TUGAS PERTEMUAN 15

REIEW JURNAL Journal of Food Engineering 357 (2023) 111628

Tugas ini untuk memenuhi mata kuliah

Teknologi Hasil Perkebunan
Dosen Pengampu:
Usth. Wendianing Putri Luketsi, S.TP., M.Si.

HALAMAN JUDUL

Disusun oleh:

Raka Wyztyo Alana Prathista

NIM. 41.2020.621.013

PROGAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
2023-2024
 Karakterisasi Pengeringan Kelapa Kering Mode Tunggal Dan
Judul
Hybrid
Halaman 13 Halaman
Tahun 2023
Yahya Sahari, Mohd Shamsul Anuar, Mohd Zuhair Mohd Nor Nur
Penulis
Hamizah Abdul Ghani
Reviewer Raka Wyztyo Alana Prastista
Tanggal 26 Agustus 2023
Topik Proses peneringan kelapa menggunakan metode tunggal dan hybrid
Tujuan Penelitian Untuk menentukan kondisi terbaik dalam peneringan kelapa
Pembahasan Kurve Pengeringan dan Waktu Pengeringan
Penurunan rasio kelembaban (MR) seiring berjalannya waktu
pengeringan dianalisis dengan menggunakan grafik data
eksperimental dari pengeringan kelapa parut menggunakan proses
pengeringan mode tunggal dan mode hibrida pada suhu yang berbeda
(50, 60, dan 70 ◦C) hal itu juga menggambarkan bahwa MR untuk
semua mode pengeringan dan metode yang digunakan mengalami
penurunan seiring bertambahnya waktu pengeringan. Secara umum,
terlihat bahwa pengeringan dengan sinar inframerah mode tunggal
(IR), kombinasi (IRCD), dan sekuen (IR-IRCD) menghasilkan laju
pengeringan yang lebih tinggi terutama pada awal proses pengeringan
dibandingkan dengan pengeringan konvektif saja. Hal ini terlihat dari
perbedaan yang jelas dalam kurva pengeringan antara pengeringan
konvektif (CD) dan metode pengeringan lainnya. Selain itu, suhu
pengeringan juga memainkan peran utama dalam mengurangi waktu
pengeringan. Setiap metode pengeringan memerlukan waktu lebih
sedikit untuk mengeringkan pada suhu yang lebih tinggi seperti yang
tercantum dalam. Waktu pengeringan terpanjang adalah 120 menit
untuk pengeringan konvektif (CD) pada suhu 50 ◦C, sedangkan waktu
pengeringan tercepat adalah 28 menit untuk pengeringan sekuen pada
suhu 70 ◦C (IR-IRCD). Selain itu, metode pengeringan sekuen (IR-
IRCD) memiliki waktu pengeringan terpendek di semua suhu
pengeringan. Menarik untuk dijelaskan bahwa kurva pengeringan
menjadi lebih curam dengan peningkatan suhu pada setiap metode
pengeringan. Karena kecepatan udara konstan, koefisien perpindahan
panas dan massa konvektif antara sampel dan udara di sekitarnya
meningkat dengan peningkatan suhu pengeringan, yang menghasilkan
pengeringan yang lebih cepat. Fenomena ini secara signifikan
dipengaruhi oleh pengeringan inframerah karena tidak memerlukan
media untuk meningkatkan suhu sampel. Akibatnya, koefisien
perpindahan panas dan massa yang lebih tinggi diperoleh baik melalui
pengeringan inframerah mode tunggal atau melalui mode hibrida yang
menggunakan inframerah. Seperti yang ditunjukkan dalam Gambar 3
dan Tabel 2, penghematan waktu pengeringan IR (46,51–55%), IRCD
(50–57,5%), dan IR-IRCD (58,1–65%) dibandingkan dengan
pengeringan konvektif pada suhu (50–70 ◦C) menjadi bukti untuk hal
ini. Terdapat pengurangan waktu pengeringan yang signifikan sebesar
(10–26,67%) untuk IR-IRCD dibandingkan dengan IRCD, meskipun
terdapat perbedaan waktu pengeringan yang jelas antara CD dan IR
 selama pengeringan mode tunggal. Meskipun demikian, waktu
pengeringan IRCD agak mendekati waktu pengeringan IR pada setiap
suhu pengeringan. Efek dominan dari IR jelas terlihat ketika
diterapkan pada tahap pertama IR-IRCD secara signifikan mengurangi
waktu pengeringan secara substansial. Secara keseluruhan, dapat
disimpulkan bahwa suhu pengeringan dan teknik pengeringan
memiliki efek yang baik dalam meningkatkan laju pengeringan dan
mengurangi waktu pengeringan.

