Halaman Judul

LAPORAN PENELITIAN PROYEK AKHIR

PERBEDAAN KUALITAS NIRA TEBU DILIHAT DARI NILAI
pH, POL, GULA REDUKSI DAN SAKAROSA
DI PABRIK GULA TERSANA BARU CIREBON

Disusun Oleh :

NAMA : MARETA SAFITRIYANA

NIM : 14.01.009

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK LPP
YOGYAKARTA
2017

i
 Lembar Pengesahan
LAPORAN PENELITIAN PROYEK AKHIR
PERBEDAAN KUALITAS NIRA TEBU DILIHAT DARI NILAI
pH, POL, GULA REDUKSI DAN SAKAROSA
DI PABRIK GULA TERSANA BARU CIREBON

Disusun oleh :
Nama : Mareta Safitriyana
NIM : 14.01.009
PS : Teknik Kimia

Telah diperiksa dan disetujui

Yogyakarta, 07 September 2017

ii
 LAPORAN PENELITIAN PROYEK AKHIR
PERBEDAAN KUALITAS NIRA TEBU DILIHAT DARI NILAI
pH, POL, GULA REDUKSI DAN SAKAROSA
DI PABRIK GULA TERSANA BARU CIREBON

Disusun oleh :
Nama : Mareta Safitriyana
NIM : 14.01.009
PS : Teknik Kimia

Telah diperiksa dan disetujui

Yogyakarta, 07 September 2017

iii
Halaman Pernyataan
LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Mareta Safitriyana

NIM : 14.01.009

Program Studi : Teknik Kimia

Judul PA : Perbedaan Kualitas Nira Tebu Dilihat dari Nilai

pH, Pol, Gula Reduksi dan Sakarosa di Pabrik Gula
Tersana Baru Cirebon

Dengan ini menyatakan bahwa hasil penulisan Laporan Penelitian Proyek

Akhir yang telah saya buat ini merupakan hasil karya dan benar keasliannya.
Apabila ternyata di kemudian hari penulisan Laporan Penelitian Proyek Akhir ini
merupakan hasil plagiat atau penjiplakan terhadap karya orang lain, maka saya
bersedia mempertanggung jawabkan sekaligus bersedia menerima sanksi
berdasarkan aturan tata tertib di Politeknik LPP.

Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tidak dipaksakan.

Penulis,

(Mareta Safitriyana)

iv
 PERBEDAAN KUALITAS NIRA TEBU DILHAT DARI NILAI
pH, POL, GULA REDUKSI DAN SAKAROSA

Abstrak

Penundaan penggilingan tebu dapat menurunkan jumlah produksi gula,

oleh karena itu diperlukan adanya penanganan untuk mencegah adanya inversi
sukrosa. Inversi sukrosa yaitu reaksi perpecahan sukrosa menjadi gula invert,
yaitu glukosa dan fruktosa yang tidak dapat dikristalkan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kualitas nira tebu yang dihasilkan apabila tebu dalam kondisi
tebakar dan tebu mengalami masa penyimpanan yang lama di cane yard, serta
lamanya waktu penundaan penggilingan. Keterlambatan pengiriman dan
pengggilingan tebu sangat berpengaruh terhadap tingkat kehilangan sukrosa.
Seperti yang diketahui bahwa setelah tebu terpotong, maka akan menyebabkan
luka yang dapat menjadi pintu masuknya mikrobia, salah satunya mikrobia
Leuconostoc mesenteriodes. Bakteri ini merupakan bakteri pemakan gula dan
penghasil dextran pada nira sehingga menyebabkan kenaikan viskositas dan
penurunan mutu gula. Dekstran adalah makromolekul hasil perpecahan glukosa
yang terikat pada 1,6 α, 1,3 α dan 1,2 α. Disamping meningkatkan viskositas,
dekstran juga menyebabkan pol semu. Setiap 0,1% dekstran menyebabkan pol
semu 0,3%. Pada tebu terbakar dan tidak segar, gula reduksi dapat meningkat
menjadi 8–10 % brix dari brix normal 3% dan dekstran 1000-1500 ppm. Data dari
hasil analisis selama sepuluh hari dalam masa praktek, diperoleh melalui analisis
brix, pol, pH, gula reduksi dan sakarosa terhadap variasi nira perahan pertama dari
tebu wayu, tebu terbakar dan juga tebu segar sebagai pembanding. Hasil dari
penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas nira perahan pertama yang paling baik
adalah nira yang dihasilkan dari tebu segar.

