PENGOLAHAN PASTRY DANISH

DI PT. TIRTA RATNA UNIT PRODUKSI SOES MERDEKA

LAPORAN PKL

ANNISA FIRDANI
NIS. 20211006

KOMPETENSI KEAHLIAN AGROINDUSTRI

SMK PLUS RASANA RASYIDAH
GARUT
PROVINSI JAWA BARAT
2023
 PENGOLAHAN PASTRY DANISH
DI PT. TIRTA RATNA UNIT PRODUKSI SOES MERDEKA

LAPORAN PKL

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat kelulusan SMK Plus
Rasana Rasyidah

ANNISA FIRDANI
NIS. 20211006

KOMPETENSI KEAHLIAN AGROINDUSTRI

SMK PLUS RASANA RASYIDAH
GARUT
PROVINSI JAWA BARAT
2023
 LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Judul Praktik Industri : Pengolahan Pastry Danish di PT . Tirta Ratna

Unit Produksi Soes Merdeka
Nama Siswa : Annisa Firdani
NIS : 20211006

Menyetujui,

Guru Pembimbing Pembimbing Lapangan

Sopa Zahra, S.Pd. Fadhilah Rahmani, S.E., Ak.

Mengesahkan,

Kepala SMK Plus Rasana Ketua Jurusan Agroindustri

Rasyidah

Habib Rodiani, S.Pd., MM. Vebrian Galih Sati Fadana, S.Pd

 PENULISAN DAFTAR RIWAYAT HIDUP

DATA PRIBADI

Nama Lengkap : Annisa Firdani

Tempat, Tanggal Lahir : Bekasi, 08 Oktober 2005
Jenis Kelamin : Perempuan
Anak Ke : 1 dari 3 bersaudara
Alamat : Bekasi
No. Telepon/HP :-
Instansi Tempat PKL : PT. Tirta Ratna
Alamat Tempat PKL : Bandung
Kegemaran/Hobi : Fleksibel
Motivasi Hidup : Semua butuh kesabaran

PENGALAMAN ORGANISASI
1. OSIS SMK PLUS RASANA RASYIDAH :2022

DATA PENDIDIKAN

1. SDN Telaga Asih 05 : 2011 - 2016

2. SMPN 1 Cikarang Barat : 2017 - 2019
3. SMK Plus Rasana Rasyidah : 2020 - sekarang

Bandung,
Pas Foto Peserta PKL
Berwarna

Ukuran
3×4
Annisa Firdani
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kita panjatkan kepada Allah SWT karena atas
limpahan rahmat, ridha, dan karuniaNya laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL)
dapat diselesaikan tepat waktu, yang dilaksanakan sejak tanggal 07 Juli 2023
hingga 18 September 2023 dilakukan di PT. TIRTA RATNA. Berhasil
diselesaikan, dengan menyusun laporan Praktek Kerja Lapangan ini.
Adapun maksud dan tujuan penyusunan laporan ini adalah dalam rangka
melengkapi tugas dan memenuhi syarat kelulusan pada Kompetensi Keahlian
Agroindustri pada SMK Plus Rasana Rasyidah Tahun Pelajaran 2023/2024.
Penulis menyadari bahwa terlaksananya kegiatan PKL dan penulisan
Laporan PKL ini dapat diselesaikan berkat dukungan dan bantuan dari berbagai
pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Fadhilah Rahmani selaku Pembimbing PT. Tirta Ratna atas kesempatan
dan tempat bagi penulis untuk melaksanakan PKL.
2. Habib Rodiani, S.Pd., MM selaku Kepala SMK Plus Rasana Rasyidah.
3. Vebrian Galih Sati Fadana, S.Pd. Selaku Ketua Jurusan SMK Plus Rasana
Rasyidah atas terlaksananya program PKL ini.
4. Sopa Zahra,S.Pd selaku Pembimbing SMK Plus Rasana Rasyidah.
5. Ibunda Yuyun Yuningsih, Ayahanda Hariyanto Firdaus yang selalu
memberikan dukungan dan doa restu yang tidak pernah putus.
6. Seluruh staff dan karyawan PT. Tirta Ratna yang telah menerima,
membantu dan memberikan bimbingan selama Praktik Kerja Lapangan
berlansung yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
7. Seluruh Guru dan staff SMK Plus Rasana Rasyidah yang selalu
memberikan dukungan kepada rekan PKL.
8. Pihak – pihak yang tidak dapat penulis satu persatu, atas dukungan dan
doa yang berhubungan dengan Praktik Kerja Lapangan.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan
dengan segala kekurangannya. Untuk itu penulis mengharapkan adanya
kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan dari laporan kerja
lapangan ini. Akhir kata penulis berharap, semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi rekan-rekan dan pembaca sekaligus demi menambah
pengetahuan tentang Praktek Kerja Lapangan.

