Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Jurnal Internasional Properti Makanan

ISSN: 1094-2912 (Cetak) 1532-2386 (Online) Halaman muka jurnal:http://www.tandfonline.com/loi/ljfp20

Pengaruh tumisan terhadap kapasitas antioksidan

dan komponen aroma bok choy (kubis Cina)

Yu Zhang, Rui Lu, Lagu Huanlu, Shuxiao Zheng, Yun Chen & Ning Zhou

Untuk mengutip artikel ini:Yu Zhang, Rui Lu, Huanlu Song, Shuxiao Zheng, Yun Chen &
Ning Zhou (2015): Pengaruh tumisan terhadap kapasitas antioksidan dan komponen aroma
bok choy (kubis Cina), International Journal of Food Properties, DOI:
10.1080/10942912.2015.1118385

Untuk menautkan ke artikel ini:http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2015.1118385

Versi penulis yang diterima diposting online: 17

Nov 2015.

Kirimkan artikel Anda ke jurnal ini

Tampilan artikel: 43

Lihat artikel terkait

Lihat data Tanda silang

Syarat & Ketentuan lengkap akses dan penggunaan dapat ditemukan di

http://www.tandfonline.com/action/journalInformation?journalCode=ljfp20

Unduh oleh:[Universitas George Mason] Tanggal:08 Maret 2016, Pukul: 21:17

 Pengaruh tumisan terhadap kapasitas antioksidan
dan komponen aroma bok choy (kubis Cina)

Yu Zhang1; Rui Lu1; Lagu Huanlu1*; Shuxiao Zheng2; Yun Chen2; Ning Zhou2

a
1Laboratorium Ilmu Sensorik Molekuler, Sekolah Tinggi Teknik Pangan dan Kimia, Universitas

rim
Teknologi dan Bisnis Beijing, Beijing 100048, Cina
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

2Philips (Cina) Investment Co., Ltd, Shanghai 200233, Cina

ite
Alamat korespondensi ke Huanlu Song, Universitas Teknologi dan Bisnis Beijing, Sekolah Tinggi
Teknik Pangan dan Kimia, 11 Fucheng Road, Beijing 100048, Cina. Email:
songhl@th.btbu.edu.cn.
D
ABSTRAK
n g
bokchoy,Brassica rapsubsp.Cina, adalah sejenis kubis Cina. Menggoreng bisa mempengaruhi
ya

aktivitas antioksidan dan komposisi aroma bok choy. Aktivitas antioksidan seperti DPPH

(radikal difenil pikril hidrazinil) dan FRAP (kekuatan antioksidan pereduksi besi) dari daun
ah

dan sampel batang ditentukan. Aktivitas FRAP tertinggi diperoleh pada penggorengan 1,5 menit
k

di bawah 160ºC untuk daun bok choy (49,7±2,1µmol FeSO4/g DW). Dalam uji FRAP, antioksidan
as

Kapasitas sampel batang bok choy meningkat secara signifikan setelah digoreng. Dimetil sulfida
N

(DMS), senyawa sulfur organik yang mudah menguap dengan bau khas seperti kubis,

hanya diamati pada kelompok cuti. Perawatan setelah masak, aktivitas antioksidan batang bok choy

lebih tinggi dibandingkan dengan daun pada uji DPPH. Senyawa bau-aktif diidentifikasi menggunakan gas

1
 teknik kromatografi-olfaktometri-spektrometri massa (GC-O-MS). Dibandingkan dengan batang

data sampel, komponen aroma lebih banyak dikuantifikasi pada sampel daun pada suhu 160ºC, 180ºC dan 210ºC

masing-masing. Ini adalah pertama kalinya untuk mendeteksi dan menganalisis komponen aroma dan aktivitas antioksidan

di bagian bok choy yang dapat dimakan berbeda setelah masakan domestik Cina.

a
rim
Kata kunci: bok choy; menggoreng; kapasitas antioksidan; senyawa aroma-aktif; GC-O-MS
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

PENGANTAR

ite
Penelitian epidemiologis membuktikan bahwa peningkatan konsumsi sayuran dapat berperan
D
bagian penting dalam melindungi manusia dari berbagai penyakit, karena sayuran mengandung
g
bahan bermanfaat seperti vitamin, antioksidan, dan senyawa antikanker.[1]Bok choy, gelap
n

kubis Cina hijau, adalah jenis yang populer dan favoritBrassicaceaesayuran di Cina.
ya

Brassicaceaesayuran bermanfaat bagi manusia dan dapat mengurangi risiko kanker di beberapa
ah

studi.[2]Bok choy dapat dipanen lebih dari satu kali dalam setahun, sehingga dapat menyediakan banyak

daging (daun dan batang) bagi manusia. Terlebih lagi, bok choy berperan dalam kesehatan dengan meningkatkan
k
as

kualitas nilai gizi melalui metode memasak yang berbeda.[3]Dibandingkan dengan budaya kuliner

negara lain, ada beberapa fitur dalam diet tradisional Cina. Dalam masakan Cina, paling baik
N

Sayuran dimasak dengan cara direbus, dikukus, dipanggang, digoreng, dan digoreng. Beberapa

penelitian menunjukkan bahwa metode memasak ini akan menghasilkan beberapa perubahan fisik

2
 karakteristik dan komposisi kimia sayuran.[4-5]Wen dkk[6]melaporkan perbandingan

kandungan zat bioaktif dan aktivitas antioksidan sayuran rebus dan mentah.

Di Cina, menumis adalah pola memasak cepat dan segar dan digunakan untuk menyiapkan sebagian besar buatan sendiri

a
cucian piring.[7]Tumis menggoreng adalah teknik memasak Cina di mana bahan-bahan yang dapat dimakan dicampur dan

rim
goreng dalam sedikit minyak sayur yang sangat panas. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa nutrisi dari
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

sayuran mentah kurang tersedia dibandingkan dengan sayuran yang dimasak.[8-9]Studi Grosshauser

ite
menunjukkan bahwa metode memasak yang berbeda dapat mempengaruhi bau jamur. Selama panas

pengolahan, aroma utama atau konstruksi kimia nutrisi dalam sayuran dapat dibentuk atau
D
berubah.[10]Dibandingkan dengan beberapa laporan tentang analisis bau dan karakteristik sensorik termal
g
makanan olahan gaya masakan Eropa, studi tentang aroma pada masakan Cina jarang terjadi, dan
n
ya

perubahan kapasitas antioksidan hampir tidak pernah dipelajari.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk menyelidiki komponen aroma dan antioksidan
ah

kapasitas bok choy selama periode penggorengan yang berbeda. Merupakan tantangan untuk melaksanakan
k

identifikasi dan karakterisasi aroma lezat pada makanan tradisional Cina. Berbasis gas
as

metode kromatografi-olfaktometri-spektrometri massa (GC-O-MS), senyawa aroma-aktif

N

di bok choy setelah tumis juga dipelajari. Temuan penelitian ini dapat berkontribusi untuk meningkatkan

pengetahuan bidang nutrisi bok choy dan masakan Cina.