Kata kunci: Leuconostoc mesenteroides, dekstran, inversi

v
 Daftar Isi

Halaman Judul.......................................................................................................... i
Lembar Pengesahan ................................................................................................ ii
Halaman Pernyataan............................................................................................... iv
Abstrak .................................................................................................................... v
Daftar Isi................................................................................................................. vi
Kata Pengantar ..................................................................................................... viii
Daftar Tabel ............................................................................................................ x
Daftar Gambar........................................................................................................ xi
Daftar Lampiran .................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang........................................................................................ 1
B. Tujuan Penelitian .................................................................................... 2
C. Keaslian Penelitian ................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4
A. Tinjauan Pustaka..................................................................................... 4
B. Landasan Teori ....................................................................................... 6
C. Hipotesis ................................................................................................. 8
BAB III METODE PENELITIAN......................................................................... 9
A. Waktu dan Tempat Penelitian................................................................. 9
B. Metode Penelitian ................................................................................... 9
C. Bahan Penelitian ..................................................................................... 9
D. Alat Penelitian ........................................................................................ 9
E. Alur Penelitian ...................................................................................... 10
BAB IV DIAGRAM ALUR PENELITIAN ......................................................... 12
BAB V HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN ......................................... 13
A. Hasil Penelitian..................................................................................... 13
B. Pembahasan .......................................................................................... 14
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 16

vi
 A. Kesimpulan ........................................................................................... 16
B. Saran ..................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 17
LAMPIRAN .......................................................................................................... 18
Lampiran 1. Tampak Visual dari Proses Analisa ...................................... 18
Lampiran 2. Hasil Analisa Kualitas Nira Tebu ......................................... 21

vii
 Kata Pengantar

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah subhanahu wa ta’ala

yang telah melimpahkan kasih dan sayang-Nya kepada kita, sehingga penulis bisa
menyelesaikan Proyek Akhir dengan tepat waktu yang berjudul “Perbedaan
Kualitas Nira Tebu Dilihat Dari Nilai pH, Pol, Gula Reduksi Dan Sakarosa".
Tujuan dari penyusunan Proyek Akhir ini guna memenuhi salah satu
syarat untuk bisa menempuh ujian Diploma 3 (Tiga) pada Program Studi Teknik
Kimia di Politeknik LPP Yogyakarta. Didalam pengerjaan Proyek Akhir ini telah
melibatkan banyak pihak yang sangat membantu dalam banyak hal. Oleh sebab
itu, disini penulis sampaikan rasa terima kasih sedalam-dalamnya kepada :
1. Bapak Ari Wibowo S.T., M.Eng, Direktur Politeknik LPP Yogyakarta
2. Bapak Fathur Rahman Rifai, S.T, M.Eng. selaku Ketua Jurusan Program
Studi Teknik Kimia Politeknik LPP Yogyakarta
3. Bapak Fathur Rahman Rifai, S.T, M.Eng, selaku Pembimbing Proyek Akhir
4. Ibu Lestari Hetalesi Saputri, S.T., M.Eng dan Bapak Anugrah Perdana
Rahmanta, S.T., M.Eng, selaku dosen penguji yang telah membantu dalam
proses penyelesaian Proyek Akhir
5. Para analis yang bekerja di Quality Control Pabrik Gula Tersana Baru yang
memberi bantuan tenaga dalam proses pengerjaan Proyek Akhir
6. Teman-teman Teknik Kimia Angkatan 2014 yang senantiasa memberikan doa
dan dukungan kepada penulis
7. Orang tua tercinta yang telah banyak memberikan doa dan dukungan kepada
penulis secara moril maupun materil hingga skripsi ini dapat selesai
8. Kakak tercinta juga anggota keluarga dan kerabat yang senatiasa memberikan
doa dan dukungan semangat kepada penulis
9. Sahabat dan rekan seperjuangan tercinta yang tiada henti memberi dukungan
dan motivasi kepada penulis
10. Teman spesial yaitu Haryo Ragil Wiratmo, yang selalu memberikan
dukungan kepada penulis

viii
11. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyusunan Proyek Akhir
ini yang tidak bisa penulis sebutkan semuanya

Semoga kebaikan dan pertolongan semuanya mendapatkan berkah dari

Allah SWT dan Laporan Proyek Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
yang memerlukan. Penulis mohon maaf apabila masih banyak kekurangan dalam
penyusunan Laporan Proyek Akhir ini.

Yogyakarta, 07 September 2017

Penulis,

Mareta Safitriyana

ix
 Daftar Tabel

Tabel 1.Hasil analisa kualitas tebu dilihat dari nilai pol,gula reduksi dan sakarosa
............................................................................................................................... 13

x
 Daftar Gambar

Gambar 1. Diagram alur penelitian ....................................................................... 12

Gambar 2. Grafik hasil analisa kualitas nira tebu ................................................. 13
Gambar 3. Karakteristik sampel tebu .................................................................... 18
Gambar 4. Sampel nira .......................................................................................... 18
Gambar 5. Nira tapis untuk analisa pol sebelum inversi ....................................... 19
Gambar 6. Sampel nira tapis untuk analisa gula reduksi ...................................... 19
Gambar 7. Sampel hasil analisa gula reduksi........................................................ 19
Gambar 8. Sampel analisa sakarosa ...................................................................... 20
Gambar 9. Perlakuan analisa sakarosa .................................................................. 20

xi
 Daftar Lampiran

Lampiran 1. Tampak Visual dari Proses Analisa .................................................. 18

