DARi BATAWG ..-.

YAWG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA

Oleh
FlRNA VARlNA
F 23 0033

1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Firna Varina. F 2 3 0 0 3 3 . Pembuatan Gula Semut dari Batang
Tebu (Saccharurn offieinarum L.) yang Ditunda Ekstraksi
Niranya. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto,
Ir. Sassya Sentausa, MS dan Al. Santosa, MS.

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh

lama penundaan pengolahan batang tebu setelah penebangan
dan perlakuan kimia pada nira terhadap sifat-sifat mutu
gula semut. Jenis tebu yang digunakan adalah BZ 148.

Dari hasil pengukuran diperoleh rendemen nira dari

batang tebu 39.79 i 3.94 persen, pH nira tebu 5.34 + 0.16,

kadar sukrosa 19.19 i 0.84 persen dan kadar gula pereduksi

1.21 t 0.29 persen. Dibandingkan dengan nira aren, nira

tebu mempunyai pH yang lebih rendah dan kadar sukrosa yanng

lebih tinggi.
Penundaan ekstraksi batang tebu selama 3 hari
menyebabkan kecenderungan penurunan kadar sukrosa dan
harkat kemurnian nira tebu. Dari analisa zat gula
menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu lebih

rendah dibandingkan dengan kadar glukosa. Masih terdapat

gula lain selain sukrosa, glukosa dan fruktosa di dalam

nira tebu.
Cara pembuatan gula semut dari batang tebu yaitu
dengan menggiling batang tebu untuk memperoleh niranya.

Nira tebu. kemudian disaring dan diuapkan sampai suhu

pekatan nira 115-125°C. Pekatan nlra didinginkan dengan

pengadukan sampai suhu nira 60-70°C. Pengadukan

dilanjutkan berulang-ulang sehingga diperoleh serbuk-serbuk
gula merah.
Gula semut dari nira tebu bewarna coklat kekuningan,
sedangkan gula semut dari nira aren bewara coklat kemerahan
dan dari Pido bewarna coklat. Gula semut dari nira tebu
mempunyai nilai kecerahan 58.6 , lebih tinggi dibandingkan
gula semut dari nira aren 51.5 dan dari Pido 49.5.

Terdapat hubungan antara pengamatann visual dengan

pengukuran obyektif gula semut dimana makin coklat gula
semut maka nilai kecerahan makin rendah.
Komposisi kimia gula semut dari nira tebu adalah kadar
sukrosa 83.01 persen; gula pereduksi 6.08 persen; glukosa
3.37 persen; fruktosa 2.6 persen; kadar air 5.97 persen;
kadar abu 1.50 persen dan padatan tak larut dalam air 1.88

persen. Dibandingkan dengan gula semut dari nira aren,

kadar air dan gula pereduksi gula semut dari nira tebu
relatif lebih tinggi.
Warna gula semut dari nira tebu berkisar tidak disukai
sampai agak disukai panelis. Sedangkan warna gula semut
dari nira aren yang bewarna coklat kemerahan disukai
panelis.
Perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu selama 3

hari berbeda nyata terhadap nilai kecerahan gula semut ,

kadar sukrosa, fruktosa dan gula pereduksi ; tidak berbeda
nyata terhadap pH, rendemen, harkat kemurnian, padatan tak
larut dalam air, kadar air, abu dan nilai a b gula semut
Penundaan ekstraksi batang tebu cenderung menurunkan nilai
kecerahan gula semut dan kadar sukrosa; meningkatkan kadar
gula pereduksi gula semut. Penundaan ekstraksi batang tebu
menyebabkan sukrosa terinversi menjadi glukosa dan fruktosa
akibat aktivitas enzim dan suasana asam dalam nira tebu.
Perlakuan kimia berpengaruh nyata terhadap kadar pH,
harkat kemurnian, padatan tak larut dalam air, gula
pereduksi sukrosa, glukosa dan fruktosa gula semut; tidak
berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan
nilai L a b dari gula semut. Dengan penambahan kapur
mengakibatkan (1) asam organik bebas dalam nira akan
dinetralkan yang mengakibatkan pH lebih tinggi; (2) inversi
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa nira dapat
diminimumkan; (3) reaksi dengan bahan 'impurities' yang
mengakibatkan kadar air gula semut lebih rendah dan harkat
kemurnian gula semut yang lebih tinggi dibandingkan dengan
gula semut dengan penambahan Na-metabisulfit dan tanpa
penambahan bahan kimia.
 PEMBUATAN GULA SEIIIUT

DARI BATANG TEBU (Saccharurn officinarurn L.)

YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakulatas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

oleh

Firna Varina

F 23 0033

1990

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

 INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN GULA SEMUT

DARI BATANG TEBU (Saccharum officinarum L.)
YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

oleh
Firna Varina
F 23 0033

Tanggal ujian: 5 dan 23 Nopember 1990

Desember 1990

/:,: , ,i 7 -
{ "..'
i , ,.
/,, ,( ,+

. Z
%.pza&&r1~oewarnoT. Soekarto
ax. *-a, rrWV
n Pembimbing Utama

Ir. Sassva Sentausa, MS Al. Santosa, MS

Dosen Pembimbing Dosen Pembimbing
 KATA PENGPXFAR

Puji syukur ke Hadirat Allah SWT yang telah m e m b e r i

rahmat dan anugrahNya kepada penulis, sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesenpatan ini penulis mengucapkan terima kash
yang dalam dan tulus kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, ibu Ir. Sasya Sen-
tausa, MS dan bapak Al. Santosa, MS dari Lembaga Pendi-
dikan Perkebunan Yogyakarta selaku dosen pembimbing atas
segala bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah dibe-
rikan kepada penulis.
2. Bapak Warsito beserta staf: bapak Tukio, Mas Ponimin dan
Mbak Istiari, yang telah banyak membantu selama penulis
melakukan penelitian di LPP Yogyakarta.
3. Direktur Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta yang
telah memberikan izin tempat melaksanakan penelitian.
4. Papa, Mama dan Saudara-saudaraku tercinta yang telah
memberikan dorongan doa dan semangat hingga skripsi ini
terselesaikan.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, September 1990 Penulis

 DAFTAR IS1

XATA PENGANTAR .............................. vii

DAFTAR T A B E L .................................

DAFTAR GAMBAR ...............................

DAFTAR LAMPIRAN ............................. xiii

I. PENDAHULUAN .................................

11. T I N J A U A N PUSTAKA

A. TANAMAN TEBU .............................

B. NIRA .....................................
C. GULA SEMUT ...............................

D. ZAT TAMBAHAN (FOOD A D D I T I V E )..............

E. PENCOKLATAN GULA MERAM ..................
111. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

A. BAHAN DAN ALAT ...........................

B. METODA PERCOBAAN ........................
C. METODA A N A L I S A ...........................

IV. H A S I L DAN PEMBAHASAN

A. ..........................
S I F A T N I R A TEBU

B. SIFAT-SIFAT GULA SEMUT ....................

C. PENGARUH PENUNDAAN E K S T R A K S I BATANG TEBU

TERHADAP S I F A T - S I F A T GULA SEMUT ..........

 D. PENGARUH PERLAKCTAN KIMIA TEEiRDhP SIFAT-

SIFAT GULA SEMUT ...-----.--.--.------.--- 79

V. KESINPULAN ..............--.--.-..-.---------- 89
DAFTAR PUSTAKA .............................. 91
LAMPIRAN ...................................... 95
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 . Komposisi kimia nira ................... 8

Tabel 2 . Komposisi asam organik nira ............ 4

Tabel 3 . Komposisi bahan bukan gula dalam nira
...................................
tebu 10

Tabel 4 . Persentase bagian batang tebu ......... 13

Tabel 5 . Komposisi berbagai gula merah ........... 14'

Tabel 6 . Sifat-sifat nira ...................... 48

Tabel 7 . Komposisi sukrosa. glukosa dan fruktosa

dari nira tebu ......................... 50

Tabel 8 . Sifat-sifat nira dengan perlakuan penun-

daan ekstraksi batang tebu ............. 54

Tabel 9 . Hasil pengukuran reflektans ............ 58

Tabel 10 . Sifat kimia gula semut ................. 60

Tabel 11 . Hasil uji hedonik warna gula semut ..... 65

Tabel 12 . Nilai L a b gula semut ................. 67

Tabel 13 . Nilai F hitung sidik ragam nilai L a b

gula semut ............................. 67

Tabel 14 . Data kimia gula semut .................. 69

Tabel 15 . Nilai F hitung sidik ragam dari pH. ren-

demen. harkat kemurnian. padatan tak la-
rut dalam air. air. abu. gula pereduksi.
dan sukrosa gula semut ................. 70

Tabel 16 . Nilai F hitung sidik ragam kadar glukosa

dan fruktosa gula semut ................ 77