LAPORAN PRAKTIKUM

MANAJEMEN PEMOTONGAN TERNAK

DI RUMAH POTONG AYAM PT. GEMILANG SETIA SEJAHTERA

Disusun Oleh :
1. Nunik Purwanti D21010001
2. Azzahra Astrid Inggita D21010002
3. Khamid Aldiansyah D21010003
4. Rafli Adrian Maulana D21010004
5. Syaiful Hidayat D21010005

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS BOYOLALI
2023

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
Rahmat serta Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Praktikum sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan tugas dari mata kuliah
Manajemen Pemotongan Ternak.
Pada kesempatan ini penulis berterimakasih kepada Bapak Zakaria Huseun
Abdurrahman, S.Pt., M.Si selaku pembimbing lapangan yang telah mencurahkan
perhatian untuk membimbing dan mengarahkan penulis hingga dapat
menyelesaikan Praktikum ini.
Penulis mengharapkan agar laporan praktikum ini dapat memberi
wawasan yang luas bagi pembaca hingga dapat membantu dalam solusi ntuk
kegiatan-kegiatan yang bersangkutan.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna dan
mungkin masih terdapat kekurangan maupun kesalahan. Oleh karena itu kritik dan
saran perbaikan sangat diharapkan.
Boyolali, Desember 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................. i
KATA PENGANTAR........................................................................... ii
DAFTAR ISI.......................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR............................................................................. v
BAB I PENDAHULUAN...................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Tujuan Praktikum.......................................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................... 3

2.1 Rumah Pemotongan Ayam ........................................................... 4
2.2 Teknik Pemotongan Ayam............................................................ 5
2.3 Persiapan Pemotongan Ayam........................................................ 5
2.4 Proses Pemotongan Ayam............................................................. 5
2.4.1 Pemingsanan/Stunning.......................................................... 5
2.4.2 Penyembelihan Halal............................................................ 6
2.5 Pasca Pemotongan......................................................................... 6
2.5.1 Pencelupan Air Panas........................................................... 6
2.5.2 Pencabutan Bulu................................................................... 7
2.5.3 Pengeluaran Organ Dalam.................................................... 7
2.5.4 Penyimpanan Karkas ........................................................... 8
2.5.5 Pemotongan Karkas.............................................................. 8
2.5.6 Pengemasan dan Pelabelan................................................... 9
2.5.7 Pendinginandan Penyimpanan Produk................................. 9

BAB III METODE PELAKSANAAN................................................. 11

3.1 Lokasi dan Waktu Kegiata ............................................................ 11
3.2 Metode Kegiatan........................................................................... 11

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................... 12

BAB V KESIMPULAN......................................................................... 23

iii
BAB VI DAFTAR PUSTAKA............................................................. 24
BAB VII LAMPIRAN........................................................................... 26

ACARA II PEMOTONGAN SAPI DI RPH....................................... 27

BAB I PENDAHULUAN...................................................................... 27
1.1 Latar Belakang.................................................................................. 27
1.2 Tujuan Praktikum.............................................................................. 28

BAB II TINJAUN PUSTAKA.............................................................. 29

2.1 Rumah Potong Hewan....................................................................... 29
2.2 SNI Rumah Potong Hewan............................................................... 30
2.3 Pemeriksaan dan Pengawasan Daging.............................................. 30
2.4 Daging dan Penanganannya.............................................................. 31
2.4.1 Pemeriksaan Ante-Mortem...................................................... 31
2.4.2 Penyembelihan......................................................................... 32
2.4.3 Penyiangan dan Pemeriksaan Pasca-Mortem........................... 32
2.4.4 Pelayuan................................................................................... 33
2.4.5 Pemotongan Karkas.................................................................. 33
BAB III METODE KEGIATAN ........................................................ 34
3.1 Waktu dan Lokasi Kegiatan.............................................................. 34
3.2 Metode Kegiatan............................................................................... 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................... 35
BAB V KESIMPULAN......................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 42
LAMPIRAN........................................................................................... 43

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Bagian-Bagian Potongan Ayam............................................ 9
Gambar 2 Tahapan Proses Produksi ..................................................... 12
Gambar 3 Hasil Produk......................................................................... 22

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ayam ras pedaging atau yang lebih dikenal dengan sebutan ayam
pedaging telah dikembangkan di Indonesia. Alasan yang paling tepat yaitu
karena ayam pedaging memiliki keunggulan berproduksi lebih cepat dengan
perolehan timbangan berat badan yang cukup tinggi dalam waktu singkat,
yaitu pada umur 5-6 minggu dan berat badan 1,3-1,8 kg. Pengembangan
ayam pedaging sangat tepat untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan
masyarakat di Indonesia. Dapat diperoleh data berdasarkan BPS (2018)
bahwa produksi ayam ras pedaging di Indonesia mencapai 2,144,013 ton
terhitung sepanjang tahun 2018 termasuk di seluruh wilayah provinsi di
Indonesia
Kebutuhan serta keinginan masyarakat terhadap daging ayam yang
semakin meningkat mendesak industri perunggasan khususnya industri rumah
potong ayam untuk siap menyediakan karkas ayam yang berkualitas secara
kontinyu, sehingga akan menjamin ketersediaan karkas. Rumah Pemotongan
Ayam (RPA) merupakan salah satu aspek yang menentukan ketersediaan
karkas yang berkualitas. RPA yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi
dan manajemen pemotongan ayam yang baik dan benar yang akan
menghasilkan karkas yang berkualitas baik.
Manajemen pemotongan ayam yang baik tidak hanya dilihat dari
proses pemotongan saja, melainkan diperhatikan dan dinilai sejak ayam
masuk (input) asal ayam menyangkut proses transportasi ayam pedaging dan
keadaan ayam ketika sampai di RPA, persiapan pemotongan meliputi
penangkapan ayam dan penimbangan, proses pemotongan dari awal hingga
selesai, serta output dari tiap-tiap bagian ayam yang ddikeluarkan dari RPA
meliputi dikirim atau dilanjutkan proses kemana dan seperti apa. Selain itu
perlu diketahui pula susunan jabatan dalam RPA itu sendiri untuk mengetahui
pembagian tugas baik di kantor maupun dilapangan.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah :

1
1. Agar mahasiswa dapat memahami dan membedakan tahap-tahap
prosesing pemotongan pada ayam.
2. Agar mahasiswa dapat melaksanakan tahap-tahap prosesing pemotongan
pada ayam

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rumah Pemotongan Ayam
Rumah Potong Hewan Ayam (RPH-A) adalah kompleks bangunan
dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong
ayam bagi konsumsi masyarakat umum. Dengan tingginya jumlah
pemotongan ayam di tempat-tempat yang tidak layak, maka kebijakan dalam
pembinaan usaha pemotongan ayam di daerah diprioritaskan untuk pembinaan
praktek higienis di tempat-tempat pemotongan masyarakat, khususnya yang
telah memenuhi persyaratan lokasi dan memiliki fasilitas pendukung seperti
sumber air bersih dan listrik. Seluruh pemotongan ayam harus dilakukan di
RPH-A dan RPH-A SK yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan
selanjutnya didisertifikasi Nomor Kontrol Veteriner (NVK) sebagaimana
diatur dalam Peraturan Menteri Pertanian No. 381/2005 tentang Pedoman
Sertifikasi Kontrol Veteriner Pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan .
(Gunawan, 2010).
Lingkungan pemotongan ayam harus sangat bersih. Kandang ayam,
tempat potong, tempat pencabutan bulu ayam, dan quality control di pisah
menjadi 3 (tiga) ruang. Kandang ayam selalu dibersihkan kotorannya setiap
hari, dan setiap seminggu sekali kandang ditabur obat utuk mematikan kuman
dan bakteri yang bersumber dari kotoran ayam. Darah dari hasil pemotongan
ayam langsung disiram dan dialirkan ke tempat penampungan. Tempat
penampungan setiap sebulan sekali di sedot dan dibersihkan, menghindari
penyumbatan karena bulu ayam yang terikut masuk ke penampungan. (Roni
dan Etwin, 2017).
Petugas RPA dilengkapi dengan masker, baju khusus, sepatu boot dan
penutup kepala. Petugas area kotor berbeda dengan petugas area bersih.
Petugas dilarang makan, minum maupun merokok pada saat bekerja. Petugas
yang sudah menyelesaikan pekerjaannya dapat melakukan makan, minum
ataupun merokok di ruang istirahat. Petugas yang sakit juga dilarang untuk
bekerja. Sedangkan untuk truk pengangkut dan keranjang ayam yang sudah

3
 kosong dibersihkan terlebih dahulu sebelum keluar dari area RPA (Suwandi
dkk,2011).

