PRAKTIKUM MANAJEMEN OPERASI

Kelas Praktikum L

Instruktur: Dr. Yulist Rima Fiandari, SP. M.M.

DELCY BAKERY

Disusun oleh:

Kelompok 2

Bintang Yuri Kartika 202010160311011

Pelangi Aurora Atmanegara 202010160311049

Achmad Zainulloh 202010160311246

Andi Muhammad Akbar 202010160311630

Firmanda Afillah Ismi 202010160311453

Candra Wisnu Aji 202010160311686

PROGRAM STUDI MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

 LEMBAR KERJA 1

N INPUT PROSES OUTPUT

O.
A. Worker: Produk dari Delcy
proses
persiapan bahan
pengadukan Bakery berbagai macam
1. Dewan
jenis roti, yaitu roti
Komisaris
2. Direktur tawar, roti burger,
Utama hotdog, roti manis, roti
adonan di biarkan adonan
3. Dewan di meja mengembang pizza, dan roti
direksi rokupang.
4. Direktur
Pengembang adonan dibiarkan
adonan di bentuk
an Bisnis mengembang lagi Roti Manis:
5. Kepala
Operasi  Roti Isi Krim
6. Komite Audit  Roti Isi Krim Coklat
adonan dibulat-
7. Kepala bulatkan
adonan ditimbang
Vanila
Bagian  Roti Isi Krim Moka
Keuangan  Roti Isi Krim Keju
8. Kepala
kemudian di  Roti Isi Krim Coklat
Urusan adonan di oven
dinginkan
Umum
Sumber Daya
Manusia &
Manajemen
Rantai
Pasokan

B. Managers:
1. Manajer
umum
keuangan dan
akuntansi
2. Manajer
penjualan
3. Manajer
produksi
4. Manajer
Pemasaran
 Pabrik
C. Equipment:
1. Mixer
2. Rolling
3. Steam
4. Mesin press d
etector
5. Oven
6. Cooling towe
r
7. Slicer
D. Facilities:
1. Penunjang
pekerja yang
memadai
2. Kantor yang
penuh
kenyamanan
3. Terdapat
fasilitas
Kesehatan
bagi
karyawan
E. Materials:
1. Tepung
terigu
2. Air
3. Ragi
4. Telur
5. Garam
6. Gula
7. Margarin
8. Susu
9. Impover
F. Land:
Pabrik Delcy
 Bakery Puri
Cempaka Putih 1,
Jl. Myjen
Sungkono No. 9,
Arjowinangun,
Kec.
Kedungkandang,
Kota Malang,
Jawa Timur
65132
G. Energy:
1. Listrik
2. Air

LEMBAR KERJA 2
(GAGASAN ATAU IDE)

A. Analisa Gagasan

No. Ide Produk

1. Roti tawar oat
2. Breadsticks
3. Donut ubi
4. Roti manis rasa kopi
5. Roti croisssant

B. Kategori Gagasan

No. Gagasan atau Ide Kategori

1. Roti tawar oat Pengembangan produk
2. Breadsticks Produk baru
 3. Donut ubi Produk baru
4. Roti manis rasa kopi Pengembangan produk
5.` Roti croissant Produk baru

LEMBAR KERJA 3
(Seleksi dan Gagasan)

A. Jumlah Daya Tarik

No
Ide yang Ditemukan Nilai Ide
.
1. Roti tawar oat Bintang : 8
Pelangi : 7
Andi : 7
Ahmad : 9
Candra : 8
Firman : 8
Jumlah : 47
2. Breadsticks Bintang : 4
Pelangi : 6
Andi : 5
Ahmad : 8
 Candra : 7
Firman : 6

Jumlah : 36
3. Donut ubi Bintang : 6
Pelangi : 5
Andi : 3
Ahmad : 5
Candra : 7
Firman : 4

Jumlah : 30
4. Roti manis rasa kopi Bintang : 9
Pelangi : 7
Andi : 4
Ahmad : 5
Candra : 4
Firman : 4

Jumlah : 33
5. Roti croissant Bintang : 4
Pelangi : 7
Andi : 4
Ahmad : 4
Candra : 6
Firman : 7
Jumlah : 32