3
 BAHAN DAN METODE

bahan

bokchoy (Brassica chinensisL.) (Shanghai Qing) dan minyak jagung (COFCO, RRC) dibeli

a
dari beberapa pasar lokal di Beijing digunakan sebagai bahan penelitian.

rim
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

Pemilihan dan persiapan sampel: Bok choy mentah disimpan selama 1 jam pada suhu 4ºC untuk memungkinkan

ite
mundur, karena jaringan bok choy cenderung layu. Sebelum dicuci, bok choy layu dengan

daun kuning dipetik, hanya bok choy segar yang dipilih untuk dimasak. daun dan
D
batang bok choy dipotong secara terpisah, untuk dimasak masing-masing.
g
Perawatan pengolahan masakan tumisan:Wadah baja tahan karat yang dibuat khusus (12cm × 9cm ×
n
ya

7,5 cm) ditempatkan dalam penangas minyak, dan suhu penangas minyak telah ditetapkan sebelumnya pada 160, 180, atau 210ºC. SEBUAH

pasangan termal digunakan untuk mendeteksi suhu wadah di mana suhu penggorengan sebenarnya
ah

diukur. 8,5 g minyak jagung yang dapat dimakan ditambahkan ke dalam wadah. Ketika suhu minyak nabati
k

mencapai suhu yang telah ditentukan, 4 buah irisan batang dimasukkan ke dalam wadah. Setiap bagian
as

digoreng selama 30 detik per sisi, kemudian dilakukan pergantian dengan menggunakan sumpit. Irisan batang adalah
N

goreng pada interval waktu yang berbeda (yaitu 1, 2, 3 dan 4 menit) untuk analisis selanjutnya. Untuk bagian daun,

potongan daun digoreng dengan prosedur yang sama seperti bagian batang yang disebutkan di atas. Daun

4
 potongan digoreng selama 1, 1,5, 2, dan 2,5 menit, juga untuk analisis selanjutnya. Sampel didinginkan

cepat di atas es.

Metode Instrumental untuk Penentuan Volatil:SPME (ekstraksi mikro fase padat)

perangkat (Supelco, Poole, UK) berisi serat Stable-flex 1 cm yang dilapisi dengan 50/30 m

a
rim
DVB-Carboxen pada PDMS. Kromatografi gas 7890A digabungkan ke massa kuadrupol rangkap tiga
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

spektrometri 7000B (Agilent, Palo Alto, CA), dan dilengkapi dengan Olfactometer Sniffer 9000

ite
(Brechbühler, Swiss). Pemisahan senyawa odoran pada GC dilakukan pada DB-WAX

kolom (30 m × 0,25 mm × 0,25 m, J & W Scientific, Folsom, CA, dan USA). Spektrum massa
D
didasarkan pada perpustakaan spektrum massa NIST 2.0.
n g
Aktivitas pemulungan radikal DPPH:Aktivitas pemulungan radikal bebas dari sampel adalah
ya

diukur sesuai dengan metode Zhang & Hamauzu[5]dengan beberapa modifikasi. 0.1

mL ekstrak sampel ditambahkan ke 3,0 mL 0,1 mM DPPH∙ larutan metanol. Campuran

ah

divortex (30 detik) dan dibiarkan pada suhu kamar dalam gelap selama 30 menit. absorbansinya adalah
k

diukur pada 517 nm menggunakan spektrofotometer TU-1810 (Beijing Purkinje General Instruments
as

Co Ltd, Beijing, Cina). Hasilnya dinyatakan sebagai persentase pengurangan awal

N

DPPH∙ penyerapan oleh sampel uji sebagai berikut: DPPH∙ efek pembilasan (%) = [(A0- SEBUAHT)/SEBUAH0] ×

100. dimana: A0– absorbansi kontrol pada t= 0 menit; SEBUAHT– absorbansi antioksidan pada t= 30

menit

5
 Uji kekuatan antioksidan pereduksi besi (FRAP): Uji FRAP adalah metode untuk mengukur

kemampuan reduktor untuk mereduksi Fe3+ke Fe2+. Terbentuknya Fe berwarna biru2+-TPTZ kompleks

meningkat pada absorbansi 593 nm. Daya reduksi ekstrak dievaluasi dengan

metode modifikasi dari Kubola dan Siriamornpun.[11]Reagen FRAP baru disiapkan oleh

a
mencampur 100 mL buffer asetat (300 mM, pH 3,6), 10 mL larutan TPTZ (10 mM TPTZ dalam 40

rim
mM/HCl), 10 mL FeCl3·6H2O (20 mM) dengan perbandingan 10:1:1 dan 12 mL air suling, pada 37ºC.
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

Larutan kerja ini dibiarkan selama 6 menit inkubasi dan setelah itu absorbansi

ite
campuran reaksi pada 593 nm diukur menggunakan larutan kerja FRAP sebagai blanko. Itu
D
pembacaan absorbansi relatif harus dalam kisaran 0–2,0; jika tidak, sampelnya harus
g
diencerkan. Hasil akhir dinyatakan sebagai konsentrasi antioksidan yang memiliki pereduksi besi
n

kemampuan yang setara dengan 1 mM FeSO4. Pengenceran yang memadai diperlukan jika nilai FRAP
ya

diukur berada di atas rentang linier kurva standar.

ah

Analisis senyawa aroma-aktif dalam kubis Cina

k

Prosedur ekstraksi volatil:Senyawa aroma aktif dalam bok choy (kubis Cina) adalah
as

diekstraksi dengan mikroekstraksi fase padat headspace (HS-SPME). 5.0 g sampel dengan
N

2-metil-3-heptanon (1,632 g/μL) ditambahkan sebagai standar internal ditempatkan dalam botol tertutup,

dan diseimbangkan selama 30 menit dalam penangas termostatik pada 50ºC. Kemudian jarum stainless steel dari

Perangkat SPME, yang menampung serat, dimasukkan ke dalam botol dan serat terbuka di ruang kepala

6
 keadaan di atas sampel selama 40 menit (50ºC). Setelah itu, serat HS-SPME dimasukkan ke dalam

port injeksi kromatografi gas-spektrometri massa, seperti yang dijelaskan oleh Choi dan Min.[12-13]

Instrumentasi GC–O-MS dan kondisi pengoperasian:Kromatografi gas 7890A digabungkan ke a

spektrometri massa triple quadrupole 7000B (Agilent, Palo Alto, CA, USA), dan dilengkapi dengan

a
rim
Sniffer 9000 Olfactometer (Brechbühler, Swiss). Pemisahan senyawa bau pada GC
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

dilakukan pada kolom DB-WAX (30 m × 0,25 mm × 0,25 m, J & W Scientific, Folsom, CA,

ite
AMERIKA SERIKAT). Gas pembawa adalah helium dengan kemurnian sangat tinggi (>99,99%) dengan laju alir 1,2 mL/menit.

