2020

MODUL AJAR
PRAKARYAN DAN
KEWIRAUSAHAAN BIDANG
PENGOLAHAN

UNTUK KELAS XII

SEMESTER GANJIL

PENYUSUN : ZULFIKAR S.Pd.,Gr

SMA ISLAM AL ISHLAH BUKITTINGGI
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat-Nya
sehingga modul ajar PKWU tentang pengolahan makanan khas daerah modifikasi yang
disusun untuk siswa/i kelas XII ini dapat diselesaikan dengan sebaik-baiknya.
Modul ini disusun dengan tujuan utama agar siswa/i dapat mencapai kompetensi
dasar yang telah ditentukan yaitu. Di dalam modul ini dipaparkan secara singkat dan jelas
materi pembelajaran serta dilengkapi pula dengan latihan yang akan mendukung ketercapaian
kompetensi dasar sesuai dengan yang diharapkan.
Penyusun meyakini bahwa dalam pembuatan bahan ajar ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna
penyempurnaan modul ini di masa yang akan datang. Akhir kata, penyusun mengucapkan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun
tidak langsung.

Bukittinggi, 2020

Penulis

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil i

 HALAMAN PENGESAHAN

Modul Ajar “Prakarya dan Kewirausahaan Bidang Pengolahan Makanan Khas

Daerah yang Dimodivikasi Kelas XII” disusun oleh Zulfikar S.Pd.,Gr sebagai guru
mata pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan di SMA Islam Al Ishlah Kota
Bukittinggi. Modul ini disahkan sebagai salah satu media dan sumber belajar peserta
didik dalam mengikuti proses belajar mengajar mata pelajaran Prakarya dan
Kewirausahaan Kelas XII di SMA Islam Al Ishlah Bukittinggi.

Mengesahkan: Bukittinggi, Agustus 2020

Kepala SMA Islam Al Ishlah Bukittinggi Penulis

Refliza, S.Ag Zulfikar,S.Pd.,Gr

NIY: 5006022 NIY : 2018014

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil ii

 DAFTAR ISI
Kata Pengantar ............................................................................................................ i
Halaman Pengesaha .................................................................................................... ii
Daftar Isi...................................................................................................................... iii
A. BAB I Perencanaan Usaha....................................................................................... 1
1. Perencanaan makanan khas daerah yang dimodofikasi ....................................... 1
B. BAB II Sistem Pengolahan ...................................................................................... 4
1. Sistem pengolahan makana khas daerah yang dimodifikasi ............................... 4
2. Produk makan hewani khas daerah .................................................................. 6
3. Produk makan nabati khas daerah ..................................................................... 7
4. Inofasi makanan dan minuman khas minangkabau ........................................... 10
C. BAB III Penghitungan Harga Jual ......................................................................... 14
1. Penghitungan harga jual makanan khas daerah yang dimodifikasi .................... 14
2. Biaya tidak tetap .............................................................................................. 18
3. Biaya tetap ...................................................................................................... 19
4. Harga Pokok Produksi ..................................................................................... 19
5. Harga Jual ....................................................................................................... 19
6. Penerimaan kotor ............................................................................................. 20
7. Penerimaan bersih ............................................................................................ 20
D. BAB IV Promosi .................................................................................................... 21
1. Penentuan media promosi makanan khas daerah .......................................... 21
E. BAB V Sistem konsinyasi ...................................................................................... 23
1. Analisis Sistem Konsinyasi Dimodifikasi ........................................................ 23

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 24

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil iii

 BAB I

PERENCANAAN USAHA

A. Perencanaan Usaha Makanan Khas Daerah yang Dimodifikasi

Sejak dahulu kala, Indonesia dikenal sebagai negara kepulauan, yang
sangat majemuk, terdiri atas berbagai suku bangsa, bahasa, dan budaya.
Keberagaman ini sangat berkorelasi positif dengan keberagaman makanan
tradisionalnya. Setiap daerah mempunyai makanan khas yang menjadi bagian
dari ciri khas daerah tersebut dan dapat menjadi bagian dari daya tarik untuk
pariwisata selain kekayaan alam dan kesenian. Makanan menjadi bagian yang
tak terpisahkan dari nilai jual pariwisata suatu daerah, baik sebagai makanan
khas yang dinikmati di tempat, maupun sebagai oleh-oleh yang dibawa pulang.
Makanan khas daerah masih dapat dikembangkan, baik kuantitas
maupun kualitasnya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat setempat, juga
untuk dijual ke daerah lain dan/atau wisatawan/pendatang. Beberapa terobosan
dapat dilakukan untuk mengangkat citra makanan khas daerah, misalnya
penunjukan suatu produk khas menjadi ikon daerah tersebut, aturan untuk
mewajibkan hotel/penginapan menyajikan welcome drinkdengan minuman khas
daerah tersebut, pembuatan kemasan yang menarik dan bertuliskan ‘Oleh-Oleh
Khas Daerah tersebut’. Upaya terobosan tersebut diharapkan dapat membuka
peluang usaha makanan khas daerah untuk didistribusikan ke daerah lain dan
diekspor ke luar negeri. Hal tersebut akan menjadi promosi positif untuk
meningkatkan nilai jual makanan khas daerah dan pariwisata daerah.
Otonomi daerah, peningkatan peran media cetak dan elektronik, serta
perhatian instansi pemerintah dan swasta terhadap sektor pariwisata dan
industri kreatif, merupakan faktor dukungan yang turut mendorong wirausaha
makanan khas daerah. Pemerintah dan instansi-instansi swasta berpihak pada
upaya mengembangan produk kreatif berbasis budaya. Salah satu upaya
mempromosikan produk makanan khas Nusantara kepada dunia internasional
adalah dengan menetapkan Ikon Kuliner Indonesia pada 14 Desember 2012.
Ikon Kuliner Indonesia saat ini diwakili oleh 30 jenis makanan khas
Indonesia. Makanan ini terdiri atas makanan pembuka, makanan utama, dan
makanan penutup yang dipilih dari seluruh Nusantara. Makanan ini menjadi
hidangan yang wajib disajikan pada acara internasional. Pengenalan Ikon
Kuliner Indonesia kepada dunia internasional, tidak hanya dari resep dan rasa
masakannya, melainkan cara penyajian, serta sejarah, filosofi dan ceritacerita
yang berkaitan dengan makanan tersebut. Makanan khas Indonesia akan
menjadi daya tarik pariwisata daerah bagi wisatawan lokal maupun dari
mancanegara untuk datang ke daerah-daerah di Nusantara.
Ketersediaan satu tempat/area yang menyediakan produk-produk khas
daerah, tentu adalah dukungan akhir yang harus juga menjadi perhatian
Pemerintah Daerah. Oleh karena dorongan menghasilkan produk yang baik
akan menjadi kurang optimal, jika tidak didukung oleh ketersediaan outlet yang

