KAJIAN VARIASI METODE PEMASAKAN TERHADAPKADAR

FLAVONOID TOTAL BUAH PISANG KEPOK (Musa paradisiaca

forma typica)

Anis Fadila1*, Bina Lohita Sari2, Siti Mahyuni3

123
Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan, Bogor, Indonesia
Jalan Pakuan PO BOX 452, Bogor 16143
Email: anisfadila85@gmail.com

1 LATAR BELAKANG 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Penetapan Kadar Air dan Kadar Abu
Pada umumnya pisang dimanfaatkan sebagai olahan Sampel Kadar Air % ±SD Kadar Abu % ± SD
makanan, pisang kepok adalah pisang plaintain atau pisang Pisang Kepok Segar 7,64 ± 0,177 4,63 ± 0,424
olahan, akan tetapi pisang kepok juga bisa dikonsumsi Pisang Kepok Goreng 4,93 ± 0,615 5,23 ± 0,162
secara langsung apabila sudah berwarna kuning Pisang Kepok Kukus 7,68 ± 0,494 4,93 ± 0,049
(Wahyuni,2015). Pisang dapat diolah dengan beberapa
Pisang Kepok Panggang 6,00 ± 0,073 5,66 ± 0,169
metode pengolahan pada suhu tinggi (Prabawati et al.,
2008). Hasil penetapan kadar air pisang kepok goreng paling rendah yaitu 4,93%. Hal tersebut disebabkan
minyak yang digunakan pada saat penggorengan akan masuk kedalam sel buah pisang kepok
sehingga menggantikan air yang terkandung di dalam pisang kepok. Hasil penetapan kadar abu
Metode pengolahan suhu tinggi yang paling umum ekstrak pisang dengan cara goreng memiliki kadar abu yang tinggi yaitu 5,23%.
digunakan untuk pisang adalah penggorengan pengukusan,
pemanggangan dan perebusan. Pengolahan suhu tinggi Uji Fitokimia
dapat menyebabkan perubahan sifat dan kualitas gizi Sampel Uji Hasil Keterangan
dalam makanan termasuk antioksidan (Fellows, 2009) Alkaloid Hitam -
Pisang Kepok Flavonoid Jingga +
Segar Tanin Endapan Hijau +
kehitaman
Saponin Tidak berbusa -
2 TUJUAN Pisang Kepok
Steroid dan Terpenoid
Alkaloid
Ungu
Hitam
+
-
Goreng Flavonoid Jingga Pekat +
Tanin Hijau +
1. Menentukan kadar flavonoid total pada buah pisang kepok segar, Saponin Tidak Berbusa -
Steroid dan Terpenoid Ungu +
kukus, goreng dan panggang.
Pisang Kepok Alkaloid Endapan Hitam -
2. Menganalisis pengaruh pengolahan (pengukusan, penggorengan dan Kukus Flavonoid Merah +
pemanggangan) terhadap kadar flavonoid total buah pisang kepok. Tanin Endapan Hijau +
Saponin Tidak Berbusa -
Steroid dan Terpenoid Ungu +
Pisang Kepok Alkaloid Hitam -
3 METODE KERJA Panggang Flavonoid
Tanin
Merah Jambu
Hijau Keabuan
+
+
Saponin Tidak Berbusa -
Steroid dan Terpenoid Ungu Pekat +
Hasil uji fitokimia pisang kepok dengan berbagai metode pemasakan dapat dilihat pada tabel di
atas hasil positif yang tertera pada tabel menunjukkan senyawa yang terkandung di dalam pisang
kepok dan hasil negatif menunjukkan senyawa yang tidak terkandung dalam pisang kepok.

Penetapan Kadar Flavonoid

Sampel Rata-rata Kadar
Pengumpulan Preparasi Sampel Flavonoid ± SD (%)
Bahan Baku Pisang Kepok Segar 3,15c ± 0,214
Pisang Kepok Goreng 2,10a± 0,044
Pisang Kepok Kukus 2,95c ± 0,045
Pisang Kepok Panggang 2,68b ± 0.054
Hasil bahwa kadar flavonoid total yang terkandung dalam pisang kepok dengan metode tanpa
pemasakan (segar) memiliki nilai kadar flavonoid yang paling tinggi yaitu sebesar 3,154%, hal
tersebut dikarenakan kadar flavonoid berkurang apabila adanya perlakuan panas terhadap sampel,
Maserasi Uji Analisis Kadar karena ditinjau dari sifat flavonoid yang tidak tahan panas sehingga apabila terjadi pemanasan
Karakteristik Flavonoid kadar flavonoid akan mengalami penguraian.

5 KESIMPULAN

1. Kadar flavonoid total yang terkandung pada buah pisang kepok dengan variasi metode memiliki pengaruh yang signifikan secara bertutut-
turut yakni pada pisang kepok segar sebesar 3,154 %; pisang kepok goreng sebesar 2,097 %; pisang kepok kukus sebesar 2,952 % dan pisang
kepok panggang sebesar 2,684 %.
2. Hasil kadar flavonoid total tertinggi didapatkan pada pisang kepok segar tanpa pengolahan yaitu sebesar 0,972% hal tersebut efektif dalam
penentuan kadar flavonoid karena tanpa melalui proses pemanasan sehingga kadar flavonoid yang terkandung didalam buah pisang kepok
tidak terurai oleh proses pemanasan. Hasil analisis statistik kadar flavonoid total buah pisang kepok didapatkan hasil yang berbeda nyata
(p<0,05) dimana pada pisang kepok goreng sebesar 2,097% dan pisang kepok panggang sebesar 2,684%. Sedangkan pada hasil yang tidak
berbeda nyata didapatkan pada kadar flavonoid pisang kepok segar 3,154% dan pisang kepok kukus sebesar 2,952%

DAFTAR PUSTAKA
Fellows, P. J. 2009. Food Processing Technology: Principles and Practice: Third Edition. 1–913. Oxford University.
Prabawati, S., Suyanti., & Setyabudi, D. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan: Buah Pisang. Penyunting Wisnu Broto.
Jakarta: Balai besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Indonesia.
Wahyuni, P. 2015. Pengaruh Pemberian Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typical) Terhadap Kadar Glukosa Darah Puasa Pada
Tikus Sprague Dawley Pra Sindrom Metabolik. Journal of Nutrition College. 4 (2): 547-556.