LAPORAN PRAKTIKUM

PASCAPANEN PETERNAKAN
“Penilaian dan Pengolahan Susu”
(Pembuatan Yogurt)

Nama : Yauma Arham

Nim : D0A016072
Kelompok : 05
Asisten : Harianto

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2018
A. TUJUAN
1. Mahasiswa dapat melakukan penilaian kualitas susu melalui uji alcohol, uji bau,
dan uji rasa.
2. Mahasiswa dapat mengolah susu menjadi produk yogurt.
3. Mahasiswa dapat memperoleh ketrampilan mengolah susu menjadi produk lain.

B. WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum pascapanen mengenai “Penilaian dan Pengolahan Susu (Pembuatan
Yogurt)” dilaksanakan pada hari Rabu, 28 November 2018 pukul 14.30 WIB.
Bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas
Jenderal Soedirman, Purwokerto.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 Panci
 Kompor
 Termometer
 Pengaduk
 Toples
 Termos nasi
2. Bahan
 Susu segar
 Alkohol 70%
 Starter cair
D. CARA KERJA
1. Penilaian terhadap Kualitas susu
1.1. Uji Alkohol

1.2. Uji Bau dan Rasa

1.3. Uji Berat Jenis susu

2. Pengamatan kerusakan susu selama penyimpanan dalam suhu ruang

3. Pembuatan yogurt
E. HASIL PRAKTIKUM
1. Penilaian Kualitas Susu Segar

Penilaian Uji alkohol Uji Bau Uji Rasa Uji Berat Jenis

Susu Segar Gurih,

Tidak ada
tanpa Amis sedikit 1,025 gr/ml
gumpalan
pasteurisasi manis
Susu layu tanpa Terdapat Apek dan Sedikit
1,020 gr/ml
pasteurisasi gumpalan bau asam Asam
2. Pengamatan Kualitas Susu Selama Penyimpanan
Kenampaka keteranga
Pengamatan Warna Bau
n fisik n
Awal Di Lab
3 jam Masih Masih
Masih Sama Di Rumah
pertama Sama Sama
Agak Agak Sedikit ada
3 jam kedua Di Rumah
Keruh Berbau gumpalan

SUSU Gumpalan
Keruh Masih
SEGAR 3 jam ketiga Tambah Di Rumah
Pekat Sedikit Bau
Banyak
Mulai
6 jam Lebih banyak
Sama Berbau Di Rumah
pertama gumpalan
tidak enak
Bau sudah
6 jam kedua Sama Menggumpal Di Rumah
tidak enak

Kenampaka keteranga
Pengamatan Warna Bau
n fisik n
SUSU Awal Di Lab
LAYU
3 jam Sudah agak Sudah ada
Sama Di Rumah
pertama berbau gumpalan
Masih agak Gumpalan
3 jam kedua Sama Di Rumah
berbau menambah
3 jam ketiga Tambah Sama Gumpalan Di Rumah
menyengat menambah
 6 jam Tambah Gumpalan
Sama Di Rumah
pertama menyengat menambah
Tambah Gumpalan
6 jam kedua Sama Di Rumah
menyengat menambah

3. Pengamatan Saat Pembuatan Yogurt

a. Bau khas asam yogurt : Bau yogurt khas Fermentasi
b. Rasa asam : Asam fermentasi
c. Tekstur yang dihasilkan : Tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer

F. PEMBAHASAN
1. Uji Alkohol
Uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal
hika ditmbahkan alkohol 70%. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik
guugs H+ dari ikatan mantel air protein , sehingga protein dapat melekat satu dengan
yang lain akibatnya kestabilan protein yang dinamakan susu pecah. Uji alkohol adalah
uji yang cepat dan sederhana yang merupakan dasar dalam kestabilan protein ketika
jumlah asam bertambah dalam susu, uji alkohol bertujuan untuk memeriksa dengan tept
tingkat keasaman susu. Susu yang mengandung keasaman 0,21% akan terkoagulan
dengan penambahan alkohol 70 % dengan demikian, apabila uji alkohol menunjukan
hasil positif dimana degan penambahan alkohol 70% sehingga susu terkoagulan maka
susu dalam keadaan  tidak baik ( Ramadzantit, 2009). 
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu
tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama
kasein. Terdapat pada penambahan pertama 5 ml alkohol 70% ke dalam susu segar
setelah dihomogenkan tidak adanya butir-butir susu berarti hasilnya negatif atau kualitas
susu baik untuk dikonsumsi, tetapi setalah ditambahkan lagi 5 ml alkohol 70% dan
dihomogenkan kembali maka terlihat di dinding tabung reaksi terdapat butir-butir susu
berarti hasilnya positif. Menurut Arpah (2009) susu terlihat positif pada penambahan 10
ml alkohol 70%, yang menandakan kemungkinan susu yang positif pada uji alkohol
dapat disebabkan oleh susu mulai masam, terdapat kolustrum dan permulaan adanya
mastitis.
 Hasil uji alkohol yang negatif ditandai dengan tidak adanya gumpalan susu yang
melekat pada dinsing tabung reaksi (Rizki, 2010) Pemeriksaan kesegaran susu
dimaksudkan agar dapat mencegah dan mengurangi kerusakan susu sereta memperbiaki
daya simpan susu dan mempertahankan warna, konsentrasi, maupun cita rasususu segar
sehingga dapat diproduksi dan dikonsumsi dengan baik. Uji alkohol umumnya
digunakan oleh peternak dan koperasi untukmenentukan kesegaran susu sebelum
dibawa ke industri pengolahan susu, menurut SNI (1998), susu segar harus negatig
(tidak pecah) dengan uji alkohol.

