BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

4.1.1 Uji Pendahuluan 1
Penelitian pendahuluan satu dilakukan untuk melakukan percobaan resep yang
bertujuan untuk memperoleh standar resep yang akan digunakan pada penelitian
utama. Resep yang telah siap akan dilakukan perhitungan kandungan nilai gizi
berdasarkan kandungan gizi produk yang digunakan dengan referensi dari resep
komersial. Pembuatan uji pendahuluan tartlet dengan modifikasi tepung kacang
merah dan tepung pisang raja dilakukan di rumah peneliti.
Dari hasil penilaian mutu sensori tartlet dengan modifikasi tepung kacang
merah dan tepung pisang raja dengan perbandingan tepung kacang merah dan tepung
pisang raja 50:50, peneliti menilai bahwa warna, aroma, rasa dan tekstur dari tartlet
dengan modifikasi tepung kacang merah dan tepung pisang raja sudah sesuai dengan
karakteristik sensori.
4.1.2 Uji Pendahuluan 2
Uji pendahuluan 2 ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui produk tartlet
yang akan dibuat dengan formulasi tepung kacang merah dan tepung pisang raja
apakah sudah sesuai atau mendekati nilai 10% dari nilai angka kecukupan gizi untuk
balita. Beberapa tahapan pada uji pendahuluan 2, yaitu :
1. Uji coba yang dilakukan pada produk dengan perbandingan tepung
kacang merah dan tepung pisang raja (50:50).
2. Dilakukan perhitungan nilai gizi menggunakan aplikasi nutrisurvey pada
standar resep yang digunakan.
3. Dilakukan uji proksimat untuk menganalisa kandungan zat gizi makro.
 4. Setelah mendapatkan hasil dari uji sebelumnya, selanjutnya
membandingkan hasil yang diperoleh dengan nilai 10% dari angka
kecukupan gizi untuk balita.
5. Apabila memiliki selisih, maka akan dilakukan reformulasi kembali pada
produk.
4.2 Rancangan Penelitian
Penelitian “Analisis Kandungan Proksimat (Protein, Lemak, Karbohidrat)
Tartlet dengan formulasi tepung kacang merah dan tepung pisang raja sebagai
makanan selingan balita gizi kurang” adalah penelitian true experimental design dan
metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Menurut Hanafiah
(2012) pada penelitian yang dilakukan di laboratorium harus mencukupi syarat
minimum replikasi atau pengulangan sebanyak 3 kali. Pada penelitian ini dilakukan
replikasi sebanyak 3 kali dengan perbandingan (tepung kacang merah : tepung pisang
raja) P0 (100), P1 (75:25), P2 (50:50), P3 (25:75). Pembuatan tartlet ini didasarkan
pada perhitungan estimasi kandungan zat gizi yang ditetapkan dengan
mempertimbangkan anjuran energi, protein, lemak dan karbohidrat untuk balita gizi
kurang. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penambahan
formulasi tepung kacang merah dan tepung pisang raja terhadap kandungan
proksimat (protein, lemak, karbohidrat) pada tartlet sebagai makanan selingan pada
balita gizi kurang. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali
sehingga menghasilkan 12 satuan percobaan dengan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 4.1 Perbandingan Formulasi Tartlet dengan Modifikasi Tepung
Kacang Merah dan Tepung Pisang Raja.

Formulasi (%)
Bahan
P0 (Kontrol) P1 P2 P3
Tepung Terigu 100 0 0 0
Tepung Kacang Merah 0 75 50 25
Tepung Pisang Raja 0 25 50 75
4.3 Populasi, Sampel Penelitian dan Besar Sampel
4.3.1 Populasi Penelitian
Populasi penelitian merupakan keseluruhan objek penelitian yang diperoleh
dari hasil menghitung maupun pengukuran (kuantitatif atau kualitatif) secara
generalisasi (Gunawan, 2013). Populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah
tartlet tepung kacang merah dan tepung pisang raja.

4.3.2 Sampel
Menurut Sugiyono (2012), sampel penelitian merupakan bagian dari jumlah
dan karakteristik yang dimiliki suatu populasi. Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah produk tartlet kombinasi tepung kacang merah dan tepung
pisang raja dalam beberapa formulasi.

