LAPORAN PENDIDIKAN DAN PELATIHAN (DIKLAT)

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENERAPAN HYGIENE SANITASI

KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA (K3)
PENJAMAH MAKANAN DI RSUD Dr. R.M. DJOELHAM BINJAI

DISUSUN OLEH :

1. IRA SUSANTI (P01031219127)

2. NISA IRBAH SARAGIH (P01031219036)
3. AZZAHRA SUFINA GINTING (P01031219111)
4. INKA ENDA FEBIOLA BR KARO (P01031219076)
5. MASTI MARLIANA TAMBUNAN (P01031219085)
6. AGNES MARYA HULU (P01031219055)
7. DEFANI PUTRI TARA NASUTION (P01031219012)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2022
 HALAMAN PERSETUJUAN
Judul : Laporan Pendidikan Dan Pelatihan (Diklat) Laporan
Praktek Kerja Lapangan (Pkl)
Penerapan Hygiene Sanitasi Kesehatan Dan Keselamatan
Kerja (K3) Penjamah Makanan Di RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Binjai, 10 Oktober 2022

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

Tiar Lince Bakara, SP,M.Si Desiani Manurung, AMG

NIP. 196701291987032002

Mengetahui

Kasubbag Hukum, Kepala Instalasi Gizi

Kepegawaian dan Diklat

Dr. Melda Sari Tarigan Rumanda Waty, S.Tr.Gz

NIP : 198305312010012026 NIP:197410291999032003

vi
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal
pendidikan dan pelatihan ”Penerapan Hygiene Sanitasi Kesehatan Dan
Keselamatan Kerja (K3) Penjamah Makanan Di RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai”.
Dalam penyusunan laporan ini, penulis banyak menemui kendala dan
hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak, penulis
dapat menyelesaikannya. Untuk itu, melalui kesempatan ini penulis
menyampaikan banyak terimakasih kepada:
1. Dr. Melda Sari Tarigan selaku Kepala Sub Bagian Pendidikan Dr. R.M
Djoelham Binjai
2. Rumanda Waty, S.Tr.Gz selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M
Djoelham Binjai serta sebagai Clinical Instruktur yang senantiasa memberikan
arahan dan bimbingan.
3. Tiar Lince Bakara, SP,M.Si selaku dosen pembimbing Praktik Kerja
Lapangan yang senantiasa memberikan arahan dan bimbingan.
4. Mardiah, S.Tr.Gz selaku Clinical Instruktur Praktik Kerja Lapangan yang
senantiasa memberikan arahan dan bimbingan
5. Desiani Manurung, AMG selaku Clinical Instruktur Praktik Kerja Lapangan
yang senantiasa memberikan arahan dan bimbingan.
6. Steffani Yulia, S.Tr.Gz selaku Clinical Instruktur Praktik Kerja Lapangan
yang senantiasa memberikan arahan dan bimbingan.
7. Jeita Sembiring, SST selaku Clinical Instruktur Praktik Kerja Lapangan yang
senantiasa memberikan arahan dan bimbingan.
8. Seluruh pihak yang telah berpartisipasi dalam membantu penulis selama
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih belum
sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran atau masukan yang
membangun demi kesempurnaan laporan ini nantinya. Atas perhatiannya, penulis
ucapkan terimakasih.
Penulis

vii
 DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN................................................................................vi
KATA PENGANTAR...........................................................................................vii
DAFTAR ISI........................................................................................................viii
DAFTAR TABEL....................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................xii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang..................................................................................................1
B. Rumusan Masalah.............................................................................................3
C. Tujuan Diklat....................................................................................................3
D. Manfaat Diklat..................................................................................................3
BAB II RUANG LINGKUP....................................................................................4
A. Pengertian Pendidikan dan Pelatihan................................................................4
B. Tujuan dan Manfaat Diklat...............................................................................4
C. Prinsip-Prinsip Pendidikan dan Pelatihan.........................................................4
D. Hal˗Hal yang Harus Dipersiapkan dalam Pendidikan dan Pelatihan...............5
E. Pengertian Hygine, Sanitasi, dan Penjamah Makanan.....................................5
1. Pengertian Hygine........................................................................................5
2. Pengertian Sanitasi.......................................................................................6
3. Pengertian Penjamah Makanan....................................................................6
F. Prinsip-prinsip dalam hygiene dan sanitasi makanan.....................................10
1. Pemilihan Bahan Makanan.........................................................................10
2. Penyimpanan Bahan Makanan...................................................................11
3. Pengolahan Makanan.................................................................................11
4. Penyimpanan Makanan..............................................................................13
5. Pengangkutan Makanan.............................................................................13
6. Penyajian Makanan....................................................................................13
G. Keselamatan Kerja..........................................................................................13
1. Pengertian...................................................................................................14
2. Tujuan........................................................................................................14
3. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaran............15

viii
 4. Prosedur keselamatan kerja........................................................................16
BAB III PROGRAM PELATIHAN......................................................................19
A. Peserta Pelatihan.............................................................................................19
B. Pelatih.............................................................................................................19
C. Waktu dan Tempat..........................................................................................19
D. Materi (terlampir)...........................................................................................19
E. Pelaksanaan Pelatihan dan Susunan Acara.....................................................19
F. Metode Diklat.................................................................................................19
G. Media dan instrument.....................................................................................20
H. Biaya...............................................................................................................20
I. Proses Pelatihan..............................................................................................20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................31
A. Karakteristik Penjamah Makanan...................................................................31
B. Pengetahuan Tenaga Pengolah Makanan.......................................................31
C. Pengaruh Pendidikan dan Pelatihan Gizi (Diklat) Terhadap Penjamah
Makanan di RSUD. Dr. R.M Djoelham Binjai......................................................33
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................36
A. Kesimpulan.....................................................................................................36
B. Saran...............................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................37

ix
 DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1. Pelaksanaan Pelatihan dan Susunan Acara.............................................20

