Tinjauan Pustaka

A. Pengertian Protein
Protein adalah asam amino atau polipeptida panjang yang menyusun satuan
struktural dasar dan setiap strukturnya memiliki fungsi – fungsi tertentu. Protein akan
mengalami perubahan pascatranslas selama masa hidupnya yang memengaruhi fungsinya
serta hidup proteinnya. (Rodwell, 2020)
Selama pencernaan, protein diuraikan menjadi asam amino. Asam amino ini akan
digunakan untuk membentuk protein baru untuk pertumbuhan dan perbaikan atau
dioksidasi untuk digunakan sebagai pengganti sumber energi dalam bentuk atp melalui
proses glukoneogenesis (Candra,2017)
B. Fungsi Protein
Transpor aktif asam amino ke dalam sel tubuh dirangsang oleh faktor
pertumbuhan seperti IGF dan insulin. Asam amino akan disusun kembali menjadi
protein. Banyak protein yang berfungsi sebagai enzim, fungsi lainnya adalah berperan
dalam pembekuan darah sebagai fibrinogen, kemudian menjadi hormon contohnya
insulin, lalu dapat menjadi elemen kontraktil di serat otot yaitu aktin dan miosin. Fungsi
lainnya adalah sebagai Komponen struktural tubuh (Kolagen, elastin, dan keratin).
(Setyaningsih, 2018)
Metabolisme
Metabolisme Protein Metabolisme protein adalah deskripsi dari proses fisik dan kimia
yang meliputi pembentukan atau sintesis asam amino menjadi protein dan pemecahan atau
katabolisme protein menjadi asam amino. Asam amino yang beredar melalui darah dan masuk
ke jaringan tubuh disintesis kembali menjadi protein. Keseimbangan antara sintesis protein dan
katabolisme adalah suatu hal yang penting agar fungsi sel dapat dipertahankan. Jaringan lunak
membutuhkan asam amino untuk memproduksi jenis protein yang. Sintesis asam amino
diperlukan untuk membentuk senyawa penting lainnya dalam tubuh, seperti histamin,
neurotransmitter, dan komponen nukleotida. Setiap asam amino yang tersisa 7 disimpan
sebagai lemak atau dikonversi menjadi energi. Asam amino dapat diklasifikasikan sebagai
esensial dan non esensial. Asam amino esensial tidak dapat dibuat oleh tubuh tetapi sangat
penting untuk metabolisme protein. Asam amino ini harus diperoleh dari makanan. Asam amino
 non-esensial dapat disintesis dari asam amino lain dalam tubuh. Setelah asam amino yang tepat
diperoleh, asam amino esensial dan non esensial bergabung untuk memberikan protein jaringan
sehingga tubuh dapat menggunakannya (fadhli. 2017).
C. Katabolisme Protein
Protein mengalami proses penghancuran rantai yang bernama katabolisme.
Katabolisme protein dirangsang oleh kortisol dari korteks adrenal. Protein dari sel-sel
yang aus (seperti sel darah merah) rusak turun menjadi asam amino. Beberapa asam
amino diubah menjadi asam amino lain, ikatan peptida dibentuk kembali, dan protein
baru disintesis sebagai bagian dari proses daur ulang..
Deaminasi merupakan pengoksidasian sejumlah kecil asam amino menjadi
molekul yang digunakan dalam siklus krebs seperti asetil KoA. Gugus asam aminonya
atau NH2 perlu dihilangkan terlebih dahulu
Deaminasi terjadi pada hepatosit dan menghasilkan amonia (NH3). Sel-sel hati
kemudian mengubahnya menjadi tinggi amonia beracun untuk urea, zat yang relatif tidak
berbahaya yang diekskresikan di dalam urin. (Tortora, 2020)

