KARYA TULIS ILMIAH

Optimalisasi Pemanfaatan limbah Tulang Ikan Rucah Pada

Pembuatan Tepung Tulang Ikan Rucah Untuk Di olah Menjadi
Cone Es Krim

Haekal Rahmami Loka Jaya (0062746978)

Rara Arimbi Gita Atmodjo (0064670843)
Yasmin Tsabitha Arifanti (0065525555)

SMA NEGERI 1 PAMEKASAN

PAMEKASAN

2023
 LEMBAR PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH

Judul Karya Tulis : Optimalisasi Pemanfaatan limbah Tulang

Ikan Rucah Pada Pembuatan Tepung Tulang Ikan Rucah Untuk Di olah Menjadi Cone Es
Krim

1. Subtema : Lingkungan, Kebumian dan Hayati

2. Ketua Tim KaryaTulis
a. Nama Lengkap : HaekalRahmamiLoka Jaya
b. NIM/NIS : 13622
c. Perguruan Tinggi/Sekolah : SMA Negeri 1 Pamekasan
d. Alamat Rumah dan No Tel./ HP : Jalan Bhayangkara, Desa laden, Dusun
tengah, Pamekasan/ 085336888098
e. Email : yasminarifanti@gmail.com
3. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : Yasmin Tsabitha Arifanti ,Rara Arimbi
Gita Atmodjo
4. Dosen/Guru Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Rizky Saputra Mariyono, M.Pd.
b. NIP :-
c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Jl. RA. Abd. Azis No. 15B
0853-3014-5032
Pamekasan, 20 Mei 2023
Dosen/Guru Pembimbing Ketua Tim KaryaTulis,

Rizky Saputra Mariyono, M.Pd. Haekal Rahmami Loka J

NIP. - NIS. 13622
Mengetahui,
Kepala Departemen/Jurusan/Sekolah

H. Moh. Arifin, S.Pd., M.Pd.

NIP. 196806081990011002

i
 KATA PENGANTAR
Puji Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas hidayah dan
karunia-Nya sehingga karya tulis yang berjudul “OPTIMALISASI PEMANFAATAN
LIMBAH TULANG IKAN RUCAH PADA PEMBUATAN TEPUNG TULANG IKAN
RUCAH UNTUK DI OLAH MENJADI CONE ES KRIM” ini dapat diselesaikan
dengan baik. Karya tulis ini disusun dalam rangka mengikuti Lomba Karya Tulis
AMSA Research Project Olimpiad 2023.
Karya tulis ini terlaksana berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis
menyampaikan ucapkan terima kasih setulus-tulusnya kepada:
1. Rizky Saputra M, M.Pd, selaku pembina atas segala arahannya mulai dari
awal penyusunan karya tulis ini,
2. Nurahim Bambang S, S.Pd, selaku pembimbing atas segala arahannya
mulai dari awal penyusunan karya tulis ini.
3. Isysyika Vitrie, selaku mentor yang membantu mengarahkan dalam
penyusunan KTI.
4. Nur Firdaus, selaku pihak yang membantu untuk mendapatkan ikan rucah
berukualitas terbaik.
5. Terima kasih juga kepada setiap pihak yang telah membantu dan
mendukung kami dalam penelitian ini tanpa kami bisa sebutkan satu-satu.
Kami juga menyadari masih banyaknya kekurangan dalam penyusunan karya
tulis ini, oleh karena itu kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan atau
kekurangannya. Selain itu, kami berharap adanya kritik dan saran yang membangun
dari pembaca agar karya tulis ini menjadi lebih baik. Semoga karya tulis ini dapat
bermanfaat bagi peneliti maupun pembaca.

Pamekasan, 30 Mei 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHANi

KATA PENGANTARii

DAFTAR ISIiii

DAFTAR TABELiv

DAFTAR LAMPIRANvi

ABSTRAKvii

BAB I. PENDAHULIUAN..............................................................................................................

1.1 Latar Belakang................................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................................2

1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................................2

1.4 Manfaat Penelitian..........................................................................................................2

BAB II. TINJAUAN MASALAH

2.1 Limbah................................................................................................................................3

2.2 Tulang Ikan..........................................................................................................................3

2.3 Ikan rucah........................................................................................................................3

2.4 Tepung Ikan Rucah........................................................................................................6

2.5 Perebusan.........................................................................................................................6

2.6 Pengeringan.....................................................................................................................6

2.7 Cone Es Krim..................................................................................................................6

2.8 Tepung terigu..................................................................................................................7

2.9 Soda kue..........................................................................................................................8

BAB III. METODE PENELITIAN

iii
 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian9

3.2 Instrumen Penelitian9

3.3 Metode9

3.4 Metode Pengolahan dan Analisis Data10

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Tepung tulang ikan rucah13

4.2 Karakteristik Cone Es krim13

4.3 Pemilihan cone terbsaik berbasis indeks kerja17

BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan20

5.2 Saran20

DAFTAR PUSTAKA21

DAFTAR RIWAYAT HIDUP23

DAFTAR KARTU SISWA26

LAMPIRAN27

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Ketahanan cone terhadap Es krim16

Tabel 2. Nilai kepentingan objektid dan subjektif18

Tabel 3. Hasil perhitungan metode bayes19

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran1. Pembuatan Tepung Tulang Ikan Rucah.................................................................26

Lampiran2. Pembuatan Cone Es Krim Dari Tepung Tulang Ikan Rucah.................................27

Lampiran3.Proses Pembuatan Tepung Tulang Ikan Rucah.......................................................28

vi
 Optimalisasi Pemanfaatan limbah Tulang Ikan Rucah Pada
Pembuatan Tepung Tulang Ikan Rucah Untuk Di olah Menjadi
Cone Es Krim

ABSTRAK

Beberapa limbah memiliki nilai ekonomi tetapi belum banyak mendapat

perhatian dari pemerintah maupun masyarakat, salah satunya adalah limbah tulang
ikan rucah. Ikan rucah bukan target utama dari nelayan yang sering ikut terjaring
nelayan. Meski begitu tulang ikan rucah memiliki kandungan kalsium dan fosfor
yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah pemanfaatan limbah tulang ikan Rucah
pada pembuatan cone es krim .
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yaitu pembuatan cone es
krim dari tepung tulang ikan rucah. Penelitian ini diawali dengan proses pembuatan
tepung tulang ikan yang berasal dari ikan rucah. Langkah selanjutnya adalah
pembuatan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan dengan konsentrasi
0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Setelah itu dilakukan uji sensori, uji ketahanan
cone menggunakan es krim, uji kekerasan, uji derajat pengembangan, analisis total
mikroba dan analisis kalsium terhadap cone es krim hingga diperoleh cone es krim
dengan konsentrasi yang terbaik.
Cone es krim berbahan dasar tulang ikan ini memiliki beberapa kelebihan jika
dibandingkan dengan cone es krim dari tepung terigu. Tepung tulang ikan memiliki
kadar kalsium dan fosfor yang lebih tinggi untuk kesehatan tulang serta yodium yang
dapat meningkatkan kecerdasan. Dengan demikian, limbah tulang ikan rucah yang
telah melalui beberapa proses dan inovasi, akan menjadi produk cone es krim yang
bermanfaat bagi kesehatan. Pengoptimalan limbah tulang ikan yang tadinya menjadi
sumber pencemaran dari bentuk maupun bau telah menjadi produk bermanfaat yang
dapat meningkatkan nilai tambah bagi para pengelola.

