“SUBSTITUSI LABU KUNING (Curcubita moschata)

DALAM PEMBUATAN DONAT”

DI SUSUN OLEH :

MUHAMMAD FACHRI RIDWAN

MUHAMMAD SYABIL IRIANTO
MUHAMMAD BIHAQQIL QURANIL
RAJA HIDAYAT
NUR KHATIMAH
ISMI
ASTRIANA JAMALUDDIN

MAS PONDOK PESANTREN M.D.I.A BONTOALA MAKASSAR

TAHUN PELAJARAN 2022 -2023
 KATA PENGANTAR

Assalamu alaikum Wr. Wb

Segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat,

karunia dan hidayahNya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik, dan

salam dan salawat kita kirimkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan

kemampuan sehingga saya dapat mengerjakan Makalah ini dengan baik dan lancar.

Penyusunan makalah ini penulis dedikasikan kepada siapapun sebagai panduan

pembelajaran bagi siswa-siswi, khususnya tingkat SMA/MA. Bentuk dedikasi dan perhatian

tersebut diwujudkan dalam laporan ini, siswa-siswi dapat mempelajari tentang 

“SUBSTITUSI LABU KUNING (Curcubita moschata) DALAM PEMBUATAN DONAT”

Terima kasih setinggi-tingginya dan sedalam-dalamnya kepada para guru dan siswa-siswi

yang telah membaca dan mempelajari makalah ini. Semoga dengan makalah ini dapat

meningkatkan hasil belajar sebagaimana yang diharapkan.

Makassar, 8 OKTOBER 2022

         Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................ i

KATA PENGANTAR............................................................................. 1

DAFTAR ISI............................................................................................ 2

BAB I PENDAHULUAN....................................................................... 3

A. Latar Belakang................................................................... 3

B. Rumusan Masalah.............................................................. 4

C. Tujuan................................................................................ 4

D. Manfaat.............................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 6

A. Labu Kuning (Curcubita moschata)................................... 6

B. Donat..................................................................................

C. Fermentasi...........................................................................

D. Ragi.....................................................................................

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN............................................. 9

A. Waktu dan Tempat............................................................. 9

B. Alat dan Bahan................................................................... 9

C. Prosedur Kerja.................................................................... 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................. 11

A. Karekteristik Mutu Donat dan Daya Terima ..................... 11

BAB V KESIMPULAN........................................................................... 16

A. Kesimpulan........................................................................ 16

B. Saran................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 17

DOKUMENTASI PEMBUATAN DONAT.......................................... 19

BAB I
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Donat merupakan sejenis kue kecil yang memiliki bentuk yang unik yaitu

memiliki lubang ditengahnya seperti bentuk cincin. Bentuk berlubang di tengah bertujuan

agar donat dapat matang dengan merata. Donat pertama kali ditemukan di Belanda yaitu di

daerah Manhattan, penemu donat ini bernama Hanson Crocket Gregory pada tahun 1870 dan

merupakan makanan yang disukai oleh banyak masyarakat. Donat terbuat dari bahan dasar

tepung terigu yang mengandung karbohidrat dan protein dalam bentuk gluten yang berperan

dalam pengembangan adonan dan menjaga agar donat tidak cepat mengeras (Yulistia , 2003).

Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada pembuatan donat yaitu

dengan mengganti sebagian dari tepung terigu dengan bahan lokal misalnya dengan Labu

Kuning.

Labu kuning merupakan bahan pangan lokal yang kaya dengan kandungan

betakaroten. Betakaroten adalah pigmen merah yang terdapat dalam tumbuhan dan banyak

mengandung pro-vitamin A berubah menjadi vitamin A didalam tubuh. Penelitian Meskayani

Tamba dkk (2014) Labu kuning yang kaya betakaroten dapat di subtitusikan atau

dicampurkan dalam pembuatan donat. Labu kuning dapat menjadi alternatif mengurangi

penggunaan tepung terigu, karna jumlahnya yang melimpah dan kandungan karbohidrat yang

tinggi (Yanuwardana, dkk , 2013). Semua jenis labu kuning memiliki kulit yang keras. Warna

kuning jingga dari Labu kuning itu berasal dari adanya kandungan betakaroten (See, dkk,

2007)
 Pada pembuatan donat, perlu diperhatikan volume pengembangan dari adonan yaitu

kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk menahan gas selama fermentasi.

Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi

karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian

akan terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan adonan bisa mengembang

(Arlene, dkk, 2009). Ragi merupakan sumber protein sehingga dinamakan sebagai protein sel

tunggal (Nasseri, dkk, 2011). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh subtitusi

labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap mutu donat.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi ragi terhadap kualitas

mutu dan uji organoleptik donat yang dihasilkan dari substitusi labu kuning?

2. Berapa nilai mutu dan uji organoleptik donat yang dihasilkan dari substitusi

labu kuning?

C. Tujuan

1. Mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi ragi terhadap kualitas mutu

dan uji organoleptik donat yang dihasilkan dari substitusi labu kuning.

2. Menentukan nilai mutu dan uji organoloptik yang dihasilkan dari substitusi labu

kuning.

D. Manfaat

Memberikan informasi kepada masyarakat untuk meminimalisir mengkonsumsi jajanan

yang tak sehat yakni dapat membuat produk jajanan yakni donat dengan substitusi labu yang

tidak hanya kaya akan gizi namun juga memliki cita rasa dan tekstur yang baik.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Kuning (Curcubita moschata)

Labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili

Cucurbitaceue,yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan

langsung mati. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi. Tanaman labu

kuning memiliki batang yang menjalar cukup kuat,bercabang banyak,berbulu agak tajam

dengan panjang batang yang mencapai 5 sampai 10 m. Daun labu kuning berwarna hijau

keabu-abuan,lebar dengan garis tengah mencapai 20 cm,menyirih,ujung agak runcing,tulang

daun tampak jelas,berbulu agak halus dan agak lembek sehingga bila terkena sinar matahari

akan menjadi layu. Letak daun labu kuning berselang-seling antar batang dengan panjang

tangkai daun antara 15 cm – 20 cm. Bunga labu kuning berbentuk lonceng dan berwarna

kuning. Dalam satu rumpun terdapat bunga jantan dan betina. Buah labu kuning dapat

digunakan sebagai sayur, sup, atau desert. Masyarakat umumnya memanfaatkan labu

kuning yang masih muda sebagai sayuran (lodeh, sayur asam, dan lain-lain). Olahan

tradisional yang paling dikenal dari labu kuning ialah kolak. Keunggulan lain labu kuning

adalah mempunyai umur simpan yang lebih lama dibanding hasil pertanian yang lain.

Labu kuning (Curcubita moschata) merupakan bahan pangan lokal yang kaya akan

kandungan betakaroten. Betakaroten adalah pigmen merah yang terdapat pada tanaman dan

banyak mengandung pro-vitamin A yang dapat diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh.

Kandungan Beta Carotene dalam labu yang sangat banyak baik untuk membantu mengurangi

kemungkinan dari resiko kanker dan penyakit hati,kandungan lain dari labu kuning adalah

Antioksida, kandungan antioksida yang tinggi didalam labu dapat melawan virus penyebab
 kanker. kandungan karoten pada buah labu kuning sangat tinggi yaitu sebesar 180,00 SI,

karena kandungan karotennya tinggi dengan kandungan gizi yang lengkap, labu kuning dapat

menjadi olahan pangan yang kaya gizi dan BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Kuning (Curcubita moschata)

Labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili

Cucurbitaceue,yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan

langsung mati. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi. Tanaman labu

kuning memiliki batang yang menjalar cukup kuat,bercabang banyak,berbulu agak tajam

dengan panjang batang yang mencapai 5 sampai 10 m. Daun labu kuning berwarna hijau

keabu-abuan,lebar dengan garis tengah mencapai 20 cm,menyirih,ujung agak runcing,tulang

daun tampak jelas,berbulu agak halus dan agak lembek sehingga bila terkena sinar matahari

akan menjadi layu. Letak daun labu kuning berselang-seling antar batang dengan panjang

tangkai daun antara 15 cm – 20 cm. Bunga labu kuning berbentuk lonceng dan berwarna

kuning. Dalam satu rumpun terdapat bunga jantan dan betina. Buah labu kuning dapat

digunakan sebagai sayur, sup, atau desert. Masyarakat umumnya memanfaatkan labu

kuning yang masih muda sebagai sayuran (lodeh, sayur asam, dan lain-lain). Olahan

tradisional yang paling dikenal dari labu kuning ialah kolak. Keunggulan lain labu kuning

adalah mempunyai umur simpan yang lebih lama dibanding hasil pertanian yang lain.

Labu kuning (Curcubita moschata) merupakan bahan pangan lokal yang kaya akan

kandungan betakaroten. Betakaroten adalah pigmen merah yang terdapat pada tanaman dan

banyak mengandung pro-vitamin A yang dapat diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh.