2.2 Teknik Pemotongan Ayam

Proses pemotongan ayam dimulai dari penerimaan/penyimpanan ayam
hidup ayam diistirahatkan beberapa jam sampai tiba waktu penyembelihan,
dilakukan penyembelihan hingga mengeluarkan semua darah proses
penyembelihan dilakukan di atas keranjang tempat ayam sehingga darah
mengotori ayam yang berada di dalam keranjang, penyembelihan dilakukan
secara islami dengan memotong esophagus, trachea, vena jugularis dan arteri
carotissampai putus hingga darah dapat mengucur keluar sampai habis disertai
dengan menyebut “bismillahirrahmanirrahim” dan menghadap kiblat.
Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik serta
memenuhi persyaratan sanitasi higienis akan menghasilkan karkas utuh atau
potongan karkas yang ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal). Proses
pemotongan ayam meliputi penerapan kesejahteraan antemortem,
penyembelihan ayam, pemeriksaan postmortem, penyelesaian penyembelihan
dan karkas atau daging ayam (Ditjennak, 2010).
Alur proses pemotongan ayam di Rumah Pemotongan Ayam skala
kecil (RPH-A SK) dapat dilihat dari penanganan ayam hidup, pemeriksaan
antemortem, pemingsanan, penyembelihan halal, perendaman air panas,
pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pemeriksaan postmortem, pencucian
dan pendinginan karkas, serta pewadahan karkas. Proses pemingsanan boleh
dilewati karena tergantung kesediaan alat pemingsan. Setelah tiba di RPH-A,
ayam dihitung dan ditimbang. Hal ini penting untuk mengantisipasi jumlah
ayam yang kurang atau untuk mengetahui tingkat susut ayam selama di
perjalanan. Selanjutnya ayam diistirahatkan di lokasi/tempat khusus minimal
2 jam sebelum pemotongan. Pengistirahatan ini bertujuan untuk memulihkan
kondisi ayam, serta menghilangkan stress pada ayam setelah melalui proses
penangkapan dan transportasi. Sebelum pemotongan ayam dipuasakan (tidak
diberi makan) namun tetap diberi minum minimal 8-12 jam. Pada tahap

4
 pengistirahatan ayam dilakukan pemeriksaan antemortem yaitu pemeriksaan
kesehatan ayam sebelum pemotongan. Pemingsanan pada ayam dilakukan
dengan air yang dialiri listrik 15-25 volt, 0,1-0,3 ampere, 5-10 detik pada
ayam yang aka dipotong. Jika tidak dilakukan proses pemingsanan maka
segera setelah ayam dikeluarkan dari keranjang (crate) oleh petugas
pemotongan. (Gunawan, 2010).
2.3 Persiapan Pemotongan Ayam
Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses
pemingsanan dan setelah ayam benar benar pingsan baru dipotong.
Pemingsanan dimaksudkan untuk memudahkan penyembelihan dan agar
ayam tidak tersiksa dan terhindar dari risiko perlakuan kasar sehingga
kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik. Pemingsanan dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu menggunakan alat pemingsanan atau
knocker, dengan senjata pemingsanan atau stunning gun, dengan pembiusan
serta dengan menggunakan arus listrik. (Abubakar, 2003)
Sebelum dipotong ayam diistirahatkan selama 12-24 jam tergantung
iklim, jarak antara asal ayam dengan rumah potong, dan jenis transportasi.
Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stress, darah dapat keluar
sebanyak mungkin saat dipotong, dan cukup energi sehingga proses rigor
mortis berlangsung secara sempurna. Pada dasarnya ada dua cara untuk
mengistirahatkan ayam sebelum disembelih, yaitu dengan dipuasakan dan
tanpa dipuasakan. Maksud dipuasakan adalah untuk memperoleh bobot tubuh
kosong dan untuk mempermudah proses penyembelihan khususnya ayam
yang liar. (Abubakar, 2003).
Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekan
terhadap status kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk
mengurangi stress akibat transportasi, 100 penimbangan, pemeriksaan ante
mortem serta penggantungan ayam. Setelah penggantungan ayam, dilakukan
pemingsanan.dengan aliran listrik melalui air yang mengalir dengan tegangan
15-25 volt, dan.daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik. Tujuan dilakukan
pemingsanan adalah untuk mengurangi penderitaan, memudahkan dalam
penyembelihan,.meningkatkan pengeluaran darah (>45%). Kriteria ayam

5
 tersebut pingsan adalah.leher dan sayap terkulai,mata terbuka lebar dan kaki
kaku. (Kadek, 2017).
2.4 Proses Pemotongan Ayam
2.4.1 Pemingsanan (stunning)
Penyembelihan secara stunning memberikan kemudahan,
kecepatan dan keamanan dalam menyembeli, karna hewan yang sudah
dipingsankan cenderung tidak bergerak, dapat langsung disembelih,
dan tidak akan meronta atau melakukan gerakan yang dapat
membahayakan penyembelih. Adapun tujuan stunning ada dua:
Menghilangkan kesadaran dan perasaan dari hewan yang akan
disembelih, sehingga ketika disembelih, hewan tersebut tidak
merasakan sakit sama sekali serta memmpermudah kerja produksi,
dimana penyembelihan tidak perlu waktu lama untuk
penyembelihannya. Apabila penyembelihan tidak menggunakan
stunning maka produksi yang dihasilkan akan sangat sedikit.
(Ilham,2017).
Menurut pendapat MUI, hewan yang roboh dipingsankan di
tempat penyembelihan apabila tidak disembelih akan bangun sendiri
seperti semula keadaannya. Selain itu penyembelihan dengan stunning
tidak mengurangi keluarnya darah mengalir, bahkan akan lebih
banyak dan lebih lancar keluarnya darah sehingga dagingnya lebih
bersih. (Barkan,2014).
2.4.2 Penyembelihan Halal
Petugas potong harus tersertifikasi MUI, melalukan ketentuan
potong secara islami yang telah diatur dalam ketentuan MUI, dan
petugas harusnya mengikuti pelatihan potong oleh MUI. Syarat syah
dan halalnya proses potong terletak pada saat penyembelihan, yakni
pada pembacaan niat dan lafal penyembelihan, cara potong,pisau
potong yang harus sangat tajam. (Rony dan Etwin, 2017)
Penyembelihan yang dilakukan sudah sesuai dengan syariat
islam yaitu dengan menghadapkan sapi ke arah kiblat kemudian
membaca lafadz basmallah atau bismillahi Allahu akbar sebelum

6
 pisau memotong tiga saluran di leher. Pemotongan dilakukan dengan
memutus tiga saluran yaitu saluran nafas, saluran pencernaan dan
saluran darah. (Suryanto.dkk,2016).
2.5 Pasca Pemotongan
2.5.1 Pencelupan Air Panas
Setelah disembelih, ayam dicelupkan ke dalam air hangat
untuk mempermudah pencabutan bulu. Lama pencelupan dan suhu air
pencelupan tergantung pada kondisi ayam: perendaman dalam air
hangat 50-54°C selama 30-45 detik untuk ayam muda dan kalkun,
perendaman dalam air hangat 55-60°C selama 45-90 detik, kemudian
di masukkan dalam air hangat 50-54°C selama 30 detik untuk broiler.
Perendaman pada temperature lebih tinggi dari 58°C dapat
menyebabkan kulit menjadi gelap dan mudah terserang bakteri.
(Abubakar, 2003).
2.5.2 Pencabutan Bulu
Pencabutan bulu dilakukan setelah pencelupan kedalam air
panas, dengan memakai mesin pencabut bulu kedua silinder berupa
karet, yang pada kedua permukaannya terdapat duri – duri lunak yang
terbuat dari karet. Kedua silinder berputar dengan arah yang
berlawanan, sehingga jika ayam broiler diletakan didalamnya bulu-
bulu akan terkait dan tercabut dari permukaannya (Metia, 2016).
Pencabutan bulu dapat dilakukan dengan menggunakan dua
macam cara dengan menggunakan mesin (plucker) dan secara manual
menggunakan tangan prinsip yang harus diperhatikan dalam proses ini
adalah mesin plucker harus terjaga kebersihannya. Jari-jari karet
plucker harus diganti secara berkala, dan segera menggani ketika jari-
jari kare ada yang patah. Pencucian dan desinfeksi terhadap mesin
juga harus rutin dilakukan setelah proses pencabutan bulu selesai
karena sifat bulu ayam yang kotor, sehingga kemungkinan terjadinya
pencemaran dapat dihindari (Ditjennak, 2010). Setelah pencabutan
bulu kemudian di masukkan dalam air dingin agar kulit tidak rusak
(Abubakar, 2003).

7
2.5.3 Pengeluaran Organ Dalam
Setelah selesai pencabutan bulu tahap selanjutnya adalah
pengeluaran organ dalam atau jeroan, kelenjar minyak, dan paru.
Setelah itu organ dalam tubuh dicuci bersih (Metia, 2016).
Proses eviserasi dilakukan dengan menyayat bagian kloaka,
seuruh isi perut dikeluarkan (hati, jantung, empedu, usus dan gizzard).
Empedu langsung dipisahkan dari jeroan lainnya untuk mencegah
kemungkinan pecah dan mengotori jeroan lainnya (Delfita, 2013).
Proses pengeluaran organ dalam dimulai dari pemisahan tembolok
dan trachea serta kelenjar minyak bagian ekor. Kemudian pembukaan
rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka kearah tulang dada.
Kloaka dan organ dalam lalu dikeluarkan, kemudian dilakukan
pemisahan tiap – tiap organ (Londok, Rompis dan Mangelep, 2017).
2.5.4 Penyimpanan Karkas
Daging broiler pun tidak terlepas dari adanya beberapa
kelemahan, terutama sifatnya mudah rusak (perishable). Sebagian
besar kerusakan diakibatkan oleh penanganannya kurang baik
sehingga memberikan peluang bagi pertumbuhan mikroba pembusuk
dan berdampak pada menurunnya kualitas serta daya simpan karkas.
Karkas broiler sebaiknya segera dimasukkan ke dalam lemari es untuk
mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk. Karkas yang akan
disimpan pada suhu dingin pun sebaiknya dalam keadaan terlindung
oleh pembungkus karena perlakuan ini dapat mempengaruhi daya
simpan dan mencegah terjadinya penurunan kualitas karkas selama
penyimpanan dalam lemari es (refrigerator). Pembungkus karkas dari
bahan plastik polyethylene seringkali digunakan karena harganya
murah, mudah didapat di pasaran, serta memiliki daya serap yang
rendah terhadap uap air. Upaya untuk mempertahankan kualitas
karkas sebagaimana diuraikan tersebut ternyata tidak bisa
menghalangi beberapa peristiwa yang berlangsung secara alamiah.
Pada kondisi penyimpanan dingin dan terbungkus, di dalam sel dan
jaringan otot terjadi reaksi kimia yang mempengaruhi sifat-sifat

