Gudeg

Gudeg adalah hidangan khas Provinsi Yogyakarta dan Jawa Tengah yang terbuat

dari nangka muda yang dimasak dengan santan. Perlu waktu berjam-jam untuk membuat
hidangan ini. Warna coklat biasanya dihasilkan oleh daun jati yang dimasak bersamaan. Gudeg
biasanya dimakan dengan nasi dan disajikan dengan kuah santan kental (areh), ayam
kampung, telur, tempe, tahu dan sambal goreng krecek.
Gudeg sangat populer di Jawa, hidangan ini merupakan hidangan populer baik sebagai masakan
rumahan maupun hidangan jalanan. Gudeg juga diproduksi secara industri sebagai makanan
kaleng. Gudeg juga bisa ditemui di luar Indonesia, khususnya di negara tetangga
seperti Malaysia dan Singapura.
Gudeg dibuat dari buah nangka yang tumbuh di banyak pulau di Kepulauan Melayu, khususnya
di Jawa, dan merupakan tanaman pangan yang cukup penting. Sejumlah besar rempah-rempah
dan bumbu tertentu digunakan dalam proses perebusan, rempah ini juga meningkatkan masa
simpan gudeg.
Di Jawa Tengah, ada legenda yang mengaitkan asal usul Gudeg dengan berdirinya
Kesultanan Mataram pada akhir abad ke-16. Dikisahkan bahwa pada saat itu pejuang yang
membuka hutan untuk pembangunan ibu kota negara baru di wilayah Yogyakarta saat ini tidak
mendapat pasokan makanan yang memadai. Sementara itu hanya pohon nangka dan kelapa yang
tumbuh subur di hutan tersebut. Saat masih muda buah nangka keras, dan tidak dapat dimakan
mentah, mereka pun merebus buah nangka muda dalam santan dalam panci logam besar dan
mengaduknya dengan papan kayu. Proses memasak seperti ini dalam bahasa jawa sehari-hari
disebut hangudek (jw. Hangudek)—"mengaduk". Dari kata inilah menurut legenda, menjadi asal
mula nama makanan yang ditemukan oleh prajurit Mataram tersebut, "Gudeg".

Proses pembuatan
Gudeg dibuat dari daging buah nangka yang masih mentah. Berbeda dengan daging buah nangka
matang, yang lembut, kuning cerah, berminyak dan rasanya sangat manis, nangka mentah
memiliki konsistensi padat dan agak kering, bergetah, berwarna keputihan atau krem ringan dan
tidak bisa dimakan mentah. Setelah kulitnya dikupas, nangka muda dipotong kecil-kecil dan
direbus terlebih dahulu dalam air mendidih sampai lunak. Setelah itu, potongan nangka
dituangkan dengan santan - sering dicampur dengan air kelapa, dibumbui dengan bumbu tertentu
dan direbus lama—biasanya selama 4-6 jam.
Warna gudeg dihasilkan terutama oleh bumbu rempah-rempah yang digunakan. Rempah-rempah
ini juga memberikan cita rasa utama rasa gudeg, karena daging mentah nangka muda sebenarnya
tidak memiliki rasa khusus. Gudeg hadir dalam berbagai warna, mulai dari hampir putih atau
krem muda hingga merah tua atau coklat. Variasi warna hidangan hidangan ini menjadi julukan
jenis gudeg tersebut, gudeg putih dan gudeg merah. Variasi gudeg putih disiapkan dengan
rempah-rempah yang tidak terlalu mengubah warna produk
asli: lumbang, ketumbar, lengkuas, jahe, bawang merah, bawang putih, lada hitam. Pada gudeg
merah, rempah-rempah dan bumbu lain ditambahkan selain bumbu diatas, yang memberi warna
lebih gelap pada bubur nangka yang dihasilkan. Pewarna merah biasanya dari
daun jati dan Moringa oleifera, biasanya juga ditambahkan terasi, yang memberi nuansa warna
merah-kecoklatan. Selain itu, di Indonesia modern, teh celup terkadang dimasukkan ke dalam
hidangan selama proses perebusan untuk memberikan warna gelap dan rasa asam yang lebih
pekat pada gudeg. Teh ini kemudian diangkat sesudah hidangan matang. Dalam semua jenis
gudeg—baik gudeg kering dan basah, atau gudeg merah dan putih—biasanya ditambahkan gula
aren, sebagai pemanis. Rasa manis inilah yang menjadi cita rasa khas gudeg.

