PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

OLEH :

Prof. Dr. Ir I MADE SUGITHA, M.S.

NI LUH ARI YUSASRINI, S.TP., M.P.
NI MADE INDRI HAPSARI A., S.TP., M.P.
Ir. NI MADE YUSA, M.S.

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014
i
 KATA PENGANTAR

Berkat rahmat Tuhan Yang Maha (Ida Sang Hyang Widhi Wasa) penuntun praktikum ini
dapat kami selesaikan tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penyusunan buku ini adalah
untuk memberikan petunjuk atau tuntunan kepada mahasiswa khususnya mahasiswa Teknologi
Pertanian yang mengambil Mata Kuliah Teknologi Hasil Perairan dalam melakukan praktikum
di laboratorium.

Kami menyadari bahwa buku penuntun ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang bersifat membangun dari para pembaca sangat kami harapkan.

Bersama ini pula kami tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dekan dan
teman-teman lainnya yang telah mendukung kelancaran penyusunan buku ini.

Bukit Jimbaran, Nopember 2014

Penyusun,

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………….. i
KATA PENGANTAR ………………………………………………………………… ii
DAFTAR ISI ………………………………………………………………………….. iii
TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM …………………………………... iv
FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM ………………………………………………... v
PENENTUAN INDEKS KESEGARAN IKAN ……………………………………… 1
PINDANG IKAN …………………………………………………………………….. 7
SOSIS IKAN ………………………………………………………………………….. 11
NUGGET IKAN ………………………………………………………………………. 16
PERMEN RUMPUT LAUT …………………………………………………………... 20
PETIS UDANG ……………………………………………………………………….. 24
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………......... 29

iii
 TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a. Mahasiswa dan dosen diwajibkan menggunakan pakaian rapi dan tidak diperkenankan
memakai kaos oblong dan sandal jepit pada waktu praktikum.
b. Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas laboratorium selama praktikum berlangsung.
c. Keterlambatan mahasiswa masuk ruangan laboratorium diijinkan maksimal 15 menit
dari jadwal yang telah ditetapkan. Lewat dari batas tersebut, mahasiswa tidak
diperbolehkan mengikuti praktikum, kecuali dengan alasan yang logis.
d. Tidak diperbolehkan menghidupkan HP saat praktikum berlangsung (HP silent).
e. Mahasiswa tidak diperkenankan melakukan keributan di ruang laboratorium dalam
bentuk apapun selama praktikum berlangsung.
f. Tidak diperkenankan makan dan minum di laboratorium.
g. Mahasiswa wajib mengikuti keseluruhan mata acara praktikum yang dilaksanakan
(kehadiran 100 %)
h. Tidak ada praktikum susulan.
i. Kerusakan alat laboratorium karena kelalaian atau kesalahan mahasiswa harus diganti
dan ditanggung mahasiswa atau kelompok yang bersangkutan.
j. Laporan praktikum dikumpulkan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan, jika
terlambat akan dikenakan sanksi penilaian.
k. Ruangan dan peralatan laboratorium harus dalam keadaan bersih dan rapi.

iv
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

a. Cover Laporan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

JUDUL MATA ACARA PRAKTIKUM

NAMA ANGGOTA KELOMPOK DAN NIM

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
TAHUN……

b. Format isi laporan

a. Laporan diketik dalam kertas A4, huruf Times New Roman 12, spasi 1,5, batas kiri 4 cm,
batas atas 3 cm, batas kanan 3 cm dan batas bawah 3 cm.
b. Format isi laporan adalah sebagai berikut :

I. PENDAHULUAN
A. Dasar teori
B. Tujuan Praktikum
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
B. Bahan
C. Cara Kerja (dibuat dalam kalimat pasif)
Contoh : Diambil sedikit bahan kemudian dimasukkan dalam tabung
reaksi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
 Urutan penulisan : Nama Pengarang. Tahun. Judul Buku. Edisi Terbit.
Penerbit. Kota Terbit.
 Contoh : Winarno, F.G. 1996. Pangan dan Gizi. Edisi ke-2. PT Gramedia,
Jakarta