Kandungan Beta Carotene dalam labu yang sangat banyak baik untuk membantu mengurangi
kemungkinan dari resiko kanker dan penyakit hati,kandungan lain dari labu kuning adalah

Antioksida, kandungan antioksida yang tinggi didalam labu dapat melawan virus penyebab

kanker. kandungan karoten pada buah labu kuning sangat tinggi yaitu sebesar 180,00 SI,

karena kandungan karotennya tinggi dengan kandungan gizi yang lengkap, labu kuning dapat

menjadi olahan pangan yang kaya gizi dan harganya pun terjangkau oleh masyarakat.

(Sudarto,1996). Selama ini produk olahan labu kuning masih terbatas. Salah satu produk

olahan yang mempunyai kemungkinan untuk dikembangkan adalah donat labu kuning.

Pengolahan labu kuning menjadi donat merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan

nilai ekonomis dari labu kuning tersebut, selain itu juga untuk penganekaragaman produk

olahan labu kuning. Pada pembuatan donat yang perlu mendapatkan perhatian adalah

keseimbangan antara kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk menahan gas

selama fermentasi. Parameter yang digunakan untuk penentu kualitas donat adalah volume

pengembangan, warna kulit dan flavor yang dihasilkan. Penurunan kualitas donat dapat

mengakibatkan perubahan respon sensoris, sehingga tingkat penerimaan konsumen terhadap

produk tersebut menurun. Dilihat dari kandungan gizinya, olahan dari labu kuning sangat

baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua.

Lewat sejumlah penelitian yang dilakukan oleh para ahli diketahui pula bahwa

labu kuning memainkan peranan penting dalam mencegah penyakit degeneratif seperti

kencing manis (diabetes mellitus), penyempitan pembuluh darah (asterosklerosis), jantung

koroner, tekanan darah tinggi, bahkan bisa pula mencegah kanker. Hal ini didasarkan pada

kandungan labu kuning yang tidak hanya mengandung beta karoten tetapi juga

mengandung kalori, karbohidrat, lemak, mineral (kalsium, phosfor, besi, natrium,

tembaga, dan seng), tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. sehingga labu kuning sangat baik

dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang terdapat

didalamnya sangat  baik untuk kesehatan tubuh. Pada anak-anak dapat digunakan untuk
 menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan. juga sarat gizi, memiliki kandungan

serat, vitamin, dan karbohidrat yang  tinggi. Selain itu,didalam waluh juga  terkandung 34

kalori, lemak 0.8, 45mg kalsium, dan mineral 0.8

Pemanfaatan labu kuning belum maksimal yakni kurang dari 5 kg per kapita per tahun

padahal di Indonesia produksi labu kuning mencapai 20-21 ton per hektar. Masyarakat

banyak memanfaatkan dengan menggunakan labu kung menjadi tepung labu kuning.

Pemanfaatan labu kuning selama ini terbatas dalam ruang lingkup olahan tradisional,

misalnya sebagai sayuran (lodeh, asem-asem, brongkos), bahan dasar kolak dan aneka kue

(dawet, lepet, jenang, dodol).

Buah labu kuning atau yang sering disebut dengan waluh (Jawa Tengah), labu

parang (Jawa Barat),ataupun pumpkin (Inggris),merupakan salah satu sayuran yang

mempunyai bentuk bulat sampai lonjong dan berwarna kuning kemerahan. Pada bagian

tengah labu kuning tersebut,terdapat biji yang diselimuti lendir dan serat. Biji ini

berbentuk pipih dengan kedua ujungnya meruncing. Berat buah labu kuning dapat

mencapai ± 4 kg,bahkan bisa mencapai ± 20 kg.

Salah satu factor penting dalam suatu bahan makanan adalah kandungan gizinya.

Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman yang mempunyai kandungan gizi yang

cukup tinggi dan lengkap. Labu Kuning dapat tumbuh dengan baik pada daerah dengan

ketinggian sekitar 800-1.200 mdpl dengan memiliki curah hujan sekitar 700-1000

mm/tahun, dan memiliki kelembaban udara sekitar 75%. Jenis tanah yang baik untuk

menanam budi daya waluh atau labu kuning ini adalah tanah aluvial berhumus, tanah

gembur kering bekas rawa, andosol, tanah merah dan grumosol denan derajat keasaman

atau pH tanah sekitar 5,0 hingga 6,5. Dan hal penting lainnya adalah lahan yang akan

digunakan untuk budi daya memiliki ketercukupan cahaya matahari. Tanaman ini dapat
 menyesuaikan sendiri dengan keadaan alam yang berubah-ubah, saat hujan ataupun di

musim panas/kemarau tanaman ini tetap bisa hidup dengan baik. Pada dataran hawa

tinggi/dingin maupun dataran rendah berhawa panas cocok ditanami tanaman waluh/labu

ini. Tanaman waluh cenderung menyukai lahan/tanah yang asam dengan ph 5-6,5. Dan

Waluh merupakan satu-satunya buah yang awet/tahan lama asal disimpan di tempat yang

bersih dan kering.

