LAPORAN PRAKTEK GELAR CIPTA KARYA

Quiche Lorraine

Disusun Oleh :
Ari Ardiansyah (18050394015)

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa penulis telah
menyelesaikan tugas mata kuliah “GELAR CIPTA KARYA” yaitu laporan praktikum tentang
pembuatan adonan danish. Dalam penyusunan tugas ini, tidak sedikit hambatan yang
penulis hadapi. Namun penyusun menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan laporan
ini tidak lain berkat bantuan, dorongan dan bimbingan orang tua dan teman -
teman ,sehingga kendala - kendala yang penulis hadapi dapat teratasi.

Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd. selaku dosen pembimbing Mata Kuliah
‘Dekorasi Boga’ yang telah memberikan tugas, petunjuk, kepada penulis
sehingga penulis termotivasi dan menyelesaikan tugas ini.
2. Orang tua yang telah turut membantu, membimbing, dan mengatasi berbagai
kesulitan sehingga tugas ini selesai.
3. Serta teman – teman yang membantu proses perumusan hidangan “quiche
lorraine”
Semoga laporan ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi pihak
yang membutuhkan, khususnya bagi penyusun sehingga tujuan yang diharapkan dapat
tercapai.

Surabaya, 5 oktober 2023

Penyusun
I. JUDUL
Laporan Gelar Cipta
II. TUJUAN
Untuk membuat hidangan quiche kara
III. DASAR TEORI

Quiche Kara (Situbondo)

A. Situbondo
Situbondo adalah sebuah wilayah kabupaten di provinsi Jawa Timur, Indonesia.
Ibu kota Situbondo berada di kecamatan adalah Situbondo. Kabupaten ini terletak di
daerah pesisir utara pulau Jawa, di kawasan Tapal Kuda dan dikelilingi oleh perkebunan
tebu, tembakau, hutan lindung Baluran dan lokasi usaha tambak udang dan perikanan.
Dengan letaknya yang strategis, di tengah jalur transportasi darat Jawa-Bali, kegiatan
perekonomian di kabupaten ini termasuk yang paling aktif di Jawa Timur, karena para
sopir angkutan barang selalu singgah dan beristirahat di tempat-tempat yang ada di
wilayah ini, terutama di wilayah wisata seperti Taman Nasional Baluran dan Pantai Pasir
Putih.
Situbondo mempunyai pelabuhan penumpang dan niaga bernama
Pelabuhan Panarukan yang terkenal sebagai ujung timur dari Jalan Raya Pos Anyer-
Panarukan di pulau Jawa yang dibangun oleh Daendels pada era kolonial Belanda.
Mayoritas Penduduk di wilayah ini merupakan Suku Madura, dan selebihnya merupakan
pendatang dari berbagai wilayah di Jawa Timur dan provinsi lain di Indonesia dan
biasanya para pendatang tersebut bekerja sebagai pegawai pemerintah dan/atau wirausaha.
Pada kabupaten situbondo memiliki Makanan khas Situbondo ternyata cukup beragam dan
menarik yang dimana Beberapa kuliner atau makanan khasnya berasal dari bahasa Madura
karena masyarakat Situbondo mayoritas berbahasa Madura.
Pada Kabuaten Situbondo ini memiliki makanan yang karakteristiknya hampir
sama seperti makanan khas dari madura, dikarenakan pada Kabupaten Situbondo ini
mayoritas penduduknya merupakan warga asli madura yang merantau di Kabupaten
Situbondo. Sehingga makanan yang dimiliki oleh Kabupaten Situbondo hampir mirip
seperti yang ada diwilayah Madura, beberapa makanan khas dari Kabupaten Situbondo
adalah sate lalat, rujak uleg petis ikan, bakso tekwoleh, nasi sodu dan nasi karak.

B. Nasi karak

nasi karak adalah hidangan tradisional khas Kabupaten Situbondo, Jawa Timur.
Makanan ini terdiri dari nasi putih yang ditaburi kelapa parut diatasnya dan disajikan
dengan ikan tongkol atau ikan cakalang. Nasi karak rupanya dimasak dengan beras yang
sudah dicampur garam lalu disajikan dengan parutan kelapa. Hal ini membuat nasi terasa
gurih, sedap dan menggugaj selera apalagi dipadu dengan lauknya ikan tongkol masak
bumbu merah, serta oseng tahu tempe dengan bumbu senada. Satu porsi Nasi
Karak disajikan lengkap dengan taburan kelapa, ikan tongkol, oseng tahu tempe dan
sambal. Makanan di Indonesia sangatunik dan khas, dimana pada pembuatannya sedikit
banyaknya menggunakan rempah sehingga rasa yang dihasilkan sangatlah terasa
berempah. Pemerintah Kabupaten Situbondo sendiri mengerahkan upaya untuk
memanfaatkan hasil bumi maupun makanan khas yang ada di Kabupaten Situbondo untuk
diperkenalkan melalui hidangan yang di fusion.

