LAPORAN KERJA PRAKTIK

PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP

KUALITAS PRODUK UDANG MENTAH BEKU
(RAW) DI PT. CENTRAL PERTIWI BAHARI

Nama : ARYA DWICAHYA S

NIM : 119330011

JURUSAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN INDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA

LAMPUNG

2022
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN KERJA PRAKTIK

PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS

PRODUK UDANG MENTAH BEKU (RAW) DI PT. CENTRAL PERTIWI
BAHARI

Disusun Oleh:

Nama : ARYA DWICAHYA S

NIM : 119330011

Telah diperiksa dan disetujui oleh pembimbing

pada tanggal:

Pembimbing Instansi Pembimbing Kerja Praktik

Aris Kurniawan, S.Kel Deni Subara, S.Si., M.T., Ph.D

NRK. 1988122320191195

Mengetahui,
Koordinator Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Endo Pebri Dani Putra, S.TP., MP.

NRK. 1993021420171076
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN KERJA PRAKTIK

PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS

PRODUK UDANG MENTAH BEKU (RAW) DI PT. CENTRAL PERTIWI
BAHARI

Disusun Oleh:

Nama : ARYA DWICAHYA S

NIM : 119330011

Telah diperiksa dan disetujui oleh pembimbing

pada tanggal:

Koordinator Program Studi Teknologi Pembimbing Kerja Praktik

Industri Pertanian

Endo Pebri Dani Putra, S.TP., MP. Deni Subara, S.Si., M.T., Ph.D
NRK. 1993021420171076 NRK. 1988122320191195
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan
hidayahNya sehingga penulis dapat menyelsaikan Kerja Praktik dan laporan yang
berjudul “PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS
PRODUK UDANG MENTAH BEKU (RAW) DI PT. CENTRAL PERTIWI
BAHARI” dapat diselsaikan dengan baik. Dalam penyelsaian laporan kerja praktik
ini tidak terlepas dari bantuan dan doa dari banyak pihak, oleh sebab itu penulis
mengucapkan terimakasih banyak kepada :

1. Allah SWT yang telah memebrikan berkat sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan Kerja Praktik ini dengan baik.
2. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan dan do’a.
3. Bapak Deni Subara, S.Si., M.T., Ph.D selaku pembimbing yang telah
memberikan tenaga, pikiran, waktu, pengarahan serta kesabaran dalam
membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan kerja praktik.
4. Bapak Endo Pebri Dani Putra, S.TP., MP. Selaku kordinator program studi
Teknologi Industri Pertanian.
5. Bapak Aris Kurniawan, S.Kel dan Bapak Sofian Anwar, A.Md. T.P selaku
pembimbing lapangan yang telah membantu dalam memroleh data dan
pengarahan selama Kerja praktik berlangsung di PT Central Pertiwi Bahari.
6. Seluruh karyawan PT. Central Pertiwi Bahari yang tidak dapat disebutkan
satu per satu, yang telah banyak sekali memberikan bantuan, pengetahuan
selama Kerja Praktik ini berlangsung.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktik ini
masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis sangat menerima kritik dan saran dari
pembaca. Semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat.

Lampung Selatan,

ARYA DWICAHYA S

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... i

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Rumusan masalah ....................................................................................... 2
1.3 Batasan Masalah.......................................................................................... 2
1.4 Tujuan Kerja Praktik ................................................................................. 3
1.4.1 Tujuan Umum...................................................................................... 3
1.4.2 Tujuan Khusus .................................................................................... 3
1.5 Manfaat Kerja Praktik ............................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 5

2.1 Pengemasan .................................................................................................. 5
2.2 Udang Mentah Beku ................................................................................... 7
2.3 Kualitas Udang Vannamei .......................................................................... 8

BAB III METODE PELAKSANAAN............................................................... 11

3.1 Konsep Penelitian ...................................................................................... 11
3.2 Tempat dan Waktu ................................................................................... 11
3.3 Metode Pengumpulan Data dan Informasi ............................................. 11
3.3.1 Studi Lapangan.................................................................................. 11
3.3.2 Studi Literatur ................................................................................... 12
3.3.3 Pengumpulan Data ............................................................................ 12
3.3.4 Pengolahan Data ................................................................................ 12
3.4 Metode Tugas Khusus ............................................................................... 12
3.5 Materi Kegiatan ......................................................................................... 14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 16

4.1 Tugas Umum .............................................................................................. 16

iv
 4.1.1 Sejarah Singkat PT Central Pertiwi Bahari..................................... 16
4.1.2 Visi dan Misi PT Central Pertiwi Bahari ......................................... 17
4.1.3 Struktur Organisasi PT. Central Pertiwi Bahari ............................ 18
4.2 Sistem Produksi ......................................................................................... 19
4.2.1 Mesin dan Peralatan ........................................................................... 19
4.2.2 Proses Produksi ................................................................................... 28
4.2.3 Bahan Pengemas ................................................................................. 36
4.3 Tata Letak Fasilitas ................................................................................... 37
4.3.1 Tipe Tata Letak................................................................................... 37
4.3.2 Faktor Penyusun Tata Letak ............................................................. 37
4.4 Pengendalian Mutu ................................................................................... 37
4.4.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku ...................................................... 37
4.4.2 Pengendalian Mutu Proses ................................................................. 38
4.4.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................................... 39
4.5 Keselamatan dan Kesehatan Kerja ......................................................... 39
4.6 Sanitasi ....................................................................................................... 40
4.7 Pengolahan Limbah .................................................................................. 40
4.8 Pemasaran .................................................................................................. 40

BAB V TUGAS KHUSUS .................................................................................. 41

5.1 Pengemasan Vakum .................................................................................. 41
5.2 Hasil Pengujian Organoleptik dan Uji Mikrobiologi ............................. 43
5.2.1 Uji Organoleptik ................................................................................. 43
5.2.2 Uji Mikrobiologi.................................................................................. 46

BAB VI PENUTUP ............................................................................................. 50

6.1 Kesimpulan ................................................................................................ 50
6.2 Saran ........................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 51
LAMPIRAN ......................................................................................................... 53

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Materi Kegiatan Kerja Praktik ................................................................ 14

Tabel 2. Mesin Dan Peralatan ............................................................................... 20
Tabel 3. Spesifikasi Size Udang Pada Mesin Grader ............................................ 34
Tabel 4. Standar Bahan Baku Udang Vannamei ................................................... 38
Tabel 5. Standar Defect Proses Produksi .............................................................. 38
Tabel 6. Standar Pengemasan Vakum ................................................................... 42
Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik ............................................................................ 44
Tabel 8. Hasil Uji Mikrobiologi ............................................................................ 47

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Seal Jaw ................................................................................................. 7

Gambar 2. Produk Udang Mentah Beku ................................................................. 7
Gambar 3. Logo PT. Centar Pertiwi Bahari .......................................................... 17
Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Central Pertiwi Bahari .................................. 18
Gambar 5. Proses Produksi Produk Udang Mentah Beku .................................... 29
Gambar 6.Proses Produksi Produk Udang Cook .................................................. 30
Gambar 7. Proses Produksi Produk Udang Food .................................................. 31
Gambar 8. Kuku Paralon ....................................................................................... 33
Gambar 9. Mesin Pengemasan Vakum ................................................................. 42

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Udang vannamei merupakan salah satu komoditas hasil perikanan Indonesia
yang diminati oleh pasar internasional, sehingga produk banyak dilakukan ekspor
keluar negeri. Menurut laporan kementerian kelautan dan perikanan (KKP), volume
ekspor udang pada tahun 2021 mencapai 250,71 juta kilogram (kg). Volume ekspor
udang yang besar tersebut perlu dilakukan pengendalian mutu terhadap udang,
karena jika kualitas udang menurun akan menyebabkan penurunan. Maka dari itu
diperlukan pengendalian mutu pada udang agar tetap terjaga kualitasnya.
Penurunan kualitas dapat disebabkan oleh penanganan proses produksi yang kurang
maksimal karena udang merupakan salah satu hasil perikanan yang mudah rusak.
Penurunan kualitas udang dapat dilihat dari kenampakan produk udang seperti;
terbentuknya black spot pada tubuh udang dan terjadinya perubahan warna pada
udang (Rusdawati, 2020).

Black spot merupakan indikator penurunan kualitas udang yaitu terbentuknya

bintik-bintik hitam pada kulit udang yang disebabkan oleh enzim polifenol
oksidase (PPO) yang mengoksidasi fenol menjadi quinon (Sipahutar et al, 2020).
Selain black spot indikator dalam penurunan kualitas udang dapat dilihat dari
perubahan warna udang. Perubahan warna (diskolorasi) terjadi dari warna aslinya
yaitu putih menjadi warna kecoklatan dan akhirnya udang berwarna kehitaman
(Husnah et al, 2021). Indikator-indikator diatas merupakan parameter yang dapat
dilihat untuk menentukan kualitas produk. Produksi produk udang memiliki
beberapa tahapan proses yang dilakukan, yang akan mempertahankan kualitas
produk.

Proses pengemasan ialah suatu proses akhir dalam produksi udang, proses ini
merupakan salah satu proses yang dapat memberikan pengaruh dalam kualitas
udang yang akan dihasilkan. Hal tersbut dikarenakan memiliki keuntungan yaitu;
memperkecil kerusakan dalam komposisi produk, menghilangkan kontaminasi

1
terhadap bakteri yang dapat merugikan produk. PT Central Pertiwi Bahari memiliki
proses pengemasan dengan beberapa metode yaitu, pengemasan vakum dan
pengemasan non vakum. Penggunaan metode pengemasan dapat mempengaruhi
terhadap kualitas produk. Dengan tingginya nilai ekspor udang perlu digunakan
pengemasan yang optimal dalam memperthankan kualitas produk. Maka dari itu
diambil judul kerja praktik “Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Kualitas
Produk Udang Mentah Beku (RAW) di PT. Central Pertiwi Bahari” ini untuk
menentukan metode pengemasan yang sesuai dengan produk udang agar tidak
terjadinya penurunan kualitas produk serta mengetahui pengaruh metode
pengemasan pada produk udang.

1.2 Rumusan masalah

Rumusan masalah pada kegiatan kerja praktik yang dilaksanakan di PT. Central
Pertiwi Bahari yaitu :

1. Bagaimana pengaruh pengemasan vakum dan pengemasan non vakum

terhadap kualitas produk udang mentah beku (RAW) di PT. Central Pertiwi
Bahari?
2. Metode pengemasan manakah yang optimal dalam mempertahankan
kualitas produk udang mentah beku (RAW) di PT. Central Pertiwi Bahari?

1.3 Batasan Masalah

Pembatasan masalah perlu dilakukan yang berguna agar pembahasan masalah dapat
lebih terarah dan tidak menyimpang dari penyusunan dan pencapaian sasaran yang
diharapkan, maka penulis memberikan Batasan-batasan masalah yang dilakukan
sebagai berikut:

1. Proses yang ditinjau adalah bagian system produksi pada proses Packaging
di PT. Central Pertiwi Bahari
2. Pengambilan data kualitas dengan parameter Uji organoleptik dan Uji
Mikrobiologi yang dilakukan di laboratorium oleh PT. Central Pertiwi
Bahari

2
1.4 Tujuan Kerja Praktik
Tujuan kegiatan kerja praktik yang dilakukan di PT. Central Pertiwi Bahari ini
dibagi menjadi dua tujuan yaitu tujuan umum dan tujuan khusus.