Lampiran 2. Hasil Analisa Kualitas Nira Tebu ..................................................... 21

xii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pabrik gula di Indonesia mendapatkan sukrosa (gula) dalam bentuk kristal
dengan menggunakan bahan baku tebu. Pemanenan tebu dengan cara dibakar
untuk mengurangi jumlah trash diperbolehkan, dengan syarat tebu tersebut
segera digiling. Ini karena tebu terbakar lebih mudah rusak. Kerusakan gula
disebabkan oleh mikroba penghasil dekstran akan mempercepat inversi sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Keterlambatan pengiriman dan waktu tunggu
pengggilingan tebu sangat berpengaruh terhadap tingkat kehilangan sukrosa.
Luka pada batang tebu menjadi pintu masuknya mikrobia pemakan gula dan
penghasil dextran sehingga menyebabkan naiknya viskositas nira yang dapat
mempersulit proses pengolahan. Akibatnya akan terjadi penurunan kapasitas
giling, rendahnya efisiensi pabrik dan rendahnya kualitas gula.
Pengaruh sinar matahari selama perjalanan menuju pabrik dan masa
tunggu giling di cane yard mengakibatkan sel mati dan air sel menguap, sehingga
keasaman nira meningkat seiring dengan meningkatnya kecepatan perpecahan
sukrosa. Kondisi tebu demikian akan menghasilkan nira dengan pH rendah,
dimana semakin rendah pH maka inversi sukrosa akan semakin besar seiring
dengan naiknya suhu. Dengan demikian tentu banyak kerugian-kerugian ataupun
efek negatif yang ditimbulkan hampir di semua stasiun pengolahan oleh adanya
dekstran akibat mengolah tebu terbakar dan tebu wayu. Kerugian ini dapat
diperkecil dengan menekan adanya dekstran hingga sekecil mungkin, dimana hal
yang sering dilakukan di pabrik gula pada umumnya adalah dengan
mengintensifkan sanitasi di stasiun gilingan. Oleh karena itu, penulis tertarik
untuk mengetahui perbedaan kualitas nira yang dihasilkan dari tebu wayu, tebu
terbakar dan tebu segar. Diharapkan dengan mengetahui perbedaan tersebut,
maka dapat segera dilakukan penanganan yang tepat apabila di pabrik tersedia
bahan baku tebu yang kualitasnya kurang baik.

1
 2

B. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang ingin dicapai pada penelitian proyek akhir ini adalah
untuk mengetahui perbedaan kualitas nira perahan pertama dari tebu wayu, tebu
terbakar dan tebu segar dilihat dari nilai pH, % Pol, % gula reduksi dan %
sakarosa.

C. Keaslian Penelitian
Penelitian seperti ini sudah pernah dilakukan sebelumnya, penelitian
terkait kualitas nira tebu. Beberapa penelitian tersebut antara lain:
1. Maya Dwi Erwinda, Wahono Hadi Susanto, 2014, “Pengaruh Ph Nira Tebu
(Saccharum Officinarum) dan Konsentrasi Penambahan Kapur Terhadap
Kualitas Gula Merah”. Hasil penelitian: nilai perlakuan terbaik menurut
parameter fisik dan kimia diperoleh dari perlakuan nira tebu pH 5.5 (± 0.1)
dengan konsentrasi penambahan kapur 0.05% yaitu kadar air (6.173%), kadar
sukrosa (78.780%), kadar gula reduksi (7.147%), kadar abu (2.423%), pH
(6.87), derajat kecerahan (L) (24.1), derajat kemerahan (8.6), derajat
kekuningan (9.2), dan rendemen (11.640%). Perlakuan terbaik menurut
parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan nira tebu pH 5.5 (± 0.1)
dengan konsentrasi penambahan kapur 0.075% yaitu warna 3.50 (suka), rasa
4.37 (suka), aroma 4.17 (suka), dan tekstur 4.23 ( suka).
2. Panji Prasetiyo, Wahono Hadi Susanto, Sudarma Dita Wijayanti 2016,
“Pengaruh Kondisi Penyimpanan Tebu Pragiling Dan Pemberian Konsentrasi
Antiinversi Terhadap Kualitas Nira dan Rendemen Sementara”. Hasil
penelitian: adanya pengaruh nyata pada interaksi perlakuan kondisi
penyimpanan dan konsentrasi antiinversi pada %pol. Kondisi penyimpanan
sangat berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi, pH, rendemen sementara,
KNT, HPB total, winter rendemen, dan % brix. Pemberian anti inversi
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap Total Plate Count (TPC), gula
pereduksi, pH, rendemen sementara, dan winter rendemen.
 3