Secara lengkap labu kuning mempunyai kandungan gizi seperti yang disajikan dalam Tabel

Komposisi Zat Gizi Labu Kuning.

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Labu Kuning Per 100 gram Bahan

Kandungan Gizi Kadar/Satuan

Kalori 29,00 Kal

Protein 1,10 g

Lemak 0,30 g

Hidrat Arang 6,60 g

Kalsium 45,00 mg

Fosfor 64,00 mg

Zat Besi 1,40 mg

Vitamin A 180,00 SI

Vitamin B 0,08 mg
Vitamin C 52,00 g

Air 91,20 g

BDD 77,00 %

Meskipun demikian, labu kuning memiliki beberapa kelemahan, antara lain labu

kuning tidak tahan lama jika kondisi buah cacat atau sudah dibelah dan kandungan air

pada labu kuning cukup tinggi, sehingga labu kuning yang telah dikukus harus segera

diolah agar kandungan air pada labu kuning tidak terlalu tinggi. Labu kuning juga dapat

digunakan sebagai bahan pengganti dalam pengolahan makanan, atau sebagai substitusi

pada produk lain. Substitusi merupakan proses penggantian sebagian bahan dengan bahan

lain dengan tujuan tertentu. Dalam proses substitusi ada beberapa hal yang harus

diperhatikan antara lain karakteristik bahan yang akan disubstitusi, bahan substitusi dan

karakteristik produk yang akan dibuat.

B. Donat

Donat adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu, dan ragi yang dibuatnya melalui

pembuatan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan

pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu,

ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan

penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur

produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas

ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan untuk

gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan memiliki komposisi kadar air 13%,

kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%,bentuk dan menahan
 gas CO 2 hasil fermentasi. Kualitas roti secara umum disebabkan karna variasi dalam

pengunaan bahan baku dan proses pembuatannya, jika bahan baku yang digunakan

mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan

akan mempunyai kualitas yang baik. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi

C. Fermentasi

Fermentasi merupakan ilmu yang dianggap sangan tua karna semenjak zaman

dahulu telah banyak dilakukan pembuatan makanan dan minuman yang merupakan hasil

fermentasi. Menurut ( jhonprimen,2012:44-45) dalam beberapa industri fermentai

pelaksaan prosesnya dipengaruhi oleh beberapa faktor,yang meliputi : (1) mikrobia,(2)

bahan dasar,(3) sifat-sifat proses,(4) plot-plat dan ,(5) faktor sosial ekonomi. Proses

fermentasi mempunyai enam komponen dasar,yaitu (1) susunan medium yang digunakan

selama pengembangan inokulum dan didalam fermentor (2) strelisasi medium,fermentor,

dan peralatan yang lain, (3) aktivitas produksi, pemanfaatan kultur murni, jumlah

inokulum untuk produksi, (4) petumbuhan mikrotobia dalam fermentor produksi pada

kondisi

optimum utuk pembentukan hasil, (5) ekstraksi produk dan pemurni, dan (6) penanganan

limbah yang dihasilkan selama proses.

Fermentasi alkohol adalah proses penguraian karbohidrat menjadi etanol dan CO2

yang dihasilkan oleh aktivitas suatu jenis mikroba yang disebut khamir dan keadaan anaerob.

Perubahan ini dapat terjadi jika mikroba tersebut bersentuhan dengan makanan yang sesuai

bagi pertumbuhannya. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang

paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat . Khamir ini sangat mudah

ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang mudah, pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan

aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih

banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang

lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan ragi atau ragi.