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 1

 mudah dijangkau dan/atau strategis. Setiap Pemerintah Daerah sebaiknya
menyediakan area tersebut, yang dikelola secara profesional. Area tersebut
diharapkan bisa terpadu, antara tempat wisata, tempat kuliner, penginapan/hotel
dan outlet oleh-oleh.

30 ikon kuliner indonesia

No Nama Makanan Asal

1. Nasi Tumpeng Nusantara
2. Ayam panggang Bumbu Rujak Jogjakarta
3. Gado-Gado Jakarta
4. Nasi Goreng kampung Nusantara
5. Serabi Bandung
6. Sarikayo Sumbar
7. Es dawet Ayu Banjar Negara
8. Urap Sayuran Jogjakarta
9. Gulai Kapau Kapau Sumbar

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 2

10. Lumpia Semarang
11. Nagasari Jogjakarta
12. Kue Lumpur Jakarta
13. Soto Ayam Lamongan
14. Rawon Surabaya
15. Ayam Goreng Lengkuas Bandung
16. Asinan Jakarta
17. Sate Ayam Madura
18. Kalpertart manado
19. Tahu Telor Surabaya
20 Sate Lilit Bali
21 Rendang Padang
22 Orak Arik Buncis Solo
23 Sate Maranggi Purwakarta
24 Pindang Patin Palebang
25 Asam Padeh Tongkol padang
26 Nasi Liwet Solo
27 Bir Pletok Jakarta
28 Kolak Pisang Ubi Bandung
29 Laksana Bogor
30 Kunyit Asam Solo
Potensi daerah yang kaya dan dukungan serta peluang pasar membuat
makanan khas daerah menjadi pilihan potensial yang ditekuni untuk wirausaha.
Pengembangan makanan khas daerah selain dapat membuka peluang usaha yang
cukup besar, juga otomatis dapat memperluas lapangan pekerjaan, peningkatan
penghasilan dan kesempatan berusaha masyarakat, khususnya di daerah, sehingga
akan mendorong dan menumbuhkan perekonomian masyarakat daerah.

Makanan khas daerah atau makanan tradisional, sangat potensial

dikembangkan, karena berbasis pada bahan baku yang tersedia di sekitarnya.
Makanan tradisional bisa mencakup segala jenis makanan olahan, termasuk
makanan utama, kudapan maupun minuman yang dikenal dan lazim dikonsumsi di
daerah tersebut. Kekhasan bahan baku, cara memasak, dan filosofidari makanan
khas daerah, selalu menjadi daya tarik bagi wisatawan lokal maupun internasional.

Kreatifitas dibutuhkan dalam pengem–bangan wirausaha makanan khas

daerah agar cita rasa lebih bervariasi, penampilan produk lebih menarik, produk
lebih awet, serta upaya promosi dan sosialisasi yang lebih ditingkatkan.
Pengembangan makanan khas daerah dapat dilakukan dengan memodifikasi cara
pengolahan dan pengemasan. Modifikasi dapat memanfaatkan metode produksi
dan teknologi baru. Mempertahankan dan mengembangkannya adalah menjadi
solusi untuk tetap menjaga keberadaannya, juga tentu menjadi peluang bisnis yang
sangat baik.

Berbagai jenis wirausaha bisa menjadi alternatif dalam pemilihan ide, bagi
calon wirausahawan. Jenis wirausaha ini disesuaikan dengan banyak hal, baik
keahlian, minat dan kesukaan, maupun berdasarkan ketersediaan bahan baku yang

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 3

ada disekitarnya, dan peluang yang ada. Persoalan mencari ide wirausaha seringkali
menjadi masalah utama bagi calon wirausahawan. Banyak orang yang
mengungkapkan keinginannya untuk mempunyai usaha sendiri, namun tak kunjung
juga menemukan ide wirausaha yang pas. Padahal ide wirausaha dapat diperoleh
dari mana saja, mulai dari apa yang kita lihat di lingkungan sekitar, apa yang kita
dengar sehari-hari, melihat potensi diri sendiri, mengamati lingkungan, sampai
dengan meniru wirausaha orang lain yang sudah sukses. Intinya, ide wirausaha
dapat dipilih dari upaya pemenuhan apa yang dibutuhkan manusia, mulai dari
kebutuhan primer, sekunder, dan kebutuhan akan barang mewah. Perlu diingat
bahwa berwirausaha sesuai dengan karakter dan hobi kita akan lebih
menyenangkan, dibandingkan dengan berwirausaha yang tidak kita sukai.

