II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mentimun

Mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan tanaman semusim yang bersifat

menjalar atau merambat dengan perantaraan alat pemegang yang berbentuk spiral.

Tanaman mentimun berasal dari bagian utara India, yakni lereng Gunung Himalaya,

yang kemudian berkembang ke wilayah Mediteran. Di kawasan Asia khususnya

Indonesia, mentimun baru dikenal sekitar dua abad sebelum masehi. Di Jawa dan

Sumatera, mentimun banyak ditanam di dataran rendah (Samadi, 2002).

2.1.1 Klasifikasi Mentimun

Mentimun dapat ditanam mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi ±

1.000 meter diatas permukaan laut (dpl). Mentimun tumbuh sangat baik di lingkungan

dengan kisaran suhu udara 18-30°C dan kelembaban udara relatif 50-85% (Wijoyo,

2012). Perakaran mentimun yaitu akar tunggang dan memiliki rambu-rambut akar,

tetapi daya tembus relatif dangkal, pada kedalaman sekitar 30―60 cm. Oleh karena itu,

tanaman mentimun termasuk peka terhadap kekurangan dan kelebihan air. Tanaman

mentimun membutuhkan banyak air, terutama waktu berbunga, tetapi tidak sampai

menggenang (Sunarjono, 2005).

Mentimun (Cucumis sativus L.) diklasifikasikan sebagai tanaman berumah satu,

dimana bunga jantan dan betina terdapat dalam satu tanaman. Pada dasarnya tanaman

mentimun berbunga sempurna (hermaphrodite), tetapi pada perkembangan evolusinya

salah satu jenis kelaminnya mengalami degenerasi, sehingga tinggal salah

3
 4

satu jenis kelaminnya yang berkembang menjadi bunga secara normal. Letak bunga

jantan dan bunga betina terpisah tetapi masih dalam satu tanaman (monoecious). Bunga

mentimun mirip terompet dengan mahkota bunga berwarna putih atau kuning cerah.

Bunga jantan dicirikan tidak mempunyai bagian yang membengkak di bawah mahkota

bunga, jumlahnya lebih banyak dan keluarnya beberapa hari lebih dulu dibandingkan

bunga betina. Sedangkan bunga betina mempunyai bakal buah yang membengkak

terletak di bawah mahkota bunga dan umumnya baru muncul pada ruas ke-6 setelah

bunga jantan, bunga betina mampu berkembang menjadi buah.

Gambar 1. Mentimun

Menurut Wijoyo (2012), tanaman mentimun dalam taksonomi tanaman, dapat

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Famili : Cucurbitaceae
Genus : Cucumis
Spesies : Cucumis sativus L.
 5

2.1.2 Morfologi

Mentimun merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar. Tanaman

tersebut menjalar atau memanjat dengan menggunakan alat panjat yang berbentuk

sulur berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai daun. Sulur ketimun adalah batang

yang termodifikasi dan ujungnya peka sentuhan. Bila menyentuh galah misalnya, sulur

akan mulai melingkarinya. Dalam 14 jam sulur itu telah melekat kuat pada galah itu.

Kira-kira sehari setelah sentuhan pertama sulur mulai bergelung, atau menggulung dari

bagian ujung maupun pangkal sulur. Gelung - gelung terbentuk mengelilingi suatu titik

di tengah sulur yang disebut titik gelung balik. Dalam 24 jam sulur telah tergulung

ketat (Sunarjono, 2007).

Batang tanaman mentimun bersifat menjalar atau memanjat dengan perantaraan

pemegang yang berbentuk pilin (spiral). Batangnya basah, berbulu serta berbuku-buku.

Panjang atau tinggi tanaman dapat mencapai 50-250 cm, bercabang dan bersulur yang

tumbuh disisi tangkai daun. Daunnya merupakan daun tunggal, letaknya berseling,

bertangkai panjang dan berwarna hijau. Bentuknya bulat lebar, bersegi mirip jantung

dan bagian ujung daunnya meruncing serta tepi daun bergerigi. Panjangnya 7-18 cm,

lebar 7-15 cm, daun ini tumbuh berselang-seling keluar dari buku-buku (ruas) batang

(Wijoyo, 2012).

