B A G I A N I

PA N D U A N B U D I D AYA

PANDUAN BUDIDAYA
DAN PENGOLAHAN
PASCAPANEN
INDIKASI GEOGRAFIS
KOPI ARABIKA
FLORES BAJAWA

Asosiasi Masyarakat Perlindungan

Indikasi Geografis (MPIG)
Kopi Arabika Flores Bajawa
2019

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
1
B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

PANDUAN BUDIDAYA
DAN PENGOLAHAN PASCAPANEN
INDIKASI GEOGRAFIS
KOPI ARABIKA FLORES BAJAWA

Dani Hamdan
Dollaris Riauaty Suhadi
Suhadi Dwijomartono

Diterbitkan oleh:
Asosiasi Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG)
Kopi Arabika Flores Bajawa
2019

2 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

Panduan Budidaya dan Pengolahan Pascapanen

Indikasi Geografis Kopi Arabika Flores Bajawa

Disadur dari buku Persyaratan Indikasi Geografis Kopi Arabika

Flores Bajawa ID G 000000014

Penyunting:
Dani Hamdan
Dollaris Riauaty Suhadi
Suhadi Dwijomartono

Desain sampul, ilustrasi, dan tata letak: Suwendi

Foto: Dok. Sahabat Cipta, Dok. Asosiasi MPIG Kopi AFB

Diterbitkan oleh:
Asosiasi Masyarakat Perlindungan Indikasi
Geografis (MPIG) Kopi Arabika Flores Bajawa
Jl. Trans Bajawa-Ende Km 6, RT.14, Kel. Mangulewa,
Kec. Golewa Barat, Kab. Ngada, NTT – Indonesia
Telp. 0821 1504 8148
e-mail: kopibajawampig@gmail.com
website: www.mpigkopibajawa.com

Cetakan pertama, September 2019

ISBN:

Hak cipta dilindungi Undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak

sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit.

Supported by Indonesian-Swiss Intellectual Property (ISIP) Project

Certified Indonesian Geographical Indication (GI) Product

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
3
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

KATA PENGANTAR

P
uji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
karunianya sehingga buku Panduan Budidaya dan
Pascapanen Indikasi Geografis Kopi Arabika Flores
Bajawa ini dapat diterbitkan.

Kopi Arabika Flores Bajawa (AFB) terdaftar sebagai produk

Indikasi Geografis Indonesia, kekayaan intelektual komunal
yang dilindungi dengan nomor Sertifikat ID G 000000014.

Buku ini merupakan panduan bagi para anggota Asosiasi

Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi
AFB tentang budidaya, pengolahan biji kopi pascapanen,
keterunutan, kontrol kualitas, standar mutu, sertifikasi, dan
pelabelan.

Dengan diterapkannya buku Panduan ini diharapkan produksi

kopi dan kualitas produk kopi AFB meningkat, keterunutan
produk terjamin, reputasi dan karakteristik kopi AFB terjaga.
Buku ini disarikan dari Buku Persyaratan Indikasi Geografis
Kopi AFB.

Kepada para pihak yang telah membantu dan berkontribusi

dalam penerbitan buku ini, diucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya.

Bajawa, 26 September 2019

Asosiasi MPIG Kopi Arabika Flores Bajawa

4 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

Indikasi Geografis adalah suatu tanda yang

“
menunjukkan daerah asal suatu barang dan/atau
produk yang karena faktor lingkungan geografis
termasuk faktor alam, faktor manusia, atau
kombinasi dari kedua faktor tersebut memberikan
reputasi, kualitas, dan karakteristik tertentu pada
barang dan/atau produk yang dihasilkan.
“

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
5
B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

DAFTAR ISI

Kata Pengantar 4

Daftar Isi 6

Daftar Singkatan 7

Pendahuluan 9

Bagian 1 Budidaya 10

Bagian 2 Pengolahan Pascapanen dan Standar Mutu 25

Bagian 3 Kontrol Kualitas dan Keterunutan 31

6 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

DAFTAR SINGKATAN

AFB Arabika Flores Bajawa

BMSS Buah Merah Sehat dan Segar
cm centimeter
dpl di atas permukaan laut
HS Hard Skin (biji kopi yang masih berkulit tanduk)
IG Indikasi Geografis
ISIP Indonesian-Swiss Intellectual Property
kg kilogram
m meter
MPIG Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis
Puslitkoka Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
SCAA Specialty Coffee Association of America
TBM Tanaman Belum Menghasilkan
TM Tanaman Menghasilkan
UPH Unit Pengolahan Hasil
WIB West Indische Bereiding (olah kopi basah)

