PROSES PERENCANAAN DESAIN DAN TATA

LETAK PABRIK PENGOLAHAN PRODUK KEWIRAUSAHAAN

MAKALAH
TEKNIK DESAIN DAN TATA LETAK INDUSTRI PENGOLAHAN
TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN
SEMESTER IV

Oleh :
1. Anisah Salma 6. Ma’ruf Syaifuddin
2. Devinta Rosna Anggraini 7. M. Albi Zainuddin
3. Diniarsy Kharimah 8. Mario Alviansyah
4. Fazza Faizatul U. 9. Niermala Paramudhita
5. M. Imam Fauzi 10. Nurul Bayti S.A

Dosen Pengampu :
Tri Rahayu Andayani,S.St.Pi., M.Si.

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN
PERIKANANPOLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN SIDOARJO
2022

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yanng Maha Esa. yang
telah melimpahkan rahmat, taufik, serta inayah-Nya kepada seluruh umat
manusia sehingga kami tetap taqwa kepada kehadirat Tuhan Yang Maha Esa.
Karena atas berkat izinnya proses penyusunan ini dapat terselesaikan, dengan
makalah berjudul yang di gunakan sebagai salah satu tugas mata kuliah Teknik
Desain dan Tata Letak Industri Pengolahan.

Tidak lupa juga saya mengucapkan terimakasih kepada :

Ibu Tri Rahayu Andayani,S.St.Pi., M.Si. selaku Dosen pengampu Teknik Desain
dan Tata Letak Industri Pengolahan di Politeknik Kelautan Dan Perikanan sidoarjo
yang telah memberikan materi yang sangat berarti bagi dalam penyusunan serta
membimbing saya agar dapat menyelesaikan makalah ini.

Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna,
karenakesempurnaan hanya di miliki Yang Maha Kuasa. Untuk itu kritik dan
saran yang membangun sangat saya harapkan dari para pembaca demi
perbaikan dan pengembangan makalah ini.

Demikian makalah ini saya buat, semoga dapat bermanfaat bagi penyusun
khususnya dan pembaca.

Sidoarjo, 03 April 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

KATA PENGANTAR .................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iii
BAB I .............................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Rumusan masalah ................................................................................ 2
1.3 Tujuan ..................................................................................................... 2
BAB II ............................................................................................................. 3
HASIL PEMBAHASAN ................................................................................ 3
2.1 Analisis Produk ..................................................................................... 3
2.1.1 produk ikan asap............................................................................ 3
2.1.2 produk kerupuk udang .................................................................. 4
2.2 Analisis Proses ...................................................................................... 5
2.2.1 Alur proses pengasapan ............................................................... 5
2.2.2 Alur proses kerupuk udang .......................................................... 6
2.3 Analisis peralatan dan luas area ........................................................ 6
2.3.1 peralatan pengasapan ikan dan kerupuk udang .......................... 6
2.3.2 luas area tefa tradisional .............................................................. 8
2.4 Perencanaan tata letak .......................................................................... 8
2.5 Departemen pabrik .............................................................................. 9
KESIMPULAN ........................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 11

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
tata letak pabrik merupakan suatu susunan fasilitas fisik yang terdiri atas

perlengkapan, tenaga, bangunan, dan sarana lain yang harus mempunyai

tujuan mengoptimalkan hubungan antara petugas pelaksana, aliran barang,

aliran informasi dan tata cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan secara

efektif, efisien, ekonomis dan aman. sedangkan Tata Letak (Lay out) adalah

susunan penempatan sarana produksi pengolahan. Tata letak unit

pengolahan ikan yang baik diartikan sebagai penyusunan atau penempatan

yang teratur dari semua sarana produksi hasil perikanan, sarana produksi

pengolahan mencakup bahan-bahan dan alat- alat/mesin yang digunakan

dalam proses produksi, termasuk tempat penerimaan/penyimpanan bahan

dan pengiriman/penyimpanan produk yang bertujuan untuk mencapai alur

proses produksi pengolahan hasil perikanan yang efektif dan efisien

termasuk didalamnya alur bahan sampai hasil, serta pergerakan alat/mesin

dan karyawan (Handoko, 2013). Terdapat dua pola penataletakan unit usaha

yakni penetaletakan atas dasar proses (disebut process lay out) dan

penataletakan atas dasar alur (disebut flow/line lay out).