8
 fisiknya seperti pH, daya ikat air, dan susut masak yang
keseluruhannya merupakan sifat fisik yang mempengaruhi kualitas
daging. (Risnajati, 2010).
2.5.5 Pemotongan Karkas
Karkas unggas adalah bagian dari ternak unggas yang
diperoleh dengan cara disembelih secara halal dan benar, dicabuti
bulunya, dikeluarkan jeroan dan abdominalnya, dipotong kepala dan
leher serta kedua kakinya sehingga aman, dan layak dikonsumsi oleh
manusia (permentan, 2009). Paha merupakan salah satu bagian
potongan karkas yang disebut potongan komersial. Paha terdiri dari
dua bagian, yaitu paha bagian atas dan bagian bawah. Paha bagian
atas adalah bagian karkas yang dipotong dari perbatasan persendian
paha (femur), sedangkan paha bagian bawah dipotong dari batas
persendian tulang kering (tibia) (Resnawati, 2004). Potongan
potongan tubuh ayam dan bagian bagian dapat dilihat pada gambar
berikut:

Gambar 1. Bagian bagian potongan ayam

Sumber: www.alatternakayam.com
2.5.6 Pengemasan dan Pelabelan
Pengemasan daging memegang peranan penting dalam
mencegah atau mengurangi kerusakan oleh mikroorganisme serta
gangguan fisik. Pengaruh lain dari kemasan plastik adalah melindungi

9
 produk dari perubahan kadar air karena bahan kemasan dapat
menghambat terjadinya penyerapan uap air dari udara. Jenis plastik
yang popular digunakan untuk pengemasan daging yaitu PE
(polyethylen) dan PP (polyprophylen), karena kedua jenis plastik ini
selain harganya murah, mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki
sifat umum yang hampir sama. Plastic Wrap banyak digunakan untuk
membungkus daging beku, keju dan buah. Kemasan jenis plastik PE
(Polyethylen), dan PP (Polypropylen) selain memiliki keunggulan
mudah dibentuk, tidak korosif, praktis, permeabilitas terhadap oksigen
dan memiliki daya tembus uap air yang rendah, juga memiliki nilai
ekonomis, sehingga terjangkau dan mudah
2.5.7 Pendinginan dan Penyimpanan Produk
Penyimpanan daging ayam segar yang dilakukan di dalam
ruangan dengan temperature tidak lebih dari 4°C memberikan daya
tahan sekitar tujuh hari. Daging broiler segar disimpan selama empat
hari di dalam ruangan dengan temperature 4°C masih menunjukan
kualitas yang baik (Wowor dkk, 2014).
Produk jadi sebaiknya dikemas untuk melindungi dari
mikroorganisme, tikus, debu, kontaminan luar, cahaya, oksigen, dan
menjaga kelembaban. Produk ayam segar harus disimpan pada suhu
maksimal 4°C sedangkan produk ayam beku harus disimpan pada
suhu maksimal 18°C (Hanis dan Sartika, 2013).

10
 BAB III
METODE DAN KEGIATAN

3.1 Lokasi dan Waktu Kegiatan

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 28 November 2023 di PT.
Gemilang Setia Sejahtera Boyolali.

3.2 Metode Kegiatan

Kegiatan Penelitan ini dilaksanakan di Rumah Potong Ayam PT.
Gemilang Setia Sejahtera, Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah. Kegiatan ini
dilakukan dengan mengamati tatalaksana dalam pemotongan di Rumah
Potong Ayam PT. Gemilang Setia Sejahtera. Metode kegiatan yang dipakai
dalam Penelitian ini adalah survei.

11
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Uraian Proses Pengolahan Ayam di PT. Gemilang Setia Sejahtera
Proses produksi di PT. Gemilang Setia Sejahtera secara umum terdiri
dari beberapa tahap, dapat dilihat pada diagram alir pada Gambar 2.
Dari gambar tersebut dapat diketahui bahwa secara umum proses
produksi pada PT. Gemilang Setia Sejahtera terbagi menjadi 2 bagian yaitu
proses kotor dan proses bersih.

Gambar 2. Tahapan Proses Produksi

Sumber : PT. Gemilang Setia Sejahtera

4.1.1 Produksi Kotor

Proses produksi kotor ini merupakan daerah proses produksi
pemotongan ayam dimulai dari penerimaan ayam hidup (PAH),
penggantungan, pemingsanan, penyembelian, penirisan darah, perebusan
dan pencabutan bulu. Pada area ini resiko pencemaran sangat tinggi, oleh
karena itu kebersihan ruangan, kebersihan peralatan dan kebersihan tenaga
kerja harus selalu dijaga dan dikontrol.

12
1. Penerimaan Bahan Baku
Proses penerimaan bahan baku dilakukan dengan dimulai
saat truk ayam yang sudah dikoordinir jam kedatangannya, masuk
ke PT. Gemilang Setia Sejahtera. Kemudian ayam di istirahatkan
di tempat istirahat ayam minimal 15 menit sampai 6 jam dengan
tujuan menurunkan suhu ayam, menghilangkan stres, serta
mengurangi angka kematian ayam yang kelelahan akibat
perjalanan dari kandang. Setelahnya dilakukan pembongkaran
keranjang dan dilakukan proses penimbangan kemudian dilakukan
pencatatan berat ayam yang datang. Tujuan dari proses ini adalah
mendapatkan bahan baku yang sehat, mengetahui berat ayam
(ABW) yang akan diproses dan mendapatkan data untuk Perincian
Penerimaan Ayam Hidup (PPAH). Semua ayam yang masuk
kemudian disortasi untuk dipisahkan antara ayam mati dan ayam
hidup. Penghitungan dengan rincian berat ayam, ayam hidup, ayam
mati. Untuk menentukan ABW dengan cara tonase dibagi dengan
jumlah ayam tiap truk. Ayam yang mati akan dicatat pada form
serah terima bangkai ayam sebelum dijual kembali untuk pakan
lele. Pada tahap ini juga merupakan titik kritis kehalalan karena
bahan baku harus benar-benar dipisahkan dari bangkai ayam.
Selanjutnya di tempat PAH tersebut dilakukan setelah dilakukan
penimbangan, ayam ditempatkan dekat dengan bagian
penggantungan ayam.
2. Penggantungan
Setelah di dapatkan ayam hidup pada tahap sebelumnya.
Pekerja kemudian menempatkan ayam di alat shackle dengan
kedua kaki ayam tergantung sempurna. Alat tersebut bergerak
dengan mesin conveyour. Ayam kemudian digantung pada
conveyour. Mesin conveyour tersebut berisi sakel untuk
menggantung ayam dan digerakan oleh mesin dengan motor
penggerak dan dilengkapi inverter untuk mengatur kecepatan

13
 putaran. Shackle harus terisi semua dan jarak penggantungan
antara rit maksimal 20 shackle. Posisi penggantungan ayam yaitu
kepala dibawah dan kedua kaki diatas disangkutkan pada hanger.
Hal ini bertujuan untuk membuat ayam tidak stres dan tidak merasa
kesakitan ketika akan disembelih.
3. Pemingsanan/Stunning
Ayam yang digantung dalam shackle kemudian memasuki
tahap pemingsanan atau yang biasa disebut dengan stunning.
Dalam tahap ini, ayam dipingsankan dengan menggunakan alat
stunning yang memiliki kemampuan elektrikal dengan mengalirkan
arus kuat dan arus lemah. Alat ini dapat diatur voltase sesuai yang
diinginkan, dimana pemingsananStandart voltase sebesar 40-50
volt namun di PT. Gemilang Setia Sejahtera menggunakan standart
57-62 volt selama 8 sampai 12 detik. Dalam proses pemotongan
ayam perlu dilakukan stunning atau pemingsanan agar ayam tidak
berontak saat dilakukan proses penyembelihan sehingga
memudahkan proses penyembelihan ayam. Pemingsanan dilakuan
dengan melewatkan ayam pada bak air yang telah dialiri arus listrik
dari alat stunning. Saat conveyour berjalan maka satu persatu
kepala ayam akan tercelup pada bak air. Jika air sudah kotor, maka
air akan diganti dengan yang bersih.
4. Penyembelihan
Proses pada tahapan ini ayam yang sudah melewati proses
stunning akan dibawa conveyour memasuki tahap penyembelihan
yang dilakukan secara manual sesuai syariat islam (MUI). Tahap
penyembelihan merupakan Critical Control Point (CCP) atau titik
kritis karena harus dilakukan sesuai dengan standar halal dari MUI.
Penyembelihan dilakukan oleh 4 orang secara bergantian.
Penyembelihan dilakukan oleh juru sembelih yang sudah
tersertifikasi oleh MUI. PT Gemilang Setia Sejahtera dalam
menyembelih hewan menerapkan pedoman ASUH (Aman, Sehat,
Utuh dan Halal). Syariat islam dalam penyembelihan adalah

14
 pemotong harus laki-laki dan telah berwudhu sebelum
menyembelih ayam, menghadap kearah kiblat, membaca niat
dalam hati, membaca bismillah, pisau yang digunakan harus tajam
dan tidak berkarat, penyembelian harus memastikan 3 saluran
(pernafasan, pencernaan, dan pembuluh darah) terputus dengan
sempurna dan pemotongan dilakukan satu kali sayatan agar ayam
tidak merasa kesakitan.

