MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

“SALMONELLA”

Dosen Pengampu :

Disusun Oleh :
Kelompok 8 Reguler A
1. Norma Fathimatuz Zahra P1337431121034
2. Alifah Intan Azzahra P1337431121040
3. Kamelia Sekar K P1337431121042
4. Rasya Raudhah P1337431121043

PROGRAM STUDI DIII GIZI SEMARANG

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
2022
 KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini guna memenuhi tugas
untuk mata kuliah Mikrobiologi Pangan. Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang turut membantu dalam pembuatan makalah ini.
Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah masih memiliki banyak kekurangan baik pada
teknis penulisan maupun materi dan ini merupakan langkah yang baik dari studi yang
sesungguhnya. Untuk itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis
harapkan demi penyempurnaan makalah ini. Penulis juga berharap semoga makalah ini dapat
menambah pengetahuan dan dapat berguna bagi kami pada khususnya maupun pihak lain yang
membaca.

Semarang, 30 Oktober 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ..................................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................................ 2
C. Tujuan .................................................................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................................................... 3
1. Analisis Kualitatif ................................................................................................................ 3
2. Bakteri Salmonella ............................................................................................................... 3
3. Bakteri Salmonella pada bidang gizi. .................................................................................. 4
4. Pengujian Bakteri Salmonella sp. ........................................................................................ 5
BAB III PENUTUP ....................................................................................................................... 6
1. Kesimpulan .......................................................................................................................... 6
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................... 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salmonella adalah bakteri gram negatif dan terdiri dari famili Enterobacteriacea.
Salmonella merupakan bakteri patogenik enterik dan penyebab utama penyakit bawaan
dari makanan (foodborne disease). Antigen salmonella terdiri dari tiga yakni antigen terluar
O, flagella H dan kapsul Vi (virulensi). Terdapat lebih dari 2500 serotipe salmonella yang
dapat menginfeksi manusia. Namun serotipe yang sering menjadi penyebab utama infeksi
pada manusia adalah Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella
paratyphi C, Salmonella cholerasius, Salmonella typhi (Kuswiyanto, 2017).
Spesies Salmonella dapat dibagi kepada dua yakni spesies typhoidal dan non
typhoidal. Bagi kelompok typhoidal bisa menyebabkan demam tifoid dan untuk spesies
non typhoidal bisa menyebabkan diare atau disebut enterokolitis. Spesies typhoidal adalah
bakteri Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi dan bakteri Salmonella enteriditis
(Kuswiyanto, 2017).
Salmonella sp. adalah bakteri batang gram negatif tidak berspora. Empat serotipe
penyebab demam enterik, yaitu Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis, Salmonella
paratyphi A dan Salmonella paratyphi B. Sebagian besar Salmonella sp. bersifat patogen
pada hewan reservoirnya seperti unggas, tikus, babi dan kurakura (Brooks, 2005).

1
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan analisis kualitatif?
2. Apa yang dimaksud dengan bakteri salmonella?
3. Bagaimana peran bakteri salmonella pada bidang gizi?
4. Bagaimana pengujian bakteri salmonella secara kualitatif?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan analisis kualitatif.
2. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan bakteri salmonella.
3. Untuk mengetahui peran bakteri salmonella pada gizi.
4. Untuk mengetahui bagaimana pengujian bakteri salmonella secara kualitatif.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Analisis Kualitatif
Metode analisis data kualitatif adalah metode pengolahan data secara mendalam dengan
data dari hasil pengamatan, wawancara, dan literatur. Teknik menganalisis data kualitatif dengan
cara meringkas, mengkategorikan dan menafsirkan. Kualitatif Analisis, merupakan metode
analisis dengan menggunakan wawancara dan observasi dengan menjawab pertanyaan seperti apa,
mengapa atau bagaimana.
Analisis kualitatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamannannya, serta uji
bakteri indicator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993). Untuk
mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella yaitu menggunakan metode Analisa secara kualitatif
yakni bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri salmonella dalam suatu makanan.
Tujuan dari pengidentifikasian dalam uji suatu bakteri (Salmonella) pada metode ini adalah untuk
mengetahui mutu ataupun kualitas dari suatu produk berdasarkan kemasan atau sifat
mikrobiologinya. Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan
makanan yang sudah ditetapkan.

2. Bakteri Salmonella
Salmonella adalah bakteri pendek (1- 2 μm), Gram negatif, batang yang tidak membentuk
spora, biasanya motil dengan flagella peritrisous. Salmonella adalah anaerob fakultatif yang secara
biokimia dikarakterisasi dengan kemampuannya memfermentasi glukosa yang memproduksi asam
dan gas, dan ketidakmampuannya menggunakan laktosa dan sukrosa. Temperatur pertumbuhan
optimumnya 38oC. Salmonella dapat tumbuh pada aktivitas air yang rendah (aw ≤ 0,93) yang
responnya tergantung strain dan jenis pangan. Salmonella aktif bertumbuh pada kisaran pH 3,6 –
9,5 dan optimal pada nilai pH mendekati normal (Isyana, 2012). Taksonomi Salmonella sp
(Kuswiyanto, 2017), kingdom Bacteria, divisi Proteobacteria, kelas Gamma proteobacteria, ordo
Enterobacteriales, famili Enterobacteriaceae, genus Salmonella, spesies Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyhphi B, Salmonella choleraesius, Salmonella
enteriditis.

