 rpm dan 10000
rpm. Kecepatan 5000 rpm itu sendiri apabila dikonversi menjadi
G force atau RCF (Relative Centrifugal Force) menjadi 2767 g.
Sedangkan kecepatan 10000 rpm itu sendiri apabila dikonversi
menjadi G force atau RCF (Relative Centrifugal Force) menjadi
11068 g Krim sebesar 12 ml ditempatkan pada centrifuge tube
yang berjumlah 12 buah. Setelah 12 menit, akan terbentuk dua
lapisan yaitu lapisan minyak dan lapisan protein. Lapisan minyak
itu sendiri akan berada di atas lapisan protein. Selanjutnya Virgin
Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan ditampung dalam botol dan
disimpan pada toples.
3.4.5 Pengamatan Setelah Pembuatan Virgin Coconut Oil

(VCO)
Setelah diperoleh Virgin Coconut Oil (VCO), dilakukan
pengamatan terhadap kuantitas dan kualitas minyak.
Pengamatan parameter kuantitas minyak dilakukan dengan
menghitung rendemen yang dihasilkan. Pengamatan kualitas
minyak dilakukan dengan mengukur nilai kadar air dan nilai Free
Fatty Acid (FFA) yang terkandung dalam Virgin Coconut Oil
(VCO) yang dilakukan dengan kombinasi metode pemanasan
suhu rendah dan sentrifugasi. Secara keseluruhan, proses
pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dilihat pada
Lampiran 1. Sedangkan diagram alir proses pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO) yang dibuat dengan kombinasi metode
pemanasan suhu rendah dan sentrifugasi dapat dilihat pada
Gambar 3.2.
24
Mulai
Daging buah kelapa sebanyak 1,2 kg
Penghilangan testa
Pemarutan kelapa
Pemerasan kelapa menggunakan

spinner Ampas
Santan kelapa
Dipanaskan menggunakan pemanas

Ohmic dengan suhu 400C, 500C, dan 600C Skim
selama 30 menit
Krim
Dihitung volumenya
Ditampung dalam stoples kecil
25
A
Dilakukan pembekuan selama 2 jam
Krim
Disentifugasi menggunakan centrifuge dengan Lapisan protein

kecepatan 5000 rpm dan 10000 rpm selama 12 dan air
menit
Virgin Coconut Oil
Analisa rendemen, kadar air, dan Free

Fatty Acid (FFA)
Selesai
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
Menggunakan Kombinasi Metode Pemanasan Suhu Rendah dan
Sentrifugasi
3.5 Pengamatan dan Analisa Data

3.5.1 Parameter Pengamatan
Parameter yang diukur meliputi kadar air, rendemen, dan
Free Fatty Acid (FFA) pada Virgin Coconut Oil (VCO).
Selanjutnya, hasil yang ada dibandingkan dengan standar mutu
minyak kelapa murni apakah sudah sesuai atau belum dengan
Standart Nasional Indonesia (SNI) Nomor 7381:2008 tentang
minyak kelapa murni.
Langkah dalam penentuan parameter tersebut secara
rinci adalah sebagai berikut.
26
a. Perhitungan Rendemen Hasil
Rendemen minyak dapat dihitung dengan
membandingkan minyak yang dihasilkan dengan volume santan
mula-mula. Sehingga didapatkan rumus sebagai berikut:
𝐴
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = × 100% ……….… 4
𝐵
Dimana:
A = Volume minyak yang dihasilkan (ml)
B = Volume santan mula-mula (ml)
b. Pengujian Kadar Air

Pengukuran kadar air pada bahan yang dilakukan dengan
prinsip kehilangan bobot selama pemanasan dengan suhu 1050C
dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam contoh. Cara
kerja dari pengukuran kadar air adalah sebagai berikut.
 Botol timbang berisi pasir laut kering (kuarsa, kertas
saring berlipat) dan pengaduk dipanaskan pada oven
dengan suhu 1050C selama satu jam
 Botol timbang didiinginkan dalam desikator selama
setengah jam
 Kemudian, botol timbang ditimbang dan catat bobotnya
 Minyak pada botol timbang ditimbang sebanyak 5
gram, botol timbang itu sendiri sudah didapat bobot
konstannya
 Panaskan dalam oven pada suhu 1050C selama satu
jam
 Dinginkan dalam desikator
 Timbang botol timbang yang berisi sampel tersebut
 Pemanasan dan penimbangan diulangi sampai
diperoleh bobot tetap.
Kadar air dinyatakan sebagai % (b/b), dihitung sampai

dua desimal dengan menggunakan rumus:
𝑚1 − 𝑚2
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = × 100% …….…… 5
𝑚1
27
Dengan:
m1 adalah bobot sampel (g)
m2 adalah bobot sampel setelah pengeringan (g)
c. Pengujian Asam Lemak Bebas (FFA)

Prinsip pengujian adalah pelarutan contoh lemak/minyak
dalam pelarut organik tertentu (alkohol 96% netral) dilanjutkan
dengan penitaran basa (NaOH atau KOH). Cara kerja dari
pegujian asam lemak bebas adalah sebagai berikut.
 Sampel ditimbang sebesar 30 gr ke dalam erlenmeyer
250 ml
 Ditambahkan 50 ml etanol 95% netral
 Ditambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titrasi
dengan larutan standar NaOH 0,1 hingga warna merah
muda tetap (tidak berubah selama 15 detik)
 Dilakukan penetapan duplo
 Dihitung bilangan asam/ kadar asam lemak bebas/
derajat asam dalam contoh.
Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat),
dinyatakan sebagai % asam lemak, dihitung sampai dua desimal
dengan menggunakan rumus:
𝑉 × 𝑁 × 200
𝐴𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠 (𝑠𝑒𝑏𝑎𝑔𝑎𝑖 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑎𝑢𝑟𝑎𝑡) = …6
𝑚 × 10
Dengan:
V adalah volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran
(ml)
N adalah normalitas NaOH
m adalah bobot contoh
200 adalah bobot molekul asam laurat
3.5.5 Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan
analisis ragam dua arah (Two way Analysis of Variance = Two
Way ANOVA) dengan metode RAK dua faktorial. Analisis
tersebut digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan pengaruh suhu pemanasan dan kecepatan putaran
centrifuge terhadap kadar air, rendemen, dan Free Fatty Acid
28
(FFA) Virgin Coconut Oil (VCO). Setelah itu dilihat F tabel 5% dan
F tabel 1%. Apabila F hitung ≤ F tabel 5%, maka hipotesis ditolak,
artinya keragaman perlakuan tidak berpengaruh nyata. Apabila F
hitung ≥ Ftabel 5%, maka hipotesis diterima, artinya keragaman
perlakuan berpengaruh nyata. Sedangkan apabila F hitung ≥ F
tabel 1%, artinya keragaman perlakuan berpengaruh nyata.
Apabila terdapat adanya pengaruh antar perlakuan, maka
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda dengan
perlakuan yang lain.
29
30
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Mekanisme Proses Pemanasan dan Proses Sentrifugasi