Kewirausahaan bidang makanan olahan bisa menjadi ide alternatif yang

sangat menjanjikan. Ada pesan moral dan motivasi yang sangat kuat dan melekat
dari seorang dosen kewirausahaan senior di Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ir.
Soesarsono Wijandi, M.Sc. (Alm) yaitu : “Selama manusia masih makan, maka
bisnis makanan dan minuman tidak akan pernah mati.”

Pilihan wirausaha pada produk makanan khas daerah, adalah pilihan yang
tepat, karena banyak faktor kemudahan dan peluang yang didapat dari wirausaha
bidang ini. Banyak negara yang pariwisatanya sangat berkembang karena daya tarik
makanan khas daerahnya, kulinernya, dan daya tarik oleholeh produk makanan
olahannya.

Sebagai seorang wirausahawan pemula, sangat dianjurkan untuk lebih

kreatif dan inovatif dengan wirausaha yang dijalankannya, artinya selalu melakukan
diversifikasi produk atau pengembangan produk agar memiliki varian lebih dan
mempunyai kelebihan dibanding pesaingnya. Inovasi juga dilakukan agar konsumen
tidak jenuh dengan produk yang sudah ada. Walaupun produk khas daerah, inovasi
tetap bisa dilakukan, baik inovasi dari sisi rasa, bentuk, maupun kemasannya.

Indonesia adalah negara yang sangat majemuk, beragam daerah dengan

beragam budaya, juga beragam makanan khas daerahnya. Hampir di setiap daerah
mempunyai makanan khas, misalnya Medan dengan bika ambon dan sirup markisa,
Padang dengan dadihdan rendang, Sukabumi terkenal dengan mochi, Yogyakarta
dengan bakpia. Hal ini menjadi khasanah kekayaan tersendiri, yang menjadikan
peluang untuk dijadikan ide dalam pemilihan bidang wirausaha yang akan diambil.
Persaingan bisnis makanan khas daerah juga tidak akan terlalu berat, karena tidak
setiap orang dan semua daerah dapat melakukan hal yang sama, dikarenakan
produknya yang spesifik.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 4

 BAB II

SISTEM PENGOLAHAN

A. Sistem Pengolahan Makanan khas Daerah yang Dimodifikasi

Produk makanan khas daerah terdiri atas makanan dan minuman khas
daerah. Makanan dapat dibagi menjadi makanan kering dan makanan basah.
Produk makanan dapat juga dikelompokan menjadi makanan jadi dan makanan
setengah jadi. Makanan jadi adalah makanan yang dapat langsung disajikan dan
dimakan. Makanan setengah jadi membutuhkan proses untuk mematangkannya
sebelum siap untuk disajikan dan dimakan. Makanan kering khas daerah yang
dapat langsung dimakan contohnya keripik balado dari daerah Sumatera Barat
dan kuku macan dari Kalimantan Timur. Makanan kering khas daerah yang tidak
dapat langsung dimakan misalnya kerupuk udang Sidoarjo dan dendeng sapi
Aceh. Sedangkan menurut bahan bakunya, makanan khas daerah
dikelompokkan pada makanan khas daerah yang berbahan nabati dan yang
berbahan hewani.

Makanan khas daerah yang dimodifikasi adalah makanan atau minuman

yang diproduksi di suatu daerah, yang merupakan identitas daerah tersebut, dan
menjadi pembeda dengan daerah lainnya, kemudian dilakukan sentuhan inovasi
pada produk tersebut, sehingga mempunyai mutu yang lebih baik. Berbagai
makanan khas daerah di Indonesia menjadi ciri khas daerah tersebut.
Wirausaha di bidang makanan khas daerah, dapat menjadi pilihan yang sangat
tepat, karena kita lebih banyak mengenal produk makanan khas daerah kita dari
pada daerah lainnya.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 5

B. Produk Makanan Hewani Khas Daerah
Makanan khas daerah hewani adalah makanan khas daerah yang bahan
baku utamanya berasal dari bahan hewani, seperti ayam, daging sapi, ikan, telur,
dan sejenisnya. Beberapa contoh produk makanan khas daerah hewani yang ada
di Indonesia misalnya telur asin, dadih, dan rendang. Ketiga produk ini sudah
cukup dikenal di Indonesia, dan masih bisa terus dikembangkan, baik mutu
produknya maupun kemasannya.
a. Telur Asin
Telur asin adalah makanan yang berbahan baku telur (mayoritas telur
bebek), yang dilakukan proses pengawetan dengan cara penggaraman atau
diasinkan. Penambahan garam bertujuan untuk mengawetkan produk dan
memberi cita rasa khas pada telurnya. Setelah dilakukan penggaraman, telur
tersebut menjadi awet sampai 30 hari pada suhu ruang. Telur asin dikenal
sebagai makanan khas daerah Brebes-Jawa Tengah, meskipun banyak
daerah lain yang juga sudah membuatnya. Telur asin yang ada saat ini dapat
ditingkatkan salah satunya dengan memastikan ketersediaan bahan baku telur
bebek dengan ukuran yang seragam dan mutu yang baik. Bahan baku yang
baik harus diolah dengan tepat agar memiliki tingkat keasinan yang konsisten
dan disesuaikan dengan selera pasar. Pengemasan yang baik dan menarik
akan meningkatkan daya saing produk telur asin tersebut.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 6

 b. Dadiah
Dadih atau dadiah merupakan hasil fermentasi secara alamiah air susu
kerbau dalam tabung bambu yang sudah lama dihasilkan di Sumatera Barat
(Azima et. al., 1999) dan Jambi (Sunarlim, 2009). Dadih merupakan produk
fermentasi yang sangat kaya akan nilai gizi. Tantangan dan peluang
peningkatan mutu produk dadih, diantaranya dengan inovasi rasa agar lebih
disukai oleh banyak kalangan, proses produksi agar lebih higienis dan efisien,
serta pengawetan dan pengemasan yang lebih baik.