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
7
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

8 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A

Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB

 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

PENDAHULUAN

K
opi Arabika Flores Bajawa (AFB) dihasilkan dari
tanaman kopi arabika yang ditanam pada dataran
tinggi Bajawa, Kabupaten Ngada, Provinsi Nusa
Tenggara Timur dengan ketinggian antara 1.000-1.550
meter di atas permukaan laut (dpl) pada tanah vulkanik
jenis andosol yang subur. Suhu udara rata-rata 15-25oC dan
pada saat-saat tertentu suhu udara sangat dingin (< 10oC)
karena pengaruh hembusan angin muson tenggara dari
benua Australia. Kawasan ini memiliki iklim kering dengan
curah hujan rata-rata 2.500 mm per tahun dan terdapat
3-5 bulan kering yang kuat antara bulan Juni-Oktober.
Kondisi geografis tersebut sangat sesuai untuk budidaya kopi
arabika.

Masyarakat Bajawa telah membudidayakan kopi arabika

secara turun temurun. Mereka bertanam kopi arabika di
bawah pohon penaung dan menggunakan pupuk organik.
Kopi buah masak dipetik dengan tangan dan dipilih dengan
perbandingan jumlah buah merah sehat dan segar (BMSS)
minimal 95%. Kopi gelondong merah selanjutnya diolah
secara basah dengan fermentasi selama 18 jam atau
sampai 36 jam dan dikeringkan secara alami dengan cara
menjemur. Kopi AFB yang diproduksi meliputi: (1) kopi biji
(green bean atau coffee bean), (2) kopi sangrai (roasted
bean atau roasted coffee), (3) kopi bubuk (ground coffee).
Seluruh area lahan produksi kopi dan wilayah pengolahan
pascapanen harus berada di dalam wilayah geografis, yaitu
di Kecamatan Bajawa, Kecamatan Golewa, dan Kecamatan
Golewa Barat dengan ketinggian minimal 1.000 m dpl.

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
9
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

B A G I A N

1
Budidaya

Prinsip Budidaya: Organik

A. BAHAN TANAM/VARIETAS
Hanya varietas yang ditetapkan yang dapat dibudidayakan.

Varietas arabika
• Lini S-795 (dominan dan diutamakan untuk
dikembangkan)
• Arabusta timtim
• Typica (juria)
• Bibit tersertifikasi pemerintah

10 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

B. PEMBIBITAN

Pembibitan secara mandiri

• MPIG dan/atau kelompok tani dapat membibitkan
sendiri
• Benih dari pemasok harus bersertifikat dan diketahui
dinas yang menangani perkebunan setempat
• Pembibitan menerapkan praktik-praktik yang baik
dan dikonsultasikan dengan dinas terkait atau
lembaga yang kompeten
• Menggunakan varietas yang ditetapkan
• Membibitkan di dalam polybag
• Bibit siap tanam: memiliki 1 sampai 3 pasang cabang
primer; cabang primer pertama setidaknya memiliki 2
ruas atau 2 pasang daun

Kopi dibibitkan di dalam polybag.

C. LAHAN PENANAMAN

Kopi ditanam pada lahan yang telah ditetapkan.

• Lahan milik petani atau tanah adat yang sah
• Penanaman di lahan hutan harus mendapat izin dari
pihak berwenang

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
11
B A G I A N I

mengurangi intensitas sinar matahari agar

Penanaman kopi harus menggunakan
PA N D U A N B U D I D AYA

tanaman penaung. Fungsinya untuk

tidak langsung menyinari pohon kopi

12 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

• Memperhatikan aspek kelestarian lingkungan

• Lahan miring
- Maksimal kemiringan 45o
- Kemiringan 0o-15o dapat dibuat teras jika perlu
- Kemiringan 15o-30o dibuat teras bangku arah
melintang (sabuk gunung)
- Kemiringan 30o-45o dibuat teras individu per
tanaman
- Pada bibir teras ditanami tanaman penguat teras
yang bermanfaat

D. PERSIAPAN TANAMAN PENAUNG (SOMBAR)

Penanaman kopi harus menggunakan penaung.