Tabel 2. Biaya Pendidikan dan Pelatihan Gizi (Diklat)........................................ 21
Tabel 3. Pendidikan Terakhir Penjamah Makanan................................................31
Tabel 4. Tingkat Pengetahuan Sebelum Penididkan dan Pelatihan (Diklat) ........32
Tabel 5. Tingkat Pengetahuan Sesudah Pendidikan dan Pelatihan (Diklat).........32
Tabel 6. Test Of Normality Pengaruh Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)............33
Tabel 7. Perbedaan Pengetahuan Sebelum dan Sesudah Pendidikan dan Pelatihan
(Diklat) Terhadap Penjamah Makanan..................................................................33
Tabel 8. Hubungan Pengetahuan Sebelum dan Sesudah Penididkan dan Pelathian
Gizi (Diklat)...........................................................................................................34
Tabel 9. Pengaruh Pendidikan dan Pelatihan Gizi (Diklat) Terhadap Pengetahuan
Penjamah Makanan...............................................................................................34

x
 DAFTAR GAMBAR
Halaman

Gambar 1. Diagram Lingkaran Jenis Kelamin Tenaga Pengolahan Makanan....31

xi
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman

Lampiran 1. Materi Pendidikan dan Pelatihan Gizi..............................................38

Lampiran 2. Kuesioner Pendidikan dan Pelatihan Gizi.........................................44
Lampiran 3. Dokumentasi Kegiatan......................................................................47
Lampiran 4. Dokumentasi Pengisian Kuesioner...................................................49
Lampiran 5. Pengisian Kuesioner Salah Satu Penjamah Makanan.......................50

xii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah salah satu sarana kesehatan yang memberikan
pelayanan kesehatan kepada masyarakat yaitu menampung dan merawat orang
sakit serta berperan dalam mempercepat peningkatan derajat kesehatan
masyarakat. Oleh sebab itu, rumah sakit dituntut untuk memberikan Pelayanan
yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan dan dapat menjangkau
seluruh lapisan masyarakat menurut Peraturan Menkes RI No.920/ Menkes/ Per/
XII/ 1986.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. R.M. Djoelham Binjai
merupakan salah satu rumah sakit yang ada di kota Binjai, rumah sakit ini masuk
kedalam kelompok rumah sakit tipe kelas B. Klasifikasi kelas B ini ditetapkan
dengan keputusan menteri kesehatan No 303/Menkes/SK/ IV1987 tentang
penetapan Rumah Sakit Umum Kelas B.
Instalasi Gizi merupakan suatu unit dirumah sakit yang memiliki tim kerja
dengan kemampuan khusus untuk memberikan pelayanan Gizi yang bermutu
kepada pasien, dan karyawan sehingga mempercepat proses penyembuhan pasien
dan memperpendek masa rawatnya.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari setiap manusia.
Tujuan manusia makan bukan hanya sekedar untuk mengatasi rasa lapar namun
juga untuk memenuhi kebutuhan zat gizi yang terkandung dalam makanan
tersebut. Jadi untuk menjaga zat gizi dalam makanan tidak hilang perlu
diperhatikan pada saat mengolah bahan makanan menjadi suatu makanan yang
sehat. Pengolahan bahan makanan dimulai dari pembelian, persiapan, pengolahan
dan penyajian makanan. Setiap tahap mempunyai peranan penting agar dapat
tersaji makanan yang enak dan sehat.
Menurut Departemen Kesehatan (2003), higiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Sanitasi
makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan
makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia.

1
 Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan
menurut Chandra (2006) adalah:
 Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
 Mencegah penularan wabah penyakit
 Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
 Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Perkembangan teknologi dalam dunia industri tidak menjamin sanitasi
higiene terlaksana. Banyak permasalahan akibat higiene sanitasi yang tidak
diperhatikan terutama untuk industri makanan dan minuman yang sangat mudah
terkontaminasi oleh bakteri. Beberapa aspek yang tidak diperhatikan oleh pelaku
usaha jasa boga antara lain: jarang mencuci tangan saat akan mengambil
makanan, tidak memakai penutup kepala, tidak mengganti air untuk mencuci
peralatan makan dan lain sebagainya. Maka dari itu perlunya pengetahuan yang
mendalam tentang higiene dan sanitasi bagi penjamah makanan sangatlah penting.
Keselamatan dan Kesehatan Kerja adalah keselamatan yang berkaitan
dengan hubungan tenaga kerja dengan peralatan kerja, bahan dan proses
pengolahannya, landasan tempat kerja dan cara-cara melakukan pekerjaan tersebut
(Dainur, 1993: 75).
Pengolahan makanan dilaksanakan di dapur, ditempat pengolahan ini
terdapat banyak peralatan yang digunakan untuk membuat bahan makanan
menjadi matang. Pejamah makanan yang melakukan pengolahan makanan bekerja
ditempat pengolahan dan menggunakan peralatan yang ada dengan sebaik
mungkin. Banyak terjadi kecelakaan ditempat kerja karena tenaga kerja tidak
memperhatikan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja yang terdapat pada
tempat kerja tersebut. Terutama bekerja didapur sangatlah banyak risiko yang
akan muncul, karena didapur terdapat api dan minyak panas yang dapat menjadi
penyebab kecelakaan.
Penjamah makanan memegang peranan penting dalam melindungi
kesehatan penderita/pasien dirumah sakit dari penyakit akibat kontaminasi
makanan. Oleh karena itu, perlu diperhatikan 5 prinsip upaya sanitasi oleh
penjamah makanan di rumah sakit, yaitu pengawasan bahan makanan,

2
penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan
makanan matang dan penyajian makanan (Pramudya kurnia, 2010).
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan hygiene sanitasi dan penjamah makanan?
2. Bagaimana prinsip dalam hygiene sanitasi makanan?
3. Apa yang dimaksud dengan Keselamatan Kerja (K3)?
4. Bagaimana prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses
penyelenggaran?
5. Bagaimana Prosedur keselamatan kerja ?
6. Apa saja APD (alat pelindung diri) bagi penjamah makanan?
C. Tujuan Diklat
1. Tujuan Umum
Untuk menambah pengetahuan penjamah makanan dan keluarga instalasi
gizi mengenai Hygiene Sanitasi, Kesehatan Dan Keselamatan Kerja (K3)
Penjamah Makanan Di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai pengetahuan penjamah makanan tentang hygiene sanitasi
kesehatan dan keselamatan kerja (K3)
b. Menganalisis pengaruh pemberian pendidikan dan pelatihan gizi
tentang hygiene sanitasi kesehatan dan keselamatan kerja (K3)
D. Manfaat Diklat
Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini diharapkan menjadi bahan masukan
atau evaluasi dalam hal pelayanan dan penyelenggaraan makanan di RSUD
Dr.R.M Djoelham Binjai.
a) Bagi Instalasi Gizi
Sebagai referensi dalam melakukan evaluasi penyelenggaraan makanan
dan sebagai bahan masukan dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan gizi kepada pasien.
b) Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang praktik sistem
manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi di rumah sakit.