Bandung,
Peserta PKL

Annisa Firdani
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN................................................i

PENULISAN DAFTAR RIWAYAT HIDUP.........................................................ii
KATA PENGANTAR............................................................................................iii
DAFTAR ISI............................................................................................................v
DAFTAR TABEL................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................x
BAB 1 PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................2
1.3 Manfaat...........................................................................................................2
1.3.1 Manfaat bagi sekolah...............................................................................2
1.3.2 Manfaat bagi dunia usaha dunia industry................................................2
1.3.3 Manfaat bagi siswa..................................................................................3
BAB 2 SEJARAH PERUSAHAAN/INSTANSI.....................................................4
2.1 Sejarah Perusahaan.........................................................................................4
2.2 Visi, Misi, Logo Perusahaan..........................................................................5
2.2.1 Visi ..........................................................................................................5
2.2.2Misi ..........................................................................................................6
2.2.3 Logo Perusahaan......................................................................................6
2.3 Manajemen Perusahaan..................................................................................7
BAB 3 METODE PELAKSANAAN......................................................................8
3.1 Tempat dan Waktu........................................................................................8
3.2 Alat dan Bahan..............................................................................................8
3.3 Metode Pelaksanaan......................................................................................9
3.4 Kegiatan praktik kerja lapangan................................................................10
BAB 4 Hasil dan Pembahasan...............................................................................11
4.1 Proses Produksi............................................................................................11
 4.1.1 Persiapan Bahan.....................................................................................11
4.1.2 Penimbangan Bahan..............................................................................11
4.1.3 Proses Pengolahan.................................................................................12
4.1.4 Packaging ( Pengemasan ).....................................................................13
4.1.5 Pemasaran..............................................................................................13
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................14
5.1 Kesimpulan...................................................................................................14
5.2 Saran.............................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................15
LAMPIRAN...........................................................................................................16
 DAFTAR TABEL

tabel 3.1 alat-alat produksi......................................................................................8

tabel 3.2 bahan-bahan.............................................................................................9
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Logo Perusahaan.................................................................................6

Gambar 2.2 Struktur Perusahaan............................................................................7
Gambar 3.1 Diagram alir kegiatan PKL...............................................................10
Gambar 4.2 Danish Pastry....................................................................................11
Gambar 4.1.1 Isi pastry danish..............................................................................12
Gambar 4.1.2 Adonan pastry................................................................................12
Gambar 4.1.3 Memberi topping............................................................................12
Gambar 4.1.4 Hasil akhir......................................................................................12
Gambar 4.1.5 Bentuk pastry danish......................................................................12
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Pengolesan air.....................................................................................16

