LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

“PEMBUATAN KEJU CHEDDAR NATURAL DI RUMAH

KEJU JOGJA“

Disusun oleh :
Rima Ramdaniati Mustofa
10304024

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN AGROINDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI SUBANG
2021
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dengan judul :

“Pembuatan Keju Cheddar Natural Di Rumah Keju Jogja“

Disusun Oleh :
Nama : Rima Ramdaniati Mustofa
NIM : 10304024
Program Studi : Agroindustri
Jurusan : Agroindustri

Telah diseminarkan pada Seminar PKL dan dinyatakan lulus pada tanggal
……………...

Subang, 27 Mei 2021

Menyetujui
Dosen Pembimbing Lapangan, Dosen Pembimbing,

RR Ruri Indirasari, S.Si., M.Si. Wiwik Endah Rahayu, S.TP., M.Si.

NIP. 198311282015042001

Mengetahui,
Ketua Program Studi

Wiwik Endah Rahayu, S.TP., M.Si.

NIP. 198311282015042001
 LEMBAR PERNYATAAN PENULIS LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PEMBUATAN KEJU CHEDDAR NATURAL DI RUMAH KEJU JOGJA

“Saya yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan bahwa laporan Praktek
Kerja Lapangan ini adalah murni hasil pekerjaan saya sendiri. Tidak ada
pekerjaan orang lain yang saya gunakan tanpa menyebutkan sumbernya.
Materi dalam laporan Praktek Kerja Lapangan ini tidak/belum pernah
disajikan/digunakan sebagai bahan untuk makalah/Tugas Akhir/ laporan Kerja
Praktek Lapangan lain kecuali saya menyatakan dengan jelas bahwa saya
menggunakannya.
Saya memahami bahwa laporan Praktik Kerja Lapangan yang saya kumpulkan
ini dapat diperbanyak dan atau dikomunikasikan untuk tujuan mendeteksi adanya
plagialisme.”

Subang, Mei 2021

Yang menyatakan,

Rima Ramdaniati Mustofa

NIM : 10304024

iii
 ABSTRAK

Rumah Keju Jogja merupakan suatu komunitas di Daerah Istimewa Yogyakarta

(DIY) yang mengolah susu segar menjadi berbagai jenis keju natural (Natural
cheese), salah satunya yaitu keju cheddar. Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini
dilaksanakan di Rumah Keju Jogja pada tanggal 4 Januari sampai 27 Maret 2021.
Tujuan PKL ini yaitu mendapatkan pengalaman kerja sebelum memasuki dunia
kerja yang sesungguhnya dan mengetahui proses pembuatan berbagai jenis keju
natural terutama keju cheddar natural di Rumah Keju Jogja. Proses pembuatan
keju cheddar natural di Rumah Keju Jogja dilakukan secara artisan melalui
beberapa tahapan yaitu penerimaan bahan baku, pasteurisasi susu pada suhu 63oC,
pemberian kultur, penambahan rennet, pemotongan curd, pemanasan curd pada
suhu 39oC, cheddaring, penggaraman, pengepresan, fermentasi atau pemeraman
suhu ruang dan suhu 10-14oC, dan pengemasan vacuum. Setiap tahap yang
dilakukan dapat mempengaruhi produk keju cheddar natural yang dihasilkan,
seperti tekstur, citarasa, aroma , dan karakteristik lainnya.

Kata Kunci : curd, keju cheddar, kultur, rennet, susu

ABSTRACT

Rumah Keju Jogja is a community in the Special Region of Yogyakarta (DIY) that
processes fresh milk into various types of natural cheese, one of which is cheddar
cheese. This Field Work Practice (PKL) was held at the Rumah Keju Jogja on
January 4 to March 27, 2021. The purpose of this street vendor is to gain work
experience before entering the real world of work and see the process of making
various types of natural cheeses, especially natural cheddar cheese at the Rumah
Keju Jogja. The process of making natural cheddar cheese at Rumah Keju Jogja
is carried out artisanally through several stages, namely receiving raw materials,
pasteurizing milk at 63oC, presenting culture, adding rennet, cutting curd, curd at
39oC, cheddaring, salting, pressing, fermentation or curing temperature. room
and temperature 10-14oC, and vacuum packaging. Each step taken can affect the
resulting natural cheddar cheese product, such as texture, taste, aroma, and other
balances.

Keywords: curd, cheddar cheese, culture, rennet, milk

iv
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT. Yang telah
memberikan nikmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan Praktik Kerja Lapangan dengan judul “Pembuatan Keju Cheddar Natural
Di Rumah Keju Jogja”. Penulis banyak mengucapkan terimakasih, kepada seluruh
pihak yang telah membantu selama proses penyusunan laporan ini. Rasa
terimakasih penulis ucapkan terutama kepada :
1. Orang tua, keluarga, dan sahabat yang selalu memberikan doa, dukungan
serta semangat untuk terus menyelesaikan perkuliahan ini.
2. Ibu Wiwik Endah Rahayu, S.TP., M.Si. selaku ketua Jurusan Agroindustri
dan selaku dosen pembimbing yang selalu meluangkan waktu untuk
membimbing selama penyusunan laporan ini.
3. Ibu Atika Romalasari, S.P., M.Si. selaku dosen wali yang selalu mendukung
dan memberikan arahan.
4. Ibu Ruri Indirasari selaku Manajer Produksi Rumah Keju Jogja sekaligus
pembimbing lapangan, serta seluruh karyawan Rumah Keju Jogja yang
telah membimbing dan memberikan motivasi kepada kami selama
pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan.
Penulis menyadari bahwa laporan Praktik Kerja Lapangan ini masih banyak
kekurangan. Penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang
membangun untuk melengkapi kekurangan laporan ini. Akhir kata penulis
berharap, semoga laporan ini senantiasa bermanfaat bagi semua pihak khususnya
pembaca dan penulis.
Subang, Mei 2021
Penulis

Rima Ramdaniati Mustofa

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii

LEMBAR PERNYATAAN PENULIS ............................................................... iii
ABSTRAK ......................................................................................................... iv
ABSTRACT ......................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1. Latar belakang ....................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................... 2
1.3. Manfaat ................................................................................................. 2
1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 2
1.5. Jadwal Kegiatan serta Alokasi Waktu .................................................... 3
BAB II TINJAUAN UMUM ................................................................................ 5
2.1. Sejarah Rumah Keju Jogja ..................................................................... 5
2.2. Kegiatan Rumah Keju Jogja ................................................................... 6
2.3. Struktur Rumah Keju Jogja .................................................................... 8
2.4. Tujuan dan Fungsi Rumah Keju Jogja .................................................. 10
2.5. Sistem Kerja ........................................................................................ 11
BAB III HASIL PELAKSANAAN .................................................................... 12
3.1. Produk Keju Natural Rumah Keju Jogja............................................... 12
3.2. Proses Pembuatan Keju Cheddar Natural di Rumah Keju Jogja ........... 13
3.2.1. Pasteurisasi ................................................................................... 14
3.2.2. Pemberian kultur .......................................................................... 14
3.2.3. Penambahan Rennet ...................................................................... 17
3.2.4. Pemotongan Curd ......................................................................... 18
3.2.5. Pemanasan Curd ........................................................................... 18

vi
 3.2.6. Cheddaring ................................................................................... 19
3.2.7. Penggaraman ................................................................................ 20
3.2.8. Pengepresan.................................................................................. 20
3.2.9. Fermentasi .................................................................................... 21
3.2.10. Pengemasan .................................................................................. 23
BAB IV PENUTUP ........................................................................................... 25
4.1. Simpulan ............................................................................................. 25
4.2. Saran ................................................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 26