B. Peringkat Daya Tarik

 No. Ide yang Ditemukan Nilai Ide Ranking
1. Roti tawar oat 47 1
2. Breadsticks 36 2
3. Donut ubi 30 5
4. Roti manis rasa kopi 33 3
5. Roti croissant 32 4

LEMBAR KERJA 4
(Desain Produk)

A. Trend Produk

1. Paroti
Sering ada di minimarket seperti indomart dan alfamart, rasanya kurang
enak, rotinya agak keras

2. BreadTalk
Banyak ada di mall mall atau supermarket, rasanya manis dan tidak terlalu
seret Ketika dimakan
 B. Pemilihan Bahan Baku

roti tawar oat

No. Bahan Baku Jumlah

1. Tepung oat 250 gram
2. Ragi 7 gram
3. Telur 1 butir

LEMBAR KERJA 5
(Uji Coba Konsep)

A. Sampel Produk

No. Perbandingan Jenis Bahan Jumlah

1. Sampel Produk 1 1. Tepung terigu protein tin 225gram
ggi
2. Oatmeal instan 75 gram
3. Gula pasir 3 sendok makan
4. Garam
5. Ragi instan ¼ sendok teh
6. Susu cair hangat
7. Mentega 1 sendok teh
200 ml
1 sendok makan
2. Sampel Produk 2 1. Fiber creme 200 gram
2. Gula pasir 1 sendok teh
 3. Ragi instan 1,5 sendok teh
4. Tepung terigu protein tin 225 gram
gi
5. Oatmeal 75 gram
6. Mentega 25 gram
7. Garam ½ sendok teh

3. Sampel Produk 3 1. Air hangat 200 ml

2. Susu hangat
3. Unsalted butter 50 ml
4. Gula 55 gram
5. Rolled oat
6. Oatmeal yang dihaluskan 35 gram
7. Ragi instan
8. Tepung terigu protein 100 gram
tinggi 50 gram
2 ½ sendok teh
300 gram

B. Uji Coba Produk

1)Perbandingan Pertama

Kebutuhan Per
Biaya Bahan Harga Per
Periode Biaya
Produksi Baku Kg/Pcs

Tepung oat Rp 30.000/kg 9 kg Rp 270.000

Ragi Rp 4.900/kg 1 kg Rp 4.900
Telur Rp 2.500/butir 42 butir Rp 105.000
Bahan Baku
Garam Rp 12.500/kg 140 gram Rp 6.000
Gula Rp 13.500/kg 7 kg Rp 94.500
Margarin Rp 6.500/kg 7 kg Rp 45.500
Total Variable
Rp 525.500
Cost
2)Perbandingan Kedua

Kebutuhan Per
Biaya Bahan Harga Per
Periode Biaya
Produksi Baku Kg/Pcs

Tepung
Rp 12.970/kg 9 kg Rp 270.000
terigu
Ragi Rp 4.900/kg 1 kg Rp 4.900
Telur Rp 2.500/butir 42 butir Rp 105.000
Bahan Baku
Garam Rp 12.500/kg 140 gram Rp 6.000
Gula Rp 13.500/kg 7 kg Rp 94.500
Margarin Rp 6.500/kg 7 kg Rp 45.500
Talas Rp 15.000 /kg 2 kg Rp 30.000
Total Variable
Rp 555.500
Cost

3)Perbandingan Ketiga

Kebutuhan
Biaya Bahan Harga Per
Per Periode Biaya
Produksi Baku Kg/Pcs

Air hangat Rp 5.000 3 liter Rp 15.000

Susu hangat Rp 19.000 7 bungkus Rp 133.000
Unsalted butter Rp 138.000 4 kg Rp 552.000
Gula Rp 12.500 7 kg Rp 87.500
Rolled oat Rp 23.500 2 kg Rp 47.000
Bahan Baku
Oat meal yang
Rp 44.000 1 kg Rp 44.000
dihaluskan
Ragi instan Rp 8.500 4 bungkus Rp 34.000
Tepung terigu 9 kg
Rp 9.000 Rp 81.000
protein tinggi
Total Variable Total Rp 993.500
Cost

Kesimpulan Berdasarkan Biaya

Perbandingan
No. Perbandingan
Biaya Variabel
1. Sampel Produk 1 Rp 402.500
2. Sampel Produk 2 Rp 455.500
3. Sampel Produk 3 Rp 993.500