4.3.3 Besar Sampel

Dalam melakukan penelitian ini terdapat 4 perlakuan yaitu control (kode
SSA), formulai 1 (kode GRA), formulasi 2 (kode MTU) dan formulasi 3 (kode PRO)
dengan modifikasi tepung kacang merah dan tepung pisang raja ±100 gram per
formulasi, dengan rincian:
a. Kontrol (100 : 0 : 0) = 100 gram x 3 perlakuan = 300 gram
b. Formulasi 1 (0 : 75 : 25) = 100 gram x 3 perlakuan = 300 gram
c. Formulasi 2 (0 : 50 : 50) = 100 gram x 3 perlakuan = 300 gram
d. Formulasi 3 (0 : 25 : 75) = 100 gram x 3 perlakuan = 300 gram

Maka jumlah sampel tartlet dengan modifikasi tepung kacang merah dan
tepung pisang raja yang digunakan untuk analisis perbedaan kandungan zat gizi
makro (protein, lemak, karbohidrat) sejumlah 1.200 gram.
4.4 Variabel Penelitian
4.4.1 Variabel Bebas
Variabel bebas pada penelitian ini adalah perbandingan komposisi tepung
kacang merah (%) dengan tepung pisang raja (%) pada pembuatan tartlet dengan
modifikasi tepung kacang merah dan tepung kpisang raja.

4.4.2 Variabel Terikat

Variabel terikat pada penelitian ini adalah kandungan zat gizi makro (protein,
lemak, karbohidrat) pada tartlet dengan formulasi tepung kacang merah dan tepung
pisang raja sebagai makanan tambahan pada balita gizi kurang.
4.4.3 Variabel Kontrol

Variabel kontrol pada penelitian ini adalah bahan pelengkap (margarin,

minyak kanola, kuning telur, icing sugar, air) topping fla pisang raja dan metode
pembuatan (Langkah-langkah, suhu pemanggangan, alat yang digunakan) pada tartlet
dengan modifikasi tepung kacang merah dan tepung pisang raja.

4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus – Oktober 2023. Pembuatan
dan analisis perbedaan kandungan zat gizi makro (protein, lemak, karbohidrat)
dengan modifikasi tepung kacang merah dan tepung pisang raja di laboratorium
pengujian mutu dan keamanan THP-FTP Universitas Brawijaya.
4.6 Bahan dan Alat/Instrumen Penelitian
4.6.1 Bahan Utama Pembuatan Tartlet dengan Modifikasi Tepung Kacang
Merah dan Tepung Pisang Raja.
Tabel 4.2 Bahan, Merk dan Kriteria Inklusi Eksklusi Bahan Utama Tartlet dengan
Modifikasi Tepung Kacang merah dan Tepung Pisang Raja.

Kriteria
Bahan Merk
Inklusi Eksklusi
Warna putih, tekstur Menggumpal, bertekstur
Tepung Kunci
halus, beraroma khas kasar, terdapat kutu,
Terigu Biru
tepung terigu berjamur, berbau tengik
Warna merah muda Menggumpal, bertekstur
Tepung
Lingkar kecoklatan, tekstur halus, kasar, terdapat kutu,
Kacang
Organik berbau khas kacang berjamur, berbau tengik
Merah
merah
Warna kuning Menggumpal, bertekstur
Tepung Lingkar
kecoklatan, tekstur halus, kasar, terdapat kutu,
Pisang Raja Organik
berbau manis berjamur, berbau tengik

4.6.2 Bahan Pelengkap Pembuatan Tartlet dengan Modifikasi Tepung Kacang

Meah dan Tepung Pisang Raja
Tabel 4.3 Bahan, Merk dan Kriteia Inklusi Eksklusi Bahan Pelengkap Tartlet dengan
Modifikasi Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang Raja

Kriteria
Bahan Merk
Inklusi Eksklusi
Berwarna kuning Berbau tengik,
Minyak Tropicana
keemasan, tidak berbau kadaluwarsa
Kanola Slim
tengik, tidak kadaluwarsa
 Kriteria
Berwarna memiliki Warnanya pudar, berbau
Bahan Merk warna kuning pekat, tengik, tekstur encer
Margarin Blueband
aromanya harum, tekstur seperti minyak, berjamur,
padat, rasanya gurih rasanya langu
Telur Segar, bulat, tidak pecah, Busuk, warnanya pudar,
Kuning
Ayam berwarna oranye terang tidak berbau amis
Telur Ayam
Negeri
Berwarna putih bersih, Warna kecoklatan, berbau
beraroma manis, rasa tengik, menggumpal,
Icing Sugar Cap Semut
manis, tekstur halus berkutu, bertekstur kasar,
berjamur, terdapat kutu
Berwarna putih bersih, Warna kecoklatan
Garam Cap Kapal butiran halus seperti
pasir, rasa asin
Tersegel dengan rapi, Berwarna keruh, berbusa,
Air Aqua Kemasan bersih, putih, dan berbau
bening