Port injektor dipanaskan hingga 250ºC, suhu awal ditetapkan pada 40ºC selama 3 menit, lalu dinaikkan
D
pada 5ºC min1hingga 200ºC, ditahan selama 0 menit, dan dinaikkan menjadi 230ºC pada 10ºC min1. Spektrum massa adalah
g
diperoleh dalam mode tumbukan elektron. MS diambil pada 70 eV dan suhu sumber ion adalah
n
ya

230ºC. Rentang m/z yang dipindai dari 40 hingga 600 amu. Data diidentifikasi dan dikonfirmasi oleh

perbandingan waktu retensi dan spektrum massanya dengan Perpustakaan Spektrum Massa, Wiley 7N
ah

edisi (Agilent Part No. G1035B).

k

Identifikasi dan kuantifikasi senyawa aroma-aktif:Identifikasi kimianya adalah

as

berdasarkan perbandingan spektrum massa, indeks retensi dan deskripsi bau dengan referensi
N

menggabungkan. Spektrum massa didasarkan pada perpustakaan spektrum massa NIST 2.0. Indeks retensi (RI)

nilai dan deskripsi bau pada kolom DB-WAX harus sesuai dengan retensi linier

indeks (LRI) yang memiliki kualitas bau yang sama/mirip, sebelumnya dilaporkan di www.odour.org.uk dan

7
 sastra.[14-15]n-Alkana (C7-C22) dianalisis dalam kondisi yang sama untuk menghitung LRI

yang dijelaskan oleh Dool dan Krazt.[16]:

LRI = 100n+100n(TRa-TRN)/ (TR(N+n)- TRN)

a
Standar internal, 2-metil-3-heptanon pada konsentrasi 326,4 ng/g (326,4 ng dari

rim
standar internal /1g sampel), ditambahkan ke dalam sampel dengan injeksi 1 L. Itu
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

konsentrasi untuk setiap bau dihitung sebagai berikut:

ite
Cx= CSEBUAHSx/SSEBUAH
D
Singkatan dari Cx, CSEBUAH, Sxdan SSEBUAHmenunjukkan konsentrasi suatu bau,
g
konsentrasi standar internal, area puncak bau dan area puncak standar internal pada
n
ya

kromatogram GC masing-masing.

Analisis statistik: Data dinyatakan sebagai mean±SEM. Variabel terikat diuji dengan
ah

Uji ANOVA dan Tukey diterapkan untuk menentukan perbedaan statistik antara kelompok
k

cara. Perbedaan signifikan dipertimbangkan pada P<0,05.

as
N

8
 HASIL DAN DISKUSI

Penentuan aktivitas antioksidan

Pengaruh metode tumis pada aktivitas antioksidan batang dan daun bok choy ditunjukkan

a
pada Gambar. 1 dan Gambar. 2. Dua uji aktivitas antioksidan seperti DPPH dan FRAP diterapkan pada

rim
menilai kapasitas antioksidan daun dan batang bok choy setelah digoreng. Karena itu
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

keterbatasan metode untuk penentuan antioksidan, direkomendasikan untuk menggunakan berbagai

ite
pengujian, daripada mengandalkan pengujian tunggal untuk menilai kapasitas antioksidan.[17]

DPPH adalah Sebuah umum singkatan

D untuk sebuah organik bahan kimia menggabungkan
g
2,2-difenil-1-pikrilhidrazil. Uji DPPH adalah aktivitas pendinginan radikal bebas atau donor-H
n

kemampuan antioksidan.[18]Resonansi paramagnetik elektron (EPR) DPPH bereaksi dengan a

ya

hidrogen yang disumbangkan dari antioksidan dan membentuk hidrazin yang sesuai.[19]FRAP, besi
ah

kekuatan antioksidan pereduksi ion, adalah uji kapasitas antioksidan yang menggunakan Trolox sebagai standar

yang didasarkan pada kemampuan reduksi ion besi (Fe3+) menjadi ferri (Fe2+) dari sebuah ujian
k
as

Sampel.[20]
N

Dibandingkan dengan sampel bok choy mentah, aktivitas antioksidan daun dan batang bok choy setelahnya

tumisan jelas dipengaruhi. Nilai DPPH sampel batang sedikit meningkat selama

pengolahan pada 160ºC, 180ºC dan 210ºC, masing-masing. Dalam sampel batang radikal DPPH tertinggi

9
 aktivitas pemulungan 79,9% diperoleh pada 160ºC 4 menit. Aktivitas pemulungan radikal DPPH dari

sampel batang meningkat sedikit seiring dengan waktu pemrosesan pada 160ºC. Tidak ada yang signifikan

perbedaan antara aktivitas pemulungan radikal sampel bok choy mentah dan sampel batang

di bawah 180ºC dan pengolahan 210ºC. Efek pemulungan sampel batang 180ºC hampir

a
sama dengan sampel batang 210ºC (Gbr.1A).

rim
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

Pada sampel daun, aktivitas penangkapan radikal DPPH tertinggi sebesar 67,7% diperoleh pada daun

ite
sampel pada 160ºC 1 menit secara signifikan (p <0,05) pada Gambar 2A, sedangkan pemulungan radikal DPPH

aktivitas sampel daun menurun dengan jelas seiring dengan waktu pemrosesan pada 160ºC. Ada
D
juga perubahan tingkat pemulungan radikal DPPH antara sampel 180ºC dan sampel 210ºC,
g
yang mengalami penurunan masing-masing sebesar 40% dan 38%.
n
ya

Untuk sepenuhnya mengevaluasi kapasitas antioksidan, uji FRAP digunakan yang telah

banyak digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan.[21]Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2B di semua FRAP di antara
ah

sampel, ekstrak daun menunjukkan aktivitas antioksidan terbaik. Kecenderungan dinamis dari
k

perbedaan kapasitas antioksidan batang dan daun untuk FRAP tercatat (Gbr.1B dan Gbr.2B). Itu
as

Nilai FRAP sampel batang meningkat secara signifikan seiring dengan waktu dan suhu pemrosesan,
N

masing-masing, sedangkan nilai daun uji FRAP menurun seiring dengan pemrosesan. FRAP

data daun lebih tinggi dari pada batang pada suhu yang sama. Kapasitas FRAP yang lebih tinggi dari

10
 43,8±3,6µmol FeSO4/g DW , 49,7±2,1µmol FeSO4/g DW dan 44,9±3,5µmol FeSO4/g DW adalah

diperoleh dalam sampel daun pada 160ºC 1 menit, 160ºC 1,5 menit dan 210ºC 1 menit, masing-masing (p <0,05).

