AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGURT SUSU KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L.) DAN KACANG HIJAU Phaseolus radiatus L.) DAN
MADU TERHADAP Escherichia coli

KARYA TULIS ILMIAH

Untuk Memenuhi Persyaratan

Mencapai Gelar Ahli Madya Farmasi

Oleh:
ERDINA KUSUMASTUTI
18010300010

PROGRAM STUDI DIII FARMASI

STIKES RUMAH SAKIT ANWAR MEDIKA
SIDOARJO
2021
 AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGURT SUSU KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DAN KACANG HIJAU Phaseolus radiatus L.) DAN
MADU TERHADAP Escherichia coli

KARYA TULIS ILMIAH

Untuk Memenuhi Persyaratan

Mencapai Gelar Ahli Madya Farmasi

Oleh:
ERDINA KUSUMASTUTI
18010300010

PROGRAM STUDI DIII FARMASI

STIKES RUMAH SAKIT ANWAR MEDIKA
SIDOARJO
2021

i
i
i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmat-Nya, saya dapat menyelesaikan KTI ini. Penulisan KTI ini
dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Ahli
Madya Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKES) Rumah Sakit Anwar
Medika. Saya menyadari bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan KTI ini, sangatlah sulit
bagi saya untuk menyelesaikan KTI ini. Oleh karena itu, saya mengucapkan
terima kasih kepada:
(1) Bapak Dr. Abd Syakur, M.Pd selaku Ketua STIKES Rumah Sakit Anwar
Medika.
(2) Bapak apt. Rodhi Anshari, S.Farm., M.M selaku Ketua Progam Studi DIII-
Farmasi yang telah memberikam dukungan dan motivasi dalam penyusunan
KTI ini.
(3) Ibu apt. Iif Hanifa Nurrosyidah, S.Farm., M.Farm. selaku dosen pembimbing I
yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan saya
dalam penyusunan KTI ini.
(4) Bapak Yulianto Ade Prasetya, S.Si., M.Si selaku dosen pembimbing II yang
telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan saya dalam
penyusunan KTI ini.
(5) Ibu Martina Kurnia Rohmah, S.Si., M.Biomed selaku dosen penguji I yang telah
menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan saya dalam
penyusunan KTI ini.
(6) Ibu apt. Arista Wahyu Ningsih , S.Farm., M.Si. selaku dosen penguji II yang
telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan saya dalam
penyusunan KTI ini.
(7) Ibu Melly selaku Laboran laboratorium mikrobiologi STIKES Rumah Sakit
Anwar Medika yang telah banyak membantu dalam penelitian yang saya
kerjakan.
(8) Orang tua dan keluarga yang telah memberikan bantuan dukungan material dan
moral.

i
(9) Rekan seangkatan dan sahabat serta para kaka tingkat yang sudah menjadi
alumni yang telah banyak membantu saya dalam menyelesaikan KTI ini.
(10) Diri saya sendiri yang sudah mau dan semangat mengerjakan KTI ini dalam
kondisi apapun dan bagaimanapun.
Akhir kata, saya berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas
segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga KTI ini membawa
manfaat bagi pengembangan ilmu.
Sidoarjo, 23 Juli 2021

Penulis

i
 AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGURT SUSU KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) Dan
Madu TERHADAP Escherichia coli

Erdina Kusumastuti
DIII Farmasi
STIKES RS Anwar Medika

Email: erdinakusuma7@gmail.com

ABSTRAK

Infeksi merupakan penyakit yang menjadi masalah kesehatan di seluruh dunia

termasuk Indonesia. Pencegahan Infeksi dapat dilakukan salah satunya dengan
meng konsumsi Salah satu produk pangan yang mengandung probiotik yaitu
yogurt. Yogurt yang digunakan dalam penelitian ini berbahan kacang merah,
kacang hijau dan juga madu. Penelitian ini dilakukan ujtuk mengetahui aktivitas
antibakteri pada yogurt susu kacang merah dan kacang hijau dengan madu
terhadap bakteri Escherichia coli dengan menggunakan metode sumuran.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh aktivitas antibakteri
dari yogurt tersebut sebesar 22,1 mm dengan kategori sensitif yaitu pada formula
4 yang berisi yogurt kombinasi susu kacang hijau 100 ml dan susu kacang merah
300 ml. Dengan adanya penelitian ini diharapkan produk yogurt ini dapat
digunakan sebagai alternatif pencegah penyakit salah satunya infeksi yang
dilakuakan oleh bakteri Escherichia coli

Kata Kunci : Infeksi, Bakteri Escherichia coli, Yogurt

i
 AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGURT SUSU KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) Dan
Madu TERHADAP Escherichia coli

Erdina Kusumastuti
DIII Farmasi
STIKES RS Anwar Medika

Email: erdinakusuma7@gmail.com

ABSTRACT

Infection is a disease that is a health problem throughout the world, including

Indonesia. One of the ways to prevent infection is by consuming one of the food
products that contain probiotics, namely yogurt. Yogurt used in this study made
from red beans, green beans and honey. This study was conducted to determine
the antibacterial activity of red bean milk yogurt and mung bean with honey
against Escherichia coli bacteria using the well method. Based on the results of
research that has been carried out, the antibacterial activity of yogurt is 22.1 mm
with a sensitive category, namely in formula 4 which contains a combination of
100 ml green bean milk yogurt and 300 ml red bean milk. With this research, it is
hoped that this yogurt product can be used as an alternative to prevent disease, one
of which is infection by Escherichia coli bacteria.

Keywords: Infection, Escherichia coli bacteria, Yogurt

i
 DAFTAR ISI

COVER
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................................... ii
PERNYATAAN ORISINAL KARYA TULIS ILMIAH......................................... iii
KATA PENGANTAR............................................................................................iv
ABSTRAK..............................................................................................................vi
ABSTRACT...........................................................................................................vii
DAFTAR ISI........................................................................................................viii
DAFTAR TABEL...................................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................xiii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah........................................................................................4
1.3 Hipotesis.......................................................................................................4
1.4 Tujuan Penelitian..........................................................................................4
1.5 Manfaat Penelitian........................................................................................5
BAB II.....................................................................................................................6
TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................6
2.1 Probiotik........................................................................................................6
2.2 Yogurt.........................................................................................................7
2.2.1 Kandungan Yogurt...................................................................................8
2.2.2 Bio Starter Yogurt..................................................................................10
2.3 Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)......................................................11
2.3.1 Klasifikasi Tanaman Kacang Merah.....................................................11
2.3.2 Kandungan dan manfaat kacang merah...................................................12
2.4 Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.).......................................................14
2.4.1 Klasifikasi Tanaman Kacang Hijau.......................................................14
2.4.2 Kandungan dan manfaat kacang hijau...................................................14
2.5 Madu............................................................................................................15
2.5.1 Kandungan dan manfaat Madu..............................................................16

i
 2.6 Bakteri Escherichia coli..............................................................................16
2.6.1 Klasifikasi Escherichia coli...................................................................17
2.6.2 Infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli.....................................17
2.7 Antibakteri...................................................................................................19
BAB III..................................................................................................................21
METODE PENELITIAN....................................................................................21
3.1 Kerangka Konsep Penelitian.......................................................................21
3.2 Waktu dan tempat penelitian.......................................................................22
3.3 Bahan dan Alat penelitian...........................................................................22
3.3.1 Bahan.....................................................................................................22
3.3.2 Alat........................................................................................................22
3.4 Metode Kerja...............................................................................................22
3.4.1 Perhitungan Replikasi............................................................................22
3.4.2 Sterilisasi Alat.......................................................................................23
3.4.3 Bakteri Yang Digunakan Dalam Pembuatan Yogurt............................23
3.4.4 Pembuatan Larutan Kontrol Negatif Dan Kontrol Positif....................23
3.4.5 Pembuatan Media.....................................................................................23
3.4.5.1 Pembuatan Media Agar......................................................................23
3.4.5.2 Pembuatan Media Peremajaan Bakteri...............................................24
3.4.6 Peremajaan Bakteri................................................................................24
3.4.7 Uji Aktivitas Antibakteri.......................................................................24
3.5 Analisis Data...............................................................................................25
3.6 Rancangan Kerja Penelitian........................................................................25
3.6.1 Jenis penelitian.......................................................................................25
3.6.2 Identifikasi Variable..............................................................................25
3.6.3 Desain Penelitian...................................................................................26
BAB IV...........................................................................................................................27
HASIL PENELITIAN..................................................................................................27
4.1 Data Hasil Penelitian...............................................................................27
4.2 Hasil Pengolahan Data SPSS..................................................................29
BAB V....................................................................................................................30
PEMBAHASAN....................................................................................................30
5.1 Yogurt Susu Kacang Merah Dan Kacang Hijau Dengan Madu..................30

i
 5.2 Uji Aktivitas Antibakteri.............................................................................32
5.3 Hasil Uji Aktivitas Antibakteri...................................................................34
BAB VI..................................................................................................................39
PENUTUP.............................................................................................................39
6.1 Kesimpulan..................................................................................................39
6.2 Saran............................................................................................................39
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................40
LAMPIRAN..........................................................................................................43

i
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Yogurt8

Tabel 2.2 Karakteristik Bakteri Asam Laktat10
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) 13
Tabel 2.4 Klasifikasi Escherichia coli7
Tabel 2.5 Klasifikasi Respon Hambatan Pertumbuhan Bakteri19
Tabel 3.2 Post Test Only Control Group Design26
Tabel 4.1 Data Zona Hambat Yogurt 28
Tabel 4.2 Uji Kadar Asam 28
Tabel 5.1 Data Anova One Way Uji Antibakteri 36
Tabel 5.2 Data Homogenitas Zona Hambat 37
Tabel 5.3 Uji Kruskal Wallis 37
Tabel 5.4 Data Uji Mean Ranks 38

i
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kacang Merah11

Gambar 2.2 Kacang Hijau14
Gambar 2.3 Madu15
Gambar 2.4 Bakteri Escherichia coli16
Gambar 3.1 Kerangka Konsep
Gambar 4.1 Hasil Zona Hambat7
Gambar 5.1 Cara pengukuran diameter zona hambat34
Gambar 5.2 Diagram zona hambat bakteri Escherichia coli35

i
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lima Formula Yogurt 43

Lampiran 2. Proses Pembuatan Media Dan Peremajaan Bakteri 43
Lampiran 3. Melakukan Uji Aktivitas Antibakteri 43
Lampiran 4. Klasifikasi Respon Hambatan Berdasarkan Clinical and Laboratory
Standart Institute (CLSI) untuk Metode Difusi Disk 44
Lampiran 5. Hasil Zona Hambat 44
Lampiran 6. Data Zona Hambat Yogurt 45
Lampiran 7. Uji kadar asam 45
Lampiran 8. Data Anova One Way Uji Antibakteri45
Lampiran 9. Data Homogenitas Zona Hambat Yogurt 46
Lampiran 10. Data Uji Kruskal Wallis 46
Lampiran 11. Mean Ranks 46
Lampiran 12. Surat Keterangan Identifikasi Tumbuhan Kacang Merah 47
Lampiran 13. Surat Keterangan Identifikasi Tumbuhan Kacang Hijau 48
Lampiran 14. Kartu Bimbingan KTI 49