4.6.3 Bahan Pembuatan Isi Tartlet dengan Modifikasi Tepung Kacang Merah
dan Tepung Pisang Raja
Tabel 4.4 Bahan, Merk dan Kriteria Inklusi Eksklusi Bahan Pembuatan Isi Tartlet
dengan Modifikasi Tepung Kacang Merah Dan Tepung Pisang Raja

Kriteria
Bahan Merk
Inklusi Eksklusi
Warna kuning Menggumpal, bertekstur
Tepung Lingkar
kecoklatan, tekstur halus, kasar, terdapat kutu,
Pisang Raja Organik
berbau manis berjamur, berbau tengik
Warna putih, tekstur Menggumpal, bertekstur
Tepung
Maizenaku halus, beraroma khas kasar, terdapat kutu,
Maizena
berjamur, berbau tengik
Kuning Telur Ayam Segar, bulat, tidak pecah, Busuk, warnanya pudar,
Telur Ayam Negeri berwarna oranye terang tidak berbau amis
Berwarna putih Warna berubah menjadi
kekuningan, tidak berbau kuning, merah, biru atau
Susu Full asam, teksturnya tidak coklat tergantung bakteri
Frisian Flag
Cream terlalu encer maupun yang mengontaminasi,
kental berbau asam, terkstur
terlalu encer atau kental
Tidak kadaluarsa, tidak Kadaluarsa, menggumpal,
Susu Bubuk Dancow menggumpal, berwarna warna agak kekuningan,
putih cerah, berbau gurih berbau tengik
Berwarna merah muda Menggumpal, bertekstur
kecoklatan, bertekstur kasar, terdapat kutu,
halus, tidak berjamur, berbau tengik,
Icing Sugar Cap Semut menggumpal, tidak kadaluwarsa
terdapat kutu, tidak
berjamur, tidak berbau
tengik, tidak kadaluwarsa
 Kriteria
Bahan
Vanili Merk
Cap Kapal Berwarna putih, butiran Menggumpal, berbau
Bubuk Layar halus, aromanya khas tengik

4.6.4 Alat Pembuatan Tartlet Dengan Modifikasi Tepung Kacang Merah Dan
Tepung Pisang Raja

Alat pembuatan tartlet dengan modifikasi tepung kacang merah dan tepung
pisang raja antara lain timbangan digital kris, oven listrik kirin, Loyang ukuran 31 x
25 x 2 cm, cetakan kulit tartlet berukuran diameter atas 6,5 cm dan diameter bawah 4
cm, wadah stainlees steel berukuran sedang, sendok makan, pisau, panci dan kompor.

4.7 Definisi Operasional

Table 4.4 Definisi Operasional Tartlet dengan modifikasi tepung kacang merah dan
tepung pisang raja

Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Satuan Skala

Persentase tepung terigu,
Komposisi Tepung
tepung kacang merah, dan
Terigu, Tepung Timbangan Gram
tepung pisang raja dengan Rasio
Kacang Merah, dan digital (g)
formulasi kontrol dan 3
Tepung Pisang Raja
formulasi perlakuan
Nilai Kandungan Metode Persen
Kandungan Protein Rasio
Proksimat Pada Protein kejidal (%)
Nilai kandungan proksimat Metode Persen
Kandungan Lemak Rasio
pada lemak soxhiet (%)
Kandungan Nilai kandungan proksimat Metode by Persen
Rasio
karbohidrat karbohidrat different (%)

4.8 Prosedur Penelitian

4.8.1 Alur Penelitian
Penepungan Kacang Merah
 Persiapan Bahan Tartlet

Formulasi Tartlet dengan Perbandingan P0

(100:0:0), P1 (0:75:25), P2 (0:50:50), P3 (0:25:75)