1.4.1 Tujuan Umum

Pada kegiatan kerja praktik yang dilakukan di PT. Central Pertiwi Bahari ini
memiliki beberapa tujuan umum yaitu, sebagai berikut:

1. Sebagai sarana mahasiswa untuk dapat menerapkan ilmu yang telah

didapatkan dalam perguruan tinggi yang dapat diterapkan dalam lapangan
pekerjaan secara langsng.
2. Sebagai sarana bagi mahasiswa untuk memenuhi persyaratan akademik
sebagai salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan program S1 khususnya
di Program studi Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Sumatera.
3. Memberikan keterampilan bagi mahasiswa sehingga memiliki pikiran yang
kritis, kreatif dan inovatif dalam menyelesaikan masalah yang ada dengan
menggunakan ilmu yang telah didapatkan pada perguruan tinggi.
4. Memahami dan mengenal gambaran secara umum PT. Central Pertiwi
Bahari yang terdiri dari informasi umu perusahaan, system produksi, mesin
dan peralatan yang digunakan, pengendalian mutu, Kesehatan dan
keselamatan kerja , sanitasi dan pengolahan limbah, dan pemasaran yang
ada di PT. Central Pertiwi Bahari.

1.4.2 Tujuan Khusus

Pada kegiatan kerja praktik yang dilakukan di PT. Central Pertiwi Bahari memiliki
beberapa tujuan khusus yaitu, sebagai berikut:

1. Mengetahui Pengaruh pengemasan vakum terhadap kualitas produk udang

mentah beku (RAW) di PT. Central Pertiwi Bahari.
2. Mengetahui metode pengemasan manakah yang lebih optimal dalam
mempertahankan kualitas produk udang mentah beku (RAW) di PT. Central
Pertiwi Bahari.

3
1.5 Manfaat Kerja Praktik
Pada pelaksanaan kegiatan kerja yang dilakukan di PT. Central Pertiwi Bahari
memiliki beberapa manfaat yaitu, sebagai berikut:

1. Mahasiswa memiliki kemapuan beradaptasi terhadap lingkungan yang baru

serta mempelajari mengenai dunia kerja.
2. Mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang telah didapatkan pada perguruan
tinggi.
3. Mahasiswa dapat memperoleh kesempatan untuk berlatih dalam dunia
kerja, baik melakukan pekerjaan dengan tim maupun secara individu

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengemasan
Pengemasan adalah suatu proses yang secara umum dilakukan dengan melakukan
perencanaan, pembuatan wadah atau pembungkus untuk produk yang berfungsi
untuk melindungi serta dapat meminimalisir terjadinya kerusakan pada produk
yang akan dikemas. Selain itu juga kemasan juga dapat diartikan sebagai suatu
system yang tersusun secara sistematis untuk mempersiapkan barang/produk agar
dapat didistribusikan ke konsumen. Pengertian kemasan memeliki definisi yang
luas, berikut beberapa pengertian kemasan menurut beberapa ahli:

1. Menurut Kotler dan Amstrong, pengertian kemasan adalah suatu aktivitas

yang melibatkan kegiatan desain serta produksi, sehingga kemasan yang
dihasilkan dapat berfungsi untuk melindungi produk.
2. Menurut Rodriguez, pengertian kemasan adalah Kemasan adalah suatu
wadah yang dapat mengubah kondisi bahan pangan dengan cara
menambahkan senyawa aktif sehingga dapat memperpanjang umur simpan
bahan pangan. Selain itu juga meningkatkan keamanan serta tetap
mempertahankan kualitas (Oktavia, 2020).

Selain untuk melindungi produk dari kerusakan dari luar, pengemasan memiliki dua
fungsi yang spesifik yaitu proteksi dan informasi. Fungsi proteksi pada kemasan
jika dilakukan dengan baik akan membuat perlindungan dari beberapa hal seperti;
menjaga kelembapan udara, paparan sinar ultraviolet, dan dapat terhidar dari
benturan terhadap benda keras. Sedangkan fungsi informasi digunakan untuk
memberitahu konsumen terkait spesifikasi produk tersebut seperti; nama produk,
tanggal kadaluarsa, sertifikasi halal, komposisi, dan lainnya yang mendeksirpsikan
produk tersebut. Fungsi-fungsi kemasan tersebut dapat terpenuhi jika proses
pengemasan dilakukan secara benar, sesuai dengan spesifikasi dari produk tersebut
seperti metode pengemasan dan jenis kemasan, salah satu contoh metode
pengemasan yaitu pengemasan vakum. Pengemasan vakum biasanya dapat

5
dikombinasikan dengan jenis kemasan seperti plastik, karena memiliki sifat yang
kuat, mudah dibentuk, fleksibel, dan sukar tembus air dan udara. Jenis kemasan
yang memiliki densitas yang tinggi dengan permeabilitas uap air dan gas rendah
adalah plastik polypropylene (PP) dan polyethylene (PE). Menurut Renate (2009),
jenis PP, polyetylene merupakan kemasan yang biasa dipakai sehari-hari.
Pengemasan dengan menggunakan polyethylene (PE) memiliki beberapa kelebihan
di antaranya adalah transparan, mudah dibentuk, kedap air dan biasanya digunakan
untuk menyimpan produk beku (Hafina et al., 2021).

Pengemasan vakum merupakan suatu metode yang menggunakan sistem hampa

udara, dimana tekanan yang ada pada kemasan kurang dari 1 atm. Hal tersebut
dilakukan dengan cara mengeluarkan oksigen dari proses masa disimpan, sehingga
akan menjaga kualitas produk dan memperpanjang masa simpan. Ketiadaan udara
yang ada pada produk selama proses penyimpanan akan membuat kerusakan yang
diakibatkan oleh oksidasi akan menghilang sehingga akan mempengaruhi masa
simpan produk. Masa simpan akan bertambah 3-5 kali lebih lama dibandingkan
dengan produk yang disimpan dengan menggunakan metode pengemasan non
vakum (Purnomo, 2016).

Metode pengemasan vakum memiliki beberapa keuntungan seperti aman terhadap

produk pangan serta dapat memepertahankan kualitas dan rasa produk, mengurangi
kerusakan terhadap komposisi gizi dan kontaminasi mikroorganisme yang
merusak, dan keuntungan lainnya (Putri, 2019). Pengemasan vakum dapat
dilakukan dengan berbagai alat pengemas yang harganya murah dan harga tinggi,
contoh alat pengemasan vakum ialah seperti; Vacum sealaer H&L dan Machine
Vacuume Sealer. Alat pengemasan vakum memeiliki beberapa part yang dimana
masing-masing mempunyai fungsinya, salah satu bagian yang penting pada alat
pengemasan vakum adalah Seal Jaw (Rahang Penyegel) yang memiliki fungsi
sebagai penyegel plastic yang telah divakum. Bagian Seal Jaw memiliki peran yang
penting dalam suatu proses pengemasan. Hal tersebut dikarenakan proses finishing
dalam pengemasan vakum menggunakan mesin vakum (Sumargo, 2012). Berikut
gambar bagian dari Seal Jaw yang dapat dilihat pada gambar 1.

6
Keterangan :

a. Jaw bar
b. Silicone rubber
c. Cover tape
d. Heat seal band
e. Cover strip material
f. Durit silgaha

Gambar 1. Seal Jaw

2.2 Udang Mentah Beku

Produk udang mentah beku merupakan hasil olahan udang yang telah melewati
proses produksi yang telah dibekukan. Menurut Dewan SNI (Standar nasional
Indonesia) pada tahun 1992, udang beku merupakan suatu produk udang segar yang
telah melewati proses pencucian, lalu udang dibekukan dengan tujuan untuk
mempertahankan suhu SPU udang sekitar 00C. Pembekuan dapat dilakukan secara
langsung atau setelah melewati perlakuan pendahuluan. Pembekuan dilakukan
dengan suhu rendah maksimum -200C dengan fluktuasi ± 10C. Produk udang
mentah beku dapat dilihat pada gambar

(Sumber gambar: PT Central Pertiwi Bahari)

Gambar 2. Produk Udang Mentah Beku

Pembekuan merupakan proses pengawetan terhadap produk udang dengan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia, dan
dapat menekan aktivitas enzim yang dapat merusak produk. Metode pengawetan

7
dengan cara pembekuan dapat menjadi cara terbaik untuk penyimpanan jangka
panjang dengan proses dimana suhu pusat udang (SPO) diturunkan sampai dengan
-16oC sampai -18oC. Proses pembekuan jika dilakukan dengan baik akan membuat
produk udang beku yang telah dicairkan keadaannya masih mendekati sifat-sifat
udang segar. Pembekuan memeiliki beberapa faktor yaitu; suhu pembekuan, suhu
penyimpanan, cara penanganan, dan kondisi bakteriologi. Pembekuan memiliki
prinsip yaitu penarikan panas secara efektif dari udang segar sehingga suhu udang
turun sampai tingkat rendah yang stabil (Prasasti, 2006).

2.3 Kualitas Udang Vannamei

Menurut Codex Alimentarius, keamanan pangan merupakan suatu jaminan bahwa
pangan yang dihasilkan tidak akan menyebabkan bahaya Ketika dikonsumsi. Sesuai
dengan Undang-Undang Pangan, keamanan pangan merupakan suatau kondisi dan
upaya yang dapat dilakukan dengan tujuan untuk mencegah pangan dapat
terkontaminasi dari cemaran biologis, kimia, serta benda lain yang dapat
membahayakan Kesehatan manusia.

Pemerintah memiliki Kebijakan untuk melakukan penyediaan pangan asal hewan

di Indonesia yang didasarkan atas pangan yang dikenal dengan ASUH (aman, sehat,
uttuh dan halal). Aman yaitu tidak mengandung bahaya terhadap kontaminasi
secara biologi dan kimiawi serta fisik, sehat memilii arti mengandung bahan-bahan
yang dapat menyehatkan tubuh. Serta utuh yaitu tidak dikurangi atau pun dicampur
dengan bahan lainnya.

Produk udang dapat mengalami kemunduran mutu yang bisanaya dimulai setelah
udang dalam keadaan mati dan berlanjut terus tanpa kontrol hingga udang akan
terdekomposisi secara sempurna. Kemunduran mutu udang secara umum memiliki
pola yang sama, baik secara mikrobiologi, enzimatis, deteorisasi dan kimiawi.
Selain itu juga kemunduran mutu dapat dilihat dari organoleptik udang. Adapun
ciri-ciri organoleptik udang yang memiliki kualitas tinggi atau masih dalam
keadaan segar sebagai berikut:

8
 1. Kulit: memiliki warna yang terang serta jernih dan cemerlang, kulit utuh
belum ada bagian yang rusak, warna belum mengalami perubahan, serta
kulit masih melekat dengan daging, dan segmen masih kokoh.
2. Mata: berbentuk bulat, memiliki warna hitam serta tampak terang dan
bercahaya.
3. Daging: teksturnya kenyal, memiliki bau yang segar serta rasa manis.
4. Udang jika ditaruh dalam air akan tenggelam.
5. Tidak terjadinya blackspot atau bercak hitam pada bagian tubuh udang.