Salah satu hal yang terpenting dari tata letak pabrik adalah jarak, waktu

dan biaya, jarak perpindahan material yang jauh akan menyebabkan rentang

waktu yang dibutuhkan cukup tinggi maka dapat menyebabkan tingginya

ongkos yang dikeluarkan, karena lamanya proses yang dilakukan. Dengan

kata lain melakukan perencanaan tata letak yang baru, jarak dapat

diperpendek lagi, sehingga pemborosan waktu semakin kecil (Handoko,

2013).

1
1.2 Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan analisis produk ?
2. Bagaimana macam dan urutan dalam analisis proses ?
3. Mengapa diperlukan analisis peralatan dan luas area?
4. Apa yang dimaksud dengan perencanaan dan departemen pabrik pada
tefa tradisional ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui analisis produk
2. Mengetahui macam dan urutan analisis proses
3. Mengetahui analisis peralatan dan luas area
4. Mengetahui perencanaan dan departemen pabrik pada tefa tradisional

2
 BAB II
HASIL PEMBAHASAN
2.1 Analisis produk

Analisis adalah suatu kegiatan untuk memeriksa atau menyelidiki suatu

peristiwa melalui data untuk mengetahui keadaan yang sebenarnya. Analisis
biasanya dilakukan dalam konteks penelitian maupun pengolahan data. Hasil
analisis diharapkan dapat membantu meningkatkan pemahaman serta mendorong
pengambilan keputusan. Setiap proses memiliki tata letak dan desain berdeda
dengan fungsi dan kegunaan di setiap ruangan, didalam tefa tradisional
merupakan contoh desain tata letak proses. Perencanaan tata letak dengan jenis
tata letak berdasar proses memiliki langkah-langkah dalam prosesnya yaitu
diawali dalam membuat matriks, menentukan kebutuhan dalam setiap ruangan,
membuat skema diagram awal, menghitung biaya yang dibutuhkan, kemudian
membuat tata letak alternatif, dan menyiapkan rencana dengan sedetail mungkin.
6 Jenis tata letak proses sering digunakan pada industri bengkel, rumah sakit,
perkantoran, dan universitas.

2.1.1 Produk ikan asap

Pengasapan merupakan salah satu cara untuk pengawetan dengan
memanfaatkan sumber panas yang berasal dari asap hasil pembakaran kayu atau
bahan lainnya. Proses pengawetan memanfaatan bahan-bahan alam yang
memberikan rasa dan aroma yang khas. Sla satu contoh ikan asap yaitu ikan asap
salai. Kegiatan pengolahan ikan menjadi ikan asap lebih dikenal dengan
nama"ikan salai". Pengolahan ikan asap ini telah dilakukan secara turun temurun
oleh para nelayan setempat, Usaha pengolahan ikan asap Salai merupakan usaha
yang dilakukan nelayan yang pada awalnya hanya ditujukan untuk mengatasi hasil
tangkapan yang tidak terjual habis. Namun belakang usaha ini sudah menjadi
kegiatan usaha yang menguntungkan karena harga jual ikan asap Salai cukup
tinggi dipasaran Dan ternyata dari hasil pengasapan itu mendatangkan nilai yang
cukup berarti bagi pengolah, karena ikan hasil olahan bisa dapat bertahan dan
disimpan lebih lama serta harga jual cukup tinggi. jenis-jenis ikan yang biasa di
olah adalah ikan Baung, ikan Gabus, ikan Motan, ikan Salai, ikan Sepat, dan ikan
Tambakan. Dari ke enam jenis ikan tersebut jenis ikan Salai merupakan yang
paling dominan yang diolah menjadi ikan asap, karena mempunyai nilai jual yang
tinggi dan peluang pasar yang bagus.

3
 Usaha pengolahan ikan asap Salai cukup menguntungkan bagi nelayan
pengolah, namun begitu usaha ini tetap mengalami masalah dan kendala dalam
pengembangan (memperbesar skala usaha)nya. Kendala itu yang sangat menjadi
masalah bagi pengolah ikan asap Salai adalah masalah ketersedian bahan baku
ikan Salai segar.
2.1.2 Kerupuk udang
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan- bahan
yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa kerupuk
merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume
membentuk produk yang poros dan mempunyai densitas rendah selama proses
penggorengan. Salah satu produk kerupuk yang banyak di minati masyarakat
adalah kerupuk udang yang kaya akan aroma dan rasa yang khas udang. Kerupuk
udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan
udang. Udang yang digunakan adalah udang segar dan harus memiliki ciri- ciri
transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Bahan baku lain yang digunakan
antara lain tepung terigu, gula, garam, telur, kecap, dan air. Hal ini dapat dilihat
dari waktu ke waktu usaha kerupuk udang ini mengalami perkembangan dengan
pesat dan menjadi pilihan usaha yang sangat menguntungkan, sehingga banyak
masyarakat yang menekuni usaha kerupuk udang tersebut, ini dilihat dari hasil
olahan kerupuk udang setiap harinya selalu meningkat dan semakin banyak
disukai oleh konsumen sehingga pengolah ikan harus menampung ikan-ikan hasil
tangkapan dari nelayan penangkap lain untuk dijadikan kerupuk udang
.Pembuatan kerupuk udang sangat dipengaruhi oleh faktor cuaca, karena dalam
proses penjemuran kerupuk membutuhkan panas matahari yang cukup dan
teratur. Jika dalam proses penjemuran (pengeringan) kerupuk tidak kering atau
masih basah maka hal tersebut akan menghambat kegiatan produksi