Perbandingan Sampel Produk

No
Perbandingan Kelebihan Kelemahan
.
Harganya lebih
1. Sampel Produk 1 Kurang peminatnya
murah
Fiber creme tidak
Mengandung bahan
2. Sampel Produk 2 baik dikonsumsi
yang rendah lemak
berlebihan
Bahan bahanya Lebih memakan
3. Sampel Produk 3
lebih berkualitas biaya

LEMBAR KERJA 6
(Komunikasi Prototipe)

A. Komunikasi Konsep

Produk Keterangan
Core benefit Mampu untuk mengganjal perut dan membuat perut
kenyang.
(manfaat inti)
Basic produc berbahan dasar oat dengan aroma khas yang memiliki t
eksture berserat.
(produk dasar)
 Expected product
(produk yang diharapkan)
Augmented product
(produk yang
ditambahkan)
Potential product
(produk potensial )
Mengkonsumsi roti tawar oat di pagi hari bisa
menambah energy sekitar 3% karena mengandung
karbohidrat.
produk yang ditambahkan ketika menjual roti tawar oat
juga menambahkan selai roti berbagai rasa.
makanan yang tidak hanya padat energi namun untuk
menunjang pertumbuhan sebagaimana fungsi protein. 

B. Prosedur Produk Baru

penimbangan final proofing di ovem

pengadonan
meletakkan
adonan / depaning
pada cetakan
mixing

fermentasi 10
moulding pemotongan
menit

potong
pembulat
timbang / pengemasan
adonan
dividing

C. Prototipe

Keterangan :
1. Teksturnya berserat
2. Lapisan luar ditaburi wijen
3. Warnanya kecoklatan
 BAB II
ANALISIS DAN DESAIN PROSES
LEMBAR KERJA 1
N KEGIATAN WAKTU
O
1. Pada tahap ini, dilakukan penerimaan bahan baku dari suppl 15 menit
ier, lalu dilakukan pengecekan mutu setiap bahan baku oleh
QC Raw Material. Setelah itu dilakukan penyimpanan bahan
baku.
2. Bahan baku ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah d 15 menit
itetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan dipr
oduksi.
3. Metode di mana semua bahan dicampur bersama kemudian 30 menit
 diolah hingga diperoleh adonan yang kalis dan difermentasik
an.
4. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk saat proses fermen 45 menit
tasi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti
akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
5. Pada proses ini sisa bahan baku, yaitu susu, garam, gula, tep 15 menit
ung, ragi, dan air dingin yang ditambahkan ke dalam adonan
hingga adonan menjadi kalis.
6. Adonan yang telah kalis di istirahatkan 30 menit
7. Adonan yang telah diistirahatkan setelah dough mixing, dilet 5 menit
akkan ke dough box elevator dan masuk ke dough hopper
8. Dimasukkan ke dalam mesin divider untuk dilakukan proses 5 menit
pemotongan adonan oleh stone piston sesuai dengan standar
berat yang telah ditetapkan.
9. Setelah melewati tahap dividing, adonan berjalan melalui be 10 menit
lt conveyor lalu dibulatkan membentuk bulatan yang halus d
engan kulit yang relatif tebal dengan menggunakan rounder
datar.
10. Kemudian dilakukan penimbangan dengan timbangan digita 5 menit
l secara acak, untuk menyesuaikan berat aktual adonan deng
an standar yang berlaku.
11. Setelah proses pembulatan, adonan ditaburi tepung secara ot 15 menit
omatis dengan menggunakan duster. Kemudian adonan terse
but masuk ke overhead proving untuk proses Intermediate p
roofing, yang merupakan pengistirahatan adonan setelah pro
ses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada pro
ses selanjutnya
12. Adonan yang keluar dari ruang intermediate proofing selanj 10 menit
utnya dipipihkan dahulu (proses pressing) dengan pressing r
oll. Proses pemipihan ini bertujuan agar gas yang terdapat pa
da adonan merata ke seluruh bagian adonan sehingga diperol
eh roti dengan pori-pori yang halus dan seragam. Pada prose
s pemipihan dilakukan pula pembubuhan tepung (dusting flo
ur) agar adonan tidak lengket.
13. Adonan yang telah diisi dengan filler selanjutnya dibentuk s 10 menit
 esuai dengan bentuk yang diinginkan pada roti,
14. Adonan yang telah dibentuk dan telah diletakkan di atas loya 60 menit
ng (panning) diletakkan di dalam rak dan difermentasikan ke
mbali di dalam ruang final proofing yang merupakan proses
fermentasi akhir selama satu jam dengan suhu 380C dan RH
82%.
15. Setelah proses pemanggangan selesai, roti yang telah matang 5 menit
dikeluarkan dari loyang (depanning).
16. Pada proses pendinginan roti, roti tersebut diletakkan pada 15 menit
modular conveyor belt yang terbuat dari plastik dan struktur
nya berlubang-lubang supaya uap panas keluar dan tidak me
ngembun pada permukaan roti.
17. Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang di 10 menit
hasilkan tidak panas lagi
18. Setelah itu, roti yang telah dibungkus plastik tersebut masuk 10 menit
pada tahapan terakhir yakni sealing yaitu dilewatkan di konv
eyor berjalan menuju metal detector.
19. Setelah melewati tahap ini roti disusun pada krat dan selanju 5 menit
tnya diserahterimakan ke bagian gudang finished goods.