Tanaman penaung sementara

• Tanaman penaung disiapkan 1 tahun sebelum penanaman
• Intensitas cahaya matahari yang diterima tajuk sekitar
60%
• Tanaman penaung sementara disiapkan pada lahan
baru; jarak tanam disesuaikan; gunakan jenis tanaman
yang bermanfaat; dipertahankan selama 2 tahun

Tanaman penaung tetap

• Tanaman penaung tetap bersifat 1 atau lebih dari 1
lapis tajuk (multi-strata)
• Jenis tanaman penaung tetap adalah dadap, lamtoro,
dan pohon lokal yang layak
• Pengaturan dan jumlah pohon penaung multi-strata
disesuakan dengan sifat tajuk, kemiringan lahan, dan
jarak tanam
• Pada lahan berteras, pohon penaung ditanam pada
bibir teras

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
13
B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

14 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

E. PERSIAPAN LUBANG TANAM KOPI

Kopi ditanam dengan kedalaman dan jarak tanam yang
tepat.

Jarak tanam, ukuran lubang

• Lahan rata dan landai: 2,5 m x 2,5 m atau 3 m x 2 m;
baris arah utara selatan; jumlah per ha sekitar 1.600
pohon

Pengisian lubang tanam dengan

kompos atau dedaunan sebagai
bahan pupuk organik

Lubang tanam berukuran

40 cm x 40 cm x 40 cm

• Lahan berteras: antara 2-3 m tergantung kemiringan

lahan; perhatikan jarak antar teras
• Lubang tanam berukuran 40 cm x 40 cm x 40 cm;
pisahkan lapisan tanah atas dan bawah saat menggali;
biarkan lubang terbuka selama 1 bulan
• Isi lubang dengan pupuk kandang/kompos dosis 10-20
kg per lubang yang dicampur tanah; biarkan 2 minggu
sebelum ditanami

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
15
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

Setiap pohon kopi dibuat rorak

(lubang angin/parit buntu)
120 cm x 40 cm x 40 cm
berjarak 20-30 cm dari batang
kopi. Isi rorak dengan bahan
organik (sampah kebun, pupuk
kandang, kompos). Apabila
rorak penuh (umumnya
setahun), buat rorak baru
pada sisi yang lain secara
bergantian sehingga setelah
4 tahun, kembali pada rorak
yang pertama kali dibuat.

Rorak (lubang buntu) berfungsi untuk

meresapkan air ke dalam tanah dan dapat
dikombinasikan dengan kompos.

Sebelum tanam, potong

pangkal polybag.

16 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

Pemupukan lubang tanam

F. PENANAMAN
Kopi ditanam dengan cara yang benar.
Tata cara penanaman
• Bersihkan gulma; rapikan tanaman penaung; lakukan
pengajiran agar tanaman lurus

• Lakukan pada awal musim hujan; curah hujan pada

200 mm

• Lakukan pemotongan dengan pisau tajam pada

pangkal polybag 1-1,5 cm untuk menghindari akar
bengkok

• Evaluasi penanaman setelah 1 bulan; sulam tanaman

yang mati dengan bibit baru

G. PEMELIHARAAN
Tanaman kopi dan tanaman penaung dipelihara dengan
cara yang benar.

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
17
B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

Tanaman kopi belum menghasilkan (TBM)

• Utamakan konservasi air, tanah, dan kesuburan tanah

• Setiap pohon dibuat rorak

• Lakukan pemangkasan

• Pemupukan organik dosis 5-10 kg/pohon/tahun, pada

awal dan akhir musim hujan dengan cara dimasukkan
ke dalam rorak. Pupuk anorganik alami (dolomit, rock
phosphate, dan lain-lain) digunakan secukupnya

• Pengendalian hama terpadu tanpa menggunakan

pestisida sintetik. Pengendalian gulma dengan
pemangkasan; limbahnya dimasukkan ke dalam rorak

Tanaman kopi menghasilkan (TM)

• Caranya sama seperti pada pemeliharaan TBM

• Pemangkasan batang tunggal: pangkas tunas air

(wiwilan kasar); tunas/ranting yang tidak perlu;
pemangkasan pascapanen (cabang yang telah
berproduksi 3 kali, cabang yang tumbuh dominan,
dan pemendekan tanaman)

• Pemangkasan batang ganda: pangkas tunas air;

cabang primer yang terserang hama, kering, dan telah
berproduksi 3 kali; batang untuk memudakan kembali
setiap 5 tahun sekali

• Cabang dan ranting hasil pangkasan dimasukkan ke

dalam rorak

18 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

Percabangan pohon kopi sebagai

panduan pemangkasan agar
tanaman kopi lebih produktif

Tata cara pemangkasan

• Pangkas batang tunggal (tahun ke-2 hingga tahun ke-3 setelah tanam) diawali dengan memotong
batang utama (orthotrop) setinggi 120-140 cm dari tanah. Potong 2 hingga 3 cabang samping
(plagiotrop) teratas pada ruas ke-3 atau ke-4.

