Praktek Ke : 5 Sesi Mata Kuliah : 3

WORKING PAPER
PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

“FISH & SHELLFISH”

Nama Hidangan : Fillet of sole mornay

Nama Mahasiswa : M.Ibram Bagus Wijaya

No. Registrasi : 1514621068

Nama Dosen : Dra. Mutiara Dahlia,M.Kes

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2023
 RESEP HIDANGAN
Nama Hidangan : Fillet of sole mornay

Sumber Resep : Classical Cooking The Modern Way

Jumlah Hasil : 4 porsi

RESEP ASLI NAMA BAHAN JUMLAH LANGKAH PEMBUATAH

, fillet ikan putih 500 – 600gr

mentega, untuk hidangan dan
kertas tahan minyak
stok ikan
Saus behamel
1. Siapkan fillet; tempatkan di piring
tembikar yang sudah diolesi mentega
atau wajan dangkal, seperti wajan
tumis.
125 ml
2. Tambahkan kaldu ikan, tutupi dengan
250ml kertas mentega.

kuning telur atau keju parut 1 3. Masak dalam oven sedang pada suhu
sabayon, sebaiknya Gruyère 150-200°C selama kurang lebih 5-10
atau Parmesan 50gr menit.

garam, cabai 4. Tiriskan ikan dengan baik, tempatkan

di tembikar bersih atau piring datar.
mentega 25gr
5. Didihkan béchamel, tambahkan cairan
krim, kocok ringan masak yang telah dikurangi, kocok
2tsp kuning telur dan angkat dari api.
Tambahkan keju dan perbaiki
konsistensinya. Jangan direbus
kembali, karena telur akan mengental.

6. Koreksi bumbu dan saring halus.

7. Campurkan mentega dan krim,

periksa konsistensinya.

8. Topeng ikan, taburi dengan keju parut

dan parut di bawah salamander.
 KEBUTUHAN PERALATAN

NAMA ALAT JUMLAH ALAT

1. Alat Persiapan
 Meassuring Jug 1

2. Alat Pengolahan
1
 Sauce Pan
1
 Ladle
1
 Strainer 1
 Spatula 1
 Cheesecloth

3. Alat Penyajian
 Saucer Cup 1
 TERTIB KERJA
NO. KEGIATAN WAKTU (DALAM MENIT)
1. Persiapan bahan dan alat 10 menit
2. Mengolah bahan 15 menit
3. Menghidangkan 5 menit
4. Evaluasi 15 menit
5. Berkemas 20 menit

JUMLAH 65 menit