MAKALAH TATA BOGA

"Choux Pastry"

Guru Mapel Pengampu : Asti Safira Jauharo, S.Pd

IPS 1

Disusun Oleh :

 Annisa Dwi Cahyani

 Arrina Choirun Nada

 Chusnatul Amalia

 Linda Aulia

 Ma'unatul Nadila C. W

 Naela Ika Rahmawati

MADRASAH ALIYAH NEGERI 3 BLITAR

KUNIR WONODADI BLITAR

TAHUN AJARAN 2023/2024

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah
Tata Boga tentang Choux Pastry ini dapat diselesaikan dengan baik. Tidak lupa shalawat dan salam
semoga terlimpahkan kepada Rasulullah SAW. saya mengucapkan terima kasih yang sebanyak-
banyaknya kepada Ibu Asti Safira Jauharo, S.Pd yang telah memberikan tugas makalah ini, karena
makalah ini sangat berguna untuk mengetahui tentang Choux Pastry.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan dan
pengetahuan. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan
jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan
makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna
tanpa saran yang membangun.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya
laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya.
Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan.

Blitar, Januari 2023

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................................. 1

DAFTAR ISI .............................................................................................................................................. 2
BAB I ....................................................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN....................................................................................................................................... 3
A. Latar Belakang ..................................................................................................................................... 3
B. Rumusan Masalah ............................................................................................................................... 3
C. Tujuan ................................................................................................................................................. 3
BAB II ...................................................................................................................................................... 4
PEMBAHASAN ........................................................................................................................................ 4
A. Pengertian Pastry ................................................................................................................................ 4
B. Sejarah dan Pengertian Adonan Sus..................................................................................................... 4
C. Macam-macam Bentuk Sus.................................................................................................................. 5
D. Bahan Dasar ........................................................................................................................................ 6
E. Jenis Kue Sus ....................................................................................................................................... 7
F. Alat-Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Adonan Sus .................................................................... 8
G. Teknik Pembuatan Adonan Sus ........................................................................................................... 8
H. Kriteria Sus .......................................................................................................................................... 9
BAB III ................................................................................................................................................... 10
PENUTUP .............................................................................................................................................. 10
A. Kesimpulan ....................................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................. 11

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sus atau dalam istilahnya disebut choux pastry merupakan adonan pastry yang diproses dengan
perebusan adonan. Adonan yang dihasilkan berupa adonan lembut dan mengembang. Pastry ini
menghasilkan rongga pada adonan saat dipanggang. Adonan sus berasal dari campuran air, lemak,
tepung terigu, dan telur yang harus dimasak terlebih dahulu. Kandungan air yang cukup banyak
menghasilkan uap panas pada saat pemanggangan sehingga menggelembungkan adonan. Olahan dari
adonan ini ada yang memiliki rasa manis, dan ada pula yang memiliki rasa gurih. Teksturya bisa lembut
atau renyah, tergantung cara mengolahnya.

Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur
atau mentega dengan gula. Adonan kue sus dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam
campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan
satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak
menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Mixer hanya digunakan agar
kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang. Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan
dengan berbagai macam isi. Jika Anda sudah bosan dengan isi vla, cobalah variasi isi yang lain seperti,
aneka ikan, sayuran, buah.

B. Rumusan Masalah

1. Apa itu kue sus ?

2. Apakah bahan dasar kue sus ?

3. Bagaimana cara mengolah kue sus ?

4. Apa saja jenis" kue sus ?

C. Tujuan

1. Mengetahui pengertian dari pastry.

2. Memahami sejarah adonan sus.

3. Mengetahui bahan dasar dari kue sus beserta definisi bahan.

4. Mengetahui jenis kue sus.

5. Mengetahui teknik-teknik dalam pembuatan kue sus.

6. Memahami kriteria dari kue sus.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Pastry

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya
berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis
makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata
paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pustry mengacu pada
berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang
menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur
crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll
seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry. Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan
sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum
dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng.