c. Rendang
Rendang adalah makanan berbahan dasar daging sapi, mempunyai
cita rasa pedas, yang dalam pembuatannya diperkaya dengan campuran dari
berbagai bumbu dan rempah-rempah, terutama cabe merah dan kelapa.
Rendang semula adalah makanan khas PadangSumatera Barat, tetapi saat ini
sangat mudah ditemui di berbagai kota di Indonesia bahkan dunia, karena cita
rasanya yang relatif disukai oleh berbagai kalangan konsumen. Peluang
pengembangan rendang adalah penyediaan rendang dengan berbagai level
tingkat kepedasan, peningkatan mutu yang lebih baik dan seragam, serta
peningkatan keawetan dengan bantuan pengemasan yang lebih baik.

C. Produk Makanan Nabati Khas Daerah

Makanan khas daerah nabati adalah makanan khas daerah yang bahan
baku utamanya berasal dari bahan nabati, seperti dari sayur-sayuran, buah-
buahan, umbi-umbian, kacang-kacangan, dan sejenisnya. Produk makanan
nabati khas daerah jumlahnya sangat banyak di Indonesia, hampir di setiap
daerah mempunyai banyak makanan khas daerah yang berbahan baku nabati.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 7

 Beberapa contoh produk makanan khas daerah hewani yang ada di Indonesia,
misalnya asinan, fruit leather(kulit buah) dan mochi. Ketiga produk ini juga sudah
cukup dikenal di Indonesia, tetapi inovasi terhadap produk ini masih bisa terus
dilakukan, baik inovasi produk maupun kemasannya.
a. Asinan
Asinan merupakan jenis makanan yang terbuat dari buah-buahan atau
sayuran segar, yang diberi kuah dengan paduan berbagai jenis bumbu,
terutama cabe, gula dan pengasam (asam jawa atau cuka makan). Asinan
dikenal sebagai oleh-oleh khas dari kota Bogor-Jawa Barat, walaupun sudah
banyak ditemukan juga di daerah lainnya. Tantangan dan peluangnya adalah
peningkatan mutu asinan, tingkat keawetan, dan pengemasan yang lebih baik
agar konsumen lebih nyaman dalam membawa dan mengkonsumsinya.

b. Fruit Leater
Fruit leatheradalah jenis makanan dari buah-buahan, yang sudah
diproses dengan cara penghancuran buah, pencetakan, yang kemudian
dikeringkan. Fruit leather mulai dikembangkan di beberapa daerah di
Indonesia yang mempunyai Sumber Daya Alam (SDA) buah-buahan yang
melimpah, seperti di Jawa Barat dan Jawa Timur.
Tantangan dan peluang untuk wirausaha fruit leatherini masih sangat
terbuka, karena pesaingnya masih sedikit, bahan baku melimpah, dan pasar
cukup besar. Inovasi produk dan kemasan masih sangat terbuka lebar untuk
dikembangkan.

c. Mochi

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 8

 Mochi adalah makanan yang terbuat dari ketan yang ditumbuk
sehingga lembut dan lengket, kemudian dibentuk sesuai selera. Makanan ini di
Indonesia banyak ditemukan di Sukabumi-Jawa Barat, dengan bentuk dan
kemasan yang saat ini sudah cukup membaik. Tantangan wirausaha mochi
adalah stabilitas mutu terutama keawetan. Peluang wirausaha mochi adalah
pengembangan variasi bentuk, rasa dan isi, serta kemasannya.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 9

 D. Inofasi Makanan dan Minumah Khas Minangkabau
a. Kebab Minangkabau
Kebab Minangkabau adalah
perkawinan akulturasi antara kebab turki
dengan rendang, penggabungan dua
makanan tersebut menjadikan cara
berbeda dalam menikmati makan terlezat
dunia tersebut.

Gambar 4.10 kebab Rendang

b. Nasi Padang Tortila
Nasi padang
bungkus tortila ini adalah
inovasi kedai bernama
Minang Inwrap. Lantaran
dibungkus, tampilannya jadi
mirip kebab. Isinya sama
dengan nasi padang pada
umumnya. Untuk menunya
tersedia Rendang Wrap,
Ayam Kuah Gulai Wrap, Mix
Wrap ( Rendang dan Ayam
Kuah Gulai).

Gambar 4.11 Nasi Padang Tortila

c. Pizza Rendang
Menjadi salah satu makan terlezat di dunia, banya orang yang
mencoba menggabungkan olahan tersebut dengan olahan makanan lain
seperti pizza italia. Menjawab keinginan konsumen, salah satu produsen
pizza membuat varian baru bercita rasa lokal seperti Beef Rendang.
Taburan daging rendang, paprika hijau, bawang bombai, dan keju
mozarella sungguh menggugah selera.
Saat disantap, sensasi unik terasa di gigitan pertama. Rasa pedas,
manis, dan gurih daging rendang yang melimpah terasa lezat dan
'Indonesia Banget'. Ditambah cocolan saus sambal makin terasa nikmat.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 10