Difusivitas Kelembaban Efektif

Difusivitas kelembaban efektif (Deff) makanan mencerminkan sifat
transfer massa kelembaban inheren mereka, yang melibatkan banyak
elemen seperti difusi cairan, difusi molekuler, aliran hidrodinamis,
difusi uap, dan mekanisme transfer massa lainnya (Xu et al., 2022).
Gambar 4 mengilustrasikan nilai Deff yang dihitung dari Persamaan
(5)–(7) pada suhu yang berbeda (50, 60, 70 ◦C) dengan metode
pengeringan yang berbeda. Nilai rata-rata Deff dalam penelitian ini
berkisar antara 8,228 × 10^−10 dan 3,780 × 10^−9 m^2/s. Juga, pada
setiap suhu pengeringan, pengeringan konvektif memiliki nilai Deff
yang signifikan berbeda (p < 0,05) dari teknik pengeringan lainnya.
Rentang nilai Deff untuk pengeringan konvektif adalah 8,228 ×
10^−10–1,238 × 10^−9 m^2/s. Dibandingkan dengan metode
pengeringan lainnya, pengeringan konvektif memiliki nilai Deff rata-
rata terendah di semua suhu pengeringan. Meskipun demikian,
peningkatan difusi ternyata meningkatkan difusivitas efektif sampel
kelapa parut yang dikeringkan dengan peningkatan suhu udara
pengeringan konvektif. Di sisi lain, peningkatan difusivitas efektif dari
sampel kelapa parut yang dikeringkan dengan sinar inframerah juga
dihasilkan oleh peningkatan difusi dengan peningkatan suhu sampel.
Nilai rata-rata Deff dari pengeringan inframerah pada suhu 50, 60, dan
70 ◦C adalah masing-masing 1,634 × 10^−9, 2,082 × 10^−9, dan
2,687 × 10^−9 m^2/s. Upaya lain yang menggunakan pengeringan IR
pada daging kelapa oleh Shingare & Thorat (2012), nilai Deff lebih
rendah karena ketebalan sampel yang lebih tinggi (10 cm dan 1,2 cm).
Dapat dikatakan bahwa, untuk suhu yang sama, difusivitas
kelembaban efektif dari pengeringan inframerah jauh lebih tinggi
daripada pengeringan konvektif. Sementara itu, Torki-Harchegani et
al. (2017) melaporkan bahwa peningkatan suhu pengeringan selama
pengeringan inframerah dapat mengarah pada peningkatan
Kesimpulan Penelitian ini menginvestigasi efektivitas dan dampak dari drying
mode tunggal (CD dan IR) serta drying mode hibrida (IRCD dan IR-
IRCD) pada pengeringan kelapa parut. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa suhu pengeringan, drying mode tunggal, dan drying mode
hibrida memiliki pengaruh signifikan pada difusivitas kelembaban
efektif, waktu pengeringan, konsumsi energi spesifik (SEC),
perubahan warna (ΔE), indeks keputihan (WI), kandungan minyak,
nilai FFA, nilai peroksida, dan perubahan mikrostruktur kelapa parut.