3
 BAB II
RUANG LINGKUP
A. Pengertian Pendidikan dan Pelatihan
Pendidikan dan pelatihan adalah suatu proses pembinaan pengertian dan
pengetahuan terhadap kelompok fakta, aturan serta metode yang terorganisasikan
dengan mengutamakan pembinaan, kejujuran dan keterampilan. Secara yuridis
pengertian pendidikan dan pelatihan dapat dilihat pada dua sumber yaitu, yang
pertama Undang - Undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2003 Sistem
Pendidikan Nasional tentang Sistem Pendidikan Nasioanal pasal 1, dinyatakan
bahwa pendidikan adalah usaha sadar untuk mempersiapkan peserta didik
melalui kegiatan bimbingan, pengajaran, dan/atau latihan bagi peranannya di
masa yang akan datang.
Berdasarkan pengertian tersebut di atas dapat kita pahami bahwa pendidikan
adalah usaha sadar yang dilakukan oleh lembaga penyelenggara (instansi
pemerintah, lembaga swadaya masyarakat, dan lain sebagainya) untuk
mempersiapkan generasi yang lebih baik di masa yang akan datang. Dari
pengertian di atas dapat diambil kesimpulan bahwa pelatihan adalah bagian dari
kegiatan pendidikan.
B. Tujuan dan Manfaat Diklat
Secara umum Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) bertujuan untuk
memberikan kesempatan kepada personil dalam meningkatkan kecakapan dan
keterampilan mereka, terutama dalam bidang-bidang yang berhubungan dengan
kepemimpinan atau manajerial yang diperlukan dalam pencapaian tujuan
organisasi.
Tidak hanya itu, pendidikan dan pelatihan (Diklat) sebagai upaya dalam
mengembangkan sumber daya manusia (SDM) terutama untuk mengembangkan
kemampuan intelektual dan kepribadian manusia. Oleh karena itu untuk
memperoleh hasil yang maksimal dalam pengembangan pegawai diperlukan
program pendidikan dan pelatihan yang sesuai dengan analisa jabatan agar
pegawai mengetahui tujuan pendidikan dan pelatihan yang dijalankannya.
C. Prinsip-Prinsip Pendidikan dan Pelatihan
Beberapa prinsip dalam pendidikan dan pelatihan antara lain :

4
 1. Perbedaan individu
2. Analisis jabatan
3. Motivasi
4. Partisipasi aktif
5. Seleksi peserta pelatihan
6. Seleksi pengajar
7. Pelatihan pengajar
1. Metode pelatihan
2. Asas belajar
D. Hal˗Hal yang Harus Dipersiapkan dalam Pendidikan dan Pelatihan
Hal-hal yang harus dipersiapkan dalam Pendidikan dan Pelatihan antara
lain:
1. Tujuan pelatihan
2. Manfaat pelatihan
3. Isi/ materi pelatihan
4. Waktu dan tempat pelatihan dilaksanakan
5. Pelatih dan karyawan yang akan dilatih
6. Biaya yang dibutuhkan dalam pelatihan
7. Metode pelatihan yang dipakai
8. Fasilitas yang diperlukan dalam pelatihan
E. Pengertian Hygine, Sanitasi, dan Penjamah Makanan
1. Pengertian Hygine
Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan
berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan
(Purnawijayanti, 2001). Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek,
seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang menitik
beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan
tempat orang tersebut berada.

5
 2. Pengertian Sanitasi
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu, 2008).
Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan
kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat
dipengaruhi oleh semua faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya,
implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme hidup (Jenie, 1998).
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut (Jenie, 1998).
Secara luas, ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip
pencegahan yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau
mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu
sanitasi ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan
yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap
kehidupan manusia.Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat.
Menurut WHO dan FAO (2001), sanitasi makanan dapat diartikan pula
sebagai upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan
kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Tujuan dari
sanitasi makanan itu sendiri adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan
makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia.
3. Pengertian Penjamah Makanan
Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang
melakukan kegiatan pengolahan makanan, dengan tidak melihat besarnya
pekerjaan.Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap orang
yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak,
menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan
permukaan makanan.

6
 Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan
dan restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
a. Hal yang diperhatikan dari Perilaku Tenaga Pengolah Makanan
Untuk memperoleh kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan
perilaku tenaga pengolah makanan selama kerja adalah:
1. Tidak mengobrol atau merokok saat mengolah makanan
2. Tidak makan atau mengunyah saat mengolah makanan
3. Tidak memakai perhiasan
4. Selalu mencuci tangan atau kaki dengan sabun sebelum dan sesudah
bekerja, dan setelah keluar kamar kecil
5. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
6. Pakaian kerja harus selalu bersih dan dipakai hanya pada waktu bekerja
7. Tenaga pengolah makanan harus memakai penutup kepala untuk
menghindari rambut atau kotoran masuk ke dalam makanan
8. Tangan, kuku, kulit, rambut, gigi harus selalu bersih
9. Bila bersin atau batuk, mulut atau hidung harus ditutup dengan sapu
tangan
10. Memegang alat-alat pada tempatnya, mislanya, peganglah sendok atau
garpu pada tangkainya, jangan memegang gelas pada bibirnya
11. Gunakan sarung tangan plastic atau penjepit makanan saat memegang
atau mengambil makanan yang sudah dimasak.
Penampilan diri seorang pramusaji akan menentukan apakah pelayanan
yang diberikan kepada pasien merupakan pelayanan yang berkualitas atau
tidak. Oleh sebab itu, pramusaji senantiasa dituntut dengan penampilan yang
rapi dan menarik. Berikut unsur-unsur penting dalam penampilan pramusaji:
a) Kebersihan badan (Cleanlines of the body) Kebersihan badan harus mendapat
perhatian yang utama, badan yang kotor dan tidak terpelihara kebersihannya
akan langsung merusak pelayanan yang diberikan kepada pasien rawat inap.
Untuk itu seseorang pramusaji harus mandi minimal 2 kali dalam sehari.