C. Fusion Food

Setiap perkembangan kuliner yang ada di dunia ini pasti memiliki sejarah, begitu
pun dengan fusion food. Awal mula terciptanya fusion food mungkin terbilang kuno,
menurut Evangelista M.T. (2013: 3) hal ini terjadi karena manusia sebenarnya telah
bertukar warisan kuliner selama berabad-abad lamanya, akan tetapi pada tahun 1970-an
istilah fusion tersebut menjadi begitu populer. Helmstetler, H. (2016) dalam artikelnya
yang berjudul “The fusion revolution: the evolution of fusion cuisine” menyebutkan bahwa
Roy Yamaguchi dan Wolfgang Puck pada tahun 1980 secara sengaja menggabungkan
rasa dari berbagai budaya. Ketertarikannya dengan citarasa Asia membuat Puck
menggabungkannya dengan masakan Eropa yang telah ia pelajari sehingga tercipta
hidangan inovatif yang kemudian populer di California dan Amerika Serikat.
Beberapa istilah lain dari fusion food antara lain masakan kontemporer,
globalisasi kuliner, masakan dunia baru, masakan Amerika baru, dan masakan Australia
baru. Menurut Hamilton, G. (2016) seorang penulis sekaligus produser konten internet
dari Inggris dalam artikel berjudul “What Is Fusion Cooking and Cuisine? An Explanations
and Recipe Examples” menyebutkan bahwa fungsi dari fusion selain menciptakan menu
baru yang unik juga memiliki fungsi lainnya yaitu:
1. Strategi marketing (pemasaran)
Dalam rangka memperluas pengalaman kuliner dan menyajikan hidangan yang
benarbenar unik dan berbeda dari industri pesaingnya (kompetitor), fusion merupakan
salah satu peluang yang jika dilakukan dengan baik dan benar maka akan menghasilkan
keuntungan bagi pengusaha kuliner.
2. Identitas unik Fusion food dapat menjadi identitas suatu usaha kuliner yang biasanya
tertulis pada nama restoran,
sehingga konsumen yang ingin mencari makanan fusion akan mudah menemukannya
dan dapat menjadi ciri tersendiri bagi restoran tersebut.
3. Sarana pengenalan makanan baru secara halus.
Fusion food hadir dengan konsep mengkombinasikan antara makanan khas yang satu
dengan yang lainnya sehingga menghasilkan menu baru serta citarasa baru. Makanan
fusion yang sudah dikembangkan, kemudian disebarluaskan kepada masyarakat lebih
dikenal.
Seiring dengan berkembangnya waktu, makanan fusion memiliki fungsi lain selain
sebagai inovasi menu baru, yaitu fusion food berfungsi sebagai strategi pemasaran
(peluang usaha mengembangkan menu fusion food), identitas unik restoran sehingga
orang akan ingat dan tahu kemana harus mencari, dan sarana mengenalkan makanan
baru secara halus sehingga lambat laun masyarakat diharapkan bisa menerima.
Maka dari itu makanan khas dari Kabupaten Situbondo akan di fuision dengan hidangan
dari prancis yaitu Quiche lorraine
D. Quiche Lorraine
(baca: kiys) adalah sajian pie asin dari Perancis yang terdiri dari telur, susu, keju dan
berbagai isian lainnya seperti smoked beef, ikan, maupun sayuran. Mempunyai cita rasa
yang asin dan gurih.
 Konsep Hidangan fusion
♣ Jenis kontinental fusion
♣ Hidangan quiche lorraine dari prancis
♣ Nasi karak makanan khas dari situbondo
♣ Isiannya menggunakan gabungan dari quice lorraine dan lauk nasi karak.
♣ Nasi karaknya dibikin itip lalu dijadikan crumble buat adonan kulit pie
♣ Platting dengan platte appetizer

Jadi, quiche kara ada jenis olahan pie yang mengalami fusion antara hidangan quiche dari
francee dan nasi karak makanan khas situbondo. Yang dimana pada pembuatannya kedua
olahan tersebut digabungkan menjadi Quiche lorraine dengan isian dari lauk nasi karak
dan nasi dari nasi karak akan dibuat menjadi campuran untuk kulit pie. Isi dari fusion
Quiche kara yaitu ikan tongkol suwir bumbu merah, parutan kelapa, beef bacon, bawang
bombay, kocokan telur dan susu, dan keju
 RESEP
Quiche Kara (hasil jadi 6 buah dengan ukuran loyang muffin
yang besar)

Resep

♦ Kulit pai
Uji coba 1
Terigu protein sedang 105 gr
Intip crumble 45 gr
Margarin 75 gr
Susu Uht 3 sdm

♥ Isian
Bawang bombay ¼buah
Bawang putih 3 siung
Smoked beef 1 buah iris kotak
Bayam iris kasar 20 gr
Paprika 30 gr (tiga warna paprika)
Kelapa parut 15 gr
Ikan cakalang bumbu merah suwir 2 buah

♣ Creme quiche
Telur 2 telur
Susu cair 150 ml
Merica sckpnya

♠ CARA MEMBUAT PIE CRUST / KULIT PIE

1. Dalam wadah, masukkan tepung terigu, tepung dan margarin/butter dingin. Aduk-aduk
dengan garpu sampai teksturnya berbutir-butir seperti pasir.
2. Tambahkan susu uht. Uleni sebentar hingga adonan pastry menyatu, masukan kulkas biar
membentuk tekstur yang agak keras

3. Gilas tipis adonan pastry di atas permukaan meja.

4. Siapkan loyang pie yang memiliki pinggiran bergelombang. Tata adonan kulit pie ke
dalam loyang, sambil ditekan-tekan dan dirapikan.
5. Tusuk-tusuk adonan dengan garpu.