2. Uji Berat Jenis

Berat jenis susu perlakuan T1 lebih tinggi dari perlakuan T2 (P<0,05) hal ini
disebabkan karena bahan kering susu T1 (13,43%) lebih tinggi dari pada T2 (12,84).
komponen massa padatan susu menjadi faktor penunjang tinggi berat jenis susu. Hal ini
sejalan dengan pendapat Ueda (2011) bahwa semakin banyak padatan susu maka berat
jenis susu naik dan kandungan air yang tinggi menurunkan berat jenis susu. semakin
panjang interval pemerahan maka semakin banyak diproduksi air pada susu.
Menurutut SNI (2010) standar berat jenis susu segar pada suhu 27,5°C minimum
1,0270 g/ml, semakin besar berat jenis susu adalah semakin bagus karena komposisi
atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil.
Sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenisnya.
Semakin banyak presentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu
tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi berat jenis susu yaitu diantaranya
susunan air susu itu sendiri dan temperatur . hal ini sesuai dengan praktikum kemarin
mendapatkan berat jenis susu segar yaitu 1,026 g/ml.

3. Uji warna
Susu segar dimasak setelah matang diamati warnanya. Kriteria warna susu jika
berwarna putih susu maka warna susu normal, jika berwarna biru maka susu telah
tercampur air, jika berwarna kuning maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna
merah maka susu tercampur dengan darah. Menurut Hadiwiyoto (2010) Warna susu ang
normal adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan refleksi karena refleksi sinar
matahari dengan adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu.
Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu.
Menurut Maheswari (2004) warna susu yang normal adalah putih kekuningan.
Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-butiran
lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan
warna karoten dalam susu. Diluar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai susu
berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan
diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu
ditambahi air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau
hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun
warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang
relatif tinggi. Pengujian warna susu didapatkan warna putih normal hal ini
mengindikasikan bahwa susu baik untuk dikonsumsi.

4. Uji Bau
Pengamatan dengan indra pembau mendapatkan hasil uji bau berupa bau susus
normal sehingga dapat dikatakan bahwa kualitas susu baik. Menurut Legowo (2009)
susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam
lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya menjadi asam karena adanya
pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya
senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat
wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut.
  Susu segar hasil pemasakan diidentifikasi baunya. Kriteria bau pada susu jika
berbau spesifik susu maka bau susu normal, jika berbau busuk maka sapi terindikasi
terkena mastitis, jika berbau masam maka susu telah membusuk, dan jika berbau silase
atau lobak maka susu tercemar pakan. Menurut SNI (2010) Uji bau dilakukan dengan
cara memasukkan susu ke dalam tabung reaksi dan ditutup dengan kapas. Tabung berisi
susu tersebut segera dihangatkan. Pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang
perlahan-lahan dan hati-hati. Kemudian tutup dengan kapas dibuka dan dibau.