7
b) Rambut haruslah terlihat rapi dan enak dipandang, bagi wanita dibenarkan
memanjangkan rambut hingga atas bahu. Tetapi jika dipanjangkan lebih dari
sebatas bahu dengan alasan pribadi maka rambut harus ditutup dengan hair
nett. Bagi wanita yang berhijab, hijab jangan terurai akan tetapi dimasukkan
kedalam baju.
c) Dilarang menyisir rambut atau menggaruk-garuk kepala ditempat umum
terutama di depan pasien, dan peralatan makan dan minum.
d) Dilarang memegang rambut atau kepala pada saat memberikan makanan
kepada pasien.
e) Kuku dan tangan harus bersih untuk menjamin kebersihan pelayanan yang
diberikan kepada pasien.
f) Harus mencuci tangan setelah keluar dari toilet.
g) Wanita dilarang memakai sepatu yang bertumit tinggi ketika sedang bertugas
karena akan menimbulkan suara dari hak sepatu dan hindari pemakaian
sepatu yang ujung nya lancip agar tidak menimbulkan keletihan.
h) Dilarang memakai perhiasan secara berlebihan (Yukei, 2017).
b. Macam-macam Alat Pelindung Diri (APD)
Alat Pelindung Diri (APD) ada berbagai macam yang berguna untuk
melindungi seseorang dalam melakukan pekerjaan yang fungsinya untuk
mengisolasi tubuh tenaga kerja dari potensi bahaya di tempat kerja. Alat
pelindung diri yang wajib ada di Instalasi Gizi menurut Coller (1990) dan Gisslen
(1983) adalah sebagai berikut:
a. Alat Pelindung Kepala
Alat pelindung kepala digunakan untuk mencegah kotoran dan rambut
jatuh. Alat pelindung kepala yang harus ada di Instalasi Gizi adalah tudung
kepala. Tudung kepala wajib dipakai oleh tenaga kerja di Instalasi Gizi pada saat
pengolahan agar dapat mencegah dan melindungi jatuhnya rambut dan kotoran
dari kepala ke dalam makanan pada saat pengolahan makanan. Sehingga makanan
tidak terkontaminasi oleh bakteri yang jatuh dengan rambut dan kotoran yang ada
pada rambut.
b. Alat Pelindung Pernafasan

8
 Alat pelindung pernafasan digunakan untuk melindungi pernafasan dari
resiko paparan gas, uap, debu, atau udara terkontaminasi atau beracun, korosi atau
yang bersifat rangsangan. Sebelum melakukan pemilihan terhadap suatu alat
pelindung pernafasan yang tepat, maka perlu mengetahui informasi tentang
potensi bahaya atau kadar kontaminan yang ada di lingkungan kerja. Alat
pelindung pernafasan yang harus tersedia di Instalasi Gizi adalah masker. Masker
digunakan untuk mengurangi rangsangan bau-bauan dari masakan yang dimasak
yang dapat menyebabkan bersin. Saat bersin masker dapat mencegah kuman-
kuman jatuh ke makanan yang sedang diolah.
c. Alat Pelindung Tangan
Alat pelindung tangan digunakan untuk melindungi tangan dan bagian
lainnya dari benda tajam atau goresan, selain itu juga digunakan pada saat tangan
kontak dengan makanan agar makanan terhindar dari bakteri-bakteri yang ada
ditangan yang akan menyebabkan makanan terkontaminasi. Jenis alat pelindung
tangan yang harus ada di Instalasi Gizi adalah sarung tangan rumah tangga
(Gloves). Sarung tangan jenis ini bergantung pada bahan-bahan yang digunakan.
d. Baju Pelindung (Body Protection)
Jenis baju pelindung antara lain:
1. Pakaian Kerja
adalah pakaian yang disediakan oleh pihak rumah sakit dan diseragamkan.
Bila rumah sakit tidak menyediakan pakaian kerja sebaiknya yang digunakan
untuk bekerja dibedakan dengan pakaian yang dipakai sehari-hari. Pakaian kerja
yang digunakan sebaiknya tidak bermotif disarankan berwarna terang. Hal ini
dilakukan agar pengotoran pada pakaian mudah terlihat. Pakaian kerja harus
dicuci secara periodic untuk menjaga kebersihan.
2. Celemek
Celemek wajib digunakan tenaga kerja pada saat pengolahan makanan
agar pakaian kerja tidak kotor. Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan
tidak boleh digunakan sebagai lap tangan. Celemek harus ditanggalkan bila
pekerja meninggalkan ruang pengolahan. Celemek harus dicuci secara preriodik
untuk menjaga kebersihan.
e. Alat Pelindung Kaki

9
 Alat pelindung kaki digunakan untuk melindungi kaki dan bagian lainnya
dari benda-benda keras, benda tajam, loga/kaca, benda panas. Selain itu juga dapat
menghindari dari bahaya terpleset. Jenis alat pelindung kaki yang harus ada di
Instalasi gizi adalah:
1. Sandal Tertutup
Sandal tertutup digunakan sebagai alternative bila di Instalasi gizi tidak
menyediakan sepatu boot. Akan lebih baiknya dipilih sepatu yang tidak terbuka
pada bagian jari-jari kakinya. Oleh karena itu sandal tertutup disarankan untuk
dipilih sebagai alat pelindung kaki di Instalasi gizi.
F. Prinsip-prinsip dalam hygiene dan sanitasi makanan
1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan perlu diperhatikan dengan sebaik-baiknya dan
dilihat dari segi kebersihan, penampilan serta kesehatan. Penjamah makanan
dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber
makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.
Dalam rangka pemilihan bahan makanan, ada beberapa hal yang harus
diingat/diperhatikan antara lain:
a. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak
jelas.
b. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
c. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli
d. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti: rumah
potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,
tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
e. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.
f. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan
racun/toksin bakteri pada makanan.