Buah mentimun letaknya menggantung dari ketiak antara daun dan batang.

Bentuk dan ukurannya bermacam-macam, tetapi umumnya bulat panjang atau bulat

pendek. Buah mentimun ada yang permukaannya halus dan ada yang permukaan
 6

buahnya berbintil-bintil. Warna kulit buah antara hijau keputih- putihan, hijau muda,

dan hijau gelap (Tafajani, 2011).

2.1.3 Kandungan dan Manfaat

Nilai gizi mentimun cukup baik karena sayuran buah ini merupakan sumber

mineral dan vitamin. Buah mentimun dipercaya mengandung zat-zat saponin, protein,

lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, vitamin A, B1, dan C. Mentimun mentah

bersifat menurunkan panas badan, juga meningkatkan stamina. Kandungan 100 g

mentimun terdiri dari 15 kalori, 0,8 g protein, 0,19 g pati, 3 g karbohidrat, 30 mg fosfor,

0,5 mg besi, 0,02 g tianin, 0,05g riboflavin, 14 mg asam (Sumpena, 2001). Kandungan

gizi mentimun dapat di lihat pada tabel 1 dibawah ini

Tabel 1. Kandungan mentimun per 100 gram

Komposisi gizi Kandungan gizi

Energi 120 kal*) 12,00 kal**)
Protein 0,60 g 0,70 g
Lemak 0,20 g 0,10 g
karbohidrat 2,40 g 2,70 g
Serat 0,50 g -
Abu 0,40 g -
Kalsium 19,00 g 10,00 mg
Fosfor 12,00 g 21,00 mg
Kalium 122,00 g -
Zat besi 0,40 mg 0,30 mg
Natrium 5,00 mg -
Vitamin A 0 S.I 0 S.I
Vitamin B1 0,02 mg 0,03 mg
Vitamin B2 0,02 mg -
Niacin 0,10 mg -
Vitamin C 10,00 mg 8,00 mg
Air - 96,10 mg
Sumber : *) Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
**) Food and Nutrition Research Center, Manila (1964)
 7

2.2 Tanaman Peppermint

Tanaman peppermint (Mentha piperita) adalah keluarga mint dari Labiatae dan

merupakan herba tahunan. Pepermint banyak dibiakkan di banyak negara Eropa, Asia

Tengah dan Barat. Tumbuh di daerah lembab pada dataran tinggi dengan tanah yang

gembur yang banyak mengandung bahan organik, berdrainase baik dan pH berkisar

antara 6-7 (Hadipoentyanti, 2010).

2.2.1 Klasifikasi Daun Mint

Tanaman Mentha piperita L. yang dipanen sebelum berbunga dapat

menghasilkan minyak dengan kandungan menthol yang cukup tinggi. Kandungan

menthol dalam minyak atsiri akan naik dan turun sesuai dengan pertumbuhan dan umur

tanaman, akan mencapai maksimum pada akhir periode berbunga (Sastrohamidjojo,

2004). Menurut Seto (2011) dari segi daya tahan tanaman, tanaman peppermint

termasuk kelompok tanaman yang tidak memiliki banyak musuh, tanaman ini tahan

terhadap hama. Tumbuh di daerah lembab pada dataran tinggi dengan tanah yang

gembur yang banyak mengandung bahan organik, berdrainase baik dan pH berkisar

antara 6 – 7 (Hadipoentyanti, 2010).

Gambar 2. Daun Mint

 8

Tanaman peppermint dalam taksonomi tanaman, dapat diklasifikasikan sebagai

berikut :

Filum : Spermatophyta
Classis : Magnoliophyta
Sub Classis : Magnoliopsida
Ordo : Lamiales
Famila : Lamiaceae
Genus : Mentha
Species : Mentha piperita L

2.2.2 Morfologi

Pada daerah tropik tanaman peppermint tidak berbunga, pertumbuhan batang

tegakan atau sedikit menjalar, tinggi tanaman berkisar 30 – 60 cm, percabangan

simpodial, batang berbentuk segi empat. Tangkai daun dan permukaan daun tanaman

peppermint diselimuti oleh bulu – bulu yang berwarna kuning kehijauan dengan tekstur

permukaan daun licin. Warna daun hijau, panjang daun berkisar antara 1,3 - 5,5 cm,

bentuk daun lanset (Lanceolate), ujung daun runcing (acute), tepi daun beringgit

dangkal (creneate) (Hadipoentyanti, 2010).