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur organisasi ............................................................................ 9

Gambar 3.1 Produk keju natural (a) Keju goat halloumi, (b) Keju feta, (c) Keju
halloumi, (d) Keju mozzarella, (e) Keju cheddar, (f) Keju ricotta, (g) Keju
creamcheese ...................................................................................................... 12
Gambar 3.2 Produk olahan keju (a) Mozzarella stick, (b) Halloumi stick, (c)
Kerupuk whey .................................................................................................... 12
Gambar 3.3 Diagram alir pembuatan keju cheddar KEJUGJA ........................... 13
Gambar 3.4 Proses pasteurisasi susu .................................................................. 14
Gambar 3.5 (a) Proses pendinginan atau penurunan suhu susu, (b) Kultur, (c)
Proses pemberian kultur ..................................................................................... 17
Gambar 3.6 (a) Rennet, (b) Proses penambahan rennet....................................... 17
Gambar 3.7 Proses pemotongan curd ................................................................. 18
Gambar 3.8 (a) alat pengepresan keju cheddar, (b) proses pengisian curd kedalam
cetakan, (c) proses pengepresan keju cheddar .................................................... 21
Gambar 3.9 (a) proses fermentasi suhu ruang, (b) proses pengolesan minyak
kelapa, (c) proses fermentasi suhu 10-14oC ........................................................ 23
Gambar 3.10 (a) mesin vacuum sealer, (b) proses pengemasan keju cheddar ..... 24

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Jadwal Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ................................... 3

Tabel 1.2 Alokasi Waktu Praktik Kerja Lapangan (PKL) ..................................... 4

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Penerimaan PKL ................................................................... 29

Lampiran 2. Laporan Harian PKL ...................................................................... 30
Lampiran 3. Curicullum Vitae ............................................................................ 42
Lampiran 4. Form Penilaian PKL ....................................................................... 44
Lampiran 5 Surat Keterangan selesai PKL ......................................................... 45

x
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Rumah Keju Jogja merupakan suatu komunitas di Daerah Istimewa
Yogyakarta (DIY) yang memproduksi berbagai jenis keju natural (Natural
Cheese) dengan brand kejugja. Keju adalah salah satu produk olahan susu yang
mengandung nilai gizi tinggi. Istilah keju natural digunakan untuk keju yang
terbuat dari susu segar tanpa penambahan bahan lain kecuali rennet, kultur, dan
garam. Terdapat beragam jenis keju mulai dari keju keras, keju semi keras, serta
keju lunak yang dikonsumsi oleh masyarakat dan banyak ditemukan di pasaran
(Nugroho, Dwiloka, & Rizqiati, 2018). Jenis keju yang diproduksi oleh Rumah
Keju Jogja adalah keju mozzarella, cheddar, feta, cream cheese, ricotta, halloumi,
goat halloumi serta beberapa produk olahan berbahan dasar keju seperti
mozzarella stick dan halloumi stick. Selain itu, hasil samping dari pengolahan keju
yang berupa whey juga dimanfaatkan menjadi kerupuk whey. Pemasaran produk
keju dan olahan keju yang ada di Rumah Keju Jogja tersebut telah terjual di dalam
kota hingga ke luar kota dengan persentase pemasaran yang seimbang antara
keduanya. Salah satu produk dari Rumah keju jogja yang paling banyak diminati
oleh konsumen adalah keju cheddar dan keju mozzarella.
Keju cheddar merupakan keju peram yang bertekstur keras berwarna putih
kekuningan. Selama pemeraman dan penyimpanan akan terjadi proses
mikrobiologi, biokimia, dan kimia yang mengakibatkan pengembangan flavor dan
menentukan kualitas keju cheddar. Proses pemeraman keju cheddar biasanya
dilakukan selama 3-6 bulan (mild) sehingga dengan waktu pemeraman tersebut
keju cheddar banyak digunakan sebagai bahan utama pembuatan keju cheddar
olahan (Priadi, Setiyoningrum, Afiati, & Syarief, 2018). Keju cheddar termasuk
jenis keju keras yang kadar airnya berkisar antara 35-45% (Fatin, 2018). Keju
cheddar natural yang siap dipasarkan oleh Rumah Keju Jogja adalah keju cheddar
yang telah melalui proses pemeraman minimal selama 3 bulan.
Dalam pembuatan keju, starter memiliki peranan yang penting untuk
menghasilkan asam dan menyebabkan koagulasi pada susu. Menurut Singh,

1
Drake, & Cadwallader (2003) Peran utama bakteri dalam fermentasi keju yaitu
untuk memulai fermentasi dengan menghasilkan asam dari proses
metabolismenya, dan menyebabkan terjadinya koagulasi protein yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Produksi asam laktat dapat
menimbulkan aroma khas pada keju dan dapat membantu proses pembentukan
curd yang dapat berpengaruh terhadap tekstur dari keju (Hutagalung, Yelnetty,
Tamasoleng, & Ponto, 2017). Mikroorganisme yang banyak digunakan dalam
starter keju adalah kelompok bakteri asam laktat (BAL) (Estikomah, 2017).
Berdasarkan uraian tersebut membuat penulis terdorong untuk mengetahui dan
mengambil judul Praktik Kerja Lapangan “PEMBUATAN KEJU CHEDDAR
NATURAL DI RUMAH KEJU JOGJA”.

1.2. Tujuan
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini memiliki tujuan yaitu :
1. Mendapat pengalaman kerja sebelum memasuki dunia kerja yang
sesunggguhnya
2. Mempelajari sistem kerja di lapangan dan permasalahan yang terjadi di
lapangan serta proses penyelesaiannya
3. Mempelajari proses pembuatan berbagai jenis keju natural terutama keju
cheddar natural di Rumah Keju Jogja

1.3. Manfaat
Manfaat dilaksanakannya Praktik Kerja Lapangan ini yaitu melatih diri
setiap mahasiswa sebelum memasuki dunia kerja yang sesunggguhnya.
Mengetahui sistem kerja dilapangan, permasalahan yang terjadi di lapangan dan
proses penyelesaiannya, serta mengetahui proses pembuatan berbagai jenis keju
natural terutama keju cheddar natural di Rumah Keju Jogja.

1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktik Kerja Lapangan dimulai pada tanggal 04 Januari 2021 sampai
tanggal 27 Maret 2021, bertempat di Rumah Keju Jogja yang berlokasi di jl.
Pelemburan Gg. Cucakrowo No.4, Sedan, Sariharjo, Kec. Ngaglik, Kab. Sleman,
Daerah Istimewa Yogyakarta 55581.

2
1.5. Jadwal Kegiatan serta Alokasi Waktu
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) berlangsung selama 12 minggu.
Berikut ini merupakan jadwal kegiatan Praktik Kerja Lapangan yang dilakukan di
Rumah keju Jogja tersaji dalam Tabel 1.1, sebagai berikut :

Tabel 1.1 Jadwal Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Minggu ke-
No Kegiatan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Perkenalan dan
pengarahan
2 Produksi kerupuk
whey
3 Produksi mozzarella
stick dan halloumi
stick
4 Produksi keju
creamcheese
5 Produksi keju
mozzarella
6 Produksi keju gouda
7 Produksi keju
Cheddar
8 Produksi keju feta
9 Produksi keju
halloumi
10 Produksi keju goat
halloumi
11 Produksi keju ricotta
12 Pengemasan keju

Keterangan : Produksi dilakukan setiap persediaan/stock dari masing-masing

produk tersebut telah menipis, sehingga jadwal kegiatan dapat berubah.