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu produk pangan yang banyak dikembangkan adalah produk
pangan yang mengandung sel mikroba hidup yang menguntungkan yang dikenal
dengan istilah probiotik. Konsumsi minuman probiotik secara teratur dapat
menjaga keseimbangan mikroflora usus dengan cara menekan pertumbuhan
bakteri yang merugikan dan usus dapat didominasi oleh bakteri yang
menguntungkan. Sejumlah penelitian mengungkapkan manfaat probiotik bagi
kesehatan manusia, antara lain mencegah dan sebagai terapi diare, mencegah
hipertensi dan kanker serta meningkatkan sistem imun tubuh. Probiotik juga
berfungsi menyempurnakan proses pencernaan manusia dengan cara melindungi
saluran pencernaan dari serangan bakteri patogen (Nurainy dkk., 2018 ) salah satu
produk pangan probiotik adalah yogurt.
Yogurt merupakan minuman kesehatan terbuat dari fermentasi susu,
didalam Yogurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri ini
mampu menguraikan gula susu menjadi asam laktat atau bisa disebut dengan
proses pembuatan yogurt.Yogurt sangat baik untuk kesehatan antara lain
mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan,
membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam
darah (Syainah dkk., 2014). selain terbuat dari susu yogurt juga dapat dibuat dari
bahan nabati yaitu kacang merah dan kacang hijau dan madu. Yogurt yang
berbahan dasar dari sari kacang-kacangan memiliki kadar protein tinggi dan bebas
laktosa dan kasein, memiliki kadar natrium yang rendah, tidak mengandung
kolesterol dan mengandung beberapa garam asetat (Kumalaningsih dkk., 2016).
Kacang merah merupakan jenis kacang yang banyak dibudidayakan di
Indonesia. Produksi kacang merah di Indonesia mencapai 100.316 ton pada tahun
2014 (Kusnandar dkk., 2020). Kacang merah juga merupakan sumber serat yang
baik, dimana setiap 100 g kacang merah kering menyediakan serat sekitar 4 g ,
yang terdiri atas serat larut dan juga serat tidak larut. Serat larut secara signifikan
meurunkan gula darah karena serat larut dapat menurunkan respon glikemik

i
pangan secara bermakna 8,9. Sedangkan serat tak larut dalam kacang merah
mampu mendorong makanan kedalam usus sehingga saluran pencernaan menjadi
lebih lancar, selain itu serat larut air difermentasi dalam usus besar menghasilkan
asam lemak rantai pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati.
.Kacang merah mengandung beberapa komponen zat inhibitor seperti asam fitat,
tannin, tripsin inhibitor, dan oligosakarida (Iqbal dkk., 2015) selain itu Kacang
merah mengandung protein (22,7%), karbohidrat (57,7%), lemak (1,0%), serat
pangan (18,8%), mineral (3,5%), dan vitamin (vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,
dan niasin) (Kusnandar dkk., 2020) kacang merah juga merupakan sumber yang
baik akan zat besi, kalsium dan fosfor. Tak hanya itu kacang merah juga kaya
akan flavonoid (proantosianidin dan isoflavon) (Putriningtyas dan Wahyuningsih,
2017). Kacang merah kering juga merupakan sumber kalsium, fosfor, zat besi dan
protein. Selain itu kacang merah juga merupakan salah satu jenis kacang yang
mengandung senyawa bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7%-9%
terutama pada kulitnya. Polifenol antara lain mempunyai aktivitas antibakteri
yaitu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen (Kunaepah, 2008).
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman pangan sumber protein
nabati. Kandungan protein kacang hijau sebesar 22%. (Hastuti dan Hartati, 2018).
selain itu kacang hijau kaya protein seperti Isoleusin 6.95%, Leucin 12.90%,
Lysin 7.94%, Methionin 0.84%, Phenylalanin 7.07%, Thereonin 4.50%, Valin
6.23%, dan asam amino nonesensial (Yusuf, 2014 ). Selain itu Kacang hijau juga
merupakan sumber energi, vitamin dan serat makanan yang baik. Dalam 100 g
kacang hijau mengandung 22 g protein yang kaya akan asam amino lisin (7,94%).
Kacang hijau juga mengandung mineral kalsium dan fosfor yang relatif tinggi
yaitu 125 mg kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100g kacang hijau. Lemak kacang
hijau (1,2 g/100g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai (15,6 g/100g), karena itu
kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak
tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau
minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau
tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh (Diniyati,
2012).

i
 Kacang hijau juga kaya akan kandungan protein isoflavon. Isoflavon
termasuk dalam golongan flavonoid (1,2- diarilpropan) dan merupakan bagian
kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut. Isoflavon merupakan sejenis
senyawa estrogen yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi (Elygio dkk., 2017)
selain itu sama halnya dengan kacang merah kacang hjau juga merupakan salah
satu jenis kacang yang mengandung senyawa polifenol yaitu senyawa yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Kurniawaty, 2015).
Madu merupakan senyawa alami yang dihasilkan dan disimpan dalam
sarang madu oleh lebah dengan kandungan karbohidrat yang mencapai 95-97%
(Denis, 2014). selain itu madu juga mengandung Hidrogen peroksida dimana
Hidrogen peroksida sebagai penyumbang utama terhadap aktivitas antimikroba
dari madu. Beberapa manfaat lain dari madu yaitu: efek antiinflamasi,efek
antioksidan dan meningkatkan sistem imun (Dewi dkk., 2017).
Escherichia coli pertama kali diidentifikasikan oleh dokter hewan Jerman,
Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan pada bayi hewan
pada 1885. Bakteri E. coli merupakan kelompok bakteri Enterobacteriaceae yang
hidup di dalam saluran pencernaan manusia sebagai penghuni usus dan bersifat
patogen. Infeksi E. coli yang patogen pada manusia yaitu yang bersifat
verotoksigenik yang telah menyebabkan 16.000 kasus penyakit melalui makanan
(Food Borne Diseases) dan 900 orang meninggal per tahun di AS. Kejadian
wabah tunggal pada tahun 1993 di Western AS telah menyebabkan 700 orang
menderita sakit dan 4 orang meninggal.
Pakar virologi dan mikrobiologi pada Fakultas Kedokteran Universitas
Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta, Dokter Abu Tholib Aman, menjelaskan bahwa
E. coli terutama jenis enterohaemorrhagic bisa menyebabkan gagal ginjal dan
merusak dinding pembuluh darah. Ini terjadi karena bakteri itu memproduksi
racun verocytotoxin. Bila memasuki sel tubuh, racun itu dapat menghentikan
sintesis protein pada sel tersebut. Setelah diserap usus, racun itu masuk ke aliran
darah. Di dalam darah, racun itu merusak sel endotel yang terletak di dinding
pembuluh darah. Fenomena ini menjadi sangat serius karena bakteri E. coli dapat
menjangkiti seluruh warga dunia jika tidak ditangani secara serius (Zakki, 2015).

i
Oleh karena itu saya melakukan penelitian ini mengingat sangat berbahayanya
infeksi yang disebabkan oleh bakteri E.coli

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini disajikan sebagai berikut:
1. Bagaimanakah aktivitas antibakteri yogurt susu kacang merah dan madu
terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli ?
2. Bagaimanakah aktivitas antibakteri yogurt susu kacang hijau dan madu
terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli ?
3. Bagaimanakah aktivitas antibakteri yogurt kombinasi susu kacang merah
dan susu kacang hijau dan madu terhadap pertumbuhan bakteri
Escherichia coli ?
1.3 Hipotesis
Hipotesis pada penelitian ini disajikan sebagai berikut:
(-) H0 adalah tidak ada pengaruh antibakteri yoghurt kacang merah dan
kacang hijau terhadap perumbuhan bakteri Escherichia coli
(-) H1 adalah ada pengaruh antibakteri yoghurt kacang merah dan kacang
hijau terhadap perumbuhan bakteri Escherichia coli
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian pada penelitian ini disajikan sebagai berikut
(1) Mengetahui yogurt susu kacang merah dan madu mampu menghambat
pertumbuhan bakteri Escherichia coli
(2) Mengetahui yogurt susu kacang hijau dan madu mampu menghambat
pertumbuhan bakteri Escherichia coli
(3) Mengetahui yogurt kombinasi susu kacang merah dan susu kacang hijau
dan madu mampu menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli

i
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitain pada penelitian ini disajikan sebagai berikut
1. Bagi IPTEK
Dapat memberikan data data ilmiah dan informasi untuk perkembangan
penelitian selanjutnya khususnya tentang produk makanan yang
mengandung probiotik
2. Bagi Institusi
Menambah wawasan untuk pembaca serta diharapkan mampu menjadi
referensi untuk pembaca dan pengguna dalam menyelesaikan tugas akhir.
3. Bagi Masyarakat
Dapat memberikan informasi bahwa produk yogurt sangat bermanfaat
bagi kesehatan dan tidak hanya sebagai mainuman saja
4. Bagi Peneliti
Mengetahui bahwa yogurt kacang merah dan kacang hijau merupakan
produk makanan yang bermanfaat bagi kesehatan salah satunya dapat
menghambat pertumbuhan bakteri E.coli dalam tubuh kita.

i
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Probiotik
Probiotik merupakan bakteri-bakteri yang secara tradisional telah lama
digunakan dalam bentuk makanan, mengandung baik bakteri hidup, bakteri mati
maupun metabolitnya yang dalam kurun waktu lama terbukti aman. Probiotik
umumnya dari golongan bakteri asam laktat (BAL), khususnya genus
Lactobacillus dan Bifidobacterium yang merupakan bagian dari flora normal pada
saluran pencernaan. Lactobacillus merupakan probiotik yang dapat memberikan
efek yang menguntungkan seperti menstimulasi sistem kekebalan (immune) dan
menurunkan kadar kolesterol. Probiotik dapat memproduksi bakteriosin untuk
melawan patogen yang bersifat selektif hanya terhadap beberapa strain patogen.
Probiotik juga memproduksi asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida,
laktoperoksidase. lipopolisakarida, dan beberapa antimikrobial lainnya. Probiotik
juga menghasilkan sejumlah nutrisi penting dalam sistem imun dan metabolisme
host, seperti vitamin B (Asam Pantotenat), pyridoksin, niasin, asam folat,
kobalamin, dan biotin serta antioksidan penting seperti vitamin K (Anastiawan,
2014).
Probiotik memiliki beberapa manfaat antara lain: bagi inangnya, dapat
melalui mekanisme fungsi yaitu fungsi protektif, yaitu kemampuannya untuk
menghambat patogen dalam saluran pencernaan. Terbentuknya kolonisasi
probiotik dalam saluran pencernaan, mengakibatkan kompetisi nutrisi dan lokasi
adhesi (penempelan) antara probiotik dan bakteri lain, khususnya patogen.
Pertumbuhan probiotik juga akan menghasilkan berbagai komponen anti bakteri
(asam organik, hidrogen peroksida, dan bakteriosin yang mampu menekan
pertumbuhan patogen). Probiotik memberikan efek fisiologis seperti
antikolesterol, antihipertensi, intoleran laktosa, anti karsinogenik, gangguan
saluran pencernaan serta alergi.
Sejumlah peneliti juga mengungkapkan beberapa pengaruh positif probiotik yaitu
sebagai berikut :