v
PERCOBAAN 1 : PENGUKURAN DAN PENYIANGAN IKAN, PENENTUAN INDEKS
KESEGARAN IKAN

Dasar Teori
Kesegaran ikan memegang peranan yang sangat penting untuk menjamin kualitas produk
olahan ikan tetap bermutu tinggi. Ikan yang telah mengalami penurunan mutu tidak akan
mungkin menghasilkan produk olahan ikan yang bermutu tinggi. Oleh karena itu penanganan
ikan pasca penagkapan harus dilakukan secara cepat dan hati-hati untuk menghindarkan ikan dari
kerusakan fisik. Kerusakan ikan secara fisik akan membantu laju penurunan mutu ikan dan
memacu kerusakan ikan yang disebabkan oleh faktor lain seperti faktor mikrobiologis dan
kimiawi.
Ikan memiliki fungsi yang sangat penting dalam pemenuhan pangan, khususnya protein
karena asam amino yang dikandung oleh daging ikan cukup lengkap. Ikan juga mengandung
senyawa gizi lainnya seperti lemak, mineral, vitamin yang mempunyai arti penting bagi
pemenuhan kebutuhan manusia.
Ikan sangat mudah mengalami penurunan mutu dan hal ini di pengaruhi oleh tiga faktor
diantaranya kerusakan enzimatis, oksidasi dan bakteriologis. Kerusakan enzimatis disebabkan
karena kerja enzim-enzim yang segera aktif setelah ikan mati yang akhirnya dapat menimbulkan
kekakuan setelah ikan mati (rigor mortis). Kerusakan ini selanjutnya diikuti kerusakan oleh
karena autolysis dan dekomposisi oleh bakteri yang dapat menghasilkan lender pada permukaan
tubuh ikan yang telah mati.
Ikan yang memiliki kualitas yang baik tentunya ikan yang masih segar. Ikan segar adalah
ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup baik rupa, bau rasa maupun
teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap dan belum
mengalami proses pengawetan dan pengolahan lebih lanjut dan ikan yang belum mengalami
perubahan fisika maupun kimiawi ketika ditangkap.
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan adalah kondisi fisik, faktor kimiawi,
sensoris/organoleptik dan mikrobiologis. Deskripsi karakteristik ikan segar adalah sebagai
berikut :
a. Daging tegar, elastis, tidak terpisah dari tulang, apabila ditekan dengan jari, bekas
tekanan tersebut cepat kembali ke posisi semula.

1
 b. Baunya segar tidak menunjukkan tanda-tanda busuk, tidak terdapat lendir pada
permukaan tubuh ikan.
c. Matanya jernih, bercahaya, tidak suram dan memenuhi kelopak mata. Insang berwarna
merah terang.
d. Kulit berkilauan dan mengkilap seta warna tidak suram.
e. Sisik masih melekat kuat pada kulit ikan.

Tujuan : Mahasiswa dapat melakukan pengukuran dan penyiangan serta dapat menentukan
indeks kesegaran ikan

Bahan dan Alat :

Bahan :
 Ikan tongkol
Alat :
 Nampan
 Pisau
 Talenan

Cara Kerja :
1. Lakukan pengukuran tubuh ikan dengan menggunakan Gambar 1 sebagai panduan dan
catat hasil pengukurannya.

Gambar 1. Metode pengukuran tubuh ikan

2
2. Lakukan penyiangan ikan dengan menggunakan Gambar 2 sebagai panduan.

Gambar 2. Cara melakukan penyiangan ikan

3. Lakukan penilaian terhadap indeks kesegaran ikan dengan menggunakan uji skor seperti
yang telah ditetapkan dalam Stándar Nasional Indonesia. Lembar pengujian adalah
seperti yang tercantum dalam lembar pengamatan.

3
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 1 : ……………………………………………………………………………………
Tujuan : ……………………………………………………………………………………
: …………………………………………………………………………………….
Pembahasan :

LEMBAR UJI IKAN BASAH

Jenis ikan : …………………… Nama penguji :………………………

Tanggal : …………………….