• Biarkan pohon kopi selama 1-2 tahun agar tumbuh cabang produktif pada cabang samping agar
tanaman tumbuh kokoh. Pangkas tunas air/tunas orthotrop/wiwilan yang tumbuh pada batang
tunggal yang dipangkas agar cabang-cabang primer yang dipotong cukup kuat (berkayu).

• Pangkas batang ganda, buat 2 hingga 3 batang per pohon dengan siklus pangkas 5 tahun. Setelah
1 tahun tanam, untuk menumbuhkan batang baru, batang kokoh dipotong pada ketinggian
40 cm atau tanaman dirundukkan (bending). Tunas air baru hasil pemotongan batang atau hasil
perundukan dipilih dan dipelihara 2-3 tunas terbaik saja sebagai batang baru.

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
19
B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

Tanaman penaung

• Potong tajuk tebal, cabang sakit, dan lain-lain

• Setelah tanaman kopi berumur 2 tahun, penaung

sementara dibongkar agar kebun tidak lembab

• Pangkas tanaman penaung tetap, agar sinar matahari

bagi pohon kopi cukup untuk memacu pembentukan
bunga kopi

• Pada akhir musim hujan, jangan lakukan pemangkasan

agar tanaman penaung dapat memberikan penaungan
yang cukup pada tajuk kopi selama kemarau

H. PANEN

• Panen pada pagi hingga siang hari

• Petik buah merah sehat dan segar (BMSS) minimal

95%

• Pemanen membawa 2 wadah; 1 untuk BMSS dan 1

untuk buah kering, setengah kering, dan rontok alamiah

• Lakukan pemisahan lagi terhadap buah bukan BMSS

yang ikut terpetik, seperti buah hijau, buah kuning,
buah setengah kering dan buah kering pohon

• BMSS yang telah dipetik harus segera diolah, tidak

boleh disimpan atau diperam karena pemeraman
dapat menimbulkan cacat cita rasa

20 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

• Buah hasil sortasi bukan BMSS dapat langsung dijemur

hingga kering, lalu digiling untuk menghasilkan kopi
biji/kopi pasar. Hasil olah kering ini tidak termasuk kopi
AFB

Pemetikan selektif hanya buah yang masak sempurna. Siapkan tangga untuk tanaman
kopi bertajuk tinggi agar buah merah dapat terpetik semuanya. Sebelum pemetikan,
hamparkan plastik/karung di bawah tajuk kopi agar buah yang jatuh saat petik tertahan
di atasnya sehingga mudah mengumpulkannya.

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
21
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB

Buah kopi yang dipanen secara selektif dengan Petani membawa buah kopi ke Unit Pengolahan
memetik saat berwarna merah penuh dan Hasil (UPH) untuk segera diolah.
matang sempurna akan menghasilkan aroma
dan cita rasa kopi yang terbaik.

Pemisahan lagi buah

merah sehat dan segar

Perambangan dan pencucian

Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB
buah kopi di UPH
22 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N I
PA N D U A N B U D I D AYA

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
23
Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB
 B A G I A N 2
P E N G O L A H A N PA S C A PA N E N D A N S TA N D A R M U T U

24 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A

Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB

 B A G I A N 2
P E N G O L A H A N PA S C A PA N E N D A N S TA N D A R M U T U

B A G I A N

2
PENGOLAHAN PASCAPANEN
DAN STANDAR MUTU

Prinsip Pengolahan
Buah segar diolah menjadi green bean hanya dengan proses
basah (wet process).

A. PROSES PENGOLAHAN

Olah Basah (Wet Process)

Terdiri dari 3 jenis proses pengolahan:
• Olah basah, giling kering (wet process, dry hulling)
• Olah basah, giling basah (wet process, wet hulling)
• Olah basah, kopi madu (wet process, pulp natural/decascado)

Pengoptimalan nilai tambah pengolahan dilakukan sesuai

dengan permintaan pasar.