2.2.3 Kandungan dan Manfaat

Daun mint (Mentha piperita L.) merupakan salah satu tanaman herbal aromatik

penghasil minyak atsiri yang disebut minyak permen (peppermint oil) (Ardisela, 2012).

Daun mint (Mentha piperita L.) banyak dimanfaatkan dalam industri farmasi, rokok,

makanan antara lain untuk pembuatan pasta gigi, minyak angin, balsam, kembang gula

dan lain-lain. Ujung daun yang segar dari seluruh jenis mint juga digunakan dalam
 9

minum-minuman, buah, saus apel, es krim, jeli, salad, dan sayur. Sedangkan, dalam

dunia kedokteran, kandungan ekstrak minyak daun mint yang mudah menguap yaitu

menthol digunakan untuk sakit perut, pereda batuk, inhalasi, mouthwashes, pasta gigi,

dsb. Daun mint (Mentha piperita L.) digunakan oleh para herbalis sebagai antiseptik,

antipruritik, dan obat karminatif (Hadipoentyanti, 2010).

Menurut Adi (2007), daun mint mengandung minyak atsiri 1-2 %, mentol 80-

90 %, menthon, d-pipirition, heksanolfenil-asetat, etil amilkarbinol, dan neomentol.

Kandungan yang terdapat dalam daun mint yaitu minyak atsiri 1-2% yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri dan menthol 80-90% dapat digunakan sebagai

penambahan aroma segar. Mentol biasa dimanfaatkan sebagai obat karminatif

(penenang), antispasmodik (anti batuk) dan diaforetik (menghangatkan dan

menginduksi keringat). Sastrohamidjojo (2004) menemukan bahwa minyak

peppermint memiliki beberapa kandungan utama yaitu mentol, menton, isomenton,

piperiton dan mentil asetat, dengan mentol sebagai kandungan tertinggi. Dari semua

species yang ada peppermint paling banyak mengadung menthol (90%), yaitu sejenis

fitokimia.

Ekstrak tanaman peppermint memiliki kandungan radioprotektif, antioksidan,

antikarsinogenik, antialergik, antispasmodik. Ekstrak tanaman peppermint juga dapat

membunuh beberapa jenis bakteri, fungi, dan virus, sehingga kandungannya dapat

dikembangkan sebagai anti-bakteri, anti-fungi, dan antivirus. Selain itu, aroma dari

peppermint dapat digunakan sebagai inhalan untuk sesak napas, bahkan peppermint tea

juga digunakan untuk pengobatan batuk, bronchitis, dan inflamasi pada mukosa oral

dan tenggorokan. Selain itu daun mint juga mengandung flavonoid, phenolic acids,
 10

triterpenes, vitamin C dan provitamin (precursor vitamin) A, mineral fosfor, besi,

kalsium dan potasium (Raja 2012).

2.3 Sirup

Sirup merupakan bahan minuman dalam kondisi kental karena kadar gulanya

yang tinggi. Dalam penggunaannya, sirup harus ditambahkan air matang sebanya 4 –

5 kali volume sirup (suprapti, 2014). Menurut SNI 3544 (BSN, 2013), sirup merupakan

produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan kadar larutan gula

minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang

diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku.

Bentuk sediaan sirup disamping mudah dalam pemakaiannya, sirup juga

mempunyai rasa manis dan harum serta warna yang menarik karena mengandung

bahan pemanis, sehingga diharapkan bentuk sediaan sirup dapat disukai dan diminati

oleh semua kalangan masyarakat (Husen,2015). Sirup merupakan larutan yang terdiri

dari air, gula dan formulasi bahan- bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan

yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat

pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk (Andarwulan, N, dkk.