6
 1) Meningkatkan ketahanan terhadap penyakit infeksi terutama infeksi usus
dan diare
2) Menurunkan tekanan darah/ antihipertensi;
3) Menurunkan konsentrasi kolesterol serum darah;
4) Mengurangi reaksi lactose intolerance (ketidakmampuan untuk sepenuhnya
mencerna gula dalam produk susu)
5) Mempengaruhi respon imun;
6) Menurunkan resiko terjadinya tumor dan kanker kolon, dan
7) Bersifat antimutagenik serta bersifat antikarsinogenik (Anastiawan, 2014).
2.2 Yogurt
Yoghurt adalah hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri pembentuk
asam laktat yang mempunyai bentuk setengah padat dengan tekstur antara susu
cair dan keju (Candraningtyastuti, 2016). Bakteri  asam  laktat  mampu 
mengubah 
glukosa  menjadi  asam laktat. Bakteri tersebut salah satunya adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Ada  dua  kelompok  fermentasi asam
laktat, yaitu  homofermentatif dan heterofermentatif. Untuk bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mereka termasuk bakteri asam laktat
dengan kelompok homofermentatif.
Homofermentatif menggunakan glikolisis melalui jalur Embden Meyerho
Pathnas (EMP) dan heterofermentatif menggunakan jalur Hexosa
MonophosphatPathway (HMP). Jalur EMP adalah peristiwa pemecahan
glukosa menjadi asam laktat dan piruvat dalam keadaan tanpa oksigen dan meng
hasilkan ATP. Ada serangkaian reaksi yang terjadi secara berurutan dalam jalur 
EMP untuk mengonvesi glukosa menjadi asam piruvat yang secara garis besar
dapat dikelompokkan dalam dua tahap.
Reaksi tahap pertama adalah perubahan glukosa menjadi triosa fosfat yang 
terdiri dari: aktivasi glukosa oleh ATP, reaksi isomerisasi glukosa menjadi
fruktosa 6‐fosfat, fosforilasi fruktosa 6‐fosfat menjadi fruktosa 1, 6‐
bifosfat, pembentukan triosa fosfat. Reaksi tahap kedua adalah pembentukan asam
piruvat dari gliseraldehida 3-fosfat yang terdiri dari: oksidasi gliseraldehida 3-

6
fosfat, pemindahan gugus fosfat dari asilfosfat, interkonversi asam 3-fosfogliserat
menjadi 2- fosfogliserat, dan pembentukan asam fosfoenol piruvat.
Bakteri asam laktat homofermentatif menghasilkan mayoritas asam laktat 
dengan sedikit produk samping, yaitu gliserol, etanol, asam asetat, asam formiat,
dan CO². Bakteri asam laktat homofermentatif mengoksidasi glukosa menjadi 2
piruvat melalui jalur EMP. Pada jalur itu menghasilkan 4 ATP + NADH yang
dipakai untuk mereduksi piruvat menjadi asam laktat. Sedangkan bakteri asam
laktat heterofermentatif menghsilkan asam laktat dan produk fermentasi lainnya
(kebanyakan etanol) dengan rasio yang seimbang.
Hal ini terjadi karena mereka mengoksidasi glukosa menjadi piruvat dan
asetil KoA melalui jalur HMP. Piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat,
sedangkan asetil fosfat kemudian direduksi menjadi etanol. Pada jalur itu menghas
ilkan 1 ATP (Bangun, 2009). Pada umumnya yogurt dibuat dari susu hewani tapi
ada juga yogurt yang berasal dari susu nabati
2.2.1 Kandungan Yogurt
Yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein,
lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium dan
kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B
kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin),
vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan
kolin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. (Candraningtyastuti, 2016)
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Yoghurt
Komponen Kandungan (per 100 mg)
Energi (Kkal)**) 42-62
Nilai pH(*) 4,2-4,4
Protein (g)(*) 4,5-5,0
Karbohidrat (g)**) 6-7
Lemak (g)**) -
Kalsium (mg)(*) 130-176
Magnesium (mg)(*) 17
Potassium (mg)(*) 226
(Candraningtyastuti, 2016)
Keterangan :
*) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula
**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula

6
 Yogurt yang berbahan dasar dari sari kacang-kacangan memiliki kadar
protein tinggi dan bebas laktosa dan kasein. Memiliki kadar natrium yang rendah,
tidak mengandung kolesterol dan mengandung beberapa garam asetat. Yogurt
yang berbahan dasar dari sari kacang-kacangan memiliki kadar serat yang tinggi
dan bebas laktosa dan kasein (Kumalaningsih dkk., 2016). Salah satu kacang –
kacangan yang dapat digunakan yaitu kacang merah dan kacang hijau. Oleh
karena itu sari kacang merah dan kacang hijau dapat menggantikan susu sapi
dalam pembuatan yogurt.
Kacang merah mengandung jenis karbohidrat yang berbeda dengan susu sapi.
Karbohidrat pada kacang merah terdiri dari golongan oligosakarida, yang dapat
menggantikan laktosa yang terkandung dalam susu sapi. Yogurt yang biasa
berbahan dasar susu sapi dapat disubstitusi dengan sari kacang merah, karena
kacang merah dapat meningkatkan kadar protein dan meningkatkan kadar
antioksidan. Sari kacang merah dapat digunakan sebagai substrat dalam
pembuatan yogurt ataupun minuman probiotik lainnya (Kumalaningsih dkk.,
2016).
Kacang hijau merupakan salah satu komoditi serealia yang memiliki
komponen terbesarnya adalah karbohidrat dan protein (Elygio dkk., 2017).
Kandungan oligosakarida dan polisakarida pada kacang hijau berfungsi sebagai
bahan energi untuk pertumbuhan BAL selain itu sari kacang hijau memiliki
kandungan lemak yang rendah sehingga bahan makanan/minuman yang terbuat
dari kacang hijau tidak mudah tengik (Arisanti dan Al Islamiyah, 2020).

6
2.2.2 Bio Starter Yogurt
Bibit atau starter yogurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah 1:1. Karena
selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua bakteri Streptococcus
thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam
laktat melalui fermentasi laktosa. Kondisi ini memberikan lingkungan yang
sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan menyebabkan
berubahnya protein susu dan pembentukan asam amino pada yogurt
(Candraningtyastuti, 2016).
Karakteristik bakteri asam laktat pada penelitian ini disajikan sebagai berikut:
Tabel 2.2 Karakteristik Bakteri Asam Laktat
Temperatur Jenis
Jenis Bentuk Karakter Pertumbuhan Fermentasi
Optimal
Streptococcus Bulat Gram Sekitar 45℃ Aerobik
thermophilus atau positif Homofermentatif
lonjong

Lactobacillus Batang Gram Sekitar 45℃ Homofermentatif

bulgaricus Positif
(Candraningtyastuti, 2016)

6
 11

2.3 Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

(Phaseolus vulgaris L.) Kacang merah tergolong tanaman kelompok
kacang polong: satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo,
dan kacang uci. (Krisna dkk., 2011 ).

Gambar 2.1 Kacang Merah (Krisna dkk., 2011).

2.3.1 Klasifikasi Tanaman Kacang Merah
Klasifikasi tanaman kacang merah menurut (Tjitrosoepomo, 1991). sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus vulgaris L

Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, serat, dan karbohidrat
kompleks yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang
tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol
darah. Kandungan lemak dan natrium yang dimiliki oleh kacang merah sangat
rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Kacang merah juga
merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat
menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang
tidak larut air (Krisna dkk., 2011 ).
11
 12

2.3.2 Kandungan dan manfaat kacang merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis
kacang-kacangan yang memiliki sumber protein setara dengan kacang hijau.
Kacang merah juga mengandung serat yang baik untuk pencernaan (Sinaga dan
Nirmada, 2019).
selain itu Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks,serat,
vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor,zat besi dan
protein. Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram
kacang merah kering menyediakan serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari
campuran serat larut dan tidak larut air. Serat larut dapat menurunkan
konsentrasi kolesterol dan gula darah. Serat larut air difermentasi dalam usus
besar menghasilkan asam lemak rantai pendek, yang dapat menghambat sintesis
kolesterol hati Kacang merah juga merupakan salah satu jenis kacang yang
mengandung senyawa bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7%-9%
terutama pada kulitnya. Polifenol antara lain mempunyai aktivitas antibakteri
yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Kunaepah, 2008).
 12

Tabel 2.3 Komposisi Gizi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Nilai per
Zat Gizi Satuan
100 gram
Proksimat
Air g 11,75
Energi Kkal 330
Energi KJ 1381
Protein g 24,37
Lemak g 0,25
Abu g 3,83
Karbohidrat g 59,80
Serat g 24,9
Mineral
Kalsium, Ca mg 195
Besi, Fe mg 9,35
Magnesium, Mg mg 160
Phospor, P mg 405
Kalium, K mg 1490
Natrium Na mg 11

Seng, Zn mg 2,55
Tembaga, Cu mg 1,100
Mangan, Mn mg 1,000
Selenium, Se µg 3,2
Vitamin
Vitamin C, total asam
mg 4,5
askorbat
Thiamin mg 0,529
Riboflavin mg 0,219
Niacin mg 2,060
Asam pantotenat mg 0,780
Vitamin B-6 mg 0,397
Folat (total) µg 394
Vitamin B-12 µg 0,00
Vitamin A, IU IU 8
(Kunaepah, 2008)
 12

2.4 Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

Kacang-kacangan (leguminosa) merupakan protein nabati yang harganya
lebih murah dan terjangkau jika dibandingkan sumber protein hewani seperti
daging, unggas, telur ataupun susu. Di antara kacang-kacangan tersebut, kacang
hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang cukup penting karena kacang
hijau merupakan kacang-kacangan yang digemari dan sering dikonsumsi oleh
masyarakat.