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
25
B A G I A N 2
P E N G O L A H A N PA S C A PA N E N D A N S TA N D A R M U T U

26 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N 2
P E N G O L A H A N PA S C A PA N E N D A N S TA N D A R M U T U

Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB

Penjemuran biji tanpa kulit tanduk hingga kadar air mencapai 12%. Setelah itu
dilakukan sortasi untuk mendapatkan green bean dengan mutu fisik yang baik

B. METODE PENGUJIAN MUTU BARANG

Mutu fisik biji kopi

• Uji defect system mengacu pada SNI 01-2907-2008
• Gunakan standar 6 tingkatan mutu

Mutu Persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
27
 B A G I A N 2
P E N G O L A H A N PA S C A PA N E N D A N S TA N D A R M U T U

Mutu cita rasa

• Lakukan uji organoleptik (analisis sensorial) oleh panelis di

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) di Jember
dengan menggunakan metode menurut Specialty Coffee
Association of America (SCAA)
• Gunakan standar indikator uji cita rasa seperti pada tabel
berikut:

Indikator Nilai
Fragrance (aroma)
Flavor (khas bau kopi)
Aftertaste (rasa pascacicip)
Acidity (rasa asam enak)
Body (kekentalan)
Uniformity (keseragaman)
Balance (keseimbangan rasa)
Clean cup (cangkir bersih)
Sweetness (rasa manis)
Overall (nilai keseluruhan)

Cacat rasa yang tidak boleh ada: stinker (bau basi), earthy (bau
tanah), mouldy (bau kapang), musty (bau lumut), sour (rasa asam
tidak enak), oily (bau minyak bumi), chemical (bau bahan kimia),
smoky (bau asap), dan lainnya.

28 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N 2
P E N G O L A H A N PA S C A PA N E N D A N S TA N D A R M U T U

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
29
Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB
 B A G I A N 3
KO N T R O L K U A L I TA S D A N K E T E R U N U TA N

30 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB
 B A G I A N 3
KO N T R O L K U A L I TA S D A N K E T E R U N U TA N

B A G I A N

3
KONTROL KUALITAS DAN
KETERUNUTAN
TUJUAN

1. Memenuhi ketentuan-ketentuan yang tercantum dalam

Buku Persyaratan IG Kopi AFB

2. Mengetahui asal produk (keterunutan atau keterlacakan

produk)

3. Memberikan keterangan produk:

• Mutu fisik

• Mutu cita rasa

• Kekhasan

A. KONTROL

Kontrol atas pemenuhan ketentuan-ketentuan dalam

Buku Persyaratan dilakukan mulai dari budidaya hingga
pengolahan yang terdiri atas: kontrol mandiri, kontrol oleh
kelompok tani, dan kontrol oleh MPIG.

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
31
B A G I A N 3
KO N T R O L K U A L I TA S D A N K E T E R U N U TA N

A.1 Kontrol Budidaya Kopi

Setiap petani memastikan kebunnya memenuhi aturan-

aturan budidaya IG Kopi AFB. Kelompok tani melaporkan
hasil kontrol internal kepada MPIG secara berkala. Setiap
tahun sebelum musim pengolahan, MPIG memeriksa acak
kelompok tani dan kebun-kebun petani.

A.2 Kontrol Pengolahan Pascapanen

Setiap Unit Pengolahan Hasil (UPH) menugaskan

seorang petugas yang melakukan kontrol terhadap proses
pengolahan. Setiap tahun selama panen dan pengolahan,
MPIG memeriksa acak UPH milik kelompok tani dan
swasta.

B. KEANGGOTAAN

MPIG memastikan semua anggota terdaftar; data anggota

selalu terbarukan dan mudah untuk diperiksa.

• Setiap kelompok tani mendata anggota

• Data anggota tersimpan di dalam komputer

• Setiap petani mendapatkan nomor dan kartu anggota

MPIG

• MPIG memutakhirkan keanggotaan dan data anggota

setiap tahun dengan data dari kelompok tani

• Perubahan berupa: penambahan anggota baru,

pemberhentian anggota lama, perubahan data
budidaya dan UPH

32 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N 3
KO N T R O L K U A L I TA S D A N K E T E R U N U TA N

• UPH didaftarkan sebagai ‘Pengolah IG’; data tempat

pengolahan dan penyimpanan kopi lengkap

• MPIG menarik kartu anggota petani dan pengolah yang

diberhentikan
Contoh data petani kopi dan kartu anggota

C. ASAL GELONDONG

Semua gelondong merah berasal dari produsen atau petani

yang telah terdaftar dan memiliki kartu anggota.