5. Penirisan Darah (Bleeding Time)

Tahapan selanjutnya yaitu proses penirisan darah dimana
tahap ini ayam yang sudah disembelih tetap tergantung dalam
shackle dan dibiarkan darah ayam menetes diatas bak
penampungan darah. Ayam yang berada pada sackle akan diangkut
oleh conveyour dan secara otomatis berjalan diarea penirisan.
Proses penirisan darah dilakukan kurang lebih selama 3 menit
sehingga darah pada ayam akan keluar dengan sempurna. Jika
pemotongan yang dilakukan tidak sempurna maka darah ayam
tidak keluar dengan sempurna sehingga warna daging ayam
menjadi merah. Ditempat bleeding time ada seorang checker yang
bertugas menghitung ayam yang disembelih dan memperbaiki
posisi kaki ayam dengan benar. Ayam yang berada pada shackle
akan diangkut oleh conveyour dan secara otomatis berjalan diarea
penirisan menuju bak perebusan.
Ayam yang keluar dari alat conveyour satu persatu di
sembelih. Kemudian setelah itu dilakukan penirisan
darah.Penirisan darah dilakukan selama 3-5 menit. Jika
pengeluaran darah ini tidak sempurna maka akan terlihat
kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel bulu dan
jantung berisi darah (SNI, 1995)
6. Perebusan
Ayam yang telah melalui proses penirisan darah kemudian
memasuki area perebusan. Shackle yang berjalan mengikuti

15
 conveyour akan otomatis membawa ayam menuju ke area
perebusan. Perebusan dilakukan dengan merebus ayam pada air
bersuhu 60-62°C selama 50-60 detik. Alat yang digunakan pada
proses perebusan ini adalah mesin scallder. Tahap ini bertujuan
untuk membuka pori-pori kulit ayam agar memudahkan proses
pencabutan bulu dan membunuh virus AI (AAvian Influenza).
Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan
dengan tujuan untuk memudahkan proses pencabutan pada tahap
berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terakogulasi.
Suhu dan waktu perendaman yang digunakan 54,50C selama 60–
120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit menjadi
gosong atau coklat. (Koswara,2009)
7. Pencabutan Bulu
Ayam yang sebelumnya sudah direndam akan melalui
proses pencabutan bulu menggunakan alat yang bernama standing
flucker. Standing flucker adalah alat yang dilengkapi dengan 48
disc yang ujungnya diberi karet, pada saat berputar karet tersebut
dapat mencabut bulu secara cepat hingga bersih dan dilengkapi
juga dengan set roller. Ayam yang tergantung dalam shackle akan
melewati alat flucker kemudian bulunya akan tercabut secara
otomatis oleh alat. Ada 2 flucker dimana flucker yang pertama
berfungsi untuk pencabutan bulu kasar kemudian masuk
fluckerkedua yang berfungsi untuk pencabutan bulu halus.
Kemudian ayam akan memasuki proses pengecekan ulang oleh
pekerja dimana bertugas membersihkan sisa-sisa bulu yang masih
menempel serta pembersihan kulit ceker ayam yang dilakukan
secara manual. Setelah perendaman dalam air panas, akar-akar
bulu sudah kendor sehingga mudah dicabut. Pencabutan bulu dapat
dilakukan dengan dua cara vaitu dengan menggunakan mesin
pencabut bulu (automatie placker) atau menggunakan tangan.
(Murtidjo,2003)
8. Pemotongan Leher

16
 Pemotongan kepala dan leher terdapat dua cara yaitu
dipotong kepala putung sehingga karkas masih ada lehernya
(karkas leher panjang atau biasa disebut LP) dan kepala leher
dimana masih tersisa 2 cm diatas bahu (karkas spesial atau SP).
Pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel.
Kemudian kepala dan leher yang sudah dipotong dimasukkan
kedalam bak pencucian air dingin sekaligus dibersihkan dari darah
dan kotoran. Kepala dan leher tersebut kemudian dikemas sebagai
produk sampingan.
9. Evisceration
Pada tahapan ini, ayam yang sudah dihilangkan bagian
kepala dan leher kemudian diberi perlakuan evicerasi. Evicerasi
adalah proses pengeluaran isi rongga perut dan rongga dada. Proses
ini menghasilkan produk sampingan yaitu semua isi perut dan isi
rongga dada seperti usus, hati, ampela, jantung, paru-paru.
Tahapan ini harus dilakukan dengan hati-hati karena dapat memicu
kontaminasi fekal. Kontaminasi fekal adalah kontaminasi kotoran
ayam terhadap produk karkas, biasanya pada usus karena usus
merupakan tempat kotoran ayam. Tahapan dari evicerasi adalah
perobekan dubur, pengambilan usus, pembersihan hati, jantung dan
ampela, kemudian pengambilan tembolok sehingga diperoleh
karkas yang bersih.
10. Pemotongan Kaki
Pemotongan kaki dilakukan setelah semua jeroan diambil.
Dilakukan dengan menggunakan mesin yang disebut leg cutter.
Mesin disetting untuk pemotongan ceker tepat pada persendian
sehingga hasil potongan membentuk seperti angka 8. Ayam yang
sudah terpotong kakinya masuk ke ruang produksi bersih untuk
selanjutnya diproses lebih lanjut. Kaki yang masih tergantung di
conveyour diambil oleh pekerja dan menaruhnya ke keranjang
yang sudah disediakan.
4.1.2 Produksi Bersih

17
 Pada proses ini meliputi kegiatan pencucian, grading karkas,
pengemasan karkas, dan proses lanjutan.
1. Proses Pencucian
Proses pencucian merupakan CCP karena pada tahap ini
sangat penting untuk dilakukan pengontrolan agar tetap sesuai
dengan standar yang telah ditentukan. Pencucian karkas dilakukan
secara otomatis dengan menggunakan drum screw chiller. Ada 2
tahap proses pencucian yaitu tahapan 1 menggunakan air dengan
larutan klorin dan es batu, sedangkan tahapan 2 pencucian dengan
air klorin. Penggunaan klorin untuk pencucian karkas ini sebesar
0,5-1 ppm. Proses pencucian berlangsung selama kurang lebih 20
menit, setiap 1 jam sekali ditambahkan dengan es batu untuk
menjaga suhu karkas dan air akan diganti setiap 3 jam sekali. Pada
screw chiller secara kontinyu mencuci karkas sebanyak dua kali,
sehingga bak screw chiller akan beisi air yang terlihat kotor di
pencucian akhir. Fungsi dari pencucian karkas menggunakan es
batu dan klorin adalah untuk mengurangi jumlah mikroba, untuk
menurunkan suhu karkas dan memaksimalkan pembersihan sisa-
sisa kotoran dengan adanya bantuan gelembung (aerasi). Suhu
maksimal untuk karkas adalah maksimal 4,4°C.
2. Grading
Grading adalah proses pemisahan karkas sesuai
berat/ukuran dan spesifikasi yang diinginkan. Grading dilakukan
dengan menimbang karkas lalu memasukkannya pada keranjang
sesuai ukuran masing-masing karkas.
3. Pengemasan
Pengemasan primer dilakukan dengan mengikuti jenis
karkas dan ukuran karkas. Pengemasan dilakukan menggunakan
bahan plastik PE dengan logo dan warna yang berbeda mengikuti
jenis karkas dan spesifikasi dari produk. Selain itu semakin besar
karkas maka ukuran plastik PE juga akan berbeda. Plastik yang

18
 digunakan mulai dari ukuran 16-20 tergantung dari besar karkas
ayam yang akan dikemas.
4. Proses Lanjutan
Proses ini merupakan proses yang dilalui oleh karkas yang
tidak dipacking sebagai karkas utuh. Proses lanjutan yang
dilakukan di perusahaan meliputi kegiatan cut-up dan boneless.
a) Cut-up
Proses ini merupakan tahap dimana karkas
dipotong-potong menjadi beberapa bagian sesuai
spesifikasi pelanggan. Cut-up bisa membagi karkas menjadi
beberapa part misalnya cut-up 4, 6, 8, 9 hingga 20
tergantung kebutuhan pelanggan. Hasil potong kemudian
diletakkan pada keranjang untuk dikemas menggunakan
plastik.
b) Boneless
Boneless merupakan proses pemisahan bagian paha
atau dada dari tulang. Boneless adalah tahapan lanjutan dari
cut-up berupa paha dan dada dimana bagian yang diambil
adalah dagingnya saja. Hasil boneless kemudian dikemas
dengan plastik dan dikumpulkan dalam keranjang untuk
kemudian ditimbang.
4.1.3 Proses Pembekuan dan Penyimpanan (Gudang)
Tahap selanjutnya adalah dilakukan proses pembekuan,
pengepakan dan penyimpanan pada suhu beku. Dalam gudang terdapat
beberapa daerah diantaranya sebagai berikut :
a. Anteroom
Anteroom merupakan lorong berpendingin untuk digunakan
saat pengepakan, persiapan muat, penempatan sementara untuk
produk siap kirim..
b. Chilling Room
Chilling room merupakan ruang penyimpanan sementara
untuk produk-produk yang masih fresh dimana proses ini bertujuan