 Gambar 4.12 pizza rendang

d. Roti rendang
situs CNNGo membuat survei soal 50 makanan terlezat di dunia.
Hasilnya, rendanglah yang muncul sebagai pemenang. Dipilih oleh
8.176 suara, rendang bisa mengalahkan panganan dari negara lain.
Misalnya saja sushi dari Jepang; dim sum asal Hong Kong; bebek
peking di Cina; dan nasi laksa Malaysia.
Terangkatnya ketenaran rendang ini ternyata tak disia-siakan
oleh pengusaha makanan, terutama di Padang, Sumatera Barat. Mereka
pun mengolah pelbagai camilan dengan bahan dasar rendang. Satu
jenis makanan ringan teranyar adalah roti rendang.
Rasa makanan ini cukup unik. Roti ini berani memadukan rendang
yang notabene pedas, dengan roti manis. Di Jalan Proklamasi, Padang,
Roti Randang menawarkan tiga rasa: roti rendang daging ayam, roti
rendang daging sapi, dan roti rendang kacang merah.
Rendang yang menjadi campuran roti terbuat dari gilingan daging
ayam atau sapi. Tetapi rasa dan aroma rendangnya masih kuat, juga
pedas. Sehingga kala gigi menggigit roti, aroma rendang langsung
menyeruak ke dalam mulut. Serasa tengah memakan roti yang dicampur
rendang, minus jejak minyak. Sebab, sebelum bersatu dengan adonan
roti, rendang terlebih dahulu diolah hingga benar-benar kering. Setelah
itu, keduanya dipanggang bersama di dalam oven.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 11

 Gambar 4.13 Roti rendang

e. Rice bowl kapau

Diera serba cepat seperti saat sekarang ini, manusia di tuntut dengan
segala sesuatu yang praktis, menjawab hal tersebut rumah makan kapau
berinovasi dalam pengemasan dan penyajian nasi yang di bungkus
dengan menggunakan rice bowl. Penggantian media pengemasan ini
bertujuan agar konsumen lebih gampang lagi dalam menyantap nasi
kapau. Perbedaan pengemasan rice bowl dengan bungkusan biasa
hanyalah pada ukuran lauk yang dipotong kecil-kecil sehingga tidak
menyulitkan konsumen dalam mengkonsumsinya.

Gambar 4.14 Rice bowl kapau

f. Kawa daun celup

Kawa daun merupakan minuman tradisional khas minangkabau yang
terbuat dari daun kopi. Pada masa penjajahan belanda kopi merupakan
komoditas yang dijual dengan harga mahal, untuk dapat menikmati kopi
kala itu masyarakat mengeringkan daun kopi dan menyeduhnya dengan

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 12

 air hangan yang saat sekarang ini kita kenal sebagai kawa daun.
Memasuki tahun 2000an peminat
kawa daun kembali meningkat
seiring dengan banyaknya tempat-
tempat yang menyajikan minuman
kawa daun. Memanfaatkan
kesempatan tersebut masyarakat
memproduksi kawa daun celup yang
menyerupai teh celum, yang praktis
dan dapat dijadikan oleh-oleh baru
dari Sumatera Barat.

Gambar 4.15 Kawa Daun

g. Ladu sala / Keripik Sala Lauak
Ladu sala adalah makana khas pariama yang gurih, ladu sala
merupakan varian terbaru yang dibuat oleh masyarakat pariaman. Ladu
sala terinspirasi dari sala lauk khas pariaman. Perbedaan sala lauak dan
ladu sala hanya pada proses pembuatannya, untuk membuat sala lauak
kita hanya perlu membulatkan adonan menggunakan tangan, sedangka
ladu sala menggunakan cetakan khusus sperti arai pinag (bunga pinang)
ataupun cetakan yang sudah tersedia di pasaran.

Gambar 4.16 Ladu sala dan Sala lauak

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 13

 BAB III
PENGHITUNGAN HARGA JUAL
A. Penghitungan Harga Jual Makanan Khas Daerah yang Dimodifikasi
Perencanaan wirausaha adalah langkah awal untuk memulai
usaha. Bila akan mengadakan kegiatan, biasanya dibuat satu
proposal, sebagai pengajuan rencana kegiatan. Begitu pula dalam
bisnis, harus dibuat suatu perencanaan dan dituangkan dalam bentuk
sebuah proposal. Proposal usaha meliputi berbagai hal yang terkait
dengan usaha atau bisnis tersebut, diantaranya jenis produk yang
dipilih, kapasitas produksi, alat dan mesin, bahan baku, proses
produksi dan pengemasan, hitungan harga pokok produksi dan harga
jual, perkiraan keuntungan dan berapa lama modal akan kembali, serta
perencanaan pemasaran.
Tahap awal berwirausaha diperlukan suatu Perencanaan
Wirausaha atau Business Plan. Perencanaan Wirausaha berisi
tahapan yang harus dilakukan dalam menjalankan suatu usaha. Dalam
mempersiapkan pendirian usaha, seorang calon wirausaha akan lebih
baik dengan pembuatan perencanaan terlebih dahulu. Mengapa calon
wirausaha harus membuat perencanaan usaha? Oleh karena
perencanaan usaha merupakan alat yang paling ampuh untuk
menentukan prioritas, mengukur kemampuan, mengukur keberhasilan,
dan kegagalan usaha.
Perencanaan pendirian usaha akan memberikan uraian tentang
langkahlangkah apa saja yang harus diambil, agar sesuai sasaran,
baik berupa target, petunjuk pelaksanaan, jadwal waktu, strategi,
taktik, program biaya, dan kebijaksanaan. Perencanaan pendirian
usaha yang dibuat secara tertulis merupakan perangkat yang tepat
untuk mengendalikan usaha agar fokus pelaksanaan usahanya tidak
menyimpang.
Beberapa hal yang harus dipersiapkan saat akan mendirikan
usaha, yaitu mencakup : (i) Nama perusahaan, (ii) Lokasi perusahaan,
(iii) Jenis Usaha, (iv) Perijinan usaha, (v) Sumber Daya Manusia
(SDM), (vi) Aspek Produksi, dan (vii)
Aspek Pemasaran.
Pada kesempatan ini akan coba dibuat tahapan pengembangan
wirausaha yang dilakukan untuk membuat usaha asinan dalam
kemasan cup mangkok.
1. Pilihan jenis usaha
Pada bagian ini harus diuraikan dengan jelas alasan memilih
usahayang ditetapkan. Di bawah ini akan diuraikan contoh
mengapa memilih asinan sebagai pilihan