Kontrol asal gelondong selama panen dan pengolahan:

• Pada saat petani menyetorkan gelondong merah:

periksa kartu anggota, catat nama petani, nomor
anggota, jumlah gelondong, dan tanggal transaksi

• MPIG mengirim daftar termutakhir semua petani

kepada semua UPH setiap tahun sebelum masa panen

• Petani non-anggota kelompok tani dapat menjadi

produsen IG jika memenuhi syarat dan didaftar oleh
kelompok tani

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
33
B A G I A N 3
KO N T R O L K U A L I TA S D A N K E T E R U N U TA N

• UPH mengirim daftar pemasok gelondong merah

kepada MPIG 2 kali setahun pada pertengahan panen
(Juli) dan akhir panen (September)

• MPIG memeriksa apakah jumlah gelondong merah

yang dijual petani sesuai dengan luas lahan dan jumlah
pohon yang dimiliki

D. LOT KOPI

Semua kopi dapat ditelusuri sumber gelondongnya, cara

pengolahan dan penyimpanannya.

Merunut urutan LOT kopi:

• Segera setelah proses pengolahan, UPH mengidentifikasi

setiap karung dengan kode LOT

• Kode LOT terdiri dari: kode UPH (xx), kode tahun

produksi (yyyy), nomor LOT (zz)

• Setiap karung diidentifikasi dengan kode: xx-yyyy-zz

• Catatan kode LOT disimpan setidaknya sampai kopi

terjual

E. PEMBELIAN DAN PENJUALAN

Semua produk kopi yang dijual telah mendapatkan

sertifikat IG.

Tata cara pembelian dan penjualan:

• Setelah pengolahan dan penyimpanan serta perolehan

sertifikat IG, UPH menjual kopi

34 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N 3
KO N T R O L K U A L I TA S D A N K E T E R U N U TA N

• UPH mencatat setiap transaksi

• Setiap tahun (akhir Januari) data transaksi dikirim

kepada MPIG

• MPIG memeriksa kecocokan data kopi yang dijual

dengan jumlah gelondong merah yang dibeli

F. KONTROL KUALITAS

Semua kopi yang dijual melalui MPIG dapat diidentifikasi

mutu fisik dan cita rasa dengan menggunakan standar uji
yang ditetapkan.

Tata laksana kontrol:

• Setiap UPH mengirimkan sampel kopi dari proses

pengolahan

• Uji mutu fisik dan cita rasa dilakukan di Puslitkoka di

Jember

• Lakukan pula uji mutu pada kopi asalan yang biasa

diolah petani dan kopi pasar sebagai pembanding

• Pada masa mendatang, MPIG membangun fasilitas uji

mutu fisik dan cita rasa

G. KONTROL KEKHASAN

Surat keterangan produk/sertifikat IG diberikan kepada

UPH yang memenuhi ketentuan-ketentuan dalam Buku
Persyaratan, keterunutan, mutu dan kekhasan kopi AFB.

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
35
B A G I A N 3
KO N T R O L K U A L I TA S D A N K E T E R U N U TA N

Tata laksana kontrol:

• UPH meminta sertifikat kepada MPIG setelah pengolahan

dari gelondong merah ke kopi HS selesai dan kopi
disimpan di dalam gudang yang ditata dalam bentuk
LOT-LOT selama 1-2 bulan

• MPIG memeriksa setiap LOT untuk memastikan

persyaratan cita rasa dan keterunutan dipenuhi

H. LABEL INDIKASI GEOGRAFIS

Semua bungkus dan paket kopi dengan sertifikat IG

mencakup:
• Nama “Indikasi Geografis Kopi Arabika Flores Bajawa”
• Logo IG Kopi Arabika Flores Bajawa
• Kode Sertifikat IG yang diperoleh
• Kode LOT

Nama Kopi Arabika Flores Bajawa hanya dapat

digunakan untuk kopi asli/murni yang memiliki
komposisi 100% kopi Arabika Flores Bajawa.
Campuran kopi tidak dapat dijual dengan menggunakan
nama ini. Namun, nama kopi Arabika Flores Bajawa
dapat muncul pada daftar bahan untuk campuran
tersebut. Dalam hal ini, persentase kandungan kopi
Arabika Flores Bajawa yang digunakan harus secara
jelas dicantumkan.

36 M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
 B A G I A N 3
KO N T R O L K U A L I TA S D A N K E T E R U N U TA N

M A S YA R A K AT P E R L I N D U N G A N I N D I K A S I G E O G R A F I S ( M P I G ) K O P I A R A B I K A F L O R E S B A J A W A
Dok. Foto: Asosiasi MPIG Kopi AFB 37