Sedangkan berbeda denga udang yang telah mengalami kemunduran mutu yang
menyebabkan pembusukan. Ciri-ciri organoleptik pada produk yang mengalami
pembusukan sebagai berikut:

1. Kulit: warna kulit merah kecoklatan, pucat serta mengeluarkan lendir yang
banyak, segemen kulit udang sudah mengalami kerusakan.
2. Mata: berwarna putih, nampak suram serta tidak bercahaya dan tenggelam.
3. Daging: tekstur cenderung lunak dan juga lembek serta mengeluarkan bau
busuk.
4. Warna: mengalami diskolorisasi yang menandai telah mengalami oksidasi.
5. Terjadi blackspot atau bercak hitam pada tubuh udang
6. Jika udang ditaruh dalam air akan mengapung.

(Santhi, 2017)

Pengujian Mikrobiologi dilakukan dengan beberapa parameter pengujian yang

dilakukan pada produk agar mengetahui kandungan mikroorganisme yang
berbahaya, berikut uji mikrobiologi yang dilakukan:

1. Uji TPC, yaitu dilakukan dengan menumbuhkan sampel pada nutrient agar
memerlukan waktu sekurang-kurangnya 2–3 hari. Penentuan jumlah bakteri
dapat ditentukan pada suhu sekitar 35oC–37oC, dan Suhu inkubasi 0–4oC
dan 20–25oC yang dapat dianjurkan untuk menjadi penentuan bakteri
sebagai penyebab dari pembusukan pada sampel. Waktu inkubasi yang
diperlukan untuk suhu 0–4oC lebih lama (Fadhillah, 2020).

9
2. E. Coli (Escherchia coli) adalah bakteri gram negatif yang memiliki bentuk
basil (Batang). Bakteri E. coli memiliki ukuran sebesar 1,0- 1,5 µm x 2,0-
6,0 µm. alat pegerak pada E. coli berupa flagella. E.coli dapat bergerak
(motil) atau tidak bergerak (non motil) (Rahayu et al., 2018). Ukuran pada
volume selnya berkisar dari 0,6 – 0,7 m3. Suhu optimal Bakteri E. coli dapat
hidup yaitu suhu 20 - 40oC, sedangkan suhu optimalnya adalah 37oC.
kondisi aerobic (ada oksigen) dan anaerobic (tanpa oksigen) dapat menjadi
tempat tumbuh dan berkembang biak bakteri E.coli (Sutiknowati, 2016).
Pengujian E.Coli memiliki prinsip yaitu menumbuhkan bakteri pada suatui
media cair. Lalu dilakukan perhitungan dengan berdasarkan jumlah tabung
bernilai positif yang sebelumnya sudah dilakukan diinkubasi pada suhu dan
waktu yang telah ditentukan.
3. Salmonella, Salmonella adalah bakteri garam negatif yang termasuk dalam
bakteri pathogen enteric yaitu, penyebab utama penyakit bawaan dari
makanan (foodborne disease). Pertumbuhan bakteri Salmonella
berlangsung secara anearob fakultatif dan bakteri salmonella tidak
membentuk spora. Pengujian salmonella memiliki Prinsip kerja yaitu
dilakukan dengan cara titumbuhkan pada media pengkayaan serta dapat
dideteksi pada media agar selektif, kemudian dilanjutkan dengan uji
biokimia dan serologi yang dapat meyakinkan keberadaan dari bakteri
salmonella dalam suatu bahan.

10
 BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1 Konsep Penelitian

Penelitian ini memeiliki tujuan menegtahui pengaruh metode pengemasan vakum
terhadap kualitas produk udang mentah beku (RAW) di PT. Central Pertiwi Bahari.

3.2 Tempat dan Waktu

Lokasi pelaksanaan kerja praktik (KP) berada di PT. Central Pertiwi Bahari
dilakukan di Desa Bratasena Adiwarna, Kecamatan Dente Teladas, Kabupaten
tulang bawang, Provinsi Lampung. Tepatnya di PT. Central Pertiwi Bahari yang
mempunyai luas wilayah 23.900 hektar. Batas-batas wilayah lokasi kegiatan PT.
Central Pertiwi Bahari adalah sebagai berikut

a) Sebelah Selatan : Sungai Way Seputih dan Laut Jawa

b) Sebelah Timur : Laut Jawa
c) Sebelah Utara : Sungai Way Tulang Bawang
d) Sebelah Barat : Sungai Way Tandus

Waktu pelaksanaan kerja praktik (KP) pada tanggal 13 juni 2022 sampai 06 juli
2022. Dengan jam kerja hari senin sampai dengan hari minggu menyesuaikan
kebijakan pada PT Central Pertiwi Bahari, pada pukul 08.00 sampai 16.00 WIB.

3.3 Metode Pengumpulan Data dan Informasi

Metode pengumpulan data dan informasi yang digunakan untuk menjelaskan
mekanisme proses dalam melaksanaakan kegiatan kerja Praktik (KP) di PT. Central
Pertiwi Bahari.

3.3.1 Studi Lapangan

Studi lapangan merupakan suatu metode yang digunakan untuk mengumpulkan
data yang dibutuhkan untuk memecahkan suatu masalah. Pengumpulan data
dilakukan dengan cara pengamatan dan wawancara secara langsung pada proses
yang bersangkutan. Pengamatan pada kerja praktik ini dilakukan dengan cara
Pengujian kualitas di laboratorium PT. Central Pertiwi Bahari dengan beberapa

11
keriteria seperti Uji oganoleptik dan Uji Mikrobiologi pada produk, setelah
mendapatkan hasil lalu akan dilakukan perbandingan, hal tersebut dilakukan untuk
mengetahui metode pengemasan yang optimal pada produk.

3.3.2 Studi Literatur

Studi literatur dilakukan untuk mencari teori yang dapat memperkuat dalam
menyelesaikan masalah-masalah yang muncul selama dilakukannya kegiatan kerja
praktik. Pada studi literatur umumnya merujuk pada sumber dari jurnal, buku, dan
tugas akhir yang berisikan mengenai materi yang berkaian dengan penelitian kerja
praktik, pada literatur yang digunakan dikegiatan kerja praktik ini berkaitan dengan
pengaruh pengemasan vakum terhadap kualitas produk.

3.3.3 Pengumpulan Data

Penelitian kerja praktik ini memiliki beberapa data yang digunakan untuk
membantu dalam melakukan identifikasi, sehingga dapat membantu dalam
memecahkan masalah. Data yang digunakan yaitu data primer dan data skunder,
data primer didapatkan dengan melakukan studi lapangan yang berupa pengamatan
secara langsung dan wawancara dengan supervisor packaging, sedangkan data
skunder diperoleh dari hasil pengujian laboratorium, yang berupa data hasil uji
organoleptik dan uji mikrobilogi.

3.3.4 Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan terhadap data yang telah diperoleh di PT. Central
Pertiwi Bahari. Data yang telah didapatkan dilakukan pengolahan data dengan
mengidentifikasi pengaruh pengemasan vakum dan jenis kemasan terhadap kualitas
produk, kualitas produk ditentukan dengan dua parameter yaitu uji organoleptik dan
uji mikrobiologi. Produk yang telah dilakukan proses pegemasan vakum dan non
vakum dilakukan uji organoleptik dan uji mikrobiologi. Data yang telah didapatkan
dilakukan perbandingan untuk melihat metode pengemasan yang optimal terhadap
kualitas produk.

3.4 Metode Tugas Khusus

Metode tugas khusus yang dilakukan dengan mengambil 2 jenis metode

pengemasan, pengemasan vakum dan pengemasan non vakum. Produk yang
diambil jenis PD (peel deveined) yaitu produk udang yang seluruh bagian kulit dan

12
ekornya akan dikupas serta kotoran perutnya dihilangkan. Produk VP adalah
produk yang menggunakan jenis kemasan vacuum pack sedangkan produk IQF
(Individual Quick Freezer) adalah proses pembekuan udang satu persatu dengan
waktu yang singkat.

Sampel yang akan dilakukan pengujian yaitu PD VP 555 (Pengemasan vakum)

dengan size 21-25 yang telah melewati proses treatment, PD VP 822 (Pengemasan
vakum) dengan size 21-25 yang tidak melewati proses treatment, dan PD IQF 518
(Pengemasan non-vakum) dengan size 21-25 yang melewati proses treatment.
Ketiga produk tersebut dilakukan pengambilan sampelnya pada proses
penyimpanan, pengambilan sampel dilakukan dengan 2 perlakukan yaitu yang telah
disimpan selama 0 hari dan 4 hari. Setelah sampel didapatkan selanjutnya akan
dilakukan uji organoleptik dan uji mikrobiologi dengan beberapa parameternya
masing-masing. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 3 parameter
yaitu bau, kenampakan, dan tekstur. Pengujian organoleptik pada 3 produk tersebut
dilakukan dengan menggunakan 3 panelis. Uji mikrobiologi memiliki beberapa
parameter seperti TPC, Coliform, E.coli, S.aerus, dan Salmonella. Pengujian TPC
dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Siapkan sampel udang sebanyak 25 gram lalu tambahkan 225 ml larutan

Peptone water, setelah itu dihomogenkan selama ±2 menit.
2. Homogenat ini merupakan larutan pengenceran10-1. ambil 1 ml homogenat
menggunakan pipet seteril dan dimasukkan kedalam botol berisi 9 ml
larutan peptone water sehingga diperoleh dengan pengenceran 10-2. Lalu
pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal ±25 kali.
Selanjutnya lanjutkan hingga pengenceran 10-5, dan seterusnya sesuai
kondisi sampel tersebut.
3. Selanjutnya dilakukan metode pour plate dengan cara dipipet sebanyak 1 ml
dari setiap pengenceran menggunakan pipet. Lalu masukkan kedalam
cawan petri yang telah disterilkan secara duplo menggunakan alat pipet
steril.
4. Selanjutnya pada setiap cawan yang telah terisi sampel, tambahkan 12–15
ml media berupa Plate Count Agar (PCA) yang sudah didinginkan hingga
suhunya mencapai 450C. Setelah itu agar menjadi padat, cawan petri yang

13
 sudah terisi agar kemudian larutan sampel tersebut dimasukkan ke dalam
inkubator dengan posisi yang terbalik dengan waktu selama 48 jam, dengan
suhu 350C.
5. Tahap terakhir lakukan perhitungan pada jumlah koloni bakteri yang berada
di dalam cawan petri.

Untuk pengambilan data pengujian mikorbiologi dengan parameter Coliform,

E.coli, S.aerus, dan Salmonella dilakukan langsung oleh laboratorium PT. Central
Pertiwi Bahari.

3.5 Materi Kegiatan

Kegiatan kerja prakti yang dilakukan di PT. central Pertiwi Bahari dilakukan
dengan bebera materi kegiatan yang dapat dilihat pada table dibawah ini:

Tabel 1. Materi Kegiatan Kerja Praktik

Waktu Materi Kegiatan

- Pengenalan lingkungan di PT. Central Pertiwi Bahari.

