- 191 -

42. CAPAIAN PEMBELAJARAN DASAR-DASAR PERHOTELAN

A. Rasional
Mata pelajaran Dasar-Dasar Perhotelan adalah pelajaran yang berisi
kompetensi-kompetensi yang mendasari penguasaan tentang dasar-
dasar pengetahuan, sikap dan keterampilan yang harus dikuasai oleh
seorang hotelier yaitu keseluruhan kompetensi soft skills dan hard
skills yang meliputi salah satu atau keseluruhan rangkaian kegiatan
operasional hotel dan menjadi landasan bagi peserta didik untuk
mendalami industri perhotelan, perkembangan penerapan teknologi
dan isu-isu global terkait dunia pariwisata dan perhotelan, dasar
penerapan layanan prima (excellent service) pada industri perhotelan,
profil entrepreneur, peluang usaha dan pekerjaan/profesi pelayanan
jasa perhotelan, tahapan operasional perhotelan secara menyeluruh
dengan layanan prima (excellent service).

Fungsi mata pelajaran Dasar-Dasar Perhotelan untuk membekali dan

menumbuhkembangkan kebanggaan pada peserta didik agar memiliki
sikap, pengetahuan dan keterampilan yang berkualitas, profesional
memiliki daya saing, kreativitas dan pencapaian dari pengetahuan
dasar tersebut untuk memotivasi diri sendiri agar peserta didik mampu
menghadapi tantangan global dan perubahan zaman sebagai seorang
hotelier yang memiliki kemampuan berwirausaha dan problem solving.
Topik pembelajaran atau kasus yang ditentukan lebih menekankan
pada kegiatan sehari-hari dan diintegrasikan pada mata pelajaran
Bahasa Inggris yang mengacu pada standar kurikulum ASEAN yaitu
Common ASEAN Tourism Curriculum (CATC) serta Matematika,
sehingga peserta didik dapat mengekspresikan kemampuan
berpikirnya secara terstruktur dan memiliki pemahaman Bahasa
Inggris yang komunikatif dan membentuk kebiasaan berpikir logis.
Sebagai landasan pengetahuan dan keterampilan untuk
mengembangkan kompetensi Dasar-Dasar Perhotelan dan
konsentrasi, dilaksanakan pembelajaran di kelas XI dan XII.

Pelaksanaan pembelajaran dapat menggunakan model project-based

learning, discovery learning, problem-based learning, teaching factory
atau inquiry learning yang mengacu pada MRA-CATC tentang sertifikasi
standar ASEAN dan KKNI minimal level 2, disesuikan dengan peta
okupasi dan standar industri mitra. Pembelajaran Dasar-Dasar
 - 192 -
Perhotelan dapat dilakukan secara sistem blok (block system)
disesuaikan dengan karakteristik elemen yang dipelajari.

Mata pelajaran Dasar-Dasar Perhotelan berkontribusi dalam

memampukan peserta didik menguasai keahlian perhotelan yang
mengacu pada Profil pelajar Pancasila, dengan memegang teguh iman
dan takwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, berakhlak mulia terhadap
manusia dan alam, bernalar kritis, mandiri, kreatif, komunikatif dan
adaptif terhadap lingkungan.

B. Tujuan
Tujuan mata pelajaran Dasar-Dasar Perhotelan adalah untuk
membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterampilan, dan
sikap (soft skills dan hard skills) meliputi:

1. memahami proses bisnis industri perhotelan;

2. memahami perkembangan penerapan teknologi dan isu-isu global
terkait dunia pariwisata dan perhotelan;
3. memahami profil entrepreneur, job profile, peluang usaha dan
pekerjaan/profesi pelayanan jasa perhotelan;
4. memahami dasar penerapan layanan prima (excellent service) pada
industri perhotelan/industri pelayanan/industri
keramahtamahan; dan
5. memahami tahapan operasional perhotelan secara menyeluruh
dengan layanan prima (excellent service).

C. Karakteristik
Mata pelajaran Dasar-Dasar Perhotelan menekankan pada aspek-
aspek yang berkaitan dengan kedisiplinan, keramahtamahan, rendah
hati, kerapian, kebersihan, ketangguhan, kesabaran, ketelitian,
komunikatif, kerja sama, empati, kreatif dan etika kerja sebagai
hotelier. Adapun aspek yang dipelajari adalah sebagai berikut.