Gambar 2.2 Kacang Hijau (Elygio dkk., 2017)

2.4.1 Klasifikasi Tanaman Kacang Hijau
Klasifikasi tanaman kacang hijau menurut (Tjitrosoepomo, 1991). sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus radiatus L
2.4.2 Kandungan dan manfaat kacang hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) merupakan salah satu komoditi serealia
yang memiliki komponen terbesarnya adalah karbohidrat dan protein. Protein
pada kacang hijau banyak mengandung asam amino leusin, arginin, isoleusin,
valin, dan lisin.Kacang hijau merupakan sumber energi, protein vitamin, mineral
dan serat makanan yang baik. Dalam 100 g kacang hijau mengandung 22 g
protein yang kaya akan asam amino lisin (7,94%). Kacang hijau juga
 12

mengandung mineral kalsium dan fosfor yang relatif tinggi yaitu 125 mg kalsium
dan 320 mg fosfor dalam 100g kacang hijau.
Lemak kacang hijau (1,2 g/100g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai
(15,6 g/100g), Sama halnya dengan kacang merah kacang hjau juga merupakan
salah satu jenis kacang yang mengandung senyawa polifenol yaitu senyawa yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Kurniawaty, 2015). selain itu
kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak
tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau
minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau
tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh (Diniyati,
2012). Kacang hijau juga merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya akan
kandungan protein isoflavon. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid (1,2-
diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan
tersebut. Isoflavon merupakan sejenis senyawa estrogen yang memiliki aktivitas
antioksidan tinggi (Elygio dkk., 2017).
2.5 Madu
Madu adalah larutan gula dengan saturasi tinggi yang dihasilkan oleh
lebah. Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan fruktosa
serta sejumlah mineral dan vitamin. Lebah madu mengumpulkan cairan dari sari
bunga (nectar) dan dibawa ke sarang lebah. Di dalam sarang,lebah madu
menambahkan enzim ke nectar dan menempatkannya dalam wadah hexagonal
yang mematangkan menjadi madu (selama pematangan enzim terjadi perubahan
molekul gula (Ellisa, 2010).

Gambar 2.3 Madu ( Dokumentasi Pribadi )

 16

2.5.1 Kandungan dan manfaat Madu

Madu memiliki kandungan dan manfaat diantaranya yaitu air (17,0%),
fruktosa (38,5%), glukosa (31,5%), maltosa (7,2%), karbohidrat (4,2%), sukrosa
(1,5%), enzim, mineral, vitamin (0,5%), energi kalori/ 100 gram (294,0%). Selain
itu telah diteliti oleh beberapa ahli bahwa madu juga memiliki aktivitas
antibakteri. Aktivitas antibakteri ini bisa terjadi karena beberapa hal,antara lain
Menurut (Ellisa, 2010). adalah sebagai berikut :
1. Madu memiliki osmolaritas yang tinggi
2. Madu memiliki kandungan hidrogen peroksida
3. Madu memiliki pH yang rendah
4. Madu memiliki aktivitas air yang rendah
2.6 Bakteri Escherichia coli
Menurut (Whittam, 2011). Escherichia coli merupakan bakteri gram
negatif dalam kelompok famili Enterobacteriaceae yang bersifat fakultatif
anaerobik dan tidak dapat membentuk spora. Fakultatif anaerobik adalah
organisme yang dapat hidup dengan kebutuhan oksigen, namun juga dapat hidup
tanpa kebutuhan oksigen seperti respirasi anaerobik. Escherichia coli memiliki
morfologi berbentuk batang lurus, tidak berspora, terkadang ada yang berkapsul.
Pada saat proses pewarnaan Gram, hasilnya bersifat negatif karena pada susunan
komponen dinding selnya mengandung fosfolipid lebih banyak atau lebih tebal
daripada komponen peptidoglikannya dan memiliki ukuran 0,4 – 0,7 mikro.
Escherichia coli dapat bergerak aktif dengan alat bantu flagella peritrik. Flagella
peritrik adalah serabut pili yang tersebar diseluruh permukaan sel bakteri
(Kuswiyanto, 2016).

Gambar 2.4 Bakteri Escherichia coli (Wahyuningsih, 2020).

 16

2.6.1 Klasifikasi Escherichia coli

Klasifikasi Escherichia coli pada penelitian ini disajikan sebagai berikut:
Kingdom Bacteria
Divisi Proterobacteria
Class Gammaproteobacteria
Ordo Enterobacteriales
Family Enterobacteriaceae
Genus Escherichia
Species Escherichia coli
Tabel 2.4 Klasifikasi Escherichia coli
(Conner dan Kotrola, 1995).
2.6.2 Infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli
Meskipun Escherichia coli adalah flora komersial di usus manusia, bakteri
ini dapat menyebabkan beragam infeksi penting seperti infeksi traktus
gastrointestinal, traktus urinarius, nosokomial, septikemia, dan menginitis
neonatal (Elliot dkk., 2013). Infeksi traktus gastrointestinal merupakan
peradangan traktus gastrointestinal yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Penyebaran terutama melalui rute fekal-oral, baik secara langsung atau melalui
vektor misalnya makanan atau air. gejala berupa diare, muntah, nyeri perut dan
demam (Elliot dkk., 2013).
Meskipun Escherichia coli adalah flora normal di usus besar, namun sebagian
galurnya dapat menyebabkan enteritis melalui sejumlah mekanisme patogenik
tertentu yaitu:
1. EPEC (Entero Patogenik Escherichia coli) dahulu merupakan penyebab
penting ledakan kasus diare pada bayi. Diare tersebut disebabkan oleh sejumlah
Escherichia coli setipe ‘O’ (misal ; O111,O127), yang menyebabkan kerusakan
langsung vili usus
2. ETEC (Entero Toksigenik Escherichia coli) merupakan penyebab penting
diare wisatawan dan diare pada anak di Negara berkembang ; ETEC
menghasilkan enterotoksin yang serupa dengan toksin kolera, yang memicu diare
cair dalam jumlah besar
 16

3. VTEC (Vero Toksigenik Escherichia coli) menyebabkan dua penyakit

tersendiri : kolitis hemoragik (KH) dan sindrom hemolitik uremik. Galur – Galur
VTEC menhasilkan toksin Shigella dysenteriae tipe 1. Toksin dapat
bekerja secara lokal pada mukosa usus, menyebabkan diare berdarah (KH), atau
bekerja secara sistemik menyebabkan hemolisis (sekunder akibat mikroangiopati)
dan gagal ginjal (HUS).
4. EIEC (Entero invansif Escherichia coli) Menimbulkan infeksi mirip
dengan shigella, berupa invasi mukosa usus yang menyebabkan diare yang
mengandung darah,pus,dan mukus (Elliot dkk., 2013).
Infeksi traktus urinarius adalah nama lain untuk Infeksi saluran kemih yaitu
kondisi ketika organ yang termasuk dalam sistem kemih yaitu ginjal, ureter,
kandung kemih dan uretra mengalami infeksi. Bakteri yang sering menyebabkan
ISK adalah bakteri komensal di perineum atau usus bagian bawah. Escherichia
coli serotipe tertentu memiliki fimbriae (pili) spesifik yang mempermudah
kolonisasi dan pelekatan ke daerah periuretra, dan dinding kandung kemih.
Beberapa galur Escherichia coli menghasilkan kapsul polisakarida yang
menghambat fagositosis dan menyebabkan terjadinya pielonefritis (Elliot dkk.,
2013).
Nosokomial merupakan infeksi traktus respiratorius bawah (demam, tanda
pada rongga torak, perubahan radiologis) yang timbul 2 hari atau lebih setelah
dirawat dirumah sakit. penyebab yang sering adalah Steptococcus pneumoniae
dan Haemophilus influenzae, serta organisme Gram-negatif misalnya
Escherischia coli, Klebsiella dan Serratia spp. (Elliot dkk., 2013).
Septikemia atau sepsis adalah terdapatnya bakteri dalam aliran darah disertai
gejala syok, seperti takikardia dan penurunan tekanan darah. Gejala dan tanda
infeksi lokal, misalnya pneumonia, osteomielitis juga mungkin dijumpai.
Escherichia coli sering menyebabkan septikemia pada pasien lanjut usia dengan
infeksi traktus urinarius (Elliot dkk., 2013).
Menginitis neonatal adalah infeksi meningen selaput membranosa yang
menyelubungi otak dan medula spinalis. Escherichia coli, Steptokokus -
hemolitikus grup B, dan Listeria monocytogenes merupakan penyebab meningitis
yang penting pada periode neonatal. Penularannya biasanya dari traktus genitalis
 16

atau gastrointestinal ibu pada saat persalinan, Escherichia coli adalah flora
komersial usus yang sering dijumpai dan sering mencemari daerah perinaum pada
sekita 30% ibu (Elliot dkk., 2013).

2.7 Antibakteri
Antibakteri merupakan senyawa khusus yang memiliki fungsi dan
mekanisme kerja menghambat atau membunuh yang digunakan pada sekelompok
bakteri atau mikroba. Antibakteri disebut juga antimikroba yang memiliki
mekanisme kerja dibedakan menjadi dua yaitu secara bakteriostatik dan
bakterisidal. Mekanisme kerja bakteriostastik adalah aktivitas antibakteri yang
mampu menghambat pertumbuhan dinding sel bakteri, menghambat
pengangkutan aktif melalui membran sel bakteri, menghambat sintesis protein
pada bakteri, dan menghambat sintesis asam nukleat (DNA). Sedangkan
mekanisme kerja bakterisidal adalah aktivitas antibakteri yang dapat membunuh
bakteri dalam kisaran luas, menganggu dan mempengaruhi permeabilitas sel
bakteri, mengubah integritas membran pada sel bakteri sehingga berujung pada
kebocoran sel dan lisis. Uji aktivitas antibakteri dapat dilakukan dengan salah satu
metode yaitu dengan metode difusi. Metode difusi merupakan metode yang paling
sering digunakan pada uji aktivitas antibakteri yang meliputi metode parit, metode
sumuran/lubang, dan metode cakram kertas (Wahyuningsih, 2020).
Klasifikasi respon hambatan pertumbuhan bakteri pada penelitian ini
disajikan sebagai berikut:
Tabel 2.5 Klasifikasi Respon Hambatan Berdasarkan Clinical and Laboratory
Standart Institute (CLSI) untuk Metode Difusi Disk
No Kode Keterangan Diameter Zona
Hambat (mm)
1 +++ Sensitif ≥20
2 ++ Intermediate 15-19
3 + Resisten ≤14
 16

Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah metode sumuran,

dimana metode sumuran dilakukan dengan membuat lubang yang dibuat tegak
lurus pada agar padat yang telah diinokulasi dengan bakteri uji. Jumlah dan letak
lubang disesuaikan dengan tujuan penelitian, kemudian lubang di isi dengan
sampel yang akan diuji. Setelah dilakukan inkubasi, pertumbuhan bakteri diamati
untuk melihat ada tidaknya daerah hambatan di sekeliling lubang.
Metode sumuran memiliki kelebihan yaitu lebih mudah mengukur luas zona
hambat yang terbentuk karena bakteri beraktivitas tidak hanya di permukaan atas
nutrient agar tetapi juga sampai ke bawah. Pembuatan sumuran memiliki
beberapa kesulitan seperti terdapatnya sisa-sisa agar pada suatu media yang
digunakan untuk membuat sumuran, selain itu juga besar kemungkinan media
agar retak atau pecah disekitar lokasi sumuran sehingga dapat mengganggu proses
peresapan antibiotik ke dalam media yang akan memengaruhi terbentuknya
diameter zona bening saat melakukan uji sensitivitas (Nurhayati dkk., 2020).
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep Penelitian
Kerangka konsep penelitian pada penelitian ini disajikan sebagai berikut:
Infeksi oleh bakteri E.coli