3. M. Alfan Amirullah, 2016, “Laporan Penelitian Proyek Akhir Pengaruh

Kesegaran Tebu Terhadap Kadar Gula Reduksi dan Dextran Nira”. Hasil
penelitian: tebu yang telah ditebang dan tertunda untuk digiling, nilai kadar
gula reduksi dan dextran akan semakin meningkat seiiring lamanya waktu
tunda giling, sedangkan untuk nilai pH, rendemen, HK yang terkandung dalam
batang tebu nantinya akan semakin menurun dengan seiiring lamanya waktu
tunda tebu. Setiap kenaikan 2,4 % Gula reduksi maka perusahaan akan
mendapat kerugian sebesar Rp. 208.250 / hari.
Penelitian ini membahas tentang perbedaan kualitas nira tebu dilhat dari
nilai pH, pol, gula reduksi dan sakarosa. Variabel yang diteliti adalah jenis tebu
yaitu tebu terbakar dan tebu yang telah disimpan di cane yard karena tertunda
masa gilingnya. (tebu wayu) Tebu-tebu tersebut adalah bahan baku pengolahan
gula di Pabrik Gula Tersana Baru Cirebon. Lokasi dan jenis tebu yang
membedakan penelitian ini dengan penelitian-penelitian sebelumnya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka
Tanaman tebu dapat tumbuh pada iklim tropika dan subtropika dan
membutuhkan suhu minimum 15℃. Apabila semakin rendah suhu maka
kemasakan tebu akan menjadi semakin bertambah sulit tebu (Sartono,1988).
Batang tebu yang sudah ditebang akan terluka sehingga sukrosa mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang masuk melalui
luka tersebut. Bakteri perusak gula salah satunya yaitu Leuconostoc
mesenteroides, adalah mikrobia yang memerlukan kondisi alkalis sebagai kondisi
utama dalam perkembangbiakan selnya. Mikrobia ini merupakan bakteri pemakan
gula dan penghasil dekstran sehingga menyebabkan naiknya viskositas nira yang
dapat mempersulit proses pengolahan. Akibatnya akan terjadi penurunan
kapasitas giling, rendahnya efisiensi pabrik dan rendahnya kualitas gula
(Herjanto, 2009). Tingginya viskositas nira akibat adanya dekstran juga
berpengaruh terhadap kecepatan pengendapan. Sebanyak 25% dekstran dalam
larutan akan terikut pada gula produk dengan penunjukan pol semu yang
berakibat terjadinya “False Sugar Content & False Juice Purity” (Meade-Chen,
1985).
Dekstran terbentuk paling banyak pada saat di lahan dan dipercepat oleh
adanya luka pada batang tebu dan tebu bakar. Pada tebu terbakar dan tebu wayu,
gula reduksi dapat meningkat menjadi 8–10%, dekstran 1000–1500 ppm
(Andiksujatmiko, 2009). Keterlambatan pengiriman dan waktu tunggu
pengggilingan tebu sangat berpengaruh terhadap tingkat kehilangan sukrosa
karena adanya luka pada batang tebu akan memudahkan mikrobia pengurai
sukrosa lebih mudah masuk (Rein, 2007). Selain itu, mikrobia Leuconostoc
apabila berada dalam nira, juga memproduksi asam laktat sehingga pH nira
menjadi turun (Fulcher dan Inkerman, 1974; Egan, 1966).

4
 5

Pengaruh sinar matahari selama perjalanan menuju pabrik dan masa

tunggu giling di cane yard mengakibatkan sel mati dan air sel menguap sehingga
keasaman nira meningkat seiring kecepatan perpecahan sukrosa meningkat.
Kondisi tebu yang demikian akan menghasilkan nira dengan pH rendah, dimana
semakin rendah pH maka dekomposisi sukrosa menjadi gula reduksi (glukosa dan
fruktosa) akan semakin besar seiring dengan naiknya suhu. Pada kondisi
alkalinitas rendah, fermentasi dekstran dapat berhenti namun pada kondisi
alkalinitas tinggi dimana pembentukan asam dapat dengan cepat dinetralisasi,
proses fermentasi akan berjalan sangat cepat dan dalam waktu singkat mampu
mendekomposisi sukrosa dalam jumlah besar (Mathur, 1981).
Penundaan penggilingan bahan baku tebu yang terjadi di cane yard
mampu menurunkan jumlah produksi gula karena terjadi inversi sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa. Umumnya kondisi cane yard pabrik gula dalam kondisi
terbuka, sehingga menyebabkan kenampakan tebu yang lebih kering dan suhu
yang lebih tinggi pada batang. Selain lamanya penyimpanan tebu sebelum
penggilingan juga memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba yang berlanjut
pada saat penyimpanan tersebut. Penundaan waktu giling, kondisi fisik tebu yang
terluka atau rusak akan mempercepat dan memperbesar peningkatan dekstran
(Mochtar, Kartha Nurai dan Martoyo, 1988). Peningkatan dekstran akan
mempengaruhi proses pengolahan tebu serta menurunkan kualitas gula yang
dihasilkan (Foster, 1977).
Selain itu terjadi peningkatan kadar gula reduksi dalam tebu terbakar
(Turner dan Rojas, 1962). Laju peningkatan gula reduksi berlangsung cepat dan
besar pada tebu terbakar dalam keadaan cuaca kering dan berlangsung sejak dua
hari setelah terbakar (Bacic, Covacevich dan Richards, 1977). Tebu terbakar yang
dibiarkan terlambat tebang akan mengalami penurunan gula yang cukup besar
setelah 24 jam atau 48 jam. Kadar sukrosa pada tebu yang dibakar cenderung
menurun. Pengaruh cuaca terhadap laju penurunan sakarosa pada tebu terbakar
dinyatakan oleh Blackbun, 1984 dan Wood, 1973, bahwa dalam keadaan cuaca
kering dapat terjadi kenaikan kandungan sakarosa pada tebu terbakar sebagai
akibat penurunan kandungan air. Namun dalam kondisi hujan maka sakarosa
 6

dalam nira secara progresi dipecah melalui hidolisis menjadi glukosa dan
fruktosa.
Beberapa penanganan yang dilakukan untuk menekan terjadinya inversi
sukrosa akibat aktivitas mikrobia yaitu dengan memberikan desinfektan yaitu
senyawa kimia untuk membunuh mikroorganisme. Penanganan lain yaitu dengan
pemberian steam di stasiun gilingan, memberikan pre-liming di tangki nira
mentah, menghindari adanya tebu terbakar dan tebu wayu dengan melaksanakan
FIFO serta manajemen waktu tebang yaitu dengan melakukan pengaturan jadwal
tebang.

