Kompetensi Dasar
4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat ➢
makanan yang terkandung dalam
berbagai jenis bahan makanan ➢
dikaitkan dengan kebutuhan energi
setiap individu serta teknologi
pengolahan pangan dan keamanan
pangan.
Indikator
Melaporkan secara tertulis cara menjaga kesehatan diri dengan prinsip-prinsip dalam
perolehan nutrisi, energi melalui makanan dalam kerja sistem pencernaan
Menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam berbagai jenis bahan
makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap individu serta teknologi penggolongan
dan keamanan pangan
Makanan dan zat makanan
 Makanan dan zat-zat makanan

Makanan
Mudah dicerna

Higienis
Syarat
Syarat Fungsi Mengandung zat gizi

Mengandung kalori
fungsi

Sumber energi (zat pembakar)

Zat pembangun
➢Lemak, protein dan karbohidrat
➢Protein, mineral dan air
Zat pengatur ➢Protein, mineral, air dan vitamin
➢Lemak, vitamin dan protein

Zat pelindung
 Zat-zat
makanan/nutrisi/gizi

➢Karbohidrat
➢Protein Makromolekul
➢Lemak

➢Vitamin
Mikromolekul
➢Mineral

➢Struktur karbohidrat
➢Klasifikasi
➢Sumber karbohidrat
➢ Sifat gula
➢Fungsi
➢Akibat kelebihan karbohidrat
➢Akibat kekurangan karbohidrat
➢Gula darah
➢Ketidak tahanan tubuh terhadap .
laktosa
Lanjutan
 Rumus umum CnH2nOn

Klasifikasi

Monosakarida

Disakarida

Oligosakarida

Poligoosakarida

Masih lanjut
Fungsi karbohidrat Kelebihan karbohidrat

Sebagai sumber energi ➢Obesitas

➢Mudah ngantuk
➢Kelainan usus di usia lanjut
Pengatur metabolisme lemak ➢Jantung
➢Stroke

Menghemat protein
➢Gula darah normal 70-120
mg/100ml
Membantu pengeluaran feses
➢Gula darah naik 170
(Hiperglikemia)
➢ Gula darah turun 40-50
hipoglikemia)
➢Bertubuh kurus/Deplesi Penyusutan jaringan

.
➢Tubuh terlihat lemas ➢Ketidak tahanan tubuh
➢Detak jantung dan aliran darah tidak stabil terhadap laktosa
➢Ketosis ➢Enzim laktase
➢Umumnya menyerang bayi

Lemak (lipid)
➢Heterogen (lemak dan minyak)
➢Tidak larut dalam air
➢Larut di dalam pelarut non polar
Struktur
➢Atom C, H dan O
➢Gliserol dan asam lemak
➢Membentuk trigliserida
➢Mentega dan minyak sayur

.
Lanjutan
Sumber lemak
• Lemak hewan (gajih)
• Lemak nabati

Fungsi lemak
•Sebagai sumber energi yang efektif
•Perlindungan
•Penyekatan/isolasi
•Perasaan kenyang
•Ikut serta membangun jaringan tubuh
•Penyedia vitamin larut lemak
•Menghemat protein
•Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa
makanan
•Memberi kelezatan pada makanan

Kebutuhan lemak
• 20-30 dari energi total
• Orang eropa 80-160gram/hari, sedangkan orang indonesia
mengonsumsi lemak lebih sedikit
Pengaruh asam lemak
omega-3 terhadap
kesehatan

➢Kanker
➢Tekanan darah
Asam lemak
Kesehatan ➢Jantung
esensial
➢Kekebalan tubuh
➢Otak dan daya ingat
 Protein

Struktur protein
Defenisi • Carbon (C), hidrogen (H),
oksigen (O), dan nitrogen

Sumber
(N)
• Protos (yang utama)
• Makromolekul
• 50 % dalam tubuh
• Tersusun atas rantai-
• Hati, daging, otot, tulang,

protein
rantai panjang asam
kulit, darah, hormon,
amino yang terikat dalam
enzim dan matriks
ikatan peptida
intraseluler.
• 2 tipe (fibrosa dan
globular)
• Terdapat 20 asam amino
(9 esensial dan 11 tidak
esensial)

Lanjutan
Masih Lanjutan
 Kebutuhan protein Akibat kekurangan
protein
➢ Nitrogen yang hilang
➢ 0,57 g/kg bt lelaki dewasa
➢ 0,54 g/kg bt wanita dewasa
➢ Makanan sehari-hari disarankan
30% protein hewani

Fungsi protein

Menghasilkan jaringan baru

Menggantikan protein yang hilang

Pembuatan protein baru dengan fungsi khusus
Sebagai sumber energi
Mengatur keseimbangan air
Akibat kelebihan protein
➢Protein
Obesitas, asidosis, dehidrasi,
diare, kenaikan amonia,urin
dalam darah dan demam
➢Asam amino

.
Memelihara kenetralan tubuh mempengaruhi hati dan ginjal
dalam metabolisme dan
Pembentukan antibodi pengeluaran kelebihan nitrogen

Mengandung zat-zat gizi

 Vitamin Kelompok vitamin
protein
➢ Casimir funk
➢ Tdak dapat dibentuk oleh tubuh ➢Vitamin yang larut dalam air :
➢ Avitaminosis Vitamin B, H dan C
➢ Fungsi (koenzim dan biokatalisator) ➢Vitamin yg larut dalam
lemak/minyak : Perdalamlah
Pencegahan kehilangan Vitamin A, D dan K di buku
vitamin
Provitamin
Menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi Senyawa bukan vitamin tetapi
dapat diubah menjadi vitamin
setelah dikonsumsi
Waktu memasak tdk terlalu lama
A prokursor karoten
D prokursor 7-dehidro kolestrol
Menggunakan air sedikit
Niasin prokursor triptofan
Memotong dengan pisau yang tajam dan tidak terlalu kecil

Panci pemasak di tutup

Antivitamin
➢Meniadakan kerja vitamin
Tdk menggunakan alkali dalam pemasakan
Sitrat – vitamin A
Asam idola asetat – B3
Sisa air merebus digunakan untuk masakan lain Asam glukoaskorbat - C

DSB
 Mineral

➢Unsur yang paling sedikit dalam bahan makanan

➢Eksokrin menghasilkan enzim-enzim pencernaan (tripsinogen, kimotripsin,
lipase, amilase dan karboksipeptidase, aminopeptidase, dipeptidase.
➢Endokrin menghasilkan insulin (penyerapan) dan glukagon (metabolisme)

Fungsi
✓Pemelihara keseimbangan asam-basah
✓Penjaga keseimbangan ion-ion dalam cairan tubuh
✓Kofaktor aktifitas enzim-enzim
✓Komponen hormon dan enzim
✓ membantu transfer zat melalui membran zal
✓Pemelihara kepekaan saraf dan otot
✓Penyusun jaringan (misalnya Ca, P, Mg dan Fe)

Kelompok
Mineral makro
Na, Cl, K, Ca, P, Mg dan S Perdalamlah di buku
Mineral mikro
Fe, Zn, I, Se, Mn, F, Cu, Cr, Mo dan Co
SEKIAN DAN TERIMA
KASIH