ACARA 4.

KANDUNGAN KARBOHIDRAT PADA PANGAN

DASAR TEORI
Karbohidrat merupakan senyawa kimia yang mengandung atom C, H, dan O dengan
rumus kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi makhluk hidup.
Senyawa karbohidrat menyumbangkan 70 –80% sumber energi untuk aktivitas manusia.
Konsumsi rata-rata karbohidrat dalam makanan sekitar 65% dan energi yang dihasilkan dari
metabolisme selular karbohidrat tersebut akan digunakan untuk metabolisme biomolekul
lainnya seperti protein, lemak dan asam nukleat. Komponen utama penyusun tumbuhan
utama adalah karbohidrat. Berdasarkan susunan kimianya, karbohidrat dibagai menjadi tiga
golongan:1) Monosakarida (gula sederhana) seperti glukosa, fruktosa, galaktosa. 2)
Disakarida (gabungan dari dua macam monosakarida) seperti sukrosa, maltosa, dan laktosa.
3) Polisakarida (karbohidrat kompleks tersusun dari beberapa molekul monosakarida)
seperti selulosa dan pati. Penentuan kadar karbohidrat dalam beberapa sampel biokimia
dapat dianalisis dengan menggunakan instrumen spektrofotometri dan kromatograf
diantaranya:
A. Produksi dan Ekstraksi Glukosa
1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum Produksi dan Ekstraksi Glukosa adalah
sebagai berikut:
− Alat sentrifugasi
− Vortex
− Tabung falkon
− Mikropipet dan mikrotip
− Mortar dan alu
Bahan yang digunakan dalam praktikum Produksi dan Ekstraksi Glukosa adalah
sebagai berikut:
- Jagung manis segar
- Serbuk jagung dan kedelai
- Buffer ekstraksi (Tris 100 mM dan EDTA 1 mM)
- Akuades steril

2. Langkah Kerja
Langkah kerja praktikum Produksi dan Ekstraksi Glukosa adalah sebagai berikut:
- Timbang jagung manis segar, serbuk jagung, dan kedelai masing-masing 2 gram.
- Serbuk jagung dan kedelai masing-masing digerus dengan mortal dan ditambah
buffer ekstrasi (Tris EDTA) dengan perbandingan 1:2.
- Masing-masing sampel tersebut dipindahkan dalam mikrotube dengan
menggunakan mikropipet. Selanjutnya disentrifuse dengan kecepatan 10.000
rpm suhu 4oC selama 10 menit.
- Supernatan hasil sentrifugasi diambil untuk kemudian diencerkan. Pada sampel
jagung diencerkan menggunakan aquades 5X (400 µl supernatan jagung + 1600
µl aquades) sedang sampel kedelai diencerkan 10X (500 µl supertanan kedelai +
4500 µl aquades)
- Simpan didalam tabung falcon dan diberi label.
- Dimasukkan kedalam lemari es suhu 4oC.

B. Pembuatan Kurva Standar Glukosa

1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan kurva standar glukosa yaitu:
- Spektrofotometer
- Kuvet
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Vortex
- Hotplate
- Gelas beker
 - Mikropipet & Mikrotip
Bahan yang digunakan dalam praktikum produksi dan ekstraksi glukosa yaitu:
- Serbuk glukosa yang telah ditimbang
- Akuades steril
- Reagen DNS

2. Langkah Kerja
Kurva standar glukosa dibuat dengan tahap-tahap sebagai berikut:
- Buat larutan glukosa dengan konsentrasi 0; 50; 100; 125; 150; 175; 200; 225; 250;
300 µg/ml.
- Ambil masing-masing 1 ml larutan glukosa dalam tiap konsentrasi ke dalam
tabung reaksi, kemudian masing-masing tambahkan dengan 1,5 ml reagen DNS
- Setelah dihomogenkan menggunakan vortex, larutan dipanaskan pada suhu
1000C menggunakan hotplate selama 10 menit
- Setelah dingin, absorban larutan diukur dengan menggunakan spektrofotometer
pada panjang gelombang (OD) 540 nm.
- Kurva standar glukosa merupakan kurva regresi hubungan antara konsentrasi
glukosa (µg/ml) sebegai sumbu X dengan nilai absorbansi sebagai sumbu Y.
Tabel 1. Data Absorbansi dari Beberapa Konsentrasi Glukosa
Konsentrasi Glukosa (µl/ml) Absorbansi (OD 540 nm)
0
50
100
125
150
175
200
225
250
300

C. Analisis Glukosa Menggunakan Metode Dinitrosalicylic Colorimetric

Prinsip pengujian dengan metode dinitrosalisilat (DNS) adalah gugus aldehid
pada rantai polisakarida dioksidasi menjadi gugus karboksil, disaat yang bersamaan,
gugus aldehid gula akan mereduksi asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS) menjadi asam 3-
amino-5-nitrosalisilat. Adanya gula pereduksi pada sampel akan bereaksi dengan
larutan DNS yang awalnya berwarna kuning menjadi warna jingga kemerahan Warna
yang ditimbulkan dalam akhir reaksi ini dapat dideteksi pada panjang gelombang (OD)
540 nm.