19
 untuk menjaga produk segar dalam Shelf life maksimal ± 2-3 hari.
Chilling room ini dilengkapi ruang berpendingin dengan
temperature (-2)°C sampai 2°C. Chilling room biasanya digunakan
untuk menyimpan produk dalam bentuk fresh atau segar.
Penyimpanan produk yang masih fresh dilakukan dengan
mempacking produk terlebih dahulu lalu diletakkan di dalam
keranjang dan diberi es serut diatasnya untuk menjaga kesegaran
produk yang akan dipasarkan. Produk yang disimpan dalam
chilling room dipetakan meliputi produk sisa, produk order dan
produk yang akan dibekukan.
c. Air Blast Freezer (ABF)
Air Blast Freezer (ABF) merupakan alat berupa ruangan
dingin tempat membekukan produk pada suhu -35°C. Waktu
pembekuan produk dalam ABF (Air Blast Freezer) sekitar 10-12
jam. PT Gemilang Setia Sejahtera memiliki 10 ABF (Air Blast
Freezer) dengan kapasitas muat produk yang berbeda-beda. ABF
ini memiliki kapasitas hingga 3 ton.
d. Cold Storage (CS)
Cold Storage (CS) merupakan gudang penyimpanan produk
beku, memiliki pendingin dengan temperatur -15,2°C.
Penyimpanan dalam cold storage bertujuan untuk menjaga kualitas
produk beku dalam shelf life 6 - 12 bulan. Kapasitas muat cold
storage yaitu 300 ton. Untuk penyimpanan dalam cold storage
menerapkan sistem FIFO (First in First Out) jadi produk yang
pertama masuk akan dikeluarkan terlebih dahulu. Didalam CS
karkas yang telah beku dan dikemas dengan kemasan sekunder
akan ditumpuk-tumpuk berdasarkan jenis dan spesifikasinya
supaya ketika pengambilan produk karyawan tidak bingung
mencari.
Tahapan dari bagian produksi ini terdiri dari :
1) Proses pembekuan

20
 Proses pembekuan dilakukan dengan terlebih dahulu meletakan
karkas atau produk sampingan pada loyang yang ada di rak-rak
pembekuan. Produk kemudian dilakukan cek ulang dan dicatat mengenai
jenis produk, jumlah unit, berat dan tanggal produksi pada form tally sheet.
Pada proses ini alat yang digunakan adalah Air Blast Freezer (ABF)
berkekuatan 30 PK, sampai tercapai suhu beku yaitu suhu -18°C – (-
35°C), waktu yang diperlukan mencapai 12 sampai 15 jam. Pada saat
pembekuan, pintu pembekuan tidak boleh dibuka. Semua produk yang
akan dibekukan harus sudah terbungkus plastik sebagai kemasan primer,
kecuali jika permintaan karkas tertentu dapat dibekukan tanpa plastik.
2) Pengemasan Sekunder
Proses pengepakan dilakuan setelah proses pembekuan
menghasikan produk yang benar-benar beku sempurna. Produk yang
sudah dikeluarkan dari Air Blast Freezer kemudian dikemas di area
anteroom. Pengepakan dilakukan dengan kemasan sekunder berupa
karung plastik ukuran beras. Setelah dipacking sekunder maka karung
diberi label jenis produk, jumlah unit, berat, ukuran serta waktu produksi,
lalu produk harus dimasukkan ke dalam ruang cold storage. Produk tidak
boleh berada dalam anteroom lebih dari 2 jam agar tidak terjadi defroze
pada produk yang berdampak mencairnya produk sehingga umur simpan
menjadi lebih pendek dan membuat produk akan lebih cepat membusuk.
3) Penyimpanan
Produk yang sudah dikemas kemudian dilanjutkan pada proses
penyimpanan dalam Cold Storage pada suhu -18°C. PT. Gemilang Setia
Sejahtera memiliki 1 Cold Storage kapasitas 300 ton. Sistem pergudangan
di PT. Gemilang Setia Sejahtera menggunakan system FIFO atau First In
First Out. Produk yang pertama kali masuk maka pertama kali keluar.
Dalam penataan produk menggunakan sistem semi modern. Tertata
menurut ukuran dan menggunakan alat bantu trolly sebagai angkat angkut
pruduk. Satu jenis ukuran maksimal 15 tumpuk dengan model stapel.
Semua produk yang keluar dari mesin Air Blast Freezer masuk stok
Gudang. Serah terima dari checker produksi ke checker gudang. Produk

21
 karkas yang berada di gudang maksimal bertahan 6 bulan dan produk
sampingan hanya 3 bulan. Pada area Cold Storage pekerja memakai
pakaian jaket yang berwarna hitam, sepatu, masker, sarung tangan dan topi
sebagai syarat perlengkapan kerja serta penahan dingin akibat suhu yang
minus.
4) Proses Loading Produk
Loading produk merupakan proses pemindahan produk dari
gudang kedalam kendaraan yang kemudian di distribusikan ke pelanggan.
Selama proses peminahan produk ke lokasi persiapan muat, dilakukan
pemeriksaan ulang standar kualitas produk yaitu warna kulit kuning
kemerahan, bau khas ayam, dan memiliki tekstur kenyal jika produk segar
dan keras jika produk beku. Selain itu dilakukan pemeriksaan suhu produk
untuk memastikan kesesuaian dengan standar yaitu maksimal 4°C untuk
produk segar dan -18°C untuk produk beku. Hal ini menjadi poin penting
karena suhu produk saat loading merupakan CCP. Proses pengiriman
produk bersangkutan dengan prosedur penjualan.
4.1.4 Pemeriksaan Post-Mortem
Selama proses produksi kotor dan evicerasi, dilakukan
pengontrolan melalui ceksheet untuk mengawasi dan mengindikasi lebih
awal adanya kualitas ayam yang menurun setelah dilakukan proses.
Bentuk pengontrolan tersebut terdiri dari beberapa bagian pemeriksaan
diantaranya :
1. Penyembelihan Halal
Aspek yang di periksa antara lain :
 Stunning apakah sudah berjalan dengan baik
 Pemotongan 3 saluran
 Kualitas penirisan darah
 Jumlah ayam yang gagal potong
2. Kualitas Produksi Kotor
Aspek yang di periksa antara lain :
 Adanya bumble foot
 Adanya red bird akibat pemotongan yang kurang baik

22
  Adanya memar pada karkas
 Adanya patah tulang kaki/sayap
3. Kualitas Evicerasi
Aspek yang di periksa antara lain :
 Jeroan terambil dengan baik
 Bulu tercabut semua
 Kondisi kulit ari
 Adanya indikasi kaki hijau pada karkas
4.1.5 Hasil dan Spesifikasi Produk
Proses produksi dari PT. Gemilang Setia Sejahtera menghasilkan
produk yang dibagi menjadi 3 bagian yaitu produk utama, produk
sampingan dan limbah. Hampir semua bagian ayam tersebut laku terjual
kecuali darah.

Gambar 3. Hasil Produk PT. Gemilang Setia Sejahtera

23
 BAB V
KESIMPULAN
PT. Gemilang Setia Sejahtera merupakan Rumah Potong Ayam yang
menghasilkan 3 produk, yaitu produm utamaz produk sampingan, dan limbah
Proses pengolahan unggas menjadi ayam utuh ataupun ayam potong
secara garis besar dibagi atas beberapa proses tahapan, yaitu produksi kotor dan
produksi bersih.

24
 DAFTAR PUSTAKA
Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional Dan
Penerapan Sistem Hazard Analytical Critical Control Point. Jurnal Litbang
Pertanian. 22(1): 42-48.

Aminah, S.2010. Proses Penyembelihan Ayam Dengan Menggunakan Wate

Stunning Ditinjau Menurut Hukum Islam (Studi Kasus Syarikat HR
Green, Selama Perak). Skripsi. Fakultas Syariah dan Ilmu Hukum, Akhwal
Syaksiyyah, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim. Riau.

Barkan, R.2014. Proses Penyembelihan Hewan Dengan Metode Stunning Dalam

Perspektif Hukum Islam. Skripsi. Program Studi Perbandingan Mazhab
Dan Hukum Konsentrasi Perbandingan Mazhab Fikih. Fakultas Syari'ah
Dan Hukum UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Delfita, R. 2013. Evaluasi Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau dari Kehalalan dan
Keamanan Pangan Di Kabupaten Tanah Datar. Jurnal Saintek. Vol 5 (1):
78-87.

Gunawan, D. 2010.Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam Higienis .

Jakarta. Dirjennak dan Keswan.

Hanis, A. Dan R.A.D. Sartika. 2013. Analisis Penerapan Cara Produksi Dan
Penanganan Daging Di Rumah Potong Ayam Modern PT. X, Semi
Modern Y, Dan Tradisional Z Tahun 2013. Fakultas Kesehatan
Masyarakat: Universitas Indonesia. 1-18.

Ilham. 2017. Analisis Perbandingan Terhadap Sistem Penyembelihan Hewan

Secara Stunning Dengan Manual. Skripsi. Fakultas Syari'ah Dan Hukum
UIN Alauddin. Makassar.

Karang, K. 2017. Proses Pemotongan Ternak. Laboratorium Kesehatan

Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana :
Denpasar.