Perbedaan aktivitas antioksidan daun dan batang setelah proses pemasakan dapat

dikaitkan dengan konsentrasi, komposisi dan struktur zat antioksidan.[22]Meskipun ada

a
rim
Tidak ada laporan tentang komposisi zat antioksidan dalam bok choy, tetapi penelitian serupa
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan daun lebih tinggi dibandingkan dengan batang, karena daun memiliki

ite
lebih banyak zat antioksidan.[23]Terlebih lagi, bagian tanaman yang berbeda mengandung yang berbeda

senyawa. Beberapa dari mereka lebih labil secara termal daripada yang lain, oleh karena itu setelah memasak yang sama
D
pengolahan, efek penting dapat diamati pada berbagai jenis tanaman.[24]Memasak itu rumit
g
kemajuan yang dapat menyebabkan banyak perubahan fisiko-kimia. Banyak penelitian menunjukkan bahwa memasak
n
ya

metode dapat mempengaruhi sifat antioksidan sayuran.[25]Turkmenistan menemukan bahwa

Pengaruh metode pemasakan terhadap sifat antioksidan sayuran tergantung pada spesiesnya.[26]
ah

Senyawa volatil
k
as

Senyawa volatil diidentifikasi dan diukur dalam batang dan daun dari bok choy mentah dan dimasak

sampel tercantum dalam Tabel 1 dan Tabel 2. Bau volatil enam dan malam diidentifikasi dari:
N

batang dan daun bok choy segar, masing-masing, tetapi yang menarik, heptanal, 2-pentanal,

2-heksenal, 2-etilfuran, 2-etiltiofena dan 1-heksanol tidak teridentifikasi dari bok goreng tumis

11
 sampel choy. Tiga suhu memasak (160ºC, 180ºC, dan 210ºC) dan empat waktu memasak

poin yang dipilih dalam penelitian ini. Jumlah senyawa aroma meningkat dengan waktu memasak dan

suhu pada sampel batang dan daun. Kandungan senyawa volatil pada daun lebih banyak

dibandingkan dengan batang. 20, 25 dan 26 senyawa volatil diidentifikasi dalam daun pada 160ºC, 180ºC

a
dan 210ºC, masing-masing. 17, 20 dan 19 senyawa volatil terdeteksi pada batang pada suhu 160ºC,

rim
180ºC dan 210ºC, masing-masing. Jumlah dan konsentrasi bau yang mudah menguap diidentifikasi
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

dari daun lebih tinggi daripada yang berasal dari batang. Mungkin karena asam lemak dalam jaringan sayuran.

ite
Asam lemak dioksidasi menjadi hidrogen peroksida oleh lipoksigenase dalam kondisi aerobik,
D
dan kemudian dengan aksi serangkaian enzim lain, hidrogen peroksida dipecah menjadi
g
bau yang mudah menguap seperti aldehida dan alkohol akhirnya. Hidroperoksida liase adalah salah satu
n

enzim kunci yang terlibat dalam kemajuan. Karena hidroperoksida liase berbeda satu sama lain dalam
ya

jaringan sayuran yang berbeda, sehingga komponen aroma yang dihasilkan juga berbeda.[27-28]
ah

Total 23 komponen aroma yang berasal dari bagian batang diidentifikasi dan dapat diklasifikasikan menjadi:

5 golongan : aldehid, alkohol, eter, furan dan piridin, sedangkan 33 senyawa dari bagian daun,
k
as

termasuk dalam 6 kelas: alkohol, eter, aldehida, pirazin, piridin, dan furan. Dua puluh aroma

senyawa terdeteksi pada sampel batang dan daun setelah digoreng. 3 dan 12 aroma
N

senyawa hanya terdapat pada kelompok batang dan daun. Aldehid disarankan sebagai

kelas terbesar dari komponen aroma-aktif di kedua kelompok batang dan daun, yang menyumbang

12
 62,5% hingga 78% dari total jumlah aroma pada sampel batang dan 43,5% hingga 90% pada sampel daun. SEBUAH

total 5 senyawa pirazin ditemukan sebagai kelas aroma-aktif terbesar kedua

senyawa dalam sampel daun. Piridin hanya terdeteksi pada sampel daun.

a
Dalam penelitian ini, 3 senyawa yang mengandung belerang pertama kali diidentifikasi dari bok choy yang dimasak. Sulfur

rim
senyawa tersebut diketahui berperan penting dalam pembentukan aroma nabati. Setelah diaduk
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

penggorengan, dimetil trisulfida dan dimetil sulfida terdeteksi pada kelompok daun, sedangkan dimetil

ite
disulfida hadir di kedua bagian bok choy. Dimetil sulfida (DMS) adalah volatil yang khas

senyawa belerang organik dengan karakteristik seperti rumput laut dan bau seperti kubis rebus. DMS adalah
D
dianggap sebagai konstituen rasa utama dalam sayuran yang dimasak seperti tomat, kubis, dan
g
asparagus.[29-30]
n
ya

Konsentrasi senyawa yang paling mudah menguap termasuk 3 senyawa yang mengandung belerang adalah:

rendah pada 160ºC dan kemudian konsentrasi ini meningkat secara signifikan setelah menggoreng pada 180ºC,
ah

namun, mereka menurun pada 210ºC. Konsentrasi senyawa yang paling mudah menguap cenderung
k

menurun tergantung pada suhu pemanasan (210ºC) dan waktu pemanasan. Disarankan bahwa
as

perlakuan terkait suhu dan waktu dapat menyebabkan perubahan disosiasi

N

struktur beberapa senyawa dan perubahan struktur kimia dan reaksi kimianya

tingkat, yang dapat memungkinkan konversi beberapa zat yang mudah menguap. Apalagi diasumsikan