Kata Kunci : Limbah, tulang ikan rucah, cone es krim

vii
 ABSTRACT

Some waste has economic value but hasn’t gotten much attention from governments
or society, one of them is waste from the trash fish bone. The trash fish are not the
primary target of the fishermen that often get caught by the fisherman.wever, the
trash fish bone contain high calcium and phosphorus. The purpose of this study is for
utilization of trash fish bone waste in the making of ice cream cones.
This study uses the experimental method namely the making of ice cream cone
from trash fish bone flour. This study begins with the process of making the fish bone
flour from the trash fish. The next step is the making of ice cream cone with addition
concentration of fish bone flour at 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, and 25%. After that,
carried out sensory test, the cone's resistance tests use ice cream, violent test,
developmental degrees test, total microbial analysis, and analysis of calcium on ice
cream cones to obtain ice cream cones with the best concentration.
This ice cream cone made from fish bones has several advantages compared to
ice cream cones made from wheat flour. Fish bone flour has higher levels of calcium
and phosphorus for bone health and iodine which can improve intelligence.
Therefore, trash fish bone waste that has gone through several processes and
innovations, will become an ice cream cone product that is beneficial to health.
Optimization of fish bone waste, which was a source of pollution in terms of shape
and smell, has become a useful product that can increase added value for managers.

Keywords: Waste, trash fish bones, ice cream cone

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kehadiran limbah merupakansalah satu permasalahan yang tidak ada habisnya.
Keberadaan limbahtidakdiinginkan bila dihubungkan denganfaktor kebersihan,
kesehatan, kenyamanandan keindahan lingkungan. Tumpukan limbah, yang
mengganggukesehatan dan keindahan lingkunganmerupakan jenis pencemaran yang bisa
digolongkan dalam degradasilingkunganyang bersifat sosial (Bintarto,1997:57). Salah
satu faktor yangmempengaruhi lingkungan adalahmasalah pembuangan dan pengelolaan
limbah dan sampah. Sampah adalah bahan buangansebagai akibat dari aktivitas manusia
yangmerupakan bahan yang sudah tidak dapatdiperlukan lagi. Menurut KeputusanDirjen
Cipta Karya, nomor07/KPTS/CK/1999: Dengan jumlahpopularitas penduduk yang tinggi
menyebabkan terhadap menigkatnya volume limbah yang dihasilkan dari limbah rumah
tangga. Pada saat ini penduduk kurang akan kesadaran terhadap lingkungan di sekitar
mereka.
Banyak di antara mereka yang kurang sadar akan kebersihan lingkungan, sehingga
mereka dengan mudah membuat limbah yang berpotensi berbahaya. Seperti halnya
aktivitas sehari-hari yang kita lakukan seperti makan ikan, hal itu kita anggap sepele
namun menghasilkan sisa buangan tulang ikan ternyata dapat membahayakan bagi
manusia dan khususnya lingkungan.Melihat banyaknya penduduk dengan limbah rumah
tangga yang tidak diolah dengan baik serta di hasilkan setiap hari, dapat disimpulkan
kerusakan yang disebakan karena limbah rumah tangga lebih besar dari pada limbah
industri. Kepedulian masyarakat khususnya rumah tangga dalam pengelolaan limbah
rumah tangga sangat diperlukan untuk membantu pemerintah dalam menangani
permasalahan lingkungan. Kurangnya partisipasi dalam menjaga lingkungan dan
pengelolaan limbah rumah tangga merupakan kendala terpenting. Dampak limbah rumah
tangga terhadap lingkungan hidup harus mendapatkan perhatian dari pemerintah. Dalam
menjaga lingkungan hidup pemerintah memerlukan adanya sebuah inovasi serta
memberikan sosialisasi inovasi tersebut kepada masyarakat.

1
 Seperti halnya limbah tulang ikan yang dihasilkan akibat buangan limah rumah
tangga atau proses produksi kerupuk. Selain bau, efek dari limbah tulang ikan adalah
mencemari lingkungan karena mengandung BOD (biochemical oxygen demand), COD
(chemical oxygen demand), dan TSS (total suspended solids) sehingga kawasan produksi
seluas kurang lebih 400 m2 akan menjadi kurang sehat (Aisyah et al., 2011). Tindakan
serta penangana sangat dibutuhkan karena limbah tulang ikan tersebut sangat berdampak
buruk dan mengganggu. Sampai saat ini, limbah tulang ikan belum dimanfaatkan dan
belum diolah tepatguna dalam pengolahan limbah tulang
ikan.Beberapalimbahmemilikinilaiekonomitetapibelumbanyakmendapatperhatiandaripem
erintahmaupunmasyarakat, salahsatunyaadalahlimbahtulang ikanrucah.Ikan
rucahbukanlah target utamadarinelayanyangseringikutterjaringnelayan. Meskibegitu,
tulang ikanrucahmemilikikandungankalsium dan fosfor yangtinggi.
Tujuanpenelitianiniadalahpemanfaatanlimbahtulang ikan rucah pada pembuatanconees
krim.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara Pengolahan Limbah tulang ikan rucah menjadi cone es krim ?
2. Bagaimana kelebihancone es krim dari limbah tulang ikan rucah ?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui cara Pengolahan Limbah tulang ikan rucah menjadi cone es krim
2. Untuk mengetahui kelebihan cone es krim dari limbah tulang ikan rucah

1.4 Manfaat Penelitian

A. Manfaat teoritis:

1. Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan wawasan di bidang

bioteknologi terutama dalam hal perikanan dan pangan.

2. Dapat dikembangkan penelitian lebih lanjut mengenai penerapan perkembangan

bioteknologi.

B. Manfaat praktis:

2
1. Memberi masukan kepada pihak masyarakat terutama nelayan dan pedagang ikan
untuk melakukan upaya pemanfaatan limbah tulang ikan dalam lingkungan
masyarakat.

2. Memotivasi masyarakat luas untuk sebaik mungkin mengembangkan kreativitas

dalam memanfaatkan limbah tulang ikan untuk mengurangi penumpukan limbah
tulang ikan.

