BAB I

KONSEP DASAR, SEJARAH PERKEMBANGAN DAN RUANG LINGKUP

BIOTEKNOLOGI PANGAN

Kemampuan Akhir: Memahami konsep dasar, sejarah perkembangandan ruang lingkup

bioteknologi pangan

KA-1
Memahami konsep dasar, sejarah perkembangandan
ruang lingkup bioteknologi pangan

(3) Menjelaskan ruang lingkup

bioteknologi pangan

(2) Menjelaskan sejarah

perkembangan bioteknologi pangan

(1) Menjelaskan konsep dasar

bioteknologi pangan

Indikator:
1. Menjelaskan konsep dasar bioteknologi
2. Menjelaskansejarah perkembanganbioteknologi
3. Menjelaskan‘ruang lingkup’ bioteknologi pangan

Pendahuluan
Bioteknologi merupakan bidang kajian ilmiah yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
masyarakat saat ini. Bioteknologi telah memperoleh perhatian serius dan mulai dikaji serta
diterapkan pada berbagai bidang sebagai alternatif pemecahan masalah yang dihadapi oleh
masyarakat. Berbagai fakta menunjukkan bahwa penerapan bioteknologi mampu merangsang
transformasi banyak hal dalam berbagai bidang salah satunya dalam bidang pangan.
Sebagai ilmu praktis, bioteknologi diterjemahkan berbeda-beda oleh berbagai pihak
tergantung pada maksud dan tujuan yang ingin dicapai melalui kegiatan bioteknologi yang
dilaksanakan oleh pihak yang bersangkutan. Namun, pada dasarnya seluruh kegiatan
bioteknologi didasarkan pada pemanfaatan sistem biologis untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bentuk pemanfaatan sistem biologis dalam ilmu bioteknologi diawali dengan bentuk yang paling
sederhana yaitu fermentasi alami oleh mikroorganisme pada proses pembuatan minuman
beralkohol ataupun pada proses pembuatan roti. Seiring dengan perkembangan ilmu
pengetahuan, pemanfaatan sistem biologis dalam ilmu bioteknologi turut berkembang hingga
bentuk yang paling kompleks yaitu rekayasa DNA untuk menghasilkan organisme dengan
kemampuan metabolik sesuai dengan yang diinginkan melalui perakitan DNA rekombinan.
Seluruh bentuk pemanfaatan ilmu bioteknologi tidak hanya ditunjang oleh hanya satu bidang
ilmu melainkan harus ditunjang oleh ilmu pengetahuan dan keterampilan yangbersifat
multidisiplin.