Pada penelitian ini, dilakukan dua proses utama yaitu
proses pemanasan santan sehingga dihasilkan krim dan proses
sentrifugasi yang akan mengurai krim menjadi minyak. Proses
pemanasan itu sendiri dilakukan selama 30 menit dan proses
sentrifugasi dilakukan selama 12 menit. Selain kedua proses
diatas, dilakukan proses pembekuan yang bertujuan untuk
memecah emulsi pada krim, sehingga nantinya proses
pembentukan minyaknya akan lebih cepat. Proses pembekuan
dilakukan selama 2 jam. Waktu yang diperlukan pada penelitian
ini lebih singkat daripada proses yang sebagian besar
masyarakat Indonesia lakukan yaitu dengan metode pengadukan
dan metode pemnacingan minyak. Pada metode pengadukan itu
sendiri diperlukan waktu 10 jam untuk dapat membentuk minyak.
Sedangkan pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan metode
pemanasan bertahap membutuhkan waktu kurang lebih 5 jam
untuk mendapatkan hasil minyak.
Pada proses pemanasan, digunakan suhu yang tidak
melebihi 600C. Penggunaan suhu tersebut dipilih karena Virgin
Coconut Oil (VCO) adalah minyak dibuat dengan suhu yang
relatif rendah yang tidak boleh melebihi suhu 600C. Suhu yang
digunkan pada penelitian ini sebesar 400C, 500C, dan 600C.
Sumber panas yang umum digunakan berasal dari pemanasan
kompor elektrik. Sedangkan pada penelitian ini digunakan
pemanas ohmik dalam proses pemanasannya yang dapat dilihat
pada Lampiran 2. Proses pemanasan dengan menggunakan
pemanas ohmik dinilai lebih efektif karena suhu pemanasan
dapat dikendalikan, sehingga tidak menimbulkan kenaikan suhu
yang relatif tinggi. Proses pemanasan menggunakan pemanas
ohmik pada dasarnya dengan mengalirkan arus listrik yang
nantinya akan disalurkan secara merata ke santan. Proses
pemanasan secara stimulan dan terus menerus inilah yang akan
menyebabkan tejadinya pemecahan emulsi santan sehingga
dihasilkan dua lapisan. Lapisan yang nantinya dihasilkan adalah
31
lapisan krim yang kaya akan minyak dan lapisan skim yang
miskin minyak.
Pada proses sentrifugasi, digunakan dua suhu yang
berbeda yaitu 5000 rpm dan 10000 rpm. Proses sentrifugasi
digunakan untuk memisahkan krim santan sehingga dihasilkan
minyak, lapisan protein, dan air seperti gambar yang berada pada
Lampiran 1. Proses pemisahan dengan menggunakan
centrifuge didasarkan pada penggunaan gaya sentrifugal dimana
krim akan diputar dengan kecepatan yang telah ditentukan. Pada
saat krim diputar, partikel yang ada akan terpisah sesuai dengan
berat jenis masing-masing partikel. Lapisan minyak yang memiliki
berat jenis yang lebih rendah daripada air akan berada di atas.
Satuan dari kecepatan sentrifugasi itu sendiri dapat dinyatakan
dengan RPM (Revolutions Per Minute) atau RCF/G (Relative
Centrifugal Force/Gravity Force). Konversi RPM ke RCF dapat
dirumuskan sebagai berikut.
𝑟𝑝𝑚 2 ……………… 7
𝑅𝐶𝐹 = 11,18 . (𝑟𝑐𝑚 ) [ ]
1000
Dari persamaan di atas, didapatkan hasil sebesar 2767 g
untuk kecepatan putaran 5000 RPM dan 11068 g untuk
kecepatan putaran 10000 RPM. Perhitungan dari hasil tersebut
dapat dilihat pada Lampiran 11. Pemanasan yang dilakukan
dengan pemanas ohmik dimaksudkan untuk proses pemisahan
santan menjadi krim. Sedangkan proses sentrifugasi
dimaksudkan untuk memisahkan krim menjadi minyak, lapisan
protein, dan air. Sehingga, kombinasi antara pemanasan dan
sentrifugasi dilakukan untuk memecah emulsi santan sampai
didapatkan minyak. Kemudian, hasil Virgin Coconut Oil (VCO)
dianalisis kadar Free Fatty Acid (FFA) dan kadar airnya yang
menghasilkan nilai Free Fatty Acid FFA yang berkisar antara
0,0504% sampai 0,1467%. Sedangkan nilai kadar air yang
dihasilkan berkisar antara 0,0782% sampai 1,0909%. Hasil Free
Fatty Acid (FFA) dan kadar air secara keseluruhan dapat dilihat
pada Lampiran 10.
32
4.2 Kuantitas Krim dengan Perlakuan Suhu Pemanasan
Kuantitas krim yang dihasilkan selama proses pemanasan
berperan penting terhadap hasil rendemen minyak yang akan
dihasilkan. Warna krim cenderung lebih putih daripada krim yang
berwarna kekuningan dan bening. Krim dan skim yang dihasilkan
dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Krim dan Skim
Pada penelitian ini, krim yang dihasilkan dari proses

pemanasan menggunakan pemanas ohmik memiliki rendemen
yang tinggi. Rendemen krim yang dihasilkan berkisar antara
80,8333% sampai 83,8021%. Hasil tertinggi diperoleh pada
perlakuan suhu 600C yaitu sebesar 83,8021%. Sedangkan hasil
terendah diperoleh pada perlakuan suhu 400C yaitu sebesar
80,8333%.Grafik rendemen krim yang dihasilkan pada variasi
suhu pemanasan dapat dilihat pada Gambar 4.2.
33
100
Rendemen Krim (%)
80
60
40
20
0
40 50 60
Suhu (ºC)
Gambar 4.2. Rendemen Krim dengan Variasi Suhu Pemanasan
Berdasarkan Gambar 4.2, dapat dilihat apabila pada suhu

400C dihasilkan rendemen krim sebesar 80,8333%. Pada suhu
500C, nilai rendemen krim mengalami peningkatan sebesar
81,1979%. Hal tersebut juga terjadi pada suhu 600C, pada suhu
tersebut rendemen krim juga mengalami peningkatan yaitu
sebesar 83,8021%. Peningkatan nilai rendemen krim yang
dihasilkan terjadi seiring dengan adanya peningkatan suhu
pemanasan. Hal ini diduga karena pada proses pemanasan
menggunakan suhu yang lebih tinggi akan berpengaruh terhadap
kekuatan pemisahan minyak dan protein yang ada dalam santan.
Selain itu, pada saat santan mengalami proses pemanasan,
santan tersebut akan mengental, semakin tinggi suhu yang
digunakan, santan akan semakin mengental. Hal tersebut karena
koagulasi pada santan akan meningkat seiring dengan
meningkatnya suhu. Peningkatan volume krim juga terjadi karena
protein dalam santan kelapa berperan penting dalam stabilitas
emulsi dan memanaskan santan pada suhu yang lebih tinggi
akan menyebabkan denaturasi protein (Panpaya dan
Pathaveerat, 2012). Komponen karbohidrat utama pada santan
adalah sukrosa dan pati. Pemanasan dapat menyebabkan
terserapnya air ke dalam granula pati. Jumlah gugus hidroksil
34
yang besar pada pati menyebabkan air yang pada awalnya
berada di luar granula pati dan bergerak bebas terserap ke dalam
granula pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi.
Menurut Wong dan Hartina (2014), memanaskan santan pada
suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan agregasi tetesan
minyak yang terjadi karena destabilisasi emulsi santan oleh
denaturasi protein yang labil dan mempengaruhi muatan
permukaan tetesan minyak. Sehingga, nantinya akan
menyebabkan destabilisasi emulsi yang menghasilkan
pemisahan fase serta pembentukan minyak.
Nilai rendemen yang dihasilkan tidak berbeda terlalu jauh
antara perlakuan suhu pemanasan yang satu dengan perlakuan
suhu pemanasan yang lain. Hal ini diduga karena santan
termasuk ke dalam sistem oil in water (O/W) yang tidak stabil.
Sistem oil in water yang tidak stabil atau mudah berubah-ubah
akibat adanya pengaruh panas, pH, dan aktivitas enzim.
Sehingga dapat menyebabkan proses pemisahan santan
menjadi krim berbeda-beda di setiap perlakuan dan ulangan yang
apabila dirata-rata perbedaannya tidak terlalu besar (Lampiran
3). Selain itu, tingkat ketuaan kelapa mempengaruhi volume krim
yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin tua buah kelapa,
kandungan air yang ada pada kelapa akan lebih sedikit (Thieme,
1968). Tingkat ketuaan kelapa yang relatif sama akan
menyebabkan volume krim tidak berbeda secara signifikan.

Terhadap Rendemen Virgin Coconut Oil (VCO)
Kuantitas minyak dapat dilihat berdasarkan rendemen
yang dihasilkan pada proses pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO). Rendemen itu sendiri dihitung untuk mengetahui keluaran
yang diperoleh dari bahan masuk yang digunakan yang
dinyatakan dalam persen (%). Rendemen Virgin Coconut Oil
(VCO) yang dihasilkan dipengaruhi oleh volume santan yang
digunakan dan volume minyak yang dihasilkan. Perhitungan dari
rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dilihat pada Lampiran
4. Dari perhitungan tersebut dapat dilihat apabila setiap ulangan
dan perlakuan memiliki hasil yang berbeda terhadap volume
35
minyak yang dihasilkan. Minyak yang dihasilkan pada penelitian
ini dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Minyak yang Dihasilkan pada Penelitian
Nilai rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan

berkisar antara 44,7917% - 55,4167%. Hasil tertinggi diperoleh
pada perlakuan suhu 500C dengan kecepatan putaran 5000 rpm
(2767 g) yaitu sebesar 55,4167%. Sedangkan hasil terendah
diperoleh pada perlakuan suhu 500C dengan kecepatan putaran
10000 rpm (11068 g) yaitu sebesar 44,7917%. Hal tersebut
berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Wong et al.
(2014) yang pada penelitiannya menggunakan variasi kecepatan
putaran sentrifugasi antara 2000 rpm sampai 12000 rpm. Pada
penelitian tersebut, rendemen yang dihasilkan berkisar antara
0,0% hingga 13,80%. Hal ini menunjukkan bahwa rendemen
yang dihasilkan pada penelitian ini lebih besar daripada
rendemen yang dihasilkan oleh peneliti sebelumnya. Pengaruh
Suhu pemanasan terhadap rendemen Virgin Coconut Oil (VCO)
dari pengolahan daging buah kelapa disajikan pada Gambar 4.4.
36
60
Rendemen (%) 50
40
30 5000 RPM
(2767 G)
20
10 10000 RPM
(11068 G)
0
40 50 60
Suhu (ºC)
Gambar 4.4 Pengaruh Suhu Pemanasan dan Kecepatan Putaran