Penyajian
Jika disajikan sendiri, gudeg dapat dianggap sebagai makanan vegetarian, karena hanya terdiri
dari nangka mentah dan santan. Namun, gudeg biasanya disajikan dengan telur atau daging
ayam. Gudeg sering kali disajikan dengan nasi putih dan ayam, baik opor ayam atau ayam
goreng, telur pindang, opor telur atau telur rebus biasa, tahu dan/atau tempe, serta sambel goreng
krecek (rebusan yang terbuat dari kulit sapi renyah).
Gudeg dapat dikemas ke dalam besek (kotak yang terbuat dari bambu) atau kendil (guci tanah
liat), atau kalengan. Gudeg kalengan bisa bertahan hingga satu tahun, meski rasanya tidak
sebagus yang baru dimasak.
Warung dan restoran yang menyajikan gudeg dapat ditemukan di seluruh kota di Indonesia,
seperti Jabodetabek. Gudeg adalah hidangan populer di restoran Jawa, dan dapat ditemukan di
negara tetangga, seperti Singapura.

Varian
Ada beberapa jenis gudeg; kering, basah, gaya Yogyakarta, gaya Solo dan gaya Jawa Timur.
Gudeg kering hanya memiliki sedikit santan dan memiliki sedikit kuah. Gudeg basah
mengandung lebih banyak santan. Gudeg yang paling umum berasal dari Yogyakarta, dan
biasanya lebih manis, lebih kering dan berwarna kemerahan karena penambahan daun jati
sebagai pewarna. Gudeg solo dari kota Surakarta lebih berair dan berkuah, banyak santan, dan
berwarna keputihan karena umumnya tidak ditambahkan daun jati. Gudeg Yogyakarta biasa
disebut "gudeg merah", sedangkan gudeg Solo disebut juga "gudeg putih". Gudeg gaya Jawa
Timur memiliki rasa yang lebih pedas dibandingkan dengan gudeg gaya Yogyakarta yang lebih
manis.
Gudeg secara tradisional diasosiasikan dengan Yogyakarta, dan Yogyakarta terkadang dijuluki
"Kota Gudeg" (kota gudeg). Pusat restoran gudeg Yogyakarta berada di kawasan Wijilan sebelah
timur Kraton Yogyakarta.
Seperti halnya banyak masakan Indonesia lainnya, berbagai jenis Gudeg secara tradisional
dianggap sebagai kuliner khas kota atau daerah tertentu dan dijuluki dengan nama "geografis"
masing-masing. Oleh karena itu, Gudeg merah sering disebut gudeg "Yogyakarta", dan Gudeg
putih disebut gudeg "Surakarta", sesuai dengan nama kota asalnya di Jawa Tengah tersebut.
Di Jawa, Gudeg merupakan hidangan populer di rumah, restoran, dan jajanan kaki lima. Gudeg
dijajakan dalam industri katering dari semua tingkatan, dari restoran, warung makan, hingga
gerobak pedagang kaki lima, atau menggunakan mobil khusus untuk berjualan. Di warung-
warung dan toko-toko tradisional, kotak kardus atau keranjang kecil yang dianyam dari baambu
sering digunakan sebagai wadah hidangan gudeg.
Salah satu daya tarik Yogyakarta adalah Jalan Wijilan, yang terletak di bagian tengah kota di
sekitar Keraton Yogyakarta, dipenuhi dengan puluhan restoran dan toko yang mengkhususkan
diri menjual Gudeg, banyak di antaranya buka 24 jam. Banyak pecinta gudeg atau wisatawan
kuliner datang ke sini setiap hari. Gudeg juga didistribusikan dari sini ke daerah atau kota di
sekitanya. Beberapa restoran "Gudeg" lokal ini telah berdiri lebih dari enam puluh tahun dan
terkenal hingga di luar kota Yogyakarta.
Sejak tahun 1920-an, industri makanan Indonesia telah memproduksi makanan kaleng siap saji.
Gudeg juga kadang dijual sebagai makanan kalengan, gudeg kaleng ini biasanya berisi gudeg
matang atau setengah matang yang dilengkapi dengan bumbu dan rempahnya. Namun, ada pula
gudeg kaleng yang hanya berupa rebusan daging nangka cincang dan harus dimasak sendiri.
Resep Gudeg Kering