B. Landasan Teori
Pemanenan tebu dengan cara dibakar bertujuan untuk mengurangi jumlah
trash. Selain itu, dapat mempermudah penebangan dan efisiensi pengangkutan.
Hal seperti ini diperbolehkan dengan syarat tebu tersebut segera digiling, karena
tebu terbakar lebih mudah rusak. Kerusakan disebabkan oleh mikroba terutama
Leuconostoc mesenteroides yang akan menginversi sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Mekanisme degradasi sukrosa oleh Leuconostoc berlangsung dalam dua
tahap yaitu:
1. Tahap pertama yaitu penguraian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang
dikatalis oleh enzim invertase
2. Tahap kedua yaitu perombakan gula invert menjadi polimer dekstran dan
pembentukan asam-asam yang dikatalis oleh enzim dekstran sukrose.
Dekstran terbentuk cepat pada jaringan tebu yang terpapar dan nira pada
kondisi asam, brix rendah dan suhu yang fluktuatif. Kondisi ini akan
menyebabkan kesalahan dalam perhitungan yang berbasis pol seperti nilai HK,
rendemen, dan lain-lain. Tingginya viskositas nira akibat adanya dekstran dan
amilum berpengaruh terhadap kecepatan pengendapan. Dekstran juga dapat
mengurangi hasil produksi karena dekstran yang berbentuk jelly dapat menutupi
saringan puteran dan menahan kristal.
Umumnya cane yard pabrik gula dalam kondisi terbuka, sehingga
menyebabkan kenampakan tebu lebih kering dan suhu lebih tinggi pada batang
 7

tebu. Selama penyimpanan tebu memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba

yang berlanjut karena mikroba memiliki siklus hidup dan kondisi optimum
masing–masing, dimana kondisi optimum yang berbeda pada setiap kondisi
penyimpanan akan memberikan produksi enzim invertase yang berbeda pula.
Enzim invertase merupakan enzim yang berfungsi untuk mempercepat reaksi
invertase yaitu pecahnya sukrosa pada nira tebu menjadi gula glukosa dan
fruktosa. Hasil kerja jasad renik atau mikrobia mengakibatkan pH nira semakin
rendah dimana kondisi tersebut akan menyebabkan inversi sukrosa dan tingginya
viskositas nira, sehingga timbul kesulitan dalam proses pengolahan dan pada
akhirnya berpengaruh langsung terhadap menurunnya kapasitas giling, rendahnya
efisiensi pabrik dan rendahnya kualitas gula.
Tebu yang sudah lama disimpan di cane yard (tebu wayu) dengan
terkena paparan sinar matahari yang cukup menyengat menyebabkan air dalam sel
tebu menguap sehingga kondisi keasaman meningkat. Kondisi demikian
menghasilkan nira dengan pH rendah sehingga dekomposisi sukrosa menjadi gula
glukosa dan fruktosa akan semakin besar. Besarnya dekomposisi sukrosa tersebut
dinyatakan dalam nilai gula reduksi, yaitu senyawa gula yang terdiri dari unsur C
yang dapat mereduksi logam-logam. Kemampuan mereduksi diakibatkan karena
adanya gugus keton dan gugus aldehida. Selain kondisi keasaman meningkat,
kondisi tebu yang terkena paparan sinar matahari cukup lama akan kering
sehingga kandungan sukrosa didalamnya juga sedikit. Oleh karena itu, apabila
tebu wayu digiling, maka nira yang dihasilkan hanya sedikit. Ada beberapa akibat
negatif yang ditimbulkan karena mengolah tebu terbakar ataupun tebu wayu
antara lain:
1. Kehilangan gula akibat inversi, karena dengan adanya dekstran dan suasana
asam dalam nira maka akan mempercepat inversi gula. Gula inversi tidak dapat
dikristalkan, sehingga akan mengurangi hasil gula dalam produk. Sukrosa yang
terinversi ini akan terbawa ke tetes.
2. Pada tebu terbakar dan tebu wayu akan terbentuk dekstran dapat
mempengaruhi pembacaan pol semu.
 8

3. Dekstran dapat meningkatkan viskositas nira, karena dekstran memiliki berat

molekul tinggi yang akan memperberat kinerja RVF sehingga kehilangan gula
dalam blotong akan tinggi, proses masak lama dan membutuhkan tambahan
uap sebagai pemanas.
4. Dekstran mengakibatkan reaksi pemurnian tidak sempurna sehingga kadar
kapur nira encer tinggi dan mengakibatkan banyak pengerakan pada juice
heater, evaporator dan pan masakan.
5. Adanya dextran menyebabkan pemanjangan bentuk kristal gula pada satu arah
dan deformasi kristal menjadi lonjong seperti jarum, sehingga menyebabkan
efisiensi pemisahan gula di puteran turun. Akibatnya kualitas gula menjadi
rendah karena bentuk kristal kurang rata.