Elemen Deskripsi
Proses bisnis industri Meliputi pemahaman tentang konsep dasar industri
perhotelan perhotelan, jenis fasilitas dan layanan di hotel, layanan
pendukung di hotel.
Perkembangan Meliputi pemahaman tentang pengembangan dan
penerapan teknologi pemutakhiran pengetahuan industri pariwisata, obyek
dan isu-isu global dan daya tarik wisata serta pengembangan daerah
terkait dunia tujuan wisata yang berkebhinekaan global sehingga
pariwisata dan menginspirasi dalam membangun passion, vision (Visi)
perhotelan dan kebanggaan terhadap perkembangan industri
pariwisata dan perhotelan.
 - 193 -

Elemen Deskripsi
Profil entrepreneur, job Meliputi pengenalan profil dan karakteristik
profile, peluang usaha hotelier/entrepreneur, Personal Branding dan HAKI (Hak
dan pekerjaan/profesi Atas Kekayaan Intelektual) yang mampu membaca
pelayanan jasa peluang pasar dan usaha perhotelan sehingga
perhotelan menginspirasi dalam membangun passion dan
kebanggaan terhadap pekerjaan di bidangnya.
Dasar penerapan Meliputi pemahaman tentang penampilan dan kerapian
layanan prima (Grooming), sikap pelayanan (Service Attitude/hospitality
(excellent service) pada attitude), motivasi kerja, komunikasi dengan kolega dan
industri pelanggan, komunikasi dalam lingkungan sosial yang
perhotelan/industri beragam, bekerja dalam tim (teamwork), tata cara
pelayanan/industri berkomunikasi yang baik (Communication Skills), dan
keramahtamahan penangan situasi konflik pada industri perhotelan
industri perhotelan /industri pelayanan/industri
keramahtamahan.
Tahapan operasional Meliputi pemahaman tentang penerapan Cleanliness,
perhotelan secara Health, Safety and Environmental Sustainability (CHSE),
menyeluruh dengan personal grooming. Service Attitude/hospitality attitude,
layanan prima team work, and Communication Skills.
(excellent service)

D. Capaian Pembelajaran
Pada akhir fase E (kelas X SMK), peserta didik akan mendapatkan
gambaran mengenai program keahlian yang dipilihnya sehingga
mampu menumbuhkan passion dan vision untuk merencanakan dan
melaksanakan aktivitas belajar. Selain itu pada akhir fase E pada
aspek hard skills peserta didik mampu memahami elemen-elemen
kompetensi pada mata pelajaran Dasar-Dasar Perhotelan.

Elemen Capaian Pembelajaran

Proses bisnis industri Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan
perhotelan tentang informasi dan wawasan secara menyeluruh
tentang konsep dasar industri perhotelan, jenis fasilitas
dan layanan di hotel, layanan pendukung di hotel.
Perkembangan Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan
penerapan teknologi tentang informasi dan wawasan secara menyeluruh
dan isu-isu global tentang pengembangan dan pemutakhiran pengetahuan
terkait dunia industri pariwisata dan isu-isu global, obyek dan daya
pariwisata dan tarik wisata serta pengembangan daerah tujuan wisata
perhotelan yang berkebhinekaan global serta pemutakhiran hotel
system (contoh: room reservation menggunakan
barcode) sehingga menginspirasi dalam membangun
passion, vision (visi) dan kebanggaan terhadap
perkembangan industri pariwisata dan perhotelan.
Profil entrepreneur, job Pada akhir fase E peserta didik mampu
profile, peluang usaha mendeskripsikan profil dan karakteristik seorang
dan pekerjaan/profesi hotelier/entrepreneur, personal branding dan HAKI (Hak
pelayanan jasa Atas Kekayaan Intelektual) yang mampu membaca
perhotelan peluang pasar dan usaha perhotelan (contoh: usaha
laundry services, home cleaning service, towel art folding
sehingga menginspirasi dalam membangun passion dan
kebanggaan terhadap pekerjaan di bidangnya.
Dasar penerapan Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan
layanan prima informasi dan wawasan secara menyeluruh tentang
 - 194 -

Elemen Capaian Pembelajaran

(excellent service) pada penampilan, kebersihan dan kerapian (Grooming),
industri perhotelan motivasi kerja, komunikasi dengan kolega dan
/industri pelanggan, komunikasi dalam lingkungan sosial yang
pelayanan/industri beragam, sikap pelayanan (Service Attitude/hospitality
keramahtamahan attitude), bekerja dalam tim (teamwork) serta tata cara
berkomunikasi yang baik (Communication Skills),
menangani situasi konflik.
Tahapan operasional Pada akhir fase E peserta didik menerapkan
perhotelan secara Cleanliness, Health, Safety dan Environmental
menyeluruh dengan Sustainability (CHSE), personal grooming, Service
layanan prima Attitude/hospitality attitude, teamwork and
(excellent service) Communication skills.
 - 195 -
43. CAPAIAN PEMBELAJARAN DASAR-DASAR KULINER

A. Rasional
Dasar-Dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi dasar
dalam kegiatan mengolah makanan yang berasal dari bahan yang
masih mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi. Istilah-istilah
di bidang kuliner yang ada dalam mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner
dituliskan dengan bahasa Inggris sebagai landasan untuk mempelajari
bahasa inggris untuk kebutuhan belajar di fase berikutnya melalui
penyelarasan dgn kurikulum berstandar ASEAN (Common ASEAN
Tourism Curriculum/CATC).

Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner berfungsi untuk memberikan

motivasi dan meningkatkan minat belajar peserta didik sebagai bekal
untuk mempelajari materi pada kompetensi keahlian berikutnya. Pada
dasar-dasar kuliner, peserta didik mempelajari materi tentang dasar-
dasar industri kuliner, perkembangan bidang kuliner termasuk
teknologi dan tren yang sedang berkembang, foodpreneurs dan job
profile dibidang kuliner sehingga dapat bekerja di hotel, restaurant,
rumah sakit, kapal pesiar, food stylist, atau berwirausaha. Mata
pelajaran Dasar-Dasar Kuliner juga merupakan wahana belajar bagi
peserta didik untuk mempelajari dasar-dasar pengetahuan bahan
makanan serta teknik dan metode pengolahan makanan yang meliputi
teknik memasak panas basah (moist heat) dan panas kering (dry heat)
agar hasil olahan sesuai dengan standar yang telah ditentukan dengan
mengikuti prinsip pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan,
dan kelestarian lingkungan, juga mempelajari tentang pengetahuan
peralatan dapur, menu, pengetahuan dasar masakan Indonesia,
Oriental, Kontinental, serta pengetahuan dasar Patiseri/pastry dan
bakery. Soft skills yang dibangun adalah bagaimana mereka mencintai
pekerjaan yang terkait industri kuliner, berkreativitas, membangun
kerja tim, berorientasi pada kualitas yang tinggi, dan membangun
suatu jaringan kerja (networking).

Pembelajaran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan model

pembelajaran sperti discovery learning, inquiry learning, project based
learning, problem based learning, teaching factory atau model dan
metode lainnya yang relevan. Dengan model pembelajaran tersebut
diharapkan dapat tercipta pembelajaran yang lebih interaktif, inspiratif
 - 196 -
dan eksploratif, sehingga memotivasi peserta didik untuk mampu
membangun sikap kolaboratif dan mandiri. Model pembelajaran yang
tepat akan dapat mengembangkan bakat, minat dan renjana peserta
didik.

Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner membekali peserta didik dengan

serangkaian sikap, pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan
untuk menghadapi tantangan perubahan zaman, menunjang
pengembangan diri melalui jalur studi dan pengembangan karir lebih
lanjut sehingga bisa menjadi insan Profil Pelajar Pancasila yang
bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, bernalar kritis, mandiri,
kreatif dan mampu bergotong royong.

B. Tujuan
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta
didik dapat:

1. memahami proses bisnis bidang industri kuliner;

2. memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner secara
global, dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang
kuliner;
3. memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job
profile) di bidang kuliner;
4. memahami dasar penerapan pelayanan prima (excellent service)
pada industri kuliner;
5. menerapkan prinsip Pelaksanaan CHSE (Cleanliness Hygiene
Safety and Environment Sustainability) dan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point);
6. memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak
meliputi pengetahuan alat, bahan, dan metode dasar memasak;
7. memahami struktur menu masakan; dan
8. melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia,
oriental dan continental serta Pastry dan Bakery.

C. Karakteristik
Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner menekankan pada aspek-aspek
yang berkaitan dengan kedisiplinan, ketangguhan, keuletan,
ketelitian, responsif, akurat, kebersihan, kerjasama, ketekunan,
keramahtamahan, kreatif dan etika kerja sebagai cook. Adapun aspek
yang dipelajari adalah sebagai berikut.
 - 197 -