Fermentasi adonan berbasis pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri

asam laktat. Aktivitas mikroorganisme pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit

fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter

proses fermentasi dan metode preparasi dapat membantu mempengaruhi aktivitas

mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti

volume, konsistensi, dan pembentukkan. Pada proses fermentasi biasanya tidak menimbulkan

bau busuk dam biasanya menghasilkan gas karbondioksida. Secara ringkas seluruh rangkaian

reaksi yang terjadi adalah hidrolisis pati atau polisakarida menjadi maltosa (disakarida)

kemudian hidrolisis menjadi glukosa dan selanjutnya diubah menjadi alkohol dan gas

karbondioksida oleh saccharomyyces cereviceae untuk pembuatan tape,roti atau minuman

keras. Reaksi perubahan pati menjadi alkohol fermentasi :

( C6H1005 )n → n( C12H22O11 )

Pati Malosa

C12H22O11 +H 2O → 2C6H12O6

Maltosa air Glukosa

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Glukosa Etanol

Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan

akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat

berlangsung cepat pada saat dipanggang. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap udara terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses

gelatinisasi, sehingga terbentuk struktur berbusa. 

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme untuk mengubah

bahan baku menjadi produk yang bernilai tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel

tunggal, antibiotik dan biopolimer ( Muhdi dkk,2001 ). Ragi adalah suatu inokulum atau

starter untuk melakukan fermentasi dalam pembutan produk tertentu.Proses fermentasi ini

akan menghasilkan etanol dan CO2 ( Rahmawati, 2010 ).

D. Ragi

Fungsi ragi dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan

dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga memecahkan dan dalam

adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas sepenuhnya

dan menahannya, membuat cita rasa akibat proses fermentasi. Fungsi garam dalam

pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lain, pengontrol

waktu fermentasi dari adonan beragi, mendukung kekuatan gluten. Syarat garam yang baik

dalam pembuatan donat harus bebas persen dalam udara, jernih, bebas dari gumpalan-

gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Ragi dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi biasanya ditambahkan setelah

tepung terigu ditambahkan air lalu di aduk-aduk merata, selanjutnya adonan dibiarkan

beberapa waktu. Ragi sendiri sebetulnya mikroorganisme,sesuatu mahluk hidup berukuran

kecil,biasanya dari jenis saccharomyces ceevisia yang digunakan dalam pembuatan roti. Pada

kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi,khususnya gula,maka ragi akan

tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas

karbondioksida yang terbentuk menudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi

mengembang ( Sumanti,2010 ).
 Ragi meninggalkan rasa yang khas pada produk olahannya. Selama proses fermentasi

adonan, ragi memproduksi berbagai metabolit sekunder seperti keton, alkohol tinggi,asam

organik, aldehida dan ester. Beberapa kandungan alkohol akan menguap selama proses

pemanggangan,sisanya bereaksi satu sama lain hingga menghasilkan rasa baru dan lebih

kompleks. Reaksi ini biasanya terjadi dikerak roti dan rasa yang dihasilkan berdifusi kedalam

remah roti.

Saccharomyces ceevisia yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dalam

memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat

osmotolesance ( sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics,freeze dan that tolerance,

dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalama adonan sangat

berguna dalam mengembangkn adonan karna terjadi proses peragian terhaap gula,memberi

aroma(alkohol)(Dedy,2008).
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat

Hari / Tanggal : Sabtu/ 24 september 2022

Waktu : 1.00 - Selesai

Tempat : Rumah Siswa

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kompor gas 1, timbangan 1,

pisau 2, panci 1, wajan 1, sudet 1, baskom 4, kain 4, tupperware 4, gelas 1 dan sendok

2. Bahan

1.Ragi

percobaan 1 (1/3 bungkus)

percobaan 2 (1/2 bungkus)

percobaan 3 (1 bungkus)

percobaan 4 (2 bungkus)

2.Air (H2O)(80 ml/percobaan)

3.Kuning telur (2 butir kuning telur/percobaan)

4.Labu kuning (Curcubita moschata) 1/3 biji

 5.Margarin (75 gr/percobaan)

6.Minyak goreng 750 ml

7.Susu bubuk (20 gr/percobaan)

8.Tepung terigu

percobaan 1 (37,5 gr)

percobaan 2 (75 gr)

percobaan 3 (102 gr)

percobaan 4 (140 gr)

C. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Adonan Kerja

Pembuatan adonan kue donat di lakukan dengan cara mengupas dan membersihkan

labu dari kulit dan bijinya. Memotong kecil kecil dengan bentuk kubus/dadu kemudian di

kukus selama 30 menit hingga matang dan tiriskan. Selanjutnya mencampurkan labu kuning

yang telah dikukus sebanyak 1/3 biji dari 4 percobaan dengan tepung terigu yang berbeda

beda sesuai dengan ukuran perbandingannya masing" , ragi instan dengan 4 variasi formula

yang berbeda beda (P1 :1/3 bungkus), (P2 : 1/2 bungkus), (P3 : 1 bungkus) , (P4 : 2 bungkus)

dan susu bubuk 20 gr/percobaan serta air 80 ml/percobaan. Menambahkan kuning telur 2

butur/percobaan dan margarin 75 gr/percobaan lalu menguleni hingga kalis dan di fermentasi

selama 30 menit.

