PRAKTIKUM 8

ANALISIS KUALITATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEWARNA

I. Tujuan
1. Mengatahui cara analisis bahan tambahan pangan pewarna dalam makanan
2. Mengidentifikasi jenis bahan pewarna yang dipakai pada sampel.
II. Dasar Teori
Pewarna adalah bahan tambahan mkanan yang dapat memperbaiki tampilan pada
makanan, sehingga terlihat lebih menarik (Winarno, 1997).
Warna merupakan salah satu aspek yang penting untuk produk makanan. Pada bahan
pangan, warna menjadi ukuran terhadap mutu dan indikator kesegaran atau kematangan.
Produk pangan memerlukan nilai gizi dan tekstur yang baik, tetapi juga memiliki rasa
yang enak dan warna yang menarik agar konsumen tertarik membeli produk pangan
tersebut (Winarno,1992).
Bahan pangan akan tampak berwarna saat ditambahkan zat pewarna. Pewarna
makanan adalah bahan tambahan yang dapat memperbaiki kualitas makanan yang terlihat
pucat dan tidak menarik selama proses pengolahan menjadi lebih berwarna dan menarik.
(Winarno, 2002). Menurut Lazuardi (2010), Pewarna yang ditambahkan pada makanan
akan memperkuat penampilan makanan yang akan berpengaruh menjadi lebih menarik,
pemberian warna yang menarik pada makanan dan menyeragamkan warna dalam
produksi makanan seperti es krim, minuman, permen.
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna untuk makanan dapat dibagi menjadi dua
yaitu pewarna alami dan sintetik (Winarno, 1992). Pewarna alami merupakan zat
pewarna alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan atau sumber-sumber mineral
(Winarno, 1997). Tanaman memiliki warna yang bisa digunakan sebagai pewarna alami
pada makanan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari kunyit, paprika, dan bit
digunakan sebagai pewarna pada bahan pangan yang aman dikonsumsi (Cahyadi, 2009).
Menurut Winarno (1997) pewarna sintetik adalah zat warna buatan yang
diperoleh dari proses kimia buatan yang mengandalkan bahan kimia. Menurut Winarno
(1992), zat pewarna sintetik harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat
digunakan sebagai pewarna makanan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam
 makanan dikenal dengan certified color dan permitted color. Cara mengetahui perbedaan
antara zat pewarna sintetik dan zat perwarna alami dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbedaan antara zat pewarna alami dan sintetik
Pembeda Zat pewarna sintetis Zat pewarna alami
Warna yang dihasilkan Lebih cerah, lebih Lebih pudar, tidak
homogen
homogen
Kestabilan Stabil Kurang stabil
Variasi warna Banyak Sedikit
Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas
Harga Lebih murah Lebih mahal

Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan,
warna juga mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh karena itu, menimbulkan banyak
pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman
(Suyatma, 2009).
Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk
warna kuning, daun suji untuk warna hijau. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi
namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya
tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman.
Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi
lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit
menghasilkan warna yang stabil (Virtayanti, 2012).

III. Alat
Pisau, pipet tetes, corong, kertas saring, tabung reaksi, plat tetes, spatula, mortar dan alu,
gelas kimia dan gelas ukur.
Plat KLT, pipa kapiler, chamber, benang wool
IV. Bahan
Kunyit, daun pandan suji, HCl 1M, NaOH 1M, dan etanol.
Sampel yang akan di uji.
Bubuk minuman dengan warna kuning
 Baku Pembanding Tartrazine
V. Cara Kerja
1. Dengan Reagensia
Standar Pembuatan Indikator Alami kunyit
Timbang 10 gram kunyit yang telah dikupas dan dihaluskan, tambahkan 5 ml etanol
dalam gelas kimia dan homogenkan. Saring lalu pindahkan kedalam tabung reaksai
filtrat diambil 3-5 tetes masukkan dalam plat A tambahkan 3 tetes larutan HCl 1M,
ambil 3-5 tetes filtrat kembali masukkan kedalam plat B tambahkan 3 tetes larutan
NaOH 1M
Sampel Uji Pewarna Kunyit
Tumbuk dan homogenkan 25 gram bahan kemudian tambahkan 75 ml aquades, lalu
disaring ambil filtrat sebanyak 3-5 tetes, masukkan ke dalam plat B1. Tambahkan 3
tetes NaOH 1M amati perubahan warna.

Pembuatan Indikator Alami Daun Pandan Suji

Timbang 10 gram daun pandan suji yang telah dikupas dan dihaluskan, tambahkan 5
ml etanol dalam gelas kimia dan homogenkan. Saring lalu pindahkan kedalam tabung
reaksai filtrat diambil 3-5 tetes masukkan dalam plat A tambahkan 3 tetes larutan HCl
1M, ambil 3-5 tetes filtrat kembali masukkan kedalam plat B tambahkan 3 tetes
larutan NaOH 1 M.
Sampel Uji Pewarna Daun Pandan Suji
Pada Bahan Makanan Tumbuk dan homogenkan 25 gram bahan kemudian tambahkan
75 ml aquades, lalu disaring ambil filtrat, sebanyak 3-5 tetes, masukkan ke dalam
plat A1. Tambahkan 3 tetes NaOH 1M amati perubahan warna.
2. Dengan Kromatografi Lapis Tipis
Analisa Kualitatif dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis
Tartrazine
1. Sebanyak 30 mL larutan sampel minuman berwarna kuning diasamkan dengan
HCl 2% (sampai pH 2).
2. Ke dalam larutan sampel dimasukkan benang wol bebas lemak (± 10 cm) agar zat
warna dalam sampel terserap kebenang wol.
 3. Larutan kemudian dipanaskan selama ± 30 menit selanjutnya benang wol
diangkat lalu dicuci dengan NaOH 10% sehingga zat warna yang melekat pada
benang wol larut.
4. Larutan hasil pencucian diuapkan di atas penangas air. Setelah dingin sampel
kemudian diidentifikasi dengan menggunakan Kromatografi Lapis Tipis.
Pengelusi yang digunakan terdiri dari campuran larutan n-butanol, asam asetat
glasial dan air dengan perbandingan (n-butanol : asam asetat glasial : air yaitu 4 :
5 : 1).
5. Hasil kromatografi dapat diidentifikasi berdasarkan warna yang nampak setelah
disemprot dengan pereaksi ninhydrin yaitu warna ungu jika mengandung
tartrazin.

VI. Tabulasi Data

No Hasil Percobaan Kesimpulan
.