TEJA SKILLS SOLUTION 

LP 2022023828 (1443112-A)
NO. 20, Jalan Bandar Putra 1A
Bandar Putra, 26060 Kuantan, Pahang

KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
PROGRAM /
HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI
PROGRAM’S CODE &
NAME
TAHAP / LEVEL L2

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
CU5 PIZZA PREPARATION
COMPETENCY UNIT
NO. AND TITLE

1. IDENTIFY PIZZA PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE PIZZA MISE EN PLACE
NO. DAN PENYATAAN
3. CARRY OUT PIZZA PREPARATION
AKTIVITI KERJA /
4. CARRY OUT PIZZA FINISHING AND DECORATION
WORK ACTIVITIES NO.
5. CHECK PIZZA QUALITY AND QUANTITY
AND STATEMENT
6. RECORD PIZZA PREPARATION ACTIVITIES

NO. KOD / CODE NUM. HT-013-2:2011/CU1/KP ( 1-6 / 6 ) Page 1 of 19

TAJUK:
PENGENALAN MENJALANKAN PENYEDIAAN DAN PENAMAT PIZZA

TUJUAN:
Lembaran Maklumat ini bertujuan untuk menerangkan kaedah mencampurkan adunan
pizza, menjalankan kemasan pizza &hiasan, teknik kaca, topping dan pengisian.
 NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 2 of 19

MAKLUMAT:
1. KAEDAH MENCAMPURKAN ADUNAN PIZZA
KAEDAH STRAIGHT DOUGH
Banyak jenis roti diperbuat daripada adunan lurus, yang bermaksud bahawa semua
bahan digabungkan dalam satu langkah dan doh, dibakar selepas masa yang
semakin meningkat. Ramai tukang roti membuat produk berkualiti dengan
menggunakan prosedur ini. Walau bagaimanapun, terdapat kemungkinan bahawa
yis mungkin tidak diagihkan sama rata dalam adunan jika menggunakan yis segar.
Oleh itu, lebih selamat untuk mencampurkan yis secara berasingan dengan sedikit
air.

KAEDAH SPONGE METHOD

Kaedah span adalah proses pembuatan roti dua langkah: dalam langkah pertama
span dibuat dan dibenarkan untuk menapai untuk tempoh masa, dan dalam langkah
kedua span ditambah kepada bahan-bahan lain; ini dikenali sebagai adunan akhir.
Dalam penggunaan ini, sinonim untuk span adalah permulaan yis atau pra-
penapaian yis.
Apabila ia adalah kira-kira dua kali ganda dalam gelembung kelantangan akan dilihat
pecah di permukaan dan span akan mula jatuh. Ia kini dikatakan sudah masak dan
bersedia untuk dijadikan adunan. (Masa yang tepat untuk mengambil span hanya
selepas ia telah jatuh 1 inci untuk kali pertama.) Sekiranya tidak terganggu, ia akan
menaikkan dan jatuh dua atau tiga kali, tetapi jika ini berlaku doh itu boleh masam.
Tepung yang kuat akan berdiri lebih umur dalam span daripada yang lemah.

2. PENYEDIAAN SOS PIZZA

Asas untuk sos pizza adalah tomato. Ia boleh dihasilkan daripada tomato segar,
produk serbuk, dan produk dalam tin. Tomato segar boleh membentuk asas untuk
sos halus. Plum gaya Itali atau tomato pir biasanya dianggap terbaik untuk pizza.
Mereka biasanya dikupas, deseeded, dan dimasukkan ke dalam pengisar atau
pemotong-mixer.
Tomato mempunyai rasa yang kaya, kandungan cecair yang tinggi, daging yang
sangat lembut yang rosak dengan mudah, dan komposisi yang betul untuk menebal
ke dalam sos apabila mereka dimasak (tanpa memerlukan penebal seperti roux).
Semua kualiti ini menjadikannya sesuai untuk sos yang mudah dan menarik. Sos
tomato yang paling mudah terdiri daripada daging tomato cincang (dengan kulit dan
biji yang dikeluarkan secara pilihan), dimasak dalam sedikit minyak zaitun dan
direneh sehingga ia kehilangan rasa mentahnya, dan dibumbuhkan dengan garam.
NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 3 of 19

i. Teknik penyediaan sos pizza

 Saute

Sautéing adalah satu bentuk memasak panas kering yang

menggunakan kuali yang sangat panas dan sedikit lemak untuk
memasak makanan dengan cepat. Seperti kaedah memasak panas
kering yang lain, tumiskan coklat permukaan makanan kerana ia
memasak dan mengembangkan rasa dan aroma yang kompleks.
Apabila tumis, penting untuk memanaskan kuali selama satu minit,
kemudian tambah sedikit lemak dan biarkan lemak menjadi panas
juga, sebelum menambah makanan ke dalam kuali. Lemak panas ini
membantu untuk coklat permukaan makanan. Kunci lain adalah untuk
mengelakkan beban atau kesesakan kuali.

