Tugas Merangkum

Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

OLEH :

MUH. HAYUN SAPURRA

L1A121072

KELAS B

JURUSAN PETERNAKAN

FAKUKLTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2023
 Materi 6

DASAR HUKUM
*Titik UU Nomor 7 tahun 1996 tentang pangan
*uu Nomor 8 Tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
*UU Nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan
*Permenkes RI Nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan
PANGAN
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
pencemaran biologis, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
UU RI Nomor. 7 tahun 1996 tentang pangan
Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah pangan yang tidak busuk, tidak
menjijikan, dan bermutu baik
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
* bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan
* ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
* antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemujat, dan
pengental
Mengapa Perlu Mengetahui BTP
*Bahan kimia berbahaya masih digunakan
* menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan
* karena ketidaktahuan produsen pangan, dan faktor ketidakperdulian
*penting! pengaruh BTP terhadap kesehatan
Pewarna
*Memberi kesan menarik bagi konsumen
* menyeragamkan warna makanan
*Menstabilkan warna
*menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
* mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Pewarna Alami yang Diizinkan Permenkes RI NO.033 Tahun 2012
* Koramil
* beta karoten
* klorofil
* kurkumin
Pengawet
* mengawetkan pangan yang mudah rusak
* menghambat atau memperlambat proses fermentasi pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba
* penggunaannya harus tepat, berjenis maupun dosisnya

Pengemulsi, Pengental
* Agar
* Algina
* Dekstrin
* Gelatin
* Gum
*Karagen
*Lesitin
*CMC
*Pektin
Antioksidan
* mencegah ketengikan karena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak
Pengatur Keasaman
* Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
* aluminium amonium/ kalium/ natrium sulfat, ysitu terdapat dalam koda kue
* Asam Laktat
untuk makanan pelengkap serealia, makanan baik kalengan, pasta tomat, dan ajar
ketimun dalam botol
*Asam Sitrat
untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi, daging, udang, kepiting.
*Kalium dan Natrium Bikarbonat
untuk coklat dan coklat bubuk, mentega, serta makanan lainnya seperti pasta tomat.

Anti kempal
* untuk mencegah menggumpalnya pangan
* ditambahkan ke dalam pangan berbentuk bubuk
* seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya
* aluminium silikat
* kalsium silikat
* kalsium aluminium
* magnesium karbonat
* magnesium oksida
Pengeras
* membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak
* kalsium glukonat,
untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat
kalengan
* kalsium klorida
buah kalengan
*Kalsium sulfat,
untuk irisan tomat kalengan, apel dan sayur kalengan,

Sekuestran
- bahan yang dapat mengikat ion logam
- memantapkan warna dan tekstur makanan
- mencegah perubahan warna makanan
- untuk produk kepiting kalengan, lemak dan minyak makanan, jamur, udang beku

Keterangan Label Pewarna

1. pada label pewarna yang digunakan sebagai BTP harus tertera : tulisan” bahan
tambahan makanan/ pangan”, dan” pewarna makanan/ pangan”
2. nama pewarna pangan(tar trasin,tsb) ditulis dengan huruf besar berwarna hijau di
dalam kotak persegi panjang berwarna hijau
3. No indeks dari pewarna tersebut
4. logo huruf M di dalam lingkaran berwarna hitam
Pengawet Berbahaya & Dilarang!!!
Boraks
* sering ditemukan pada bakso, mie bakso, pisang molen, lemper, dan pangsit
* ditambahkan pada pangan agar lebih kompak teksturnya dan memperbaiki
penampakan
* seharusnya tidak boleh ditambahkan pangan karena biasanya hanya untuk industri
deterjen
Bahaya Boraks
* badan berasa tidak enak, mual nyeri hebat pada perut bagian atas, pendarahan gastro
enteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, dan sakit kepala
* hilangnya nafsu makan, turunnya berat badan, iritasi ringan dengan ,Kulit ruam dan
merah-merah, kulit kering dan mukosa membran dan bibir pecah-pecah
Pengawet Berbahaya & Dilarang !!!
* formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan dalam pangan
sebagai pengawet
* formalin Digunakan pada industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, dan pengawet
mayat
* formalin dapat menyebabkan kanker. sekitar 2 sendok makan formalin dapat
menyebabkan kematian

Bahaya Pewarna Non Pangan

Bahaya Rhodamin B:
* gangguan pada jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan, dan jaringan kulit
Bahaya Metanil Yellow:
iritasi pada paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus

Bahaya Pestisida pada pangan segar yang di konsumsi

*PENGERTIAN
pestisida adalah semua zat atau campuran zat yang khusus digunakan untuk
mengendalikan gangguan binatang pengerat, nematoda, gulma, virus bakteri, serta jasa
RenikYang dianggap hama kecuali virus, bakteri dan jasad renik yang ada pada hewan
serta manusia.
Jenis-jenis pestisida
1.Insektisida
2. fungisida
3. bakterisida
4. nimatisida
5. rodentisida
6. herbisida
 Materi 7