1.1 Konsep Dasar Bioteknologi Pangan

Bioteknologi bukanlah suatu bidang ilmu yang baru melainkan suatu bentuk penerapan
pengetahuan dan teknologi yang dibangun oleh berbagai disiplin ilmu yang terus tumbuh dan
berkembang. Sifat bioteknologi yang dinamis dan selalu mengikuti perkembangan ilmu dan
pengetahuan menjadikan adanya berbagai penafsiran terhadap definisi bioteknologi.Istilah
bioteknologi pertama kali dikemukakan pada tahun 1917 oleh Karl Ereky, seorang insinyur
Hongaria, yang menggunakan istilah bioteknologi untuk mendeskripsikan produksi babi dalam
skala besar dengan menggunakan bit gula sebagai sumber pakannya (Suwanto,1998). Definisi
bioteknologi yang dikemukakan oleh Karl Erekyini bersifat sangat parsial dan tidak dapat
menggambarkan apa yang kita pahami saat ini mengenai bioteknologi.
Definisi bioteknologi yang lebih general dan mampu merangkum apa yang sebenarnya
terkandung dalam ilmu bioteknologi baru muncul lebih dari setengah abad kemudian. Bull et al.
(1982) mendefinisikan bioteknologi sebagai penerapan asas-asas sains (ilmu pengetahuan alam)
dan rekayasa (teknologi) untuk pengolahan suatu bahan dengan melibatkan aktivitas jasad hidup
untuk menghasilkan barang dan/atau jasa. Definisi serupa dikemukakan juga olehOrganization
for Economic Co-operation and Development (OECD) yang mendefinisikan bahwa bioteknologi
merupakan penerapan prinsip-prinsip ilmu pengetahuan dan kerekayasaan untuk penanganan dan
pengolahan bahan dengan bantuan agen biologis untuk menghasilkan bahan dan jasa yang
mendukung pertumbuhan ekonomi (Sardjoko, 1991).
Lima tahun kemudian Primrose mengemukakan deskripsi yang lebih spesifik terkait
penggunaan istilah jasad hidup dan agen biologis pada dua definisi bioteknologi yang telah
dikemukakan sebelumnya. Primrose (1987) mendeskripsikan bioteknologi sebagai eksploitasi
komersial organisme hidup atau komponennya termasuk didalamanya materi genetik (DNA),
enzim, senyawa organik dan sel. Berdasarkan deskripsi ini, istilah jasad hidup dan agen biologis
yang tercantum pada dua definisi sebelumnya dijabarkan secara lebih spesifik yaitu tidak hanya
merujuk kepada organisme hidup sebagai satu unit fungsional melainkan juga kepada komponen
penyusun organisme hidup tersebut.
Dibandingkan dengan ketiga definisi bioteknologi yang telah dijabarkan diatas, definisi yang
dikemukakan oleh European Federation of Biotechnology dianggap mampu merangkum
keseluruhan konsep yang hendak disampaikan dari definisi bioteknologi. Organisasi non-profit
yang didirikan oleh para peneliti dengan tujuan untuk memperkenalkan bioteknologi di eropa ini
mendefinikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa
yang bertujuan untuk meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup,
dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan barang dan jasa.
 Definisi-definisi yang telah dikemukakan di atas dianggap mampu memberikan gambaran
yang lebih ideal terkait pengertian dari bioteknologi dibandingkan dengan definisi bioteknologi
diawal kemunculannya karena secara umum definisi-definisi tersebut sudah mencakup seluruh
komponen yang menyusun bioteknologi. Sesuai dengan terminologinya bioteknologi tersusun
atas 3 komponen yaitu :
a. Bio yang didefinisikan sebagai organisme hidup atau agen hayati (living things) yang
meliputi; organisme (khamir, kapang dan bakteri), sel atau jarngan (kultur sel hewan atau
tumbuhan), dan komponen sub-seluler (segmen DNA atau enzim )
b. Tekno yang didefinisikan sebagai teknik atau rekayasa (engineering) yaitu berbagai hal
yang berkaitan dengan rancang-bangun atau perakitan, misalnya untuk rancang bangun
suatu bioreaktor atau perakitan DNA rekombinan
c. Logi yang didefinisikan sebagai ilmu pengetahuan alam (sains) yang mencakup; berbagai
disiplin ilmu diantaranya biologi molekuler, mikrobiologi, biokimia, dan genetika serta
masih terdapat beberapa ilmu penunjang lainnya seperti pada Gambar 1.1. Tidak seluruh
produk atau proses melibatkan seluruh disiplin ilmu tersebut, akan tetapi dalam setiap
kasus selalu dilibatkan beberapa disiplin ilmu.

Geneti
Biologi ka Kimia/
sel dan
Molekul Biokim
er ia

Mikrobi Ilmu
ologi Pangan

BIOTEKNO
LOGI Rekaya
sa
Elektro
Teknol
nik
ogi
Pangan
Rekaya Rekaya
sa sa
Biokim Rekaya Mekani
ia sa k
Kimia

Gambar 1.1 Sifat Multidisiplin Bioteknologi

(Sumber: Higgins et al., 1985)

Berdasarkan definisi dan komponen penyusunnya, bioteknologi dapat dipandang sebagai

suatu proses yang terdiri atas unsur-unsur sebagai berikut:
a. Input yaitu bahan mentah (raw material) yang akan diolah
Input yang dapat digunakan dalam proses bioteknologi sangat bervariasi tergantung dari
tujuan kegiatan. Kegiatan fermentasi umumnya memanfaatkan bahan pangan sebagai
input antara lain anggur, kedelai, tepung terigu, dan air kelapa, sedangkan kegiatan
 bioteknologi yang lebih modern umumnya memanfaatkan organisme (khamir, kapang,
bakteri dan mikroalga), sel atau jaringan (kultur sel hewan atau tumbuhan), dan/atau
komponen sub-selulernya (segmen DNA dan enzim)
b. Proses yaitu mekanisme pengolahan
Proses dalam bioteknologi diantaranya meliputi fermentasi, proses penguraian
ataupenyusunan oleh agen hayati, produksi senyawa bioaktif, produksi biomassa,
transformasi genetik dan berbagai proses yang melibatkan sistem biologis lainnya
c. Output yaitu produk yang dihasilkan
Produk yang dihasilkan dapat berupa barang dan/atau jasa. Adapun yang tergolong dalam
kategori barang dan jasa meliputi berbagai produk industri yang berupa makanan,
minuman, obat-obatan, senyawa metabolit tertentu serta pengolahan limbah industri dan
rumah tangga. Barang dan jasa yang berasal dari sektor industri bahan pangan meliputi
minuman (minuman beralkohol maupun produk fermentasi non alkohol seperti yoghurt),
produk hewani (keju, yoghurt atau kefir, sosis), produk nabati (jamur, pati, sirup glukosa
dan fruktosa, modifikasi protein fungsional, ragi roti dan pektin), bahan pangan tambahan
(antioksidan, pewarna, penyedap rasa dan bau, pemantap) serta bahan penawar racun.