 Mendidih

Mendidih adalah di mana air mencapai suhu tertinggi yang mungkin

100 °C. Ini sebenarnya yang paling tidak mungkin dari tiga yang akan
digunakan untuk memasak. Ini kerana pergolakan ganas yang
disebabkan oleh mendidih rolling boleh menjadi terlalu kasar pada
makanan dan sering akan merosakkannya.
NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 4 of 19

 Reneh

Simmering memasak dalam cecair yang sedikit lebih panas - dari 82 °

C hingga 96 ° C. Di sini kita akan melihat gelembung membentuk dan
perlahan-lahan naik ke permukaan air, tetapi air belum pada mendidih
penuh.

Kerana ia mengelilingi makanan dalam air yang mengekalkan suhu

yang lebih kurang berterusan, mereneh memasak makanan dengan
sangat sama rata. Ia adalah pilihan yang sangat baik untuk persediaan
masakan termasuk stok atau sup, barangan berkanji seperti kentang
atau pasta, dan banyak lagi.

Salah satu kelemahan untuk memasak dengan cara ini adalah bahawa
ia boleh menyebabkan makanan kehilangan vitamin dan nutrien lain
dengan larut lesap ke dalam cecair memasak.
Dengan membandingkan dalam memasak sos tomato, bukannya rasa
khas berlapis sos berasaskan sauté, sos yang direneh lebih lembut,
rasa tomato yang kuat dan mellow.
NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 5 of 19

Techniques of pizza preparation.

Rajah 1
In a large bowl, combine all the dried ingredients. Create a well and add liquids. If is done
manually, use a wooden spoon, stir, bringing in flour from the edges, until a soft, shaggy
dough forms.

On a lightly floured surface, knead dough - using the heel of your hand, stretch dough away
from your body, then fold it back onto itself - until supple, about 10 minutes.
NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 6 of 19

Form dough into a ball, lightly oil, and place in an oiled bowl. Cover with a damp towel and
let dough rise until double in size, about 2 hours.

Using a dough cutter, divide dough in portioned part. Using a rolling pin, flatten dough into a
1/4-inch-thick 12-inch circle.
NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 7 of 19

Rajah 5
Transfer dough to a pizza peel that’s been liberally sprinkled with cornmeal (to prevent the
dough from sticking).
 NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 8 of 19

Rajah 8
Slide pizza onto a preheated pizza stone oven and bake

Procedure of Pizza preparation

Procedures of making a pizza comprising the steps of:

 forming a generally flat dough base; after the dough base is cut into
substantially equality sized portions
 placing a plurality of separated individual food portions on the dough base
such that, each individual food portion is located upon a portion of each piece;
 covering the portions of the dough base which are not covered by said closed
pockets with a layer of tomato sauce and cheese to form an unbaked pizza
product; and
 baking the unbaked product to obtain a pizza.

Figure 9
Sample Procedure of Pizza preparation
 NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 9 of 19

TECHNIQUE OF GLAZING, TOPPING AND FILLING.

1) Glazing – normally done before baking.

2) Topping – normally done before baking
3) Filling – normally done before baking.

METHOD OF PIZZA PRODUCT DISPLAY AND PACKAGING.

Packaging is a very important marketing strategy to glamorize your product in order

to attract the consumer’s attention. Sometimes packaging is so important that it cost
more than the product itself in order to lure the consumers to buy it. Packaging
should definitely be included in the 4 major P’s of marketing (product, place,
promotion and price).

Most consumers judge a product by its packaging before buying. So it is logical to

say attractive packaging is crucial in order to get the first time buyers to buy your
products. Without attractive packaging, who would buy it in order to try it? Your first
step to enter the market is crushed if the packaging is ugly.

Having attractive packaging doesn’t mean you should neglect quality either. In fact,
you need to make high quality products in order to have repeated sales. Converting
first time buyers into loyal customers should be the main goal of your business and
packaging is the door to it.

Method of pizza packaging.