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 14

 2. Nama Perusahaan
Anda harus memberikan nama usaha yang akan dikembangkan. Jika
anda ingin bentuk usaha berbadan hukum, bisa dalam bentuk CV,
FIRMA, Koperasi atau PT. Mari ambil contoh dalam pengembangan
usaha Asinan Bogor, perusahaan ini diberi nama CV. Pangan Sukses
Makmur, dengan pendiri perusahaan terdiri atas tiga orang.
3. Lokasi Perusahaan
Lokasi usaha ditentukan di daerah yang dekat dengan bahan baku,
tidak jauh dari lokasi rumah para pengelola, dan tidak terlalu jauh juga
dari jangkauan pasar yang akan dituju. Tahap awal bisa menggunakan
salah satu ruangan di rumah atau menyewa rumah sekitar tempat
tinggal.
4. Perizinan Usaha
Ijin usaha yang disiapkan, antara lain NPWP (Nomor Pokok Wajib
Pajak) dari kantor pajak, akte notaris dari kantor notaris, SIUP/TDP/TDI
dari Dinas Perindustrian Kota/Kabupaten dan Ijin PIRT dari Dinas
Kesehatan Kota/Kabupaten, serta pendaftaran merk pada Departemen
Kehakiman.
5. Sumber Daya Manusia (SDM)
Dalam bagian ini harus dapat ditentukan jumlah SDM yang diperlukan.
Contoh keperluan SDM yang diperlukan untuk usaha Asinan Bogor,

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 15

 a. Tiga orang pendiri, yang mempunyai tugas masing-masing sebagai:
(i) Penanggung jawab produksi, (ii) Penanggung jawab pemasaran,
dan (iii) Penanggung jawab administrasi dan keuangan.
b. Enam orang karyawan, yaitu 3 (tiga) orang untuk bagian produksi, 2
(dua) orang untuk bagian pemasaran, dan 1 (satu) orang untuk
bagian administrasi.
6. Aspek produksi
Di bagian ini diuraikan semua aspek produksi secara detail, meliputi
peralatan yang diperlukan, bahan baku, bahan kemasan, bahan
tambahan pangan dan teknologi proses pengolahannya. Di bawah
akan dipaparkan contoh aspek produksi usaha Asinan Bogor.
Pada Tabel 1 dapat dilihat peralatan yang diperlukan untuk
memproduksi asinan sebanyak 500 cup per hari.

Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP) dan kemasan yang

dibutuhkan dalam pembuatan Asinan Bogor dapat dilihat pada Tabel 2

Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk produksi asinan 500 cup perhari

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 16

 dapat dilihat pada Tabel 3.

Pada tahap ini kamu harus menjelaskan dengan lengkap tahapan

proses pengolahanuntuk produk yang kamu pilih. Pada produk asinan,
pengolahan asinan adalah sebagai berikut.
• Siapkan buah-buahan yang akan digunakan, seperti yang sudah
dijelaskan sebelumnya tentang pengolahan dan pengemasan
asinan.
• Siapkan bumbu, cabe dihancurkan lalu disaring, gula dilarutkan juga
disaring, dimasukkan ke dalam panci stainless steel, dicampur
garam dan cuka.
• Siapkan cup sealer machine, atur suhunya.
• Siapkan kemasan cup mangkok dan tutupnya.
• Lakukan pengisian, dengan aturan seperti pada sub bab E tentang
pengolahan dan pengemasan asinan.
• Pasteurisasi, suhu 75-80°C selama 30 menit.
• Pendinginan dengan air mengalir.
• Pengemasan.
7. Aspek Keuangan
Diasumsikan dalam satu kali proses produksi akan diproduksi 500
mangkok asinan, masing-masing berisi 240 gram asinan (buah dan kuah).
Perhitungan biaya produksi meliputi biaya investasi, biaya tetap dan tidak
tetap (variabel) untuk asinan disajikan berikut ini, hal ini untuk menjadi
bahan pembelajaran jika akan membuat perencanaan kewirausahaan
jenis produk lainnya.
a. Investasi alat dan mesin
Investasi alat dan mesin, yaitu pembelian perlengkapan alat dan
mesin produksi yang dibutuhkan untuk proses produksi asinan.
Alat dan mesin produksi yang dibeli harus sesuai dengan kapasitas
produksi, dan hal teknis lainnya, seperti ketersediaan daya listrik, dan
lainnya. Pada proses produksi asinan, alat dan mesin yang dibutuhkan
seperti pada Tabel 4.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 17

 b. Biaya tidak tetap (Variabel)
Biaya tidak tetap adalah biaya yang dikeluarkan sesuai dengan jumlah
produksi, jadi sifatnya tidak tetap, bisa berubah sesuai jumlah produksinya.
Biaya tidak tetap ini, biasanya meliputi biaya bahan baku, bahan pembantu
dan bahan kemasan. Pada proses produksi asinan, kebutuhan bahan baku
pada Tabel 5.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 18

 c. Biaya Tetap
Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan dan jumlahnya tetap setiap
bulannya, berapa pun jumlah produksinya. Biaya tetap meliputi biaya
tenaga kerja, listrik/air, gas, penyusutan alat, dan lainnya. Pada produk
asinan, biaya tetap yang dibutuhkan tersaji pada Tabel 6.