13
 bahwa perlakuan pemanasan dapat mempengaruhi pembentukan endogen zat volatil dan

penguapan.[31-32]

Profil aroma dinamis

a
Volatil aroma-aktif pada Tabel 1 dan Tabel 2 dengan deskriptor sensorik yang sama dikelompokkan

rim
menjadi 6 kategori aroma umum berdasarkan karakter aroma utamanya: bau busuk, gosong, hijau,
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

lemak, almond dan buah, yang ditunjukkan pada Gbr.3 dan Gbr.4.

ite
Rentang konsentrasi volatil aroma berbeda pada beberapa kondisi pemasakan, data
D
normalisasi digunakan untuk tujuan perbandingan. Catatan buah memiliki intensitas aroma tertinggi
g
untuk daun dan batang mentah (Gbr.3A dan Gbr.4A), namun aroma buah pada daun mentah
n

jelas lebih kaya dari pada batang mentah. Pada sampel daun 160ºC, semua kelas aroma sama
ya

(Gbr.3B), namun aroma buah jelas menurun. Apa lagi intensitas tertinggi buah?
ah

aroma terdeteksi dari daun mentah di semua sampel (Gbr.3A). Terbakar dan berbau hijau adalah yang utama

kategori aroma dalam daun setelah diproses di bawah 180ºC (Gbr.3C). Catatan hijau dan lemak adalah
k
as

dominan dalam sampel daun setelah dimasak di bawah 210ºC (Gbr.3D).

N

Bau yang paling menyengat adalah bau almond pada sampel batang (Gbr.4), yang terlihat jelas

meningkat dengan waktu memasak pada suhu yang sama. Pada 180ºC 3 menit, sampel batang disajikan

aroma aroma yang harmonis (Gbr.4C). Dibandingkan dengan sampel batang, sampel daun menunjukkan lebih kuat

14
 dan intensitas aroma yang lebih kaya dalam pemrosesan akhir (Gbr.5). Senyawa volatil daun dan

batang menunjukkan perbedaan kualitatif dan kuantitatif. Itu mungkin karena bahan mentahnya

sering hilang[33]dan beberapa senyawa aroma baru terbentuk melalui reaksi degradasi atau

dihidrolisis secara enzimatis selama perlakuan panas.[34]

a
rim
KESIMPULAN
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

Sejauh pengetahuan kami, beberapa penelitian telah dilakukan pada kapasitas antioksidan dan

ite
komponen aroma dari berbagai bagian bok choy. Itu adalah laporan pertama di mana gambaran keseluruhan

D
efek dari kondisi memasak rumah tangga umum pada aktivitas antioksidan dan aroma-aktif

senyawa bok choy saat dimasak disajikan. Batang bok choy yang diolah dengan tumisan menunjukkan
n g
daya serap DPPH lebih tinggi, tetapi nilai FRAP batang bok choy lebih rendah dibandingkan daun.
ya

Tiga puluh lima senyawa volatil diidentifikasi. Senyawa yang paling mudah menguap terjadi di bok choy

daun-daun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aldehida dan senyawa yang mengandung belerang meningkat saat diaduk
ah

pengobatan penggorengan. Selanjutnya, senyawa yang mengandung belerang lebih banyak diidentifikasi dalam daun bok choy
k

bagian. Dibandingkan dengan senyawa volatil batang bok choy, total aroma aktif daun
as

meningkat secara signifikan setelah dimasak.

N

15
 REFERENSI

Bhupathiraju, SN; Wedick, NM; Pan, A.; Manson, JE; Rexrode, KM; Willett, WC; pelek,

EB; Hu, FB Jumlah dan variasi asupan buah dan sayur serta risiko penyakit jantung koroner.

Amerika. Jurnal Nutrisi Klinik.2013,98, 1514-1523.

a
rim
Wei, J.; Miao, H.; Wang, Q. Pengaruh glukosa pada glukosinolat, antioksidan dan metabolisme
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

enzim dalamkecambah Brassica. Ilmu Hortikultura2011,129, 535-540.

ite
Matahari, YP; Chou, CC; Yu, RC Aktivitas antioksidan kubis Cina yang difermentasi laktat. Makanan

Kimia2009,115, 912-917.
D
g
Rehman, ZU; Islam, M.; Shah, WH Pengaruh microwave dan memasak konvensional pada tidak larut
n

komponen serat pangan sayuran. Kimia Makanan2003,80, 237-240.

ya

Zhang, D.; Hamauzu, Y. Fenolik, asam askorbat, karotenoid dan aktivitas antioksidan brokoli
ah

dan perubahannya selama memasak konvensional dan microwave. Kimia Makanan2004,88,

503-509.
k
as

Wen, TN; Prasad, KN; Yang, B.; Ismail, A. Kandungan zat bioaktif dan antioksidan

aktivitas sayuran pucat dan mentah. Ilmu Pangan Inovatif dan Teknologi Baru
N

2010,11, 464-469.

16
 Liu, XQ; Li, YH Penelitian epidemiologis dan nutrisi tentang pencegahan kardiovaskular

penyakit di Cina. Jurnal Nutrisi Inggris2000,84, S199-S203.

Torronen, R.; Lehmusacho, M.; Harkinen, S.; Hanninen, O.; Mykkanen, H.(). Serum -karoten

respon terhadap suplementasi dengan wortel mentah, jus wortel atau -karoten yang dimurnikan secara sehat

a
rim
wanita yang tidak merokok. Penelitian Nutrisi1996,16, 565-575.
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

Zhang, JJ; Ji, R.; Hu, YQ; Chen, JC; Ye, XQ Pengaruh tiga metode memasak pada nutrisi

ite
komponen dan kapasitas antioksidan rebung. Jurnal Universitas Zhejiang

ILMU B2011,12, 752-759. D

Grosshauser, S.; Schieberle, P. Karakterisasi aroma utama dalam jamur putih goreng
g
(Agaricus bisporusL.) melalui ilmu sensorik molekuler, dibandingkan dengan yang mentah
n
ya

jaringan jamur. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan.2013,24, 3804-3813.

Kubola, J., & Siriamornpun, S. Kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan pare
ah

(Momordica charantiaL.) ekstrak fraksi daun, batang dan buah secara in vitro. Kimia Makanan2008,
k

110, 881-890.
as

Choi, HS; Min, KC Senyawa aroma-aktif Elsholtzia splendens menggunakan AEDA dan
N

Analisis pengenceran HS-SPME-GC-O. Jurnal Rasa dan Wewangian2008,23, 58-64.