Lampiran 2 Proses pembentukan...........................................................................16
Lampiran 3 Proses mixer.......................................................................................16
Lampiran 4 Isian pastry danish..............................................................................16
Lampiran 5 Setelah di oven...................................................................................16
Lampiran 6 Proses pembentukan...........................................................................16
Lampiran 7 Mesin oven listrik...............................................................................17
Lampiran 8 Packaging...........................................................................................17
Lampiran 9 Proses roll adonan...............................................................................17
Lampiran 10 Hasil akhir........................................................................................17
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Praktik kerja lapang merupakan model pelatihan yang bertujuan untuk
memberikan kecakapan yang diperlukan dalam pekerjaan tertentu sesuai dengan
tuntutan kemampuan bagi pekerja. Hal ini sangat berguna sekali bagi para siswa
untuk dapat beradaptasi dan siap terjun ke dunia kerja, sehingga di dalam bekerja
nantinya dapat sesuai dengan tuntutan dunia kerja (Oemar Hambalik, 2001).
Praktik kerja lapangan merupakan kegiatan yang dulunya disebut dengan
pendidikan sistem ganda yaitu pendidikan dan pelatihan yang dilakukan di
sekolah, di praktikkan di dunia industri, sehingga akan terjadi kesesuaian antara
kemampuan yang diperoleh di sekolah dengan tuntutan di dunia industri (Minarti
dan Usaman, 2009). Salah satu perusahaan yang mendukung kegiatan praktik
kerja lapangan ini adalah PT. Tirta Ratna yang berkecimpung dalam bidang kue
dan pastry.
Merdeka Roti Kue Soes memiliki satu produk unggulan yang sudah sangat
terkenal, yaitu soes. Soes Merdeka dibuat berdasarkan resep asli dari penciptanya,
seorang warga negara Belanda JV Van Grafhost. Sehingga rasa yang dimiliki soes
merdeka sangat unik, tidak dimiliki oleh soes yang dijual oleh toko makanan yang
lain. Selain memproduksi soes, industri ini pun memiliki produk yang terbuat dari
pastry.
Pastry merupakan macam-macam jenis makanan yang dibakar dengan
menggunakan bahan dasar dari tepung, mentega, lemak, telur. Berawal dari salah
satu budaya Mesir, dimana masyarakatnya mengolah tepung dan air untuk
membungkus daging yang dimasak. Perkembangan dunia pastry di Indonesia
saat ini sudah jauh lebih maju dari tahun-tahun sebelumnya. Pada zaman yang
serba maju ini masyarakat membutuhkan asupan makanan yang bergizi namun
simpel. Salah satu pastry yang dapat menarik perhatian penulis yaitu danish
pastry. Danish pastry merupakan olahan dari tepung, telur, garam, gula pasir, ragi,
improver, posfat danish pastry, susu bubuk. Maka dari itu, penulis mengankat
judul danish pastry.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah sebagai
berikut :
1. Mengetahui pengolahan Pastry di Soes Merdeka
2. Mengetahui pengolahan Pastry Danish di Soes Merdeka
3. Mengetahui kandungan bahan yang dimiliki Pastry Danish di Soes
Merdeka
1.3 Manfaat
Pelaksanaan PKL akan memberikan manfaat bagi pihak terkait antara
lain:
3.3.1 Manfaat bagi sekolah
1. Menjalankan kewajiban undang-undang
2. Menambah pengetahuan siswa-siswi tentang dunia kerja
3. Menjalin kerja sama antara sekolah dengan dunia usaha dunia
industry / perusahaan/ instansi
4. Meningkatkan hubungan yang baik antara sekolah dengan
masyarakat
3.3.2 Manfaat bagi dunia usaha dunia industry
1. Mendukung program pendidikan pemerintah
2. Menjalin kerja sama antara dunia usaha dunia industry dengan
berbagai pihak seperti sekolah, masyarakat dalam
pengembangan sumber daya manusia dan pengenalan dunia
kerja.
3. Meningkatkan citra dunia usaha dunia industri.
3.3.3 Manfaat bagi siswa
1. Bisa melatih siswa untuk berkomunikasi atau berinteraksi
secara professional didunia kerja yang sebenarnya, sehingga
tidak merasa canggung lagi ketika berkomunikasi secara
professional
2. Melatih jiwa mandiri, berani, tanggung jawab , serta disiplin
3. Melatih sikap disiplin dan tanggung jawab dalam belajar dan
bekerja di tempat PKL
 BAB 2
SEJARAH PERUSAHAAN/INSTANSI