B. Sejarah dan Pengertian Adonan Sus

Adonan kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla
(vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es,
karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis
disebut choux à la crème. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut choux
(bahasa Perancis untuk kol). Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat
dari mengocok telur atau mentega dengan gula.

Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dari darimenambahkan tepung terigu ke dalam campuran
air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per
satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak
menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat pengocok kue (mixer)
hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang.

Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 derajat Celsius).
Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan
membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat
rongga di bagian dalam kue. Adonan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat
kue-kue sejenis, misalnya: Croquembouche, clair, beignet, dan gougère. Beberapa modifikasi kue sus
juga terus berkembang, sehingga bentuk kue sus tidak lagi bulat, ada juga kue sus yang sudah dibentuk
menjadi bentuk Angsa. Ada sus kering juga ada sus basah, tergantung cara penyajiannya. Sekarang sus
disajikan dengan bermacam bentuk dan rasa, baik yang rasa manis, asin maupun gurih.

4
C. Macam-macam Bentuk Sus

1. Sus bentuk bulat (Moorkoppen) dengan isi pastry cream.

2. Sus bentuk lonjong (Eclair) dengan isi pastry keju.

3. Sus bentuk keranjang (Soir d'paris) dengan isi butter cream dan set up buah-buahan.

4. Sus bentuk angsa (Swan longgergreen) isi pastry cream.

Adonan sus biasa digunakan untuk bahan kulit kue, lalu diisi dengan berbagai bahan isi, baik
yang rasanya manis maupun yang rasanya asin. Hal ini merupakan salah satu keunggulan dari bahan
adonan sus. Keunggulan lain dari adonan sus ini adalah:

1. Bentuk kue dari adonan kue ini dapat dibuat berbagai macam bentuk.

2. Kue sus yang dibuat dari bahan adoran kue sus, dapat berfungsi sebagai snack, hidangan penyela
(enterre) maupun penutup (dessert).

3. Adonan sus juga dapat berfungsi sebagai bahan dasar untuk membuat kue lainnya seperti
creambuche (sus yang cukup istimewa dimana sus dibentuk kecil-kecil, lalu disusun berbentuk kerucut
dan sebagai perekatnya biasa dipakai simple syrup.

5
D. Bahan Dasar

Pada dasarnya adonan sus terdiri atas beberapa bahan dasar. Berikut adalah bahan dasar dalam
adonan sus :

a. Tepung terigu yang digunakan yaitu tepung terigu jenis hard flour seperti cakra, kereta kencana yang
kadarnya protein tinggi sehingga sangat baik pengembangannya. Atau bisa juga kombinasi dari tepung
terigu jenis soft dengan hard. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan sus yang
berfungsi untuk membentuk kerangka dari sus.

b. Telur dalam pembuatan adonan sus dapat berfungsi untuk memperbesar volume adonan atau
pengembang kuc.

c. Mentega atau margarine berfungsi untuk melunakkan kue dan menambah rasa dari kue tersebut.

d. Air yang berfungsi sebagai pelarutAdonan sus kedalam jenis adonan padat (solid) yang tidak
difermentasi selain sus adonan sejenis ini adalah puff pastry dan short pastry.

>> Sedangkan teknik yang digunakan dalam pembuatan kue sus adalah:

a. Direbus untuk memperoleh adonan yang solid.

b. Dioven.

c. Deep fry untuk mematang adonan sehingga mengembang dengan maksimal sama teknik baking.