3
 Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, dan Salmonella paratyphi B infektif bagi
manusia. Transmisi dari bakteri ini biasanya melalui fecal oral dan Salmonella sp. Ditularkan
kepada manusia, ketika manusia mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh bakteri tersebut.
Selain dari makanan juga bisa melalui hewan seperti kotoran reptil, ayam dan bebek yang
mengkontaminasi makanan maupun air, lalu makanan dan air tersebut di konsumsi oleh manusia
(Yuswananda, 2015).
Struktur sel bakteri Salmonella terdiri atas bagian inti (nucleus), sitoplasma dan dinding
sel. Dinding sel bakteri ini bersifat gram negatif, sehingga mempunyai struktur kimia yang berbeda
dengan bakteri gram positif. JAWETZ et al. (dalam BONANG 1982) mengemukakan bahwa
struktur dinding sel bakteri gram negatif mengandung 3 polimer senyawa mukokompleks yang
terletak di luar lapisan peptidoglikan (murein). Ketiga polimer ini terdiri dari:
1. Lipoprotein adalah senyawa protein yang mempunyai fungsi menghu- bungkan antara
selaput luar dengan lapisan peptidoglikan (murein).
2. Selaput luar adalah merupakan selaput ganda yang mengandung senyawa fosfolipid dan
sebagian besar dari senyawa fosfolipid ini terikat oleh molekul-molekul lipopolisakharida pada
lapisan atasnya.
3. Lipopolisakharida adalah senyawa yang mengandung lipid yang kompleks Molekul-
molekul lipopolisakharida ini berfungsi sebagai penyusun dinding sel bakteri gram negatif yang
dapat mengeluarkan sejenis racun (toxin) yang di sebut endotoksin. Endotoksin ini dike- luarkan
apabila terjadi luka pada permukaan sel bakteri gram negatif tersebut.

3. Bakteri Salmonella pada bidang gizi.

Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan
sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya. Mikroba
mempunyai batasan tertentu dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan
pangan. Kondisi lingkungan juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih
cepat (Hartoko, 2007).
Salmonella ditransimiskan melalui 5F yaitu: flies (lalat), food (makanan), fingers (jari-
jari), feces (feses), dan fomites (benda mati). Manusia merupakan satu-satunya pejamu (host) bagi
bakteri ini. Rute transmisi yang umum adalah melalui fecal-oral. Kontaminasi melalui makanan

4
terjadi ketika material fekal mengontaminasi jari tangan yang kemudian mengontaminasi makanan
yang dikonsumsi. Adapun makanan yang berpotensi terkontaminasi mikroba ini adalah daging
ayam segar, susu mentah, telur, sapi, sayuran yang dibuahi kotoran hewan atau ternak dan tidak
difermentasi dengan benar, yogurt, dan lainnya.

4. Pengujian Bakteri Salmonella sp.

Adapun prinsip pengujian deteksi Salmonella menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA
PPOM 74/MIK/06) yaitu ada empat tahap untuk mendeteksi adanya Salmonella:
1. Pra. Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada 37±1°C selama
18+2 jam.
2. Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1° C selama24 ± 3 jam
dalam RVS cair dan 37±1° C selama 24±3 jam MKTTn cair.
3. Inokulasi & identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif pertama diinkubasi
pada 37±1° C selama 24±3 jam dan dengan media yang digunakan. Biakan diduga Salmonella positif
jika:
BGA: koloni dari tidak berwarna, merah muda hingga merah dan translusen
hingga keruh dengan lingkaran merah muda sampai merah.
XLD: koloni translusen dengan bintik hitam ditengah, dan dikelilingi zonatransparan
berwarna kemerahan
4. Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.
Salmoella positif jika indikasi biokimia dilakukan dan hasilnya sebagai berikut:
1. TSIA : butt (+), slant (-), gas positif atau negative dan H2S positif atau negative.
2. Hidrolisis urea : negative
3. Dekarbosilasi lysine : positif
4. Reaksi voges Proskauer : negative
5. Produksi indol : negative
6. Uji serologi : terjadi aglutinasi pada penambahan antisera polivalen O, H, dan Vi.
Makanan atau minuman tidak boleh mengandung Salmonella (negative per 25gr atau 25ml)
(BPOM RI, 2006).

5
 BAB III
PENUTUP

1. Kesimpulan
Salmonella adalah bakteri gram negatif dan terdiri dari famili Enterobacteriacea.
Salmonella merupakan bakteri patogenik enterik dan penyebab utama penyakit bawaan dari
makanan (foodborne disease). Salmonella ditransimiskan melalui 5F yaitu: flies (lalat), food
(makanan), fingers (jari-jari), feces (feses), dan fomites (benda mati). Salmonella dapat tumbuh
pada aktivitas air yang rendah (aw ≤ 0,93) yang responnya tergantung strain dan jenis pangan.
Salmonella aktif bertumbuh pada kisaran pH 3,6 – 9,5 dan optimal pada nilai pH mendekati
normal.

6
 DAFTAR PUSTAKA

BPOM RI. 2006. “Metode Analisis Mikrobiologi Suplemen 2000”. Pusat Pengujian Obat dan
Makanan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia: Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1993. “Analisis Mikrobiologi Pangan”. PT. Raja GrafindoPersada: Jakarta

Kuswiyanto, (2017). Bakteriologi Buku Ajar Analis Kesehatan. Jakarta.

Bonang, G. 1982. Mikrobiologi untuk profesi kedokteran 14 eds. EGC, Jakarta, 846 hal.

Yuswananda, N.P. 2015. Identifikasi Bakteri Salmonella sp. pada Makanan Jajanan di Masjid
Fathullah Ciputat Tahun 2015. SKRIPSI, pp.1–64.