3
4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Limbah
Limbah merupakan konsep buatan dan konsekuensi dari adanya
aktivitasmanusia.Limbahmemiliki banyak pengertian dalam batasan ilmu pengetahuan
menurutArmando (2008: 6) limbah adalah suatu bahan yang terbuang atau dibuang dari
sumber hasil aktivitas manusia maupun alam yang belum memiliki nilai ekonomi. Limbah
mempunyai konotasi menjijikan, kotor, bau, dan sumber penyakit. Limbah tiap hari
dihasilkan oleh kita. Sehingga manusia tak dapat lari dari limbah. Limbah tidak hanya
dihasilkan oleh kegiatan-kegiatan skala besar seperti oleh industri tekstil dan industri kayu
lapis, tetapi juga oleh kegiatan sehari-hari, seperti makan, minum, dan mencuci. Oleh karena
jumlah penduduk bumi yang banyak bahkan mencapai miliaranmenyebabkan jumlah limbah
yang dihasilkannya pun sangat banyak.Limbah telah menjadi masalah lingkungan yang
sangat krusial.

2.2 Tulang Ikan

Tulang merupakan jaringan penyokong utama tubuh yang struktur pembentuknya
terdiri dari unsur organik dan anorganik. Unsur organik terdiri dari protein, kondroitin sulfat
dan mukopolisakarida, sedangkan unsur anorganik dalamtulang didominasi oleh ion kalsium
dan fosfor. Selain kalsium dan fosfor, didalam ulang juga terkandung ion magnesium,
karbonat, hidroksil, klorida, fluorida dan sitrat dengan jumlah yang lebih sedikit.Berat tulang
kering terbentuk dari garam garam anorganik sebanyak 65%, sedangkan 35% lainnya
terbentuk dari dasar organik dan serat kolagen. Garam-garam yang terdapat pada tulang
terdiri dari 85% kalsium posfat dan 10% kalsium karbonat, sedangkan di dalam tulang lebih
kurang 97% kalsium dan 46% natrium (Singh, 1991).

Tulang ikan merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang memiliki kandungan
kalsium terbanyak, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat.
Garam mineral yang terkandung pada tulang seperti kalsium fosfat dan kreatin fosfat dapat
berpotensi untuk meningkatkan nutrisi produk pangan. Tulang ikan memiliki kandungan
kalsium (5,63 g/kg) dan fosfor (2,38 g/kg) (Trilaksani, Salamah & Nabil, 2006). Dari seluruh
bagian tubuh ikan, tulang ikan memiliki proporsi yaitu 10%.

2.3Ikan rucah

Ikan rucah (trash fish) merupakan surplus ikan hasil tangkapan atau sisa hasil pengolahan
ikan, ikan rucah juga sering didefinisikan sebagai ikan yang tidak layak dikonsumsi oleh
manusia karena penanganan yang kurang tepat atau tidak diolah sehingga tidak hieginis
(Moeljanto, 1994). Umumnya, ikan rucah tidak diolahmenjadi produk untuk dikonsumsi

5
manusia namun biasanya dimanfaatkansebagai bahan baku pakan ternak atau ikan, berupa
tepung ikan. Ikan Rucah merupakan ikan yang belum dimanfaatkan secara maksimal baikdari
segi pengolahan maupun dari segi permintaan pasar. Dilihat dari kenyataanya, ikanrucah
mempunyai harga lebih murah dari ikan lainnya yang segar atau belum rusak.

Ikan rucah dalam karya ilmiah ini mengandung tiga manfaat yaitudalam segi
ekonomi dan gizi, serta terdapat tambahan mengenaipengurangan limbah ikan rucah dengan
cara diversifikasi. Pada segiekonomi, dijelaskan bahwa ikan rucah yang tidak bernilai
ekonomis namundapat dijadikan produk dalam bentuk lain yang bernilai ekonomi,
yaitudengan cara diversifikasi kerupuk. Sedangkan pada segi gizi, ikan rucahsebenarnya
mempunyai nilai protein cukup tinggi, tidak kalah dengan ikanekonomis yang lain.Ikan rucah
merupakan ikan-ikan kecil dengan ukuran ± 10 cm yangikut tertangkap oleh nelayan antara
lain ikan pari, cucut, tembang, kuniran,rebon, selar, dan sejenisnya. Oleh karena itu, nelayan
biasa dijual dalamwadah keranjang tanpa ada seleksi lagi, serta dijual dengan harga
murah.Selain itu, pemanfaatan ikan rucah kurang maksimal, biasanya hanya untukpakan
ternak, ikan asin, atau pun hanya dibuang begitu saja (Murtidjo,1997).

2.4Tepung Ikan Rucah

Tepung ikan merupakan produk hasil pengeringan dan penggilingan dari ikan
atau hasil samping pengolahan ikan tanpa penambahan material apapun
(Windsor, 2001). Pemanfaatan ikan rucah dengan mengolahnya menjadi tepung ikan.
Pembuatan tepung ikan mempunyai beberapa keuntungan yaitu meningkatkan devisa negara,
meningkatkan taraf hidup nelayan, penyerapan tenaga kerja dan dapat membantu usaha
peternakan (Lutfillah, 1988). Proses pengolahan tepung ikan rucah ada beberapa tahapan
yaitu ikan yang masih segar dicuci menggunakan air mengalir dan dilanjutkan dengan proses
pengukusan. Ikan rucah yang telah dikukus, selanjutnya ditiriskan dan dihaluskan. Proses
penghalusan menggunakan grinder atau blender. Ikan yang telah halus dikeringkan dengan
cara dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan oven dan ikan yang telah kering
dihaluskan sehingga menjadi tepung (Assadad et al., 2015).

Kualitas tepung ikan ditentukan berdasarkan bahan baku yang digunakan maupun
proses pembuatannya. Pengolahan tepung ikan yang dilakukan dengan proses pemanasan
berlebihan menghasilkan tepung ikan yang berwarna cokelat dan kandungan dari protein
kasarnya menurun sehingga menyebabkan kerusakan (Assadad et al., 2015). Bakteri yang

6
sering terdapat pada tepung ikan adalah Salmonella sp. dan Escherichia coli (Standar
Nasional Indonesia, 1996). Kandungan nutrien yang terdapat pada ikan rucah segar yaitu abu
27,89%, lemak kasar 6,54%, serat kasar 1,64% dan protein kasar 58,97% (Utomo et al.,
2013). Menurut SNI 01-2175-1996 standar kualitas tepung ikan rucah disajikan pada Tabel

2.5Perebusan

Tulang yang diambil dari limbah pengolahan amplang dimasukkan ke dalam panci
aluminium pada saat suhu air mencapai 80°C. Tulang direbus selama 30 menit. Perebusan
awal ini dilakukan untuk mempermudah pembersihan tulang dari daging, darah dan lemak
yang masih menempel pada tulang.

2.6 Pengeringan

Proses pengeringan merupakan bagian dari proses produksi tepung ikan (Assadad et
al., 2015). Pengeringan adalah suatu cara menghilangkan atau menghilangkan sebagian air
dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas (Riansyah et al.,
2013). Pengeringan merupakan teknik yang bertujuan untuk memperpanjang umur bahan
pangan dengan mengurangi aktivitas air dan menghambat pertumbuhan bakteri dan aktivitas
enzim. Batas kelembaban minimum agar mikroba mudah tumbuh adalah 14-15% (Ferazuma
et al., 2011).