Londok, J., Jhon E. G. Rompis, dan Mangelep, C. 2017. Kulaitas karkas ayam
pedaging yang diberi ransum mengandung limbah sawi. Jurnal Zootek. 37
(1): 1-7.

Metia, M. 2016. Teknologi Pasca Panen Ayam Potong (Broiler). Seminar

Nasional Pengembangan Pendidikan Tinggi: 32-38.

Resnawati, H. 2014. Bobot Potongan Karkas Dan Lemak Abdomen Ayam Ras
Pedaging Yang Diberi Ransum Mengandung Tepung Cacing Tanah

25
 (Lumbricus Rubellus). Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan
Veteriner: 473-478.

Risnajati, D. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap PH,

Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Broiler yang Dikemas Plastik
Polyethylen. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol 13(6): 309- 315
Rony , H dan F. Etwin. 2017. Analisis Model KehalalanbDi Rumah Potong Ayam
(RPA) Samarinda.SNITT. 1(1): 19-25.

Solek, M.2017. Juru Sembelih Halal Berbasis Pada Walisongo Halal Research
Center (WHRC). vol 17(2):297-312. Suwandi, B. Bakrie, N. R Sudolar
dan D.Andayani. 2011. Rekomendasi Penerapan Manajemen Biosekuriti
Pada Rumah Pemotongan Ayam Di Wilayah DKI Jakarta. Buletin
Pertanian Perkotaan 1(2):45-60.

Suryanto, E., T. W. Murti., Y. Drastini., Bastoni., I. Salim., U. Alfaruqi. 2016.

Implementasi Good Manufacturing Practices Pada Rumah Potong Ayam
Bersertifikat Halal Di Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Kandang
Jurnal Peternakan.Vol 3(1): 1-9.

Wowor, Alwin K. Y, T. A Ransaseleh, M. Tamasoleng Dan S Komansilan. 2014.

Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Daging Broiler Yang Diberi Air
Perasan Jeruk Kasturi (Citrus Madurensis Lour.) Jurnal Zootek .34(2):
148-158.

26
LAMPIRAN

27
ACARA II : PEMOTONGAN SAPI DI RUMAH POTONG HEWAN

AMPEL

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Besarnya permintaan konsumen akan daging, baik regional maupun
nasional, sehingga menuntut pemerintah untuk mengembangkan sektor
peternakan khususnya ternak potong demj mencukupi kebutuhan daging di
masyarakat, pada umumnya untuk memenuhi kebutuhan sumber protein
hewani.
Permintaan masyarakat terhadap daging yang sehat khususnya daging
sapi sebagai sumber utama protein hewani terus meningkat, oleh karena itu
keberadaan rumah potong hewan sangat diperkukan, yang dalam
pelaksanaannya harua dapat menjaga kualitas, baik dari tingkat kebersihannya,
kesehatannya, ataupun halalnya daging untuk dikonsumsi. Berdasarkan ham
tersebut maka pemerintah mendirikan Rumah Potong Hewan (RPH) di seluruh
daerah di Indonesia.
Suatu industri daging dan pengolahannya merupakan salah satu cabang
industri pemenuhan sumber makanan bagi manusia baik itu yang berupa
daging mentah maupun yang telah diolah. Dalam proses pemenuhannya saling
terkait dengan suatu teknik dimana proses daging tersebut didapat kemudian
diolah. Teknik yang dimaksud yakni teknik pemotongan dari ternak, dimana
teknik pemotongan merupakan salah satu faktor yang menentukan apakah
daging yang dihasilkan baik seperti tujuannya yaitu untuk menghasilkan
daging yang HAUS (Halal, Aman, Utuh, Sehat).
Salah satu tempat yang tepat untuk mendapatkan daging yang HAUS
khususnya pada ternak yaitu RPH ( Rumah Pemotongan Hewan). Dimana di
RPH ini teknik yang dilakukan dalam pemotongan sudah baik karena sudah
menggunakan teknologi dalam proses pemotongannya tanpa ada campur

28
 tangan manusia. RPH merupakan suatu kompleks bangunan yang telah
didesain dan dikontruksi dengan baik sesuai dengan standar yang berlaku.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat memahami
dan membedakan tahap-tahap prosesing pemotongan pada sapi.

29
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rumah Potong Hewan
Rumah potong hewan adalah suatu bangunan atau kompleks
bangunan dengan desain tertentu yang digunakan sebagai tempat
memotong hewan selain ungags bagi konsumsi masyarakat luas (Manual
kesmavet 1993).
Dalam memenuhi kebutuhan akan daging yang baik maka masalah
yang sering dijumpai dalam pengawasan daging adalah tersedianya
tempat/rumah potong hewan/RPH baik yang dimiliki pemerintah
daerah/swasta, yang mana semua hewan disembelih dikerjakan di tempat
ini. Dalam pelaksanaan penyembelihan hewan ini harus ditunjang oleh
peraturan yang menetapkan bahwa semua hewan yang disembelih dan
dikuliti harus dikerjakan di RPH atau tempat lainnya yang fungsinya mirip
dengan RPH. Umumnya petugas mengawasi daging ini bertugas ditempat
RPH yang ada di kota tersebut. Pengawasan ini melakukan pemeriksaan
baik antemortem maupun post mortem pada hewan yang akan atau sudah
disembelih, dan mengadakan pengawasan terhadap RPH sehingga layak
menurut kesehatan, sehingga menjamin adanya penanganan daging yang
baik dan saniter baik pada daging yang menjadi produknya maupun bahan
lainnya yang telah menjadi sampah (Ehleer-Steel, 1997: 53)
Semua hewan yang akan disembelih harus dibawa ke RPH dan
dipungut biaya untuk setiap hewan yang akan disembelih dan dikuliti. Dan
harus tersedia juga suatu ruangan untuk penyimpanan daging secara
dingin. Jika memungkinkan pada RPH dianjurkan untuk memanfaatkan
kembali atau mendaur ulang bahan-bahan yang biasanya tidak digunakan
lagi untuk dijadikan suatu produk tertentu sehingga pengawasan bahan
tersebut bias menjadi lebih efektif dan saniter. Misalnya usu yangs
eharusnya dibuang (di masyarakat dijadikan soto-babat) dibersihkan dan
dipergunakan sebagai bahan pembungkus sosis, darah dan kikisan
daging/tulang dibuat sebagai pakan ternak ikan, atau dijadikan sebagai
bahan pelumas dan lain sebagainya (Ehleer-Steel, 1997: 54).

30
2.2 SNI Rumah Potong Hewan
Rumah pemotongan hewan adalah kompleks bangunan dengan
disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan
hygiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong
selain unggas bagi konsumsi masyarakat. Pemeriksaan postmortem adalah
pemeriksaan kesehatan jeroan, kepala dan karkas setelah disembelih yang
dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Karkas adalah seluruh,
setengah atau seperempat bagian dari hewan potong hewan yang
disembelih setelah pemisahan kepala, kaki, sampai karkus serta ekor,
pengulitan, pada babi pengerokan bulu setelah pengeluaran isi rongga
perut dan dada. (SNI 01-6159-1999)
Beberapa persyaratan RPH secara umum adalah Merupakan tempat
atau bangunan khusus untuk pemotongan hewan yang dilengkapi dengan
atap, lantai dan dinding, memiliki tempat atau kandang untuk menampung
hewan untuk diistirahatkan dan dilakukan pemeriksaan ante mortem
sebelum pemotongan. Syarat penting lainnya memiliki persediaan air
bersih yang cukup, cahaya yang cukup, meja atau alat penggantung daging
agar daging tidak bersentuhan dengan lantai. Untuk menampung limbah
hasil pemotongan diperlukan saluran pembuangan yang cukup baik,
sehingga lantai tidak digenangi air buangan atau air bekas cucian.
2.3 Pemeriksaan dan Pengawasan Daging
Daging memerlukan pengawasan yang lebih cermat dibandingkan
dengan makanan lainnya selain susu. Hal ini disebabkan karena daging
merupakan bahan pagan yang mudah busuk dan kemungkinan hewan
mengandung bibit penyakit, khususnya penyakit yang dapat ditularkan
kepada manusia, mudah terinfeksi dengan bibit penyakit. Di Amerika
Serikat pengawasan daging dilaksanakan oleh Bereau of Animal Industry
dari dinas Pertanian Amerika Serikat, sedangkan di Negara Indonesia
pelaksanaan pengawasan dilakukan oleh Dinas Peternakan.