Elemen Deskripsi
Proses bisnis industri Meliputi konsep industri kuliner, pentingnya bidang
kuliner kuliner di industri pariwisata dan perhotelan, proses
bisnis bidang kuliner yang disesuaikan dengan unit
kompetensi; memelihara pengetahuan tentang industri
perhotelan, sehingga dapat meningkatkan motivasi dan
menumbuhkan kebanggaan diri peserta didik dalam
mempelajari bidang kuliner.
Perkembangan bidang Meliputi sejarah memasak, peran teknologi dalam dunia
kuliner secara global kuliner dan perkembangannya sejak jaman primitif
dan perkembangan sampai modern, komputerisasi pada industri kuliner
teknologi yang serta perkembangan terkini tentang bidang kuliner,
berkaitan dengan termasuk fusion food dan gastronomy molecular;
bidang kuliner industri perhotelan; pengetahuan tentang makanan dan
minuman, sehingga peserta didik memiliki kemampuan
untuk selalu memperbaharui pengetahuannya dan
mempunyai inovasi sesuai perkembangan zaman.
Profesi dan Meliputi pengenalan profesi atau okupasi dunia kerja
kewirausahaan di bidang kuliner dan peluang berwirausaha sehingga
bidang kuliner peserta didik memiliki minat, motivasi dan kemauan
(foodpreneurs dan job- untuk belajar sesuai dengan konsentrasi yang ingin
profile) ditekuninya.
Penerapan pelayanan Meliputi berkomunikasi secara efektif melalui telepon,
prima (excellent bekerjasama secara efektif dengan kolega dan
service) pada industri pelanggan, dan bekerja dalam lingkungan sosial yang
kuliner berbeda.
Pelaksanaan Meliputi standar dan prosedur keselamatan, keamanan
Kebersihan, bahan makanan, keamanan peralatan dan area kerja,
Kesehatan, kebersihan area dan peralatan, kesehatan, prosedur
Keselamatan, dan dasar pertolongan pertama dan keramahan lingkungan
Kelestarian
Lingkungan/
Cleanliness Health
Safety Environment
Sustainability (CHSE)
dan HACCP (Hazard
Analysius Critical
Control Point)
Praktik dasar Meliputi praktik dasar penyimpanan, dan perawatan
memasak secara peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner,
menyeluruh pengetahuan tentang bahan makanan, pengetahuan
menu dan dasar-dasar masakan Indonesia, Oriental,
Kontinental dan Pastry Bakery, metode dasar memasak,
menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman
dan higienis, menerima dan menyimpan dengan aman
barang yang masuk, mengorganisir dan menyiapkan
makanan, menggunakan metode dasar memasak, serta
meningkatkan dan memperbaharui pengetahuan lokal.

D. Capaian Pembelajaran
Pada akhir fase E (kelas X SMK/MAK), peserta didik akan
mendapatkan gambaran mengenai program keahlian yang dipilihnya
sehingga mampu menumbuhkan dorongan hati (passion) dan visi
untuk merencanakan dan melaksanakan aktivitas belajar.
 - 198 -
Selain itu, pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dasar-
dasar Industri Kuliner, Perkembangan Bidang Kuliner,
Entrepreneurship dan job profile di bidang kuliner, menerapkan
prosedur pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan
Kelestarian Lingkungan/Cleanliness Health Safety Environmental
Sustainability (CHSE), serta menerapkan persiapan dasar memasak.

Elemen Capaian Pembelajaran

Proses bisnis industri Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan
kuliner konsep industri kuliner, pentingnya bidang kuliner di
industri pariwisata dan perhotelan, proses bisnis bidang
kuliner, secara mandiri.
Perkembangan Bidang Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan
Kuliner secara global dengan kreatif sejarah memasak, peran teknologi dalam
dan perkembangan dunia kuliner dan perkembanganya sejak jaman primitif
teknologi yang sampai modern, komputerisasi pada industri kuliner
berkaitan dengan serta perkembangan terkini tentang bidang kuliner,
bidang kuliner termasuk fusion food dan gastronomy molecular.
Profesi dan Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan
kewirausahaan di profesi atau okupasi dunia kerja bidang kuliner dan
bidang kuliner peluang berwirausaha dengan di bidang kuliner.
(foodpreneurs dan job-
profile)
Penerapan pelayanan Pada akhir fase E peserta didik mampu menerapkan
prima (excellent pelayanan prima pada bidang kuliner.
service) pada industri
kuliner
Pelaksanaan Pada akhir fase E peserta didik mampu menerapkan
Kebersihan, prosedur pelaksanaan kebersihan, kesehatan,
Kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan secara
Keselamatan, dan mandiri, kolaborasi dan konsisten, sehingga peserta
Kelestarian didik lebih berhati-hati dalam menangani makanan dan
Lingkungan/ memahami langkah mengelola limbah di bidang kuliner
Cleanliness Health sebagai bagian dari pelestarian lingkungan.
Safety Environmental
Sustainability
Praktik dasar Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan
memasak secara dengan baik tentang peralatan dapur yang digunakan
menyeluruh pada industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar-
dasar masakan Indonesia, Oriental, Kontinental dan
Pastry Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan
dengan kreatif.