2011). Berdasarkan kategori pangan sirup fruktosa, sirup glukosa, dan sirup maltose

sebagai pemanis. Sedangkan sirup buah, berperisa, squash sebagai minuman (BPOM

RI, 2006). Sirup buah atau minuman squash adalah produk minuman yang aroma dan

cita rasanya ditentukan oleh sari buah yang ditambahkan (BSN, 2013). Standart sirup

dapat dilihat pada tabel 2.

 11

Tabel 2. Syarat mutu sirup

No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
2. Bau - Normal
3. Rasa - Normal
4. Total gula (dihitung sukrosa)(b/b) % Min.65
5. Cemaran logam
6. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
7. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
8. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
9. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
10. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
11. Cemaran mikroba
12. Angka Lempeng Total Koloni/mL Maks 5 x 10 2
13. Bakteri Coliform APM/mL Maks. 20
14. Escherichia coli APM/mL <3
15. Salmonela sp - Negatif/mL
16. Staphylococcus aureus - Negatif/mL
17. Kapang dan Khamir Koloni/mL Maks.1 x 10 2
Sumber : SNI 3544 (BSN, 2013)

Pembuatan sirup secara umum yaitu buah yang matang optimal disortasi,

kemudian buah dicuci dan dikupas, pada saat pengupasan buah hanya diambil daging

buahnya saja, daging buah kemudian dihancurkan, bubur buah yang terbentuk

kemudian disaring. Ekstrak dari buah kemudian ditambahkan gula dan dipanaskan

sampai mengental. Setelah itu produk sirup dimasukkan dalam botol yang telah

disterilkan (Satuhu, 2004).

2.4 Bahan Baku Sirup

2.4.1 Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan

sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
 12

sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula bersifat menyempurnakan pada

rasa asam dan cita-rasa lainnya dan juga memberikan rasa berisi pada minuman karena

memberikan kekentalan (Buckle dkk., 2009).

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun

demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber

pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam

gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula

mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi

(penyulingan) (Dewi, 2012).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang dapat dihasilkan dari berbagai

jenis bahan seperti tebu, bit, jagung, kelapa, dan bahan lainnya. Gula pasir merupakan

jenis yang paling banyak diproduksi di Indonesia yang diperoleh dari hasil ekstraksi

dan pemurnian dari tanaman tebu (Moerdokusumo 1993). Gula termasuk golongan

karbohidrat yang merupakan sumber energi bagi aktivitas manusia, ada dua jenis gula

yaitu monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah bentuk paling sederhana dari

karbohidrat, contohnya glukosa dan fruktosa, sedangkan disakarida tersusun dari dua

atau lebih monosakarida, contohnya sukrosa. Menurut SNI 3140.3:2010 (BSN, 2010),

Gula Kristal Putih (GKP) adalah gula kristal yang dibuat dari tebu atau bit melalui

proses sulfitasi / karbonatasi / fosfatasi atau proses lainnya sehingga langsung dapat

dikonsumsi. Standart mutu gula dapat dilihat pada tabel 3.

 13

Tabel 3. Syarat mutu Gula Kristal Putih (GKP)

No Parameter uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2
1 Warna
1.1 Warna Kristal CT 4,0 - 7,5 7,6 – 10,0
1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81 - 200 201 - 300
2 Besar jenis butir mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2
3 Susut pengeringan (b/b) % Maks. 0,1 Maks 0,1
4 Polarisasi “Z” Min. 99,6 Min. 99,5
5 Abu konduktivitas % Maks. 0,10 Maks. 0,15
6 Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 30 Maks. 30
7 Cemaran logam
7.1 Timbal mg/kg Maks. 2 Maks. 2
7.2 Tembaga mg/kg Maks. 2 Maks. 2
7.3 Arsen mg/kg Maks. 1 Maks. 2
Sumber : SNI 3140.3:2010 (BSN, 2010)
Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula

biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang

makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet

(Darwin, 2013). Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada

makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa

dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel

(Dewi, 2012).
 14

2.4.2 Air

Air adalah suatu zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau dan warna dan terdiri

dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Karena air mempunyai sifat yang

hampir bisa digunakan untuk apasaja, maka air merupakan zat yang paling penting bagi

semua bentuk kehidupan (tumbuhan, hewan, dan manusia) sampai saat ini selain

matahari yang merupakan sumber energi. Air dapat berupa air tawar dan air asin (air

laut) yang merupakan bagian terbesar di bumi ini. Di dalam lingkungan alam proses,

perubahan wujud, gerakan aliran air (di permukaaan tanah, di dalam tanah, dan di

udara) dan jenis air mengikuti suatu siklus keseimbangan dan dikenal dengan istilah

siklus hidrologi (Kodoatie dan Sjarief, 2010).

