BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sale Pisang adalah jajanan tradisional yang ada pada masyarakat Jawa. Namun
di kota Tegal sangat minim yang mengetahui tentang sale pisang terutama pada
generasi muda atau remaja-remaja. Maka dari itu saya selaku Mahasiswa dan calon
Wirausahawan ingin membuat modifikasi dari salah satu jajanan tradisional ini. Saya
juga melihat peluang yang besar bahwa bisnis saya bisa dikembangkan menjadi seperti
bisnis oleh-oleh khas Tegal dan juga bisa sebagai ajang promosi daerah. Maka dari itu
saya berfikir hal tersebut akan menjadi peluang yang cukup besar untuk usaha kami.

B. Profil Produk
Sale pisang merupakan makanan tradisional dari pisang yang dibuat dengan proses
pengeringan dan pengasapan namun produk saya akan dibuat dengan cara digoreng.
Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sifat-sifat penting yang sangat
menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan
simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta
penyimpanan produknya.
Sale pisang yang saya buat merupakan produk lokal asli khas kabupaten Tegal tempat
saya berasal.

1
 BAB II
PEMBAHASAN ISI

A. Pengertian Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar
air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi
lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu
dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi
(Muchtadi,1989). Selain pengertian di atas, terdapat definisi lain mengenai
pengeringan, yaitu suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam
pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang
ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap
cairan. (Desrosier, 1988). Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu
metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan
pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan
memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan
ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko
kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau
udara yang kotor (Anonim,2010).

2.2. Faktor yang Mempengaruhi Lamanya Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan,
yaitu: faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan
volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor
yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan
tekanan parsial dalam bahan). Berikut faktor lain yang dapat
mempengaruhi lamanya proses pengeringan :
a. Luas Permukaan
Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di
bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap.
Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan
dikeringkan dipotong-potong atau diirisiris terlebih dahulu.Hal ini

2
terjadi karena:
1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan
bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium
pemanasan sehingga air mudah keluar.
2. Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi
jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan.
Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat
bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari
bahan tersebut.
b. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat
pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang
dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk
menyingkirkan air
berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu 8 pengeringan maka proses
pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan
bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang
disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan
sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.

2. Cara Pembuatan Produk

Cara Membuat Sale Pisang Kering :
 kupas kulit pisang lalu pisang diiris tipis memanjang dengan pisau yang tajam
 setelah pisang diiris tipis lalu dijemur dibawah terik matahari sampai benar-
benar kering kira-kira selama 5-6 hari sambil dibolak balik
 siapkan tepung beras, tepung terigu, gula pasir, garam dan margarine aduk
sampai tercampur rata dalam satu wadah
 masukkan pisang yang sudah dijemur kering kedalam campuran tepung
 panaskan minyak dalam penggorengan/wajan diatas api sedang lalu goreng
pisang yang sudah dibaluri tepung sampai berwarna kuning keemasan, angkat
tiriskan
 jadilah sale pisang kering
3. Kebutuhan bahan baku dan cara perolehan
3
 a. Bahan baku:
 2 kg pisang ambon yang sudah tua dan matang (2kg diibaratkan 3 sisir pisang
ambon)
 500 gr tepung beras
 250 gr tepung terigu
 margarine secukupnya
 ½ kg gula pasir
 1 sdm garam secukupnya
 1 liter minyak untuk menggoreng
 Cara perolehan bahan baku
Semua bahan baku dapat dengan mudah diperoleh dipasaran, oleh karena itu bahan
baku akan di cari di kota Tegal
4. Mesin dan alat yang dibutuhkan
a) Kompor
b) Wajan
c) Papan tempat pengeringan
d) Spatula
e) Penyaring minyak
f) Baskom
5. Waktu dan kapasitas produksi
 Waktu produksi adalah 1 minggu dimana:
 Jika hari ke-1 adalah proses pengrisan pisang dan pengeringan maka proses
penggorengan dan pengemasan adalah hari ke 6
 Jika hari ke-2 adalah proses pengrisan pisang dan pengeringan maka proses
penggorengan dan pengemasan adalah hari ke 7
 Dan seterusnya
 Kapasitas Produksi:
 Dimana 1 sisir pisang ambon minimal memiliki 15 buah pisang akan
menjadi 5 kemasan produk jadi. Sehingga karena saya akan mengolah 3
sisir pisang per hari maka akan menjadi 15 produk jadi dalam sehari.