17
 Xiao, ZB; Zhang, N.; Niu, YW; Feng, T.; Huai-Xiang Tian, HX; Zhu, JC dan Yu, HY

Klasifikasi Multivariat Anggur Ceri Berdasarkan Ekstraksi Mikro Fase Padat Headspace dan

Kromatografi Gas-Spektrometri Massa Senyawa Volatile. Jurnal Makanan Internasional

Properti2015,18, 1272-1287.

a
rim
Rychlik, M.; Schieberle, P.; Grosch, W. Kompilasi ambang bau, kualitas bau dan
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

indeks retensi bau makanan utama.Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie und

ite
Institut für Lebensmittelchemie der TU München: Garching, Jerman.1998

Lagu, HL; Cadwallader, KR Aroma komponen ham negara Amerika. Jurnal Makanan
D
Sains2008,73, C29-C35.
g
van den Dool, H.; Kratz, DP Generalisasi sistem indeks retensi termasuk linier
n
ya

kromatografi partisi gas-cair terprogram suhu. Jurnal Kromatografi1963,

2, 463-470.
ah

Perez-Jiménez, J.; Arranz, S.; Tabernero, M.; Diaz-Rubio, SAYA; Serrano, J.; Goni, saya.;
k

Saura-Calixto, F. Metodologi yang diperbarui untuk menentukan kapasitas antioksidan dalam makanan nabati, minyak dan
as

minuman: Ekstraksi, pengukuran dan ekspresi hasil. Penelitian Makanan Internasional2008,

N

41, 274-285.

18
 Sasikumar, JM; Pataraj, J.; Aditya, ES; Christabel, PH; Shamna, R. Kapasitas antioksidan

dan kandungan fenolik Elaeagnus kologa schlecht. Buah yang kurang dieksploitasi dari India. Gratis

Radikal dan Antioksidan2012,2, 28-35.

Sanchez-Moreno, C. Review: Metode yang digunakan untuk mengevaluasi aktivitas radikal bebas dalam

a
rim
makanan dan sistem biologis. Ilmu dan Teknologi Pangan Internasional2002,8, 121-137.
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

Benzie, IFF; Strain, JJ Kemampuan reduksi besi plasma (FRAP) sebagai ukuran

ite
"kekuatan antioksidan", uji FRAP. Biokimia Analitis1996,239, 70-76.

Muller, L.; Fröhlich, K.; Böhm, V. Aktivitas antioksidan komparatif karotenoid diukur dengan
D
kekuatan antioksidan pereduksi besi (FRAP), uji pemutihan ABTS (αTEAC), uji DPPH dan
g
uji penangkal radikal peroksil. Kimia Makanan2011,129, 139-148.
n
ya

Guo, CJ; Wei, JY; Yan, GJ; Li, YF; Xu, J.; Jiang, YG Kapasitas antioksidan 66

sayuran dan buah-buahan: studi banding. Acta Nutrimenta Sinica2003,25, 203-206.

ah

Wang, X.; Zhao, MM; Su, GW; Cai, MS; Zhou, CM; Huang, JY; Lin, LZ Antioksidan
k

aktivitas dan efek penghambatan xanthine oxidase dari kenari (Juglans regiaL.) buah, batang dan
as

daun. Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan2015,50, 233-239.

N

Bernhardt, S.; Schlich, E. Dampak metode memasak yang berbeda pada kualitas makanan: retensi

vitamin lipofilik dalam sayuran segar dan beku. Jurnal Teknik Pangan2006,77, 327-333.

19
 Ilyasoğlu H. & Burnaz, NA Pengaruh Metode Memasak Domestik Terhadap Kapasitas Antioksidan

Kale Segar dan Beku. Jurnal Internasional Properti Makanan2015,18, 1298-1305.

Turkmenistan, N.; Sari, F.; Velioglu, YS Pengaruh metode memasak pada total fenolat dan

aktivitas antioksidan sayuran hijau pilihan. Kimia Makanan2005,93, 713-718.

a
rim
Sanz, C.; Olias, JM; Perez, AG Biokimia aroma buah dan sayuran. Di dalam:
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

Fitokimia buah dan sayur; Tomas-Barberan, FA; Ed.; Inggris: Clarendon Press; 1997;

ite
125-155.

Beaulieu, JC, & Baldwin, EA Rasa dan aroma buah dan sayuran segar. Di dalam:
D
Buah dan sayuran potong segar; Lamikanra O.; Ed; New York: CRC Press; 2002; 391-425.
n g
Du, XF, Lagu, M., Baldwin, E; Rouseff, R. Identifikasi volatil belerang dan
ya

Profil aroma GC-olfactometry dalam dua kultivar tomat segar. Kimia Makanan2015,171,

306-314.
ah

Ney, KJ; Freytag, W. Dimetil sulfida sebagai komponen penting dari rasa asparagus. Lincah
k

komponen asparagus rebus. Zeitschrift fuer Lebensmittel-Untersuchung und Forschung

as

1972,149, 154-155.
N

Scherb, J.; Kreissl, J.; Haupt, S.; Schieberle, P. Kuantisasi S-methylmethionine dalam mentah

sayuran dan malt hijau dengan uji pengenceran isotop stabil menggunakan LC-MS/MS, dibandingkan dengan

20
 pembentukan dimetil sulfida setelah perlakuan panas. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan2009,

57, 9091-9096.

Annelie, J.; Tim, N.; Ingegerd, S. Pengaruh suhu, pengemasan atmosfer yang dimodifikasi, dan

perlakuan panas pada senyawa aroma pada Brokoli. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan

a
rim
2004,52, 1607-1614.
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

Yilmaztekin, M. Karakterisasi Senyawa Aroma Ampuh Cape Gooseberry (fisik

ite
PeruvianaL.) Buah Yang Ditumbuhkan di Antalya Melalui Penentuan Nilai Aktivitas Bau.

Jurnal Internasional Properti Makanan2014,17, 469-480.

D
Sampaio, KL; Biasoto, ACT; Marques, EJN; Batista, EAC; Da Silva, Dinamika MAAP
g
pemulihan senyawa volatil aroma selama konsentrasi jus apel mete
n
ya

(Anacardium occidentaleL.). Penelitian Makanan Internasional2013,51, 335-343.

k ah
as
N

21
 Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

N
as
kah
ya
n

22
g
D
ite
rim
a
 Gambar 1. Pengaruh metode pemasakan terhadap aktivitas antioksidan batang bok choy.