3
 Alokasi waktu Praktik Kerja Lapangan yang dilakukan di Rumah Keju
Jogja disajikan pada tabel 1.2.

Tabel 1.2 Alokasi Waktu Praktik Kerja Lapangan (PKL)

No Kegiatan Sistem Kerja Jam Kerja

1 Produksi dan 6 hari kerja dan libur pada Dimulai pada jam 09.00
pengemasan hari Minggu WIB s/d 16.00 WIB

4
 BAB II
TINJAUAN UMUM

2.1. Sejarah Rumah Keju Jogja

Rumah Keju Jogja merupakan sebuah komunitas pengrajin keju natural
(artisan) yang memproduksi berbagai jenis keju natural dengan brand KEJUGJA.
Rumah keju Jogja berdiri sejak tanggal 16 Februari 2018 dan bertempat di
Kabupaten sleman Daerah Istimewa Yogyakarta, memiliki 12 orang anggota yang
dipertemukan pertamakali disalah satu kegiatan pelatihan pembuatan keju. Tujuan
awal dari dibentuknya komunitas ini yaitu untuk menggali lebih dalam mengenai
proses pembuatan keju, serta menjadikan produk keju sebagai suatu usaha yang
dapat menghasilkan keuntungan. Komunitas ini juga dibentuk dengan tujuan
untuk memberikan edukasi dan pelatihan kepada masyarakat serta untuk
mensejahterakan peternak lokal yang pada saat itu sedang mengalami
keterpurukan karena peristiwa letusan gunung merapi. Upaya yang dilakukan oleh
Rumah Keju Jogja untuk mensejahterakan peternak lokal yaitu bekerja sama
dengan peternak sapi yang berada di dearah sekitar untuk pemenuhan bahan baku
proses pembuatan keju di Rumah Keju Jogja.
Rumah Keju Jogja pada awal berdiri tidak langsung memasarkan produknya
karena lebih fokus melakukan edukasi dan pelatihan kepada masyarakat. Kegiatan
pemasaran yang dilakukan Rumah Keju Jogja dimulai pada bulan Mei 2018
dengan produk yang dipasarkan yaitu keju mozzarella, keju halloumi, keju ricotta,
keju cheddar dan creamcheese. Pemasaran yang dilakukan awalnya menggunakan
sistem Pre-Order (PO), namun pada bulan September 2018 kegiatan pemasaran
mulai menggunakan sistem Stock/persediaan. Seiring dengan berjalannya waktu
Rumah Keju Jogja terus melakukan perbaikan terhadap produknya, agar produk
yang dihasilkan dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Rumah Keju Jogja
juga terus menghadirkan berbagai jenis keju lain, diantaranya yaitu keju gouda
dan juga keju yang terbuat dari susu kambing yaitu keju goat halloumi dan keju
feta.
Dalam satu kali produksi Rumah Keju Jogja menggunakan 50-60 liter susu
sapi segar untuk setiap produk. Rumah Keju Jogja sangat memperhatikan kualitas

5
susu yang digunakan karena kualitas susu sangat berpengaruh terhadap keju yang
dihasilkan, selain itu sanitasi tempat produksi, proses pengolahan dan
penyimpanan produk juga merupakan hal penting yang sangat diperhatikan oleh
Rumah Keju Jogja agar produknya tetap memiliki kualitas yang baik.

2.2. Kegiatan Rumah Keju Jogja

Kegiatan yang dilakukan Rumah Keju jogja yaitu :
1. Workshop/Pelatihan Membuat Keju
Kegiatan workshop/pelatihan yang dilakukan di Rumah Keju Jogja
merupakan salah satu bentuk dari perwujudan visi Rumah Keju Jogja yaitu
“kedaulatan pangan lokal yang natural dan homemade melalui usaha
pengolahan dan edukasi keju dan olahan susu lainnya secara sehat, kreatif,
dan inovatif”. Kegiatan workshop/pelatihan juga dilakukan dengan tujuan
untuk menyebarluaskan produk keju natural kepada masyarakat luas serta
memberikan pelatiahan mengenai proses pembuatan keju.
2. Produksi Keju Natural
Rumah Keju Jogja Sebagai komunitas pengrajin keju natural (artisan)
menjalankan bisnisnya dengan melakukan produksi keju secara artisan dan
berkelanjutan. Produksi keju secara artisan merupakan produksi keju yang
dilakukan secara tradisonal. Istilah artisan juga bisa diartikan sebagai suatu
cara untuk memproduksi keju dalam jumlah kecil dengan mengandalkan
keahlian dari pembuat keju tersebut. Memproduksi keju secara artisan akan
menghasilkan keju memiliki rasa dan variasi yang lebih kompleks, karena
mendapat perhatian yang lebih khusus dari para pembuatnya.
Kegiatan produksi keju natural di Rumah Keju Jogja dilakukan
melalui beberapa tahapan yang terdiri dari penerimaan bahan baku,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan sanitasi peralatan.
a. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi keju terdiri dari
bahan utama berupa susu sapi, susu kambing, microbial vegetarian/calf
rennet, kultur, garam, dan air mineral (pH7) serta bahan lain berupa cuka, es
batu, dan sereh. Penerimaan bahan baku untuk setiap bahan dilakukan
dengan menggikuti SOP yang telah ditetapkan di Rumah Keju Jogja. Mulai

6
dari kualitas bahan baku, prosedur penerimaan, hingga prosedur
penyimpanan bahan baku semuanya sudah tercantum dalam SOP. Sehingga
setiap bahan yang akan digunakan dapat memenuhi kualitas yang diinginkan
dan meminimalisir kerusakan bahan karena penyimpanan. Proses
penerimaan bahan utama berupa susu sapi dan susu kambing dilakukan pada
hari yang sama dengan proses produksi keju dan volume disesuaikan
dengan jumlah keju yang akan diproduksi, hal tersebut dilakukan agar susu
yang digunakan kualitasnya masih segar dan terjamin. Sedangkan untuk
bahan lainnya terdapat proses penyimpanan karena penerimaan bahan baku
dilakukan dengan sistem stock/persediaan.
b. Pengolahan
Proses pengolahan keju natural di Rumah keju Jogja untuk semua
jenis keju hampir sama, yang membedakan hanya adanya proses
pematangan untuk keju peram dan tidak ada proses pematangan untuk keju
segar. Selain itu formulasi bahan baku yang digunakan untuk setiap keju
juga memiliki perbedaan. Proses pengolahan keju natural KEJUGJA
meliputi penerimaan susu, pasteurisasi susu suhu 63-65oC, penurunan suhu
28-80oC, pemberian kultur, pemberian rennet, penyaringan curd,
Pengepresan, penggaraman, dan pengemasan. Proses fermentasi atau
pematangan pada keju peram yang diproduksi oleh Rumah Keju Jogja
dilakukan dengan dua tahap yaitu proses fermentasi suhu ruang selama 3
hari yang dilakukan setelah proses penggaraman dan fermentasi suhu kulkas
(10oC) selama minimal 3 bulan yang dilakukan setelah proses pengemasan.
c. Pengemasan
Pengemasan merupakan segala bentuk kegiatan yang bertujuan untuk
melindungi produk agar terhindar dari segala macam ancaman yang dapat
merusak produk. Kemasan yang digunakan untuk produk KEJUGJA terdiri
dari dua jenis yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan
primer berupa plastik vacuum PE 05 digunakan untuk keju mozzarella,
cheddar, feta, halloumi, goat halloumi, dan gouda sedangkan kemasan
primer untuk creamcheese dan keju ricotta menggunakan kemasan berupa
cup plastik atau thinwall. Kemasan sekuder yang digunakan yaitu berupa tas