10
 2. Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Depkes RI (2004), dalam buku Pedoman Pengelolaan dan
Penyehatan Makanan Warung Sekolah dalam penyimpanan bahan makanan hal-
hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah
untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi
serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-
bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin.
c. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First
Out).
3. Pengolahan Makanan
Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan
makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu:
Penjamah Makanan
a. Penjamah makanan
adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan,
mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan.
Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas
makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar
penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang
menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap
makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
b. Cara Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989
tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran adalah : semua
kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak
langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:

11
 1) Sarung tangan
Telapak tangan merupakan bagian yang paling sering kontak dengan bahan
pangan. Kulit mengandung kelenjar yang mengeluarkan keringat dan minyak.
Oleh karena itu, apabila kita mengolah makanan kita harus menggunakan sarung
tangan agar terhindar dari penyakit dan bakteri.
2) Pakai hair net atau penutup kepala
Rambut juga merupakan sumber mikroorganisme sehingga kondisi rambut
harus dalam keadaan bersih dengan cara keramas secara teratur. Rambut harus
disisir rapi, diikat dan ditutup dengan topi atau penutup kepala (hair net).
3) Celemek atau apron
Memakai celemek atau apron bagi penjamah makanan adalah salah satu hal
yang wajib. Fungsi celemek atau apron yaitu membuat pakaian tetap bersih,
melindungi kulit dari percikan minyak, dan lain-lain.
1) Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan jadi biasanya disebut dengan dapur.Perlu diperhatikan tempat
pengolahan makanan seperti menjaga kebersihan tempat tersebut dari serangga,
debu, dan lain sebagainya. Tempat pengolahan makanan juga harus tersedianya
air bersih yang cukup.
2) Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan Prinsip dasar persyaratan
perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai
alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang
digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut
Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan seperti :
1) Pisau
 Small vegetables knife untuk mengupas sayuran
 Vegetable knife atau pisau dapur
 Chooping knife untuk mencincang sayuran, bumbu, dan daging
 Filleting knife untuk memotong daging, memisahkan daging dan tulang ikan
 Boning knife untuk untuk pemisah tulang daging
 Bread knife untuk memotong roti, sandwich

12
 Cleaver knife untuk memotong tulang , mencincang daging
2) Telenan
 Warna merah berfungsi untuk memotong makanan berjenis daging mentah
 Warna biru berfungsi untuk memotong makanan laut atau seafood
 Warna hijau berfungsi untuk memotong sayur dan buah
 Warna putih berfungsi untuk memotong bahan makanan yang sudah matang
dan siap disantap seperti keju, roti
 Warna coklat berfungsi untuk memotong daging yang sudah dimasak atau
sudah matang
4. Penyimpanan Makanan
Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar
dapat awet lebih lama.Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi
oleh suhu, dimanaterdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri
patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.
5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan.Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan
pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan.
6. Penyajian Makanan
Persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut:
a. Harus terhindar dari pencemaran;
b. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;
e. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut: - Di tempat yang
bersih. - Meja ditutup dengan kain putih atau plastik. - Asbak tempat abu
rokok setiap saat dibersihkan. - Peralatan makandan minum yang telah
dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
G. Keselamatan Kerja
Penyehatan dan keselamatan kerja memounyai kegiatan yang sangat
berkaitan erat dengan kejadian ang disebabkan kelalaian petugas dapat pula

13
mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisir,
dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang terjamin dan aman, istirahat
yang cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam proses
penyelenggaran makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi
dengan tiba-tiba dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan oleh
pegawai, yang dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan dan
“melukai” karyawan/pegawai.
1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
Syarat-syarat keselamtan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang
berbahaya dengan tujuan :
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
e. kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya
f. Memberi pertolongan pada kecelakaan
g. Memberi perlindungan pada pekerja
h. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyevar luasnya suhu,
kelembapan, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar
atau radiasi, suara dan getaran.
i. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
j. Menyelenggarakan enyegaran udara yang cukup
k. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
l. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,
cara dan proses kerjanya
m. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,

14
 tanaman atau barang
n. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
o. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan
dan penyimpanan barang
p. Mencegah terkena aliran listrik
q. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang berkerja pada
penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.
3. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaran
a. Pengendalian teknis mencakup:
1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
2) Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
5) Tersedianya ruang istirahat untu pegawai.
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam
bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3
jam
e. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontiyu agar peralatan tetap
dalam kondisi yang layak pakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas perlatan pelindung dan peraturan perlindungan pertama yang
cukup

15
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
4. Prosedur keselamatan kerja
a. Ruang penerimaan dan penyimpnan bahan makanan:
1) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada
tempat ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya)
2) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
3) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan
4) Tidak diperkenakan merokok di ruangan penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
anda.
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan
dan penyimpanan
b. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan.
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik dan jangan bercakap-
cakap selama menggunakan alat tersebut
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
4) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
6) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya

16
 7) Meneliti dulu semua perlatan sebelum digunakan
8) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
10) Tidak memasukkan muatan kedalam kereta makan yang melebihi
kapasitasnya
11) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan cara pengisiannya
12) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
13) Perhatikanlah bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur
14) Perhatikanlah posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng
c. Di ruang distribusi makanan di unit pelayanan gizi
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4) Bila ada pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh
d. Di dapur ruang rawat inap
Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan apat tercapai apabila :
1) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
3) Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti
celemek, topi, dan lain-lain
4) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
6) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya

17
 7) Meneliti dulu semua perlatan sebelum digunakan
8) Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
9) Mengikuti petunkuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum mulai
bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus mencuci tangan dengan
menggunakan sabun atau desinfektan
10) Membersihkan/mencuci perlatan makan/dapur/kereta makan sesuai dengan
prosedur
11) Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat
makan/alat dapur setalah selesai digunakan
12) Tidak meninggalkan dapur sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas,
listrik sudah dimatikan, dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan
dalam keadaan tertutup/terkunci
e. Alat pelindung kerja
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak
licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai
sewaktu kerja
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur
(jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
3) Menggunakan cempal atau serbet pada tempatnya
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dsb
5) Tersedia alat pemadan kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang
mudah dijangkau
6) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana

18
 BAB III
PROGRAM PELATIHAN
A. Peserta Pelatihan
Peserta dalam pelatihan Penerapan Hygiene Sanitasi Kesehatan Dan
Keselamatan Kerja (K3) Penjamah Makanan Di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
adalah seluruh penjamah makanan. Peserta pelatihan sebanyak 22 orang.
B. Pelatih
Pelatih dalam pelatihan ini adalah Mahasiswa Kemenkes RI Medan Jurusan
Gizi Semester VII.
C. Waktu dan Tempat
Pendidikan dan Pelatihan Penerapan Hygiene Sanitasi Kesehatan Dan
Keselamatan Kerja (K3) Penjamah Makanan Di RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai, akan dilakukan pada:
 Hari/Tanggal : Kamis, 15 September 2022
 Waktu : 11.00 – Selesai
 Tempat : Instalasi Gizi RSUD Dr R.M Djoelham Binjai
D. Materi (terlampir)
E. Pelaksanaan Pelatihan dan Susunan Acara
Tabel 1. Pelaksanaan Pelatihan dan Susunan Acara
No Waktu KEGIATAN
1 11.00-11.10 Registrasi
2 11.10-11.20 Pembukaan
3 11.20-11.30 Pretest
4 11.30-12.00 Materi (Teori)
5 12.00-12.15 Tanya jawab
6 12.15-12.25 Post Test
7 12.25-12.30 Penutup

F. Metode Diklat
Metode dalam pendidikan dan pelatihan Penerapan Hygiene Sanitasi
Kesehatan Dan Keselamatan Kerja (K3) Penjamah Makanan Di RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai, adalah ceramah, diskusi dan tanya jawab.

19
 G. Media dan instrument
a. Laptop
b. Pulpen
c. Form Pretest dan Post Test
d. leaflet
e. Powerpoint Materi
H. Biaya
Tabel 2. Biaya Pendidikan dan Pelatihan Gizi (Diklat)
No Rincian Varian Jumlah
1 Fotocopy form pretest dan posttest 22 orang Rp. 9.000
2 Materi diklat 11 orang Rp. 38.000
3 leaflet 22 orang Rp. 44.000
5 Snack 22 orang Rp. 132.000
Total Rp. 223.000

I. Proses Pelatihan
Proses pembelajaran diawali dengan pretest yang diberikan kepada peserta
diklat yang dilanjutkan dengan pembagian leaflet dan penjelasan materi mengenai
Penerapan Hygiene Sanitasi Kesehatan Dan Keselamatan Kerja (K3) Penjamah
Makanan Di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Kemudian dilanjutkan dengan
diskusi dan sesi tanya jawab dan dilanjutkan dengan post test untuk mengetahui
pencapaian hasil setelah dilakukan pendidikan diklat.

20
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Penjamah Makanan

1. Jenis Kelamin Tenaga Pengolah Makanan

Gambar 1. Diagram Lingkaran Jenis Kelamin Tenaga Pengolah Makanan

Berdasarkan diagram lingkaran diatas, seluruh tenaga penjamah makanan di
RSUD Dr.R.M Djoelham Binjai adalah perempuan.
2. Pendidikan Terakhir Penjamah Makanan
Tabel 3. Pendidikan Terakhir Penjamah Makanan
PENDIDIKAN N %
SD 1 25.0
SMP 1 25.0
SMA/SMK/SMU 2 50.0
Total 4 100.0

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa tenaga penjamah di

RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai memiliki 1 penjamah dengan tingkat pendidikan
SD, 1 penjamah SMP dan 2 penjamah SMA/Sederajat.

B. Pengetahuan Tenaga Pengolah Makanan

Pengukuran tingkat pengetahuan menurut Riwidikdo dalam Octa 2019 dapat
dikatagorikan menjadi tiga yaitu:

31
 a. Pengetahuan baik bila responden dapat menjawab 76-100% dengan benar
dari total jawaban pertanyaan.
b. Pengetahuan cukup bila responden dapat menjawab 56-75% dengan benar
dari total jawaban pertanyaan.
c. Pengetahuan kurang bila responden dapat menjawab 1-55% dengan benar
dari total jawaban pertanyaan
Tingkat pengetahuan penjamah makanan sebelum dilakukannya diklat
adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Tingkat Pengetahuan Sebelum Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)

Penjamah Makanan
Kategori N %
KURANG 3 75.0
CUKUP 1 25.0
Total 4 100.0

Tingkat pengetahuan penjamah makanan sesudah dilakukannya diklat

adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Tingkat Pengetahuan Sesudah Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)

Penjamah Makanan
Kategori N %
CUKUP 2 50.0
BAIK 2 50.0
Total 4 100.0

Berdasarkan table diatas dapat disimpulkan bahwa pengetahuan sebelum

dilakukannya pendidikan dan pelatihan gizi, pengetahuan penjamah makanan
tentang Penerapan Hygiene Sanitasi Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) 3
penjamah 75% termasuk dalam kategori pengetahuan kurang dan hanya 1
penjamah 25% dalam kategori cukup.