d. Total Biaya
Total biaya adalah jumlah keseluruhan biaya tidak tetap dan biaya tetap.
Pada proses produksi asinan, total biaya yang dibutuhkan adalah
Total biaya = Biaya variabel + Biaya tetap
= Rp1.221.750,00 + Rp369.200,00
= Rp1.569.950,00
e. Harga Pokok Produksi (HPP)
Harga Pokok Produksi (HPP) adalah harga pokok dari suatu produk,
dimana jika dijual dengan harga tersebut, maka produsen tidak untung
dan juga tidak rugi. HPP ditentukan untuk bisa menentukan harga jual,
dimana harga jual adalah HPP ditambah margin keuntungan yang akan
diambil. Untuk produk asinan ini HPP-nya
adalah :
Total Biaya / Jumlah produksi
Rp1. 569.950,00 / 500 = Rp3140,00
f. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang harus dibayarkan pembeli untuk
mendapatkan produk tersebut. Harga jual bisa ditentukan dengan
mempertimbangkan HPP dan juga produk pesaing. Harga jual ini meliputi
harga dari pabrik dan harga konsumen. Harga dari pabrik tentu lebih
murah, karena saluran distribusi (agen, toko, counter, dll) tentu juga harus
mendapatkan keuntungan.
Pada produk asinan dalam kemasan mangkok ini, melihat HPP nya yaitu
Rp3.140,00 dan produk pesaing dengan volume yang relatif sama dijual
berkisar Rp6.000,00 sampai Rp8.000,00, maka ditetapkan harga jual dari
pabrik adalah Rp5.000,00 (pada Tabel 7), dengan harapan di tingkat
konsumen harganya adalah Rp6.000,00 sampai Rp7.000,00

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 19

 g. Penerimaan Kotor
Penerimaan kotor adalah jumlah penerimaan uang yang didapatkan oleh
perusahaan, sebelum dipotong total biaya. Pada produksi asinan ini,
jumlah penerimaan kotor pada Tabel 8.

h. Pendapatan bersih
Pendapatan bersih adalah jumlah penerimaan uang yang didapatkan
oleh perusahaan, setelah dipotong total biaya. Pada produksi asinan
ini, jumlah penerimaan bersih adalah:
Pendapatan Bersih = Penerimaan kotor–Total biaya
= Rp2.500.000,00 – Rp1.569.950,00
= Rp930.050,00
Jadi perkiraan pendapatan untuk satu kali produksi, yaitu sebanyak
500 mangkok asinan, akan mendapatkan laba/keuntungan sebesar
R
p
9
3
0
.
0
5
0
,
0
0
(sembilan ratus ribu lima puluh rupiah).

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 20

 BAB IV
PROMOSI
A. PenentuanMedia Promosi Makanan Khas Daerah
Pemasaran merupakan salah satu faktor yang sangat penting
untuk mencapai tujuan usaha dalam rangka mendapatkan laba yang
direncanakan. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
menjalankan kegiatan pemasaran suatu produk antara lain jenis
produk, persaingan produk, kebutuhan pasar, tujuan pemasaran dan
hal lain yang berhubungan dengan produk itu sendiri, seperti: harga
jual, kualitas, dan kemasannya.
Perlu dilakukan strategi yang tepat untuk menunjang
keberhasilan pemasaran produk. Salah satu startegi pemasaran yang
bisa digunakan adalah 4P, yaitu Product (Produk), Price (Harga),
Place(Tempat) dan Promotion(Promosi).
Ada banyak cara untuk memasarkan produk makanan khas
daerah, tentu disesuaikan dengan kapasitas produksi yang sudah
dibuat, sehingga kita bisa memperkirakan jangkauan pasar yang harus
ditembus. Bisa dengan menggunakan tahapan berikut ini:
1. Perkenalan
Tahap pertama dimulai dengan yang kecil, kenalkan produk yang
kita buat kepada teman-teman dekat, teman sekolah, tetangga di
sekitar komplek, atau teman bermain. Berilah sedikit tes produk
agar mereka bisa mencicipi produk buatan anda supaya mereka
tertarik membeli.
2. Pertemuan Rutin
Pertemuan rutin pada area paling kecil, misanya RT/RW dan/atau
komplek perumahan bisa dijadikan media promosi makanan khas
daerah yang efektif. Jadi, bisa dilakukan ijin promosi pada
pertemuan tersebut. Pertemuan rutin itu anatara lain pertemuan
PKK, dharma wanita, dan arisan.
3. Pameran/ Bazar
Saat ini banyak sekali diselenggarakan pameran/bazar, baik oleh
instansi/departemen tertentu, maupun pihak swasta dan
perorangan. Ajang ini dapat digunakan untuk media promosi
makanan khas daerah yang baik. Biaya yang dikeluarkan juga
biasanya tidak terlalu besar, masih sangat terjangkau oleh Skala
Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM).
4. Media Sosial
Keberadaan media sosial saat ini sudah begitu menjamur, dimana
berbagai kalangan sudah sangat familiar dengan facebook, twitter,
instagram,dan lainnya. Hal ini tentu bisa dimanfaatkan untuk media

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 21

 promosi yang efektif dan efesien. Perbanyaklah teman dan
follower, untuk memperluas pemasaran. Bisa juga dengan
membuat bloggratis atau websiteyang berbayar dengan relatif
terjangkau harganya.
5. Penjualan Kreatif
Gunakan sistem penjualan yang kreatif yang hanya sedikit orang
menjalaninya. Sebagai contoh, bisa memanfaatkan munculnya
fenomena
“pasar kaget” di hampir setiap kota di Indonesia, juga saat ada
momen “Car free day”, atau pada kesempatan lainnya.