Tartlet Formulasi Tepung Kacang

Merah dan Tepung Pisang Raja

Pengkodean Sampel

Analisis Proksimat

Pengolahan dan Analisis Data

Gambar 4.1 Alur Penelitian

4.8.5 Alur Pembuatan Tepung Lacang merah

Siapkan Kacang Merah

Sortir Biji Kacang Merah

Cuci Dengan Air Mengalir

Rendaman Kurang Lebih 10 Jam

Penirisan

Pengeringan
 Penggilingan

Pengayakan

Tepung Kacang Merah

Gambar 4.2 Alur Pembuatan Kacang Merah

4.8.3 Prosedur Pembuatan Tepung Kacang Merah

Lakukan sortasi pada kacang merah, untuk memisahkan benda asing bagian
kacang merah yang tidak terpakai. Kacang merah yang sudah disortasi selanjutnya
dibersihkan dibawah air mengalir agar kotoran yang menempel pada kulit kacang
hilang. Selanjutnya kacang merah direndam dalam selama kurang lebih 10 jam.
Tahap selanjutnya pengeringan dalam oven selamam beberapa jam yang bertujuan
untuk mengurangi kadar air pada kacang untuk menghambat aktivitas enzim oksidatif
maupun mikroba. Biarkan dingin didalam suhu ruang, selanjutnya digiling untuk
mendapatkan tepung kacang merah sesuai yang diinginkan. Setelah itu diayak agar
diproleh tepung dengan butiran yang lebih halus.

4.8.4 Alur Pembuatan Tartlet Formulasi Tepung Kacang Merah dan Tepung
Pisang Raja
Persiapan Bahan
Pembuat Tartlet

Pengadukan Margarin

Penambahan bahan pelengkap (gula halus,

kuning, minyak kanola, garam dan vanili)
secara bertahap
 Pengadukan Menggunakan Sendok
Dan Tangan Yang Bersih

Adonan berbentuk krim

P0 Tepung P1 Tepung P1 Tepung P1 Tepung

terigu 100 % kacang merah kacang merah kacang merah
75 : Tepung 50 : Tepung 25 : Tepung
pisang Raja 25 pisang Raja 50 pisang Raja 75

Pengadukan dengan Air

Adonan berbentuk bulir seperti pasir

Pencetakan

Pengovenan suhu 180ºc selama 20 menit

Pendinginan suhu ruang

Tartlet Modifikasi Tepung Kacang Merah

Dan Tepung Pisang
Gambar 4.3 Alur Pembuatan Tartlet

4.8.5 Prosedur Pembuatan Tartlet Formulasi Tepung Kacang Merah dan

Tepung Pisang Raja
1. Pembuatan tartlet dimulai dengan pengadukan margarin kemudian secara
bertahap menambahkan gula halus, kuning telur, minyak kanola, garam, dan
vanili.
2. Campur tepung (P0: 250 gram tepung terigu, P1: 187,5 gram tepung kacang
merah dan 62,5 gram tepung pisang raja, P2: 125 gram tepung kacang merah dan
125 gram tepung pisang raja, P3: 62,5 gram tepung kacang merah dan 187,5
gram tepung pisang raja), gula halus, minyak kanola, margarin, garam, dan vanili
aduk rata dengan sendok hingga berbulir seperti pasir. Tambahkan air.
3. Tambahkan kuning telur yang telah diaduk rata dengan air
4. Ambil secukupnya adonan lalu timbang dengan timbangan digital dengan berat
20 gr, kemudian cetak di cetakan tartlet ratakan pinggir dan tengahnya hingga
ketebalan 0,5 cm.
5. Panggang ke dalam oven hingga kuning kecoklatan dengan suhu 180 derajat
celcius selama 20 menit.
6. Keluarkan dari oven biarkan di suhu ruang hingga dingin,

4.8.6 Alur Pembuatan Vla/Topping

Persiapan Bahan
Pembuatan Vla

Pencampuran kuning telur dan gula halus

Penambahan tepung pisang, tepung

maizena dan susu bubuk

Susu Full cream

Pengadukan sampai tercampur rata

 Proses pemasakan menggunakan
panci dan kompor dengan api sedang

Vla / topping tartlet

Dinginkan di suhu ruang

Masukan kedalam piping bag

Masukan vla/topping
ke kulit tarlet

Gambar 4.4 Alur Pembuatan Vla/Topping Tartlet

4.8.7 Prosedur Pembuatan Vla/Topping

1. Campurkan kuning telur dan gula halus diaduk hingga rata. Masukkan 110 gram
tepung pisang, 5 gram maizena, dan 10 gram susu bubuk. Tambahkan 200 ml
susu dan masukkan kedalam adonan telur dan tambahkan vanili. Masak dengan
api sedang hingga mengetal. Masukan dalam piping bag gunting sedikit
ujungnya.
2. Semprotkan isian, dan beri potongan pisang raja ke kulit tartlet yang sudah
matang.