Proses pengeringan juga dapat mempengaruhi kualitas bahan pakan. Ada beberapa
metode pengeringan, yaitu pengeringan matahari, pengeringan oven dan pengeringan udara.
Pengeringan dengan oven menghasilkan kandungan nutrisi yang lebih berkualitas dan dinilai
lebih efisien karena dilakukan dalam waktu singkat namun dapat mengurangi kadar air yang
tinggi. Namun pengeringan dalam oven dengan suhu tinggi dapat mempengaruhi perubahan
struktur biokimia bahan (Winangsih et al., 2013).

2.7 Cone EsKrim

Conees krim merupakan tempat es krim yang dapat dimakan bersama-

sama dengan es krim. Bentuk umum cone es krim adalah kerucut seperti corong, diameter
antara 3,9 cm – 4 cm, tebal antara 0,6 – 0,7 cm, tinggi rata-rata 11 cm, dengan berat 5 gram –
7 gram, berwarna putih kecoklatan. Cone es krim

7
pertama diciptakan sekitar tahun 1904. Ketika pameran di St. Louis. Berawal dari seorang
pedagang es krim yang mengajak kerjasama seorang pedagang wafer untuk membuat
wafer sebagai tempat es krim (Muzakki 2009). Cone merupakan biskuit yang termasuk
kedalam klasifikasi dari wafer. Wafer adalah makanan ringan (snack food) yang
memiliki kadar air rendah dengan tekstur renyah terbuat dari campuran tepung,
shortening(lemak), gula, air, dan sebagian kecil leavening agent (yeast, soda, ammonium
bikarbonat). Wafer dapat dijadikan makanan camilan karena dapat menambah energi.
Sebelum ditemukan cone, es krim dinikmati dengan gelas kecil atau dibungkus dengan
kertas yang disebut “hokey pokey”. Pembeli akan menghabiskan es krim dalam gelas,
kemudian mengembalikan gelas tadi ke penjual. Gelas ini kemudian dipakai lagi untuk
pembeli berikut. Cara ini menimbulkan masalah sanitasi yang serius. Seringkali si penjaja es
krim tak punya cukup waktu untuk mencuci gelas bekas pakai tadi akibat antrean pembeli,
khususnya di musim panas. Es krim conejuga dikenal sebagai “toot” yang berasal dari
kata Italia “tutti” atau “semua.” Artinya, penikmat es krim dipaksa menghabiskan
“semuanya,” es krim plus cone-nya (Anonima 2008).

2.8 Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang diperoleh dari biji gandum, yang
digunakan sebagai bahan dasar kue, pasta, dan roti. Kata Indonesia gandum diambil dari kata
Portugis trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung pati yang tinggi, karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein berupa gluten
yang berperan dalam kekenyalan makanan berbahan dasar gandum. Menurut Matz (1978),
tepung merupakan komponen struktural dan pengikat dan penyedap rasa. Kandungan protein
yang tinggi pada tepung yang digunakan menghasilkan tekstur yang keras dan tampilan yang
kasar. Tepung terigu, secara umum dapat dibedakan menjadi tiga yaitu (Rustandi 2009):

1. Tepung keras (kandungan protein 12%-14%)

2. Tepung sedang (kandungan protein 10,5%-11,5%)

3. Tepung halus (kandungan protein 8%-9%) Tiga jenis tepung, kandungan protein tepung
terigu, dimana Protein juga menentukan kandungan gluten dari tepung terigu, dan hanya
tepung terigu yang mengandung gluten.

8
Kualitas protein dan gluten ditentukan oleh kualitas varietas gandum impor dan varietasnya,
yang sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu. Gluten mengacu pada zat dalam tepung
terigu yang keras dan elastis. Semakin tinggi kualitas protein maka semakin baik glutennya,
semakin kecil protein maka semakin sedikit glutennya (Rustandi 2009).

2.9 Soda kue

Soda kue adalah salah satu zat buffer yang banyak terdapat di Indonesia
dengan harga yang relatif murah, nama lainnya adalah sodium bikarbonat. Bahan ini terdiri
dari NaHCO3 dan tepung. Ada dua macam soda kue berdasarkan kecepatan
kelarutannya dalam air, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat (aktivitas tinggi) dan soda kue
dengan aktivitas lambat (aktivitas ganda). Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah
tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin (Winarno 2000).

Soda kue adalah bahan pengaerasi yang terbuat dari campuran zat pereaksi asam
dengan natrium karbonat (Na2CO3) dengan atau tanpa penambahan pati (pengisi).
Bahan pengaerasi yang baik untuk kue adalah ammonium karbonat, yang mudah
terurai menjadi NH3 dan CO2 serta tidak meninggalkan padatan.

9
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di rumah penulis, Pamekasan Jawa Timur.sedangkanpenulisan

karya ilmiah dilakukan di SMA Negeri 1 Pamekasan,dan di rumahpenulis.penelitian ini
dilakukan mulai tanggal 1mei 2023 sampai tanggal30 mei 2023.

3.2 Instrumen Penelitian

3.2.1. Alat dan Bahan

Alat :kompor gas, pisau, baskom plastik, panci, saringan plastik, timbangan, blender, gelas
ukur, cetakan, stopwatch,, piring styrofoam, dan mixer

Bahan :Tulang ikan rucah,soda kue,, perisa vanila, cuka, tepung terigu, tepung beras, tepung
maizena, telur, gula, dan mentega cair.

3.3 Metode

3.3.1 Pengumpulan Data

1. Observasi

Observasi merupakan pengamatan dan pencatatan dengan sistematis terhadap

fenomena-fenomena yang diteliti. Dalam hal ini, penulis langsung mendatangi Pasar Branta
untuk mencari ikan rucah yang berkualitas baik.

2. Studi Pustaka

Studi pustaka adalah penelitian yang dilakukan oleh peneliti dengan mengumpulkan
sejumlah buku-buku, jurnal, dan majalah yang berkenan dengan masalah dan tujuan
penelitian. Dengan menelaah dan membandingkan referensi dari berbagai sumber maka akan
diperolah data-data yang bersifat teoritis.

3. Wawancara

Menurut Rahmawati (2016) menyatakan wawancara adalah bentuk komunikasi yang

melibatkan seseorang yang ingin memperoleh informasi dengan narasumber. Pada penelitian

10
ini, wawancaradilakukan dengan dua orang narasumber yakni Pak Bambang selaku guru
kimia yang membantu kami untuk mengolah dan membuat tepung ikan rucah yang baik.

3.3.2 Pelaksanaan

1. Pembuatan Tepung tulang ikan rucah

Pertama Ikan rucah dibersihkan sampai bersih dan hanya diambil tulangnya, untuk
menghilangkan bau amis diberi jeruk nipis sesuai takaran yang ada setelah itu tulang ikan
rucah dikeringkan di panas matahari selama 1 minggu. jika ikan mengering ikan pun di
hancurkan menggunakan blender samapai halus.