7
 kresek untuk produk yang didistribusikan di dalam kota, sedangkan untuk
pendistribusian ke luar kota menggunakan kemasan sekunder berupa
styrofoam agar produk yang sudah dikemas tetap terjaga dari benturan atau
tekanan pada saat pengangkutan. Produk yang didistribusikan ke luar kota
juga ditambahkan pendingin berupa ice pack agar suhu produk didalam
kemasan tetap terjaga hingga produk sampai ke tangan konsumen.
d. Penyimpanan
Produk Keju Natural di Rumah Keju Jogja disimpan pada lemari
pendingin dengan suhu 2-5oC dalam keadaan telah dikemas dan diberi stiker
serta diberi label kode produksi.
e. Sanitasi peralatan
Sanitasi peralatan di Rumah Keju Jogja dilakukan setiap kali akan
memulai produksi dan setelah melakukan produksi. Sebelum memulai
produksi kegiatan sanitasi peralatan dilakukan dengan cara sterilisai setiap
alat yang akan digunakan, diantaranya yaitu panci, kain saring (cheese
cloth), saringan, pengaduk, pisau, baskom stainless, cetakan keju, dan
pengepresan (untuk bagian yang kontak langsung dengan keju). Sterilisasi
alat dilakukan agar alat yang akan digunakan tetap steril sehingga tidak
terjadi konstaminasi selama proses produksi. Sanitasi peralatan setelah
produksi dilakukan dengan mencuci semua peralatan yang digunakan pada
saat produksi dengan menggunakan sabun dan air bersih.
3. Produksi aneka Olahan Keju
Rumah keju Jogja dalam menjalankan bisnisnya tidak hanya
melakukan produksi keju natural saja, tetapi juga memproduksi aneka
olahan keju. Produk olahan keju di Rumah Keju Jogja terdiri dari
mozzarella stick, halloumi stick, serta hasil samping dari pengolahan keju
berupa whey yang dimanfaatkan menjadi kerupuk whey.

2.3. Struktur Rumah Keju Jogja

Susunan organisasi di Rumah Keju Jogja disusun sesuai dengan kebutuhan
dalam menjalankan dan mengembangkan Perusahaan. Struktur organisasi di
Rumah Keju Jogja tersaji dalam Gambar 2.2. sebagai berikut:

8
 Gambar 2.1 Struktur organisasi
a. Ketua
Ketua berperan sebagai pengatur dan penggerak dalam suatu organisasi
atau perusahaan sehingga perannya sangat penting. Selain itu ketua juga
berperan dalam membuat suatu keputusan dan kebijakan-kebijakan yang telah
dimusyawarahkan langsung dengan anggota.
b. Wakil Ketua
Wakil ketua berperan membantu ketua dalam menyusun program-
program yang akan dilaksanakan oleh organisasi atau perusahaan tersebut.
selain itu jika ketua berhalangan hadir maka wakil ketua berperan untuk
menggantikan tugas ketua, serta melaksanakan tugas yang telah diamanatkan
ketua secara baik dan benar.
c. Sekretaris
Sekretaris berperan dalam pengelolaan administrasi kesekretariatan
dalam sebuah organisasi ataupun perusahaan, mengelola arsip, dan membuat
pengajuan dokumen penting seperti proposal, surat-surat dan sebagainya.
Dalam menjalankan tugasnya sekretaris harus melakukan koordinasi terlebih
dahulu dengan ketua ataupun anggota lainnya.

9
 d. Bendahara
Bendahara memiliki peran dalam mengelola keuangan sebuah organisasi
ataupun perusahaan. Seorang bendahara harus melakukan pembukuan
mengenai pengeluaran serta pemasuykan keuangan, karena seorang bendahara
memiliki tujuan yaitu untuk mengatur dan mengelola keuangan agar tetap
aman.
e. Produksi dan stock
Tim produksi dan stock bertanggungjawab langsung dalam proses
produksi mulai dari menentukan jadwal produksi hingga memastikan
kelancaran selama proses produksi hingga menghasilkan suatu produk. selain
itu juga bertanggungjawab memastikan stock baarang dengan mencatat barang
yang masih tersedia serta barang yang telah terjual.
f. Penjualan dan pengadaan
Tim penjualan dan pengadaan berperan dalam menentukan target pasar
yang sesuai dengan produk yang akan dipasarkan, memasarkan produk dan
melakukan sebuah promosi baik secara online maupun langsung.
g. Marketing/humas
Tim marketing/humas memiliki tugas dan tanggungjawab dalam
merencanakan sebuah produk yang telah dibuat untuk dipasarkan, menentukan
harga suatu produk dan memenuhi kebutuhan dan keinginan kensumen. Oleh
karena itu marketing merupakan salah satu bagian yang berpengaruh terhadap
perkembangan perusahaan.
h. Pelatihan
Pelatiahan merupakan salah satu kegiatan yang bertujuan untuk
mengedukasi baik untuk internal seperti karyawan atau anggota lainnya
maupun eksternal organisasi/perusahaan seperti masyarakat. Bidang pelatihan
biasanya dilakukan oleh tim pelatih atau tim pengajar dari masing – masing
perusahaan itu sendiri.

2.4. Tujuan dan Fungsi Rumah Keju Jogja

Maksud dan tujuan didirikannya Rumah Keju Jogja adalah melakukan usaha
di bidang pangan dengan memberdayakan komunitas lokal melalui pembuatan
keju natural dan produk olahanya, serta melakukan pelatihan dan edukasi

10
pembuatan keju natural yang berkualitas dan terjangkau oleh masyarakat. Hal
tersebut selaras dengan Visi dan Misi Rumah Keju Jogja, yaitu sebagai berikut :
Visi :
“Kedaulatan pangan lokal yang natural dan homemade melalui usaha
pengolahan dan edukasi keju dan olahan susu lainnya secara sehat, kreatif, dan
inovatif”
Misi :
1. Pemberdayaan komunitas lokal melalui pembuatan keju natural secara
artisan yang memenuhi standard an berdaya saing.
2. Pelatihan dan eduksi pembuatan keju natural yang berkualitas dan
terjangkau oleh masyarakat.
3. Memperluas akses edukasi untuk masyarakat melalui pembangunan
Rumah Keju Jogja sebagai pusat pembelajaran pengolahan hasil
peternakan lokal secara kreatif dan inovatif.

2.5. Sistem Kerja

Sistem kerja di Rumah Kaju Jogja memiliki sistem kerja tanpa pembagian
shiff. Waktu kerja dimulai dari hari Senin sampai Sabtu dan libur pada hari
Minggu, dengan jam kerja mulai pukul 09.00 WIB sampai pukul 16.00 WIB.
Sehingga total waktu kerja selama 1 hari yaitu terhitung 7 jam dan sudah termasuk
waktu istirahat.

11
 BAB III
HASIL PELAKSANAAN

3.1. Produk Keju Natural Rumah Keju Jogja

Rumah Keju Jogja memproduksi berbagai jenis keju natural dengan merek
Kejugja. Keju yang diproduksi oleh Rumah Keju Jogja yaitu keju mozzarella,
cheddar, feta, creamcheese, ricotta, halloumi, goat halloumi, gouda, brie serta
beberapa produk olahan berbahan dasar keju seperti mozzarella stick dan halloumi
stick. Selain itu, hasil samping dari pengolahan keju yang berupa whey juga
dimanfaatkan menjadi kerupuk whey.