- Sejarah PT. Central Pertiwi Bahari didirikan
- Pengenalan terhadap masing-masing department yang
ada di PT. Central Pertiwi Bahari.
- Pengenalan kepada pembimbing lapangan kerja
Minggu 1 praktik, SOP yang diterapkan, fasilitas-fasilitas
perusahaan, dan tempat pendukung lainnya.
- Mengambil data pada system produksi dari proses
penerimaan bahan baku, proses receiver, proses
deheading, dan prosses setting yang digunakan untuk
menyusun tugas umum
- Melakukan pengambilan data system produksi pada
proses setting di bagian sanitasi yang diterapkan pada
Minggu 2 proses tersebut.
- Melakukan pengambilan data pada proses
pengupasan, nobashi, pengemasan vakum yang terdiri

14
 dari standar defect, spesifikasin mesin, dan proses
pada tahap tersebut.
- Melakukan pengambilan data pada proses packaging
dan penyimpannan yang terdiri dari alat dan mesin,
tahapan proses, dan SOP yang diterapkan.
- Melakukan konsultasi dari data yang sudah di
dapatkan pada system produksi untuk tugas umum
kepada pembimbing lapangan.
- Pembagian tempat sesuai dengan tugas khusus yang
diambil
- Mengambil data pada proses pengemasan vakum yang
terdiri dari standar parameter pada setiap produk
(Kekuatan vakum dan sealing).
Minggu 3 - Melakukan pengambilan data pada packaging seperti
jenis kemasan yang digunakan pada produk yang
dilakukan proses pengemasan vakum.
- Melakukan pengambilan data pada Uji organoleptik
dan uji mikrobiologi yang sudah dilakukan oleh
laboratorium PT. Central Pertiwi Bahari
- Melakukan pengambilan data pada pengolahan
limbah dan pemasaran yang ada di PT. Central Pertiwi
Bahari.
- Mengumpulkan data informasi perusahaan, system
produksi (bahan baku, mesin dan peralatan, proses
Minggu 4 produksi, bahan pengemas), Tata letak fasilitas,
pengandalian mutu, Kesehatan dan keselamatan kerja,
sanitasi, dan pemasaran.
- Melakukan persentasi laporan kepada prmbimbing
instansi.
- Penutupan kerja praktik.

15
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tugas Umum

4.1.1 Sejarah Singkat PT Central Pertiwi Bahari
PT Central Pertiwi Bahari merupakan salah satu anak dari perusahaan PT. Central
Proteina Prima yang merupakan Perusahaan akuakultur yang bergerak di berbagai
bidang diantaranya; pakan, budidaya perikanan, dan produk olahan. Kantor pusat
dari perusahaan ini terletak di Wisma GKBL Lt. 19. Jalan Jendral Sudirman No 28.
Jakarta Pusat.

PT. Central Pertiwi Bahari berdiri di tanggal 8 juni 1994 yang berdasarkan dengan
akta pendirian perusahaan nomo 01 oleh Rachmad SH. Sejarah berdirinya PT.
Central Pertiwi Bahari yang diawali dengan nama PT. Central Pertiwi Bratasena ini
sebelumnya dimulai dengan kegitan yang bergerak di bidang aquabisnis yaitu suatu
kegiatan budidaya terpadu dengan pola kemitraan antara Perusahaan dan petani
tambak (PLASMA). Kegiatan kemitraan tersebut dilakukan dengan perusahaan
memiliki pengendalian penuh terhadap produksi udang yang dimulai dari
pemberian benih benur udang kepada petani tambak hingga budidaya pengolahan
dan pembuatan pakan yang memiliki tujuan agar terjaganya kualitas terhadap udang
yang dihasilkan tersebut.

PT. Central Pertiwi Bahari menganut system perusahaan pertambakan yang modern
dan juga ramah terhadap lingkungan. Pada tahun 1995 processing unit mulai
beroprasional dan pada bulan agustus 1996 dimulai produksi produk komersialnya
yang sesuai dengan perencanaan dari perusahaan. PT.Central Pertiwi Bahari
memiliki luas wilayah 23.900 hektar, luas bangunan yang dimiliki oleh unit
pengolahan produk udang beku ialah 11.571 meter2 yang sudah dilengkapi dengan
berbagai fasilitas seperti alat dan mesin untuk produksi pada pengolahan udang.
Seiring dengan meningkatnya kapasitas produksi dari hasil budidaya, maka pada
tanggal 23 juni 2006 dibangun Gedung Processing Plant II yang diresmikan
langsung oleh Menteri Kelautan dan Perikanan LAKSDYA (PURN) Fredy
Numberi dan Mentri Perdagangan dan Perikanan DR. Marie Elka Pangestu. Serta

16
mendapatkan sertifikat Kelayakan Pengolahan dari direktorat Jendral Perikanan
pada tanggal 14 November 2006 dengan predikat “A” (Baik).

PT. Central Pertiwi Bahari memproduksi berbagai jenis produk yang menggunakan
bahan baku udang mulai dari produk udang mentah beku, udang cook, dan produk
food (Value edded). Dari produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Central Pertiwi
Bahari akan didistribusikanke pasar ekspor dan local, untuk ekspor dilakukan ke
beberapa wilayan seperti Jepang, Amerika, Asia, dan Uni Eropa. Logo dari PT.
Central Pertiwi Bahari dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Logo PT. Centar Pertiwi Bahari

4.1.2 Visi dan Misi PT Central Pertiwi Bahari
PT. Central Pertiwi Bahari memiliki beberapa Visi dan Misi sebagai berikut:

VISI

Fokus pada bisnis yang berkesinambungan untuk menghasilkan nutrisi yang

sempurna bagi para konsumen melalui inovasi berkelanjutan agar dapat
memberikan manfaat kepada seluruh pemangku kepetingan

MISI

1. Tumbuh Bersama para mitra dengan mengedepankan teknologi budidaya,

benih berkualitas prima dan pakan berkualitas tinggi untuk industri
akukultur.
2. Menjadi pilihan para pecinta hewan kesayangan dan menyediakan produk
makanan, perawatan serta nutrisi dengan kualitas terbaik.
3. Menyuguhkan produk-produk berbasis boga bahari yang berkualitas tinggi
dan lezat.

17
 4. Mengaplikasikan teknologi terdepan dan inovasi keseluruhan aspek bisnis.

4.1.3 Struktur Organisasi PT. Central Pertiwi Bahari

Head Of Production

Food Process Manager

Receiver & Main Procces &

Adm & SAP
Sanitation Packing

Receiver Main Procces Adm

Sanitation Packing SAP

Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Central Pertiwi Bahari

Struktur organisasi memiliki peran yang sangat penting dalam merealisasikan
aktifitas produksi di sebuah perusahaan agar memiliki kelancaran. Struktur
organisasi dibutuhkan tidak hanya oleh perusahaan berskala besar akan tetapi
perusahaan skala kecil juga diperlukan adanya struktur organisasi, dengan begitu
akan memperjelas fungsi dan dan hubungan antar bagian dalam perusahaan
tersebut. Struktur Organisasi PT. Central Pertiwi Bahari dapat dilihat pada gambar
4.

Kegiatan produksi pada PT. Central Pertiwi Bahari diketuai oleh seorang Head of
Production yang memiliki wewenang memberikan perintah kepada Food Procces
Manager. Food Procces Manager memiliki wewenang memeberikan perintah pada

18
bagian produksi yang memiliki beberapa bagian yaitu; Bagian Receiver dan
sanitation, Bagian Main Procces & Packing, dan Administrasi dan SAP. Pada setiap
bagian produksi memiliki pengawas yang memiliki tugas untuk memastikan
produksi yang berjalan sesuai dengan spesifikasi yag diinginkan. Pada bagian
produksi terdapat Quality Control yang memiliki tugag untuk mengawasi kualitas
produk yang dihasilkan. Pada bagian Administarasi dan SAP memiliki tugas seperti
melakukan penanganan terhadap pembukuan, keuangan, pendataan sumber daya
hingga penjualan dari hasil produksi.

4.2 Sistem Produksi

Pada system produksi yang diterapkan pada PT. Central Pertiwi Bahari terdiri dari;
mesin dan peralatan, proses produksi, dan bahan pengemas.

Bahan baku merupakan suatu hal yang sangat diperlukan dalam pembuatan suatu
produk. Pada PT. Central Pertiwi Bahari menggunakan bahan baku Udang
vannemei, Bahan baku udang vannemei di peroleh dari petani tambak yang terdapat
dari beberapa daerah yang menjadi supplier seperti Lampung dan Palembang,
selanjutnya bahan baku yang diperoleh akan dilakukan proses pengolahan menjadi
produk jadi, selain bahan baku PT. Central Pertiwi Bahari memiliki bahan
pendukung yang diantaranya seperti; Air dan disinfektan

4.2.1 Mesin dan Peralatan

Pada system prduksi di PT. Centralertiwi Bahari menggunakn beberapa mesin dan
peralatan yang digunakan untuk mengolah bahan baku menjadi produk yang
memiiki nilai ekonomi yang tinggi. Penggunaan mesin dan juga peralatan memiliki
spesifikasi dan fungsi yang berbeda-beda. Mesin dan peralatan yang digunakan
untuk proses produksi dapat dilihat pada tabel 2.

19
 Tabel 2. Mesin Dan Peralatan

NO Nama Mesin Fungsi Gambar

Memiliki fungsi
untuk menampung
udang, mesin ini
digunakan sebagai
pencucian maupun
perendaman untuk
1 Wash Tank menunggu produk
udang tersebut
dialirkan pada
proses selanjutnya
dengan
menggunakan
conveyer.

Memiliki fungsi
memindahkan
bahan menuju
proses selanjutnya.
2 Conveyer Conveyer yang
digunakan pada
system produksi
memiliki beberapa
jenis.

20
 Memiliki fungsi
sebagai alat
3 Lori
pemindahan secara
manual.

Memiliki fungsi
sebagai alat untuk
menghilangkan
kontaminasi
4 Boiling
mikroorganisme
dengan cara di
rebus dengan suhu
98-100oC.

Memiliki fungsi
sebagai alat
pemisahan yang
5 Grading memiliki prinsip
kerja memisahkan
udang berdasarkan
dengan size.

21
 Memiliki fungsi
sebagai alat
pemisahan yang
6 CheckWeigher memiliki prinsip
kerja memisahkan
udang berdasarkan
berat.

Memiliki fungsi
untuk
menghilangkan
udara yang ada
Pengemasan dalam kemasan
7
Vakum sebagai pencegahan
kontaminasi
mikroorganisme
yang akan merusak
kualitas produk.

Memiliki fungsi
untuk membekukan
Contact Plate produk yang akan
8
Freezer (CPF) berbentuk balok,
yang kemudian di
susun inner plan

22
 Memiliki fungsi
sebagai pemberian
treatment kepada
udang dengan cara
Treatment
9 pengdukan. Mesin
Phoshpate
ini menggunakan
agitator dengan
kecepaan yang
rendah.

Memiliki fungsi
untuk memisahkan
plate yang
tertempel pada
Glazing
10 produk yang telah
melewati proses
freezer pada mesin
CPF.

Memiliki fungsi
sebagai mesin
11 Flake Ice pembuat ice yang
berbentuk serpihan-
serpihan yang

23
 digunakan untuk
menjaga suhu pada
udang sehingga
udang tidak
mengalami
penurunan kualitas.

Memiliki fungsi
untuk mengukur
berat udang,
Timbangan
12 timbangan ini
Analitik
digunakan denga
kapasitas maksimal
udang 3000 gram

Memiliki fungsi
sebagai alat
Timban duduk mengukur berat
13
digital udang , tibangan ini
memiliki kapasitas
500 kg

24
 Memiliki fungsi
sebagai alat
pembekuan produk
udang yang
Tunnel
14 dilakukan dalam
Freezer
bentuk seperti fillet,
atau udang mentah
atau rebus secara
cepat.
Memiliki fungsi
sebagai alat yang
akan mengemas
produk dengan
15 Carton Sealer menggnakan karton
atau kardus yang
kemudian
menyegel barang
tersebut.