Terhadap Rendemen Virgin Coconut Oil (VCO)
Berdasarkan Gambar 4.4, pada suhu 400C, nilai

rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan pada
kecepatan putaran 5000 rpm (2767 g) adalah sebesar 51,6667%,
sedangkan pada kecepatan putaran 10000 rpm (11068 g)
dihasilkan nilai rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) sebesar
46,5625%. Nilai rendemen pada kecepatan putaran 5000 rpm
(2767 g) lebih besar daripada 10000 rpm (11068 g). Hal ini juga
terjadi pada suhu 500C. Pada suhu 500C, dengan kecepatan
putaran 5000 rpm (2767 g) didapatkan nilai rendemen Virgin
Coconut Oil (VCO) sebesar 55,41675%, sedangkan pada
kecepatan putaran 10000 rpm (11068 g) didapatkan nilai sebesar
44,7917%. Namun, hasil yang berbeda ditunjukkan pada suhu
600C. Pada suhu 600C, pada kecepatan 5000 rpm (2767 g) nilai
rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan adalah
sebesar 48,4375%, sedangkan pada kecepatan 10000 rpm
(11068 g) nilai rendemen jauh lebih besar yaitu 48,5417%.
Peningkatan nilai rendemen Virgin Coconut Oil (VCO)
yang dihasilkan terjadi seiring terjadi peningkatan suhu
pemanasan. Namun, pada suhu 600C, nilai rendemen cenderung
mengalami penurunan, yang menghasilkan nilai terendah dari
perlakuan yang ada. Pada suhu 500C, rendemen yang dihasilkan
lebih besar daripada suhu 400C dan 600C. Hal ini karena pada
37
suhu 500C, denaturasi panas protein labil selama pemanasan.
Protein dalam santan kelapa berperan penting dalam stabilitas
emulsi dan memanaskan santan pada suhu yang lebih tinggi
akan menyebabkan denaturasi protein (Panpaya dan
Pathaveerat, 2012). Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka
rendemen yang dihasilkan akan mengalami penurunan, yang
disebabkan adanya kadar air yang ada pada minyak menguap.
Berdasarkan Gambar 4.4, penurunan nilai rendemen
terjadi seiring bertambahnya kecepatan putaran yang digunakan.
Sedangkan pada penelitian ini, nilai rendemen yang tidak sesuai
dengan teori yang ada dikarenakan volume krim yang dihasilkan
berbeda-beda pada setiap perlakuan dan ulangan. Pada
perlakuan 10000 rpm (11068 g), volume krim yang dihasilkan
cenderung rendah. Volume krim yang dihasilkan dapat dilihat
pada Lampiran 5. Namun, apabila dilakukan kesamaan dalam
volume krim yang dihasilkan, maka nilai rendemen dari
kecepatan 10000 rpm (11068 g) lebih besar daripada 5000 rpm
(2767 g). Volume krim yang dihasilkan dilakukan kesamaan
dengan menyetarakan krim menjadi 144 ml ketika dilakukan
sentrifugasi. 144 ml itu sendiri diperoleh dari jumlah centrifuge
tube yang berjumlah 12 buah pada saat dilakukan proses
sentrifugasi dan volume krim yang ditampung pada centrifuge
tube adalah 12 ml. Hasil yang diperoleh pada kesamaan volume
krim sesuai dengan yang diungkapkan oleh Hapsari dan Welasih
(2009), bahwa semakin tinggi kecepatan centrifuge maka minyak
yang diperoleh akan semakin besar sehingga % rendemen hasil
yang diperoleh juga akan semakin besar. Hal ini disebabkan
centrifuge bekerja dengan memanfaatkan gaya sentrifugal untuk
memisahkan fasa minyak dan fasa air atau padatan. Kestabilan
emulsi akan terganggu dengan adanya gaya sentrifugal, molekul
minyak akan menjadi semakin kecil dan permukaan minyak
menjadi semakin besar, sehingga lapisan protein tidak cukup
untuk menyelubungi semua molekul minyak dan minyak yang
tidak terselubungi akan keluar dan terpisah dari emulsi.
Rendemen yang dihasilkan dengan kesamaan volume krim pada
penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.1.
38
Tabel 4.1 Rendemen yang dihasilkan dari variasi perlakuan suhu
Pemanasan dan kecepatan putaran dengan kesamaan
volume krim (144 ml)
PERLAKUAN
RENDEMEN (%)
SUHU (0C) KECEPATAN PUTAR (RPM)
5000 rpm 27.1875
40
10000 rpm 27,5000
5000 rpm 27,6042
50
10000 rpm 27,9167
5000 rpm 25,0000
60
10000 rpm 26,6667
Selanjutnya, untuk mengetahui pengaruh yang terjadi

pada perlakuan, dilakukan analisis ragam yang dalam penelitian
ini menggunakan analisis ragam dua arah (Two Way ANOVA)
dengan taraf 0,05 dan 0,01. Dari Tabel analisis ragam (Lampiran
7), didapatkan hasil apabila suhu pemanasan tidak berpengaruh
nyata terhadap hasil rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) hal ini
dibuktikan dengan F hitung < F 0,05. Sedangkan kecepatan
putaran berpengaruh nyata terhadap hasil rendemen hal ini
dibuktikan dengan F hitung > F 0,05. Kombinasi perlakuan antara
suhu pemanasan dan kecepatan putaran tidak berpengaruh
nyata terhadap hasil rendemen Virgin Coconut Oil (VCO), hal ini
dibuktikan dengan F hitung < F 0,05. Hipotesis dari penelitian ini
diterima karena variasi kecepatan putaran mempengaruhi
rendemen dari Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan.
Dari tabel analisis ragam tersebut dapat dilihat bahwa
kecepatan putaran 5.000 rpm (2767 g) memberikan pengaruh
yang nyata dengan kecepatan putaran 10.000 rpm (11068 g).
Artinya, perlakuan kecepatan putaran dalam proses pembuatan
Virgin Coconut Oil (VCO) akan memberikan hasil yang
cenderung berbeda untuk nilai rendemen.
39
Terhadap Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO)
4.4.1 Kadar Air
Kualitas minyak dapat dilihat berdasarkan kadar air dari
Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan. Kadar air merupakan
parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak
terhadap kerusakan. Kadar air juga mempengaruhi mutu Virgin
Coconut Oil (VCO). Adanya sejumlah air pada minyak akan
menyebabkan terjadinya proses hidolisis, sehingga dapat
menyebabkan kerusakan pada minyak yang nantinya akan
menyebabkan perubahan pada rasa dan bau tengik pada minyak.
Rata-rata kadar air Virgin Coconut Oil (VCO) berada pada
kisaran 0,1512% sampai 1,0775%. Nilai kadar air tertinggi
dihasilkan dengan kombinasi perlakuan suhu 600C dan
kecepatan putaran 5.000 rpm (2767 g) sebesar 1,0775%.
Sedangkan nilai kadar air terendah dihasilkan dari kombinasi
perlakuan suhu 400C dan kecepatan putaran 10.000 rpm (11068
g) 0,1512%. Hal ini hampir sama dengan penelitian yang
dilakukan oleh Wong et al. (2014) pada penelitiannya tentang
pembuatan Virgin Coconut Oil dengan variasi kecepatan putaran
dihasilkan kadar air yang berkisar antara 0,88% sampai 1,03%.
1,2
1
Kadar Air (%)
0,8
5000 RPM
0,6 (2767 G)
0,4 10000 RPM
0,2 (11068 G)
0
40 50 60
Suhu (ºC)
Gambar 4.5 Pengaruh Suhu Pemanasan dan Kecepatan Putaran