KODE CONTOH
SPESIFIKASI NILAI
MATA
- Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 8
- Cerah, bola mata rata, kornea jernih 7
- Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu- 6
abuan, kornea agak keruh
- Bola mata agak cekung, pupil berubah agak keabu- 5
abuan, kornea agak keruh
- Bola mata cekung, pupil berubah agak keabu- 4
abuan, kornea agak keruh
- Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi 3
putih susu, kornea keruh
- Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 2
- Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang 1
tebal

INSANG
- Warna merah cemerlang tanpa lendir 9
- Warna keruh, kurang cemerlang tanpa lendir 8
- Warna merah agak kusam tanpa lendir 7
- Warna merah agak kusam, sedikit lendir 6
- Mulai ada diskolorasi merah muda, merah coklat, 5
sedikit lendir.
- Mulai diskolorasi, sedikit lendir 4
- Perubahan warna menjadi merah coklat, lender 3

4
 tebal
- Warna merah coklat atau kelabu, lender tebal 2
- Warna putih kelabu, lender tebal sekali 1

DAGING DAN PERUT (FLESH AND BELLY)

- Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, 8
tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,
perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut
dagingnya utuh, bau isi perut segar
- Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, 7
tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,
perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut
dagingnya utuh, bau isi perut segar
- Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, 6
sedikit ada pemerahan sepanjang tulang belakang,
perut agak lembek, ginjal merah mulai memudar,
bau netral
- Sayatan daging masih cemerlang, agak kemerahan 5
di tulang belakang, di dua perut agak lembek,
sedikit bau susu
- Sayatan daging mulai pudar, banyak kemerahan di 4
sepanjang tulang belakang, di dua perut lembek,
bau seperti bau susu
- Sayatan daging tidak cemerlang, kemerahan di 3
sepanjang tulang belakang, di dua perut lunak,
rusuk mulai lembek bau perut sedikit asam.
- Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali 2
sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak
sekali, bau asam dan amoniak
- Sayatan daging kusam, warna merah sangat jelas 1
sepanjang tulang belakang, dinding perut
membubar, bau busuk

KONSISTENSI
Padat elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek 9
daging dari tulang belakang
Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit 8
menyobek daging dari tulang belakang, kadang-kadang
agak lunak sesuai dengan jenisnya
Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari, sulit 7
menyobek daging dari tulang belakang.
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak 6
mudah menyobeknya dari tulang belakang.
Agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, mudah 5
menyobek daging dari tulang belakang
Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, tetapi cepat hilang, 4

5
mudah menyobek daging dari tulang belakang
Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, dan mudah 3
menyobek daging dari tulang belakang.
Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, dan mudah 2
sekali menyobek daging dari tulang belakang.
Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, 1
mudah sekali meyobeknya dari tulang belakang.

Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

6
 PERCOBAAN 2 : PINDANG IKAN

Dasar Teori
Pemindangan merupakan salah satu teknik pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang
menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan
merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertenru dalam suatu
wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan dan sekaligus digunakan
sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Bahan baku yang digunakan untuk membuat pindang ikan adalah ikan yang mempunyai
ukuran kecil, sedang dan besar. Untuk ikan yang mempunyai ukuran besar dilakukan pengecilan
ukuran bahan.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan,
sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk
dan pathogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan
menjadi lebih kompak.

Tujuan : mengetahui proses pemindangan ikan.

Bahan dan Alat :

Bahan :
- Ikan segar
- Garam
- Air
Alat :
- Timbangan
- Kompor / tungku
- Daun pisang
- Besek
- Pemberat
- Panci
- Pisau

7
Cara Kerja

Cara pengolahan :

1. Ikan dicuci bersih dan tidak perlu disiangi. Bila ikannya besar, bisa dipotong-
potong menurut kebutuhan.
2. Ikan yang telah dicuci disusun dalam besek yang dialasi daun pisang. Pada
waktu penyusunan ikan, ditaburi garam pada setiap lapisan.
3. Jumlah garam yang dibutuhkan berbeda-beda menurut keperluannnya yaitu
antara 5% – 40% dari bobot ikan. Kisaran garam yang umum dipakai adalah
antara 20 % – 30 %.
4. Kemudian ikan diatur / disusun dalam pendil / panci, ditutup dengan daun pisang
dan diberi pemberat. Setelah penuh, pendil/panci diisi cairan perebus sampai
semua besek tenggelam dalam cairan perebus.
5. Cairan perebus berupa larutan garam konsentrasi antara 10 % – 15 %
6. Panci dipanasi sampai mendidih. Lama perebusan untuk ikan layang antara 20 –
30 menit, sedangkan untuk ikan tongkol berukuran sedang selama 1
jam. Sebagai petunjuk bahwa ikan telah matang adalah apabila daging dekat
ekor dan kepala sudah retak-retak
7. Setelah perebusan dianggap selesai, besek diangkat.
8. Pindang ikan siap disajikan.