A. Efek pemulungan DPPH batang bok choy. B. Nilai FRAP batang bok choy.

Nilai adalah mean ± standar deviasi (n= 3). Perbedaan yang signifikan secara statistik dibandingkan dengan
sampel mentah ditunjukkan sebagai* (*p<0,05)

a
rim
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

ite
D
n g
ya
k ah
as
N

23
 Gambar 2. Pengaruh metode memasak terhadap aktivitas antioksidan daun bok choy.

A. Efek pemulung DPPH daun bok choy. B. Nilai FRAP daun bok choy.

Nilai adalah mean ± standar deviasi (n=3). Perbedaan yang signifikan secara statistik dibandingkan dengan
sampel mentah ditunjukkan sebagai* (*p<0,05)

t
ip
cr
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

us
an
M
ed
pt
ce
Ac

24
 Gambar 3Dynamic comparative aroma profiles of bok choy leaves sample with similar aroma
characteristics.

A. Sampel daun mentah B. 160ºC daun sampel

C. sampel daun 180ºC D. 210ºC meninggalkan sampel

a
rim
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

ite
D
n g
ya
k ah
as
N

25
 Gambar 4Profil aroma komparatif dinamis sampel daun bok choy dengan karakteristik aroma yang
serupa

A. Sampel batang mentah B. 160ºC sampel batang

C. sampel batang 180ºC D. Sampel batang 210ºC

a
rim
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

ite
D
n g
ya
k ah
as
N

26
 Gambar 5Diagram radar profil aroma dari daun mentah, batang mentah, sampel daun akhir dan sampel
batang akhir dengan karakteristik aroma yang sama

a
rim
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

ite
D
n g
ya
k ah
as
N

27
 Tabel 1. Pengaruh tumisan terhadap senyawa aroma batang bok choy.

senyawa RI 160º.CkanKonsentrasi /(Μ.g∙kg-1 180ºCkanKonsentrasi /(Μ.g∙kg-1kan 210ºCkanKonsentrasi /(Μ.g∙kg-1 Mentah Properti bau IdentifikasiSebuah

kankan kan kankan

a
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

1 menit 1,5 menit 2 menit 2.5 menit 1 menit 1,5 menit 2 menit 2.5 menit 1 menit 1,5 menit 2 menit 2.5 menit

rim
Pentanal 977 - - - - - - - - - - 0,03 - - rumput, pisang RI/MS/O

ite
Dimetil disulfida 1071 0,02 0,03 - - 0,03 0,08 0,004 0,03 0,05 0,02 - Bau RI/MS

1080 0,06 0,08 0.1 0,09 0,08 0,07 0,07 0.12 0,05 0,02 0,04 0,03 0.13 RI/MS/O

D
heksanal Rumput

(E)-2-Pentenal 1130 0,03 0,04 0,03 0,04 0,05 0,07 - - - - - Badam RI/MS

ng
Heptana 1184 - - - - - - - - - - - - 0,05 Hijau RI/MS/O

piridin 1187 - - - -
ya - 0,06 0,07 0,06 - - - - - Dibakar RI/MS
h
(E)-2-Heksanal 1220 0,02 0,02 0,03 0,04 0,04 0,04 0,06 0,08 - - 0,01 - - Hijau, almond RI/MS
ka

2-Pentilfuran 1234 0,02 0,02 0,01 0,03 0,03 0,03 0,03 0,06 0,04 0,04 0.14 0,07 0,03 Hijau RI/MS
as

1-Pentanol 1253 0,02 0,02 0,01 0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 - 0,01 - - Lilin RI/MS/O
N

oktanal 1291 - 0,03 0,02 0,03 0,02 0,05 0,06 0,01 0,01 - 0,01 0,05 sabun, buah RI/MS

(E)-2-Heptenal 1325 0,07 0.18 0.15 0.12 0.13 0.16 0.2 0.16 0,05 - 0.1 0,06 - Berlemak, sabun RI/MS/O

28
 Dimetil trisulfida 1383 - - - - - - - - - - 0,02 0,01 - kubis yang dimasak RI/MS/O

Nonanal 1396 0,06 0,05 0,07 0,06 0.12 0.11 0.11 0.14 0,03 0,03 0,04 0,03 0.35 Berlemak, sabun RI/MS/O

(E)-2-Oktenal 1436 0,01 0,04 0,05 0,04 0,05 0,05 0,08 0.11 0,01 0,02 0,04 0,02 - Berlemak, gila RI/MS/O

a
1-Okten-3-ol 1452 0,03 0,05 0,03 0,03 0,05 0,04 0,03 0,04 - 0,01 0,02 0,01 - Jamur RI/MS/O
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

rim
Furfural 1462 - 0,03 0,02 0,03 - - 0,07 0,07 - Almond pahit RI/MS/O

ite
(E,E)-2,4-Heptadienal 1496 - 0,02 0,03 0,02 0,03 0,02 0,04 0,04 - - - 0,01 - Berlemak, hay RI/MS/O

1-(2-Furanil)etanon 1508 - - - - - - - - - - 0,02 0,01 - RI/MS/O

D
Almond, kacang

dekanal 1503 - - - - - 0,02 0,03 0,02 - - - - - Hijau, Lilin RI/MS/O

ng
Benzaldehida 1529 0,02 0,05 0,07 0,06 0,06 0,05 0,08 0,05 - - 0,03 0,03 - Badam RI/MS/O

1-oktanol 1563 0,02 0,01

ya 0,02 0,02 0,02 - - - - 0.36 Alkohol RI/MS/O
h
Benzenaasetaldehida 1647 0,04 0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,05 0,04 - - - 0,03 - Mawar RI/MS/O
ka

(E,Z)-2,4-Dekadenal 1769 - - - - 0,009 0,006 0,01 0,04 0,04 0,03 0.13 0.13 - Berlemak, buah RI/MS/O
as

(E,E)-2,4-Dekadenal 1818 + + + + 0,03 0,02 0,05 0.18 0,25 0.24 0,23 0.17 - Berlemak RI/MS/O
N

29
 SebuahMetode identifikasi bau termasuk RI, O dan MS yang masing-masing mewakili indeks retensi linier, sifat bau

dan spektrum massa

a
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

rim
ite
D
ng
ya
h
ka
as
N

30
 Meja 2. Pengaruh tumisan terhadap senyawa aroma daun bok choy.

senyawa RI 160º.CkanKonsentrasi /(Μ.g∙kg-1 180º.CkanKonsentrasi /(Μ.g∙kg-1kan 210º.CkanKonsentrasi /(Μ.g∙kg-1 Mentah Bau Identifikasi
kan kan Properti n
Sebuah
kankan

a
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

rim
1 menit 1.5mi
2 menit 2.5 menit 1 menit 1,5 menit 2 menit 2.5 menit 1 menit 1,5 menit 2 menit 2.5 menit
n n

ite
<80
Dimetil sulfida 0.37 1.21 1.25 1.73 - - 1.45 1.24 0.2 0.17 1.05 0,46 - Bau O/MS
0