Terhadap Kadar Air Virgin Coconut Oil (VCO)
40
Berdasarkan Gambar 4.5, pada suhu 400C, nilai kadar air
Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan pada kecepatan
putaran 5000 rpm adalah sebesar 0,2076%, sedangkan pada
kecepatan putaran 10000 rpm dihasilkan nilai kadar air Virgin
Coconut Oil (VCO) sebesar 0,1512%. Nilai kadar air pada
kecepatan putaran 5000 rpm lebih besar daripada 10000 rpm.
Hal ini berbeda dengan nilai kadar air yang dihasilkan pada suhu
500C. Pada suhu 500C, dengan kecepatan putaran 5000 rpm
didapatkan nilai kadar air sebesar 0,5225%, sedangkan pada
kecepatan putaran 10000 rpm didapatkan nilai kadar air sebesar
0,7568%. Pada suhu tersebut, didapatkan hasil nilai kadar air
pada kecepatan putaran 5000 rpm lebih kecil daripada 10000
rpm. Sedangkan pada suhu 600C, pada kecepatan 5000 rpm nilai
kadar air Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan adalah
sebesar 1,0775%, sedangkan pada kecepatan 10000 rpm nilai
kadar air jauh lebih kecil yaitu sebesar 0,4153%.
Berdasarkan Gambar 4.5, dengan input bahan yang
sama dan perlakuan yang sama antar ulangan, dapat dilihat
apabila semakin tinggi suhu akan menyebabkan terjadinya
kenaikan pada hasil kadar air yang didapatkan hal ini tidak sesuai
dengan yang dinyatakan oleh Fachry et al. (2007), bahwa
semakin tinggi suhu, maka semakin banyak protein yang ada di
dalam emulsi santan yang akan mengalami denaturasi dan
jumlah air yang ada pada emulsi tersebut akan mengalami
pengurangan. Terjadinya peningkatan nilai kadar air seiring
dengan bertambahnya suhu pemanasan diduga karena adanya
minyak dan air yang belum terpisah secara sempurna, hal ini
dapat terjadi karena dengan pemanasan yang tinggi, santan akan
terdenaturasi menjadi lapisan protein, karena proses inilah, air
yang terdapat dalam santan tidak dapat teruapkan dengan baik.
Berdasarkan Gambar 4.5, dengan input bahan yang
sama dan perlakuan yang sama antar ulangan, dapat dilihat
apabila semakin tinggi kecepatan sentrifugasi, kadar air yang
dihasilkan akan semakin rendah. Hal ini sesuai dengan yang
dinyatakan oleh Hapsari dan Welasih (2009), bahwa krim santan
yang dimasukkan dalam alat centrifuge dan diputar akan
membentuk tiga lapisan yaitu minyak, blondo, dan air, proses
pemisahan itu sendiri memerlukan kecepatan putaran yang
41
tinggi, air akan terpisah dengan sendirinya dengan demikian
minyak dengan berat jenis yang lebih ringan akan terkumpul di
bagian atas. Pendapat lain dikemukakan oleh Nour et al. (2009),
yang menyatakan bahwa penggunaan kecepatan putaran
sentrifugasi yang berbeda tidak menimbulkan banyak perbedaan
dalam kadar air VCO. Hal ini dikarenakan adanya pemisahan
yang lebih efisien dan efektif pada minyak dengan non-minyak.
Kisaran nilai kadar air pada penelitian ini, menghasilkan
kisaran yang kurang memenuhi standar mutu SNI 7381 tahun
2008 (Tabel 2.2) tentang minyak kelapa murni yang menyatakan
bahwa kadar air maksimal pada Virgin Coconut Oil (VCO) adalah
sebesar 0,2%. Kurang memenuhinya standar mutu tersebut
dikarenakan dari 6 kombinasi perlakuan, hanya ada dua
perlakuan yang memenuhi standar mutu SNI yaitu perlakuan
suhu 400C dan kecepatan putaran 5.000 rpm (2767 g) serta suhu
400C dan kecepatan putaran 10.000 rpm (11068 g).
Ketidaksesuaian hasil minyak dengan standar mutu SNI
7381: 2008 diduga karena masih terikutnya lapisan air pada
minyak, hal ini tejadi karena proses pemisahan dari tube
centrifuge itu sendiri manual dengan cara menuangkan minyak.
Selain itu, alasan lain nilai kadar air yang tidak sesuai adalah
karena proses penyimpanan sampel yang kurang baik dan
jangka waktu yang lama berada pada suhu ruang selama proses
analisisnya. Penyimpanan minyak yang kurang benar dapat
menyebabkan minyak teroksidasi oleh udara, hal ini
menyebabkan nilai kadar air akan bertambah.
pada perlakuan, dilakukan analisis menggunakan analisis ragam
dua arah (ANOVA) dengan taraf 0,05 dan 0,01. Dari Tabel
analisis ragam (Lampiran 8), didapatkan hasil apabila suhu
pemanasan berpengaruh sangat nyata terhadap hasil kadar air
Virgin Coconut Oil (VCO) hal ini dibuktikan dengan F hitung > F
0,01. Sedangkan kecepatan putaran tidak berpengaruh nyata
terhadap hasil kadar air hal ini dibuktikan dengan F hitung < F
0,05. Sementara itu, kombinasi perlakuan antara suhu
pemanasan dan kecepatan putaran berpengaruh nyata terhadap
hasil kadar air Virgin Coconut Oil (VCO), hal ini dibuktikan dengan
F 0,05 < F hitung < F 0,01. Hipotesis dari penelitian ini diterima
42
karena variasi suhu pemanasan dan kecepatan putaran
mempengaruhi kadar air dari Virgin Coconut Oil (VCO) yang
dihasilkan.
Uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range
Test) dilakukan terhadap perlakuan yang berbeda sangat nyata
yaitu perlakuan suhu dan kombinasi antara suhu dan kecepatan
putaran. Hasil uji lanjut perlakuan dengan F 0,05 dan F 0,01 dapat
diihat pada Tabel 4.2. Sedangkan hasil uji lanjut kombinasi
antara suhu dan kecepatan putaran dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.2. Uji Lanjut Pengaruh Variasi Suhu Pemanasan Terhadap

Kadar Air
Notasi
Suhu Rata-Rata
UJD0,05
400C 0,1794 a
500C 0,6397 b
600C 0,7464 b
Tabel 4.3.Uji Lanjut Pengaruh Kombinasi Suhu Pemanasan dan

Kecepatan Putar Terhadap Kadar Air
Perlakuan Notasi
Kecepatan Rata-Rata
Suhu UJD0,05 UJD0,01
Putar
0
40 C 10000 rpm 0.1512 a a
400C 5000 rpm 0.2076 a a
600C 10000 rpm 0.4153 ab a
500C 5000 rpm 0.5225 ab ab
500C 10000 rpm 0.7568 b ab
600C 5000 rpm 1.0775 c b
Berdasarkan Tabel 4.2, hasil uji lanjut variasi suhu

menggunakan DMRT 0,05 didapatkan hasil bahwa suhu 400C
berbeda nyata dengan suhu 500C dan 600C untuk kadar air yang
dihasilkan. Namun, hasil kadar air pada suhu 500C tidak berbeda
nyata dengan suhu 600C. Sementara itu, pada Tabel 4.3, hasil uji
lanjut pengaruh kombinasi suhu dan kecepatan putaran
menggunakan DMRT 0,05 didapatkan bahwa hasil kadar air tidak
berpengaruh nyata apabila digunakan perlakuan suhu yang sama
namun dengan perlakuan kecepatan sentrifugasi yang berbeda.
43
Hal ini dibuktikan dengan adanya kesamaan notasi untuk
perlakuan tersebut. Namun, apabila dilakukan kombinasi dengan
suhu 600C kecepatan putaran 5.000 rpm (2767 g) dan suhu 500C
kecepatan putaran 10.000 rpm (11068 g), hasil yang diperoleh
akan berpengaruh nyata. Hal ini dibuktikan dengan perbedaan
notasi yang dihasilkan yaitu notasi “b” dan notasi “c”. Sedangkan
untuk DMRT 0,01 didapatkan hasil bahwa kombinasi suhu
dengan kecepatan putaran akan memberikan pengaruh yang
tidak signifikan terhadap hasil kadar air. Hal ini dibuktikan dengan
adanya kesamaan notasi antara kombinasi perlakuan yang satu
dengan yang lainnya yaitu notasi “a”. Namun, hasil yang berbeda
ditunjukkan pada suhu 600C dan kecepatan putaran 5000 rpm
(2767 g). Apabila dilakukan kombinasi perlakuan tersebut dengan
kombinasi perlakuan yang lain, akan didapatkan pengaruh yang
berbeda. Hal ini dibuktikan dengan adanya perbedaan notasi
pada kombinasi perlakuan tersebut yaitu notasi “a” dan notasi
“b”..
4.4.2 Free Fatty Acid (FFA)

Penentuan kadar Free Fatty Acid (FFA) digunakan untuk
mengetahui umur minyak, tingkat kemurnian minyak, tingkat
hidrolisis serta menentukan kemungkinan terjadinya kesalahan
dalam proses. Nilai asam lemak bebas pada Virgin Coconut Oil
(VCO) dapat dihitung sebagai presentase asam laurat yang
dinyatakan dalam persen FFA. Asam laurat merupakan asam
lemak yang dominan terkandung dalam Virgin Coconut Oil
(VCO).
Rata-rata nilai Free Fatty Acid (FFA) berada pada kisaran
0,0771% sampai 0,1264%. Hasil tertinggi diperoleh pada
kombinasi perlakuan suhu 400C dan kecepatan putaran 5000 rpm
(2767 g) yaitu sebesar 0,1264%. Sedangkan hasil terendah
diperoleh pada kombinasi perlakuan suhu 600C dan kecepatan
putaran 10000 rpm (11068 g) yaitu sebesar 0,0771%. Pengaruh
suhu pemanasan terhadap Free Fatty Acid (FFA) pada penelitian
ini dapat dilihat pada Gambar 4.6.
44
0,14
0,12 5000 RPM
0,1 (2767 G)
FFA (%)
0,08
0,06
10000 RPM
0,04 (11068 G)
0,02
0
40 50 60
Suhu (ºC)
PutaranTerhadap Free Fatty Acid (FFA) Virgin Coconut Oil (VCO)
Berdasarkan Gambar 4.6, pada suhu 400C, nilai Free