(a) (b) (c) (d)

(e) (f) (g)

Gambar 3.1 Produk keju natural (a) Keju goat halloumi, (b) Keju feta, (c) Keju
halloumi, (d) Keju mozzarella, (e) Keju cheddar, (f) Keju ricotta, (g) Keju
creamcheese

(a) (b) (c)

Gambar 3.2 Produk olahan keju (a) Mozzarella stick, (b) Halloumi stick, (c)
Kerupuk whey

12
3.2. Proses Pembuatan Keju Cheddar Natural di Rumah Keju Jogja
Keju cheddar merupakan keju yang berasal dari sebuah desa di Inggris yang
bernama desa cheddar. Seiring berjalannya waktu keju cheddar kemudian
menyebar sehingga menjadi salah satu diantara sekian banyak keju yang beredar
dan sangat populer di seluruh dunia serta mengalami modifikasi (Garnida &
Sutrisno, 2016) . Keju cheddar memiliki kadar air yang berkisar antara 35-45%
sehingga jenis keju ini dapat diklasifikasikan sebagai keju keras dengnan badan
yang kaku tanpa lubang, serta memiliki penampakan berwarna putih kekuning-
kuningan. Istilah keju natural digunakan untuk produk keju yang diproduksi dari
susu segar tanpa penambahan bahan lain kecuali bahan pengasam dan koagulan.
Pembuatan keju cheddar natural di Rumah Keju Jogja meliputi penerimaan
bahan baku, pasteurisasi, pemberian kultur, penambahan rennet, pemotongan
curd, pemanasan curd, cheddaring, penggaraman, pengepresan, fermentasi, dan
pengemasan. Adapun untuk proses pembuatan keju cheddar dapat dilihat pada
Gambar 3.3.

Gambar 3.3 Diagram alir pembuatan keju cheddar KEJUGJA

13
3.2.1. Pasteurisasi
Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan keju adalah proses
pasteurisasi susu, suhu yang biasa digunakan pada proses pasteurisasi yaitu
suhu 65-75oC selama 15 detik atau suhu 63oC selama 30 detik. Pasteurisasi
susu di Rumah keju Jogja dilakukan dengan pemanasan susu pada suhu
63oC, proses pasterurisasi ini bertujuan untuk membunuh semua bakteri
yang bersifat pathogen sehingga tidak merubah komposisi dan cita rasa
susu. Menurut Shazari, Soleha, Carolia, & Ramadhian (2019) susu mentah
sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen diantaranya
yaitu Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis,
serta Salmonella dan bakteri lainnya, sehingga proses pasteurisasi minimal
perlu dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh
mikroorganisme yang bersifat phatogen dan berbahaya. Terdapat 3 metode
pasteurisasi yang umum digunakan yaitu Pasteurisasi dengan suhu tinggi
dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses
pemanasan susu selama 15–16 detik pada suhu 71,7–75oC, Pasteurisasi
dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT)
yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61 oC selama 30 menit, Pasteurisasi
dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature/UHT) yaitu
memanaskan susu pada suhu 131oC selama 0,5 detik (Wardana, 2012).

Gambar 3.4 Proses pasteurisasi susu

3.2.2. Pemberian kultur

Prinsip pembuatan keju yaitu menggumpalkan kesein susu menjadi
gumpalan yang biasa disebut sebagai curd, untuk menciptakan kondisi
tersebut ada dua cara yang dapat dilakukan yaitu dengan penambahan

14
biakan bakteri dari kelompok bakteri asam laktat dan dengan pengasaman
langsung (Purwandi, 2010). Kultur bakteri adalah kultur aktif dari
mikroorganisme non-patogen yang ditumbuhkan dalam susu atau whey dan
berperan dalam pembentukan karakteristik serta mutu produk keju
(Estikomah, 2008).
Susu yang telah dipasteurisasi kemudian didinginkan hingga mencapai
suhu 30oC untuk selanjutnya dilakukan pemberian kultur sehingga proses
pengasaman akan terjadi. Kultur bakteri yang biasa digunakan adalah
kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang dapat memecah laktosa menjadi
asam laktat, pemecahan laktosa oleh BAL dapat menjadi sumber
pembentukan aroma yang khas pada keju cheddar dan keju lainnya (Murti
& Hidayat, 2009). Proses pengasaman susu pada pembuatan keju bertujuan
untuk menghasilkan aktivitas rennet yang baik dan dapat menyebabkan
koagulasi meningkat sampai 6 kali lipat.
Proses pemberian kultur pada pembuatan keju cheddar di Rumah Keju
Jogja dilakukan dengan menambahkan kultur MA 11 Mesophilic yang
mengandung bakteri berupa Lactococcus lactis subsp. laktis dan
Laktococcus laktis subsp. cremoris. Pemberian kultur dilakukan dalam
jumlah yang disesuaikan dengan volume susu, yaitu 0,30 g untuk 10 liter
susu. Setelah pemberian kultur, susu didiamkan selama 5 menit kemudian
diaduk hingga merata dan didiamkan kembali selama 40 menit. Menurut
Rukmi (2009) jumlah asam laktat akan meningkat seiring bertambahnya
waktu, peningkatan produksi asam laktat ditandai dengan menurunnya pH
hingga mencapai pH 4-6 atau meningkatnya keasaman susu akibat
timbulnya ion H karena proses dekomposisi laktosa yang menghasilkan
asam-asam mudah menguap dan pecahnya fosfat organik yang ada dalam
kasein sehingga menghasilkan asam.
Laktococcus termasuk bakteri gram positif, mikroaerofilik, dan
homofermentatif yang dapat tumbuh pada suhu 10oC namun tidak dapat
tumbuh pada suhu 45oC, Lactococcus memiliki sel berbentuk bulat yang
tampak secara individual dalam pasangan atau dalam rantaian(Azizazh,
Nuraeni, Setyati, & Santoso, 2016). Lactococcus lactis subsp. lactis dan

15
lactococcus lactis subsp. cremoris dalam fermentasi susu berperan sebagai
pengasam, terutama dalam memproduksi asam laktat dan berkontribusi pada
pengembangan tekstur dengan memproduksi senyawa aromatik sitrat, asam
amino atau dalam metabolisme sehingga membantu dalam menilai
keamanan kultur yang digunakan (Afiati & Maheswari, 2014).
Kultur bakteri yang ditambahkan dalam pembuatan keju akan
melakukan 3 proses metabolisme penting yaitu : (1) Glikolisis, yaitu
perubahan laktosa menjadi asam laktat. Proses fermentasi laktosa akan
menghasilkan D-laktat yang selanjutnya akan diubah menjadi CO2 dan H2O
sehingga meningkatkan pH dan menstimulasi proteolisis ; (2) Proteolisis,
yaitu pemecahan protein menjadi substansi yang lebih sederhana. enzim
akan mendegradasi kasein untuk menghasilkan polipeptida yang selanjutnya
akan didegradasi oleh proteinase dan peptidase menjadi peptide dan asam
amino, Proses metabolisme ini akan mempengaruhi rasa dan tekstur keju;
dan (3) Lipolisis, yaitu proses hidrolisis asam lemak dari lemak susu (Afiati
& Maheswari, 2014).