8
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 2 : ……………………………………………………………………………………
Tujuan : ……………………………………………………………………………………
: …………………………………………………………………………………….
Pembahasan :

LEMBAR UJI PINDANG IKAN

Jenis ikan : …………………… Nama penguji :………………………

Tanggal : …………………….

KODE CONTOH
SPESIFIKASI NILAI
KENAMPAKAN
- Utuh, bersih, rapi, sangat menarik 8
- Utuh bersih rapi, menarik 7
- Utuh kurang rapi, bersih, menarik 6
- Utuh, kurang rapi, basah, agak menarik 5
- Utuh kurang bersih 4
- Tidak utuh agak kotor 3
- Tidak utuh, kurang menarik, kotor 2
- Hancur, kurang menarik, kotor, 1

BAU
- Harum, segar, spesifik jenis 8
- Harum, segar, sangat enak 7
- Hamper netral 6
- Netral 5
- Agak tengik, tidak basi 4
- Agak tengik, basi 3
- Tengik, agak busuk 2
- Busuk 1

RASA
- Sangat enak sekali, gurih spesifik jenis 8
- Sangat enak, gurih spesifik jenis 7
- Enak, gurih spesifik jenis 6

9
 - Enak, kurang gurih 5
- Netral, kurang gurih 4
- Tidak enak, tidak gurih 3
- Rasa basi 2
- Tengik busuk 1

KONSISTENSI
- Padat kompak cukup lembab 7
- Padat kompak agak lembab 6
- Padat kompak 5
- Kurang kompak, lembab 4
- Agak berair, mulai agak rapuh 3
- Berair mudah terurai 2
- Berair, basah, lengket, membubur 1

LENDIR
- Tidak berlendir 5
- Lender tipis, tidak jelas, tidak berbau 4
- Netral 3
- Agak tengik tidak basi 2
- Agak tengik basi 1

Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

10
 PERCOBAAN 3 : PEMBUATAN SOSIS IKAN

Dasar Teori:
Sosis ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan yang dibuat dengan cara
menggiling dan menghaluskan daging serta diberikan bumbu, kemudian dibentuk seperti silinder
(bulat panjang) menggunakan selongsong (casing sosis). Sosis dibuat menurut selera lokal,
sehinga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi
sesuai daerah masing-masing.
Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi daging yang stabil,
O
sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22 C. Untuk
mempertahankan suhu di bawah 22 OC selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan
perlu ditambahan es sekitar 15 – 30% dari berta filet. Adonan sosis merupakan emulsi minyak
dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat ditambahakn bahan pengikat seperti
susu skim atau konsentrat protein kedelai.
Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung tapioka, tepung terigu,
tepung sagu atau tepung beras dapat membentuk tekstur sosis yang kompak (padat).
Pembungkus sosis (casing) khususnya pada sosis ikan dapat digunakan casing buatan yang
terbuat dari selulosa, serat dan kalogen.
Bahan tambahan dan bumbu untuk pembuatan sosis ikan adalah tepung tapioka 10% -
15%, garam halus 2,5 – 3%, bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada
halus 0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 - 1% dari berat filet.
Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan perebusan atau pengasapan. Pemasakan sosis bertujuan
untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna, memberikan aroma dan rasa,
(flavor) yang khas, menonaktifkan enzim dan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang
masa simpan. Pemasakan dengan perebusan dapat dilakukan dengan dua tahapan. Perebusan
pertama menggunakan suhu 60 oC selama 15 – 20 menit. Perebusan kedua dengan suhu 80 oC -
90 oC sampai matang (15 menit). Sedangkan untuk proses pengasapan, dimulai dari suhu
rendah (32 – 38 oC dengan kelembaban 90%) selama 10-20 menit, kemudian suhu dinaikkan
menjadi 74oC dengan kelembaban 75% - 80% sampai matang.