Fatty Acid (FFA) Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan pada
kecepatan putaran 5000 rpm adalah sebesar 0,1264%,
sedangkan pada kecepatan putaran 10000 rpm dihasilkan nilai
Free Fatty Acid (FFA) sebesar 0,1116%. Nilai rendemen pada
kecepatan putaran 5000 rpm lebih besar daripada 10000 rpm.
Hal ini berbeda dengan suhu 500C. Pada suhu 500C, dengan
kecepatan putaran 5000 rpm didapatkan nilai Free Fatty Acid
(FFA) Virgin Coconut Oil (VCO) sebesar 0,0900%, sedangkan
pada kecepatan putaran 10000 rpm didapatkan nilai Free Fatty
Acid (FFA) sebesar 0,0944%. Pada suhu 600C, pada kecepatan
5000 rpm nilai Free Fatty Acid (FFA) Virgin Coconut Oil (VCO)
yang dihasilkan adalah sebesar 0,0932%, sedangkan pada
kecepatan 10000 rpm nilai Free Fatty Acid (FFA) jauh lebih kecil
yaitu sebesar 0,0771%.
Penurunan nilai Free Fatty Acid (FFA) terjadi seiring
peningkatan suhu. Menurut Aziz et al. (2011), suhu yang tinggi
akan menyebabkan gerakan molekul-molekul senyawa menjadi
semakin cepat atau energi kinetik yang dimiliki molekul pereaksi
semakin besar sehingga tumbukan pereaksi antar molekul
pereaksi juga semakin meningkat. Hal ini mengakibatkan proses
pemisahan antara minyak dan air pada santan akan menjadi lebih
sempurna. Kandungan air yang terdapat pada minyak akan
45
menyebabkan reaksi hidrolisa pada minyak sehingga %FFA pada
minyak itu sendiri akan menjadi tinggi.
Sementara itu, penurunan nilai Free Fatty Acid (FFA) juga
terjadi dengan semakin meningkatnya kecepatan putaran
sentrifugasi yang dapat dilihat pada Gambar 4.6. Tingginya
kecepatan putaran sentrifugasi menyebabkan molekul minyak
dan air dalam krim menjadi terpisah lebih sempurna, karena
prinsip dari sentrifugasi itu sendiri adalah memisahkan campuran
yang saling bercampur. Hal ini yang menyebabkan pada
sentrifugasi yang tinggi, menyebabkan kandungan air dalam
minyak menjadi lebih sedikit. Menurut Susanti et al. (2014),
tingginya kadar air dalam suatu proses pembuatan dapat
mengakibatkan proses hidrolisis menjadi semakin cepat,
sehingga jumlah minyak atau trigliserida yang dihidrolisis menjadi
asam lemak bebas, yang nantinya menyebabkan nilai Free Fatty
Acid (FFA) yang terbentuk akan semakin tinggi.
Kisaran nilai Free Fatty Acid (FFA) pada penelitian ini,
menghasilkan kisaran yang baik menurut standar mutu SNI 7381
tahun 2008 (Tabel 2.2) yang menyatakan bahwa asam lemak
bebas (dihitung sebagai asam laurat) pada Virgin Coconut Oil
(VCO) maksimal 0,2%. Sedangkan hasil tertinggi dari Free Fatty
Acid (FFA) pada penelitian ini adalah sebesar 0,1264%. Artinya,
hasil minyak pada penelitian ini yang menggunakan kombinasi
metode pemanasan suhu rendah dan kecepatan sentrifugasi
sesuai dengan standar mutu SNI 7381 tahun 2008.
pada perlakuan, dilakukan analisis ragam yang dalam penelitian
ini menggunakan analisis ragam dua arah (Two Way ANOVA)
dengan taraf 0,05 dan 0,01. Dari Tabel analisis ragam (Lampiran
9), didapatkan hasil apabila suhu pemanasan berpengaruh nyata
terhadap hasil Free Fatty Acid (FFA) Virgin Coconut Oil (VCO)
hal ini dibuktikan dengan F hitung > F 0,01. Sedangkan
kecepatan putaran tidak berpengaruh nyata terhadap hasil Free
Fatty Acid (FFA) hal ini dibuktikan dengan F hitung < F 0,05.
Kombinasi perlakuan antara suhu pemanasan dan kecepatan
putaran tidak berpengaruh nyata terhadap hasil Free Fatty Acid
(FFA) Virgin Coconut Oil (VCO), hal ini dibuktikan dengan F
hitung < F 0,05. Hipotesis dari penelitian ini ditolak karena variasi
46
suhu pemanasan tidak mempengaruhi Free Fatty Acid (FFA) dari
Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan. Kecepatan sentrifugasi
tidak berpengaruh nyata diduga karena pada kecepatan putaran
5000 rpm (2767 g) maupun 10000 rpm, (11068 g) terjadi
pemisahan minyak dan air yang relatif stabil, sehingga reaksi
hidrolisis yang disebabkan oleh air dapat diminimalkan.
47
48
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa:
1. Suhu pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap
kuantitas krim yang dihasilkan. Hasil tertinggi didapatkan
pada suhu 500C dan kecepatan putaran 5000 rpm (2767
g) sebesar 288 ml. Nilai rendemen krim yang dihasilkan
tidak berbeda terlalu jauh diduga karena santan termasuk
ke dalam sistem oil in water (O/W) yang tidak stabil yang
dapat diakibatkan oleh panas.
2. Suhu pemanasan, kombinasi suhu pemanasan dengan
kecepatan putaran, dan kecepatan putaran tidak
berpengaruh nyata terhadap hasil rendemen Virgin
Coconut Oil (VCO). Artinya, perlakuan suhu pemanasan,
kecepatan putaran, maupun kombinasi antara kecepatan
putaran dan suhu pemanasan dalam proses pembuatan
Virgin Coconut Oil (VCO) akan memberikan hasil yang
cenderung sama untuk nilai rendemen minyak.
Rendemen tertinggi dihasilkan pada kombinasi suhu 500C
dan kecepatan putaran 5000 rpm (2767 g) yaitu sebesar
55,4167%.
3. Pada penelitian ini, parameter suhu pemanasan dan
kombinasi suhu pemanasan dengan kecepatan putaran
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Hal
tersebut menandakan bahwa perlakuan suhu 400C dan
500C nantinya akan memberikan hasil yang berbeda
terhadap kadar air. Sedangkan kecepatan putaran tidak
berpengaruh nyata terhadap hasil kadar air Virgin
Coconut Oil (VCO). Nilai kadar air tertinggi dihasilkan
pada kombinasi suhu 600C dan kecepatan putaran 5.000
rpm (2767 g) sebesar 1,0775%.Parameter suhu
pemanasan dan kecepatan putaran tidak berpengaruh
nyata terhadap Free Fatty Acid (FFA). Hal ini disebabkan
karena dengan variasi suhu pemanasan dan kecepatan
putaran centrifuge nilai FFA yang dihasilkan tidak berbeda
49
jauh antara perlakuan yang satu dengan perlakuan yang
lain. Artinya, dengan kecepatan putaran dan suhu yang
berbeda akan menghasilkan nilai FFA yang relatif sama.
Nilai FFA tertinggi dihasilkan pada kombinasi perlakuan
suhu 400C dan kecepatan puataran 5000 rpm (2767 g)
sebesar 0,1264%.
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang parameter
kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) yang meliputi asam lemak,
angka penyabunan, bilangan iod, dan indeks bias. Selain itu,
perlu dilakukan perbaikan metode dalam penentuan
keseragaman tingkat ketuaan kelapa serta proses pemisahan
antara minyak dengan lapisan protein dan air sehingga kadar air
yang dihasilkan akan sesuai dengan standar mutu yang ada.
50
DAFTAR PUSTAKA
Arumugam, M., M. Raman, dan K. Eagappan. 2014. Cold

Pressed Virgin Coconut Oil from Full Fat Coconut Flakes
a Functional Oil. International Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Sciences, ISSN- 0975-1491, Vol 6, Issue
6, 2014.
Aziz, I, Nurbayti, S, dan Ulum, B. 2011. Esterifikasi Asam Lemak

Bebas dari Minyak Goreng Bekas.
Valensi Vol. 2 No. 2, Mei 2011 (384-388).
ISSN : 1978 - 8193
BSN. 2008. SNI-7381-2008 Tentang Minyak Kelapa Virgin