(a) (b)

(c)

16
 Gambar 3.5 (a) Proses pendinginan atau penurunan suhu susu, (b) Kultur,
(c) Proses pemberian kultur

3.2.3. Penambahan Rennet

Rennet merupakan enzim yang dapat menggumpalkan kasein pada
proses pembuatan keju, enzim rennet mengandung enzim protease rennin
dan bersifat proteolitik (Hutagalung et al., 2017). Menurut Anggraini,
Hidayat, & Darana (2017) pada pembuatan keju enzim renin dapat
membantu menggumpalkan protein susu. Enzim renin dapat mengganggu
dan merusak disperse koloidal kalsium fosfokaseinat karena adanya ion
kalsium pada enzim renin sehingga dapat menyebabkan terjadinya endapan
kalsium kaseinat dan terjadilah penggumpalan gel atau tahu susu. Proses
penambahan rennet pada pembuatan keju cheddar di Rumah Keju Jogja
dilakukan dengan menyesuaikan terlebih dahulu suhu susunya menjadi
37oC, kemudian ditambahkan rennet berbentuk serbuk dalam jumlah yang
disesuaikan dengan volume susu, namun sebelum ditambahkan rennet
terlebih dahulu di larutkan dengan air mineral agar lebih mudah tercampur
pada saat pengadukan. Setelah tercampur merata kemudian didiamkan
selama 40 menit. Suhu susu pada saat penambahan rennet merupakan faktor
yang sangat kritis, penggumpalan tidak akan terjadi bila suhu dibawah 15 oC
dan diatas 60oC hal tersebut diakibatkan karena enzim menjadi tidak aktif,
suhu yang optimum digunakan untuk kerja enzim adalah suhu 40 oC
(Anggraini et al., 2017).

(a) (b)
Gambar 3.6 (a) Rennet, (b) Proses penambahan rennet

17
3.2.4. Pemotongan Curd
Proses penggumpalan yang terjadi selama kurang lebih 40 menit
setelah pemberian rennet akan mengubah susu menjadi dua kelompok
protein yaitu protein yang menggumpal dan protein yang terlarut. Protein
yang menggumpal disebut curd sedangkan protein yang terlarut disebut
whey. Menurut Septiani, Kusrahayu, & Legowo (2013) whey merupakan
hasil samping pembuatan keju yang berbentuk cair dan tersusun dari
93,02% air, 0,6% lemak, 4,70% laktosa, 0,8% laktosa, dan 0,5% abu.
Pemotongan curd pada proses pembuatan keju cheddar di Rumah Keju
Jogja, dilakukan dengan memotong curd menjadi bentuk kubus berukuran
kisaran 1,5 cm. Hal tersebut sesuai dengan Anjarsari, 2010 yang
menyatakan bahwa curd yang terbentuk kemudian dipotong menjadi bentuk
kubus berukuran 1,5-2 cm, proses pemotongan tersebut akan mengeluarkan
whey yang masih berada dalam curd. Semakin kecil potongan curd maka
akan semakin banyak whey yang keluar. Curd yang telah dipotong
kemudian didiamkan selama 5 menit dan selanjutnya di lakukan pemanasan.

Gambar 3.7 Proses pemotongan curd

3.2.5. Pemanasan Curd

Proses pemanasan curd pada pembuatan keju cheddar di Rumah Keju
Jogja dilakukan pada suhu 39oC selama 45 menit, selama pemanasan
sesekali curd diaduk agar suhunya merata dan whey akan lebih banyak
terdorong keluar. Menurut Rahayu, Setyawardani, & Miskiyah (2010)
proses pemanasan curd dilakukan pada suhu 40oC selama kurang lebih 30
menit, pemanasan dengan suhu tersebut akan mencegah hilangnya BAL
karena pada umumnya BAL akan mati pada suhu tinggi. Pemanasan curd
akan mengeluakan whey yang masih terkandung dalam curd dan whey akan

18
terdorong keluar lebih banyak sedangkan curd akan mengerut (Rahayu et
al., 2010). Peningkatan suhu (sekitar 40oC untuk keju cheddar dan 34oC
untuk keju gouda) dapat memacu pemisahan whey dari curd, selama proses
pemanasan curd matriks protein akan mengecil dan mengeras sehingga
membantu pemisahan whey.
Setelah pemanasan curd didiamkan selama 40 menit agar curd
menyatu dan benar benar terpisah dari whey, selanjutnya curd dan whey
dipisahkan dengan cara pengaliran cairan whey dan penyaringan. Pengaliran
cairan whey dilakukan dengan maksud untuk memisahkan curd dan whey
serta mengurangi kadar air yang terdapat dalam curd, selain itu pengaliran
cairan whey juga dimaksudkan untuk memudahkan proses pengepresan
keju. Pemisahan whey dan curd pada proses pembuatan keju cheddar di
Rumah Keju Jogja dilakukan dengan menuangkan whey kedalam wadah
yang telah di beri saringan agar curd tidak ikut tertuang kedalam wadah
tersebut, kemudian curd dipindahkan kedalam wadah tempat penirisan
untuk selanjutnya dilakukan proses cheddaring.

3.2.6. Cheddaring
Karakteristik yang dimiliki oleh keju cheddar salah satunya
merupakan hasil dari proses cheddaring yang dilakukan pada pembuatan
keju tersebut. Proses cheddaring pada pembuatan keju cheddar di Rumah
Keju Jogja dilakukan dengan menyimpan curd dalam wadah tertutup selama
kurang lebih 1 jam. Menurut Garnida & Sutrisno (2016) cheddaring
merupakan proses pemeraman dadih hangat yang dilakukan dalam wadah
yang berlangsung selama dua jam, perubahan asam laktat secara cepat serta
perubahan kadar air dan tekstur dadih akan terjadi pada proses ini. Selama
proses cheddaring di Rumah keju Jogja curd harus di balik setiap 10 menit
sekali, agar memudahkan proses pembalikan terlebih dahulu curd dipotong
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Selanjutnya curd di timbang untuk
menentukan jumlah garam yang akan ditambahkan dan kemudian curd
dihancurkan.

19
3.2.7. Penggaraman
Proses penggaraman pada pembuatan keju dapat dilakukan dengan
beberapa cara, diantaranya yaitu dengan menambahkan garam pada saat
persiapan susu atau sebelum susu mengalami penggumpalan. Penggaraman
juga dapat dilakukan dengan menambahkan garam pada curd yang sudah di
press. Menurut Widyaningrum (2009) penggaraman keju dapat dilakukan
dengan menaburkan garam pada permukaan curd atau mencelupkan keju
yang sudah di press kedalam larutan garam. Proses penggaraman pada
pembuatan keju cheddar di Rumah Keju Jogja dilakukan setelah proses
cheddaring dengan menaburkan garam pada curd dalam jumlah yang
disesuaikan dengan berat curd yaitu 1 sdt (4,8 g) untuk 800 g curd,
kemudian curd diaduk hingga garam tercampur merata. Penambahan garam
sebanyak 2-6% dari total pembuatan keju bertujuan untuk meningkatkan
cita rasa, tekstur, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,
dan mengurangi kadar air yang terkandung dalam keju (Widyaningrum,
2009). Menurut Garnida & Sutrisno (2016) dalam pembuatan keju fungsi
utama garam selain sebagai sumber sodium dan berkontribusi langsung
terhadap flavor keju, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena
berpengaruh terhadap pengurangan kadar air.