Plastic packaging Paper box packaging

NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 10 of 19

PACKAGING

1. Perbuatan atau kerja seseorang atau perkara yang dibungkus.

2. Penyediaan dan pembungkusan bahan makanan.
3. The way in which something is packed in a container.
4. Bahan dimampatkan di dalam kotak pemadat atau sebagainya untuk
mengelakkan kebocoran.
NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 11 of 19

SOALAN:
1. Terangkan dengan kata mudah, bagaimana untuk menerangkan sos pizza.
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

2. Senaraikan empat (4) jenis pengisian?

I. ___________________________
II. ___________________________
III. ___________________________
IV. ___________________________

3. Apakah suhu yang sesuai untuk kaedah memasak yang mereneh dan
mendidih.
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

4. Senaraikan dua (2) langkah prosedur penyediaan Pizza.

I. _____________________
II. _____________________
NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 12 of 19

RUJUKAN:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988)

Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6
2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef:
Fundamental of Baking and Pastry (4th edition)
3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd
Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s
Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall
(2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services,
ISBN 9-971-65093-2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-
356-12379-0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and
Technology, ISBN: 9-780-81380187-2
 NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 13 of 19

MAKLUMAT:

1. PENGENALAN KUALITI
Istilah kualiti sering digunakan dengan cara yang samar-samar dan kabur. Jika seseorang
bercakap tentang 'bekerja pada kualiti', mereka mungkin hanya bermaksud aktiviti yang
direka untuk meningkatkan organisasi dan perkhidmatannya.
Kualiti pada dasarnya adalah tentang belajar apa yang anda lakukan dengan baik dan
melakukannya dengan lebih baik. Ini juga bermaksud mengetahui apa yang mungkin perlu
anda ubah untuk memastikan anda memenuhi keperluan pengguna perkhidmatan anda.
Kualiti adalah kira-kira:

 Mengetahui apa yang anda mahu lakukan dan bagaimana anda mahu
melakukannya
 Belajar daripada perkara yang anda lakukan
 Menggunakan perkara yang anda pelajari untuk membangunkan organisasi anda
dan perkhidmatannya
 Berusaha untuk mencapai peningkatan berterusan
 Memuaskan pihak berkepentingan anda - orang dan kumpulan yang berbeza dengan
 minat dalam organisasi anda

2. PENGENALAN KUANTITI
Kuantiti adalah harta yang boleh wujud sebagai magnitud atau banyak. Kuantiti boleh
dibandingkan dari segi "lebih" atau "kurang" atau "sama", atau dengan memberikan nilai
berangka dari segi unit pengukuran.
Kuantiti adalah antara kelas asas perkara bersama-sama dengan kualiti, bahan, perubahan
dan hubungan. Sebagai istilah asas, kuantiti digunakan untuk merujuk kepada apa-apa jenis
sifat kuantitatif atau sifat-sifat perkara.
Sesetengah kuantiti adalah sedemikian rupa oleh sifat dalaman mereka (sebagai nombor),
sementara yang lain berfungsi sebagai negeri (sifat, dimensi, atribut) perkara-perkara seperti
berat dan ringan, panjang dan pendek, luas dan sempit, kecil dan besar, atau banyak dan
sedikit.
 NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 14 of 19

3. PENGENALAN KEPADA PRODUK SIAP

Produk siap adalah barangan yang telah melengkapkan proses pembuatan tetapi belum
dijual atau diedarkan kepada pengguna akhir.
Spesifikasi produk siap boleh termasuk mana-mana yang berikut dan secara amnya
ditentukan oleh pelanggan:
 Nama Produk
 Pelanggan
 Alamat Pelanggan
 Alamat Pembuatan
 Nombor Kelulusan Tapak
 Kod pengenalan unik produk
 Keperluan undang-undang yang berkenaan
 Senarai bahan
 Butiran Pembungkusan - Keperluan Label Khusus termasuk kandungan alergen
 Pengekodan tarikh eksplisit - Butiran Kod Bar
 Syarat penyimpanan yang ditetapkan - Kriteria untuk penerimaan produk
 Atribut kualiti
 Kriteria mikrobiologi
 Kriteria kimia
 Kriteria fizikal
 Kriteria deria
 Pelan Kualiti Makanan
 Arahan penggunaan khusus
 Hayat rak
 Pelan Keselamatan Makanan termasuk keperluan pemantauan Titik Kawalan Kritikal
dan kriteria yang boleh diterima
 Perjanjian penghantaran

Contoh produk siap

 NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 15 of 19

4. KAEDAH MEMOTONG PIZZA

Tidak ada cara yang benar untuk memotong pizza tetapi secara tradisional dipotong
melalui pusat ke sisi lain menjadi kepingan yang sama menggunakan pemotong
pizza atau roda.
Bilangan minimum hirisan adalah empat. Mereka harus dipotong dalam nombor
yang sama dan dihiris dalam cara bercakap roda. Piza persegi mesti dipotong
menjadi segi empat atau segi empat tepat. Pai berbentuk persegi tidak lazim tetapi
penjagaan masih perlu dibuat untuk memotong pizza dengan cara yang sama.
Pemotong pizza Rotary adalah perkakas biasa untuk memotong pizza kerana ia
boleh memotong dengan cepat dan tepat. Ini adalah faktor penting kerana jika pizza
dipotong menjadi perlahan; keju lebur boleh merebut pemotong dan menarik diri dari
atas.