D
2-Metilbutanal 914 0,07 0.18 0,09 0.11 - 0,23 0.19 0,08 0.33 0,28 0.2 0.1 - Cokelat RI/O/MS

ng
2-Etilfuran 954 - - - - - - - - - - - - 0.1048 Panggang RI/O/MS

Pentanal 977 - - -
ya - - - - - - - - 0,03 - Rumput RI/O/MS

Dimetil disulfida 1071 0,07 0.14 0,07 0.37 0.43 0.14 0.14 0.24 0,45 0.15 - Bau RI/MS
h
ka

heksanal 1080 0,07 0,08 0,04 0,04 0,05 0,06 0,07 0,04 0,03 0,01 0,06 - Rumput RI/O/MS
as

(E)-2-Pentenal 1131 - - - - - - - - - - - - 0,04 Hijau RI/O/MS

1174 - - - - - - - - - - - -
N

2-Etiltiofena 0,025 stirena RI/O/MS

Heptana 1182 0,04 - Hijau RI/O/MS

31
 piridin 1187 0.1 0,09 0.19 0.12 0,09 0,09 - Dibakar RI/MS

Hijau,
(Z)-2-Heksanal 1202 - - - - - - - - - - - - 0,029 RI/MS
badam

Hijau,

a
(E)-2-Heksanal 1220 - - - - - - 0,04 0,02 - - - 0,01 - RI/MS
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

badam

rim
2-Pentilfuran 1234 - - - - 0,02 0,05 0,02 0,02 - - 0,06 0,08 0,014 Hijau RI/MS

ite
1-Pentanol 1253 - - - - - - 0,02 0,02 - Lilin RI/O/MS

D
Metilpirazin 1270 - 0,003 0,01 0,004 0,002 0,008 0.1 0,03 - - - - - Pedas RI/O/MS

ng
Bersabun,

oktanal 1291 0,02 0,02 - - 0,04 0,04 0,05 0,004 - - - 0,01 - RI/MS
buah-buahan

(E)-2-Heptenal 1325 0,07 - -

ya- 0.15 - - - - - 0.39 0.31 -
Berlemak,

bersabun
RI/O/MS
h
2,5-Dimetilpirazin 1329 - 0.17 0.1 0.11 - 0,56 0.6 0.16 0.38 0,65 - - - Panggang RI/O/MS
ka

2,6-Dimetilpirazin 1334 - 0,04 0,03 0,05 - 0.17 0.16 0,05 - - - - - Panggang RI/O/MS
as

Etilpirazin 1341 - - 0,07 0,07 0,02 - - - - - Woody RI/O/MS

N

1-Heksanol 1356 - - - - - - - - - - - - 0.19 buah-buahan RI/O/MS

Dimetil trisulfida 1383 - 0,03 0,01 0,02 - 0,08 0,08 0,02 - 0,05 0,05 0,01 Matang, RI/O/MS

32
 kubis

Pedas,
2-Etil-6-metilpirazin 1398 - 0,03 0,02 0,01 - 0.1 0,08 0,007 - 0,08 0.1 - - RI/O/MS
rumput

Berlemak,

1396 0,09 0.1 0,03 0,02 0,09 0.11 0,06 0,04 - - - 0,06

a
Nonanal 0,084 RI/O/MS
bersabun
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

rim
Trimetilpirazin 1405 - 0,04 0,03 0,02 - - 0.15 0,03 - 0,04 0.12 0,04 - rumput, jerami RI/O/MS

ite
Berlemak,

(E)-2-Oktenal 1436 0,02 0,02 - - 0,03 0,05 0,02 0,01 - 0,01 0,01 0,02 - RI/O/MS
pedas

D
kayu,
2-Etil-3,5-dimetilpirazin 1451 - - - - 0,05 - - - 0.15 - 0,08 - - RI/O/MS
cokelat

ng
1-Okten-3-ol 1452 - - - - - - - - - - - 0,03 - Jamur RI/O/MS

3-Etil-2,5-dimetilpirazin 1449 - 0,09 0,05

ya
0,03 - 0.35 0.21 0,05 - - - - Pedas RI/O/MS
h
Pahit
Furfural 1462 0,02 0,03 0,06 0,02 - 0,07 0,02 0,008 0,25 0.38 0,23 0.19 - RI/O/MS
ka

badam
as

(E,E)-2,4-Heptadienal 1496 - - - - - - - - - - 0,01 0,02 0,018 Berlemak, hay RI/O/MS

N

Badam,
1-(2-Furanil)-etanon 1508 - - - - - 0,06 0,06 - - 0,3 0.14 0,05 RI/O/MS
pedas

Benzaldehida 1529 0.11 0.17 0,04 0,04 0.15 0.19 0.1 0,06 0.14 0,06 0,06 0,06 0,019 Badam RI/O/MS

33
 5-Methyl-2-furancarboxaldehyd
1577 0,02 0,3 0,09 0,05 - Karamel O/MS
e

Benzenaasetaldehida 1647 0,08 0.24 0.15 0,07 0.19 0,64 0.39 0,09 0.73 0.31 0,23 0,25 - Mawar RI/O/MS

a
Berlemak,

(E,Z)-2,4-Dekadenal 1769 - - - - - - - - - - - 0,02 - RI/O/MS

Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

rim
buah-buahan

(E,E)-2,4-Dekadenal 1818 + + + + + + 0,009 0,008 - 0,02 0,05 0.1 - Berlemak RI/O/MS

ite
SebuahMetode identifikasi bau termasuk RI, O dan MS yang masing-masing mewakili indeks retensi linier, sifat bau

D
dan spektrum massa

ng
ya
h
ka
as
N

34
 Highlight

(1) Setelah perlakuan panas, aktivitas antioksidan daun lebih tinggi dibandingkan batang.

a
(2) Dibandingkan dengan aroma batang, komponen aroma lebih banyak ditemukan pada sampel daun.
Diunduh oleh [George Mason University] pada 21:17 08 Maret 2016

rim
(3) Bau yang paling kuat adalah senyawa berbau almond dalam sampel batang.

ite
D
ng
ya
h
ka
as
N

35