>> Adapun adonan dasar kue sus:

Adonan sus memegang peranan yang sangat penting dalam adonan rebus, karena dibuat pada
bermacam-macam variasi. Ada juga sus yang menggunakan air tanpa campuran susu akan lebih
mengembang, tetapi lebih cepat mengeras dan lebih cepat mengering dari pada adonan sus yang
menggunakan susu. Sus harus dibakar dengan suhu yang sangat tinggi yaitu 175-250 C dalam waktu
yang cukup lama supaya memperoleh kulit yang kering. Sus yang dibakar akan lekas turun dan lembek,
karena itu pintu oven dibuka 15 menit pertama supaya sus tidakturun. Sus yang bagus adalah setelah
masak terasa ringan, tengahnya berlubang. Warnanya kuning kecoklatan dan rata. Dalam pembuatan
kulit sus ada beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan hasil sus yang baik yaitu:

6
a. Gunakan jenis tepung yang hard, seperti terigu kereta kencana, cakra kembar atau kombinasi dari
terigu jenis soft dan hard.

b. Pada waktu merebus dan tepung terigu tidak boleh ada yang melekat diwadah (kalis).

c. Penambahan telur dilakukan setelah suhu adonan menurun, telur dimasukkan satu persatu dan
diaduk sampai rata,

d. Loyang dilapisi lemak dan tepung sampai rata.

e. Pada saat pembakaran suhu harus cukup panas kurang lebih 200c.

f. Masukkan sus yang sudah siap cetak. Usahakan jangan sampai miring agar sus saat matang memiliki
bentuk yang bagus. Pada waktu pembakaran sus akan mengembang dengan baik, dengan catatan oven
tidak boleh dibuka selama proses pembakaran sus akan mengembang dengan baik dengan catatan oven
tidak boleh dibuka selama proses pembakaran.

g. Adonan yang sudah dicetak harus dibakar.

h. Sebelum betul-betul matang, sus jangana diangkat karna memerlukan uap air.

i. Susu diidi sesaat sebelum disajikan

j. Semakin banyak telurnya, lemaknya semakin berkurang untuk keseimbangan.

k. Pada sus kecil jumlah lemaknya lebih banyak.

>> Kesalahan-kesalahan dalam pembuatan sus:

a. Apabila sus yang sudah dicetak tidak segera dibakar akan menyebabkan keulit sus pecah-pecah dan
keras.

b. Semakin banyak air, adonan semakin lembek dan setelah pembakaran volumenya akan menurun.

c. Tetapi sebaliknya, jika kekurangan air akan menyebabkan adonan pecah dan tidak mengembang.

d. Kesalahan pada saat pembakaran, oven sering dibuka, hal ini menyebabkan sus akan turun.

E. Jenis Kue Sus

Sus dan eclair keduanya tergolong pastry klasik Prancis. Meskipun keduanya nyaris tak pernah
kehilangan penggemar tetapi keduanya punya perbedaan. Kue yang dikenal sejak abad 16 ini populer
karena mudah dibuat, dibentuk dan diisi Kue sus atau choux pastry atau pate a choux merupakan salah
satu jenis kue yang tak pernah hilang ditelan waktu.. Padahal adonan kue ini pertama dibuat tahun 1540

7
oleh pastry chef Pantanelli. Nama 'choux' berarti 'kol karena bentuk adonannya setelah mengembang
mirip kol. Membuat choux pastry tergolong mudah, tak perlu alat khusus. Seperti eclair, sus juga ringan,
renyah, berongga dan bisa diisi dengan pastry cream dengan tambahan aneka rasa. Rongga atau 'lubang
merupakan ciri khas sus dan eclair. Rongga ini terbentuk karena adonan yang mengandung air
dipanaskan sehingga tercipta uap yang mendorong adonan menggembung.