Bahan-bahan:

 1 kg nangka muda dipotong-potong

 1 liter santan encer
 5 sdm air asam jawa
 1 ruas lengkuas
 1 genggang kulit bawang merah
 3 lembar daun jati
 8 lembar daun salam
 5 lembar daun jambu biji

Bumbu halus:
  15 siung bawang merah
 4 siung bawang putih
 150 gr gula merah
 3 sdt garam
 4 sdm ketumbar

Cara membuat:

1. Langkah pertama haluskan semua bumbu halus. Kemudian letakkan kulit

bawang merah, daun jati, dan daun jambu di dasar panci.
2. Masukkan juga nangka, daun salam, santan, lengkuas, dan bumbu halus di atas
daun-daun tersebut.
3. Masak hingga tekstur nangka empuk dan bumbunya meresap. Masukkan
garam, air asam jawa,dan gula merah dan masak kembali dengan api kecil
hingga santan mengental. Untuk hasil gudeg kering yang maksimal masak
selama 12 jam.
Resep Gudeg Yogyakarta

Bahan:
 300 gram nangka muda
 1 ekor ayam kampung, potong
 5 buah tahu
 100 gram krecek
 500 ml santan kental
 1700 ml santan cair
 500 gram gula kelapa
 3 ruas lengkuas
 3 buah cabai rawit
 10 lembar daun salam
Bumbu halus:
 40 butir bawang merah
 20 siung bawang putih
 6 sendok makan ketumbar
 Garam secukupnya
 40 buah bawang merah
 20 siung bawang putih
 5 buah cabai merah

Cara membuat gudeg:

1. Bagi bumbu halus menjadi 4 bagian.
2. Kupas nangka muda dan cincang kasar.
3. Masak dengan 1 bagian bumbu halus, 2 lembar daun salam, 1 bagian lengkuas,
200 gram gula kelapa, dan 800 ml santan cair.
4. Jangan terlalu sering mengaduk agar nangka tidak hancur.
5. Masak potongan ayam dengan 1 bagian bumbu halus, 2 lembar daun salam, 1
bagian lengkuas, 100 gram gula kelapa, dan 350 ml santan cair.
6. Masak tahu dengan 1 bagian bumbu halus, 2 lembar daun salam, 1 bagian
lengkuas, 100 gram gula kelapa, dan 250 ml santan cair.
7. Masak areh dengan santan kental, 1 bagian bumbu halus, 2 lembar daun salam, 1
bagian lengkuas, dan 100 gram gula kelapa.
8. Masak dengan api kecil sambil diaduk, tunggu sampai mengental.
9. Mulai masak sambal krecek. Haluskan bumbu sambal, masak bersama krecek, 2
lembar daun salam, 1 bagian lengkuas, garam secukupnya, dan 200 ml santan
cair.
10. Masukkan cabai rawit sebelum diangkat. Aduk lagi sambal krecek, angkat dan
sajikan.
11. Sajikan gudeg, ayam, tahu, areh, dan sambal krecek dengan nasi putih hangat.