(VCO). Badan Standarisasi Nasional.
Darmoyuwono, W. 2006. Gaya Hidup Sehat Dengan Virgin

Coconut Oil. Jakarta: PT. Indeks Kelompok Gramedia.
Delgado, Antonio., Kulisiewicz, Leszek., Rauh, Cornelia.,

Wiersche, Andreas. 2012. Novel Thermal and Non-
Thermal Technologies for Fluid Foods. Academic Press.
New York.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2014. Statistik Perkebunan

Indonesia Komoditas Kelapa 2013-2015. Kementerian
Pertanian. Jakarta.
Fachry, H.A.R, Oktarian, A, dan Wijarnako, W. 2006. Pembuatan

Virgin Coconut Oil Dengan Metode Sentrifugasi. Seminar
Nasional Teknik Kimia Indonesia 2006 ISBN 979-97893-
0-3.
Fachry, H.A.R, Arta, S, dan Dewi, F.. 2007. Pengaruh

Pemanasan dan Derajat Keasaman Emulsi pada
Pembuatan Minyak Kelapa. Jurnal Teknik Kimia No. 1,
Vol. 11, Januari 2007.
51
Hapsari, N dan Welasih, T. 2009. Pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO) dengan Metode Sentrifugasi. UPN Veteran.
Surabaya.
Ketaren, S. 1986. PengantarTeknologi Minyak dan Lemak

Pangan. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia (UI-
Press).
Kementerian Pertanian. 2015. Rencana Strategis Kementerian

Pertanian Tahun 2015-2019. Peraturan Menteri Pertanian
Repubil Indonesia Nomor 19/Permentan/HK.140/4/2015.
Madhavan, K., Naresh kumar, S., Azez, Shamina, 2005. Virgin

coconut oil by fermentation method. Indian Coconut
Journal 4, 8–9.
Majekodunmi, S.O. 2015. A Review on Centrifugation in the

Pharmaceutical Industry. American Journal of Biomedical
Engineering 2015, 5(2): 67-78
Marina, A.M., Y.B. Che Man, dan I. Amin. 2009. Virgin Coconut
Oil: Emerging Functional Food Oil. Trends in Food
Science and Technology 20 (2009) 481-487.
Nour, A.H, Mohammed, F.S, Yunus, R.M, dan Arman, A. 2009.

Demulsification of Virgin Coconut Oil by Centrifugation
Method: A Feasibility Study. International Journal of
Chemical Technology 1(2): 59-64, 2009. ISSN 1996-3416.
Okotore, R.O. 1998. Basic Separation Techniques in

Biochemistry. New Age International (P) Limited
Publishers. New Delhi. p. 9-10.
Panpaya, S. dan Pathaveerat, S. 2012. Study and Design

Manufacture of Virgin Coconut Oil by Centrifuge Method.
The International conference of the Thai Society of
Agricultural Engineering 2012. Chiangmai, Thailand.
52
Pontoh, J., M.B. Surbakti, dan M. Papilaya. 2008. Kualitas Virgin
Coconut Oil dari Beberapa Metode Pembuatan.
Chem.Prog. Vol 1, No. 1, 2008.
Rindengan, B., A. Lay., H. Novarianto., H. Kembuan dan Z.

Mahmud. 1995. Karakterisasi Daging Buah Kelapa
Hibrida untuk Bahan Baku Industri Makanan. Laporan
Hasil Penelitian. Kerjasama Proyek Pembinaan
Kelembagaan Penelitian Pertanian Nasional, Badan
Litbang. 49 hal.
Rosenthal, A.,D.L Pyle, dan K. Niranjan. 1996. Aqueous and

Enzymatic Processes for Edible Oil Extractin. Journal of
Enzymology Microbial Technology 19; 402 – 420.
Salengke, S. 2000. Electrothermal Effects of Ohmic Heating on

Biomaterials. Ph.D. Dissertation. The Ohio State
University. Columbus.
Setiaji, B. dan Surip. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi.

Jakarta. Penebar Swadaya.
Soedijanto. 1991. Kelapa. Jakarta. Yasaguna Anggota IKAPI.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty Yogyakarta.
Sukamto. 2001. Upaya Meningkatkan Produksi Kelapa. Jakarta.

Penebar Swadaya.
Susanti, N.M.P, Widjaja, I.N.K, dan Dewi, N.M.A.P. 2014.

Pengaruh Waktu Sentrifugasi Krim Santan Terhadap
Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO). Universitas Udayana.
Jimbaran.
53
Tansakul, A dan P.Chaisawang. 2006. Thermophysical
Properties of Coconut Milk. J.Food Enginnering 73:276-
280.
Tarwiyah, Kemal. 2001. Tepung Aren. Jurnal Pengolahan

Pangan Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri
Sumatera Barat.
Thieme, J. G. 1968. Coconut Oil Processing. Food and

Agriculture Organization of The United Nations, Rome.
Tietze, H.W, Echano, A, and Stepanovs, J. 2006. Coconut:

Rediscovered as Medicinal Food. Harald W. Tietze
Publishing Pty/Ltd. Australia. p. 36
Warisno. 2003. Budidaya Kelapa Genjah. Kanisius. Yogyakarta.

Hal 9 dan 15.
Wen, Wong Pei. 2010. Production of Virgin Coconut Oil (VCO)

via Combination of Microwave and Centrifugation Method.
Thesis. University Malaysia Pahang.
Wong, Y.C. dan Hartina, H. 2014. Virgin Coconut Oil Production

by Centrifugation Method. Oriental Journal of Chemistry.
Vol. 30(1), 237-245.
54
LAMPIRAN
55
Lampiran 1. Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
Proses pemarutan kelapa Pemerasan parutan kelapa

menggunakan spinner
Penyaringan santan Proses pemanasan menggunakan

pemanas ohmic
Pemisahan krim dari skim

56 Krim dan Skim yang dihasilkan
Krim sebelum disentrifugasi Hasil VCO setelah disentrifugasi
57
Lampiran 2. Alat yang Digunakan dalam Penelitian
Spinner Pemanas Ohmik
Saringan Botol Wadah Tupperware
Stoples besar Toples kecil Gelas ukur
58
Lampiran 3. Perhitungan Rendemen Krim
Perlakuan Rendemen krim (%)
V1T1 Ulangan 1 89.3750
Rumus yang digunakan dalam perhitungan adalah sebagai

berikut.
Volume krim yang dihasilkan (ml)
Rendemen = × 100%
Volume santan (ml)
59
Lampiran 4. Perhitungan Rendemen Virgin Coconut Oil
(VCO)
Rendemen dengan
Perlakuan Rendemen (%) volume krim yang
sama (%)
V1T1 Ulangan 1 56.5625 28.4375
V1T2 Ulangan 1 62.1875 30.625
V1T3 Ulangan 1 57.5000 29.375
V2T1 Ulangan 1 52.5000 26.5625
V2T2 Ulangan 1 43.4375 27.5
V2T3 Ulangan 1 58.7500 29.0625
V1T1 Ulangan 2 45.9375 25
V1T2 Ulangan 2 55.0000 26.875
V1T3 Ulangan 2 48.1250 24.6875
V2T1 Ulangan 2 40.6250 26.875
V2T2 Ulangan 2 44.6875 29.375
V2T3 Ulangan 2 43.7500 26.875
V1T1 Ulangan 3 52.5000 28.125
V1T2 Ulangan 3 49.0625 25.3125
V1T3 Ulangan 3 39.6875 20.9375
V2T1 Ulangan 3 46.5625 29.0625
V2T2 Ulangan 3 46.2500 26.875
V2T3 Ulangan 3 43.1250 24.0625
Rumus yang digunakan dalam perhitungan adalah sebagai

berikut.
Volume minyak yang dihasilkan (ml)
Rendemen = × 100%
Volume santan (ml)
60
Lampiran 5. Volume Krim yang Didapatkan dengan
Pemanas Ohmik
Krim Skim Loss Santan