(diare)

Antibiotik Probiotik

Solusi
Resisten Yogurt

Susu Sapi

Intoleransi Solusi
Laktosa Susu Nabati

FORMULA 2 FORMULA 3 FORMULA 4 FORMULA 5

FORMULA 1 (Susu Kacang (Susu Kacang
(Susu Kacang (Susu Kacang (Susu Kacang
Merah Hijau dan Susu Hijau 100ml Hijau 300ml
hijau 400ml,Madu dan Susu
400ml,Madu 15 kacang merah dan Susu
15 ml,Yogurt kacang merah
ml,Yogurt Plant Plant 15ml) masing masing kacang merah 100ml, Madu
15ml) 200ml, Madu 15 300ml, Madu 15 ml,Yogurt
ml,Yogurt Plant 15 ml,Yogurt Plant 15ml)
15ml) Plant 15ml)

Yogurt susu nabati (kacang merah dan kacang hijau) mampu

menghambat pertumbuhan bakteri E.coli penyebab diare

Hasil

Analisis Data
Keterangan
= Variabel yang diteliti
= Variabel yang tidak diteliti
Gambar 3.1 Kerangka Konsep

21
3.2 Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Stikes Rumah
Sakit Anwar Medika Sidoarjo pada bulan September 2020 – bulan April 2021.
3.3 Bahan dan Alat penelitian
3.3.1 Bahan
Bahan yang digunakan antaralain : yogurt susu kacang merah dan susu
kacang hijau, Escherichia coli yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi
Stikes RS Anwar Medika Sidoarjo, akuades steril, antibiotik siprofloksasin 5 g,
Nutrient Agar (NA), Nutrient Broth (NB), kertas label dan kertas wripe.
3.3.2 Alat
Alat yang digunakan antaralain : gelas ukur, erlenmeyer, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, pipet tetes, penangas air, kaca arloji, timbangan analitik, stirer,
cawan petri, jarum ose, cotton bud, inkubator, autoklaf, mikropipet, aluminium
foil dan mistar berskala.
3.4 Metode Kerja
3.4.1 Perhitungan Replikasi
Penentuan jumlah replikasi yaitu melalui perhitungan menggunakan rumus
Federer
Tabel 3.1 Rumus Federer
Rumus = (k-1) . (n-1)  15
Invalid source specified.
ket : k = jumlah kelompok perlakuan
n = jumlah sampel dalam tiap kelompok
dan perhitungan saya adalah sebagai berikut :
Rumus = (k-1) . (n-1)  15
= (k-1) . (7-1)  15
= (k-1) . 6  15
= 6k – 6  15
= 6k  21
=k4

21
 Hasil perhitungan menunjukkan bahwa replikasi berjumlah 4 kali
replikasi. Namun untuk mengantisipasi kegagalan percobaan replikasi maka
dalam penelitian ini ditetapkan penambahan jumlah replikasi menjadi 5 kali.
3.4.2 Sterilisasi Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini disterilkan terlebih dahulu.
Jarum ose dibakar dengan pembakaran diatas api langsung sedangkan alat-alat
gelas dan media disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 oC dengan tekanan 15
Psi atau 2 atm selama 15 menit.
3.4.3 Bakteri Yang Digunakan Dalam Pembuatan Yogurt
Pembuatan yogurt bakteri yang digunakan sebagai bibit atau starter yogurt
terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan Streptococcus
thermophilus.
3.4.4 Pembuatan Larutan Kontrol Negatif Dan Kontrol Positif
1. Pembuatan Larutan Kontrol Negatif
Kontrol negatif yang digunakan adalah aquadest.
2. Pembuatan Larutan Kontrol Positif
Ada berbagai macam antibakteri salah satunya adalah siprofoksasin.
Dalam buku Mikrobiologi kedokteran dan infeksi edisi keempat dijelaskan
bahwa: E.coli umumnya resisten terhadap penisilin dan ampisilin (karena
memproduksi -laktamase). Antibiotik yang sering digunakan untuk mengobati
infeksi E.coli antara lain golongan sefalosporin, trimetroprim, siproflosaksin, dan
aminiglikosida (Elliot dkk., 2013). Kemudian Minimum Inhibitory Consentration
(MIC) untuk bakteri Escherichia coli adalah 5 g (Garamina dkk., 2017). Jadi
dalam penelitian ini digunakanlah antibiotik siproflosaksin: sebagai kontrol
positif dengan dosis 5 g
3.4.5 Pembuatan Media
3.4.5.1 Pembuatan Media Agar
Nutrient Agar (NA) ditimbang sebanyak 2 gram dilarutkan dalam 100 ml
aquades menggunakan erlenmeyer. Setelah itu dihomogenkan dengan stirer diatas
penangas air sampai mendidih. Sebanyak 12 ml dituangkan masing-masing pada 5
cawan petri. Media tersebut disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121C dengan

21
tekanan 15 Psi atau 2 atm selama 15 menit, kemudian dibiarkan pada suhu
ruangan selama sampai media memadat.
3.4.5.2 Pembuatan Media Peremajaan Bakteri
Media peremajaan bakteri dibuat dengan cara ditimbang 0,08 gram
Nutrient Broth (NB), lalu dilarutkan dalam 10 ml aquades menggunakan
erlenmeyer. Setelah itu, disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121C dengan
tekanan 15 Psi atau 2 atm selama 15 menit, kemudian didinginkan di suhu ruang.
3.4.6 Peremajaan Bakteri
Bakteri uji yang telah diinokulasi diambil dengan kawat ose steril lalu
digoreskan kedalam tabung yang berisi 10 ml Nutrient Broth (NB) kemudian beri
sumbat dan wrap dengan plastic wrap lalu inokulasikan dengan incubator selama
24 jam
3.4.7 Uji Aktivitas Antibakteri
Sebelum dilakukan uji aktivitas antibakteri sudah dilakukan pengujian
terhadap yogurt yang telah dibuat diantaranya yaitu : uji organoleptis, uji kadar
protein, uji kadar lemak, uji kadar abu, uji kadar asam, uji ALT dan uji hedonis.
kemudian setelah itu dilakukan uji aktivitas antibakteri terhadap yogurt dengan
langkah langkah sebagai berikut
Pertama – tama lakukan peremajaan bakteri terlebih dahulu kemudian
keesokan harinya membuat media nutrien agar yang dibagi menjadi 2 tahap.
Tahap pertama dilakukan dengan mengambil 8 mL media nutrient agar dan di
tuangkan ke dalam cawan petri steril sebagai base layer di tunggu sampai padat.
Kemudian tahap kedua, tuangkan 10 mL media nutrient agar ditambah
mikrorganisme uji ke dalam cawan petri tersebut.
Setelah itu media di ratakan dengan menggoyangkan cawan petri dan di
inkubasi pada suhu 20C selama 24 jam. Kemudian lubangi media tersebut
menggunakan pipet tetes, bagian pipet yang digunakan adalah bagian atas pipet,
tepatnya tempat untuk memasang karetnya. Lubangi media sebanyak 7 lubang
dengan replikasi lima kali, satu control positif dan satu control negative.
Selanjutnya masukkan sampel F1, F2, F3, F4, F5 yogurt susu kacang
merah dan kacang hijau tadi ke dalam masing masing lima lubang pada media.
Selain itu masukkan juga larutan siprofloksasin 5 g ke dalam masing masing

21
lubang pada media sebagai kontrol positif dan untuk lubang kontrol negatifnya
diberi larutan aquadest steril. Lalu beri label di atas tutup cawan petri untuk
menandai mana yang yoghurt dan mana yang kontrol positif dan negative.
Jangan lupa beri kertas wripe pada semua cawan petri lalu bungkus dengan
kertas dan inokulasi selama 24 jam. Kemudian keesokan harinya lihat hasil dan
hitung zona hambatnya.
3.5 Analisis Data
Data hasil penelitian ini pada awalnya akan dihitung menggunakan
perhitungan biasa untuk mengetahui apakah data hasilnya memiliki daya hambat
yang lemah, sedang atau kuat kemudian data hasil penelitian ini akan dianalisis
dengan SPSS dengan menggunakan metode Anova One Way.
3.6 Rancangan Kerja Penelitian
3.6.1 Jenis penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental, dengan
tujuan utama menguji coba suatu objek penelitian, kemudian dilihat zona hambat
yogurt susu kacang merah dan susu kacang hijau dengan madu terhadap
pertumbuhan bakteri E. coli Dimana penelitian ini menggunakan metode
sumuran. Metode sumuran memiliki kelebihan yaitu lebih mudah mengukur luas
zona hambat yang terbentuk karena isolat beraktivitas tidak hanya di permukaan
atas nutrien agar tetapi juga sampai ke bawah (Haryati dkk., 2017). Sedangkan
kekurangannya yaitu pada metode ini media sangat rentan terkontaminasi pada
saat pembuatan lubang dan memasukan sampel karna sering membuka cawan
(Retnaningsih dkk., 2019).
3.6.2 Identifikasi Variabel
a) Variabel Bebas
Variabel bebas adalah kondisi atau karakteristik yang peneliti lakukan
dalam rangka untuk menerangkan hubungan dengan fenomena yang diobservasi.
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah yogurt susu kacang merah dan kacang
hijau yang memberikan aktivitas daya hambat terhadap bakteri E.coli yang dibagi
menjadi beberapa formula dan perlakuan kontrol negatif (-).