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

416/MENKES/PER/IX/1990 dijelaskan bahwa air adalah air minum, air bersih, air

kolam dan air pemandian umum. Air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi

syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Sedangkan air bersih adalah air yang

digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan

dan dapat diminum apabila telah dimasak (Suhartini, 2008). Menurut Ichsan (1979)

dalam Suhartini (2008), pada dasarnya air dikatakan bersih apabila telah memenuhi 3

persyaratan yaitu sebagai berikut:

a. Syarat fisik, artinya air tersebut harus tidak berwarna (jernih), tidak berbau, tidak

berasa, tidak keruh, mempunyai suhu di bawah udara setempat (segar).

 15

b. Syarat-syarat bakteri, setelah melalui pemeriksaan, maka sekurang- kurangnya

dalam 90% dari jumlah contoh air yang dikumpulkan tidak terdapat bakteri

golongan coli.

c. Syarat-syarat kimia, air tidak mengandung racun atau zat-zat mineral dalam

jumlah terlalu banyak dan tidak boleh mengandung zat kimia yang dipergunakan

dalam pengolahan dengan jumlah yang terlalu besar.

2.5 Bahan Tambahan Pangan

Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri

Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum

adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan

merupakan komposisi khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,

yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi

(termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,

pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk

menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu

komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.

Menurut Cahyadi (2009), tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah

dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,

membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi

bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua

golongan besar yaitu sebagai berikut.

 16

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh

pengawet, pewarna, pemanis.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang

tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja,

baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi,

pengolahan, pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon

aromatik polisiklis.

2.6 Kapang dan khamir

Fungi dibedakan menjadi 2 golongan, yakni kapang dan khamir. Kapang

merupakan fungi yang berfilamen atau mempunyai miselium, pertumbuhannya dalam

bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas. Sedangkan tubuh atau talus

suatu kapang pada dasarnya terdiri dari dua bagian miselium dan spora. Miselium

merupakan kumpulan beberapa filamen yang dinamakan hifa. Pertumbuhan fungi mula

- mula berwarna putih, tetapi bila telah memproduksi spora akan membentuk berbagai

warna tergantung dari jenis kapang. Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu

mampu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan

kapang adalah 25 sampai 30ºC, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35 sampai

37ºC atau lebih misalnya Aspergillus (Waluyo, 2005).

Beberapa kapang bersifat psikotrofik, yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari

es, dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu
 17

pembekuan, misalnya -5 sampai -10ºC. selain itu, beberapa kapang bersifat termofilik,

yakni mampu tumbuh pada suhu tinggi. Semua kapang bersifat aerobik, yakni

membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh

baik pada pH luas, yakni 2,0 sampai 8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila

pada kondisi asam atau pH rendah (Waluyo, 2005).

Khamir merupakan fungi bersel tunggal dan tidak berfilamen. Sebagai sel

tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding kapang yang

tumbuh dengan pembentukan filamen. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara

pertunasan. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia dibanding

kapang, karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih

besar (Waluyo, 2005).

Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 12-50

mm, dan lebar 1-10 mm. bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder,

ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung

(trianguler), berbentuk botol, bentuk alpukat atau lemon, membentuk pseudomiselium,

dan sebagainya. Dinding selnya sangat tipis untuk sel-sel yang masih muda, dan

semakin lama semakin tebal jika sel semakin tua. Komponen dinding selnya berupa

glukan (selulosa khamir), mannan, protein, kitin dan lipid (Waluyo, 2005).