11
Tujuan : mengetahui cara pembuatan sosis ikan

Bahan dan Alat :

Bahan :
- Ikan Tenggiri
- Tapioka
- Garam Halus
- Minyak Goreng
- Bumbu: bawang merah, bawang putih, dan lada
Alat :
- Pisau
- Gilingan Daging
- Blender
- Mixer
- Baskom
- Alat Pengisi adonan ke dalam Casing

Cara Kerja :
Komposisi Bahan Untuk Membuat sosis:
Bahan Jumlah (% dari berat ikan)
Tepung tapioka 10% -15%
Bawang Merah 2,5%
Bawang Putih 3%
Lada halus 0,5%
Garam halus 2,5% – 3%
Gula halus 1,5%
Minyak goreng 3%
MSG 0,75% - 1 %

Proses pembuatan sosis ikan meliputi langkah-langkah sebagai berikut :

a. Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat
sparator / food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih
mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.

12
b. Daging lumat yang sudah bersih tersebut digiling sambil ditambahkan sedikit demi
sedikit es batu, minyak goreng, tepung tapioka, gula, bawang putih dan bawang merah
yang sudah digiling, lada halus dan penyedap rasa. Pengadukan dilakukan sampai adonan
homogen.
c. Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan ke dalam stuffer (alat pencetak kue),
kemudian dimasukkan ke casing dan diikat dengan ukuran panjang yang dikehendaki.
d. Setelah semua adonan masuk casing, dilakukan perebusan dengan suhu 60 OC selama 15 –
20 menit, dan dilanjutkan dengan suhu 80 – 90 OC sampai matang. Perebusan dilakukan
secara bertahap, agar tekstur sosis kompak dan casing tidak pecah.
e. Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, kemudian digunting ikatan benangnya
dan dikemas dengan plastic menggunakan vakum sealer. Sosis yang sudah dikemas
disimpan di ruang pendingin atau refrigerator yang bersuhu 5 OC.

13
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 3 : ……………………………………………………………………………………
Tujuan : ……………………………………………………………………………………
: …………………………………………………………………………………….
Pembahasan :

LEMBAR UJI SOSIS IKAN

Jenis ikan : …………………… Nama penguji :………………………

Tanggal : …………………….

KODE CONTOH
SPESIFIKASI NILAI
KENAMPAKAN
- Utuh, bersih, rapi, sangat menarik 8
- Utuh bersih rapi, menarik 7
- Utuh kurang rapi, bersih, menarik 6
- Utuh, kurang rapi, basah, agak menarik 5
- Utuh kurang bersih 4
- Tidak utuh agak kotor 3
- Tidak utuh, kurang menarik, kotor 2
- Hancur, kurang menarik, kotor, 1

BAU
- Harum, segar, spesifik jenis 8
- Harum, segar, sangat enak 7
- Hampir netral 6
- Netral 5
- Agak tengik, tidak basi 4
- Agak tengik, basi 3
- Tengik, agak busuk 2
- Busuk 1

RASA
- Sangat enak sekali, gurih spesifik jenis 8
- Sangat enak, gurih spesifik jenis 7
- Enak, gurih spesifik jenis 6

14
 - Enak, kurang gurih 5
- Netral, kurang gurih 4
- Tidak enak, tidak gurih 3
- Rasa basi 2
- Tengik busuk 1

KONSISTENSI
- Padat kompak cukup lembab 7
- Padat kompak agak lembab 6
- Padat kompak 5
- Kurang kompak, lembab 4
- Agak berair, mulai agak rapuh 3
- Berair mudah terurai 2
- Berair, basah, lengket 1

Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

15
 PERCOBAAN 4 : PEMBUATAN NUGGET IKAN

Dasar Teori:
Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang
diberi bumbu, dan dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotong-potong sesuai
ukuran , dipanir dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan.
Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging
giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti
nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah
bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk menarik yang disukai
anak-anak.