32
 Setelah dilakukannya pendidikan dan pelatihan gizi tentang penerapan
hygiene sanitasi kesehatan dan keselamatan kerja (K3) terdapat 2 penjamah 50%
sudah memiliki pengetahuan dengan kategori cukup dan 2 penjamah 50% sudah
memiliki pengetahuan dengan kategori baik.
C. Pengaruh Pendidikan dan Pelatihan Gizi (Diklat) Terhadap Penjamah
Makanan di RSUD. Dr. R.M Djoelham Binjai
1. Uji Normalitas Data
Tabel 6. Test Of Normality Pengaruh Pneididkan dan Pelatihan Gizi (Diklat)
Terhadap Penjamah Makanan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

SKOR AWAL
.220 4 . .980 4 .900
PENGETAHUAN
PENGETAHUAN
.214 4 . .963 4 .798
AKHIR

a. Lilliefors Significance Correction

Dapat dilihat pada table diatas. Terdapat dua kolom yaitu kolom
Kolmogorov-Smirnov dan Shapiro-Wilk. Pada pelathian ini N<30 maka yang
digunakan adalah kolom Shapiro-Wilk. Diketahui nilai Sig pada kolom Shapiro-
Wilk memiliki nilai >0,05 yaitu pretest sebesar 0,900 dan post-test sebesar 0,798
sehingga memiliki kesimpulan data telah berdistribusi normal dan sudah langsung
dapat dilakukan uji Paired Sample t-test.
2. Perbedaan Pengetahuan Sebelum dan Sesudah Pelatihan Pendidikan dan
Pelatihan Gizi (Diklat) Terhadap Penjamah Makanan di RSUD. Dr. R.M
Djoelham Binjai
Tabel 7. Perbedaan Pengetahuan Sebelum dan Sesudah Pendidikan dan Pelatihan
(Diklat) Terhadap Penjamah Makanan

33
 Std. Std. Error
Mean N Deviation Mean

Pair 1 SKOR AWAL

4.75 4 3.304 1.652
PENGETAHUAN

PENGETAHUAN
11.25 4 2.217 1.109
AKHIR

Nilai mean pre test sebesar 4,75 dan ini lebih besar dari post-test maka hal
tersebut dapat diartikan bahwa terdapat perbedaan antara nilai pre-test dan post-
test
3. Hubungan Pengetahuan Sebelum dan Sesudah Pendidikan dan Pelatihan
Gizi (Diklat) Terhadap Penjamah Makanan di RSUD. Dr. R.M Djoelham
Binjai
Tabel 8. Hubungan Pengetahuan Sebelum dan Sesudah Pendidikan dan Pelatihan
Gizi (Diklat) Terhadap Penjamah Makanan

N Correlation Sig.

Pair 1 SKOR AWAL

PENGETAHUAN &
4 .967 .033
PENGETAHUAN
AKHIR

Nilai correlation pada pre-testsebesar 0,967 sehingga dapat dikatakan

terdapat hubungan antara pre-test dan post-test.
4. Pengaruh Pelatihan Pendidikan dan Pelatihan Gizi (Diklat) Terhadap
Pengetahuan Penjamah Makanan di RSUD. Dr. R.M Djoelham Binjai
Tabel 9. Pengaruh Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) Terhadap Penjamah
Makanan

34
 Paired Differences

95% Confidence

Std. Std. Interval of the

Deviat Error Difference

Mean ion Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed)

Pair 1 SKOR
AWAL
PENGET
-
AHUAN
-6.500 1.291 .645 -8.554 -4.446 10.07 3 .002
-
0
PENGET
AHUAN
AKHIR

Nilai Sig. (2-tailed) sebesar 0,002 < 0,05 sehingga dapat dikatakan
terdapat perbedaan yang signifikan sehingga diartikan ada pengaruh pendidikan
dan pelatihan gizi (Diklat) terhadap pengetahuan penjamah makanan di RSUD
Dr.R.M Djoelham Binjai.

35
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Seluruh tenaga penjamah makanan di RSUD Dr.R.M Djoelham Binjai
adalah perempuan.
2. Tenaga penjamah di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai memiliki 1 penjamah
dengan tingkat pendidikan SD, 1 penjamah SMP dan 2 penjamah
SMA/Sederajat.
3. Nilai Sig. (2-tailed) sebesar 0,002 < 0,05 sehingga dapat dikatakan terdapat
perbedaan yang signifikan sehingga diartikan ada pengaruh pendidikan dan
pelatihan gizi (Diklat) terhadap pengetahuan penjamah makanan di RSUD
Dr.R.M Djoelham Binjai

B. Saran
1. Sebaiknya tenaga penjamah makanan di RSUD Dr. R.M, Djoelham Binjai
di tambah untuk tenaga penjamah seorang laki-laki. Tenaga penjamah
laki-laki dapat mengangkat bahan makanan yang berat serta dapat
mendorong troli makanan lebih cepat agar pendistribusian makanan dapat
lebih cepat.

2. Tenaga penjamah makanan di RSUD Dr.R.M. Djoelham Binjai sebaiknya

diutamakan ada penjamah yang memiliki pendidikan tingkat D3 atau
D4/S1 tata boga agar penyajian makanan dapat lebih bervariasi.

3. Adanya pengaruh pendidikan dan pelatihan gizi (Diklat) pada penjamah

makanan membuktikan bahwa penjamah makanan dapat menerima
informasi dengan baik. Untuk itu sebaiknya ahli gizi dapat mengadakan
penyuluhan atau edukasi berkaitan dengan penjamah makanan.

36
 DAFTAR PUSTAKA

https://cfns.ugm.ac.id/2020/07/20/pentingnya-personal-hygiene-dalam-
mewujudkan-keamanan-pangan/
https://www.unileverfoodsolutions.co.id/id/inspirasi-chef/tips-dan-trik-para-chef/
10-alat-penting-di-dapur-masakan-barat.html
https://cairofood.id/13-jenis-pisau-dapur-beserta-fungsi/

37
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Materi Pendidikan dan Pelatihan Gizi
a) Prinsip-prinsip dalam hygiene dan sanitasi makanan

4) Pemilihan Bahan Makanan

Dalam rangka pemilihan bahan makanan, ada beberapa hal yang harus
diingat/diperhatikan antara lain:
a. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak
jelas.
b. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
c. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli
d. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti: rumah
potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,
tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
e. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.
f. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan
racun/toksin bakteri pada makanan.
5) Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Depkes RI (2004), dalam buku Pedoman Pengelolaan dan
Penyehatan Makanan Warung Sekolah dalam penyimpanan bahan makanan hal-
hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah
untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi
serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-
bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin.
c. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First
Out).
38
 6) Pengolahan Makanan
Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan
makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu:
a. Penjamah Makanan
adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi
kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai
penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan
yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi
terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
b. Cara Pengolahan Makanan
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:
1) Sarung tangan.
2) Pakai hair net atau penutup kepala
3) Celemek atau apron
HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENGOLAHAN
MAKANAN :
1. Tempat Pengolahan Makanan Harus Tetap bersih dan steril
2. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan harus aman ditinjau
dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut
PERLENGKAPAN/PERALATAN DALAM PENGOLAHAN MAKANAN
SEPERTI :
1) Pisau
 Small vegetables knife untuk mengupas sayuran
 Vegetable knife atau pisau dapur
 Chooping knife untuk mencincang sayuran, bumbu, dan daging
 Filleting knife untuk memotong daging, memisahkan daging dan tulang
ikan
 Boning knife untuk untuk pemisah tulang daging
 Bread knife untuk memotong roti, sandwich
 Cleaver knife untuk memotong tulang , mencincang daging