Hal besar itu dimulai dari hal yang kecil, dan dimulai saat ini. Seorang
wirausahawan adalah seorang yang bisa menangkap peluang dengan
cepat, bahkan seonggok rongsokan bisa diubah menjadi sebongkah emas
oleh seorang yang mempunyai jiwa wirausaha. Andakah satu diantaranya?
Seorang karyawan, membangun karirnya dari nol sampai puncak karir,
tetapi dia tetap tidak bisa mewariskan posisinya tersebut pada
keluarganya. Tetapi seorang wirausahawan, walaupun hanya mempunyai
warung saja, dia adalah orang hebat, karena sudah mampu memberikan
warisan yang berharga.

Pilihan berwirausaha, adalah pilihan cerdas. Saat anda bekerja di

suatu perusahaan/instansi, anda sedang turut membantu membangun
suatu istana, sayangnya istana itu bukan milik anda. Tetapi saat kita
memutuskan berwirausaha, maka kita sedang membangun istana milik kita
sendiri untuk keluarganya.

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 22

 BAB V
SISTEM KONSINYASI
A. Analisis Sistem Konsinyasi yang Dimodifikasi
Sistem pemasaran produk sangat beragam, bisa dilakukan
dengan penjualan langsung maupun penjualan tidak langsung.
Penjualan langsung juga terbagi menjadi beberapa jenis, misalnya
penjualan melaluii outlet sendiri, atau sistem penjajaan langsung pada
konsumen. Sedangkan penjualan tidak langsung, yaitu penjualan
dengan menggunakan perantara dan/atau menggunakan saluran
distribusi. Saluran distribusi yang digunakan bisa pendek ataupun
panjang, tergantung jenis dan kapasitas produksinya.
Pemilihan sistem pemasaran yang tepat, menjadi salah satu
penentu keberhasilan dari penerimaan produk tersebut di tangan
konsumen. Salah satu sistem yang akan diterapkan pada sistem
pemasaran produk makanan khas daerah adalah sistem konsinyasi.
Sistem konsinyasi adalah sistem kerjasama pemasaran, antara
pemilik barang (produsen) dengan pemilik warung/toko/outlet
(pemasar), atau sering disebut sistem titip jual.
Sistem konsinyasi ini tidak rumit, produsen hanya perlu mencari
warung/toko/outlet yang bersedia menerima produknya, dengan
membuat kesepakatan kerjasama dengan maksud menitipkan barang
dagangan di warung atau toko tersebut. Jika sudah sepakat maka kita
hanya perlu memasok barang dagangan, menunggu beberapa hari,
dan kembali untuk mengambil bayaran dan mengganti barang
dagangan yang sudah lama. Periode penitipan disepakati kedua belah
pihak, biasanya rata-rata seminggu.
Sistem bisnis ini adalah sistem bisnis yang menguntungkan
kedua belah pihak. Bagi produsen yang menitipkan barang
dagangannya, hanya perlu menitipkannya saja dan pihak
warung/toko/outlet yang akan memasarkan produknya, sedangkan
bagi pemilik warung/toko/outlet, mereka untung karena bisa menjual
barang dagangan tanpa modal dan mendapatkan hasil keuntungan
dari hasil penjualannya tersebut, kalaupun barang rusak atau tidak
laku, tidak menjadi tanggung jawab pemiliki warung/toko/outlet.
Walaupun sistem ini terlihat mudah dan menguntungkan, tapi
tetap harus berhati-hati saat menjalankannya, jangan lupa membuat
catatan barang yang dititipkan, karena banyak pemilik
warung/toko/outlet yang kadang lupa atau nakal dalam menghitung
barang dagangan titipan. Jadi, perlu mencegah hal-hal yang tidak
diinginkan terlebih dahulu. Selain itu, terkadang juga ada pemiliki toko
yang pelit, menunda-nunda pembayaran barang titipan, padahal
barang tersebut sudah laku terjual, jika kita menemukan pemilik toko

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 23

 seperti ini, alangkah baiknya segera kita tinggalkan kerjasamanya
karena akan merugikan kita.
Pengaturan target pasar juga harus dibuat, bisa dengan
membagi per daerah dan per hari, misalnya kalau melakukan penitipan
barang dagangan setiap satu minggu sekali, dilakukan pemilihan tujuh
wilayah untuk tujuh hari dalam seminggu. Begitupun dalam penentuan
jumlah warung/toko/wilayah, ditetapkan berdasarkan kapasitas
produksi dan target penjualan setiap warung/toko/outlet. Misalnya,
dalam satu hari kita ingin mengunjungi 10 toko, maka paling tidak kita
memiliki 70 toko langganan agar usaha kita berjalan terus setiap hari.
Hubungan kerjasama yang baik dan kepercayaan yang
terbentuk dengan sistem ini, lebih menguatkan sistem pemasaran
produk makanan khas daerah, karena resiko yang ditimbulkan sangat
kecil. Satu sama lain saling mengenal, dan terjalin hubungan simbiosis
mutualisme yang cukup baik.

Daftar Pustaka

Wedhaningsih Hendriana dkk, 2018, Prakaryan dan Kewirausahaan/Kementerian

Pendidikan dan Kebudayaan, Edisi Revisi. Jakarta : Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan.
https://www.genpi.co/travel/7904/dibungkus-tortila-nasi-padang-ini-tampil-kekinian

https://web.facebook.com/kebabminang?_rdc=1&_rdr
https://www.liputan6.com/lifestyle/read/2896223/nikmatnya-pizza-rendang-dengan-
taburan-daging-melimpah
https://travel.tempo.co/read/459476/roti-rendang-oleh-oleh-baru-dari-
padang/full&view=ok
https://min.wikipedia.org/wiki/Ladu_sala#:~:text=Ladu%20sala%20adolah%20makan
an%20khas,bulek%20manjadi%20keripik%20ladu%20sala.
https://infowarungnasi.blogspot.com/2018/10/warung-nasi-padang-di-bandung.html

PKWU Bidang Usaha Pengolahan Kelas XII Ganjil 24