Definisi Kemasan adalah wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu
produk yang dilengkapi dengan tulisan label keterangan lain yang menjelaskan isi,
kegunaan dan informasi lainnya yang perlu disampaikan kepada konsumen.
Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan membungkus
pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
Fungsi Kemasan
*Melindungi bahan pangan yang dikemas dari kerusakan selama distribusi
* melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia, biologis
* mencegah terjadinya kontaminasi dari kontaminan
* menjaga mutu selama penyimpanan
* pengawetan pangan
* memfasilitasi proses penyimpanan dan mengurangi terjadinya pencemaran
* memenuhi standar mutu produk
* mempermudah pemakaian, penggudangan, distribusi
*menampilkan identitas, informasi per meningkat, peningkatan keuntungan,
peningkatan daya saing
Kemasan Menurut Frekuensi Pemakaian
*Kemasan sekali pakai, yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah
* kemasan yang dipakai berulang kali, penggunaan kemasan secara berulang
berhubungan dengan tingkat kontaminasi, sehingga kebersihannya harus diperhatikan
* kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen, tapi
digunakan untuk kepentingan lain oleh konsumen
Kemasan Berdasarkan Kontak Dengan Produk
* kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahan
pangan
*kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-
Kelompok kemasan
* kemasan tersier, kemasan ini digunakan untuk pelindung selama pengangkutan
Kemasan Berdasarkan sifat Perlindungan
* kemasan hermatitis yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas,
udara atau uap air sehingga Selama masih hermatic wadah ini tidak dapat dilalui oleh
bakteri
* kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat transparan, misalnya kemasan
logam,kertas dan foil. kemasan ini cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak
dan vitamin yang tinggi, serta makanan hasil fermentasi
* kemasan tansu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang memerlukan proses
pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi umumnya terbuat dari logam dan gelas
Kemasan Menurut Sifat Fisiknya
*Kemasan Kaku
-Logam,kayu,karton,gelas
*Kemasan Semi kaku
-Alumunium, folding karton , set up box
*kemasan fleksibel
-Kertas,plastik,alumunium foil,edible film
Bahan Kemasan
*Kayu
*Logam
*Gelas
*Kertas
*papan Kertas
*Plastik
*Foil
Pengertisn Label
 Label Pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan,
dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Informasi Pelabelan Pangan(UU RI no.18;th.2012)
Pemberian Label Pangan bertujuan untuk memberikan informasi( asal, keamanan,
mutu, kandungan gizi, dan keterangan lain yang diperlukan) yang benar dan jelas
kepada masyarakat tentang setiap produk pangan yang dikemas sebelum membeli dan
mengkonsumsi.
Informasi wajib dalam kemasan pangan (UU RI no.18;th.2012)
* petunjuk penyimpanan
* petunjuk penggunaan
* nilai gizi
* khusus
Aturan Label dan Iklan Kemasan
*Pernyataan menguatkan kesehatan
* kalimat, kata-kata, tanda, nama, lambang, gambar, dan sebagainya yang dapat
menyesatkan, mengacaukan, atau ditafsirkan salah perihal asal, sifat, isi, komposisi,
mutu, atau penggunaan makanan
Kode Produksi
kok diproduksi berupa tanggal produksi, angka dan dan huruf, atau tanda lainnya yang
menunjukkan riwayat produksi makanan produk-produk
Aspek Legal Produk
* aspek legal belum banyak dipenuhi kemasan industri kecil
* aspek legal yang paling mempengaruhi keputusan membeli adalah tanggal kadaluarsa
produk
Klaim Produk
* klaim diusahakan sedekat mungkin dengan fakta untuk menjaga integritas brand
* clien berupa gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal, isi,
bentuk, kompo, ukuran atau warna
Pengemasan Susu (Teknologi UHT)
-UHT: Ultra High Temperature
-Suhu 135-150 derajat C
-Proses sterilisasi in flow pada makanan asam rendah
Pengemasan Daging Kaleng
-Pengemasan logam/kaleng
-Mekanisme:
*Kelipatan kaleng pada bagian sambungan antara badan kaleng dan penutup
* pelipatan sebanyak 4-5 lapis
Vacum Sealing
* bahan pengemas bisa plastik atau foil
* volume udara dikurangi sekecil mungkin
* ditutup dengan pemanasan kemasan
Simple Packaging
* Penggunaan bahan pengemas sederhana
* mudah dan murah
* penyimpanan lebih baik dengan suhu rendah beku
Fasilitas Bidang Perindustrian
* fasilitas merek
* fasilitas sertifikasi halal
* desain kemasan
* fasilitas uji nutrisi
* fasilitas uji produk sesuai parameter SNI
* fasilitas penyusunan sop
* fasilitas bimbingan iso dan sertifikasi iso
* fasilitas sertifikat produk penggunaan tanda standar nasional Indonesia
* fasilitas pendaftaran barcode
* fasilitas hak cipta
* fasilitas batik
SOP Pendaftaran Permohonan Fasilitas Sertifikat Produk
*Komoditi/ produk IKM
* fotocopy KTP dan NPWP
* akte pendirian perusahaan
* izin industri
* tanda daftar industri
* surat izin usaha perdagangan
* etiket merek
Persyaratan fasilitasi seertifikat halal
* komoditi/ produk IKM
* fotocopy KTP dan NPWP
* aktif pendirian perusahaan
* izin industri
* tanda daftar industri
* surat izin usaha perdagangan
*PIRT
* merek dan kemasan produk
Persyaratan Desain Kemasan
* komoditi/ produk IKM
* fotocopy KTP dan NPWP
* akte pendirian perusahaan
* izin industri
* tanda daftar industri
* surat izin usaha perdagangan
* merek
* contoh kemasan sebelumnya
Persyaratan Fasiliasi Uji Nutrisi
* komoditi/ produk IKM
* fotokopi KTP dan NPWP
* aktif pendirian perusahaan
* surat izin usaha perdagangan
* izin industri
* tanda daftar industri
* mirip dan kemasan

Persyaratan Uji Produk Sesuai Parimeter SNI

* Komoditi/ produk IKM
* fotocopy KTP dan NPWP
* akte pendirian perusahaan
* surat izin usaha perdagangan
* izin industri
* tanda daftar industri
* merk dan kemasan
Persyaratan Fasilitas Pendaftaran Barcode
* komoditi/ produk IKM
* fotokopi KTP dan NP
* aktif pendirian perusahaan
* izin industri
* tanda daftar industri
* surat izin usaha perdagangan
* merek dan kemasan