31
 Pengawasan daging perlu dilakukan karena daging yang telah
diperiksa oleh biro tersebut ternyata 2% mengandung penyakit dan
sebagian atau seluruh dagig hewan yang bersangkutan diapkir.Dan
didapatkan pula bahwa 10% terna yang dipotong telah terinfeksi dengan
dengan Tuberkulosa. Badan ini juga mengadakan pembatasan dari segi
hukum/perundangan yaitu dengan menentukan bahwa daging yang
berkualitas ekspor saja yang boleh diperdagangkan dan penyembelihan
serta pemotongan hewan hanya boleh diselenggarakan di rumah potong
hewan (RPH) atau pada tempat yang telah ditentukan/diijinkanoleh
petugas kesehatan setempat.Pemeriksaan daging ini dilakukan sebaiknya
sejak dari pusat-pusat penyediaan ternak sampai ketempat RPH, sehingga
menghasilkan daging yang berkualitas dan bebas dari penyakit. Jika
pemotongan hewan ini tidak diatur dengan perundangan maka hewan yang
mutunya rendah dan dicurigai berpenyakit, bias lolos dari pengawasan dan
dagingnya akan dikonsumsi oleh masyarakat.
Selanjutnya juga pada kandang tempat peristirahatan hewan di
RPH, hewan yang akan disembelih jarang atau tidak diperiksa, baik RPH
di kota besar maupun kota kecil, serta kondisi sanitasinya sangat
menyedihkan. Tempat tersebut berbau busuk dan kotor, serta jutaan lalat
berterbangan dan banyak tikus berkeliaran mencari makan. Sampah jarang
dibuang secara layak, dan dibiarkan berserakan begitu saja membusuk dan
tertimbun dan kandang-kandang sampai menutup air limbahnya.
2.4 Daging dan Penanganannya
Daging adalah merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil
penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang
khusus diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies
mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai
spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik. (Koswara, 2009)"
2.4.1 Pemeriksan Ante Mortem
Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging
harus terlebih dahulu diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan
atau mantri hewan untuk mencegah kemungkinan terjadinya

32
 penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Hewan - hewan
yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat
menulari manusia dilarang untuk disembelih.
Adapun tujuan pemeriksaan antemortem antara lain :
a. Memperoleh ternak yang cukup sehat.
b. Menghindari pemotongan hewan yang sakit/abnormal.
c. Mencegah atau meminimalkan kontaminasi pada alat,
pegawai dan karkas.
d. Sebagai bahan informasi bagi pemeriksaan postmortem.
e. Mencegah penyebaran penyakit zoonosis.
f. Mengawasi penyakit tertentu sesuai dengan undang-
undang.
2.4.2 Penyembelihan
Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah
hewan dengan memotong pembuluh darah pada bagian leher (vena
jugularis). Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik,
faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu penyembelihan
hewan adalah sebagai berikut :
a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih
b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak
kelaparan dan tenang
c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan
sempurna
d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya
memar dan luka pada jaringan otot harus dihindari
e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari
dengan menggunakan alat-alat yang bersih.
2.4.3 Penyiangan dan Pemeriksaan Pasca-mortem
Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas
tulang kepala dengan tulang leher pertama, kaki pertama dipotong
pada persendian metetarsus, kaki belakang dipotong pada
persendian metacarpus, jeroan dikeluarkan dengan membuka

33
 bagian bawah perut secara membujur dan keudian dikuliti.Daging
yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari penyiangan
ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan
pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara
mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa menit
sehingga bulunya mudah dicabut (scalding). Setelah penyiangan,
dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap karkas dan jeroan
(hati, jantung, limpa, ginjal dan usus) untuk meyakinkan bahwa
karkas tersebut tidak mengandung penyakit yang dapat ditularkan
kepada konsumen melalui daging.(Koswara, 2009)
2.4.4 Pelayuan
Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan
bertujuan untuk memberikan kesempatan agar proses-proses
biokimia yang terjadi pada daging setelah hewan mati dapat
berlangsung secara sempurna sebelum daging tersebut dikonsumsi.
Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging dengan
keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses
biokimia yang berlangsung selama pelayuan.
Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan
sebaiknya dilakukan pada suhu rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama
sekitar 12 – 24 jam untuk karkas hewan kecil (babi, kambing dan
domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan besar (sapi
dan kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan
oleh karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah
mati berlangsung lebih singkat, yaitu selama penyiangan.Apabila
pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, waktunya harus
lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan daging.
2.4.5 Pemotongan Karkas
Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi
menjadi dua sisi melaui tulang punggung. Kecuali karkas sapi
dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi potongan-

34
potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang bervariasi untuk
setiap negara. (Koswara, 2009)

35
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 6 Desember 2023 di Rumah

Potong Hewan Ampel, Boyolali.
3.2 Metode Kegiatan
Kegiatan Penelitan ini dilaksanakan di Rumah Potong Hewan Ampel,
Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah. Kegiatan ini dilakukan dengan mengamati
tatalaksana dalam pemotongan di Rumah Potong Hewan Ampel. Metode
kegiatan yang dipakai dalam kegiatan ini adalah survei.

36
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum RPH

RPH Ampel Pertama (RPH Lama) didirikan padaTahun 1968 berlokasi
di Desa Candi, Kec. Ampel, Kab. Boyolali, namun letak dan keberlanjutannya
kurang fisible; sehingga pada tahun 2000 dilakukan relokasi dan dan
pembangunan RPH baru di Desa Sido Mulyo Kec. Ampel Kab. Boyolali,yang
lebih luas dan letaknya lebih strategis( di jalan nasional Boyolali - Salatiga)
guna memenuhi amanat Permentan No 13 tahun 2010 tentang RPH dan Unit
Pengolahan Daging.
A. Tugas UPT Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Ampel adalah
melaksanakan kegiatan teknis, operasional dan/atau kegiatan teknis
penunjang dalam urusan pelayanan pemotongan hewan dan dipimpin oleh
Kepala UPT.
B. Kegiatan pokok UPT RPH Ampel anta lain :
1) Memberikan pelayanan kepada masyarakat yang berkaitan dengan
kegiatan pemotongan hewan, sehingga menghasilkan daging yang
ASUH ;
2) Mengoordinasikan pelaksanaan pemungutan retribusi pelayanan
pemotongan hewan
3) Sosialisasi rutin dan penekanan mematuhi ketentuan Kesrawan;
4) Edukasi ke Konsumen tentang daging ASUH;
C. Sumber Daya Manusia (SDM).
Sumber Daya Manusia di UPT RPH terdiri dari 8 orang PNS; 5 orang PTT
dan 6 orang. Tenaga Harian Lepas (THL); dengan rincian sebagai berikut :
1) 1 orang Ka UPT;
2) 1 orang Kasubag TU;
3) 2 orang Dokter hewan;
4) 4 orang Keur Master
5) 1 Juru Sembelih Halal
6) 10 orang petugas umum/ kebersihan

37
 D. Fasilitas pendukung RPH antara lain sebagai berikut :
1) Restrainning box, ruang Deboning , colds storage, air blast frizeer,
Kandang penampungan, Air bersih, listrik, cooling box mobile; RPH
Ampel merupakan satu-satunya RPH resmi di Boyolali yang lengkap,
higienis dan modern untuk pelayanan pemotongan ternak besar dalam
menghasilkan daging yang ASUH (aman sehat utuh dan halal). Kapasitas
terpasang +150 ekor ternak besar ;
2) Halaman parkir luas, berada di akses langsung jalan nasional;
3) Melayani pemotongan ternak besar 24 jam sehari, 7 hari dalam seminggu;
4) RPH Ampel adalah fasilitas resmi milik Pemerintah Kabupaten Boyolali
jasa retribusi berdasarkan Perda No. 12 tahun 2011 tentang retribusi Jasa
Usaha dengan besaran sebagai berikut :
a. Pemotongan hewan besar jantan per ekor Rp. 18.000,-
b. Pemotongan hewan besar betina afkir per ekor Rp. 25.500,-
c. Pemotongan hewan kecil per ekor Rp. 4.500,
Analisis finansial pada perkiraan penerimaan dari operasionalisasi
RPH dibagi menjadi dua sumber yaitu jasa potong dan penjualan produk
daging sapi (karkas dan non karkas). Persyaratan administrasi teknis
berupa lokasi, sarana pendukung konstruksi dasar dan peralatan
(Burhanuddin, 2006).
4.2 Teknik Pemotongan Ternak Sapi di RPH
4.2.1 Pengistirahatan Ternak
Hewan yang akan disembelih harus dilakukan pengistirahatan
minimal 12 jam sebelum dilakukan keputusan penyembelihan. Hewan
sebaiknya diletakkan pada tempat yang nyaman, teduh, tidak diberi pakan
atau dipuasakan selama 8 jam supaya isi perut (feses) dapat keluar,
sehingga pada saat disembelih hewan dapat meminimalkan cemaran dari
digesta. Istirahat pada hewan ditujukan agar darah terkonsentrasi pada
peredaran darah besar sehingga pada penyembelihan darah hewan dapat
tuntas keluar.

38
 Saat kami tiba di lokasi RPH, kami melihat ternak sudah
diistirahatkan di tempat pemotongan. Posisi ternak sedang berdiri, tetapi
kepalanya tertunduk. Ternak juga tidak diberi makan. Hal ini sudah sesuai
dengan teori bahwa ternak sebelum dipotong harus diistirahatkan terlebih
dahulu.
Sebelum dilakukan pemotongan ternak dipuasakan selama 12 jam
untuk mendapatkan berat hidup kosong (Widiarto et al., 2009).
4.2.2 Pemeriksaan Ante-Mortem
Pada saat ternak beristirahat, pemeriksaan ante-mortem sudah
mulai dijalankan. Pemeriksaan ante-mortem ini sangat penting dilakukan
karena merupakan salah satu proses pencegahan penularan penyakit
terhadap konsumen. Dalam hal ini pemeriksa harus memiliki pengetahuan
mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup berpengalaman dalam
menangani ternak-ternak yang dipotong. Hal lain yang juga penting yaitu
perlakuan terhadap ternak itu sendiri.
Pada pemeriksaan ante-mortem, hal-hal yang perlu dilakukan
adalah:
1) Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak
yang terkontaminasi penyakit terutama penyakit yang dapat
menulari manusia yang mengkonsumsinya.
2) Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang
dicurigai terkontaminasi/terserang penyakit, dengan syarat
dagingnya baru bisa dijual bila telah dilakukan pemeriksaan post-
mortem dan ternak-ternak ini harus dipotong terpisah dengan
ternak-ternak lain yang nyata sehat.
3) Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki rumah potong.
Hal ini untuk mencegah agar lantai rumah potong tidak kotor.
Ternak yang kotor dalam rumah potong akan menjadi sumber
kontaminasi/penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi
terhadap karkas yang selanjutnya dapat menulari konsumen.
Pemeriksaan ante-mortem yang lebih mendalam meliputi:
1) Kondisi gigi geligi, warna, bau mulut.