LEMBAR KERJA 2
METODE SEKARANG DIAGRAM PROSES METODE YANG
DIAJUKAN
Subjek yang dibuat diagram Proses: Pembuatan roti Tanggal :
tawar oat
Diagram Oleh Lembar No 1 dari 1
Jarak Tempuh Waktu Dalam
Simbol Diagram Deskripsi Proses
Dalam Kaki Menit
15 penerimaan bahan baku

15 Penimbangan bahan baku

 30 Pencampuran dan Pengadukan

45 Fermentasi awal

15 Pencampuran dan Pengadukan ! a

II

30 Pengistirahatan adonan

3 5 Peletakan adonan di
dough box elevator dan masuk ke
ugh hopper
2 5 Measukkan kedalam mesin driver
untuk proses pemotongan

10 Pembulatan adonan

5 Penimbangan

4 15 Penaburan tepung Kemudian adonan

tersebut masuk ke overhead proving
untuk proses Intermediate proofing,
7 10 Pemindahan ke ruang intermediate p
roofing

10 Pengisian adonan

60 Pembentukan ulang adonan

 Lalu di fermentasi Kembali
5 Proses pemanggangan

15 Proses pendinginan roti

10 Pengemasan

6 10 Tahap terakhir menuju metal

detector
5 Penyerah terimaan di bagian
Gudang

Nilai waktu tambah = waktu operasional/total waktu (250)/(315) =79%

LEMBAR KERJA 3
N PROSES ALASAN
O
1. Campur semua bahan menjadi satu, a Mengganti hand mixer menjadi dengan
duk sampai benar-benar rata dan terca stand mixer untuk memudahkan
mpur pencampuran bahan bahan roti dalam
proses pembuatan adonan.
2. Taburi permukaan meja dengan tepun Mengganti menggunakan meja khusus
g, lalu uleni sampai adonan roti menja uleni adonan
di kalis
3. Setelah roti kalis, pindahkan ke dalam Mengganti serbet dengan plastic wrap
mangkuk, tutupi menggunakan serbet agar lebih higienis
bersih dan diamkan selama kurang le
bih 1 jam hingga adonan mengemban
 g
4. Setelah 1 jam, kempiskan adonan roti. Mengganti rolling pin ke mesin dough
Taburi lagi permukaan meja dengan t roller
epung lalu pipihkan adonan menggun
akan rolling pin
5. Setelah 1 jam, panaskan oven sampai Mengganti oven yang menggunakan
suhu 200 derajat celsius. Panggang ro kompor dengan oven listik yang besar
ti selama kurang lebih 45 menit samp agar memudahkan proses produksi
ai 1 jam

Kesimpulan:
Mengganti semua peralatan yang memakan waktu cukup banyak di ganti dengan alat
alat yang lebih canggih untuk memudahkan produksi dan lebih mempersingkat waktu.