2. Pembuatan Cone dari Tepung tulang ikan rucah

Produksi es krim cone yang ditambahkan tepung tulang ikan dengan konsentrasi
berbeda. Tepung terigu, tepung tulang ikan rucah pada konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20%,
dan 25% tepung, garam meja, lesitin, dan baking powder dicampur bersama. Persentase
tepung tulang ikan dalam jumlah tepung yang digunakan. Campuran tersebut kemudian
dicampur dengan menambahkan air. Campuran tersebut kemudian dituangkan ke dalam
cetakan dan dipanggang menjadi es krim. Pengujian sensori, uji ketahanan es kerucut, uji
kekerasan metode Rheoner, uji derajat pembengkakan, analisis mikroba total dan analisis
kalsium kemudian dilakukan untuk mengidentifikasi kerucut konsentrat tepung tulang ikan
rucah terbaik. Es krim cone terbaik kemudian dianalisis untuk analisis proksimat, meliputi
kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat.

3.4 Metode Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diamati padapenelitian ini meliputi uji fisik yaiturendemen tulang ikan rucah
menjaditepung tulang ikan, derajatpengembangan dan ketahanan coneterhadap es krim,
pengujian karakteristikorganoleptik (hedonik), dan kadar kalsium.Analisisdata yang
diperoleh dari ujikesukaan (hedonik) dianalisis denganstatistik non parametrik yaitu
analisisvarian dua arah Friedman untukmengetahui hasil uji signifikasi hedonic(Siegel,
1997). Untuk menentukan perlakuanyang terbaik digunakan metode Bayes.Pengujian statistik
ini dimaksudkan untukmengetahui pengaruh penambahantepung tulang ikan rucah terhadap
setiapparameter organoleptik produk cone eskrim.

11
3.4.1 Uji sensori

Pengujian sensorik merupakan faktor penting dalam penerimaan evaluator terhadap

produk makanan. Uji sensori dilakukan dengan menggunakan uji hedonik atau uji preferensi.
Parameter mutu yang diamati meliputi kenampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa.

3.4.2 Uji fisik

3.4.2.1 Uji ketahanan cone terhadap es krim

Uji ketahanan cone dilakukan dengan cara mengisi kantong dengan es kemudian
menghitung waktu tahanan kantong. Semua perubahan yang terjadi pada kerucut cone
dideteksi dan diamati sampai kerucut lunak dan bocor.

3.4.2.2 Uji Kekerasan

Uji kekerasan dilakukan dengan Rheoner RE 3305. Alat dipanaskan selama 60 menit.
Sampel ditempatkan di bawah penjepit dan kemudian alat digunakan. Setiap tekanan yang
diterapkan menciptakan kurva yang menunjukkan profil struktural produk. Kekerasan
dinyatakan sebagai kuat tekan maksimum dalam gram.

3.4.3 Analisis data

Data Penelitian ini menggunakanmetode eksperimentalyaitu pembuatancone es krim

dengan berbagai perlakuanpenambahan tepung tulang ikan rucah.Metode yang digunakan
yaitu statistik nonparametrik Friedman dengan 6 perlakuandan 3 peneliti sebagai penguji
yang digunakan untuk mengetahuitingkat penangkapan peneliti terhadap conees krim. Para
paneliti pada penelitian ini merupakan siswa SMAN 1 Pamekasan yang sudah mengenal serta
mengetahui bagaimana penilaian organoleptik. yaitu:

1. Percobaan A : Tanpa penambahantepung tulang ikan rucah

2. Percobaan B : Penambahan 5%tepung tulang ikan rucah

3. Percobaan C : Penambahan 10%tepung tulang ikan rucah

4. Percobaan D : Penambahan 15%tepung tulang ikan rucah

5. Percobaan E : Penambahan 20%tepung tulang ikan rucah

6. Percobaan F : Penambahan 25%tepung tulang ikan rucah

12
 Data yang diperoleh diuji secara statistik kemudian dipilih hasil terbaik dengan
menggunakan metode Bayes dan dilakukan uji akurasi.

13
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik tepung tulang ikan rucah

Air merupakan komponen penting yang dibutuhkan mikroorganisme untuk

berkembang biak dalam makanan. Inilah salah satu alasan mengapa pengolahan makanan
seringkali menghilangkan atau mengurangi air melalui penguapan atau pengeringan. Sebelum
limbah tulang ikan dipanen, limbah ikan direbus. Hal ini menyebabkan permukaan air naik.
Protein yang ditemukan dalam tepung tulang ikan limbah adalah protein kolagen yang
didenaturasi dengan pemanasan saat tepung disiapkan.

Selain itu, cara pembuatan tepung tulang ikan memungkinkan adanya perbedaan
kadar. Daging ikan sisa dari tulang ikan merupakan salah satu sumber lemak yang sangat
penting. Kandungan lemak sangat berpengaruh terhadap umur simpan bahan, kandungan
lemak yang tinggi mempercepat ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak. Mengenai
kandungan karbohidrat tepung tulang ikan sisa, kandungan karbohidrat dapat dihitung dengan
menggunakan metode pemisahan.

Kandungan abu suatu bahan pangan menunjukkan adanya sisa bahan anorganik yang
masih tertinggal di dalam bahan pangan setelah bahan organik tersebut dihancurkan.
Kandungan mineral ditentukan dengan menentukan kadar abu bahan. Abu yang tersisa dari
pembakaran dianggap sebagai mineral yang dapat dimakan (Sulaeman et al. 1995). Tepung
tulang ikan yang diperoleh dapat digunakan sebagai sumber kalsium karena mengandung
kalsium. Tentu saja, tepung tulang yang kaya kalsium diproses, terutama tepung tulang yang
tidak dikelantang. Penggunaan suhu, waktu dan metode yang berbeda menghasilkan limbah
tepung ikan dengan konsentrasi kalsium yang berbeda (Kaya 2008).

4.2Karakteristik cone es krim

4.2.1 Karakteristik sensori

Karakteristik sensori merupakan faktor penting dalam penilaian panelis terhadap

daya terima makanan. Parameter sensori yang diamati meliputi kenampakan, aroma,
rasa dan tekstur.

14
4.2.1.1 Kenampakkan cone es krim

Penampakkan merupakan parameter terpenting yang dilihat konsumen sebelum

membeli makanan. Penampilan produk merupakan faktor daya tarik yang paling utama bagi
peserta tes, selain kualitas sensoris lainnya seperti rasa, aroma dan tekstur (Soekardo dan
Hubeis 2000). Penilaian panelis terhadap tepung tulang rucah yang ditambah es krim cone
berkisar antara 20% (cukup suka) hingga 25% (suka).

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis disimpulkan bahwa penambahan tepung tulang ikan

rucah pada es krim cone tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan cone. Yang paling
disukai adalah es krim dengan tambahan 25% tepung tulang ikan. Yang paling tidak disukai
adalah es krim dengan tambahan 15% tepung tulang ikan. Namun secara umum penambahan
tepung tulang ikan dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap es krim cone. Hal ini dikarenakan bentuk cone es krim yang dibuat
konsisten, sehingga penambahan tepung tulang ikan rucah pun tidak akan mempengaruhi
adonan. Derajat kesukaan panelis terhadap parameter kenampakan ini juga meliputi warna
dan bentuk kantong krim yang dihasilkan.