Memiliki fungsi
untuk pengemasan
pendukung yang
dilakukan dengan
proses pengikatan
Strapping tali pada kemasan
16
band produk yang
bertujuan untuk
menyegel,
menahan, dan
memperkuat
produk tersebut.

25
 Memiliki fungsi
untuk memanaskan
plastic film pada
produk hingga
plastic film
17 Shrink Film
menyusust
mengikuti
pola/bentuk produk
yang dilakukan
pengemasan.

Memiliki fungsi
sebagai alat scanner
pada produk.
Dengan
18 Scan barcode menggunakan alat
ini produk-produk
yang akan di
distriusikan terdata
dengan baik.

26
 Memiliki fungsi
sebagai
alatpemindahan
produk yang
dihasilkan dari
tempat satu ke
19 Froklift
tempat lainnya
dengan kapasitas
angkut yang besar
dengan
menggunakan
mesin.

Memiliki fungsi
sebagai alat
pemindahan barang
atau produk dari
tempat satu ke
tempat lainnya.
20 Hand Pallet Alat ini memiiliki
fungsi yang sama
dengan forklift
akan tetapi alat ini
memiliki kapasitas
angkut yang lebih
rendah.

27
 Memiliki fungsi
sebagai alas produk
atau bisa sebagai
21 Pallet
alat bantu
penganggkutan
pada froklift

Memiliki fungsi
sebagai alat
pendeteksi benda
asing yang ada
dalam produk,
benda asing yang
22 Metal Detector
dapat dideteksi
ialah seperti logam,
besi, dan benda-
benda yang dapat
berbahaya bagi
tubuh manusia

4.2.2 Proses Produksi

Pada proses produksi yang memiliki tujuan untuk mengolah bahan baku menjadi
produk jadi yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi, untuk menghasilkan produk
memerlukan beberapa tahapan proses. PT Central Pertiwi Bahari memiliki
beberapa tahapan proses yaitu; receiver, deheading, setting, pengupasan, freezing,
packing, dan penyimpanan. Tahapan proses produksi udang di PT. Central Pertiwi
Bahari memiliki 3 jenis produk yaitu udang mentah beku, udang cook, dan udang
food. Sehingga proses produksi dibagi menjadi 3 yaitu; proses produksi udang
mentah beku, proses produksi udang cook, dan proses produksi udang food.
Diagram alir proses produksi untuk produk udang mentah beku dapat dilihat pada
gambar 5.

28
 Mulai

Receiver

Deheading

Setting

Pengupasan

Treatment Non-Treatment

Vakum Non-Vakum

Packing

Freezing

Penyimpanan

Selesai

Gambar 5. Proses Produksi Produk Udang Mentah Beku

29
Diagram alir dari proses produksi untuk produk udang cook dapat dilihat pada
gambar 6.

Mulai

Receiver

Deheading

Setting

Pengupasan

Treatment

Cooking

Packing

Freezing

Penyimpanan

Selesai

Gambar 6.Proses Produksi Produk Udang Cook

30
Diagram alir dari proses produksi untuk produk udang food dapat dilihat pada
gambar 7.

Mulai

Receiver

Deheading

Setting

Pengupasan

Formulasi

Packing

Freezing

Penyimpanan

Selesai

Gambar 7. Proses Produksi Produk Udang Food

31
1. Proses penerimaan bahan baku (Receiver)

Bahan baku yang digunakan pada proses produksi pada PT. Central Pertiwi Bahari
yaitu udang jenis Litopenaeus vannemei.. Pada proses receiver ini bahan baku
berupa udang vannemei yang masuk akan melewati proses pengendalian mutu
bahan baku terlebih dahulu, yang dilakukan oleh quality control. Pengendalian
mutu dilakukan dengan uji organoleptik dengan beberapa parameter diantaranya;
kenampakan, rasa, warna, tekstur, dan bau. Setelah dilakukannya pengendalian
mutu bahan baku, selanjutnya udang yang telah memenuhi spesifikasi dapat
dilanjutkan pada proses pencucian, udang yang telah dilakukan penimbangan akan
dimasukan ke dalam washtank yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran yang menempel pada udang seperti; ranting, kerang, dedaunan, dan
lainnya. Setelah itu dilakukan proses sortasi yang bertujuan untuk memisahkan
antara bahan baku udang yang sesuai dengan spesifikasi dan yang tidak sesuai
dengan spesifikasi, Udang yang sesuai dengan spesifikasi ialah seluruh bagian
tubuhnya masih utuh dan udang terlihat masih segar sedangkan udang yang tidak
sesuai dengan spesifikasi seperti bagian kepala terputus, kaki udang hilang, warna
udang berubah menjadi biru, dan terlihat memear atau bahkan pucat. Bahan baku
udang yang tidak sesuai akan dipisahkan, Selanjutnya pada tahap terakhir dalam
receiver akan dilakukan pencucian kedua, udang akan dimasukan kedalam feader
tank setelah itu udang diberikan es dan chlorine yang kemudian akan masuk pada
proses selanjutnya.

2. Proses Deheading

Pada proses deheading merupakan tahapan pembuangan kepala pada bahan baku,
udang yang telah melewati proses receiver akan mengalir menggunakan conveyer
yang akan dilakukan pemotongan kepala oleh pekerja dengan dibantu alat
pemotong kepala. Proses pemotongan kepala dilakukan dengan menggunakan alat
bantu potong kepala yaitu kuku paralon yang ukurannya menyesuaikan dengan ibu
jari pekerja, alat bantu pemotongan kepala dapat dilihat pada gambar 8.

32
 (Sumber gambar: PT. Central Pertiwi Bahari)

Gambar 8. Kuku Paralon

Proses pemotongan kepala udang dilakukan secara manual yang dimulai dengan
melepaskan kaki renang udang, setelah itu udang akan dipotong kepalanya dengan
syarat daging udang yang berada dikepala tidak ikut terpotong/terlepas serta
kotoran-kotoran yang mungkin menempel pada udang akan dibersihkan. Setelah
udang dipotong kepalanya, selanjutnya akan dilakukan proses pencucian dengan
cara ditampung di bak penampungan yang berisi es dengan suhu < 5oC dan larutan
chlorine, proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tersisa pada
udang. Setelah proses pencucian selesai udang akan dilakukan penirisan dengan
cara dimasukan dalam keranjang, penirisan dilakukan selama 5-7 menit setelah itu
udang akan dilakukan penimbangan, Lalu udang yang telah dilakukan
penimbangan akan dimasukan pada washtank yang kemudian masuk pada proses
selanjutnya.

3. Proses Setting

Proses setting merupakan tahapan sortasi yang memiliki tujuan untuk memisahkan
udang secara otomatis berdasarkan size udang dengan menggunakan mesin grader.
Size udang yang dapat dipisahkan dengan menggunakan mesin grader ini memiliki
beberapa size diantaranya sedapat dilihat pada tabel 3.

33
 Tabel 3. Spesifikasi Size Udang Pada Mesin Grader

No Size Udang Keterangan

1 13-15
2 16-20
3 21-25
4 26-30
5 31-35
6 36-40
7 41-45
8 46-50
9 51-55
10 91-120
11 100-200
12 200-300
13 300-500
Size udang adalah ukuran yang menyatakan
jumlah udang yang ada dalam berat 1
kilogram. Contoh size 10 artinya adalah bahwa
dalam 1 kilogram terdapat 10 ekor udang.
Semakin besar angka size udang maka akan
semakin kecil ukuran udang. Sebaliknya
semakin kecil angka size udang maka semakin
besar ukuran udang. Size 13-15 artinya bahwa
dalam 1 aliran keluar udang pada mesin grader
dapat memisahkan udang dari size 13-15, dan
sama untuk size-size lainnya.

Udang yang telah dimasukan pada washtank kemudian dialirkan dengan

menggunakan conveyer ke mesin grader yang kemudian dilakukan pemisahan
berdasarkan dengan size, Setelah dilakukan proses pemisahan dengan
menggunakan mesin grader udang akan tersortasi berdasarkan dengan size-size
yang sudah ditentukan, selanjutnya udang yang telah terpisah berdasarkan size akan
diarahkan oleh supervisor ketahapan berikutnya.

4. Proses Pengupasan

Pengupasan merupakan proses pembuangan kulit dan usus udang. Proses

pengupasan dilakukan dengan cara melepaskan kulit udang terlebih dahulu, lalu
usus udang akan dicungkit. Setelah dilakukan proses pengupasan kemudian akan
dilakukan pengoreksian menggunakan meja sinar, tahapan koreksi ini bertujuan
untuk melakukan pengecekan ulang pada udang apakah bagian usus telah hilang
atau masih tertinggal dan kerusakan pada udang. Setelah proses pengupasan
dilakukan kemudian bahan baku udang akan dimasukan pada beberapa bagian
sesuai dengan produk yang akan di produksi. PT Central Pertiwi Bahari memiliki 3

34
produk yaitu raw, cook, dan food. Pada 3 bagian produk tersebut memiliki beberapa
tahapan yang berbeda-beda.

Pada Produk Raw memeiliki beberapa proses yang dilewati, tahapan pertama yang
akan dilakukan yaitu udang akan melewati proses treatment dan non treatment,
proses treatment ialah proses penambahan rasa yang dilakukan dengan cara udang
dimasukan pada mesin treatment phosphate. Kemudian produk Raw yang melalui
proses treatment akan dilakukan proses pengemasan vakum dan ada juga yang tidak
melalui proses pengemasan vakum yang hal itu tergantung dengan konsumen.

Produk Cook memiliki proses yang tidak jauh berbeda dengan proses produk Raw.
Produk cook sama dengan produk raw yaitu melewati proses treatment yang
memebedakan ialah produk ini akan dilakukan proses cooking, proses cooking
merupakan proses perebusan udang. Setelah proses cooking udang akan dilakukan
freezing yang sama dengan proses raw.

Produk food merupakan proses yang memiliki tahapan yang tergantung dengan
produk yang akan dihasilkan, akan tetapi bahan baku yang digunakan dialirkan dari
proses yang sama. Contoh produk food yang dihasilkan seperti: Bakso udang,
breaded shrimp, dan lainnya.

5. Freezing

Freezing merupakan proses pembekuan pada produk udang dengan suhu rendah.
Proses freezing dilakukan dengan dengan menggunakan mesin freezing dengan
suhu mesin -32oC, Tahapan proses freezing yaitu dimulai dengan udang yang telah
melewati proses sebelumnya dimasukan kedalam mesin freezing dengan waktu
beberapa menit lalu setelah selesai produk akan dilanjutkan pada proses packaging.
Proses freezing dilakukan agar produk udang mencapai suhu optimal yaitu ± 18oC.

6. Packaging

Pada proses packing merupakan suatu proses pengemasan produk yang bertujuan
untuk mempertahankan kualitas produk dan sebagai fungsi lainnya. Pada proses
packing dilakukan dengan beberapa tahapan, produk yang telah selesai dari proses
pengolahan akan dikemas menggunakan kemasan yang menesuaikan dengan
produk tersebut. Setelah dikemas produk akan melewati mesin metal detector yang

35
berfungsi untuk mendeteksi kandungan metal/logam pada produk, pendeteksian
metal ini bertujuan untuk mengurangi faktor-faktor yang akan menjadi sumber
bahaya, selain itu juga sebagai syarat ekspor yaitu tidak mengandung metal/logam.
Setelah melewati mesin metal detector produk akan dilakukan pengemasan kedua
menggunakan kemasan primer yaitu master carton (MC), dalam 1 master carton
dapat memuat ±10 pcs produk. Setelah dilakukan pengemasan menggunakan
master carton, produk akan dilakukan pendeteksian metal detector Kembali agar
memastikan produk tidak mengandung kandungan metal/logam.