Jika adonan dibentuk panjang 10 cm dikenal dengan nama eclair. Maka adonan sus bisa dibuat
cream puffs (profiteroles), gougères atau dibuat menjadi Paris brest yang berbentuk lingkaran besar.
Jika digoreng maka dikenal sebagai beignet atau churros. Dicetak kecil dipanggang hingga kering dikenal
sebagai sus kering Seperti eclair, sus juga bisa diberi isian manis dan gurih. Berupa vla atau custard
dengan tambahan aneka rasa buah atau whipped cream. Untuk isian asin, berupa keju krim, ragout
ayam atau keju. Karena bentuknya yang bundar tak beraturan permukaannya maka kreasi kue sus tak
sebanyak eclair. Terutama karena permukaan yang dihias terbatas, yang umum dilakukan adalah
membentuk kue sus menjadi angsa atau dipotong membujur dan dibalik lalu diberi isian

F. Alat-Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Adonan Sus

Timbangan, spluit, loyang, oven, panci, sutil, dll.

G. Teknik Pembuatan Adonan Sus

Pembuatan adonan kue sus tergolong mudah dan tidak memerlukan alat khusus. Namun dalam
proses pembuatan adonan kue sus harus benar-benar memperhatikan langkah-langkah berikut:

1. Rebus air dan margarin.

2. Tambahkan tepung, aduk hingga kalis.

3. Masukkan telur satu per satu sambil di kocok.

4. Semprotkan pada Loyang, lalu oven selama 25 menit

Berikut merupakan tips dalam proses pembuatan kue sus, untuk menghasilkan sus yang baik.
Selain kita mengetahui proses pembuatannya. Sebaiknya kita mengetahui tips tips yang harus dilakukan
agar mendapatkan hasil sus yang baik. Berikut ini ada beberapa hal yang dapat menunjang proses
pembuatan sus yaitu :

a. Timbang dan ukur bahan-bahan untuk pembuatan susu harus cepat.

b. Masukkan tepung terigu kedalam rebusan mentega harus sekaligus, agar adonan sus tidak
menggumpal dan pergunakan api kecail.

c. Adonan sus harus dalam keadaan dingin ketika telur dimasukkan.

8
d. Menyemprotkan sus harus diberi jarak yang cukup diantara adonan, karena ketika dipanggang
adonan akan mengembang 2 kali lipat

e. Sebelum sus dimasukkan ke dalam oven, oven dipanaskan sampai betul panas. agar sus dapat
mengembang dengan sempurna.

J. Jangan sekali-kali membuka pintu oven pada saat sus belum mengembang dan matang, hal ini dapat
menyebabkan sus turun dan kempes.

g. Apabila membuat sus kering hasilnya kurang renyah, sus dapat dipanggang setelah dingin.

h. Untuk menyimpan sus yang sudah matang, harus didinginkan terlebih dahulu, kemudian sus disimpan
dalam wadah yang tertutup supaya sus tidak kering.

i. Adonan sus yang belum dipanggang dapat bertahan lama sampai seminggu bila disimpan dalam
freezer

H. Kriteria Sus

a. Untuk choux paste yang digoreng, maka digunakan susu sebagai pengganti air.

b. Choux paste menjadi empuk karena uap air (ada baiknya sebelum dibakar choux paste di spary
terlebih dahulu dengan air).

>> Hasil Choux Paste yang baik:

Ringan, mempunyai volume yang besar, dan tekstur pori-pori yang besar

9
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya
berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis
makanan ini biasanya disajikan untuk dessertProduk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga
yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis.
Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry,
Croissant, Puff pastry.

Adonan kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla
(vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es,
karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis
disebut choux à la crème.

Pada dasamya adonan sus terdiri atas beberapa bahan dasar. Berikut adalah bahan dasar dalam
adonan sus yaitu; tepung, air, margarine, dan telur. Sus dan eclair keduanya tergolong pastry klasik
Prancis. Jika adonan dibentuk panjang 10 cm dikenal dengan nama eclair. Maka adonan sus bisa dibuat
cream puffs (profiteroles), gougères atau dibuat menjadi Paris brest yang berbentuk lingkaran besar.
Jika digoreng maka dikenal sebagai beignet atau churros. Dicetak kecil dipanggang hingga kering dikenal
sebagai sus kering.

10
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.scribd.com/document/429423835/SUS

11