Melalui efek sinergis pada drying mode hibrida, drying berurutan (IR-
IRCD) memberikan waktu pengeringan terpendek diikuti oleh drying
tergabung (IRCD), drying mode tunggal IR, dan CD. Meskipun
demikian, drying mode tunggal IR terbukti memiliki nilai SEC
terendah diikuti oleh (IR-IRCD), (IRCD), dan CD. Selain itu,
peningkatan suhu pengeringan menghasilkan peningkatan difusivitas
kelembaban efektif pada setiap metode pengeringan. Peningkatan
difusivitas kelembaban efektif tercermin dalam penurunan waktu
pengeringan kelapa parut. Oleh karena itu, nilai difusivitas
kelembaban efektif tertinggi pada setiap suhu pengeringan berasal dari
IR-IRCD, sementara nilai terendah berasal dari CD.

Kualitas warna kelapa parut juga dipengaruhi oleh drying mode,

metode, dan suhu. Rata-rata, pengeringan dengan drying mode hibrida
(IRCD dan IR-IRCD) menghasilkan perubahan warna yang lebih
rendah dan indeks keputihan yang lebih tinggi pada kelapa parut
dibandingkan dengan drying mode tunggal (IR dan CD). Metode
pengeringan IR-IRCD pada 70 ◦C menunjukkan perubahan warna
terendah dan indeks keputihan tertinggi. Sebaliknya, metode
pengeringan IR pada 70 ◦C tampak memiliki perubahan warna
tertinggi dan indeks keputihan terendah.

Berdasarkan karakteristik minyak, kelapa parut dengan kandungan

minyak lebih dari 55% termasuk dalam kategori tinggi lemak, tanpa
memandang metode atau suhu pengeringan. Meskipun proses
pengeringan tampaknya memiliki pengaruh signifikan dalam
mengurangi nilai FFA, sampel dari setiap metode dan suhu
pengeringan masih tetap di bawah nilai yang dapat diterima.
Sebaliknya, proses pengeringan telah meningkatkan nilai PV dari
minyak yang diekstraksi. Yang paling penting, kelapa parut yang
dikeringkan baik dalam drying mode tunggal maupun hibrida
memiliki nilai PV <1.663 mEq/kg, jauh lebih rendah dari spesifikasi
industri minyak kelapa. Gambar mikrostruktural juga menunjukkan
bahwa drying mode hibrida untuk kelapa parut telah meningkatkan
struktur sel lebih baik daripada drying mode tunggal IR, terutama
pada suhu yang lebih tinggi.

Secara keseluruhan, dengan mempertimbangkan difusivitas

kelembaban efektif, waktu pengeringan, SEC, perubahan warna,
indeks keputihan, kualitas minyak, dan perubahan mikrostruktur,
drying mode hibrida berurutan (IR-IRCD) pada suhu 70 ◦C terbukti
paling cocok untuk pengeringan kelapa parut dengan kecepatan udara
2.3 m/s dan jarak sampel dari pemanas 15 cm. Secara keseluruhan,
drying mode hibrida kelapa parut lebih unggul dibandingkan drying
mode tunggal IR dan CD dalam hal kinerja pengeringan, konsumsi
energi, dan kualitas kelapa parut akhir sehingga mengungkapkan
potensi besar dari pendekatan pengeringan baru ini. Kualitas kelapa
parut dapat ditingkatkan dengan menerapkan parameter pengeringan
yang tepat dan menggunakan prosedur pengeringan yang sesuai.
Karena sangat membantu untuk berbagai jenis produk yang sensitif
terhadap panas, penemuan ini juga dapat diterapkan dalam pengolahan
skala industri terutama untuk usaha kecil-menengah. Penelitian lebih
lanjut tentang pengaruh pretreatment terhadap beban mikroba dan
masa simpan kelapa parut dari metode pengeringan ini diperlukan.