Tujuan Percobaan : mengetahui proses pembuatan nugget ikan

Alat dan Bahan :

Alat :
- Gilingan daging
- Timbangan
- Loyang ukuran 20 x 6 cm
- Kompor
- Panci
- Blender
- Freezer
- Wajan
- Waskom
- Kuas kecil
- Pisau
BAHAN:
- 250 gram daging ikan giling
- 50 gram bawang merah
- 0,75 gram lada halus

16
 - 50 gr tepung tapioka
- Tepung panir
- 1 butir telur
- Minyak goreng
- Garam 3% dari berat ikan

Cara Kerja
Prosedur Kerja Pembuatan Nugget Ikan:
a. Daging ikan yang sudah bersih
b. Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat
sparator / food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih
mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.
c. Campurkan daging giling dengan bumbu yang sudah dihaluskan, juga telur yang telah
dipisahkan dari putihnya, tambahkan tepung tapioca kemudian aduk sampai rata.
d. Masukkan campuran bahan kedalam loyang yang sudah diolesi minyak, padatkan, kukus
selama 15 menit, dinginkan.
e. Adonan dikeluarkan dari loyang kemudian dipotong-potong dengan ukuran panjang 4
cm, lebar 2 cm, dan tebal 1,5 cm.
f. Celupkan ke dalam putih telur, lumuri dengan tepung panir, kemudian bekukan selama
12 jam.

17
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 4 : ……………………………………………………………………………………
Tujuan : ……………………………………………………………………………………
: …………………………………………………………………………………….
Pembahasan :

LEMBAR UJI NUGGET IKAN

Jenis ikan : …………………… Nama penguji :………………………

Tanggal : …………………….

KODE CONTOH
SPESIFIKASI NILAI
KENAMPAKAN
- Utuh, bersih, rapi, sangat menarik 8
- Utuh bersih rapi, menarik 7
- Utuh kurang rapi, bersih, menarik 6
- Utuh, kurang rapi, basah, agak menarik 5
- Utuh kurang bersih 4
- Tidak utuh agak kotor 3
- Tidak utuh, kurang menarik, kotor 2
- Hancur, kurang menarik, kotor, 1

BAU
- Harum, segar, spesifik jenis 8
- Harum, segar, sangat enak 7
- Hamper netral 6
- Netral 5
- Agak tengik, tidak basi 4
- Agak tengik, basi 3
- Tengik, agak busuk 2
- Busuk 1

RASA
- Sangat enak sekali, gurih spesifik jenis 8
- Sangat enak, gurih spesifik jenis 7
- Enak, gurih spesifik jenis 6

18
 - Enak, kurang gurih 5
- Netral, kurang gurih 4
- Tidak enak, tidak gurih 3
- Rasa basi 2
- Tengik busuk 1

KONSISTENSI
- Padat kompak cukup lembab 7
- Padat kompak agak lembab 6
- Padat kompak 5
- Kurang kompak, lembab 4
- Agak berair, mulai agak rapuh 3
- Berair mudah terurai 2
- Berair, basah, lengket 1

Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

19
 PERCOBAAN 5 : PERMEN RUMPUT LAUT

Dasar Teori
Rumput laut merupakan makroalga yang hidup di laut yang tidak memiliki akar, batang
dan daun sejati dan pada umumnya hidup di dasar perairan dan menempel pada substrat atau
benda lain. Tanaman ini adalah ganggang multiseluler yang termasuk dalam golongan
Thalophyta. Secara umum rumput laut digolongkan ke dalam kelompok alga. Klasifikasi alga
didasarkan pada kandungan pigmennya yaitu : Cyanophyta (alga biru), Chlorophyta (alga hijau),
Chrysophyta (alga keemasan), Phaeophyta (alga coklat) dan Rhodophyta (alga merah). Namun
secara umum jenis yang dapat dimakan adalah dari kelompok Cyanophyceae, Chlorophyceae,
Rodophyceae dan Phaeophyceae.
Rumput laut merupakan komoditi ekspor yang potensial untuk dikembangkan. Jenis
rumput laut yang bernilai ekonomis tinggi diantaranya Eucheuma cottoni, Eucheuma spinosum,
Glacilaria sp, Gelidium sp dan sebagainya.
Komposisi utama pada rumput laut adalah karbohidrat yang sebagian besar berupa gum
yaitu polimer polisakarida yang berbentuk serat sehingga hanya sebagian kecil saja yang dapat
diserap dalam sistem pencernaan. Rumput laut juga mengandung berbagai macam komponen
yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Rumput laut dapat diolah menjadi menjadi beraneka macam olahan. Salah satunya adalah
permen rumput laut. Permen merupakan produk konfeksionari yang terbuat dari bahan dasar gula
atau pemanis lainnya. Terdapat dua jenis permen yang beredar di pasaran yaitu dari jenis soft
candy dan hard candy.