4
2.2 Analisis proses

Analisis proses suatu unit pengolahan diperlukan alur dan runtutan kegiatan dalam
memulai dan membuat suatu produk yang akan dijual ke konsumen dengan harga
yang sudah ditentukan. Analisis berfungsi untuk menguraikan sesuatu menjadi
komponen-komponen kecil yang diketahui hubungan-hubungannya. Kemudian
uraian komponen tersebut dapat lebih mudah dipahami, baik setiap bagiannya
maupun secara keseluruhan. Analisis bertujuan untuk memperoleh pemahaman
lebih mendetail mengenai suatu hal. Berikut alur proses dalam pembuatan ikan
adan dan kerupuk udang pada tefa tradisional :

2.2.1 Alur proses pengasapan ikan

Penerimaan bahan baku

Penimbangan

Pencampuran bahan

Perendaman

Penirisan

Penjahitan

Pengasapan

Hasil pengasapan

5
2.2.2 Alur proses kerupuk

Persiapan bahan

Pencampuran bahan

Pembuatan adonan

Pembentukan adonan

Pengukusan

Pendinginan

Pengirisan

Pengeringan

Penggorengan

2.3 Analisis Peralatan dan Luar Area

2.3.1 peralatan pada pengasapan ikan dan kerupuk udang
a. pengasapan ikan
1. Baskom
Digunakan sebagai wadah untuk tempat bahan
2. Sendok
Digunakan sebagai alat untuk menakar kebutuhan bahan
3. Pisau
Digunakan sebagai alat untuk memotong bahan
4. Nampan
Digunakan sebagai wadah untuk ikan asap yang telah jadi
5. Timbangan

6
 Digunakan sebagai alat untuk menimbang kebutuhan bahan
6. Mesin pengasap
Digunakan sebagai alat untuk mengolah ikan asap
7. Telenan
Digunakan sebagai media alas untuk memotong bahan baku
b. Kerupuk udang
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang antara lain:
1. Baskom
Sebagai wadah untuk tempat bahan
2. Pisau
3. Digunakan sebagai alat untuk memotong bahan
4. Sendok
Digunakan sebagai alat untuk mengukur seberapa banyak bahan
dibtuhkan
5. Blender
Digunakan sebagai alat untuk menghaluskan bahan
6. Timbangan
Sebagai alat untuk mengukur berat bahan
7. Panci Pengukus
Digunakan sebagai alat untuk mematangkan produk
8. Mesin pengering
Digunakan sebagai alat untuk mengeringkan kerupuk dengan cepat
9. Nampan
Digunakan sebagai wadah untuk adonan kerupuk yang telah dikukus
dan setelah di potong
10. Telenan
Digunakan sebagai media untuk alas memotong adonan kerupuk udang
11. Loyang
Digunakan sebagai wadah untuk mengeringkan kerupuk kedalam mesin
pengering

7
2.3.2 luas area tefa tradisional

Gambar 1. Denah tefa Tradisional

Luas keseluruhan Tefa Tradisional : 20m x 12m

Yang terbagi dari:
1. Ruang produksi : 20 m x 8 m
2. Ruang bahan : 2 m x 1,5 m
3. Ruang alat : 2 m x 1,5 m
4. Gudang : 2m x 2m
5. Ruang staff 1 : 3m x 2m
6. Ruang staff 2 :3m x 2m
7. Ruang cuci tangan : 3m x 1m
8. Toilet : 1,5 x 1m

2.4 Perencanaan tata letak dan departemen pabrik

Perancangan tata letak ikan asap dan kerupuk udang

Perencanaan bangunan pengolahan dan tata letak ruang sangat menentukan
proses pengasapan ikan. Dalam perencanaan bangunan tersebut, semua
tindakan diarahkan untuk memperlancar aliran proses dan mengurangi proses
resiko kontaminasi terhadap produk akhir. Adapun susunan rancangan tata letak
ruang untuk pengasapan ikan berdasarkan urutan dan sifat proses dengan
mengindahkan patokan berikut:

8
 1. Aliran proses dan bahan atau produk dirancang tidak simpang siur, atau
saling bersilangan dan tidak berhenti lama tanpa tertangani.
2. Pergerakan bahan masuk dan produk akhir ke luar hendaknya terpisah
sehingga tidak saling mengontaminasi.
3. Ruang yang berisiko mengkontaminasi bahan atau produk perlu
dipisahkan dengan sempurna.
4. Ruang yang tidak perlu dipisah dapat dibuat terbuka, sehingga lebih efisien
dan memudahkan pembersihan.
5. Cukup ruangan untuk bekerja, pembersihan, dan pemeliharaan.
(Lagalgarin. 2022)

Begitu pula dengan perancangan tata letak upi dan tata letak mesin pada proses
pembuatan kerupuk udang. Selain itu, rantai dingin pada proses pembuatan kerupuk
udang juga harus diterapkan dan selalu diperhatikan.
Dari pengamatan yang kami lakukan pada teaching factory tradisional politeknik
kelautan dan perikanan sidoarjo, kami menyimpulkan bahwa tefa tradisional tidak
layak digunakan untuk memproduksi ikan asap maupunn kerupuk ikan. Adapun
beberapa alasan yang mendukung pernyataan tersebut yaitu :
1. Kurangnya pemeliharaan yang terdapat padda terfa traddisional
2. Banyaknya kontaminan dari penggunaan tata letak yang ada
3. Banyak udara yang mudah mengontaminasi produk melalui fentilasi udara
4. Dinding yang sudah mulai berjamur & mudah mengontaminasi produk
5. Kurangnya fasilitas yang memadai
6. Kekurangan air pada saat – saat tertentu, contohnya pada saat pertama
produksi
2.5 Departemen pabrik

Departemen produksi merupakan bagian dari perusahaan yang berhubungan

langsung dengan proses pembuatan barang. Mulai dari proses pengolahan bahan
baku sampai barang jadi dan sampai barang tersebut siap untuk dijual. Dalam tefa
tradisional menggunakan struktur bagan keanggotaan untuk mengkoordinir
sebuah tefa untuk mencapai tujuan yang ditetapkan sehingga departemen tefa
tradisional dibandingkan dengan prabrik umumnya belum memenuhi standart
departement hal ini dikarenakan tefa tradisional berfungsi tempat simulasi
mahasiswa sebelum mengetahui dan memahami keadaan dan kondisi
departemen pabrik yang sesungguhnya, atau biasa disebut juga dengan tefa
tradisional yaitu tefa pembelajaran.

9
 KESIMPULAN

Tefa tradisional diperlukan adanya perombakan dan penataan ulang untuk

mencapai target sebuah tefa yang layak dan sesuai standart tefa pembelajaran
bagi mahasiswa, selain itu juga memperbaiki dan menjaga peralatan seperti mesin
dan alat lainnya yang akan maupun tidak digunakan sehingga mampu
menciptakan suasana tefa yang nyaman. Dalam menemtukan tata letak tefa
tradisional didasarkan oleh tata letak proses dengan alur dan denah
menyesuaikan proses produksi di setiap pembuatan produk.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Lagalgarin, A. H., Cahyani, S., & Lydia, E. N. (2022). Pemberdayaan Kreativias

Masyarakat Melalui Program Pengolahan Ikan Asap di Desa Matang
Peulawi Kabupaten Aceh Timur. Jurnal Abdi Masyarakat Indonesia, 2(1),
83-88.
Permatasari, M. Y., Aknuranda, I., & Setiawan, N. Y. (2018). Analisis dan
Perbaikan Proses Bisnis dengan menggunakan Teknik Esia (Studi Kasus:
Departemen Produksi PT XYZ). Jurnal Pengembangan Teknologi
Informasi dan Ilmu Komputer e-ISSN, 2548, 964X.
Ingranti, M., Santoso, I., & Dania, W. A. P. (2012). Analisis Pengaruh Komponen
Teknologi dan Nilai Tambah Terhadap Perkembangan Sentra Industri
Kerupuk Udang Sidoarjo (Studi Kasus di Industri Kerupuk Udang Desa
Kedungrejo, Kabupaten Sidoarjo). Industria: Jurnal Teknologi dan
Manajemen Agroindustri, 1(2), 125-139.

11