Input Proses Output

Gambar 1.2 Skema Proses Bioteknologi

(Sumber: Sardjoko, 1991)

Penjabaran yang telah disampaikan di atas membawa kita kepada suatu kesimpulan bahwa
bioteknologi merupakan penerapan prinsip-prinsip ilmiah dan rekayasa dalam menghasilkan
perangkat proses yang memanfaatkan sistem biologis untuk menghasilkan barang dan jasa.
Dengan demikian, istilah bioteknologi memiliki jangkauan yang sangat luas yaitu mencakup
seluruh bidang yang mengaplikasikan teknik untuk menghasilkan barang dan jasa dengan
memanfaatkan sistem biologi. Oleh karena itu, wajar jika bioteknologi dapat diaplikasikan pada
berbagai bidang diantaranya adalah dalam bidang pertanian, kelautan, farmasi, medis dan juga
pangan.
Penerapan bioteknologi dalam bidang pangan dapat dikatakan sebagai penerapan
bioteknologi tertua dalam sejarah. Penerapan bioteknologi dalam bidang pangan bahkan telah
dilakukan sebelum karl Ereky melahirkan istilah bioteknologi. Sejak zaman prasejarah, manusia
telah memanfaatkan fenomena biologis yang terjadi secara spontan antara lain untuk membuat
minuman beralkohol, membuat roti dan mengawetkan daging. Anggur dapat dikatakan sebagai
produk bioteknologi tertua, demikian juga dengan bir dan roti. Dengan demikian, pemanfaatan
bioteknologi dalam menghasilkan produk pangan bukanlah hal yang baru.
 Food and Agriculture Organization yang merupakan organisasi pangan dunia di bawah
naungan Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB) mendefinisikan bioteknologi sebagai seluruh
aplikasi teknologi yang menggunakan sistem biologi, organisme hidup untuk membuat atau
memodifikasi produk atau proses untuk kegunaan khusus (FAO, 2000). Secara lebih spesifik,
Habibi-Najafi (2006) mendefinisikan bioteknologi pangan sebagai aplikasi teknik biologis untuk
hasil tanaman pangan, hewan, dan mikroorganisme dengan tujuan meningkatkan sifat, kualitas,
keamanan, dan kemudahan dalam pemrosesan dan produksi makanan. Dengan demikian, segala
bentuk aplikasi teknik biologis mulai dari yang paling sederhana yaitu fermentasi hingga
rekayasa genetika yang diterapkan pada hasil tanaman pangan, hewan ternak dan
mikroorganisme yang terkait dengan produksi pangan yang bertujuan untuk meningkatkan sifat,
kualitas, keamanan, dan kemudahan dalam pemrosesan dan produksi makanan sejak penanganan
bahan baku hingga proses produksi akan digolongkan sebagai kegiatan bioteknologi.