C. Hipotesis
Kualitas nira yang dihasilkan dari tebu wayu ataupun tebu terbakar tentu
besar pengaruhnya terhadap proses pengolahan gula karena:
1. pH pada tebu wayu dan tebu terbakar relatif rendah karena adanya sifat asam
pada tebu
2. Banyaknya kandungan dekstran menyebabkan nilai pol naik akibat pembacaan
pol semu.
3. Kandungan gula reduksi pada tebu terbakar dan tebu wayu cenderung tinggi
yang disebabkan oleh banyaknya sukrosa yang terinversi akibat kondisi pH
rendah, sehingga kadar sakarosa dalam nira juga menurun.
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium analisa PG.Tersana Baru-
Cirebon dengan metode analisis data primer, dan data sekunder (pendukung).
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa waktu yaitu: pada tanggal 20 Juni s.d 21
Juni 2017 dan tanggal 11 Juli s.d 16 Juli 2017, keduanya jangka waktu tersebut
ialah selama masa PKL

B. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan terhadap nira yang diperoleh dari tebu terbakar,
tebu wayu dan tebu segar, sebagai pembanding. Adapun analisa yang dilakukan
adalah analisa pol, brix, pH, gula reduksi dan sakarosa.

C. Bahan Penelitian
1. Tebu, yang terdiri dari jenis tebu terbakar, tebu wayu dan tebu segar.
2. Aquadest, sebagai pelarut bahan analisa
3. Pereaksi Fehling, sebagai oksidator yang akan direduksi oleh gula pereduksi
4. Indikator Methyl Blue, sebagai indikator untuk mengetahui titik akhir titrasi
5. Form A, Form B, sebagai penjernih bahan analisa

D. Alat Penelitian
1. Roll Gilingan, untuk memerah tebu
2. Labu Takar 100/110 mLl, sebagai takaran dalam penetapan pol nira
3. Kertas saring, sebagai pemisah antara nira dan kotoran
4. Polarimeter, untuk pembacaan pol nira
5. APB dan silinder mohl, untuk mengetahui kadar brix dalam nira
6. Gelas kimia, sebagai wadah bahan analisa.

9
 10

7. Gelas ukur, pipet volume dan pipet ukur, untuk mengukur volume bahan
analisa secara akurat
8. Erlenmeyer, sebagai wadah bahan yang akan dititrasi
9. Corong gelas, sebagai tempat penyaring
10. Pemanas (Hot Plate), untuk memanaskan bahan analisa

E. Alur Penelitian
1. Penggilingan tebu terbakar, tebu wayu dan tebu segar dilakukan secara
bergantian setelah tebu dibersihkan dari trash.
2. Penentuan %brix nira, dengan cara nira hasil gilingan dimasukan ke dalam
ember dan dibedakan antara nira dari tebu wayu, tebu terbakar dan tebu segar
a. Nira dimasukkan kedalam silinder mohl sampai luber dan dipastikan tidak
ada buih.
b. Alat penimbang brix dimasukan kedalam silinder mohl kemudian dibaca
hasil penimbangan brix yang tertera dan suhu pada alat penimbang brix.
c. Melakukan perhitungan dengan mengkonversikan brix pembacaan alat
penimbang brix dengan suhu menggunakan tabel untuk analisa gula dan
pengawasan di Tabel III, Tabel Hubungan Antara Koreksi Brix dengan
Suhu dan Kepekatan.
3. Analisa pH
Cek pH larutan nira dari tebu terbakar, tebu wayu dan tebu segar menggunakan
pH-meter
4. Penentuan %pol nira
a. Tapis nira dari gilingan (nira tebu terbakar, tebu wayu dan tebu segar)
b. Pipet 100 mL nira tapis, masukan kedalam labu takar 100/110 mL.
c. Tambahkan form A sebanyak 3 mL, Form B sebanyak 7 mL
d. Gojog sampai homogen lalu tapis
e. Lakukan pengamatan pol terhadap nira jernih
f. Melakukan perhitungan pol dengan rumus:
 11