7. Penyimpanan

Proses penyimpanan merupakan proses terakhir dari proses produksi di PT. Central
Pertiwi Bahari, dimana produk yang telah diproduksi akan disimpan dalam
ruangan. Penyimpanan bertujuan untuk memepertahankan mutu produk udang
sebelum dilakukannya distribusi kepada konsumen. Proses penyimpanan dilakukan
dengan memasukan produk yang telah dilakukan proses pengemasan ke dalam
ruangan cold storage room, yang dimana ruangan tersebut memiliki suhu < 20oC
yang bertujuan untuk menjaga mutu udang tersebut.

Sistem penyimanan pada PT. Central Pertiwi Bahari memiliki beberapa tahapan
yaitu produk yang telah dimasukan ke ruangan cold storage room akan dilakukanya
penyimpanan selama 4 hari terlebih dahulu sebelum dilakukan pengiriman, hal itu
bertujuan agar udang mencapai suhu yang optimal. Selama 4 hari penyimpanan
akan diambil beberapa sampel produk yang digunakan untuk pengujian di
laboratorium, pengujian dilakukan untuk menentukan produk tersebut layak
konsumsi atau tidak. Pengujian dilakukan dengan melakukan uji organoleptik dan
uji mikrobiologi.

4.2.3 Bahan Pengemas

Pada bahan pengemas yang digunakan pada produk-produk yang dihasilkan
pada PT. Central Pertiwi Bahari memiliki banyak jenisnya tergantung pada produk
yang akan dipasarkan kepada konsumen. Pada PT Central Pertiwi Bahari memiliki
3 jenis produk yang di produksi yaitu; produk udang mentah beku, produk cook,
dan produk food. Bahan pengemas pada produk yang digunakan pada PT. Central

36
Pertiwi Bahari yaitu Linear Low Density- Polyethylene (LLDPE), Plastic Vacuum
Pack Polos, dan Master Carton (MC).

4.3 Tata Letak Fasilitas

4.3.1 Tipe Tata Letak
Tipe tata letak pada PT. Central Pertiwi Bahari menerapkan tata letak yang
berdasarkan dengan alur produksi. Proses produksi yang ada memiliki produk-
produk yang banyak jenisnya, produk-produk tersebut diproduksi dengan
menggunakan pola aliran yang berbeda akan tetapi secara umum tetap sama. Layout
tata letak pada sistem produksi di PT. Central Pertiwi Bahari dapat dilihat pada
lampiran.

4.3.2 Faktor Penyusun Tata Letak

Penyusunan tata letak memiliki faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
penyusunan tersebut. Pada PT. Central Pertiwi Bahari merupakan perusahaan yang
memiliki berbagai jenis produk yang diproduksi akan tetapi menggunakan bahan
baku yang sama, hal tersebut dapat menjadi faktor penyususun tata letak karena
dengan adanya produk yang berbagai jenis maka alur produksinya akan berbeda-
beda, akan tetapi dikarenakan menggunakan bahan baku yang sama maka alur awal
dalam produksi kurang lebih secara umum sama.

4.4 Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu pada PT. Central Pertiwi Bahari memiliki 3 aspek pengendalian
mutu, diantaranya; pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses
produksi, dan pengendalian mutu pada produk akhir.

4.4.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada PT. Central Pertiwi Bahari merupakan faktor
yang dapat mempengaruhi kualitas dari produk akhir yang akan dihasilkan.
Pengendalian mutu bahan baku di PT. Central Pertiwi Bahari diterapkan dengan
sederhana, penerapannya dilakukan dengan beberapa inspeksi terhadap bahan baku.
Udang vannemei yang akan masuk pada proses, terlebih dahulu dilakukan proses
inspeksi oleh quality control agar bahan baku yang akan diterima oleh perusahaan
sesuai, standar bahan baku yang telah ditentukan oleh perusahaan dapat dilihat pada
tabel 4.

37
 Tabel 4. Standar Bahan Baku Udang Vannamei

Kriteria Standar
Kenampakan Segar (Fresh)
Rasa Manis
Warna Mengkilap
Tekstur Kenyal
Bau Tidak Bau Kompos

4.4.2 Pengendalian Mutu Proses

Pada proses produksi diperlukan pengendalian mutu yang diterapkan dengan tujuan
menjaga kualitas produk tetap terjaga, hal tersebut dikarenakan proses produksi
dapat menjadi faktor yang besar dalam memepengaruhi kualitas produk akhir yang
akan dihasilkan. Pada setiap proses produksi memiliki pengendalian mutu yang
diterapkan dengan memenuhi standar defect yang telah ditentukan, agar produk
yang dihasilkan memiliki mutu yang sesuai. Standar defect yang diterapkan pada
proses produksi memiliki batas toleransi yang berbeda-beda tergantung dengan
produk yang akan diproduksi, akan tetapi defect yang ditentukan secara umum tetap
sama. Berikut standar defect yang diterapakan pada proses produksi yang dapat
dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Standar Defect Proses Produksi

No Defect Batas Toleransi

1. Blackspot 0 pcs
2. Usus 1 pcs
3. Ontail 0 pcs
4. Broken 1 pcs max
5. Daging meat 1 pcs
6. Broken tailson 2 pcs
7. Kurang stretch 1 pcs max
8. Soft Tail 1 Pcs
9. Kulit Kaki Renang (KKR) 1 Pcs
10. Lumut Karat 1 Pcs

38
 11. Slight Dishcolor 0 Pcs
12. Dishcolor 0 Pcs
13. Berat gram/pcs 3 Pcs
14. Gram pcs<standar 0 Pcs
15. Panjang lebih dari standar (0-0,4 cm) Normal
Panjang kurang dari standar 1 pcs
Broken Meat < 1 segmen Normal

4.4.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir

Proses produksi memiliki hasil akhir berupa produk yang akan didistribusikan
kepada konsumen, sebelum dilakukan distribusi pada produk akhir yang telah
dihasilkan perlu dilakukan pengendalian mutu pada produk, hal tersebut memiliki
tujuan untuk menjaga kualitas dari produk agar tidak terjadinya kerusakan sebelum
produk tersebut sampai ketangan konsumen. Pengendalian mutu produk akhir pada
PT. Central Pertiwi Bahari dilakukan dengan melakukan beberapa pengujian yang
akan dilakukan di laboratorium, pengujian yang dilakukan yaitu meliputi Uji
organoleptik dan uji mikrobiologi. Pada uji organoleptik memiliki beberapa
parameter seperti; kenampakan, tekstur, aroma, rasa, dan warna. Sedangkan pada
uji mikrobiologi yang dilakukan pada produk dilakukan beberapa pengujian seperti;
TPC (CFU/g), E.Coli (MPM/g), Coliform (CFU/g), S.aureus (MPN/g), dan
Salmonella (APM/25g).

4.5 Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Penerapan Kesehatan dan keselamatan kerja pada PT. Central Pertiwi Bahari
menggunakan system zero accident, Perusahaan ini menerapkan 5R yaitu Ringkas,
Resik, Rapih, Rawat dan Rajin yang wajib untuk ditanamkan untuk semua
karyawan yang bekerja di perusahaan. Penggunaan alat pelindung diri (APD) selalu
diterapkan oleh karyawan mulai dari baju proses produksi, masker, dan sepatu.
Perusahaan memiliki Alat-alat Kesehatan dan keselamatan kerja, alur evakuasi, dan
cctv. Selaint itu PT. Central Pertiwi Bahari menyediakan alur penanganan dan
pelaporan kecelakaan yang terjadi di tempat kerja, berikut alur yang dapat dilihat
pada lampiran.

39
4.6 Sanitasi
Pada proses sanitasi yang diterapkan oleh PT. Central Pertiwi Bahari dilakukan
secara ketat dengan tujuan untuk menjaga kebersihan dan kesterilan dalam
lingkungan perusahaan. Sanitasi yang diterapkan pada lingkungan perusahaan ialah
seperti setiap karyawan yang berada pada lingkungan perusahaan wajib untuk
menggunakan masker serta ketika memasuki lingkungan perusahaan diwajibkan
untuk mencuci tangan dan mengukur suhu tubuh. Sedangkan sanitasi yang ada pada
system produksi di PT Central pertiwi Bahari diterapkan dengan melakukan
pembilasan pada tangan pekerja dan alat-alat yang digunakan. Sistem sanitasi yang
ada didukung dengan prasarana seperti ruang sanitasi kotor dan sanitasi bersih.
Ruang sanitasi kotor ialah tempat untuk membersihkan alat yang digunakan, ruang
sanitasi kotor memiliki 3 tahapan bilasan yaitu bilasan air, bilasan dengan chlorine,
dan bilasan non chlorine. Ruang sanitasi bersih ialah tempat untuk meletakkan alat-
alat yang telah disterilkan diruang sanitasi kotor.
4.7 Pengolahan Limbah
Sistem produksi yang ada pada PT. Central Pertiwi Bahari menghasilkan 2 output
yaitu berupa produk dan limbah. Limbah yang dihasilkan pada proses produksi
terdapat dua jenis yaitu Limbah cair dan limbah padat, limbah cair yang dihasilkan
pada proses produksi di PT. Central Pertiwi Bahari akan dilakukan pengolahan
dengan cara dialirkan ke instalasi pengolahan limbah cair yang ada, hal tersebut
dilakukan dengan tujuan agar limbah tersebut tidak mencemari lingkungan.
Instalasi pengolahan limbah yang ada di PT Central Pertiwi Bahari memiliki prinsip
kerja untuk mereduksi kandungan yang berbahaya dengan menggunakan
mikroorganisme, setelah kandungan yang ada sudah memenuhi dengan spesifikasi
dan sudah dihilahkan mikroorganisme yang ada akan dialirkan ke kanal warga.

4.8 Pemasaran
Proses pemasaran yang ada pada PT. Central Pertiwi Bahari dikelola langsung
oleh induk perusahaan yaitu PT. Central Prima. Pemasaran dilakukan dengan
mengekspor produk keluar negeri seperti jepang, amerika serikat, uni eropa dan
asia, selain ekspor pemasaran dilakukan ke local daerah seperti restoran makanan.

40
 BAB V

TUGAS KHUSUS

5.1 Pengemasan Vakum

PT. Central Pertiwi Bahari memiliki beberapa metode yang diterapkan dalam
melakukan proses packaging yaitu pengemasan vakum dan pengemasan non
vakum. Pengemasan vakum merupakan salah satu Teknik yang dilakukan dengan
tujuan dapat memperpanjang masa simpan pada produk, serta menjaga kualitas
produk pangan (Asatawan et al, 2015). Metode pengemasan vakum ini digunakan
karena memiliki prinsip kerja yaitu mengeluarkan semua udara yang ada dalam
kemasan, kemudian ditutup rapat sehingga tercipta kondisi kemasan tanpa adanya
oksigen (Jay, 2000).