5. Uji Rasa
 Widodo (2009) Susu segar hasil proses pemasakan diamati. Kriteria rasa susu jika
rasanya agak manis maka rasa susu normal, jika rasanya asam maka susu
terkontaminasi oleh kuman asam susu, jika rasanya pahit maka susu mengandung
kuman pembentuk pepton, jika rasanya seperti lobak maka susu tercampur dengan
kuman E. coli, dan jika rasanya seperti sabun maka susu mengandung kuman laktis atau
laktat. Rasa susu yang telah dimasak adalah agak manis berarti kondisi susu dalam
keadaan baik. SNI (1998) melaporkan bahwa senyawa vanilin di dalam susu yang
terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan off-flavor selama penyimpanan.
Degradasi tersebut terkait erat dengan reaksi oksidatif dari enzim xanthine oksidase
yang secara intrinsik ada didalam susu. senyawa lain yang ikut berperan menentukan
flavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya alkyl-phenol.
Rasa dan bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya bergabung
menghasilkan kesan spesifik yang disebut sebagai flavor susu. Arpah (2009)
melaporkan bahwa senyawa vanilin didalam susu yang terdegradasi menjadi asam
vanilat dapat menyebabkan off-flavor selama peyimpana. Dedragasi tersebut terkait erat
dengan reaksi oksidatif dari enzim xanthine oksidase yang secara intrinsik ada didalam
susu. Senyawa lain yang ikut berperan menentukan flavor susu adalah beberapa
senyawa.
G. KESIMPULAN
1. Uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada
selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein.

2. Standar berat jenis susu segar pada suhu 27,5 minimum 1,0270 g/ml, semakin

besar berat jenis susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari
susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil. Sedangkan semakin
banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenisnya.
3. Susu segar dimasak setelah matang diamati warnanya. Kriteria warna susu jika
berwarna putih susu maka warna susu normal, jika berwarna biru maka susu telah
tercampur air, jika berwarna kuning maka susu mengandung karoten, dan jika
berwarna merah maka susu tercampur dengan darah.
4. Susu segar hasil pemasakan diidentifikasi baunya. Kriteria bau pada susu jika berbau
spesifik susu maka bau susu normal, jika berbau busuk maka sapi terindikasi terkena
mastitis, jika berbau masam maka susu telah membusuk, dan jika berbau silase atau
lobak maka susu tercemar pakan.
5. Susu segar hasil proses pemasakan diamati. Kriteria rasa susu jika rasanya agak
manis maka rasa susu normal, jika rasanya asam maka susu terkontaminasi oleh
kuman asam susu, jika rasanya pahit maka susu mengandung kuman pembentuk
pepton, jika rasanya seperti lobak maka susu tercampur dengan kuman E. coli, dan
jika rasanya seperti sabun maka susu mengandung kuman laktis atau laktat.
6. Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-
asam lemak.
7. Rasa asam ataupun pahit pada air susu dapat dicurigai telah terkontaminasi oleh
bakteri atau kuman-kuman lainnya, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan
pengaruh beberpa garam mineral seperti gram klorida dan sitrat.
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, Lovita. 2010. Pengaruh Imbangan Bakteri Lactobacillus bulgaricus,

Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium
Dalam Yoghurt Terhadap Kandungan Kolesterol Darah Mencit. Bandung:
UNPAD.

Arpah , Hadi. 2009. Penggunaan Berbagai Tingkat Kadar Lemak Susu Kambing Dan
Susu Sapi Terhadap Mutu Dan Cita Rasa  Yoghurt. Bogor: Balai Penelitian
Ternak, Po Box 221.

Hadiwiyoto. 2011. Teori dan Prosedur Mutu Susu dan Hasil Olahanya. Cetakan
pertama. Liberty, yogya.

Legowo, A.M. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Bp Undip. Semarang.

Maheswari, RRA. 2009. Penanganan Dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Bogor.
Institut Pertanian Bogor.

Noegroho, Adi. 2008. Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) Dari Proporsi Susu
Sapi Dan Kedelai Dengan Isolat Lactobacillus Casei Dan Lactobacillus
Plantarum. Malang: Program Magister Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian  Universitas Brawijaya.

Ramadzanti, Alviana. 2009. Aktivitas Protease Dan Kandungan Asam Laktat Pada
Yoghurt Yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum. Bogor: IPB.

Rizki et al. 2010. Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Yoghurt Dan Metode

Pembuatannya Dengan Cara Sederhana Dalam Rangka Peningkatan Derajat
Kesehatan Dan Ekonomi Masyarakat Di Kelurahan Sukaluyu Kota Bandung.
Bandung: DIPA PNBP Universitas Padjadjaran. 

Saleh, 2014. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikatan Ternak. Program Studi Produksi
Ternak. Fakultas Pertanian. Univ. Sumatra

Silalahi, Fitri Y. 2009. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah Upaya Dalam
Pemanfaatan Limbah Cair Buah. Semarang: Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro.

SNI. 2010. Tentang Syarat Mutu Segar Dewan. Standarisasi Nasional-DSN Jakarta.

Ueda . 2011. Relationship Among Milk Density, Composition, and Temperature.

University Of Guelph, Canada. (Thesis)
Widodo, Wahyu. 2009. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah.
Malang: Universitas Muhammadyah.