21
b) Variabel Terikat
Variabel terikat adalah kondisi atau keadaan yang dipengaruhi akibat
adanya variabel bebas yang akan menghasilkan suatu data. Variabel terikat dalam
penelitian ini adalah terbentuknya zona hambat atau zona bening saat setelah
inkubasi terhadap pertumbuhan bakteri E.coli.
3.6.3 Desain Penelitian
Tabel 3.2 Post Test Only Control Group Design
Kelompok Hasil sebelum Perlakuan Hasil sesudah
perlakuan perlakuan
A O1 X1 O2
B O3 X2 O4

keterangan :
A = Formula
B = Kontrol
O1 = Hasil yang dihasilkan formula sebelum perlakuan dilakukan
O2 = Hasil yang dihasilkan formula sesudah perlakuan dilakukan
O3 = Hasil yang dihasilkan kontrol sebelum perlakuan dilakukan
O4 = Hasil yang dihasilkan kontrol sesudah perlakuan dilakukan
X1 = Perlakuan pada formula
X2 = Perlakuan pada control

21
 BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Data Hasil Penelitian
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dihasilkan zona hambat
seperti gambar berikut :

(a) (b) ( c)
Kontrol Negatif
Kontrol Positif

(d) (e)
Gambar 4.1 Hasil Zona Hambat ( dokumentasi Pribadi )
Dari gambar diatas dapat dijelaskan bahwa :
formula 1 (a) : Susu Kacang hijau 400ml,Madu 15 ml,Yogurt Plant 15ml
formula 2 (b) : Susu Kacang Merah 400ml,Madu 15 ml,Yogurt Plant 15ml
formula 3 (c) : Susu Kacang Hijau dan Susu kacang merah masing masing 200ml,
Madu 15 ml,Yogurt Plant 15ml

formula 4 (d) : Susu Kacang Hijau 100ml dan Susu kacang merah 300ml, Madu
15 ml,Yogurt Plant 15ml

formula 5 (e) : Susu Kacang Hijau 300ml dan Susu kacang merah 100ml, Madu
15 ml,Yogurt Plant 15ml

21
 Tabel 4.1. Data Zona Hambat Yogurt Susu Kacang Merah Dan Kacang Hijau

PERLAKUAN RATA-RATA KATEGORI

F1 21,5 mm Sensitif
F2 21,1 mm Sensitif
F3 19,8 mm Intermediate
F4 22,1 mm Sensitif
F5 21,6 mm Sensitif

Dari gambar tabel diatas juga dapat disimpulkan jika formula 4 memiliki
zona hambat terbesar yaitu sebesar 22,1 mm. Formula 4 berisi susu kacang hijau
100 ml dan susu kacang merah 300 ml dan madu, dimana kacang merah dan
kacang
hijau banyak sekali menggandung metabolit sekunder yang mempunyai
aktivitas antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Uji nilai keasaman menggunakan metode titrasi alkalimetri. Dilakukan
dengan memipet sampel sebayak 10 mL lalu ditetesi dengan indikator PP
sebanyak 3 tetes. Setelah itu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Diamati
perubahan warna yang terjadi. Titik akhir titrasi ditandai dengan warna sampel
berubah menjadi kemerahan. Hasil uji kadar asam dapat dilihtpada tabel dibawah
ini.
Tabel 4.1. Uji kadar asam

RATA-RATA
PERLAKUAN
KADAR ASAM (%)
F1 0,858
F2 0,873
F3 0,936
F4 0,87
F5 0,912

21
 Dari gambar tabel diatas juga dapat disimpulkan bahwa yogurt aman
dikonsumsi dikarenakan kadar asam yang terkandung sesuai dengan standart SNI
yogurt yaitu 0,5 % – 2 %.

4.2 Hasil Pengolahan Data SPSS

4.2.1 Data Anova One Way Uji ntibakteri

Dari data uji anova one way uji antibakteri dihasilkan P value sebesar = 0,000
dimana dijelaskan bahwa P value lebih kecil dari ( = 0,05) maka dapat diambil
keputusan bahwa H0 ditolak dan H1 diterima yang artinya ada pengaruh
antibakteri yoghurt kacang merah dan kacang hijau terhadap perumbuhan bakteri
Escherichia coli.
4.2.2 Data Homogenitas Zona Hambat Yogurt
Dari data uji homogenitas zona hambat yogurt dihasilkan P value sebesar =
0,002 dimana dijelaskan bahwa P value lebih kecil dari ( = 0,05) maka dapat
diambil keputusan bahwa data diatas tidak homogen, dengan begitu maka analisis
data dilanjutkan ke analisis non parametrik yaitu uji kruskal-wallis. kenapa harus
menggunakan uji kruskal-wallis dikarenakan data lebih dari 2 sampel yang tidak
saling berhubungan atau berpasangan.
4.2.3 Data Uji Kruskal Wallis
Dari data uji kruskal wallis dihasilkan P value sebesar = 0,000 dimana
dijelaskan bahwa P value lebih kecil dari ( = 0,05) maka dapat diambil
keputusan bahwa H0 ditolak dan H1 diterima yang artinya ada perbedaan aktivitas
antibakteri dari ke 5 formula tersebut. Selain itu nilai mean ranks juga
menunjukkan peringkat rata- rata formula 4 lebih tinggi dari formula 1. Peringkat
rata-rata formula 1 lebih tinggi dari formula 2. Peringkat rata-rata formula 2 lebih
tinggi dari formula 5. Peringkat rata-rata formula 5 lebih tinggi dari formula 3
yang berarti formula yang optimal dari data halis pengujian pada spss adalah
formula 4 dengan nilai mean menunjukkan peringkat rata- rata formula 4 sebesar
20,70

21
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Yogurt Susu Kacang Merah Dan Kacang Hijau Dengan Madu
Saat ini probiotik banyak dikembangkan untuk mengatasi atau mencegah
berbagai penyakit, salah satunya yaitu infeksi. Salah satu produk pangan yang
mengandung probiotik adalah yogurt. Yogurt merupakan minuman kesehatan
terbuat dari fermentasi susu, didalam Yogurt terdapat bakteri yang sangat
menguntungkan yaitu Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Dalam penelitian ini digunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri asam laktat dimana
Streptococcus thermophilus merupakan baktrei gram positif berbentuk bulat yang
terdapat sebagai rantai, dan semuanya memoliki nilai ekonomis yang penting
dalam industri susu sedangkan Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram
positif yang berbentuk batang dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel
sel nya (ahro, 2014).Yogurt sangat baik untuk kesehatan antara lain mengatur
saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu
penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah (Syainah
dkk., 2014). Dalam tabel (SNI Yoghurt, 2009). Disebutkan bahwa yogurt yang
baik menurut yogurt yang memiliki kriteria diantaranya : terlihat cairan kental
sampai padat, baunya normal atau khas, rasanya asam atau khas dan
konsistensinya homogen Yogurt yang digunakan dalam penelitian ini berbahan
kacang merah, kacang hijau dan juga madu.
Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, serat, dan karbohidrat
kompleks yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang
tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol

21
darah. Selain itu kacang merah mengandung jenis karbohidrat yang berbeda
dengan susu sapi. Karbohidrat pada kacang merah terdiri dari golongan
oligosakarida, yang dapat menggantikan laktosa yang terkandung dalam susu sapi
(Kumalaningsih dkk., 2016). Kandungan oligosakarida dan polisakarida ini
berfungsi sebagai bahan energi untuk pertumbuhan BAL. Selain itu juga
kandungan lemak dan natrium yang dimiliki oleh kacang merah sangat rendah,
nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas
kolesterol. Kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100
gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari
serat yang
larut air dan serat yang tidak larut air (Kunaepah, 2008). Dalam jurnal (Hanifa
dkk., 2019). Disebutkan juga bahwa didalam tanaman kacang merah terkandung
beberapa metabolit sekunder yaitu flavonoid, alkaloid, tanin, terpenoid dan juga
polifenol yang semuanya mempunyai aktivitas antibakteri.
Kacang hijau merupakan salah satu komoditi serealia yang memiliki
komponen terbesarnya adalah karbohidrat dan protein (Elygio dkk., 2017).
Kandungan oligosakarida dan polisakarida pada kacang hijau berfungsi sebagai
bahan energi untuk pertumbuhan BAL(Arisanti dan Al Islamiyah, 2020). Selain
itu Kacang hijau juga mengandung banyak protein diantaranya asam amino leusin,
arginin, valin, isoleusin, dan lisin. Kacang hijau merupakan sumber energi,
protein vitamin, mineral dan serat makanan yang baik. Dalam 100 g kacang hijau
mengandung 22 g protein yang kaya akan asam amino lisin (7,94%). Kacang hijau
juga mengandung mineral kalsium dan fosfor yang relatif tinggi yaitu 125 mg
kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100g kacang hijau. Lemak kacang hijau (1,2
g/100g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai (15,6 g/100g) (Kurniawaty, 2015).
Selain itu dalam jurnal (Moniharapon dkk., 2016). Juga disebutkan bahwa
tanaman kacang hijau mengandung beberapa metabolit sekunder yaitu flavonoid,
saponin, steroid dan polifenol yang semuanya juga mempunyai aktivitas
antibakteri.
Madu memiliki kandungan dan manfaat diantaranya yaitu air (17,0%),
fruktosa (38,5%), glukosa (31,5%), maltosa (7,2%), karbohidrat (4,2%), sukrosa
(1,5%), enzim, mineral, energi kalori/ 100 gram (294,0%) (Ellisa, 2010). Selain

21
itu madu juga mengandung vitamin A, B (thiamin), B2 kompleks seperti
riboflavin, B3, B5, B6, C, D, E, K, beta karoten, asam fenolik, asam nikotinat,
dan flavonoid.7,8 Madu mengandung senyawa yang bersifat sebagai antibakteri.
Terdapat tiga sistem yang berperan, yaitu tekanan osmosis, keasaman dan
inhibine. Ketiga faktor tersebut, baik bekerja sendiri- sendiri ataupun bersama-
sama, mengurangi kehadiran atau pertumbuhan sebagian besar mikroorganisme
kontaminan. Selain ketiga sistem diatas, madu juga memiliki senyawa yang
bersifat sebagai antibakteri, yaitu flavonoid. Flavonoid dalam madu merupakan
turunan dari senyawa fenol. (Nadhilla, 2014). Oleh karena itu saya melakukan
penelitian ini mengingat sangat berbahayanya infeksi yang disebabkan oleh
bakteri E..coli serta kekayaan manfaat dari tanaman kacang merah dan kacang
hijau dan madu dengan hipotesis H0 adalah tidak ada pengaruh antibakteri
yoghurt kacang merah dan kacang hijau terhadap perumbuhan bakteri Escherichia
coli dan H1 adalah ada pengaruh antibakteri yoghurt kacang merah dan kacang
hijau terhadap perumbuhan bakteri Escherichia coli.
5.2 Uji Aktivitas Antibakteri
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental, dengan
tujuan utama menguji coba suatu objek penelitian, kemudian dilihat zona hambat
yogurt susu kacang merah dan susu kacang hijau dengan madu terhadap
pertumbuhan bakteri E. coli. Dimana penelitian ini menggunakan metode
sumuran. Yaitu dilakukan dengan membuat lubang yang dibuat tegak lurus pada
agar padat yang telah diinokulasi dengan bakteri uji. Jumlah dan letak lubang
disesuaikan dengan tujuan penelitian, kemudian lubang di isi dengan sampel yang
akan diuji. Setelah dilakukan inkubasi, pertumbuhan bakteri diamati untuk
melihat ada tidaknya daerah hambatan di sekeliling lubang. Zat yang dapat
merusak atau bahkan membunuh bakteri E. coli adalah metabolit sekunder dari
tanaman kacang merah dan kacang hijau dan madu serta bakteri asam laktat yang
terdapat dalam yogurt.
Didalam Kacang merah terdapat juga senyawa tanin dimana mekanisme
kerja tanin adalah menghambat enzim reverse transkriptase dan DNA
topoisomerase sehingga sel bakteri tidak dapat terbentuk. Tanin memiliki aktivitas
antibakteri yang berhubungan dengan kemampuannya untuk menginaktifkan