39
 2) Kondisi mata, apakah merah, pucat atau mempunyai tahi mata.
3) Telinga tegak atau turun, bau telinga.
4) Cuping hidung basah atau kering.
5) Suhu tubuh.
6) Bagian anus atau ekor apakah kotor bekas tinja.
7) Pernafasan meliputi tipe nafas, jumlah frekuensi respirasi.
8) Tanda-tanda yang menimbulkan kecurigaan pada kulit, abses,
kudis dll.
9) Turgor kulit.
10) Gangguan gerak.
4.2.3 Peraiapan Penyembelihan
Prinsip utama yang harus dipegang oleh operator pemotongan
ternak adalah melakukan pemotongan atau pengeluaran darah melalui
prosedur yang membuat ternak tidak merasa takut, tertekan apalagi
menimbulkan perlawanan dari ternak yang akan dipotong.
Sebelum dipotong hewan seharusnya dicuci atau disemprot air
terlebih dahulu, sehingga tubuh ternak menjadi bersih dan dingin yang
akan membantu proses penyembelihan. Lokasi penyembelihan harus
dalam keadaan bersih, disiram air dan tersedia peralatan yang diperlukan
misalnya rantai, ring, tali, pisau potong yang tajam dan alat gantung.
Berdasarkan observasi, kami melihat bahwa ternak tidak
dimandikan/tidak dicuci dengan air. Hanya lantai yang di cuci dengan air.
Hal ini tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa ternak harus
dicuci atau disemprotkan dengan air sebelum dipotong.
4.2.4 Penyembelihan
Persyaratan teknis penyembelihan menurut fatwa MUI yakni:
Penyembelihan dilakukan dengan pisau yang tajam pada bagian ventral
leher (8-10 cm di belakang lengkung rahang bawah) sehingga trachea,
vena jugularis-arteria communis dan oesophagus terpototng sekaligus.
Langkah-langkah dalam proses penyembelihan yakni:
1) Merobohkan sapi dengan cara tertentu yang telah diatur dengan
bantuan ring dan tali usahakan tidak dibanting terlalu keras.

40
 Dari observasi kami bahwa di lokasi RPH ini perobohan ternak
dilakukan menggunakan tali temali yang diikatkan pada tubuh
ternak. Setelah perobohan, tali yang mengikat ternak diikatkan ke
tiang. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa
merobohkan ternak dibantu dengan ring dan tali.
2) Sebelum dilakukan penyembelihan sapi dipingsankan terlebih
dahulu. Tujuan pemingsanan sebelum disembelih yaitu untuk
memudahkan pelaksanaan penyembelihan ternak, agar ternak tidak
tersiksa dan terhindar dari resiko perlakuan kasar, agar kualitas
kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik, karena pada waktu
menjatuhkan, ternak tidak banyak terbanting atau terbentur benda
keras, sehingga cacat pada kulit atau memar pada karkas seminimal
mungkin. Pada proses pemingsanan ini menggunakan alat, yaitu
stunning gun pneumatic. Alat diarahkan ke titik tengah dahi sapi,
dan ditembakkan dengan angin bertekanan tinggi sehingga sapi
kehilangan kesadaran. Kelebihan metode ini adalah dahi tidak
berlubang, dan tidak berdarah.
3) Penyembelihan dilakukan dengan pemotongan vena jugularis
sehingga darah dapat keluar dengan sempurna dengan darah yang
ditampung dalam bak/ember. Upayakan darah keluar dengan
segera secara total dari tubuh hewan. Untuk itu posisi leher saat
dipotong haruslah lebih rendah daripada posisi badan.
4) Dengan dibantu air untuk membersihkan kulit luar mulai dilakukan
pengulitan, dan mulai di tarik dengan kait untuk digantung.
Beberapa yang harus diingat adalah pisau sebagai alat potong
haruslah benar-benar tajam sehingga dalam proses pemotongan
dapat dengan segera memutus pembuluh darah (vena & arteri
jugularis), kerongkongan (oesophagus) dan batang tenggorok
(trachea). Hewan juga tidak mengalami kesakitan yang
berkepanjangan. Ucapkan niat dan Asma Allah sebagai prasyarat
pemotongan halal.
5) Bagian-bagian organ atau tenunan yang berlemak di keluarkan.
6) Eviscerasi dilakukan tanpa melukai supaya tidak mengotori karkas.

41
7) Pembelahan karkas
Setelah isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan, karkas
dibagi menjadi dua bagian yaitu belahan kiri dan kanan.
Pembelahan dilakukan sepanjang tulang belakang dengan
menggunakan kapak yang tajam.
Di RPH tempat kami melakukan observasi, karkas tidak dibelah,
melaikan dipotong menjadi beberapa bagian yakni dari bagian
panggul sampai kaki dipisahkan atau dipototng kemudian
ditimbang. Begitu juga dengan kaki bagian depan, dari bahu
sampai kaki dipototng lalu ditimbang. Setelah itu digantung dan
dipisahkan daging dari tulang.
8) Penggantungan karkas
Peneliti-peneliti daging telah menemukan bahwa cara
menggantung karkas juga berpengaruh terhadap keempukan
beberapa macam otot.
a. Bila karkas digantung pada tendon Achilles, maka otot
psoas mayor yang harganya mahal akan lebih panjang 50%
dibandingkan dengan yang normal dan selama rigor mortis
otot ini tidak berkontraksi sehingga akan lebih empuk.
Namun menggantung dengan cara ini beberapa otot lainnya
dibagian proximal hind limb (kaki belakang bagian atas)
akan berkontraksi dibawah normal 9lebih pendek) selama
rigormortis sehingga otot-otot ini akan lebih keras dari
biasanya,
b. Menggantung karkas pada abdurator foramen akan
membatasi kontraksi dari beberapa otot penting, salah
satunya adalah longissimus dorsi (loin). Dengan
menggantung karkas seperti ini, hind limb ( kaki belakang)
akan turun dan tulang belakang akan lurus, hasilnya otot
pada hind limb dan sepanjang sisi luar tulang belakang
akan memanjang.

42
 Dari hasil observasi kami, karkas yang sudah
dipisah-pisahkan digantung pada kawat berbentuk S pada
ujung kaki.
9) Pemisahan daging dari tulang
Pemisahan daging dari tulang dilakukan dalam keadaan
karkas yang tergantung. Apabila tidak memungkinkan digantung,
dapat dilakukan dilantai dengan meletakkanya diatas alas yang
bersih. Jangan sampai ada kotoran yang mencemari karkas.
Berdasarkan hasil observasi kami, pemisahan daging dari
tulang di RPH Ampel ini dilakukan dalam keadaan karkas yang
menggantung.

4.2.5 Pelayuan
Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan
untuk memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi
pada daging setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna
sebelum daging tersebut dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk
memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai
hasil dari proses-proses biokimia yang berlangsung selama pelayuan.
Di RPH Ampel tidak dilakukan proses pelayuan dikarenakan sapi
yang telah melalui proses pemotongan akan langsung dikirim. Kecuali
pengiriman keluar kota maka dilakukan proses pelayuan. Jarangnya proses
pelayuan di RPH Ampel membuat ruang pelayuan yang ada disana
menjadi kotor dan tidak terurus.
4.3 Pengolahan Limbah
Limbah Rumah Potong Hewan mengandung bahan organic dengan
konsentrasi tinggi, padatan tersuspensi, serta bahan koloid seperti lemak,
protein, dan selulosa. Limbah pemotongan hewan yang berupa feses, isi
rumen, darah, atau sisa daging dapat bertindak sebagai media pertumbuhan
dan perkembangan mikroba sehingga limbah tersebut mudah mengalami
pembusukan (Roihatin, 2010).

43
 Kotoran rumen besar dari sapi dibersihkan diarea belakang RPH. Dan
mimbah tersebut akan dijadikan rabuk/pupuk dengan proses pengolahan
terlebih dahulu.

BAB V
KESIMPULAN

Tugas UPT Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Ampel adalah

melaksanakan kegiatan teknis, operasional dan/atau kegiatan teknis penunjang
dalam urusan pelayanan pemotongan hewan dan dipimpin oleh Kepala UPT.
Sapi yang akan disembelih terlebih dahulu melewati berbagai proses
tahapan seperti pengistirahatan, pemuasaan, pemeriksaan ante-mortem, stunning,
penyembelihan, pelayuan. Tetapi di RPH Ampel, sapi yang sudah disembelih
tidak melalui proses pelayuan karena daging langsung dikirim.
Limbah dari sapi tersebut (kotoran) ditampung dibagian belakang RPH
dan akan dibuat menjadi pupuk melalui proses pengolahan terlebih dahulu.

44
 DAFTAR PUSTAKA
Peraturan menteri Pertanian, No.13/Permentan/OT.140/1/2010

Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Boyolali

https://www.rumahpotonghewan.net/2021/06/metode-pemingsanan
stunning-untuk.html?m=1

45
LAMPIRAN

46