No Sampel
(ml) (ml) (ml) (ml)
Ulangan 1
1. V1T1 286 89 7 320
V1T2 292 102 8 320
V1T3 282 160 13 320
V2T1 284 35 1 320
V2T2 228 87 5 320
V2T3 281 23 16 320
Ulangan 2
2. V1T1 265 47 8 320
V1T2 294 20 6 320
V1T3 281 14 25 320
V2T1 217 100 3 320
V2T2 219 94 7 320
V2T3 235 78 7 320
Ulangan 3
3. V1T1 269 42 9 320
V1T2 279 39 7 320
V1T3 272 41 7 320
61
V2T1 231 80 9 320
V2T2 247 70 3 320
V2T3 258 59 3 320
62
Lampiran 6. Hasil Minyak Pada Proses Sentrifugasi
Lapisan Minyak (sesuai
No Sampel
Protein (ml) jumlah krim) (ml)
Ulangan 1
1. V1T1 42 181
V1T2 44 199
V1T3 49 184
V2T1 50 168
V2T2 56 139
V2T3 48 188
Ulangan 2
2. V1T1 58 147
V1T2 51 176
V1T3 61 154
V2T1 48 130
V2T2 49 143
V2T3 45 140
Ulangan 3
3. V1T1 51 168
V1T2 56 157
V1T3 74 127
V2T1 49 149
63
V2T2 56 148
V2T3 66 138
64
Lampiran 7. Analisis Ragam Kuantitas Virgin Coconut Oil
(Rendemen)
a. Two Ways Table
PERLAKUAN ULANGAN
RATA-
KECEPATAN TOTAL
SUHU RATA
PUTAR I II III
5000 rpm 56.5625 45.9375 52.5000 155.0000 51.6667
40
10000 rpm 52.5000 40.6250 46.5625 139.6875 46.5625
5000 rpm 62.1875 55.0000 49.0625 166.2500 55.4167
50
10000 rpm 43.4375 44.6875 46.2500 134.3750 44.7917
5000 rpm 57.5000 48.1250 39.6875 145.3125 48.4375
60
10000 rpm 58.7500 43.7500 43.1250 145.6250 48.5417
TOTAL 330.9375 278.1250 277.1875 886.2500 295.4167
b. Menghitung Jumlah Kuadrat (JK)

𝑌2
 FK =
𝑎.𝑏.𝑟
886,25002
=
3.2.3
= 𝟒𝟑. 𝟔𝟑𝟓, 𝟓𝟎𝟑𝟓
∑𝑎 𝑏
𝑖=1 ∑𝑗=1 𝑌𝑖𝑗.
2
 JKP = 𝑟
− FK
=
155,00002 +139,68752 +166,25002 +134,37502 +145,31252 +145,62502
−
3
43.635,5035 = 43.851,88802 − 43.635,5035

= 𝟐𝟏𝟔, 𝟑𝟖𝟒𝟓
65
∑𝑟𝑘=1 Y∙∙𝑘 2
 JKU = − FK
𝑎.𝑏
330,93752 + 278,12502 + 277,18752

= − 43.635,5035
3.2
= 43.951,0091 − 43.635,5035
= 𝟑𝟏𝟓, 𝟓𝟎𝟓𝟔
 JK Total = ∑𝑎𝑖=1 ∑𝑏𝑖=1 ∑𝑟𝑖=1 Y𝑖𝑗𝑘 2 − FK
= (56,56252 + 45,93752 + 52,52 + 52,52 + 40,6252
+ 46,56252 + 62,18752 + 55,02 + 49,06252
+ 43,43752 + 44,68752 + 46,252 + 57,52
+ 48,12502 + 39,68752 + 58,75002 + 43,75002
+ 43,12502 ) − 43.635,5035
= 44.385,5469 − 43.635,5035
= 𝟕𝟓𝟎, 𝟎𝟒𝟑𝟒
 JKG = JK Total − JKP − JKU
= 750,0434 − 216,3845 − 315,5056
= 𝟐𝟏𝟖, 𝟏𝟓𝟑𝟐
Kecepatan Putar
Suhu Total
5000 rpm 10000 rpm
400C 155.0000 139.6875 294.6875
500C 166.2500 134.3750 300.6250
600C 145.3125 145.6250 290.9375
Total 466.5625 419.6875 886.2500
∑𝑎
𝑖=1 Y𝑖𝑗∙
2
 JKT = − FK
𝑏.𝑟
294,6875𝟐 + 300,6250𝟐 + 290,9375𝟐

= − 43.635,5035
2.3
66
= 43.643,4570 − 43.635,5035
= 𝟕, 𝟗𝟓𝟑𝟔
∑𝑏
𝑗=1 Y𝑖𝑗∙
2
 JKV = 𝑎.𝑟
− FK
466,56252 + 419,68752
= − 43.635,5035
3.3
= 43.757,5738 − 43.635,5035
= 𝟏𝟐𝟐, 𝟎𝟕𝟎𝟑
 JKTV = JKP − JKT − JKV
= 216,3845 − 7,9536 − 122,0703
= 𝟖𝟔, 𝟑𝟔𝟎𝟕
c. Tabel Analisis Ragam Dua Arah (Two Way Analysis of

Variance)
SK dB JK KT Fhitung F5% F1%

Ulangan 2 315,5056 157,7528 - - -
Perlakuan 5 216,3845 43,2769 1,9838TN 3,33 5,64
T 2 7,9536 3,9768 0,1823TN 4,10 7,56
V 1 122,0703 122,0703 5,5956* 4,96 10,04
TV 2 86,3607 43,8035 1,9794TN 4,10 7,56
Galat 10 218,1532 21,81532
Total 17 750,0434 44,1202
67
Lampiran 8. Analisis Ragam Kualitas Virgin Coconut Oil
(Kadar Air)
a. Two Ways Table
PERLAKUAN ULANGAN
RATA-
KECEPATAN TOTAL
SUHU I II III RATA
PUTAR
5000 rpm 0,4255 0,0994 0,0979 0,6228 0,2076
40ºC
10000 rpm 0,0782 0,1955 0,1799 0,4536 0,1512
5000 rpm 0,3806 0,1890 0,9980 1,5676 0,5225
50ºC
10000 rpm 0,8920 0,7055 0,6728 2,2703 0,7568
5000 rpm 1,0428 1,0989 1,0909 3,2326 1,0775
60ºC
10000 rpm 0,1947 0,3721 0,6790 1,2458 0,4153
TOTAL 3,0138 2,6604 3,7185 9,3927 3,1309

𝑌2
 FK = 𝑎.𝑏.𝑟
9,39272
=
3.2.3
= 𝟒, 𝟗𝟎𝟏𝟑
∑𝑎 𝑏
𝑖=1 ∑𝑗=1 𝑌𝑖𝑗.
2
 JKP = − FK
𝑟
0,62282 + 0,45362 + 1,56762 + 2,27032 + 3,23262 + 1,24582

=
3
− 4,9013
= 6,7357 − 4,9013
= 𝟏, 𝟖𝟑𝟒𝟒
68
∑𝑟𝑘=1 Y∙∙𝑘 2
 JKU = − FK
𝑎.𝑏
3,01382 + 2,66042 + 3,71852

= − 4,9013
3.2
= 4,9980 − 4,9013
= 𝟎, 𝟎𝟗𝟔𝟕
= (0,42552 + 0,09942 + 0,09792 + 0,07822 + 0,19552
+ 0,17992 + 0,38062 + 0,18902 + 0,99802 + 0,89202
+ 0,70552 + 0,67282 + 1,04282 + 1,09892 + 1,09092
+ 0,19472 + 0,37212 + 0,67902 ) − 4,9013
= 7,3223 − 4,9013
= 𝟐, 𝟒𝟐𝟏𝟏
= 2,4211 − 1,8344 − 0,0967
= 𝟎, 𝟒𝟖𝟗𝟗
KECEPATAN PUTAR
SUHU TOTAL
5000 rpm 10000 rpm
40ºC 0.6228 0.4536 1.0764
50ºC 1.5676 2.2703 3.8379
60ºC 3.2326 1.2458 4.4784
TOTAL 5.423 3.9697 9.3927
∑𝑎
𝑖=1 Y𝑖𝑗∙
2
 JKT = 𝑏.𝑟
− FK
1,0764𝟐 + 3,8379𝟐 + 4,4784𝟐

= − 4,9013
2.3
= 5,9907 − 4,9013
69
= 𝟏, 𝟎𝟖𝟗𝟒
∑𝑏
𝑗=1 Y𝑖𝑗∙
2
 JKV = 𝑎.𝑟
− FK
5,4232 + 3,96972
= − 4,9013
3.3
= 5,0186 − 4,9013
= 𝟎, 𝟏𝟏𝟕𝟑
= 1,8344 − 1,0894 − 0,1173
= 𝟎, 𝟔𝟐𝟕𝟔
Variance)
SK dB JK KT Fhitung F5% F1%