4.2.1.2 Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter yang diamati dalam pengujian sensori.
Kelezatan makanan ditentukan dalam banyak hal oleh aroma makanan tersebut. Aroma lebih
berkaitan dengan panca indera penciuman. Bau baru dapat dikenali ketika dalam bentuk uap
dan molekul komponen bau harus mencapai warna sel penciuman. Pada umumnya bau yang
ditangkap oleh hidung dan otak sebagian besar merupakan campuran dari empat bau utama
yaitu harum, asam, tengik dan gosong (Winarno 1997).

Hasil pengujian sensori es krim cone menunjukkan bahwa rata-rata nilai kesukaan
rasa es krim cone yang ditambah dengan tepung tulang ikan berkisar antara 20% (netral)
hingga 25% (rata-rata). Hasil uji coba Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tepung tulang
ikan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan es krim cone. Ini
berarti bahwa panelis memiliki preferensi yang kurang lebih sama untuk setiap es krim
dengan tambahan tepung herringbone yang berbeda. Tambahkan tepung tulang ikan rucah
tanpa mengakibatkan bau amis yang dihasilkan dari tulang ikan yang membuat cone itu
disukai.

15
4.2.1.3 Rasa

Rasa merupakan faktor penentu dalam penerimaan konsumen terhadap produk

pangan. Rasa lebih dinilai dengan menggunakan taste buds atau lidah. Faktor rasa memegang
peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena walaupun kandungan
gizinya baik, namun rasanya tidak diterima oleh konsumen, tujuan peningkatan gizi
masyarakat tidak tercapai dan produk tersebut gagal. terlaris (Winarno 1997).

Rasa sangat menentukan preferensi panelis terhadap suatu produk. Penambahan

tepung tulang ikan pada konsentrasi yang berbeda memiliki nilai keberterimaan yang berbeda
tergantung dari jumlah tepung tulang ikan yang ditambahkan. Cone es krim dengan tambahan
tepung tukang ikan rucah cenderung lebih disukai panelis. Berdasarkan hasil pengujian
lainnya, cone yang diberi suplemen tepung tulang ikan 20% berbeda nyata dengan es krim
cone yang diberi tepung tulang ikan 25%. Memang kandungan kalsium pada tulang ikan
rucah menghasilkan after taste yang sedikit berkapur, namun secara keseluruhan rasa cone
yang dihasilkan masih dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan hasil sensori tersebut, panelis
lebih menyukai es krim cone dengan tambahan tepung tulang ikan rucah 25% dibandingkan
es krim cone dengan tepung tulang ikan rucah 20%.

4.2.1.4 Tekstur

Tekstur bahan akan mempengaruhi rasa yang dihasilkan oleh makanan tersebut. Dari
penelitian yang dilakukan, terlihat bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa yang
dihasilkan, karena dapat mempengaruhi kecepatan rangsangan sel-sel penciuman dan
kelenjar air (Winarno 1997).

Hasil rata-rata untuk tekstur cone berkisar dari 15% (netral) hingga 25% (suka).
Hasil uji coba lanjutan terhadap rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur menunjukkan
bahwa es krim cone tanpa tepung tulang ikan berbeda nyata dengan es krim cone yang
ditambah 25% tepung tulang ikan, tetapi tidak berbeda nyata dengan es krimcone yang
ditambah tulang ikan. makanan pada 5%, 10%, 15% dan 20%. Tekstur es krim cone yang
paling populer adalah es krim cone dengan tambahan 25% tepung tulang ikan dan yang
paling rendah adalah 20%. Percobaan sensorik ini bersifat subyektif. Peranan bahan
tambahan seperti baking soda juga dapat memperbaiki tekstur cone sehingga mempengaruhi

16
kekenyalan dan kekenyalan adonan. Jika suhu pemanggangan awal rendah, diperoleh volume
yang lebih besar. Namun jika kenaikan suhu tidak cukup cepat, volume yang dihasilkan akan
rendah. Untuk menghindari hal yang merugikan tersebut sebaiknya digunakan
pemanggangan yang rata (Winarno 2000).

4.2.2 Karakteristik fisik cone es krim

4.2.2.1 Karakteristik ketahanan cone terhadap es krim

Ketahanan cone adalah berapa lama cone dapat menahan es krim hingga melunak,
meleleh, dan akhirnya gagal menahan es krim. Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui
waktu yang dibutuhkan kerucut untuk melunak. Semakin lama kerucut melunak, semakin
enak kerucutnya. Setiap perubahan yang terjadi pada kerucut diamati dan dicatat. Uji
ketahanan es krim cone menggunakan es krim tradisional dan modern.

Tabel 1. Ketahanan cone terhadap es krim

Konsentrasi Es krim Es krim

Tepung tulang ikan Tradisional Modern
Rucah (menit) (menit)
0% 11 15
5% 15 19
10% 19 20
15% 19 20
20% 20 20
25% 25 25
Daya tampung es krim cone yang disuplementasi dengan tepung tulang ikan rucah
lebih bertahan lama dibandingkan es krim cone yang disuplementasi dengan tepung
karagenan (Asni 2004). Hasil penelitian Asni (2004) menunjukkan bahwa es krim cone yang
diberi bubuk karaginan hanya mampu bertahan selama 11 menit. Cone es krim lebih tahan
terhadap es krim modern daripada es krim tradisional, kemungkinan karena kemampuan
melelehkan es krim tradisional lebih unggul daripada es krim modern. Es krim modern sering
mengandung pengemulsi yang meningkatkan distribusi kristal halus yang mengandung air
dalam krim sehingga tidak mudah meleleh (Winarno 1990). Bahan es krim modern berbeda
dengan bahan es krim tradisional. Secara umum komposisi es krim modern meliputi lemak

17
susu, susu bubuk, pemanis, pengemulsi dan total padatan, sedangkan es krim tradisional tidak
mengandung pengemulsi (Prayoga 2008). Es krim dapat dibuat dari produk susu seperti susu
bubuk, susu kental manis dan susu skim (Evans 1981). Krim dengan emulsifier lebih kental
dibandingkan dengan krim tanpa emulsifier (Rahman et al. 1997) Kemampuan es krim cone
untuk mendukung krim lebih dipengaruhi oleh tekstur es krim cone yang terbentuk. Cone es
krim dengan penambahan tepung tulang ikan 25% memiliki kekerasan selain itu adanya
kandungan protein yang terkandung dalam cone es krim yang bersifat hidrofobik
mengakibatkan conees krim mampu menopang es lebih lama.Cone es krim dengan
penambahan tepung tulang ikan 25% yang memberikan kekerasan lebih selain itu adanya
kandungan protein yang terkandung dalam cone es krim yang bersifat hidrofobik
mengakibatkan conees krim lebih tahan lama.