Step 1:
Cut the pizza in half.

Step 2:
Place one half on top of the other
half.

Step 3:
Make a second cut to both halves at
the same time lengthwise.

Step 4:
Make a third cut perpendicular to the
last cut and you end up with 8
pieces of pizza slices

5. PENGENALAN KEPADA PAPARAN DAN PEMBUNGKUSAN PRODUK

Paparan dan pembungkusan digunakan untuk pelbagai produk di kedai runcit dan
borong. Pembungkusan menyediakan cara yang mudah bagi pelanggan untuk
mengangkat dan mengangkut produk. Paparan membantu pengguna mengenali dan
mengenal pasti produk. Jenis pembungkusan tertentu datang dengan pelabelan
yang juga menarik minat pengguna. Pelanggan mungkin lebih suka jenama produk
tertentu kerana pembungkusan dan pelabelan.
5.1 Paparan dan Pembungkusan Produk Pizza
 NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 16 of 19

Memaparkan dan pembungkusan memainkan peranan penting dalam pengeluaran

pizza. Titik untuk menyedari adalah bahawa apa pizza adalah seperti apabila ia
datang dari ketuhar dan apa yang ia seperti apabila dimakan.

Apabila kebanyakan pemilik pizzeria berfikir untuk memaparkan dan pembungkusan,

grafik adalah apa yang datang ke fikiran. Walau bagaimanapun, pembungkusan
sebenarnya terdiri daripada dua dimensi: grafik dan struktur. Struktur adalah seni
bina dan grafik adalah kerja cat. Dengan memaparkan kotak pizza beralun sebagai
sekadar "kadbod dengan percetakan" mungkin akan meningkatkan keupayaan untuk
memaksimumkan keberkesanan pembungkusan sebagai alat pemasaran.
Adalah dipercayai bahawa dengan melihat pembungkusan sebagai alat pemasaran
dan bukannya sebagai jenama membawa syarikat akan meningkatkan tahap
produktiviti.

Contoh pembungkusan pizza

6. PENGENALAN KEPADA REKOD

Rekod bermaksud apa-apa dokumen atau sumber maklumat lain yang disusun,
direkodkan atau disimpan dalam bentuk bertulis atau dalam filem, atau melalui
proses elektronik, atau dengan cara lain atau dengan apa-apa cara lain.
Penyediaan rakaman akan membantu memantau kemajuan dan kecekapan operasi.
Ini adalah untuk memastikan pemerhatian yang sistematik mengenai fasa kawalan
dan perancangan.
Laporan adalah karya tekstual (biasanya penulisan, ucapan, televisyen, atau filem)
yang dibuat dengan niat khusus untuk menyampaikan maklumat atau menceritakan
peristiwa tertentu dalam bentuk yang boleh dibentangkan secara meluas.
 NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 17 of 19

6.1 Aliran garis pelaporan

 Chef yang bertanggungjawab terhadap jabatan mesti memberikan tugas-
tugas tertentu untuk hak kakitangan mengikut perihal kerja mereka dan tajuk.
 Kakitangan mesti melaporkan semua penyediaan dan aktiviti akhir kepada
tukang masak di caj.
 Kakitangan mesti bertanggungjawab terhadap semua produk yang mereka
hasilkan.
 Produk mesti dilakukan sehingga ia selesai mengikut senarai semak.
 Sebarang perkara yang timbul hendaklah dimaklumkan kepada tukang masak
yang bertanggungjawab arahan.
 NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 18 of 19

SOALAN:
1. Apakah makna kualiti?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

2. Senaraikan empat (4) jenis pizza.

I. ____________________
II. ____________________
III. ____________________
IV. ____________________

3. Berikan tiga (3) jenis kaedah melaporkan aktiviti penyediaan roti

I. _________________________________
II. _________________________________
III. _________________________________
NO. KOD / CODE
NUM. HT-013-2:2011/CU5/KP ( 1-6 / 6 ) Page 19 of 19

RUJUKAN:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6
2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)
3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual
FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-
971-65093-2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-
0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and
Technology, ISBN: 9-780-81380187-2