BAB 3
LEMBAR KERJA 1
a. data penjualan perusahaan
NO Periode Volume penjualan Pergerakan 3 bulanan

1 Januari 2021 850.000 (1)

2 Februari 2021 605.000 (2)
3 Maret 2021 785.500 (3)  
4 April 2021 857.000 736.083
5 Mei 2021 525.000 791.167
6 Juni 2021 758.000 679.083
7 Juli 2021 477.000 696.833
8 Agustus 2021 660.000 578.667
9 September 2021 724.000 615.333
10 Oktober 2021 590.000 661.500
11 November 2021 659.000 646.333
12 Desember 2021 825.000 646.833
13 Januari 2022 730.500
14 Februari 2022 750.083
15 Maret 2022 756.042
16 April 2022 749.799
17 Mei 2022 751.927
18 Juni 2022 751.903
b. peramalan metode weighted moving average
N Periode Volume Peramalan !Kesalahan!
Kesalahan (kesalahan)2
o penjualan
1 Januari 2021 850.000 850.000 850.000 722.500.000.000
2 Februari 2021 605.000 605.000 605.000 366.025.000.000
3 Maret 2021 785.500 785.500 785.500 617.010.250.000
4 April 2021 857.000 736.083 120.917 120.917 14.620.920.889
5 Mei 2021 525.000 791.167 -266.167 266.167 70.844.871.889
6 Juni 2021 758.000 679.083 78.917 78.917 6.227.892.889
7 Juli 2021 477.000 696.833 -219.833 219.833 48.326.547.889
8 Agustus 2021 660.000 578.667 81.333 81.333 6.615.056.889
9 September 20 724.000
615.333 108.667 108.667 11.808.516.889
21
10 Oktober 2021 590.000 661.500 -71.500 71.500 5.112.250.000
11 November 20 659.000
646.333 12.667 12.667 160.452.889
21
12 Desember 202 825.000
646.833 178.167 178.167 31.743.479.889
1
13 Januari 2022 730.500 -730.500 730.500 533.630.250.000
14 Februari 2022 750.083 -750.083 750.083 562.624.506.889
15 Maret 2022 756.042 -756.042 756.042 571.599.505.764
16 April 2022 749.799 -749.799 749.799 562.198.540.401
17 Mei 2022 751.927 -751.927 751.927 565.394.213.329
18 Juni 2022 751.903 -751.903 751.903 565.358.121.409
jumlah   -2.226.586 7.868.922 5.261.800.377.904
  SE=2.574 MAD=126.463 MSE=1624546765

N Periode Persedia Perminta Produksi Pers Biaya Biaya

o an Awal an Akhir simpa
Reguler Lembur Sub Regular
n Sub
(700.000 (50.000 Kontra (6.000) Lembur
(2.000 Kontrak
) ) k
) (8.000)
(25.000 (5.000)
)
1 Januari 0 730.500 700.000 30.500 0 0 Rp 0 Rp 4.200.00 Rp 244.0 Rp 0
2022 0.000 00.000
 2 Februar 0 700.000 50.000 83 0 Rp 0 Rp 4.200.00 Rp 400.0 Rp 415.0
750.083
i 2022 0.000 00.000 00
3 Maret 2 0 700.000 50.000 6.042 0 Rp 0 Rp 4.200.00 Rp 400.0 Rp 30.21
756.042
022 0.000 00.000 0.000
4 April 2 0 700.000 49.799 0 0 Rp 0 Rp 4.200.00 Rp 398.3
749.799 Rp 0
022 0.000 92.000
5 Mei 20 0 700.000 50.000 1.927 0 Rp 0 Rp 4.200.00 Rp 400.0 Rp 9.63
751.927
22 0.000 00.000 5.000
6 Juni 20 0 700.000 50.000 1.903 0 Rp 0 Rp 4.200.00 Rp 400.0 Rp 9.51
751.903
22 0.000 00.000 5.000

LEMBAR KERJA 4
Menentukkan kebijakan
Berdasarkan analisis yang telah kita kerjakan pada lembar kerja 3 kita memakai strategi perburuan (chase strategy) yang
digunakan pada kondisi produksi sesuai dengan jumlah permintaan dikarenakan perusahaan yang kita pilih memproduksi roti
yang dimana tidak tahan lama, kita menggunakan sistem produksi sesuai dengan jumlah permintaan (made by order) sehingga
perusahaan mengelola penambahan jam kerja untuk memenuhi permintaan.