21
adhesin sel mikroba, menginaktifkan enzim, dan menggangu transport protein
pada lapisa dalam sel. Tanin juga mempunyai target pda polipeptida dinding sel
sehingga pembentukan dinding sel menjadi kurang sempurna. Hal ini
menyebabkan bakteri menjadi lisis karena tekanan osmotik maupun fisik sehingga
sel bakteri akan mati (Rijayanti, 2014).
Selain itu Didalam Kacang merah dan kacang hijau terdapat juga senyawa
saponin dimana mekanisme senyawa saponin sebagai zat antibakteri adalah
dengan cara menghilangkan enzim dan protein pada sel bakteri. Zat aktif pada
pada permukaan saponin mampu merusak permeabilitas membrane dan
menurunkan
tegangan pada permukaan dinding bakteri sehingga menjadi antibakteri karena
hampir sama dengan kinerja detergen. Pada membrane luar dinding sel saponin
berdifusi sehingga sangat rentan hingga menggangu dan mengurangi kestabilan
pada dinding sel dan sitoplasmanya terikat. Hal tersebut akan mengakibatkan
bocornya sitoplasma hingga keluar dari dalam sel dan mampu menyebabkan
kematian pada sel. Hal ini biasa disebut bakterisidal (Andini, 2020).
Mekanisme kerja flavonoid adalah menghambat pertumbuhan bakteri,
antara lain bahwa flavonoid menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas
dinding sel bakteri (Betta dan Wayan, 2015). Kemudian ada alkaloid, mekanisme
kerja alkaloid diduga adalah dengan cara mengganggu komponen penyusun
peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara
utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut (Betta dan Wayan, 2015). Kemudian
ada terpenoid, mekanisme kerja terpenoid adalah dengan cara mengganggu proses
terbentuknya membrane atau dinding sel sehingga tidak terbentuk atau terbentuk
namun tidak sempurna (Betta dan Wayan, 2015). Kemudian ada steroid,
mekanisme kerja steroid yaitu steroid berinteraksi dengan membran fosfolipid sel
yang bersifat permeabel terhadap senyawa seyawa lipofilik sehingga
menyebabkan intergritas membrane menurun serta morfologi membrane sel rapuh
dan lisis (Sapara dkk., 2016). Kemudian ada senyawa polifenol, mekanisme
senyawa polifenol sebagai zat antibakteri adalah dengan cara merusak dan
menembus dinding sel. Komponen polifenol juga dapat mengganggu komponen

21
penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak
terbentuk secara
utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut atau bisa disebut mekanisme kerja
bakterisidal (Yulianti dkk., 2010). Mekanisme senyawa asam laktat adalah dengan
cara bakterisidal, kenapa dikatakan demikian menurut (Suardana dkk., 2017).
dalam jurnalnya ia menjelaskan bahwa asam laktat memiliki beberapa
kemampuan sebagai penghasil bakteriosin, Bakteriosin merupakan protein atau
kompleks protein yang bersifat bakterisidal terhadap spesies yang biasanya terkait
erat dengan bakteri penghasilnya.

Tidak jauh berbeda dengan kacang merah dan kacang hijau diteliti oleh
beberapa ahli bahwa madu juga memiliki aktivitas antibakteri. Aktivitas
antibakteri ini bisa terjadi karena beberapa hal,antara lain Menurut (Ellisa, 2010).
adalah sebagai berikut :
1. Madu memiliki osmolaritas yang tinggi
2. Madu memiliki kandungan hidrogen peroksida
3. Madu memiliki Ph yang rendah
4. Madu memiliki aktivitas air yang rendah

Madu juga mengandung senyawa yang bersifat sebagai antibakteri. Terdapat tiga
sistem yang berperan, yaitu tekanan osmosis, keasaman dan inhibine. Ketiga
faktor tersebut, baik bekerja sendiri- sendiri ataupun bersama-sama, mengurangi
kehadiran atau pertumbuhan sebagian besar mikroorganisme kontaminan
(Nadhilla, 2014).
5.3 Hasil Uji Aktivitas Antibakteri
Setelah dilakukannya uji aktivitas antibakteri didapatkan hasil yaitu berupa
zona hambat pada cawan petri, kemudian dikukur zona hambatnya menggunakan
mistar dengan cara yaitu dengan mengukur diameter panjang (a) ditambah
diameter pendek (b) kemudian dibagi 2.

21
Gambar 5.1 Cara pengukuran diameter zona hambat (Rosidah dkk., 2014).
Berdasarkan hasil penelitian zona hambat dengan metode sumuran
dijelaskan bahwa formula 1 dengan rata rata 21,5 mm membuktikan bahwa
formula 1 mampu menghambat pertumbuhan bakteri e coli dengan kategori
sensitif kemudian formula 2 dengan rata rata 21,1 mm membuktikan bahwa
formula 2 mampu menghambat pertumbuhan bakteri e coli dengan kategori
sensitif kemudian formula 3 dengan rata rata 19,8 mm membuktikan bahwa
formula 3 mampu menghambat pertumbuhan bakteri e coli dengan kategori
intermediate kemudian formula 4 dengan rata rata 22,1 mm membuktikan bahwa
formula 4 mampu menghambat pertumbuhan bakteri e coli dengan kategori
sensitif dan formula 5 dengan rata rata 21,6 mm membuktikan bahwa formula 5
mampu menghambat pertumbuhan bakteri e coli dengan kategori sensitif.
Dari hasil penelitian tersebut juga dapat disimpulkan jika formula 4
memiliki zona hambat terbesar yaitu sebesar 22,1 mm. Formula 4 berisi susu
kacang hijau 100 ml dan susu kacang merah 300 ml dan madu dimana kacang
merah dan kacang hijau banyak sekali menggandung metabolit sekunder yang
mempunyai aktivitas antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

zona hambat bakteri E. coli

40
35
30
25
20
15
10
5
0
REPLIKASI REPLIKASI REPLIKASI REPLIKASI REPLIKASI
1 2 3 4 5

FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3

FORMULA 4 FORMULA 5 KONTROL POSITIF
KONTROL NEGATIF

Gambar 5.2 Diagram zona hambat bakteri E.coli.

21
 Selain uji aktivitas antibakteri dilakukan juga uji kadar asam dan juga hasil
zona hambat tersebut diuji dengan mengguakan spss. Berdasarkan hasil penelitian
bahwa hasil uji kadar asam untuk Formula 1 dengan Rata-Rata sebesar 0,858% ,
kemudian hasil uji kadar asam untuk Formula 2 dengan Rata-Rata sebesar 0,873%
, kemudian hasil uji kadar asam untuk Formula 3 dengan Rata-Rata sebesar
0,936% , kemudian hasil uji kadar asam untuk Formula 4 dengan Rata-Rata
sebesar 0,87% , kemudian hasil uji kadar asam untuk Formula 5 dengan Rata-Rata
sebesar 0,912%
Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa yogurt aman
dikonsumsi dikarenakan kadar asam yang terkandung sesuai dengan standart
(SNI Yoghurt, 2009). yogurt yaitu 0,5 % – 2 %. Namun ada perbedaan hasil
dimana
dalam pengujian zona hambat dengan metode sumuran menghasilkan dimana
formula 4 merupakan formula yang paling optimal namun dalam pengujian kadar
asam dengan metode titrasi alkalimetri menghasilkan dimana formula 3
merupakan formula yang paling tinggi kadar asamnya. Hal ini dikarenakan nilai
keasaman pada yogurt biasanya berhubungan dengan kandungan protein pada
bahan baku yang digunakan yakni susu (Permadi dkk., 2013). Dalam penelitian
ini diketahui bahwa susu yang digunakan adalah susu kacang merah dan kacang
hijau dimana tanaman tersebut mengandung protein yang sangat besar. Selain itu
perubahan total BAL, pH dan keasaman terjadi selama fermentasi. Selama proses
fermentasi, laktosa
diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Semakin besar gula yang
dimanfaatkan untuk menghasilkan asam laktat maka semakin besar aktivitas BAL.
Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan
citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pHnya (Jannah dkk.,
2014).
Dari data hasil zona hambat yogurt susu kacang merah dan kacang hijau
diatas kemudian diujikan dengan spss dengan hasil sebagai berikut :
1. Data Anova One Way Uji Antibakteri
Tabel 5.1 Data Anova One Way Uji Antibakteri

21
 Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between
2420.971 6 403.495 117.441 .000
Groups
Within Groups 96.200 28 3.436
Total 2517.171 34

Dari data uji anova one way uji antibakteri dihasilkan P value sebesar =
0,000 dimana dijelaskan bahwa P value lebih kecil dari ( = 0,05) maka dapat
diambil keputusan bahwa H0 ditolak dan H1 diterima yang artinya ada
pengaruh antibakteri yoghurt kacang merah dan kacang hijau terhadap
perumbuhan bakteri Escherichia coli.

2. Data Homogenitas Zona Hambat Yogurt

Tabel 5.2 Data Homogenitas Zona Hambat Yogurt

Levene df1 df2 Sig.

Statistic

4.850 6 28 .002

Dari data uji homogenitas zona hambat yogurt dihasilkan P value sebesar
= 0,002 dimana dijelaskan bahwa P value lebih kecil dari ( = 0,05) maka dapat
diambil keputusan bahwa data diatas tidak homogen, dengan begitu maka analisis
data dilanjutkan ke analisis non parametrik yaitu uji kruskal-wallis. kenapa harus
menggunakan uji kruskal-wallis dikarenakan data lebih dari 2 sampel yang tidak
saling berhubungan atau berpasangan.
3. Data Uji Kruskal-Wallis
Tabel 5.3 Data Uji Kruskal Wallis
zona hambat

Chi-Square 24.944

21
 df 6
Asymp. Sig. .000

Dari data uji kruskal wallis dihasilkan P value sebesar = 0,000 dimana
dijelaskan bahwa P value lebih kecil dari ( = 0,05) maka dapat diambil
keputusan bahwa H0 ditolak dan H1 diterima yang artinya ada perbedaan aktivitas
antibakteri dari ke 5 formula tersebut.