P = Pol pembacaan
BJ = Berat Jenis nira (Dilihat pada Tabel Untuk Analisa Gula dan
Pengawasan di Tabel II, Tabel Hubungan Antara Kepekatan dan
Berat Jenis Larutan Gula).
5. Analisa Gula Reduksi :
a. Tapis nira dari gilingan (nira tebu terbakar, tebu wayu dan tebu segar)
b. Masukkan filtrat kedalam buret bengkok
c. Ambil 5 mL fehling I, 5 mL fehling II lalu masukkan ke dalam erlenmeyer
300 mL.
d. Tambahkan 4 butir batu apung, dan 2 tetes Methyl Blue
e. Lakukan titrasi mendidih sampai diperoleh endapan merah bata
f. Catat ml titrasi diperoleh lalu cari hubungan antara mL titrasi dan persen
gula reduksi, menggunakan tabel “Reducing Sugar In Cane Juice By
Metghylene Blue Methode PST 1961”
6. Analisa sakarosa NPP
a. Ambil 50 mL filtrat NPP dari analisa pol kemudian masukkan dalam labu
takar 100 mL.
b. Tambahkan 30 mL HCl 1:1, lalu goyang agar homogen.
c. Tutup botol labu lalu diamkan selama 2 jam
d. Setelah 2 jam, strip dengan aquadest sampai garis tanda kemudian gojog
sampai homogen.
e. Tapis larutan dan cek suhu larutan kemudian lakukan pengamatan Pol
sesudah inversi.
 BAB IV
DIAGRAM ALUR PENELITIAN

Pengumpulan referensi dan Persiapan sampel, bahan dan Perlakuan Sampel dan analisa
pembuatan proposal alat

Pembuata laporan Penentuan grafik hasil analisa dan Perhitungan hasil analisa
Proyek Akhir menarik kesimpulan sementara

Gambar 1. Diagram alur penelitian

12
 BAB V
HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
Tabel 1.Hasil analisa kualitas tebu dilihat dari nilai pol,gula reduksi dan
sakarosa

Jenis nira Ph % Pol % Gula % Sakarosa

tebu reduksi
Segar 5,40 14,62 0,98 7,77
Wayu 5,28 14,80 1,27 7,53
Terbakar 4,92 11,34 1,95 5,66

Gambar 2. Grafik hasil analisa kualitas nira tebu

13
 14

B. Pembahasan
Proses penebangan tebu yang dalam kondisi masak terjadi di kebun. Tebu
yang telah ditebang, segera dibawa ke pabrik untuk digiling. Batang tebu yang
sudah ditebang akan terluka, sehingga sukrosa mengalami kerusakan yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang masuk melalui luka tersebut.
Bakteri perusak gula salah satunya yaitu Leuconostoc mesenteroides adalah
mikrobia yang memerlukan kondisi asam sebagai kondisi utama dalam
perkembangbiakan selnya. Bakteri ini terdapat pada semua jenis tebu yang sudah
ditebang baik tebu segar, tebu wayu maupun terbakar karena bakteri kontaminan
berasal dari tebu itu sendiri, tanah, udara, air, dan peralatan lain. Hasil degradasi
sukrosa oleh Leuconostoc ini yaitu gula invert, dekstran dan asam-asam yang
dapat memicu terjadinya kondisi pH semakin rendah, sehingga proses inversi
sukrosa lebih cepat. Inversi karena adanya akitivitas Leuconostoc bisa diketahui
dari data hasil analisa yang menunjukan penurunan nilai pH dan sakarosa. Oleh
karena proses inversi yang besar tersebut maka menyebabkan nilai gula reduksi
semakin tinggi. Selain itu, adanya dekstran sangat merugikan dalam proses
pengolahan gula diantaranya pembacaan pol semu, penurunan hasil ekstraksi dan
kristalisasi, tingginya viskositas, pemanjangan kristal serta timbulnya masalah di
evaporator dan vakuum pan.
Dari penelitian yang telah dilakukan dalam beberapa waktu maka
diperoleh hasil analisa sebagai berikut :
1. Pada tebu segar diperoleh nilai pH sebesar 5,40 dimana kondisi pH merupakan
kondisi standar nira, sehingga kecil kemungkinan untuk terjadinya inversi
sukrosa. Nilai pol 14,62%, nilai gula reduksi 0,98% dan nilai sakarosa 7,77%.
2. Pada tebu wayu diperoleh nilai pH sebesar 5,28, dimana kondisi ini telah
mengalami penurunan pH karena adanya zat-zat asam hasil degradasi sukrosa.
Nilai pol semakin meningkat daripada pol nira dari tebu segar yaitu 14,80%.
Hal ini bisa terjadi karena adanya efek dekstran yang memutar bidang
polarisasi sehingga diperoleh nilai %pol yang tinggi, namun angka tersebut
bukanlah angka pol sebenarnya melainkan hanya pol semu, sehingga
 15