3.2.8. Pengepresan
Pengepresan merupakan proses pengeluaran whey sekaligus proses
pencetakan keju menjadi bentuk yang diinginkan. Pengepresan keju
bertujuan untuk memberi bentuk pada keju, memisahkan whey dari curd
sehingga curd menjadi lebih padat serta memberikan struktur yang homogen
pada keju. Menurut Widyaningrum (2009) tujuan utama pengepresan adalah
untuk membentuk partikel-partikel curd yang masih longgar menjadi massa
yang lebih kompak serta mengelurkan whey yang masih tersisa.
Proses pengepresan keju cheddar di Rumah Keju Jogja dilakukan
dengan menggunakan alat pengepres keju yang terbuat dari kayu. Curd yang
telah di garami kemudian di masukan kedalam toples plastik yang bagian
dalamnya dilapisi oleh kain, toples plastik yang digunakan berbentuk tabung
dengan diameter kurang lebih 12 cm serta sudah di lubangi dibagian

20
samping dan bagian bawahnya. Setelah semua toples terisi curd bagian atas
ditutup oleh kain sehingga semua bagian curd tertutupi atau terlapisi oleh
kain. Pengepresan dilakukan selama kurang lebih 12 jam dan pada satu jam
pertama curd di balik agar pengepresan merata keseluruh bagian.
Pengepresan menyebabkan keju memiliki karakteristik bentuk yang khas
dan tekstur yang kompak serta dapat menyempurnakan jaringan curd.
Tekanan yang biasa dibutuhkan untuk pengepresan keju berkisar antara 40-
150 kpa atau setara dengan bebab seberat 0,4-1,5 kg/cm2 (Widyaningrum,
2009).

(a) (b)

(c)
Gambar 3.8 (a) alat pengepresan keju cheddar, (b) proses pengisian curd
kedalam cetakan, (c) proses pengepresan keju cheddar

3.2.9. Fermentasi
Proses fermentasi atau pemeraman merupakan salah satu tahapan
penting dalam pembuatan keju, perubahan keju secara perlahan dari keju
muda menjadi keju yang matang dapat dialami oleh produk keju yang
mengalami pemeraman. Selain perubahan kematangan, pada proses
pemeraman juga terjadi perubahan citarasa dan tekstur. Perubahan yang

21
terjadi pada proses pemeraman disebabkan oleh adanya pemecahan protein
dan lemak, fermentasi laktosa, sitrat dan bahan organik lainnya menjadi
asam-asam seperti asam amino, asam lemak dan asam volatil, serta
pemecahan dan fermentasi komponen lainnya (Estikomah, 2012). Menurut
Fatin (2018) keju cheddar merupakan keju yang proses pembuatannya
dilakukan dengan cara diperam menggunakan bakteri.
Proses fermentasi atau pemeraman pada pembuatan keju cheddar di
Rumah Keju Jogja dilakukan melalui dua tahapan, yaitu pemeraman di suhu
ruang dan pemeraman di suhu 10-14oC. Proses pemeraman di suhu ruang
dilakukan setelah proses pengepresan dan dilakukan selama 3-4 hari. Keju
yang akan di peram terlebih dahulu di bedaki garam ke seluruh bagian keju
secara merata. Setelah proses pemeraman di suhu ruang, proses fermentasi
atau pemeraman keju cheddar dilanjutkan ketahap berikutnya yaitu proses
pemeraman pada suhu 10-14oC. Namun sebelum dilakukan proses
pemeraman keju terlebih dahulu diolesi minyak kelapa ke seluruh bagian
keju secara merata, hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk membuat
keju cheddar memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Proses pemeraman
pada suhu 10-14oC dilakukan selama minimal 2 bulan dan dalam keadaan
keju telah di kemas.
Proses pemeraman dilakukan untuk menyempurnakan proses
pembuatan keju, hal tersebut karena aktivitas mikroba dan enzim yang
berperan dalam proses pembuatan keju akan berlangsung pada saat
pemeraman tersebut (Widyaningrum, 2009). Lama pemeraman memberikan
waktu kepada enzim lipase untuk bekerja merombak lemak menjadi
komponen-komponen yang lebih sederhana, perombakan lemak yang terjadi
selama pemeraman akan menghasilkan asam asam lemak seperti asetat,
butirat, kaproat, stereat, oleat dan lain-lain. Cita rasa dan aroma yang khas
akan timbul dari asam asam lemak tersebut, selain itu kekompakan (body)
dan tekstur keju akan terbentuk baik pada keju lembut (soft cheese) maupun
pada keju keras (hard cheese) (Chairunnisa, 2007).

22
 (a) (b)

(c)
Gambar 3.9 (a) proses fermentasi suhu ruang, (b) proses pengolesan minyak
kelapa, (c) proses fermentasi suhu 10-14oC

3.2.10. Pengemasan
Pengemasan merupakan kegiatan yang bertujuan untuk melindungi
produk agar terhindar dari segala bentuk ancaman yang dapat merusak
produk. Proses pengemasan meliputi kegiatan merancang dan membuat
wadah atau pelindung untuk suatu produk, selain itu proses pengemasan
juga melibatkan penentuan desai bentuk atau desain kemasan suatu
(Susetyarsi, 2012). Menurut Negara et al., (2016) pengemasan dan
penyimpanan merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan
ketahanan dari produk keju, namun untuk menjaga ketahanan suatu produk
pengemasan dan penyimpanan yang dilakukan harus sesuai.
Pengemasan Keju cheddar di Rumah keju Jogja dilakukan setelah
proses pengolesan minyak kelapa. Kemasan yang digunakan yaitu kemasan
primer berupa plastik vacuum PE 05, penggunaan jenis kemasan tersebut
bertujuan untuk menyesuaikan dengan jenis metode pengemasan yang
diterapkan untuk produk keju cheddar di Rumah Keju Jogja yaitu

23
pengemasan vakum. Menurut Purnamayati, Wijayanti, Anggo, & Amalia
(2018) pengemasan vakum adalah metode pengemasan dengan cara
mengeluarkan udara di dalam kemasan sehingga memberikan kondisi tanpa
oksigen dalam kemasan. Adanya oksigen di dalam kemasan dapat
menurunkan kualitas produk karena oksigen dapat memicu pertumbuhan
mikroorganisme dan reaksi kimia.

(a) (b)

Gambar 3.10 (a) mesin vacuum sealer, (b) proses pengemasan keju cheddar
.

24
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Simpulan
Berdasarkan hasil Praktik Kerja lapangan dan pengamatan yang dilakukan
di Rumah Keju jogja dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan keju cheddar
natural di Rumah Keju Jogja dilakukan secara artisan melalui beberapa tahapan
yaitu penerimaan bahan baku, pasteurisasi susu, pemberian kultur, penambahan
rennet, pemotongan curd, pemanasan curd, cheddaring, penggaraman,
pengepresan, fermentasi, dan pengemasan. Setiap tahap yang dilakukan dapat
mempengaruhi produk keju cheddar natural yang dihasilkan seperti tekstur,
citarasa, aroma , dan karakteristik lainnya.