Prinsip kerja dari metode pengemasan vakum yaitu membuat suatu kondisi uap air
dan udara yang terdapat pada kemasan akan hilang, sehingga kemasan kedap dan
hampa akan udara serta sangat padat. Kondisi tersebut akan menghambat proses
penetrasi air dari lingkungan luar ke dalam kemasaan, sehingga pertumbuhan
mikroba aerob yang dapat merusak jaringan pada produk dapat dicegah.
Terhambatnya uap air pada kemasan akan mencegah proses penguraian air terikat
menjadi air bebas pada produk (Harris dan Liuhartana, 2011).

Prinsip kerja dari metode pengemasan vakum memiliki kelemahan yang dapat
merusak kualitas produk yaitu penggunaan panas pada penutupan sealing kemasan.
Penggunaan panas pada metode ini akan membuat kenaikan suhu secara spontan
pada produk udang mentah beku, suhu produk pada proses pengemasan akan naik
sebesar ± 5oC. Kenaikan suhu secara spontan tersebut akan merusak kualitas produk
udang. Kerusakan yang akan dialami oleh produk seperti discolor yaitu proses
perubahan warna pada produk udang. Terjadinya perubahan warna dapat diatasi
dengan melakukan penurunan suhu secara continue pada produk. Hal tersebut dapat
dilakukan dengan memasukan produk udang pada air dengan suhu ruang beberapa
menit hingga mengalami penurunan suhu lalu selanjutnya akan dilakukan proses

41
freezing untuk memaksimalkan kualitas produk tersebut. Alat pengemasan vakum
dapat dilihat pada gambar .

(Sumber gambar : PT Central Pertiwi Bahari)

Gambar 9. Mesin Pengemasan Vakum

Penggunaan pengemasan vakum pada PT. Central Pertiwi Bahari memiliki
beberapa SOP yang diterapkan pada proses pengemasan vakum seperti standar
pengemasan vakum yang memiliki tujuan untuk memaksimalkan pengemasan,
Standar pada pengemasan vakum yang diterapkan dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Standar Pengemasan Vakum

No Produk Size Waktu (Second) Tekanan

Udara
Vakum Sealing
(Bar)
1 PD VP All Size 15 - 17 2,0 - 2.2 0,0

2 Nobashi Ebi VP All Size 12 - 14 2,0 - 2.2 0,0

3 PD SIQF VP All Size 16 - 18 1,5 – 1,7 0,0

4 Nobashi Ebi VP All Size 10 – 12 1,5 – 1,7 0,0

42
Proses pengemasan vakum dilakukan dengan menyusun produk di atas alat yang
berupa belt conveyor yang akan memutar, sebelum dilakukan vakum perlu
dilakukan setting yang dilakukan dengan mengisi data pada monitor alat
pengemasan vakum dengan standar parameter produk yang telah ditentukan.

5.2 Hasil Pengujian Organoleptik dan Uji Mikrobiologi

Penentuan kualitas produk udang dapat ditentukan melalui beberapa metode
diantaranya seperti melakukan pengujian pada produk. Pengujian pada produk
dapat dilakukan Uji Organoleptik dan Uji Mikrobiologi. Dengan melakukan
pengujian tersebut dapat dijadikan acuan dalam menentukan kualitas produk.
Pengujian pada kerja praktik ini dilakukan dengan 3 produk yang menggunakan
metode pengemasan vakum dan non vakum, serta masing-masing produk memiliki
2 sampel yaitu, penyimpanan hari ke-0 dan penyimpanan hari ke -4. Produk-produk
yang dilakukan pengujian yaitu; PD VP 555 (pengemasan Vakum), PD VP 822
(pengemasan Vakum), dan PD IQF 518 (Pengemasan Non Vakum).

Produk-produk diatas dilakukan Uji Organoleptik dan Uji Mikrobiologi untuk

menentukan pengaruh pengemasan vakum terhadap kualitas produk udang mentah
beku di PT. Central Pertiwi Bahari. Sebelum dilakukan pengujian akan dilakukan
pengurangan potensi faktor-faktor lain yang dapat membuat proses penentuan
perbandingan menjadi gagal. Diantaranya seperti menggunakan produk yang
memiliki bahan baku dengan sumber dan proses pengolahan yang sama. Setelah
dilakukan pencegahan tersebut maka dapat dilakukan proses pengujian. Hasil
pengujian organoleptik dan uji mikrobiologi dijelaskan dibawah ini.

5.2.1 Uji Organoleptik

Uji Organoleptik yang dilakukan di PT Central Pertiwi Bahari memiliki 2 pengujian
pada masing-masing produk yaitu Before Cooked dan After Cooked. Pengujian kali
ini hanya dilakukan pada produk Before Cooked. Uji organoleptik dilakukan
dengan menggunakan tiga parameter yaitu Bau, Kenampakan, dan tekstur.
Pengujian dilakukan pada produk udang mentah beku (RAW) yang menggunakan
metode pengemasan vakum dan pengemasan non vakum. Produk yang akan di uji
organoleptiknya masing-masing memiliki dua sampel yang memiliki dua

43
perlakukan waktu penyimpanan yang berbeda yaitu hari ke-0 dan hari ke-4. Hasil
data uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik

Parameter Sampel

PD VP 555 PD VP 822 PD IQF 518

(Pengemasan (Pengemasan (Pengemasan Non
Vakum) Vakum) Vakum)
Hari Hari Hari Hari Hari Hari
Ke-0 Ke-4 Ke-0 Ke-4 Ke-0 Ke-4
Bau 5 5 5 5 5 4

Kenampakan 5 5 5 5 5 4

Tekstur 5 4 5 5 5 4

Penilaian uji organoleptik tabel 6 memiliki 5 kriteria nilai yang masing-masing

mempunyai spesifikasi yang berbeda-beda pada parameter tersebut. Parameter bau
dengan nilai 5 berarti bau spesifik udang, nilai 4 memiliki bau yang netral, nilai 3
bau udang berubah dari netral dan mulai timbul bau ammonia, nilai 2 mengeluarkan
bau ammonia, dan nilai 1 udang memiliki bau busuk. Parameter kenampakan
dengan nilai 5 udang mengkilat dan warna cenderung cerah, nilai 4 udang kurang
mengkilat akan tetapi segmen tersusun dengan rapi, nilai 3 warna daging masih ada
warna biru (indikasi mentah), nilai 2 warna kulit pudar dan terjadi dehidrasi (spot
putih) di bagian kulit udang, dan nilai 1 warna kulit pudar dan terjadi blackspot.
Parameter tekstur dengan nilai 5 udang memiliki tekstur padat, nilai 4 udang kurang
padat, nilai 3 udang lebih elastis dan agak berair, nilai 2 tekstur mulai berubah
menjadi lunak, dan nilai 1 tekstur udang sangat lunak.

Parameter bau dengan sampel penyimpanan hari ke-0 mendapatkan hasil uji
organoleptik pada produk PD VP 555 (Pengemasan Vakum), PD VP 822
(Pengemasan Vakum), dan PD IQF 518 (Pengemasan Non Vakum) mendapatkan

44
nilai 5. Penyimpanan hari ke-4 parameter bau dengan produk PD VP 555
(Pengemasan Vakum) dan PD VP 822 (Pengemasan Vakum) mendapatkan nilai 5.
Sedangkan produk PD IQF 518 (Pengemasan Non Vakum) di hari ke-4 mengalami
penurunan pada parameter bau yaitu 4.

Parameter kenampakan dengan sampel penyimpanan hari ke-0 mendapatkan hasil

uji organoleptik pada produk PD VP 555 (Pengemasan Vakum), PD VP 822
(Pengemasan Vakum), dan PD IQF 518 (Pengemasan Non Vakum) mendapatkan
nilai yang sama yaitu 5. Penyimpanan ke hari ke-4 parameter kenampakan dengan
produk PD VP 555 (Pengemasan Vakum) dan PD VP 822 (Pengemasan Vakum)
mendapatkan nilai 5. Sedangkan sampel penyimpanan hari ke-4 dengan produk PD
IQF 518 (Pengemasan Non Vakum) mengalami penurunan pada parameter
kenampakan yaitu 4.

Parameter tekstur dengan sampel penyimpanan hari ke 0 mendapatkan hasil uji

organoleptik pada produk PD VP 555 (Pengemasan Vakum), PD VP 822
(Pengemasan Vakum), dan PD IQF 518 (Pengemasan Non Vakum) memiliki nilai
5. Penyimpanan hari ke 4 parameter kenampakan dengan produk PD VP 822
(Pengemasan Vakum) memiliki nilai tekstur yaitu 5. Sedangkan sampel
penyimpanan hari ke 4 dengan produk PD VP 555 (Pengemasan Vakum) dan PD
IQF 518 (Pengemasan Non Vakum) mengalami penurunan pada parameter tekstur
yaitu menjadi 4.

Hasil dari uji organoleptik produk udang untuk pengemasan vakum dan non vakum
dapat dilihat dari ketiga parameter bahwa dengan menggunakan pengemasan
vakum lebih optimal dalam mempertahankan kualitas produk udang mentah beku.
Hal tersebut dapat dilihat pada parameter bau produk dengan pengemasan vakum.
Penyimpanan selama 4 hari produk udang mentah beku tetap memiliki bau spesifik
seperti udang sedangkan pada pengemasan non vakum mengalami penurunan
kualitas bau. Produk udang mentah beku mengeluarkan bau yang sedikit netral.

Parameter kenampakan dengan menggunakan metode pengemasan vakum dapat

mempertahankan kenampakan selama penyimpanan produk. Seperti data hasil uji
organoleptik produk udang mentah beku memiliki kenampakan mengkilat dan
warna pada udang cenderung cerah selama 4 hari penyimpanan. Sedangkan produk

45
dengan metode pengemasan non vakum mengalami penurunan hari ke-4 yaitu
produk udang mentah beku memiliki kenampakan yang kurang mengkilat akan
tetapi segmen pada udang tersusun dengan rapi.

Parameter terakhir yaitu tekstur produk dengan pengemasan vakum dapat

mempertahankan tekstur yang dimiliki oleh produk. Seperti dapat dilihat pada
produk dengan pengemasan vakum tekstur yang dimiliki produk udang tetap padat
selama penyimpanan. Sedangkan dengan menggunakan pengemasan non vakum
teskur pada produk perlahan akan mengalami penurunan selama penyimpanan
seperti tekstur udang akan kurang padat dan lebih buruknya udang akan mengalami
kebusukan. Hal tersebut sesuai dengan penelitian (Ayuningtyas, 2020) menyatakan
bahwa udang mentah beku yang melalui proses treatment akan menambahkan
asam, dengan adanya asam yang ada dalam daging udang akan menyebabkan
terjadinya proses denaturasi protein miofibril serta terjadi koagulasi yang dimana
proses ini akan membebaskan air. Sehingga kandungan air yang ada pada daging
udang akan semakin berkurang sehingga mengakibatkan tekstur udang menjadi
lebih semakin lunak.

Hasil uji organoleptik tersebut dapat dilihat bahwa metode pengemasan vakum
lebih optimal dalam mempertahankan kualitas produk udang mentah beku
dibandingkan dengan metode pengemasan non vakum. Hasil pengujian
organoleptik pada produk pengemasan vakum dan non vakum telah sesuai dengan
standar SNI 3457-2014, akan tetapi produk dengan pengemasan vakum memiliki
penilaian lebih tinggi yang membuat pengemasan vakum lebih optimal digunakan
pada produk udang mentah beku yang ada di PT. Central Pertiwi Bahari.