sebenarnya kandungan gula dalam nira tebu wayu yang dinyatakan dalam pol
sedikit. Nilai gula reduksi semakin tinggi yaitu 1,27. Gula reduksi merupakan
hasil dari proses inversi. Nilai gula reduksi yang tinggi menunjukkan bahwa
semakin banyak pula sakarosa yang terurai karena pengaruh pH asam. Nilai
sakarosa pada tebu wayu lebih rendah dibandingkan dengan tebu segar yaitu
7,53. Nilai sakarosa pada tebu wayu menurun artinya sakarosa dalam nira
semakin sedikit akibat terjadinya proses inversi yang semakin besar.
3. Pada tebu terbakar diperoleh nilai pH sebesar 4,92, dimana kondisi ini telah
mengalami penurunan pH yang sangat drastis. Hal ini disebabkan karena
aktivitas mikroorganisme yang menghasilkan asam dan tentunya akan
menurunkan pH nira yang terkandung pada nira. Semakin rendah pH maka
dekomposisi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa semakin besar.
Dekomposisi sukrosa akan semakin cepat bila temperatur lingkungan
sekitarnya semakin tinggi. Kondisi ini didukung oleh nilai gula reduksi yang
semakin meningkat hingga mencapai 1,95%. Hal ini berarti laju dekomposisi
sukrosa pada tebu terbakar lebih tinggi daripada tebu wayu. Adapun kondisi
demikian didukung dengan menurunnya nilai pol yaitu 11,34%. Oleh karena
kandungan pol semakin menurun maka secara otomatis kandungan sakarosa
didalamnya juga menurun. Hal ini dapat dibuktikan dengan hasil analisa
sakarosa yaitu 5,66%. Nilai paling rendah apabila dibandingkan dengan
sakarosa pada nira dari tebu wayu dan tebu segar.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan grafik hasil analisis dapat disimpulkan bahwa,
1. Kualitas nira dari tebu terbakar sangat rendah dengan dibuktikan oleh hasil
analisa terhadap pH yang semakin rendah, nilai pol dan sakarosa paling rendah
serta nilai gula reduksi paling tinggi.
2. Pada tebu wayu dan tebu terbakar, selisih angka hasil analisa pH, pol dan
sakarosa tidak begitu signifikan. Hanya yang berubah drastis pada nilai gula
reduksi saja.

B. Saran
Dengan demikian, maka saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian
ini ialah
1. Agar pihak PG selalu menjaga kualitas bahan baku tebu yang akan diolah
menjadi produk gula, karena bahan baku tebu sangat berpengaruh terhadap
proses pengolahan dan jumlah hasil produksi gula.
2. Untuk dilakukan pengaturan terhadap sistem penyimpanan tebu di halaman
pabrik guna menjaga tebu agar selalu dalam kondisi segar. Baik dalam
pengaturan metode penebangan dengan cara tidak dibakar ataupun pengaturan
FIFO untuk mengurangi adanya tebu wayu.
3. Pada peneliti selanjutnya agar diteliti lebih lanjut mengenai laju dekomposisi
nira dari berbagai macam keadaan tebu dari waktu ke waktu.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Amirullah, M.Alfan., 2015. Laporan Penelitian Proyek Akhir, Pengaruh

Kesegaran Tebu Terhadap Kadar Gula Reduksi Dan Dextran Nira.
Yogyakarta, Politeknik LPP Yogyakarta
Erwinda, Dwi Maya, dan Wahono Hadi Susanto, 2014. Pengaruh pH Nira Tebu
(Saccharum officinarum) dan Konsentrasi Penambahan Kapur
Terhadap Kualitas Gula Merah. FTP, Universitas Brawijaya,
Malang.
Prasetiyo, Panji, dkk, 2016. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Tebu Pragiling dan
Pemberian Konsentrasi Antiinversi Terhadap Kualitas Nira dan
Rendemen Sementara. FTP, Universitas Brawijaya, Malang.
Rein, Peter. 2007. Cane Sugar Engineering. Berlin Germany : Bartens.
Rasjid, Abdul., dan Hanjokrowati S. Tjokrodirdjo, 1990. Majalah Perusahaan
Gula. 27-33. Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia, Pasuruan.
Sartono,J. 1988. Dasar-dasar Pabrikasi Gula. Yogyakarta: Lembaga Pendidikan
Perkebunan, Yogyakarta.
Soejardi. 1971. Peranan Komponen Batang Tebu Dalam Pabrikasi Gula.
Yogyakarta: Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta.

17
 18

LAMPIRAN

Lampiran 1. Tampak Visual dari Proses Analisa

Gambar 3. Karakteristik sampel tebu

Gambar 4. Sampel nira

 19

Gambar 5. Nira tapis untuk analisa pol sebelum inversi

Gambar 6. Sampel nira tapis untuk analisa gula reduksi

Gambar 7. Sampel hasil analisa gula reduksi

 20

Gambar 8. Sampel analisa sakarosa

Gambar 9. Perlakuan analisa sakarosa

 21

Lampiran 2. Hasil Analisa Kualitas Nira Tebu

HASIL ANALISA PERBEDAAN KUALITAS NIRA PERAHAN PERTAMA

Pol Gula Reduksi
Jenis Jenis baca Pol baca suhu suhu
% sebelum % Pol C (tabel
nira Nira pH Bj HK sesudah ruang lart %Z %S
Brix inversi 7)
tebu Tebu inversi (℃) (℃)
ml %Gula
titrasi reduksi

Segar Segar 5,40 17,4 1,06721 54,57 14,62 84,04 4,75 0,98 -8,33333 144,9000 29 28,5 29,01 7,77

wayu Wayu 5,28 17,6 1,06678 55,20 14,80 84,08 3,70 1,27 -9,20000 144,8895 29 28 28,12 7,54

terbakar Terbakar 4,92 14,5 1,05482 41,83 11,34 78,22 2,40 1,95 -7,36667 144,8850 29 30 20,86 5,66