4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan setelah melakukan kegiatan Praktik Kerja
Lapangan ini adalah perlu adanya pengadaan alat-alat produksi yang masih belum
tersedia agar dapat mengefektifkan waktu produksi menjadi lebih singkat, serta
perlu adanya perhatian yang lebih terkait penggunaan Alat Pelindung Diri (APD)
bagi para karyawan terutama di bagian produksi.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Afiati, F., & Maheswari, R. R. A. (2014). Pemanfaatan Bakteri Probiotik

Indigenus Dalam Pembuatan Keju Lunak. J Teknol Dan Industri Pangan,
25(1), 7–15. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.7
Anggraini, R., Hidayat, B., & Darana, S. (2017). Klasifikasi jenis kualitas keju
dengan menggunakan metode gray level co- occurrence matrix (glcm) dan
support vector machine (svm) pada citra digital. E-Proceeding of
Engineering, 4(2), 2035–2042.
Anjarsari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan teknologi.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Azizazh, R., Nuraeni, T., Setyati, W. A., & Santoso, A. (2016). Optimasi Suhu
Dan Ph Pertumbuhan Lactococus Lactic Isolat Ikan Kerapu. Jurnal Kelautan
Tropis, 19(2), 166–170.
Chairunnisa, H. (2007). Aspek Nutrisi dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi
Keras Gouda pada Berbagai Lama Pemeraman. Jurnal Ilmu Ternak, 7(1),
16–21.
Estikomah, S. A. (2008). Pembuatan keju (unripened cheese) dengan starter
campuran Streptococcus lactis Dan Rhizopus oryzae. skripsi. Universitas
sebelas Maret.
Estikomah, S. A. (2012). Pemeraman Untuk Meningkatkan Kualitas Keju Yang
Diinokulasi Rhizopus Oryzae Sebagai Salah Satu Sumber Belajar Biologi.
Jurnal Pendidikan Biologi, 3(1).
Estikomah, S. A. (2017). Uji Kadar Lemak Keju Cheddar Dengan Variasi Bahan
Baku ( Sapi , Kambing ) Serta Variasi Jenis Starter (Streptococcus lactis,
Rhizophus oryzae). Pharmasipha, 1(1), 1–6.
Fatin, F. F. (2018). Pengaruh Penambahan Starter Bakteri Karakteristik Keju
Cheddar Terbuat Dari Susu Kerbau Rawa Pampangan. skripsi. Universitas
Sriwijaya.
Garnida, Y., & Sutrisno, A. D. (2016). Optimalisasi Formulasi Cheese
Spreadable Analogue Terhadap Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia
Menggunakan Response Surface Methodology. Laporan Akhir. Universitas

26
 pasundan.
Hutagalung, T. M., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., & Ponto, J. H. W. (2017).
Penggunaan Enzim Rennet dan Bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3
Terhadap Sifat Sensori Keju. Jurnal Zootek, 37(2), 286–293.
Murti, T. W., & Hidayat, T. (2009). Pengaruh Pemakaian Kultur Tiga Macam
Bekteri Asam Laktat Dan Pemeraman Terhadap Komposisi Kimia Dan
Flavor Keju. J Indon Trop Anim Agric, 34(1), 10–15.
Negara, J. K., Sio, A. K., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., &
Yusuf, M. (2016). Aspek Mikrobiologis serta Sensori ( Rasa , Warna ,
Tekstur , Aroma ) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 04(2), 286–290.
Nugroho, P., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2018). Rendemen , Nilai pH , Tekstur ,
dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak
Bunga Rosella Ungu ( Hibiscus sabdariffa L .). Jurnal Teknologi Pangan,
2(1), 33–39.
Priadi, G., Setiyoningrum, F., Afiati, F., & Syarief, R. (2018). Pemanfaatan
modified cassava flour dan tepung tapioka sebagai bahan pengisi keju cedar
olahan. Jurnal Litbang Industri, 8(2), 67–76.
Purnamayati, L., Wijayanti, I., Anggo, A. D., & Amalia, U. (2018). Pengaruh
pengemasan vakum terhadap kualitas bandeng presto selama penyimpanan
the effect of vacuum packaging to the quality of softbone milkfish during
storage. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, XI(2), 63–68.
Purwandi. (2010). Kualitas Fisik Keju Mozzarella Dengan Bahan Pengasam Jus
Jeruk Nipis. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 5(2), 33–40.
Rahayu, W. P., Setyawardani, T., & Miskiyah. (2010). Stabilitas Bakteri Asam
Laktat pada Pembuatan Keju Probiotik Susu Kambing. J.Pascapanen, 7(2),
110–117.
Rukmi, P. A. (2009). Pengaruh variasi suhu pemeraman terhadap kualitas keju
peram (Ripened Cheese) hasil fermentasi Rhizopus oryzae. Skripsi.
Universitas Sebelas Maret.
Septiani, A. H., Kusrahayu, & Legowo, A. M. (2013). Pengaruh Penambahan
Susu Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yogurt Yang Berbahan Dasar

27
 Whey Terhadap Total Asam, pH Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat. Animal
Agriculture Journal, 2(1), 225–231.
Shazari, P. A., Soleha, T. U., Carolia, N., & Ramadhian, M. R. (2019).
Perbandingan Jumlah Bakteri Escherichia coli pada Susu Sapi Pasteurisasi
dan Susu Sapi Ultra High Temperature ( UHT ) yang Beredar di Bandar
Lampung. Majority, 8(2), 125–130.
Singh, T. K., Drake, M. A., & Cadwallader, K. R. (2003). Flavor of Cheddar
Cheese : A Chemical and Sensory Perspective. Comprehensive Reviews In
Food Science And Food Safety, 2, 166–169.
Susetyarsi, T. (2012). Kemasan Produk Ditinjau Dari Bahan Kemasan, Bentuk
Kemasan Dan Pelabelan Pada Kemasan Pengaruhnya Terhadap Keputusan
Pembelian Pada Produk Minuman Mizone Di Kota Semarang. Jurnal STIE
Semarang, 4(3), 19–28.
Wardana, A. S. (2012). Teknologi pengolahan susu. Skripsi. Surakarta: Fakultas
Teknologi pertanian. Universitas Slamet Riyadi.
Widyaningrum, A. C. (2009). Pembuatan Keju Peram ( Ripened Cheese )
Menggunakan Starter Kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.
skripsi. Universitas Sebelas Maret.

28
Lampiran 1. Surat Penerimaan PKL

29
Lampiran 2. Laporan Harian PKL

30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
Lampiran 3. Curicullum Vitae

Curicullum Vitae

Nama : Rima Ramdaniati Mustofa

NIM : 10304024
Tempat/Tanggal Lahir : Tasikmalaya/ 28 Desember 1999
Jurusan : Agrondustri
Program Studi : Agroindustri
Pengalaman Organisasi :
 Anggota Pramuka MTs N 3 Tasikmalaya pada tahun 2013-2014
 Anggota OSIS SMA N 3 Tasikmalaya pada tahun 2016-2017
 Anggota Pramuka SMA N 3 Tasikmalaya pada tahun 2016-2017
 Sekretaris Umum II HIMAGRIN KEMA-POLSUB periode 2018/2019
 Anggota Divisi Keagamaan BEM KEMA POLSUB 2018-2019
 Tim Kreatif UKM PBE POLSUB 2019 s.d. 2020
 Sekretaris Umum I HIMAGRIN KEMA-POLSUB periode 2019/2020
Seminar :
 Seminar Nasional TEA & PIE Festival 2019 Himpunan Mahasiswa
Agroindustri Politeknik Negeri Subang “Optimalisasi Peran Agroindustri
Menuju Tercapainya SDGs 2030”
 Seminar Agroindustri TEA & PIE Festival 2020 dengan tema Sosialisasi
Sektor Pertanian dalam Membangkitkan Perekonomian ditengah Pandemi
 Seminar Koalisi Pelestari Lingkungan Hidup Kabupaten Subang Tahun
2019
 Seminar Kewirausahaan 2020 PBE Kewirausahaan Politeknik Negeri
Subang dengan Tema Membangun Generasi Milineal Untuk Menjadi
Wirausaha Di Masa Adaptasi Baru (AKB)

42
Alamat : Kp. Nagarakasih RT.03 RW.03 Kel. Kersanagara
Kec.Cibeureum Kota Tasikmalaya 46196
Telepon : 0881023333762
semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Subang, Mei 2021

(Rima Ramdaniati Mustofa)

NIM : 10304024

43
Lampiran 4. Form Penilaian PKL

44
Lampiran 5 Surat Keterangan selesai PKL

45