Tabel 5.4 Data Uji Mean Ranks

Ranks
formula N Mean Rank
formula 1 5 20.20
formula 2 5 19.60
formula 3 5 10.90
formula 4 5 20.70
zona hambat
formula 5 5 18.60
kontrol positif 5 33.00
kontrol negatif 5 3.00
Total 35

Selain itu nilai mean ranks juga menunjukkan peringkat rata- rata formula
4 lebih tinggi dari formula 1. Peringkat rata-rata formula 1 lebih tinggi dari
formula 2. Peringkat rata-rata formula 2 lebih tinggi dari formula 5. Peringkat
rata-rata formula 5 lebih tinggi dari formula 3. Dapat disimpulkan bahwa formula

21
yang optimal dari data hasil pengujian pada spss adalah formula 4 dengan nilai
mean menunjukkan peringkat rata- rata formula 4 sebesar 20,70

21
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:

1. ada pengaruh antibakteri yoghurt kacang merah dan kacang hijau terhadap
perumbuhan bakteri Escherichia coli
6.2 Saran
1. Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk lebih memperhatikan sterilitas
baik dari personilnya dan lingkup kerjanya.
2. Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk lebih memperhatikan APD yang
digunakan

39
 DAFTAR PUSTAKA

Z
ahro, F. (2014). Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal
Fermentasi Markisa Ungu (Passiflora edulis var. Sims) Sebagai Penghasil
Eksopolisakarida. Skripsi, 23-24.
Alifah Mafatikhul Jannah, A. M.-B. (2014). Total Bakteri Asam Laktat, pH,
Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan
Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2), 7-11.
Anastiawan. (2014). ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI PROBIOTIK
YANG BERASAL DARI USUS ITIK PEDAGING Anas domesticus.
skripsi, 4-11.
Andini. (2020). Uji Daya Hambat Eksrak Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa
bilimbi linn) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus.
Karya Tulis Ilmiah.
Ani Nur Rosidah, P. E. (2014). Daya Antibakteri Ekstrak Daun Kendali
(Hippobroma longiflora [L] G. Don) terhadap Pertumbuhan Streptococcus
mutans (Antibacterial Activity of Kendali Leaves (Hippobroma longiflora
[L] G. Don) Extract against Streptococcus mutans). Jurnal Pustaka
Kesehatan.
Arisanti, d. A. (2020). EFEKTIVITAS PENAMBAHAN EKSTRAK KURMA
TERHADAP KARAKTERISTIK GIZI FRUITGHURT. JTech, 135 - 139.
Badan, S. N. (2009). Yogurt (SNI 2981 : 2009). Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.
Bangun, R. S. (2009). PENGARUH FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT
TERHADAP KADAR PROTEIN SUSU KEDELAI. Skripsi, 18-22.
Betta Kurniawan, W. F. (2015). Binahong (Casia Alata L) As nhibitor Of
Escherichia coli growth. J MAJORITY Volume 4 NOMOR 4, 100-104.
Candraningtyastuti, D. (2016). YOGHURT SUSU KAMBING DENGAN
PENAMBAHAN JUS DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius Roxb.)
DAN WAKTU FERMENTASI. SKRIPSi, 15-20.
Conner DE, K. J. (1995). Growth and survival of Escherichia coli O15:H7 under
acidic condition. J. Appl Env Microbiol. 61(1), 382-385.
Denis, R. (2014). Identifikasi Bakteri Escherichia coli (E.coli ) Pada Air Galon
Reverse Osmosis (RO) dan Non Reverse Osmosis (Non RO) . Jurnal
Gradien Vol. 10 , 967-971.

39
E Yulianti, T. R. (2010). Potensi Ekstrak Sirih Merah (Piper crocatum ruiz &
pav.) Sebagai Antikanker. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pemerintah Provinsi DIY, 34.

Elliot, d. (2013). Mikrobiologi Kedokteran dan Infeksi. Edisi keempat.

Diterjemahkan oleh Puspadewi. N. Y. Joko S., & Lydia D. . Jakarta. :
EGC. .
Ellisa, N. (2010). PENGARUH PEMBERIAN MADU TERHADAP BAKTERI
STAPHYLOCOCCUS AUREUS DAN ESCHERICHIA COLI. skripsi, 6-
8.
Garamina, d. (2017). Analisa Perbandingan Uji Sensitivitas Antibiotik dan
Keberadaan Extended Spectrum Beta Lactamase (ESBL) pada Escherichia
coli dari Feses Tenaga Medis di Ruang Rawat Inap Dewasa dan Ruang
Rawat Inap Anak RSUD Dr. H. Abdul Moeloek Provinsi Lampung. j
Agromed Unila volume 4, 277.

I Wayan Suardana, H. K. (2017). Karakteristik Fisikokimia Bakteriosin Asal

Bakteri Asam Laktat Enterococcus durans Hasil Isolasi Kolon Sapi Bali.
Buletin Veteriner dayana, 209-215.
Kumalaningsih, d. (2016). Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam
Pembuatan Yogurt. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen
Agroindustri, 54-60.
Kunaepah, U. (2008). PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI GLUKOSA TERHADAP AKTIVITAS
ANTIBAKTERI, POLIFENOL TOTAL DAN MUTU KIMIA KEFIR
SUSU KACANG MERAH . tesis, 20-21.
Kurniawaty, A. (2015). isolasi dan identifikasi senyaw aktif penangkap redikal
bebas,uv protection dan anibakteri ekstrak kacang hijau (vigna radiata(L)
R Wilczek). skripsi, 8.
Kuswiyanto. (2016). Bakteriologi 2. Jakarta: EGC.
Lita Nur Hanifa, S. I. (2019). Kandungan Metabolit Sekunder Tempe Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris). Proceding of Mulawarman Pharmaceuticals
Conferences, 122-125.
Nadhilla, N. F. (2014). The Acticivity Of Antibakterial Agent Of Honey Againts
Staphylococcus aureus. J Majority, 94-101.
Nurhayati, d. (2020). PERBANDINGAN PENGUJIAN AKTIVITAS
ANTIBAKTERI STARTER YOGURT DENGAN METODE DIFUSI
SUMURAN DAN METODE DIFUSI CAKRAM. Jurnal Teknologi Hasil
Peternakan, 1(2):41-46, 42.

39
Pratama, M. R. (2005). Pengaruh Ekstrak Sebuk Kayu Siwak (Salvadora persica)
Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus mutans Dengan etode
Difusi Agar. Skripsi.
Prilly ovica Moniharapon, E. d. (2016). Identifikasi Fitokimia dan Uji Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Etanol Tauge. PHARMACON Jurnal lmiah Farmasi -
UNSRAT Vol 5 No 4, 130-136.
Rijayanti, R. P. (2014). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Mangga
Bacang (Mangifera foetida L) Terhadap Staphylococcus aureus. Naskah
Publikasi.
Selma Noor Permadi, A. M.-B. (2013). PERUBAHAN KADAR KEASAMAN,
INTENSITAS AROMA, DAN KESUKAAN YOGURT DRINK
SETELAH FORTIFIKASI EKSTRAK SALAK . Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, Vol. VI, No. 1, 46-50.
Theresia U. Sapara, O. W. (2016). Eektivitas Antibakteri Ekstrak Daun Pacar air
(Impatiens balsamina L) Terhadap Pertumbuhan Porphyromonas
gingivalis. PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi - UNSRAT Vol 5, 10-17.
Tjitrosoepomo, G. (1991). Taksonomi Tumubhan (Spermatophyta) . Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Wahyuningsih, E. D. (2020). AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK
ETANOL DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers) TERHADAP
Escherichia coli PENGHASIL EXTENDED SPECTRUM BETA
LACTAMASE (ESBL). Karya Tulis Ilmiah, 11-12.
Whittam, T. S. (2011). Pathogenesis and evolution of virulence in
enteropathogenic and enterohemorrhagic Escherichia coli. Journal Clin
Invest. 107, 539–548.
Yusuf. (2014 ). PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL MENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN DI NUSA
TENGGARA TIMUR . Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman
Aneka Kacang dan Umbi 2014 , 741- 746.
Zakki, G. I. (2015). PENGETAHUAN DAN PERILAKU PREVENTIF
TERHADAP BAKTERI E–COLI PADA MASYARAKAT
KECAMATAN GONDOMANAN DI KOTA YOGYAKARTA. skripsi.

39
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lima Formula Yogurt

Lampiran 2. Proses Pembuatan Media Dan Peremajaan Bakteri

Lampiran 3. Melakukan Uji Aktivitas Antibakteri

39
Lampiran 4. Klasifikasi Respon Hambatan Berdasarkan Clinical and Laboratory
Standart Institute (CLSI) untuk Metode Difusi Disk

No Kode Keterangan Diameter Zona

Hambat (mm)
1 +++ Sensitif ≥20
2 ++ Intermediate 15-19
3 + Resisten ≤14

Lampiran 5. Hasil Zona Hambat

formula 1 formula 2 formula 3

formula 4 formula 5

39
Lampiran 6. Data Zona Hambat Yogurt

RATA
PERLAKUA KATEGOR
R1 R2 R3 R4 R5 + - -
N I
RATA
21, 20, 22, 0
20 23 34 21,5
F1 5 5 5 m Sensitif
mm mm mm mm
mm mm mm m
20, 20, 20, 0
22 22 27 21,1
F2 5 5 5 m Sensitif
mm mm mm mm
mm mm mm m
20, 18, 26, 0
20 20 20 19,8 Intermediat
F3 5 5 5 m
mm mm mm mm e
mm mm mm m
24, 25, 20, 27, 0
21 19 22,1
F4 5 5 5 5 m Sensitif
mm mm mm
mm mm mm mm m
20, 24, 0
20 20 23 29 21,6
F5 5 5 m Sensitif
mm mm mm mm mm
mm mm m

Lampiran 7. Uji kadar asam

Perlakuan Kadar Asam (%)

Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5
R1 0,864 0,846 0,927 0,864 0,891
R2 0,846 0,891 0,981 0,873 0,918
R3 0,864 0,882 0,9 0,873 0,927
RATA- 0,858 0,873 0,936 0,87 0,912
RATA

Lampiran 8. Data Anova One Way Uji Antibakteri

ANOVA
zona hambat

39
 Sum of df Mean Square F Sig.
Squares
Between
2420.971 6 403.495 117.441 .000
Groups
Within Groups 96.200 28 3.436
Total 2517.171 34

Lampiran 9. Data Homogenitas Zona Hambat Yogurt

Test of Homogeneity of Variances

zona hambat
Levene Statistic df1 df2 Sig.

4.850 6 28 .002

Lampiran 10. Data Uji Kruskal Wallis

Test Statisticsa,b
zona hambat
Chi-Square 24.944
df 6
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: formula

Lampiran 11. Mean Ranks

Ranks
formula N Mean Rank

zona hambat formula 1 5 20.20

formula 2 5 19.60
formula 3 5 10.90
formula 4 5 20.70

39
 formula 5 5 18.60
kontrol positif 5 33.00
kontrol negatif 5 3.00
Total 35

Lampiran 12. Surat Keterangan Identifikasi Kacang Merah

39
Lampiran 13. Surat Keterangan Identifikasi Tumbuhan Kacang Hijau

39
39
Lampiran 14. Kartu Bimbingan KTI

39
39