2. Pembuatan Donat

Pembuatan donat dilakukan dengan menimbang adonan masing" dengan berat 30gr.

Membentuk seperti cincin lalu difermentasi dengan lama fermentasi setiap percobaan 30

menit , setelah di fermentasi lalu di goreng.

 3.Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan terhadap produk dengan sang penulis yang telah terlatih

yaitu Santri/Santriwati PONPES M.D.I.A BONTOALA MAKASSAR. Uji ini dilakukan

untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Uji

organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan yang meliputi rasa, aroma dan tekstur

dengan skala 1-10 dimana nilai 1-4 menyatakan tidak bagus, 5-7 menyatakan sedang, dan 8-

10 menyatakan sangat suka.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Rasa

Pada gambar diagram batang dibawah menunjukkan hasil uji hedonik yang

didapatkan bahwa pada (percobaan ke 4) ragi 2 dan (percobaan ke-2) ragi 1/2

merupakan donat kesukaan paling disukai oleh banyak panelis terhadap rasa donat

dibandingkan dengan 2 percobaan lainnya. Semakin tinggi konsentrasi ragi

 yangdigunakan dan semakin sedikit tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung

terigu, maka nilai

organoleptik rasa semakin tinggi (tabel rasa). Hal ini disebabkan penambahan ragi

pada adonan memberikan rasa pada donat dengan terbentuknya komponen flavor

sebagai hasil proses fermentasi (Koswara, 2009) dan penambahan tepung labu kuning

menyebabkan perubahan tekstur yang semakin tidak empuk karena kandungan

amilosa yang tinggi memberiefek yang keras pada donat (Andriani, 2008).

2. Tekstur
 Pada gambar diagram batang diatas menunjukkan hasil uji hedonik yang didapatkan

bahwa ragi 2 (percobaan ke-4) merupakan donat dengan tingkat skor tingkat kesukaan paling

tinggi terhadap nilai tekstur dengan konsentrasi ragi 2 (percobaan ke-4) dengan lama

fermentasi 30 menit yang berarti itu waktu yang paling baik untuk fermentasi dengan

konsentrasi ragi 2 (percobaan ke-4). Penambahan labu kuning menyebabkan tekstur lebih

keras karena kandungan amilosa yang tinggi memberi efek keras pada donat. Penambahan

labu kuning harus diikuti ragi karena ragi bisa membantu tekstur donat lebih lembut.

Hal ini disebabkan ragi yang ditambahkan pada adonan roti akan menghasilkan gas

karbondioksida dan mengembangkan adonan (Buckle, dkk., 2009) dan gluten yang terdapat

pada tepung terigu akan membentuk struktur yang elastis sehingga adonan dapat menahan

gas dan adonan mengembang sehingga produk roti mempunyai struktur berongga yang halus

dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis (Koswara, 2009).
 Tekstur pada percobaan ke-4 ini dikatakan dan dibuktikan sangat bagus karena

menggunakan tepung terigu yang cukup banyak karena tekstur donat juga dipengaruhi jumlah

gluten yang terkandung didalam tepung terigu, semakin tinggi gluten yang terkandung dalam

tepung terigu, semakin baik pula tekstur donatnya.

3. AROMA

Pada gambar diagram batang diatas menunjukkan hasil uji hedonik yang didapatkan

dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata.

Pada ragi 2 (percobaan ke-4) memiliki aroma yang paling disukai oleh panelis. Secara

umum aroma pada percobaan ragi 1/3 , ragi 1/2 , dan ragi 1 memiliki aroma yang

hampir sama. Namun berdasarkan data diagram batang diatas panelis memberikan

nilai lebih banyak ke percobaan ragi 2 (yaitu percobaaan ke-4) karena ulasan

aromanya yang lebih terasa.

kombinasi perlakuan antara substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai

organoleptik aroma donat. maka nilai organoleptik aroma semakin meningkat . Hal ini

disebabkan tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara

umum tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam
berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai

warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh panelis. (Hendrasty, 2003)

BAB V

KESIMPULAN