4.2.2.2 Karakteristik kekerasan cone

Kekerasan adalah besarnya gaya tekan yang memecah bahan makanan. Semakin
rendah angkanya, semakin sedikit kekerasan kerucutnya, dan semakin tinggi angkanya,
semakin keras conenya. Rata-rata hasil uji kekerasan cone es krim berkisar antara 959,375
hingga 609,375 gf.

Penambahan tepung tulang ikan rucah tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kekerasan cone es krim. Nilai kekerasan es krim cone bersuplementasi 25%
tepung tulang ikan memiliki tingkat kerapuhan paling tinggi dibandingkan dengan es krim
cone lainnya, sedangkan es krim cone bersuplemen 0% tepung tulang ikan memiliki nilai
kekerasan paling rendah. Menambahkan terlalu sedikit tepung tulang ikan tidak banyak
berpengaruh pada kekencangan es krim. Kekerasan cone es krim dipengaruhi oleh jenis
adonan yang digunakan. Semakin tinggi persentase penambahan tepung tulang ikan maka
kandungan tepungnya semakin sedikit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1978), bahwa
kandungan amilosa yang tinggi pada tepung yang digunakan menyebabkan tekstur yang keras
dan kenampakan yang kasar.

4.3 Pemilihan cone terbsaik berbasis indeks kerja

Kekerasan adalah besarnya gaya tekan yang memecah bahan makanan. Semakin
rendah angkanya, semakin sedikit kekerasan kerucutnya, dan semakin tinggi angkanya,
semakin keras conenya. Rata-rata hasil uji kekerasan cone es krim berkisar antara 959,375

18
hingga 609,375 gf. Penentuan cone es krim terbaik dilakukan dengan metode Bayesian.
Metode Bayesian digunakan untuk mendapatkan es krim cone terbaik berdasarkan skor total
tertinggi dari masing-masing perlakuan. Parameter pembobotan dalam metode ini adalah
parameter objektif (kekuatan stik es krim, uji kekerasan) dan parameter subjektif (uji
sensorik:kenampakan, aroma, rasa dan tekstur).

Nilai kepentingan dari setiap parameter didasarkan pada skala 1 sampai dengan 3,
dimana 1 mewakili normal, 2 mewakili penting, dan 3 mewakili sangat penting. Nilai penting
parameter target es krim cone diberikan nilai yang sama yaitu 3 karena dianggap paling
penting dan teruji secara objektif. Sedangkan nilai kepentingan pada parameter subjektif
didasarkan pada tingkat penerimaan peserta workshop. Bobot setiap parameter diperoleh
berdasarkan manipulasi matriks. Matriks didapat dari membandingkan nilai signifikansi antar
parameter kemudian dikuadratkan. Nilai terbobot diperoleh dengan membandingkan jumlah
setiap baris matriks dengan jumlah baris matriks. Nilai bobot kemudian dikalikan
dengan nilai rating.

Tabel 2. Nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif

Parameter analisis Dasar pertimbangan Nilai

kepentingan
A.Objektif
Uji ketahanan Mengenai waktu yang dibutuhkan cone es krim 3
cone terhadap es untuk mendukung krim
krim
Uji kekerasan Uji kekerasan berhubungan dengan tingkat 3
kerapuhan produk
B.Subjektif
Aroma Keharuman terkait dengan aroma es krim 2
Rasa Rasa adalah tanggapan lidah terhadap 2
rangsangan tertentu
Penampakan Penampakkan mengacu pada bentuk umum es 1
krim cone
Tekstur Tekstur terkait dengan pembentukan cone es krim 3
tulang ikan rucah

19
 Nilai ketahanan cone es krim diberi rating sesuai dengan conees krim yang mampu
menahan es krim lebih lama. Perhitungan dengan metode Bayesian dilakukan setelah
pengujian statistik dari setiap parameter yang diuji. Nilai rating yang dikaitkan dengan
parameter subyektif diberikan sesuai dengan preferensi panel\is dari hasil uji sensori.
Perhatikan konsentrasi tepung tulang ikan yang diberikan.

Tabel 3. Hsil perhitungan metode bayes

Perlakuan Konsentrasi Tepung tulang ikan rucah Nilai

0% 5% 10% 15% 20% 25% Bobot
Parameter Uji 1 2 3 4 5 6 0,1239
Objektif ketahanan
cone
terhadap es
krim
Uji 1 2 3 4 5 6 0,1239
kekerasan
Parameter Aroma 4 3 5 2 1 6 0,1089
Subjektif Rasa 3 2 5 4 1 6 0,1089
Penampakan 2 4 4 1 2 5 0,054
Tekstur 1 2 5 4 2 6 0,1239
Nilai 2,000 2,500 4,166 3,166 2,666 5,833
Total
Peringkat 6 5 2 3 4 1

Hasil perhitungan yang paling penting adalah es krim cone dengan penambahan
tepung tulang ikan 25%, dengan nilai 5,833, sehingga es krim cone dengan tepung tulang
ikan rucah 25% merupakan es krim cone terbaik dibandingkan cone dengan tambahan 0%,
5%, 10%, 15% dan 20%.

20
 BAB V

Kesimpulan dan Saran

5.1 Kesimpulan

Tulang ikan rucah terbaik untuk pembuatan cone adalah 25% dengan nilai gravimetri
5,833; waktu menopong es krim modern dan tradisional adalah 25 menit; nilai kekerasan
sebesar 609,375 gf; . Penambahan tepung tulang ikan rucah pada es krim cone meningkatkan
kandungan kalsium, sedangkan kandungan kalsium pada es krim cone tanpa serpihan tepung
tulang ikan sebesar 0,11%. Tepung tulang ikan rucah juga menyebabkan perbandingan bagi
aroma, rasa, penampakkan dan juga tekstur yang sangat Dinilai tinggi oleh panelis
dan juga disukai.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini, beberapa saran dapat dipertimbangkan oleh

berbagai pihak, yaitu:

1. Bagi peneliti selanjutnya, lebih memperhatikan pengecekan ikan rucah yang dikumpulkan
agar data yang diperoleh lebih bernilai dan pada saat pengecekan konsentrasi komposisi lebih
diuji semua terutama uji kimia, pula untuk melakukannya dengan jangka waktu yang lebih
lama.

2. Bagi masyarakat, ikan rucah harus dianggap sebagai peluangusaha baru untuk
meningkatkan perekonomian dan adanya lapangan pekerjaan baru dari adanya pengoloan.

3. Untuk industri tepung, tepung tulang ikan rucah dapat digunakan untuk membuat produk
baru dan dapat digunakan secara luas, terutama di dalam negeri.

4. Bagi pemerintah diusulkan untuk membuat langkah lebihn jauh bagi industri pangan agar
dapat memproduksi cone dari tepung tulang ikan dan juga tepung dari limbah tulang ikan
rucah.

21
5. Bagi Peneliti selanjutnya dapat mempelajari lebih lanjut tentang umur simpan tepung
tulang ikan yang ditambahkan pada cone serta meningkatkan konsentrasitepung tulang ikan
untuk menemukan konsentrasi yang optimal.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Handajani, H. (2014). Peningkatan kualitas silase limbah ikan secara biologis dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat. Jurnal Gamma, 9(2).