5.2.2 Uji Mikrobiologi

Pengujian mikrobiologi dilakukan untuk menentukan kualitas produk dari segi
kandungan mikroorganisme yang ada pada produk udang. Uji mikrobiologi ini
menggunakan tiga produk yang sama dengan beberapa parameter yang dilakukan
pengujian seperti; TPC (CFU/G), Coliform, E.Coli, S.aureus, dan Salmonella.
Hasil uji mikrobiologi pada produk PD VP 555, PD VP 822, dan PD IQF 518 dapat
dilihat pada tabel 8.

46
 Tabel 8. Hasil Uji Mikrobiologi

Produk Kode Pengujian

RND TPC Coliform E.Coli S.aureus Salmonella
ID (CFU/G)
PD VP 555 49.250 30 <3.0 <100 Negative
(Pengemasan
Vakum)
PD VP 822 49.000 30 <3.0 <100 Negative
(Pengemasan
Vakum)
PD IQF 518 50.000 35 <3.0 <100 Negative
(Pengemasan
Non Vakum)

Pada pengujian TPC (CFU/G) pada produk PD VP 555 (Pengemasan Vakum) dan
PD VP 882 (Pengemasan Vakum) memiliki kandungan TPC sebesar 49.000 dan
49.250, sedangkan pada produk PD IQF 518 (Pengemasan non Vakum) memiliki
kandungan TPC sebesar 50.000. Pengujian TPC ini dilakukan untuk mengetahui
keberadaan bakteri dalam suatu produk, sehingga akan menunjukkan jumlah total
mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk, dengan mengetahui nilai TPC
maka hal tersebut dapat menentukan apakah produk tersebut memenuhi syarat
kesehatan makanan atau tidak (Santhi, 2017). Berdasarkan dari tabel hasil
pengujian TPC diatas dari ketiga produk masih memenuhi syarat Kesehatan
makanan sesuai dengan Permenkes Republik Indonesia No. 1096/ Menkes/ PER/
VI/ 2011 dan SNI 7388 tahun 2009 yaitu memiliki batas kandungan TPC sebesar
106.

Faktor utama yang menyebabkan perbedaan angka TPC pada kemasan vakum dan
non vakum adalah ketersediaan oksigen. Bakteri yang bersifat anaerob masih
terdapat aktivitas tanpa adanya oksigen. Selama penyimpanan akan tumbuh bakteri
pembusuk sehingga menyebabkan kemunduran mutu. Pengemasan secara vakum
dapat menekan pertumbuhan bakteri yang bersifat aerob. Hal ini diperkuat oleh

47
Rauf (2013), beberapa bakteri pembusuk bersifat aerob, sehingga adanya oksigen
dapat meningkatkan pertumbuhannya. Pada bahan kemasan, pertumbuhan bakteri
aerob dapat dikendalikan dengan metode pengemasan vakum atau penambahan gas
inert pada space kemasan.

Pengujian coliform produk PD VP 555 (Pengemasan Vakum) dan PD VP 882

(Pengemasan Vakum) setelah dilakukan pengujian terdapat kandungan coliform
sebesar 30 yang dimana dengan kandungan sebesar itu masih memenuhi spesifikasi
dari perusahaan. Sedangkan pada produk PD IQF 518 (Pengemasan non Vakum)
memiliki kandungan coliform sebesar 35. Kandungan coliform pada produk ini juga
masih memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan oleh perusahaan. Kandungan
coliform pada jenis produk tersebut memiliki spesifikasi sebesar kurang dari 1000
CFU yang telah ditentukan oleh perusahaan. Pada uji E.Coli pada produk PD VP
555 (Pengemasan Vakum), PD VP 882 (Pengemasan Vakum), dan PD IQF 518
(Pengemasan non Vakum) memiliki nilai < 3.0 yang dimana kandungan tersebut
masih dalam standar dalam SNI 01- 2332.1- 2006.

Lalu pada uji S.aureus pada ketiga produk tersebut memiliki kandungan sebesar
<100 yang dimana masih dalam standar yang telah ditentukan perusahaan, S.aureus
merupakan bakteri pathogen utama pada manusia, hal tersebut karena bakteri ini
akan mensekresikan beberapa toxin dan enzim yang berbahaya bagi manusia.
S.aureus yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa gejala seperti peradangan
local, nekrosis, dan pembentukan abses. Infeksinya dapat berupa furunkel ringan
pada kulit, dan keracunan makanan (Soedarmo et al., 2012). Uji mikrobiologi yang
terakhir yaitu uji kandungan Salmonella, hasil dari pengujian pada ketiga produk
tersebut memiliki nilai negatif terhadap kandungan Salmonella, hal tersebut sesuai
dengan standar dalam SNI 01- 2332.2- 2006.

Hasil pengujian mikrobiologi dari beberapa parameter yang telah ditentukan dapat
dilihat bahwa dengan menggunakan metode pengemasan vakum dapat mengurangi
kandungan TPC(CFU/G) dan Coliform pada produk lebih dari besar dibandingkan
jika menggunakan metode pengemasan non vakum, hal tersebut dapat menjadi
acuan bahwa penggunaan metode pengemasan vakum akan lebih optimal

48
dibandingkan menggunakan metode pengemasan non vakum dalam menjaga
kontaminasi mikroorganisme yang dapat membahayakan.

Dalam penelitian ini ada beberapa faktor yang menyebabkan kesalahan seperti pada
uji organoleptik seharusnya minimal panelis dalam pengujian sebanyak 6 orang
sedangkan panelis yang digunakan dalam penelitian ini hanya 3 orang. Selanjutnya
sampel yang dilakukan pengujian tidak mewakili dari produk yang dihasilkan
dalam satu hari produksi yaitu PT. Central Pertiwi Bahari dapat menghasilkan ±
500 ton sedangkan sampel yang diambil hanya 3 produk saja.

49
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Laporan kerja praktik memiliki beberapa kesimpulan diantaranya sebagai berikut:

1. Produk dengan menggunakan metode pengemasan vakum memiliki

beberapa pengaruh seperti; tingkat daya simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan pengemasan non vakum, memiliki tingkat
mempertahankan Kenampakan, tekstur dan rasa pada produk lebih tinggi
sehingga menjaga mutu dari produk udang mentah beku tersebut, dan
memiliki kandungan TPC yang kecil sehingga mengurangi jumlah koloni
mikroorganisme dengan begitu kandungan bakteri seperti E.Coli, S.aureus,
dan Salmonella juga ikut menurun.
2. Kualitas pada produk udang mentah beku ditentukan dari hasil uji
organoleptic dan uji mikrobiologi. Penggunaan metode pengemasan,
dengan menggunakan metode pengemasan vakum lebih optimal
dikarenakan dari hasil uji organoleptik dan mikrobiologi menggunakan
metode tersebut dapat mempertahankan kenampakan, rasa, dan rasa lebih
lama dari produk dengan pengemasan non vakum serta pada uji
mikrobiologi produk dengan pengemasan vakum memiliki kandungan yang
lebih rendah dari produk dengan pengemasan non vakum. Dengan begitu
membuktikan metode pengemasan vakum lebih optimal digunakan
dibandingkan metode pengemasan non vakum.

6.2 Saran
Pengemasan vakum dengan menggunakan mesin vakum diperlukan pengoptimal
suhu udang agar tidak terjadi kerusakan. Hal tersebut dilakukan dengan cara,
setelah melewati mesin vakum lalu dilakukan pendinginan hingga suhu udang
menjadi 20 -25oC.

50
 DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningtyas, N. 2020. Kajian Penggunaan Bahan Alami Untuk Marinasi Daging

Dalam Mempertahankan Kadar Protein Dan Daya Ikat Air Selama 10
Tahun Terakhir. (Skripsi). Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang

Badan Standarisasi Nasional. (2014). Udang Kupas Mentah Beku (SNI 3457:2014).
BSN.

Fadhillah, Besse Nurul, 2020. MUTU DAN KEAMANAN UDANG VANAME

(Litopenaeus vannamei) SEGAR YANG DIPASARKAN DI PASAR
MODERN KOTA MAKASSAR. Skripsi; UNIVERSITAS
HASANUDDIN.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. 2021. PENERAPAN GMP DAN
SSOP PADA PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI ( Litopenaeus
vannamei ) KUPAS MENTAH BEKU Peeled Deveined ( PD ). Aurelia
Journal, 2(3457), 117–131.

Husna, Siti. Yuliana. Ratnawati. 2021. Manajemen alur proses produksi udang
windu beku dengan metode Individual Quick Frozen di PT. Madsumaya
Indo Seafood, Gresik. Agrokompleks Vol. 21 No. 1.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. Laporan Kinerja Pembangunan Kelautan dan

Perikanan. Jakarta: KKP; 2021.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Standar Nasional Udang Beku. SNI 01– 2705–
1992. Dewan Standardisasi Nasional Departemen Perindustrian, Jakarta.

Oktavia, Rahma. 2020. PENGARUH VARIASI DAN KEMASAN PRODUK

TERHADAP KEPUTUSAN PEMBELIAN PADA ES KRIM AICE DI
BENGKULU. Skripsi; INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI (IAIN)
BENGKULU

Prasasti, Desty. 2006. Sistem Penunjang Keputusan Pengendalian Mutu Produksi

Udang Beku. Bogor. Skripsi: Institut Pertanian Bogor.

51
Purnomo, E H. 2016. Resiko di Balik Kemasan Vakum. Seafast: Isntitut Pertanian
Bogor.

Putri, Lifia Monica. 2019. PENGARUH KEMASAN VAKUM DAN NON-

VAKUM PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (5-6OC)
TERHADAP KUALITAS BIJI KAKAO KERING TERFERMENTASI
SPONTAN DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus plantarum HL-15.
Skripsi: Universitas Gadja Mada.

Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Graha Ilmu: Yogyakarta.

Renate D. 2009. Pengemasan puree cabe merah dengan berbagai jenis

plastik yang dikemas vakum. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian. 14(1): 80-89.

Rusdawati. 2020. ANALISIS KERUSAKAN FISIK UDANG VANAME

(Litopenaeus Vannamei) YANG TERJADI PADA PROSES
PEMBEKUAN DI PT. PRIMA INDO PAPUA MAKASSAR. Sulawesi
Selatan. Tugas Akhir: POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI
PANGKAJENE KEPULAUAN.

Santhi, Desak Gde Diah Dharma. 2017. UJI TOTAL PLATE COUNT (TPC)
PADA PRODUK UDANG SEGAR. Denpasar. Skripsi; UNIVERSITAS
UDAYANA.

Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Irsyad, M.
(2020). Laju Melanosis Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) pada
Tambak Intensif dan Tambak Tradisional di Kabupaten Bulukumba,
Sulawesi Selatan. Prosiding Simposium Nasional VII Kelautan Dan
Perikanan 2020, 31–42.

Sumargo, Hary Purwoko Atmojo Sung. 2012. Perancangan Alat Pengemas Untuk
Produk Olahan Jamur Tiram Dalam Rangka Meningkatakan Nilai Jual
Dan Masa Pakai. Skripsi; Universitas Sebelas Maret.

Sutiknowati, L.I. 2016. Bioindikator pencemar, bakteri Escherichia coli. Jurnal

Oseana.41(4). 63-71.

52
 LAMPIRAN

1. Lembar Kegiatan Harian

53
54
55
56
57
2. Surat Keterangan menyelesaikan kegiatan kerja praktik

58
3. Tata Letak PT. Central Pertiwi Bahari

59
4. Alur Penanganan dan pelaporan kecelakaan di tempat kerja

60
5. Dokumentasi

61