D. Anabolisme Protein
Anabolisme protein merupakan pembentukan ikatan peptida antar amino
asam untuk menghasilkan protein baru, dilakukan di hampir ribosom setiap sel
dalam tubuh, diarahkan oleh DNA dan RNA sel.
Pembentukan suatu ikatan peptida baru oleh asam amino disebut dengan proses
Anabolisme protein. Proses ini terjadi oleh kodefikasi dari DNA dan RNA di semua
ribosom pada sel tubuh. Faktor pertumbuhan seperti insulin, hormon tiroid (T3 dan T4),
insulin, estrogen, dan testosteron semuanya merangsang sintesis protein. Karena protein
merupakan komponen utama dari kebanyakan struktur sel, maka cukup memadai protein
makanan sangat penting selama tahun-tahun pertumbuhan, selama kehamilan, dan ketika
jaringan telah rusak karena penyakit atau cedera. Setelah asupan protein dari makanan
mencukupi, makan lebih banyak protein tidak akan meningkatkan massa tulang atau otot;
hanya program reguler aktivitas otot yang kuat dan menahan beban mencapai tujuan itu.
(Rodwell, 2020)
 Dari 20 asam amino dalam tubuh manusia, 10 di antaranya disebut asam amino
esensial : asam amino ini harus ada dalam makanan karena tidak bisa disintesis dalam
tubuh dalam jumlah yang cukup. Manusia tidak dapat mensintesis delapan asam amino
(isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin) serta
mensintesis dua lainnya (arginin dan histidin) dalam jumlah yang tidak memadai,
terutama di masa kanak-kanak. (Diniiyah, 2017)
Denaturasi
Protein Denaturasi protein terjadi akibat perubahan pada struktur sekunder, tersier, dan
kuaterner protein tanpa perubahan pada struktur primer. Denaturasi mengubah sifat-sifat dari
protein seperti hilangnya aktivitas enzim. Kebanyakan protein makanan dikonsumsi dalam
keadaan terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diinginkan maupun tidak tergantung pada
keadaannya. Denaturasi meningkatkan daya cerna dari suatu protein, terkadang pula membuat
makanan menjadi lebih lezat. Denaturasi dapat terjadi secara parsial atau sempurna, dapat pula
bersifat reversibel maupun irreversibel. Penyebab denaturasi protein adalah pemanasan,
perubahan pH yang drastis, deterjen, pelarut organik, perlakuan mekanis, urea dan guanidin
hidroklorida (Rodwell, 2020).
Jenis -jenis protein
beberapa golongan yaitu:
i. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah
albumin telur, albumin serum, laktalbumin dalam susu.
ii. ii. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah
miosinogen dalam otot dan ovoglobulin dalam kuning telur.
iii. iii. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya adalah glutelin gandum, orizenin beras.
iv. iv.Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air
maupun alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin dalam gandum.
v. v. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
vi. vi. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya
adalah histon dalam hemoglobin.(Hadi, 2017)

c. Berdasarkan senyawa pembentuknya dibagi atas dua golongan yaitu:

i. Protein sederhana (protein saja) contohnya adalah hemoglobin.
 ii. Protein konyugasi dan senyawa non protein: protein yang mengandung
senyawa lain yang non protein disebut protein konyugasi sedangkan protein
yang tidak mengandung senyawa non protein disebut protein sederhana.
Contohnya glikoprotein terdapat pada hati, lipoprotein terdapat pada susu dan
kasein terdapat pada kuning telur. (lassen, 2017)

d. Berdasarkan asam amino pembentuknya, protein digolongkan sebagai

berikut:
i. Protein sempurna (mengandung semua asam amino esensial).
ii. Protein kurang sempurna (hanya sedikit mengandung asam amino esensial).
iii. Protein tidak sempurna (tidak atau sedikit sekali mengandung asam amino
esensial).(lassen, 2017)
E. Sumber Protein
Protein lengkap mengandung semua yang penting dalam jumlah yang cukup asam
amino. Daging sapi, ikan, unggas, telur, dan susu adalah contohnya makanan yang
mengandung protein lengkap. Protein yang tidak lengkap tidak mengandung semua asam
amino esensial. Contoh protein tidak lengkap adalah sayuran berdaun hijau, polong-
polongan (buncis dan kacang polong), dan biji-bijian. Asam amino nonesensial dapat
disintesis oleh tubuh sel. Mereka dibentuk oleh transaminasi, transfer gugus amino dari
asam amino ke asam piruvat atau menjadi asam dalam siklus Krebs. Setelah yang sesuai
penting dan asam amino nonesensial hadir dalam sel, sintesis protein terjadi dengan
cepat. (Tortora, 2020)

Dafpus Buku
Tortora, Gerard J. 2020. Dasar Anatomi & Fisiologi: Pemeliharaan dan Kontinuitas Tubuh
Manusia Edisi 13. EGC, Jakarta.

Rodwell, V.W., Bender, D.A., Botham, K.M., Kennelly, P.J., Weil, P.A. 2020. Biokimia Harper
Edisi 31. EGC, Jakarta.
Fadhli Ibrahim. 2017. Sifat Fisik dan kimia bahan NaOH available at
https://www.scribd.com/doc/230005199/sifat-Fisik-Dan-Kimia-Bahan diunggah 27
Januari 2017

Hadi, A. 2017. Sistem Manajemen Mutu Laboratorium. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Hal 34-36.

Lassen ED. 2017. Labolatory Evaluation of Plasma and serum protein. Veterinary Hamatology and Clinical
Chemistry. Lippincott williams and wilkins. Maryland.401-402:404.