֎ CARA MEMBUAT ISIAN

1. Siapkan bahan dan alat

2. Potong bawang bombay, bawang putih chop halus, potong smoked beef bentuk kotak, dan
potong paprika bentuk kotak.
3. Panaskan margarin. Tumis bawang bombay, smoked beef hingga harum. Tumis bawang
bombay dan bawang putih hingga harum, lalu masukan bayam, setelah matang potong kasar.
Matikan api dan sisihkan.

4. Dalam wadah, campur telur bersama susu, keju, penyedap, dan merica. Aduk rata.
Sisihkan.

֎ PENYELESAIAN

Ambil loyang berisi kulit pie.

1. Masukan tumisan, paprika, ikan cakalang, irisan bayam dan keju ke dalam kulit pai.
2. Tuang campuran telur-susu ke dalamnya hingga penuh.

3. Panggang pie dalam oven bersuhu 250°C selama ±50 menit hingga matang. Keluarkan dan
potong-potong.

4. Siap disajikan.
 SALSA BRAVA

Bahan :

3 lembar bayleaf

1 siung bawang putih

1 tangkai rosmary

1 buah bawang bombay

½ buah wortel

1 buah seledri

3 buah tomato pasta

1L air

¼ sdt teh

Olive oil secukupnya

Seasoning secukupnya (lada penyedap gula)

Cara membuat

Vegetable stock :

Rebus seledri, bawang bombay iris kasar bayleaf, rosmary dan air dengan api kecil
hingga reduce lalu sisihkan
Sauce :

Rebus tomat hingga menjadi tomato pasta sisiskan

Tumis bawang bombay dan bawang putih menggunakan oliv oil hingga harum,
masukan tomato pasta dan bayleaf hingga agak cair

Blender semua bahan lalu masak lagi dan tambahkan air sedikit lalu seasoning,
masak sampai agak mengental, lalu sajikan.
 DAFTAR RENCANA ALAT

No. ALAT KEBUTUHAN SPESIFIKASI

1 Wok 1 Stainless

2 Cutting board 1 Plastik

3 Knive 1 Besi

4 Strainerr 1 Stainless

5 Ladle 1 Stainless

6 Bowl plastik 5 Plastik

7 Gelas ukur 1 Plastik

8 Plate 3 stainless

9 Pan 1 Batu

10 Caketong 1 Stainless

11 Fork 1 Stainless

12 Spoon 1 Stainless

13 Frying spatula 1 Stainless

14 Cetakan pai 1 Stainless

15 Oven 1 Stainless

16 Rolling pin 1 Stainless

 DAFTAR BELANJA

No. Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga

Sebenarnya

A. KULIT PAI

1. Tepung terigu

2. Mentega

3. Susu Uht

B. BAHAN

1. Bawang merah

2. Bawang putih

3 Bawang bombay

4 Margarin

5 Air

6 Beef bacon

7 Daun bayam

8 Telur

9 Susu Uht

10 Keju chedar

11 Merica

12 Nasi

13 Penyedap

14 Tongkol
15 Paprika(merah,
hijau, kuning)

16 Parutan kelapa

17 Cabai merah

TOTAL
 ANALISIS HASIL JADI
Uji coba 1 dan 2
Kulit pai - Harus ada perbandingan tepung dan intip crumble
(teksture) - Kurang ada crumble dari intip nasi karak
Rasa - Terlalu berasa smoked beef dari isian
- Kurang manis seidikit
- Terlalu strong rasa dari paprika
- Aroma dari cakalang kurang berasa
- Rasa dari cairan kurang berasa creamy
Aroma - Kurang beraroma aromatik
- Terlalu strong aroma paprika
Bentuk Sudah seperti quiche lorraine pada umumnya
Warna Coklat seperti quiche lorraine pada umunya

Perbaikan evaluasi
Kulit pai - Penambahan perbandingan intip dari nasi karak
(teksture) 60% : 40%
- Penambahan intip karak sebesar 45gr
Rasa - Isian cakalang harus lebih banyak daripada
smoked beef
- Penggantian paprika dengan cabai besar
- Penambahan gula pada isian
- Penambahan santan kental dan lada cairan
- Penambahan gula pada pengolahan cakalang
Aroma Tidak perlu adanya revisi pada aroma
Bentuk Tidak perlu adanya revisi pada bentuk
Warna Tidak perlu adanya revisi pada warna