39
2) Telenan
 Warna merah berfungsi untuk memotong makanan berjenis daging mentah
 Warna biru berfungsi untuk memotong makanan laut atau seafood
 Warna hijau berfungsi untuk memotong sayur dan buah
 Warna putih berfungsi untuk memotong bahan makanan yang sudah
matang dan siap disantap seperti keju, roti
 Warna coklat berfungsi untuk memotong daging yang sudah dimasak atau
sudah matang
1. Memperhatikan Suhu Penyimpanan Makanan
2. Pengangkutan Makanan Harus Bersih dan Steril
3. Penyajian Makanan
Persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut:
a. Harus terhindar dari pencemaran;
b. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;
e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.

b) Keselamatan Kerja
Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaran
a. Pengendalian teknis mencakup:
1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
2) Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
5) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai

40
 c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam
bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3
jam
e. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontiyu agar peralatan
tetap dalam kondisi yang layak pakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas perlatan pelindung dan peraturan perlindungan pertama
yang cukup
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
2. Prosedur keselamatan kerja
a. Ruang penerimaan dan penyimpnan bahan makanan:
1. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke
arah bagian alat yang tajam (berbahaya)
2. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
3. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
4. Tidak diperkenakan merokok di ruangan penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
5. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
6. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.
7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan
dan penyimpanan
b. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan.
1. Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :

41
2. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik dan jangan bercakap-cakap
selama menggunakan alat tersebut
3. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
4. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
5. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
6. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
7. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
8. Meneliti dulu semua perlatan sebelum digunakan
9. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya
10. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi
yang ditetapkan
11. Tidak memasukkan muatan kedalam kereta makan yang melebihi
kapasitasnya
12. Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan cara pengisiannya
13. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
14. Perhatikanlah bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah
atau makanan tersebut tercampur
15. Perhatikanlah posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
c. Di ruang distribusi makanan di unit pelayanan gizi
1. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4. Bila ada pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
5. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh
d. Di dapur ruang rawat inap

42
 Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan apat tercapai apabila :
1. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
2. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
3. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek,
topi, dan lain-lain
4. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
6. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
7. Meneliti dulu semua perlatan sebelum digunakan
8. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
9. Mengikuti petunkuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum mulai bekerja
dan bila akan meninggalkan ruangan harus mencuci tangan dengan
menggunakan sabun atau desinfektan
10. Membersihkan/mencuci perlatan makan/dapur/kereta makan sesuai dengan
prosedur
11. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat
makan/alat dapur setalah selesai digunakan
12. Tidak meninggalkan dapur sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik
sudah dimatikan, dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan dalam
keadaan tertutup/terkunci

43
Lampiran 2. Kuesioner Pendidikan dan Pelatihan Gizi
KUESIONER

Nama :
Umur :
Pendidikan Terakhir :
Posisi Di Rumah Sakit :
1. Prinsip-prinsip dalam hygiene dan sanitasi makanan...
A. Pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan
B. Penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, penyajian makanan
C. Kebersihan makanan, kebersihan diri
2. Apa saja alat perlindungan kontak langsung dengan makanan...
A. Pisau, talenan
B. Sendal kodok, celemek, talenan
C. Sarung tangan, penutup kepala, celemek
3. Hal yang diperhatikan dari Perilaku Tenaga Penjamah Makanan adalah,
kecuali ...
A. Tidak mengobrol atau merokok saat mengolah makanan
B. Tidak makan atau mengunyah saat mengolah makanan
C. Boleh tidak memakai APD pada saat bekerja
4. Pisau yang digunakan untuk mengupas sayur adalah...
A. Small vegetables
B. Vegetable knife
C. Chooping knife
5. Pisau yang digunakan untuk mencincang sayuran, bumbu, daging...
A. Small vegetables
B. Vegetable knife
C. Chooping knife
6. Pisau yang digunakan untuk memotong daging, memisahkan daging dan
tulang ikan...
A. Filleting knife

44
 B. Boning knife
C. Bread knife
7. Pisau yang digunakan untuk mememotong roti atau sandwich...
A. Boning knife
B. Bread knife
C. Cleaver knife
8. Pisau yang digunakan untuk pemisah tulang daging adalah ...
A. Bread knife
B. Boning knife
C. Cleaver knife
9. Pisau yang digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging adalah
...
A. Cleaver knife
B. Bread knife
C. Boning knife
10. Telenan yang berfungsi untuk memotong daging mentah berwarna ...
A. Merah
B. Biru
C. Hijau
11. Telenan yang berfungsi untuk memotong makanan laut atau seafood
berwarna ...
A. Merah
B. Biru
C. Putih
12. Telenan yang berfungsi untuk memotong sayuran dan buah berwarna...
A. Merah
B. Biru
C. Hijau
13. Telenan yang berfungsi untuk memotong bahan makanan yang sudah matang
seperti roti berwarna ...
A. Putih
B. Biru

45
 C. Hijau
14. Syarat-syarat keselamatan kerja yaitu, kecuali ...
A. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
B. Terdapat pengangkutan makanan
C. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
15. Prinsip keselamatan kerja yaitu ...
A. Mencegah dan mengurangi bahaya
B. Terdapat pengangkutan makanan
C. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab

46
Lampiran 3. Dokumentasi Kegiatan

47
48
Lampiran 4. Dokumentasi pengisian kuesioner

49
Lampiran 5. Pengisian kuesioner salah satu penjamah makanan

50
51
52
53