1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum Produksi dan Ekstraksi Glukosa adalah
sebagai berikut:
− Vortex
− Tabung reaksi
− Mikropipet dan mikrotip
− Spektrofotometer
− Hotplate
− Gelas beaker
Bahan yang digunakan dalam praktikum Produksi dan Ekstraksi Glukosa adalah
sebagai berikut:
- Sampel jagung manis, serbuk jagung, dan serbuk kedelai yang telah diencerkan
dan disimpan dalam lemari es suhu 4oC
 - Reagen DNS
- Akuades steril

2. Langkah Kerja
Langkah kerja praktikum Analisis Glukosa menggunakan Metode DNS adalah
sebagai berikut:
- Ambil masing-masing 1 ml supernatan jagung dan kedelai ke dalam tabung
reaksi, kemudian masing-masing tambahkan dengan 1,5 ml reagen DNS .
- Setelah dihomogenkan menggunakan vortex, larutan dipanaskan pada suhu
100oC menggunakan hotplate selama 10 menit
- Setelah dingin, nilai absorbansi larutan diukur dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang (OD) 540 nm.
- Nilai absorban dikonversikan ke dalam kurva standar glukosa untuk
mendapatkan konsentrasi glukosa dari sampel jagung dan kedelai.
Tabel 1. Hasil pengukuran nilai absorbansi sampel
Jenis Sampel Ulangan Absorbansi (OD 540 nm)
I
II
Jagung manis
III
IV
I
Serbuk jagung
II
I
Serbuk kedelai
II

D. Analisis Sukrosa Menggunakan Metode Resorcinol

Prinsip dari uji ini adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan
hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi
membentuk kompleks berwarna merah oranye.
1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan kurva standar glukosa yaitu:
- Spektrofotometer
- Kuvet
- Tabung reaksi
- Waterbath
- Vortex
- Hotplate
- Gelas beker
- Mikropipet & Mikrotip
- Sentrifuge
Bahan yang digunakan dalam praktikum produksi dan ekstraksi glukosa yaitu:
- Suspensi jagung dan kedelai yang telah diencerkan
- Akuades steril
- 250 µl 0,1% resorcinol dalam etanol
- 0,5N NaOH
- 750 µl HCl 30%

2. Langkah Kerja
Langkah kerja acara praktikum Analisis Sukrosa menggunakan Metode Resorcinol
adalah sebagai berikut:
- Persiapan sampel seperti pada pengukuran glukosa (tahap 1-4)
- Ambil 100 µl larutan sampel dan 1 ml akuades steril pada tabung reaksi,
selanjutnya tambahkan 100 µl 0.5 N NaOH.
- Setelah dihomogenatkan, larutan dididihkan pada kompor / hotplate selama 8
menit.
 - Setelah larutan didinginkan, tambahkan 250 µl 0.1 % Resocinol dan 750 µl 30%
HCl, kemudian dipanaskan pada waterbath suhu 800 C selama 8 menit.
- Setelah dingin, nilai absorbansi larutan diukur dengan menggunakan
spectrophotometer pada panjang gelombang (OD) 520 nm.
- Nilai absorban dimaksukkan ke dalam kurva standar sukrosa untuk
mendapatkan Nilai konsentrasi sukrosa.
Tabel 1. Hasil pengukuran nilai absorbansi sampel
Jenis Sampel Ulangan Absorbansi (OD 520 nm)
I
II
Jagung manis
III
IV
I
Serbuk jagung
II
I
Serbuk kedelai
II

E. Analisis Amilum Menggunakan Iodine

Glukosa disimpan oleh tanaman dalam bentuk amilum. Secara alami amilum
merupakan campuran dari amylase (10–20%) dan amylopectin (80-90%). Amylose di
dalam amilum dapat membentuk formasi dengan iodine ditandai dengan perubahan
warna biru gelap sehingga secara tidak langsung dapat digunakan untuk mengukur
kandungan amylose pada suatu jaringan. Iodine – KI Reagent: Iodine sangat sulit larut
pada air, sehingga iodine reagent dapat dibuat dengan mencampur dengan potassium
iodide. Linear triiodide ion complex dapat terbentuk dan dapat larut. Triiodide ion
dapat masuk pada coil starch (amylose) menyebabkan starch berubah warna menjadi
biru gelap
I2 + I- I3-

1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum Analisis Amilum menggunakan Iodine
adalah sebagai berikut:
 Spektrofotometer
 Tabung falkon
 Vortex
 Alat sentrifugasi
 Mortal dan alu
 Mikropipet
 Hotplate
 Microtube
 Tabung reaksi
 mikropipet
Bahan yang digunakan dalam praktikum Analisis Amilum menggunakan
Iodine adalah sebagai berikut:
 Sampel jagung dan kedelai 2 gram
 Larutan iodine yang terdiri atas:
 Potassium iodide: 0.1 gram
 I2 : 0.02 gram
 Akuades steril
 Jagung manis segar 1 gram
2. Langkah Kerja
Langkah kerja acara praktikum Analisis Amilum menggunakan Iodine adalah
sebagai berikut:
- Ambil 1 gram jagung manis segar, serbuk jagung, dan kedelai, msing-masing
ditambahkan 5 ml akuades steril pada tabung reaksi.
- Larutan sample dihomogenkan menggunakan vortex selama 2 menit dan
dipanaskan pada suhu 600C selama 15 menit.
- Setelah didinginkan larutan sample disentrifugasi dengan kecepatan 3000
rpm selama 10 menit.
- Diambil supernatannya kemudian diencerkan untuk sampel jagung
diencerkan 5x sedang sampel kedelai diencerkan 10x.
- Ambil 3 ml supernatant dipisahkan ke tabung reaksi yang baru dan
ditambahkan 2 ml larutan iodine.
- Setelah 10 menit, absorbansi larutan diukur dengan menggunakan
spectrophotometer pada panjang gelombang (OD) 680 nm.
- Nilai absorbansi dimasukkan ke dalam kurva standar amilum untuk
mendapatkan Nilai konsentrasi amilum.