Tujuan percobaan : mengetahui proses pembuatan permen rumput laut.

Bahan dan Alat

Bahan :
• Rumput laut jenis Sargasum : 500 g
• Gula Pasir : 400 gr
• Essence : sesuai selera
• Perwarna : sesuai selera

20
Alat :
 Wajan / panci
 Sendok pengaduk
 Loyang

Cara kerja
- Rumput laut direndam dengan air tawar (air bersih) selama 2 hari (tiap hari air rendaman
- diganti).
- Angkat dan tiriskan.
- Timbang 500 gram.
- Potong kecil – kecil dan blender sampai halus (gunakan air masak + 2,5 liter).
- Aduk merata dan masak dengan api sedang sambil aduk terus hingga mengental.
- Tambahkan glukosa cair (atau madu/gula pasir 400 gram).
- Aduk terus/masak hingga merata agak mengeras (kalis), sambil tambahkan essence rasa
- jeruk/nanas dan vanili Secukupnya sesuai selera.
- Taruh diatas cetakan dan setelah dingin, potong – potong segi empat.
- Simpan dikulkas + 1 hari.
- Jemur disinar matahari (biar tahan lama dan tidak berjamur).
- Buatkan campuran tepung gula dan tapioca (untuk tarik air) dan taburi pada potongan
jelly.
- Kemas dengan plastik PE atau kertas.

21
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 5 : ……………………………………………………………………………………
Tujuan : ……………………………………………………………………………………
: …………………………………………………………………………………….
Pembahasan :

LEMBAR UJI PERMEN RUMPUT LAUT

Jenis ikan : …………………… Nama penguji :………………………

Tanggal : …………………….

KODE CONTOH
SPESIFIKASI NILAI
KENAMPAKAN
- Sangat menarik 5
- Menarik 4
- Netral 3
- Tidak menarik 2
- Sangat tidak menarik 1

BAU
- Sangat spesifik rumput laut 5
- Spesifik rumput laut 4
- Netral 3
- Tidak spesifik rumput laut 2
- Sangat tidak spesifik rumput laut 1

RASA
- Sangat enak 5
- Enak 4
- Netral 3
- Tidak enak 2
- Sangat tidak enak 1

TEKSTUR
- Sangat kenyal, 5
- Kenyal 4

22
 - Netral 3
- Tidak kenyal 2
- Sangat tidak kenyal 1

PENERIMAAN KESELURUHAN
- Sangat suka 5
- Suka 4
- Netral 3
- Tidak suka 2
- Sangat tidak suka 1

Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

23
 PERCOBAAN 6 : PETIS UDANG

Dasar Teori
Petis udang dibuat dari limbah olahan udang (kepala dan cangkang) atau udang yang
afkir. Seperti halnya pada pengolahan bahan pangan yang lain, sortasi bahan baku tetap harus
dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Beberapa tahapan proses produksi
yang menentukan keberhasilan proses produksi petis diantaranya :
a. Pencucian
Pencucian bahan baku utama dan bahan baku pembantu dilakukan agar produk yang
dihasilkan memiliki jaminan kehigienisan. Pencucian dilakukan jika petis menggunakan
bahan baku limbah olahan. Namun jika menggunakan limbah rebusan maka proses pencucian
tidak perlu dilakukan. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih dan sesuai dengan
standar baku air minum.
b. Perebusan
Perebusan dalam proses produksi petis dilakukan dua kali. Perebusan pertama untuk merebus
limbah udang, sedangkan perebusan kedua untuk merebus bumbu. Pada perebusan pertama
limbah udang direbus hingga matang. Perebusan kedua dilakukan sampai bumbu matang dan
air menjadi kental. Pada perebusan kedua ini dilakukan pengadukan secara perlahan.
c. Pengepresan
Pengepresan dilakukan untuk memisahkan air rebusan pada udang/ikan yang tidak hancur
pada saat perebusan. Pada awalnya air rebusan disaring dengan kain saring, kemudian
dilanjutkan dengan pengepresan. Air rebusan dan air hasil pengepresan ditampung dan
dimasukkan ke dalam panci perebusan kedua. Kemudian direbus kembali bersama-sama
dengan bumbu yang telah dihaluskan.
d. Penyaringan
Petis yang baik berwarna gelap tetapi tidak keruh. Oleh karena itu penyaringan petis sangat
mentukan kejernihan petis. Penyaringan diperlukan karena pada saat perebusan ada
penambahan bumbu pada air rebusan. Selain itu sari ikan atau udang yang diperoleh dari
pengepresan juga masih banyak mengandung padatan. Penyaringan dapat dilakukan dengan
menggunakan kain saring halus seperti kain saringan tahu.

24
Tujuan percobaan : mengetahui proses pembuatan petis udang.

Bahan dan Alat

Bahan :
Udang atau limbah : 1 kg Gula pasir : 150 g
Tepung beras / tapioka : 250 g Garam :5g
Bawang merah :5g Gula merah : 75 g
Bawang putih : 15 g Daun salam : 2,5 g
Cabai :7g Daun sereh : 3,75 g
Jeruk nipis : 50 g Penyedap rasa : 2,5 g
Asam cuka : 25 ml Lengkuas :5g
Belimbing wuluh : 75 g
Merica :5g
Alat :
 Panci
 Blender
 Waskom
 Saringan
 Kompor
 Sendok pengaduk

Cara kerja
- Cuci bersih limbah udang/udang, kemudian direbus
- Hancurkan (giling) lalu peras sampai diperoleh sari ikan atau udang. Bila menggunakan
air rebusan kulit atau kepala udang maka langsung bisa digunakan.
- Campur dan haluskan bumbu, peras jeruk nipis dan belimbing wuluh dan ambil airnya.
- Masukkan bumbu yang telah halus ke dalam air rebusan/perasan
- Masukkan tepung beras/tapioka
- Rebús selama 30 menit. Setelah volumenya menyusut, masukkan daun salam, daun sereh,
penyedap rasa dan lengkuas yang telah dimemarkan. Lanjutkan perebusan sambil terus

25
- diaduk secara perlahan-lahan sampai kental, angkat dan saring untuk memisahkan
ampasnya.
- Dinginkan, lalu masukkan petis ke dalam botol atau cup plastik.

26
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 6 : ……………………………………………………………………………………
Tujuan : ……………………………………………………………………………………
: …………………………………………………………………………………….
Pembahasan :
LEMBAR UJI PETIS UDANG

Jenis ikan : …………………… Nama penguji :………………………

Tanggal : …………………….

KODE CONTOH
SPESIFIKASI NILAI
KENAMPAKAN
- Sangat menarik 5
- Menarik 4
- Netral 3
- Tidak menarik 2
- Sangat tidak menarik 1

WARNA
- Hitam pekat 5
- Hitam 4
- Coklat kehitaman 3
- Coklat 2
- Coklat muda 1
BAU
- Sangat spesifik udang 5
- Spesifik udang 4
- Netral 3
- Tidak spesifik udang 2
- Sangat tidak spesifik udang 1

RASA
- Sangat enak 5
- Enak 4
- Netral 3
- Tidak enak 2

27
 - Sangat tidak enak 1

VISKOSITAS / KEKENTALAN
- Sangat kental, 5
- Kental 4
- Netral 3
- Encer 2
- Sangat encer 1

PENERIMAAN KESELURUHAN
- Sangat suka 5
- Suka 4
- Netral 3
- Tidak suka 2
- Sangat tidak suka 1

Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

28
 DAFTAR PUSTAKA

Suryani, A., Erliza, H. dan Encep, H. 2005. Aneka Produk Olahan Limbah Ikan dan Udang.
Edisi Pertama. Penebar Swadaya, Jakarta.

29