1.2 Sejarah Perkembangan Bioteknologi Pangan

Proses fermentasi spontan yang terjadi saat pemeraman anggur sehingga menghasilkan
minuman beralkohol dapat dikatakan sebagai tonggak sejarah perkembangan bioteknologi.
Diantara berbagai jenis produk fermentasi, anggur dapat dikatakan sebagai produk bioteknologi
tertua, demikian juga dengan bir dan roti. Produk pangan lainnya yang dihasilkan dari fermentasi
spontan diantaranya adalah khamir roti, keju, yoghurt, susu asam, kecap dan beberapa produk
pangan lainnya. Proses produksi pangan dengan memanfaatkan fermentasi spontan atau lebih
dikenal dengan istilah bioteknologi konvensional ini berjalan terus sampai tahun 1865 atau
setelah Louis Pasteur mengungkapkan fakta ilmiah yang menyatakan bahwa proses fermentasi
merupakan proses yang terjadi sebagai akibat aktivitas metabolisme mahluk hidup.
Tahun 1920 pemanfaatan proses fermentasi oleh mikroorganisme mulai diaplikasikan dalam
proses produksi aseton, butanol, etanol dan gliserin, selain itu proses fermentasi juga digunakan
untuk memproduksi asam laktat dan asam asetat. Produksi penisilin dari jamur Penicillium
notatum membuka peluang berkembangnya berbagai penelitian yang melibatkan
mikroorganisme yang dapat menghasilkan pula antibiotika dan zat-zat lain seperti enzim, asam
amino dan vitamin. Keberadaan antibiotika secara signifikan mampu meningkatkan kualitas
proses fermentasi dengan menjaga kondisi tetap steril dimana antibiotik mampu menekan
pertumbuhan jenis mikroba lain selain mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi
tersebut. Dengan demikian, mikroba tersebut dapat tumbuh subur dan menghasilkan produk
secara optimal.
Perkembangan pesat di bidang biologi sel dan molukuler merupakan dasar ilmiah yang
menjadi roda penggerak laju perkembangan bioteknologi. Penemuan struktur molekuler DNA
yang merupakan substansi penurunan sifat pada organisme oleh Watson dan Crick pada tahun
1953 telah membawa revolusi dalam bidang bioteknologi dengan melahirkan teknik rekayasa
genetika (Campbell, Recee, and Mitchel, 2002). Teknik rekayasa genetika mengantarkan ke
suatu bioteknologi dimensi baru yang berkembang sangat pesat. Rekayasa genetik
divisualisasikan sebagai proses modifikasi karakteristik atau sifat suatu organisme melalui
manipulasi materi genetik terutama DNA dan transformasi gen tertentu dengan tujuan
menghasilkan variasi karakter melalui pembentukan sifat atau kemampuan baru yang
sebelumnya tidak dimiliki oleh suatu organisme. Melalui manipulasi DNA dan pemindahan
DNA dari satu organisme ke organisme lain menjadikan organisme seperti hewan, tanaman,
bakteri ataupun jamur memiliki kemungkinan untuk saling bertukar karakteristik baik berupa
sifat yang tampak maupun kemampuan metabolik tertentu. Organisme transgenik saat ini
dimanfaatkan untuk produksi secara massal beberapa jenis enzim, antibodi monoklonal, nutrien,
hormon dan produk farmasi yaitu obat dan vaksin (Brown, 2002; Campbell, Recee, and Mitchel,
2002). Rincian sejarah perkembangan bioteknologi dapat diamati pada table berikut ini.

Tabel 1.1. Sejarah Perkembangan Bioteknologi

Tahun Kejadian/Penemuan
1917 Karl Ereky memperkenalkan istilah bioteknologi
1943 Produksi penisilin dalam skala industri
1944 Avery, Mac Leod dan McMarty menemukan DNA sebagai materi
genetika
1953 Watson dan Crick menemukan struktur ganda heliks DNA
1961 Jurnal bioteknologi dan bioengineering pertama diterbitkan
1966 Kode genetika berhasil diuraikan
1970 Enzim restriksi endonuklease berhasil diisolasi
1972 Khorona dkk. mensintesis gen tRNA
1973 Boyer dan Cohen memantapkan teknologi DNA rekombinan
1975 Kohler dan Milstein memproduksi antibodi monoklonal
1976 Buku petunjuk DNA rekombinan diluncurkan pertama kali
1978 Genetech memproduksi insulin manusia dalam bakteri E. coli
1980 Mahkamah Agung AS memutuskan mikroba transgenik dapat
dipatenkan
1981 Mesin sintesis DNA otomatis pertama kali dijual secara komersial
1981 Antibodi monoklonal berbasis kit diagnostik digunakan pertama di AS
1982 Vaksin dari hewan transgenik diproduksi pertama kali
1982 Hormon insulin rekombinan mulai dijual secara komersial
1983 Mesin plasmid Ti digunakan untuk transformasi gen tanaman
1983 Metode PCR untuk amplifikasi DNAin vitro diperkenalkan oleh
Mullis
1990 Proyek pemetaan genom manusia mulai dilakukan
1997 Kloning sel inti pada mamalia dengan menggunakan sel epitel domba
2002 Padi transgenik yang mengandung β-karoten mulai diproduksi
2003 Proyek pemetaan genom manusia telah rampung
Sumber: Modifikasi dari Glick dan Pasternak (2010)
Berdasarkan rincian sejarah perkembangan bioteknologi, Suharto (1995) menggolongkan
periode perkembangan bioteknologi ke dalam 5 era yaitu:
1. Era Pra Pasteur terjadi sebelum 1865. Pada masa ini terjadi perbaikan teknik fermentasi oleh
mikroorganisme misalnya minuman beralkohol.
2. Era Pasteur terjadi antara tahun 1865 hingga 1940. Pada masa ini dilakukan pengembangan
industri fermentasi pembuatan etanol, butanol dan asam organik, perlakuan air buangan.
3. Era Antibiotika terjadi antara tahun 1940 hingga 1960. Pada masa ini dilakukan pembuatan
penisilin yang mulai digunakan pada saat pendaratan tentara Amerika di Normandy selama
perang dunia kedua, vaksin virus, teknologi kultur sel hewan.
4. Era Pasca Antibiotika terjadi antara tahun 1960 hingga 1975. Pada masa ini mulai
diproduksnyai asam-asam amino, eluidasi struktur DNA, protein sel tunggal, enzim untuk
deterjen, gasohol, teknologi biogas, dan rekombinan DNA.
5. Era Bioteknologi Modern terjadi pada tahun 1975 hingga saat ini. Era bioteknologi modern
ditandai dengan perkembangan rekayasa genetika, zat antibody monoklonal, hormon insulin, dan
hormon pertumbuhan ikan tuna, dan lain-lain.

