Peran Mikroba pada

Pangan
VERA AMANDA PUTRI
1832100011 Agroindustri
Apasih Hubungan Mikroba dengan
Pangan?!?!?
Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan dan sebagai akibatnya produk pangan jarang
sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan selain
merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan
mikroorganisme. Pertumbuhan atau perkembangan mikroorganis me dalam makanan sangat erat
hubungannya dengan bahan pangan.

Bahan makanan banyak mengandung unsur -unsur penting yang yang bayak dibutuhkan oleh
mikroorganisme. Mikroba membutuhkan karbon, vitamin, mineral, nitrogen, fosfat, serta bahan -
bahan yang dapat mendorong pertumbuhan mikroba (Tyassena, 2015).

Mikroba dapat membusukkan protein dan menguraikannya menjadi unsur -uns ur yang lebih
sederhana. Selain itu, mikroorganis me juga dapat memfermentasikan karbohidrat menjadi alkohol,
serta menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Beberapa mikroba dapat menyebabkan penyakit
dan menghasilkan racun pada makanan sehingga dapat menyebabkan keracunan makanan. Hal ini
dikarenakan bakteri atau mikroorganis me tertentu dapat menghasilkan toksin atau racun.
Peranan Mikroba
Terhadap Pangan
01 DIKEHENDAKI
• Food Bioprocessing (Fermentasi,
Enzim)
• Food Biopreservation (Antimikroba)
• Probiotic (Bakteri baik di saluran
cerna)
02 TIDAK DIKEHENDAKI
• Foodborne Diseases (Penyakit asal
makanan)
• Food Spoilage (Pembusukan
Makanan)
PART 01

DIKEHENDAKI
Food bioprocessing, food biopreservation, probiotic
 Food
Bioprocessing
• Mikrobia dapat digunakan untuk
menghasilkan makanan Saccharomyces cereviciae Rhizopus oryzae
fermentasi hewani maupun
nabati seperti tape, tempe,
kecap, petis, terasi, yoghurt,
peda, dan keju

• Produksi yeast untuk bakery Aspergillus wentii Streptococcus thermopilus

• Produksi enzim-enzim sebagai

bahan tambahan pangan

• Starter culture

Lactobacillus lactis Pseudomonas fluorescens

Food Biopreservation
• Biopreser vatif adalah penggunaan mikrobiota alami atau terkontrol atau antimikroba
sebagai cara mengawetkan makanan dan memperpanjang umur simpannya.

• Agen biopreser vatif

1. Bakteri Asam Laktat : Memiliki sifat antagonis yang membuatnya sangat berguna
sebagai biopreser vatif. BAL efisien terhadap pembusukan yang menyebabkan ragi
dan jamur dalam pembusukan.

2. Ragi : Memiliki efek biopreser vasi karena aktivitas antagonisnya yang mengandalkan
kompetisi nutrisi, produksi dan toleransi etanol konsentrasi tinggi, ser ta sintesis
kelas besar senyawa antimikroba.

3. Bakteriofag : Pemakan bakteri

• Aplikasi biopreser vatif : Daging (produk daging fermentasi dan siap makan), produk
makanan laut, susu, dan sayuran segar.
Probiotic
• Sel hidup mikrobia yang dapat meningkatkan
kesimbangan mikrobiota dalam saluran
pencernaan, sehingga akan berdampak baik bagi
tubuh manusia terutama pada saluran pencernaan.

• Jenis : Bifidobacterium (produk susu olahan),

Lactobacillus sp (melalui proses fermentasi),
Saccharomyces Boulardii (jenis jamur).

• Produk-produk yang mengandung probiotik :

Yoghurt, tempe, kimchi, keju, kefir, natto, dll.
PART 02

TIDAK DIKEHENDAKI
Foodborne diseases, food spoilage
Foodborne Diseases
• Pe n ya k i t ya n g d i s e ba bkan o l e h
m a k a n an ya n g t e r kon tam ina si o l e h
b a k te ri, vi r u s , p a r a si t, a t a u r a c u n.
• Ba k t eri ya n g m e n ye b a bkan Fo o d
Bo r n e d a pa t m e n g i nva si s a l u ran
p e n c ern aan s e h i n gga m e n ye b a bkan
t e r j ad inya i n f e ksi p a d a m u k o s a u s u s.
Pa d a b e b e rapa b a k ter i b a h k an d a p a t
m e n g e lu arkan t o k sin ya n g d a p a t
masuk ke dalam darah dan
m e n ye b a bka n k e r u sakan p a d a
j a r i n ga n l a i n ya n g a d a d a l a m t u b u h.
Ba k t eri ya n g d a p a t m e n ye b a bkan Fo o d Bo r n e d i s e ase :
1. St a p h yl oco ccus a u r e us : Su m b e rn ya d a r i k u l i t
m a n u s ia; m e n ye b a b kan d i a r e , k r a m p e r ut, d a n
m u n t ah -m untah.
2. Sa l m o n el l a t yp h i d a n p a r a typ h i : D a p a t
m e n ye b a bka n d e m a m t i p e s.
3. Es c h er ici a c o l i : Da g i n g ( p r o duk d a g i n g f e r m e ntasi
d a n s i a p m a k a n), p r o du k m a k a n an l a u t , s u s u , d a n
s a yu r a n s e g a r.
4. L i s t eri a m o n o c yto gen es : D a p a t m e n ye b a b kan
p e n ya k i t Se p t ice mi a d a n m e n i n gi ti s.
5. Sh i g e l l a : D a p a t m e n ye b a b kan d e m a m , n ye r i p e r u t
d a n k a d a ng s a m p a i f e s e s ya n g b e r d a rah d i s e rta i
l e n d i r.
Food Spoilage
• Suatu kondisi dimana makanan menjadi rusak atau
kemungkinan menjadi tidak aman jika dikonsumsi.

• Spoilage dapat mempengaruhi aroma, tekstur, dan

kenampakan makanan.

• Mikroorganisme yang tumbuh dan menghasilkan

metabolit dapat menyebabkan perubahan terhadap
flavor, rasa, dan tekstur yang tidak diinginkan.

• Contoh :

1. Clostridium botulinum, menargetkan makanan

seperti daging dan unggas.

2. Bacillus cereus , yang menargetkan susu dan

krim
 KESIMPULAN
Adanya mikroba pada pangan tidak hanya bersifat merugikan,
merusak, dan menimbulkan penyakit. Namun adanya mikroba
pada pangan juga bisa bersifat menguntungkan yaitu seperti
menghasilkan produk makanan baru, mengawetkan bahan
makanan/memperpanjang daya simpan, serta menjaga
pencernaan manusia. Maka dari itu perlu adanya pengendalian
mikroba pada pangan agar mikroba yang tumbuh pada pangan
bersifat menguntungkan/dikehendaki
THANKS