4.8.8 Prosedur Analisis zat Gizi Makro

1. Analisis protein
Perhitungan kandungan karbohidrat menggunakan metode kjeldahl (AOAC,
2001 dalam Agoindustry Virtual Laboratory, 2017). Prosedur:
a. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 g.
b. Pengisian sampel ke dalam labu kjeldahl.
 c. Penimbangan 7 g K₂SO₄ dan 0,8 g CuSO₄ ke dalam labu kjeldahl yang
berisi sampel.
d. Penambahan 7 g K₂SO₄ dan 0,8 g CuSO₄ ke dalam labu kjeldahl yang
berisi sampel.
e. Penambahan larutan H₂SO₄ sebanyak 12 ml, dilakukan di dalam lemari
asam.
f. Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan
sampel yang ada pada labu kjeldahl menggunakan kompor listrik hingga
berwarna hijau tosca.
g. Pendinginan labu kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit.
h. Penambahan 25 ml aquades ke dalam labu kjeldahl yang berisi sampel.
i. Penambahan 50 ml NaOH 40% dan beberapa butir batu didih ke dalam
labu kjeldahl yang berisi sampel.
j. Penambahan 30 ml H₃BO₃ ke dalam Erlenmeyer dengan ditambahkan
indicator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari hasil destilasi.
k. Kerangkaian alat destilasi.
l. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dengan menggunakan larutan
standar HCL 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi merah muda
seulas.
m. Melakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N blanko (sampel
diganti dengan aquades).
Perhitungan :
sampel−blanko
% N =ml HCL x N HCL x 14,008 x 100 %
berat sampel ( g ) x 1000

% Protein kasar=% N x Faktor Konversi Protein

2. Analisis Lemak
Perhitungan kandungan karbohidrat menggunakan metode ekstraksi soxhiet
(AOAC, 2001 dalam Agoindustry Virtual Laboratory, 2017).
Prosedur :
a. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C
selama 1 jam.
b. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang
(W2)
c. Sampel sebanyak ± 5 gram dihaluskan kemudian ditimbang (W1) dan
dibungkus menggunakan kertas saring yang dibentuk selongsong
(thimble).
d. Penghalusan sampel.
e. Penimbangan sampel (W1) penimbangan labu lemak 0 (W2)
f. Pembungkusan lemak dalam selongsong.
g. Rangkai alat ekstraksi dari heating mantle, labu lemak, Soxhlet hingga
kondensor
h. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam Soxhlet yang kemudian
ditambahkan pelarut heksan mencukupi 1½ siklus.
i. Ekstraksi dilakukan selama ± 6 jam sampai pelarut turun Kembali melalui
sifon ke dalam labu lemak berwarna jernih
j. Hasil ekstraksi dari labu lemak dipisahkan antara heksan dan lemak hasil
ektraksi menggunakan rotary evaporator (rpm 50, suhu 69°C).
k. Lemak yang sudah dipisahkan dengan heksan kemudian dipanaskan
kedalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam.
l. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang
(W3).
m. Lakukan pemanasan Kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih
penimbangan hasil ekstraksi (W3) terakhir dengan penimbangan
sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.

n. % kadar lemak dihitung dengan rumus :

 W 3−W 2
% lemak = x 100 %
W1
Keterangan :
W1 = Bobot sampel (g)
W2 = Bobot labu lemak kosong (g)
W3 = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

3. Analisis Karbohidrat
Perhitungan kandungan karbohidrat menggunakan metode by different oleh
Winarno (1997) dalam Dian dkk, (2016). Pendekatan perhitungan karbohidrat
dilakukan dengan persamaan :

% Karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)

4.9 Analisis Data

Penelitian analisis kandungan zat gizi makro dilakukan secara kuantitatif
dengan bantuan software SPSS 24. Uji prasyarat dilakukan dengan menggunakan uji
normalitas dengan saphiro wilk test karena jumlah sampel <50, selanjutnya dilakukan
uji homogenitas. Data penelitian dianalisis menggunakan analysis of varian (One
Way ANOVA) untuk data terdistribusi normal (p > 0,05) dengan tingkat kepercayaan
95%.