1.3 Ruang Lingkup Bioteknologi Pangan

Seluruh proses yang melibatkan agen biologis baik dalam bentuk organisme ataupun
komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa demi kesejahteraan umat manusia
digolongkan ke dalam aktivitas bioteknologi. Berdasarkan konsep ini, para ahli kemudian
merumuskan tiga bagian pokok yang menjadi batasan terhadap ruang lingkup bioteknologi yaitu:
a. Bagian yang berkaitan dengan penggunaan agen biologis untuk fungsi atau proses
tertentu misalnya peran enzim sebagai katalis (agen biologis : enzim, sel tanaman, sel
hewan)
b. Bagian menciptakan atau merekayasa kondisi terbaik untuk fungsi atau proses tertentu
seperti proses katalis oleh enzim (pendayagunaan secara teknologis dan industrial)
a. Bagian pengolahan downstream yang berkaitan dengan pemisahan dan pemurnian produk
esensial atau produk dari proses fermentasi (produk dan jasa yang diperoleh) (Nugroho
dan Rahayu, 2017).
Pemahaman terhadap batasan-batasan kegiatan bioteknologi akan membantu dalam
menentukan ruang lingkup dari kegiatan bioteknologi. Jika di awal kemunculannya bioteknologi
cenderung dianalogikan dengan industri mikrobiologi karena kegiatannya yang sebagian besar
berbasis pada pemanfaatan agen-agenmikrobiologis, maka seiring perkembangan berbagai
bidang ilmu yang mendukung bioteknologi terutama dengan adanya penemuan rekayasa DNA,
bioteknologi juga dimanfaatkan untuk mengeksploitasi organisme lain seperti hewan dan
tumbuhan. Dengan demikian, ruang lingkup bioteknologi sebenarnya memiliki cakupan yang
lebih luas.
Ruang lingkup bioteknologi pangan seringkali dianggap terbatas hanya pada kegiatan
fermentasi. Pemahaman ini muncul sebagai bentuk interpretasi terhadap sejarah yang
menempatkan fermentasi bahan pangan sebagai titik awal kemunculan bioteknologi.
Kenyataanya, saat ini bioteknologi dalam bidang pangan sudah sangat beragam dan tidak hanya
terbatas pada kegiatan fermentasi. Pemanfaatan berbagai teknik rekayasa dalam sistem biologis
membawa berbagai perubahan dalam aplikasi bioteknologi di bidang pangan. Pengembangan
produk tanaman maupun hewan yang tergolong Pangan Rekayasa Genetik (PRG), pemanfaatan
berbagai enzim yang diproduksi melalui proses rekayasa genetik dalam produksi pangan, dan
produksi protein dalam bentuk Single Cell Protein maupun mikoprotein merupakan beberapa
contohpemanfaatan bioteknologi di bidang pangan yang mulai banyak dikembangkan saat ini.
Fakta ini menunjukkan bahwa ranah pengembangan bioteknologi pangan saat ini tidak terbatas
hanya pada lingkup bioteknologi yang bersifat alami atau dikenal dengan istilah bioteknologi
konvensional seperti fermentasi tetapi sudah melangkah kepada aplikasi yang lebih kompleks
dalam bentuk bioteknologi modern.