Ulangan 2 0,0967 0,0484 - - -
Perlakuan 5 1,8344 0,3669 7,4889** 3,33 5,64
T 2 1,0894 0,5447 11,1186** 4,10 7,56
V 1 0,1173 0,1173 2,3944TN 4,96 10,04
TV 2 0,6276 0,3138 6,4054* 4,10 7,56
Galat 10 0,4899 0,0490
Total 17 2,4211 0,1424
d. Uji Duncan
KT Galat 0,0490
UJD0,05 = √ =√ = 𝟎, 𝟏𝟐𝟕𝟖
Ulangan 3
Banyak nilai UJD adalah (n perlakuan – 2) = 6 – 2 = 4 buah
70
Banyaknya Selingan UJD0,05 UJD0,01
Perlakuan
3,15 x 0,1278 4,48 x 0,1278
2 0
= 0,4026 = 0,5726
3,30 x 0,1278 4,73 x 0,1278
3 1
= 0,4217 = 0,6045
3,37 x 0,1278 4,88 x 0,1278
4 2
= 0,4307 = 0,6237
3,43 x 0,1278 4,96 x 0,1278
5 3
= 0,4384 = 0,6339
3,46 x 0,1278 5,06 x 0,1278
6 4
= 0,4422 = 0,6467
Pengaruh Suhu
Notasi
Rata-Rata
Suhu UJD0,05
400C 0,1794 a
500C 0,6397 b
600C 0,7464 b
Pengaruh Kombinasi Perlakuan

Perlakuan Notasi
Kecepatan Rata-Rata
Suhu UJD0,05 UJD0,01
Putar
400C 10000 rpm 0.1512 a a
400C 5000 rpm 0.2076 a a
600C 10000 rpm 0.4153 ab a
500C 5000 rpm 0.5225 ab ab
500C 10000 rpm 0.7568 b ab
600C 5000 rpm 1.0775 c b
71
Lampiran 9. Analisis Ragam Virgin Coconut Oil (Free Fatty
Acid/FFA)
a. Two Ways Table
PERLAKUAN ULANGAN
RATA-
KECEPATAN TOTAL
SUHU I II III RATA
PUTAR
5000 rpm 0,1231 0,1095 0,1467 0,3793 0,1264
40ºC
10000 rpm 0,0902 0,1349 0,1097 0,3348 0,1116
5000 rpm 0,0613 0,0769 0,1318 0,2700 0,0900
50ºC
10000 rpm 0,0890 0,0720 0,1222 0,2832 0,0944
5000 rpm 0,1064 0,0795 0,0936 0,2795 0,0932
60ºC
10000 rpm 0,1009 0,0504 0,0799 0,2312 0,0771
TOTAL 0,5709 0,5232 0,6839 1,7780 0,5927

𝑌2
 FK = 𝑎.𝑏.𝑟
1,77802
=
3.2.3
= 𝟎, 𝟏𝟕𝟓𝟔
∑𝑎 𝑏
𝑖=1 ∑𝑗=1 𝑌𝑖𝑗.
2
 JKP = 𝑟
− FK
0,37932 + 0,33482 + 0,27002 + 0,28322 + 0,27952 + 0,23122

=
3
− 0,1756
= 0,1802 − 0,1756
= 𝟎, 𝟎𝟎𝟒𝟔
72
∑𝑟𝑘=1 Y∙∙𝑘 2
 JKU = − FK
𝑎.𝑏
0,57092 + 0,52322 + 0,68392

= − 0,1756
3.2
= 0,1779 − 0,1756
= 𝟎, 𝟎𝟎𝟐𝟑
= (0,12312 + 0,10952 + 0,14672 + 0,09022 + 0,13492
+ 0,10972 + 0,06132 + 0,07692 + 0,13182
+ 0,08902 + 0,07202 + 0,12222 + 0,10642
+ 0,07952 + 0,09362 + 0,10092 + 0,05042
+ 0,07992 ) − 0,1756
= 0,1876 − 0,1756
= 𝟎, 𝟎𝟏𝟐𝟎
= 0,0051 − 0,0046 − 0,0023
= 𝟎, 𝟎𝟎𝟓𝟏
KECEPATAN PUTAR
SUHU TOTAL
5000 rpm 10000 rpm
40ºC 0.3793 0.3348 0.7141
50ºC 0.2700 0.2832 0.5532
60ºC 0.2795 0.2312 0.5107
TOTAL 0.9288 0.8492 1.7780
∑𝑎
𝑖=1 Y𝑖𝑗∙
2
 JKT = 𝑏.𝑟
− FK
73
0,71412 + 0,55322 + 0,51072
= − 0,1756
2.3
= 0,1795 − 0,1756
= 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟖
∑𝑏
𝑗=1 Y𝑖𝑗∙
2
 JKV = 𝑎.𝑟
− FK
0,92882 + 0,84922
= − 0,1756
3.3
= 0,1760 − 0,1756
= 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟒
= 0,0046 − 0,0038 − 0,0004
= 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟒

Variance)
dB JK KT Fhitung F5% F1%

SK
Ulangan 2 0,0023 0,0012 - - -
Perlakuan 5 0,0046 0,0009 1,8039TN 3,33 5,64
T 2 0,0038 0,0019 3,7255TN 4,10 7,56
V 1 0,0004 0,0004 0,784TN 4,96 10,04
TV 2 0,0004 0,0002 0,3922TN 4,10 7,56
Galat 10 0,0051 0,0005
Total 17 0,0120 0,0007
74
Lampiran 10. Hasil Analisa Virgin Coconut Oil (VCO)
75
Lampiran 11. Perhitungan Konversi Satuan Kecepatan
Sentrifugasi
o Kecepatan Putaran 5000 RPM
r = Jari-jari rotor = 9,899821 cm
rpm = kecepatan putaran centrifuge dalam rpm = 5000 rpm
Rumus:
𝑟𝑝𝑚 2
𝑅𝐶𝐹 = 11,18 . (𝑟𝑐𝑚 ) [ ]
1000
5000 𝑟𝑝𝑚 2
𝑅𝐶𝐹 = 11,18 . 9,899821 𝑐𝑚 . [ ]
1000
𝑅𝐶𝐹 = 𝟐𝟕𝟔𝟕 𝒈
o Kecepatan Putaran 10000 RPM

r = Jari-jari rotor = 9,899821 cm
rpm = kecepatan putaran centrifuge dalam rpm = 5000 rpm
Rumus:
𝑟𝑝𝑚 2
𝑅𝐶𝐹 = 11,18 . (𝑟𝑐𝑚 ) [ ]
1000
10000 𝑟𝑝𝑚 2
𝑅𝐶𝐹 = 11,18 . 9,899821 𝑐𝑚 . [ ]
1000
𝑅𝐶𝐹 = 𝟏𝟏𝟎𝟔𝟖 𝒈
76

Laporan Slripsi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Slripsi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN KECEPATAN

PUTARAN CENTRIFUGE DALAM PEMBUATAN VIRGIN

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

Judul TA : Pengaruh Suhu Pemanasan dan

Pembimbing Pertama, Pembimbing Kedua,

Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si Rini Yulianingsih, STP, MT

Tanggal Persetujuan: Tanggal Persetujuan:

Judul TA : Pengaruh Suhu Pemanasan dan

Dr.Ir. Sandra Malin Sutan, MP

Dr.Ir. Anang Lastriyanto, M.Si Rini Yulianingsih, STP, MT

Dr. Ir. J. Bambang Rahadi W., MS

Penulis dilahirkan di Probolinggo pada tanggal

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Meilida Wahyuning Hastuti

TA dengan judul diatas merupakan karya asli penulis tersebut.

Malang, 22 Juli 2016

Meilida Wahyuning Hastuti

Salah satu produk turunan dari kelapa adalah Virgin Coconut

One of the products derived from the coconut is called Virgin

Keyword: Coconut, Ohmic Heating, Centrifugation, Virgin Coconut

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena berkat

Dalam penyusunan laporan ini, banyak motivasi yang

Malang, 22 Juli 2016

HALAMAN JUUDUL ......................................................... i

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................... 05

BAB III METODE PELAKSANAAN .................................. 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................... 31

BAB V PENUTUP ............................................................. 49

DAFTAR PUSTAKA ......................................................... 51

Tabel 2.1 Komposisi Buah Kelapa ............................... 06

Gambar 2.1 Kelapa ......................................................... 05

Lampiran 1 Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Penelitian

1.4 Manfaat Penelitian

1.5 Batasan Masalah

Gambar 2.1 Kelapa

Menurut Rindengan (1995), kelapa segar mengandung

2.3 Virgin Coconut Oil (VCO)

2.3.2 Metode Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

2.3.3 Standar Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)

c. Free Fatty Acid (FFA)

2.4 Pemanasan Ohmic

Gambar 2.2 Model Pemanasan Ohmic dan Reaktor Ohmic

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2 Alat dan Bahan

3.2.3 Deskripsi Pemanas Ohmic

3.3 Rancangan Percobaan

Dua faktor perlakuan yaitu suhu pemanasan dan

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.2 Pemisahan Krim dan Skim

3.4.3 Pendinginan Krim

3.4.4 Pemisahan Krim menjadi Minyak

3.4.5 Pengamatan Setelah Pembuatan Virgin Coconut Oil

Daging buah kelapa sebanyak 1,2 kg

Pemerasan kelapa menggunakan

Dipanaskan menggunakan pemanas

Ditampung dalam stoples kecil

Dilakukan pembekuan selama 2 jam

Disentifugasi menggunakan centrifuge dengan Lapisan protein