Emelda Shandy, P. (2020). Kadar Kalsium Pada Pembuatan Tepung Tulang Ikan (Studi
Literatur) (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Riau).

AULIAH, R. PEMANFAATAN IKAN RUCAH SEBAGAI SALAH SATU BAHAN BAKU

PEMBUATAN PAKAN UDANG WINDU (Penaeus Monodon) DI BALAI RISET
BUDIDAYA AIR PAYAU DAN PENYULUHAN PERIKANAN KABUPATEN
MAROS.

MAYANGSARI, S. (2017). IDENTIFIKASI PEWARNA SINTETIS RHODAMIN B DAN

METAHNYL YELLOW PADA CONE ICE CREAM DI PASAR JOHAR (Doctoral
dissertation, Muhammadiyah University of Semarang).

ANGGRIANI, A. N., Pujaningsih, R. I., & Sumarsih, S. (2019). PENGARUH METODE

PENGOLAHAN DAN LEVEL PEMBERIAN EKSTRAK DAUN KERSEN (Muntingia
calabura L.) TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK TEPUNG IKAN
RUCAH (Doctoral dissertation, FACULTY OF ANIMAL AND AGRICULTURAL).

ANGGRIANI, A. N., Pujaningsih, R. I., & Sumarsih, S. (2019). PENGARUH METODE

PENGOLAHAN DAN LEVEL PEMBERIAN EKSTRAK DAUN KERSEN (Muntingia
calabura L.) TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK TEPUNG IKAN
RUCAH (Doctoral dissertation, FACULTY OF ANIMAL AND AGRICULTURAL).

Sulistiyani, A. T., Aisyah, D., Mamat, I., & Sontang, M. (2016). Pemberdayaan Masyarakat
Pemanfaatan Limbah Tulang Ikanuntuk Produk Hidroksiapatit (Hydroxyapatite/HA)
Kajian di Pabrik Pengolahan Kerupuk Lekor Kuala Terengganu-
Malaysia. Indonesian Journal of Community Engagement, 2(01).

Sunarsih, L. E. (2018). Penanggulangan Limbah. Deepublish.

Aprilliana, I. S. (2010). Fortifikasi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada

Pembuatan Cone Es Krim.

23
Permana, A. J., & Liviawaty, E. (2012). Fortifikasi Tepung Cangkang Udang sebagai
SUmber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Cone Es Krim. Jurnal Perikanan
Kelautan, 3(4).

24
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS PERTAMA

Nama lengkap : Haekal Rahmami Loka Jaya

Tempat, tanggal lahir : Sumenep, 27 Mei 2006
NISN : 0062746978
Alamat : Jalan Bhayangkara Desa Laden
Pamekasan
Usia : 16 tahun
Jenis Kelamin : Laki-laki
Email :haekal.lokajaya@gmail.com
Nomor Telepon : 085336888097

Riwayat Pendidikan
- SDI Al-Munawwarah Pamekasan (2012-2018)
- SMP Negeri 1 Pamekasan (2018-2021)
- SMA Negeri 1 Pamekasan (2021-sekarang)

Prestasi
Nama Kompetisi Tingkat Tahun
Juara 2 Bupati Cup Kabupaten 2022
Pamekasan Cabang
Bola Basket
Juara 3 Fotografi Ikatan Se-Madura 2021
Guru Indonesia (IGI)
Juara 2 International Internasional 2023
Medical Public Poster
Competition Cardion
2023

25
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS KEDUA

Nama lengkap : Rara Arimbi Gita Atmodjo

Tempat, tanggal lahir : Bangkalan, 5 Juli 2005
NISN : 0064670843
Alamat : Jalan Teja Timur Gang IX Dusun
Sembung Pamekasan
Usia : 17 tahun
Jenis Kelamin : Perempuan
Email : raraarimbigita@gmail.com
Nomor Telepon : 081234548327

Riwayat Pendidikan
- SDN Lawangan Daya 2 Pamekasan (2012-2018)
- SMP Negeri 2 Pamekasan (2018-2021)
- SMA Negeri 1 Pamekasan (2021-sekarang)

Prestasi
Nama Kompetisi Tingkat Tahun
Paskibraka Provinsi Provinsi 2022
Jawa Timur
Juara Harapan 3 Provinsi 2022
Kategori Persahabatan
dalam Ajang Pemilihan
Duta Lalu Lintas
Provinsi Jawa Timur
Juara 2 International Internasional 2023
Medical Public Poster
Competition Cardion
2023

26
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS KETIGA

Nama lengkap : Yasmin Tsabitha Arifanti

Tempat, tanggal lahir : Surabaya, 11 Januari 2006
NISN : 0065525555
Alamat : Jalan Jokotole Gang V Pamekasan
Usia : 17 tahun
Jenis Kelamin : Perempuan
Email : yasminarifanti@gmail.com
Nomor Telepon : 082338511106

Riwayat Pendidikan
- SDI Al-Munawwarah Pamekasan (2012-2018)
- SMP Negeri 1 Pamekasan (2018-2021)
- SMA Negeri 1 Pamekasan (2021-sekarang)

Prestasi
Nama Kompetisi Tingkat Tahun
Juara Harapan 1 Provinsi 2022
Olimpiade Bahasa Inggris
(HMPS TBI IAIN
Madura)

27
DAFTAR KARU PELAJAR

28
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Pembuatan Tepung Limbah Tulang ikan rucah

Gambar 1. Ikan Rucah direbus selama 15 menit

Gambar 2. Ikan rucah dibersihkan sampai bersih dan hanya diambil tulangnya

29
Gambar 3. Tulang ikan rucah dikeringkan selama 1 minggu di terik panas
matahari

Gambar 4. Tulang Ikan rucah di blender sampai halus

Gambar 5. Tepung tulang ikan rucah

30
Lampiran 2. Pembuatan Cone dari Tepung Tulang ikan rucah

Gambar 6. cone yang ditambahkan tepung tulang ikan dengan konsentrasi berbeda.
Tepung terigu, tepung tulang ikan rucah pada konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20%,
dan 25% tepung, garam meja, lesitin, dan baking powder dicampur bersama

Gambar 7. Campuran tersebut kemudian dituangkan ke dalam cetakan dan

dipanggang menjadi es krim.

31
Gambar 8. Bentuk cone es krim telah jadi, bentuk cone disini seperti ini
karena menggunakan teflon

32
Lampiran 3. Proses pembuatan Tepung tulang ikan rucah

IKAN RUCAH

PENCUCIAN

PEREBUSAN

PENYIANGAN (PEMBUANGAN KEPALA DAN ISI PERUT)

PENGERINGAN MENGGUNAKAN PANAS MATAHARI/OVEN 2-

3 JAM

PENGGILINGAN

PENGAYAKAN MENGGUNAKAN SAINGAN

TEPUNG TULANG IKAN RUCAH

33