1.1 Sejarah Perusahaan

Aneka macam soes dan kue dari Soes Merdeka berawal dari perjalanan Soes
Merdeka yang semula bernama Toko Kue Merdeka ini sebelumnya dimiliki oleh
J.V. van Grafhost seorang pria berkebangsaan Belanda. Pada tahun 1942, toko
tersebut diambil alih oleh pemerintah tingkat I Jawa Barat melalui PD. MAMIN
(Perusahaan Daerah Makanan Minuman).
Pada tahun 1969 awal terdapat kebijaksanaan dari Pemerintah Propinsi Jawa
Barat yang berniat akan menjual unit-unit usahanya yang merugi tanpa
memperhatikan nasib karyawannya. Maka diadakan pertemuan antara H. Nafsirin
Hadi selaku Dirut PD. Mamin, H. Ahmad Doelhadi dan Drs. Mustoyo, yang
membahas tentang nasib para karyawan bila unit-unit usaha dijual.
Tugas untuk menyelamatkan karyawan ditetapkan dengan langkah pertama
yaitu memperjuangkan ke Pemda Propinsi Jawa Barat agar hanya PT. Tirta Ratna
sebagai calon tunggal pembeli unit-unit yang akan dijual. Beberapa unit yang
dijual antara lain :
1. Pabrik Es Saripetojo, Garut.
2. Pabrik Daging Badranaya, Bandung.
3. Perusahaan Roti dan Kue Merdeka, Bandung.
4. Pabrik Daging Ekaharja, Bandung.
5. Pabrik Minum Preslo, Bandung.
6. Pabrik Coklat Salawati, Sukabumi.
7. Pabrik Penggilingan Beras Sumur Bandung,Karawang.
8. Pabrik Penggilingan Beras, Cianjur.
9. Pabrik Penggilingan Beras, Tangerang.
10. Kapal Penangkapan Ikan di Karang Hantu, Banten.
11. Peternakan Ayam, Lembang.
 Diantara unit-unit yang dibeli tersebut ada beberapa unit yang prospeknya
kurang baik, sehingga beberapa unit tersebut dijual kembali. Sedangkan
karyawannya dipindahkan ke unit-unit yang tersisa, antara lain:
1. Pabrik Daging Badranaya, Bandung.
2. Pabrik Daging Ekaharja, Bandung.
3. Pabrik Roti dan Kue Merdeka, Bandung.
4. Pabrik Es Saripetojo, Garut.
5. Pabrik Roti Waringin, Bandung.
6. Penjahit Rapih, Bandung.
Pada tanggal 31 Mei 1969 unit usaha tersebut diambil alih oleh PT. Tirta
Ratna dan hingga saat ini dijadikan sebagai cabang usaha dengan nama Merdeka
Boga Putra, dan Soes Merdeka sebagai merek dagangnya.
Beberapa kali merek dagang tersebut mengalami perubahan nama, seperti:
• Roti Merdeka
• Roti & Kue Merdeka
• Soes, Roti & Kue Merdeka
• Soes Merdeka
Seiring berjalannya waktu, Soes Merdeka mengikuti perkembangan bisnis
sesuai zaman seperti membuka kegiatan kemitraan yang dilakukan dengan sistem
waralaba (franchise). Jadi, terbuka kesempatan bagi pengusaha lain yang mau
membuka outlet Soes Merdeka dengan pola bagi hasil. Konsistensi dalam
mempertahankan resep asli dengan bahan-bahan berkualitas membuat Soes
Merdeka menyediakan pelatihan dari franchisor yang diperuntukkan bagi para
franchisee dalam rangka penjaminan mutu dan kualitas, seperti pelatihan dalam
membuat berbagai jenis makanan, terutama yang menjadi andalan Soes Merdeka,
Adapun pelatihan lannya seperti roti dan manajemen pengelolaan outlet. Hingga
saat ini outlet Soes Merdeka sudah tersebar di kota-kota besar seperti Bandung,
Cimahi, Jakarta, Bekasi, Bogor, Yogyakarta, Surabaya, dan Bali.

1.2 Visi, Misi, Logo Perusahaan

1.2.1 Visi :
Saling bahu membahu membangun dan mempertahankan
kelangsungan usaha seluruh unit-unit usaha.
1.2.2 Misi :
Misi PT. Tirta Ratna tertuang dalam Ikrar Janji Asta Karya (pendiri
PT. Tirta Ratna), yaitu:
1. Melanjutkan dan mempertahankan kelangsungan hidup PT. Tirta
Ratna.
2. Akan saling membantu untuk memberikan kehidupan.

2.2.3 Logo Perusahaan

Logo perusahaan PT. Tirta Ratna terlihat pada gambar 2.1

Gambar 2.1 Logo Perusahaan

2.2 Manajemen Perusahaan

Gambar 2.2 Struktur Perusahaan

 BAB 3
METODE PELAKSANAAN
3.1 Tempat dan Waktu
Praktek kerja lapang dilaksanakan di PT. Tirta Ratna di Jl. Purnawarman
No.10 - 12, Babakan Ciamis, Kec. Sumur Bandung, Kota Bandung, Jawa
Barat 40117 di mulai pada tanggal 07 Juli 2023 s/d 18 September 2023 .

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam proses produksi Pastry Danish pada tabel 3.1 :

No Alat Fungsi
1. Spiral Mixer Untuk mengaduk adonan
Untuk membakar dan memanggang
2. Oven Listrik
makanan
Mesin Dough Sheeter / Untuk menipiskan adonan sesuai
3.
Penipis adonan dengan ketebalan yang diinginkan
Wadah untuk adonan pastry yang
4. Loyang
sudah siap di oven
Sebagai tempat mendinginkan pastry
5. Rak Loyang setelah di oven dan tumpuan untuk
menyimpan loyang agar lebih tertata
Untuk membagi adonan yang akan
6. Pizza Cutter
dibentuk
7. Cutter Roller Untuk pembentukan pastry
8. Scrap Besi Untuk pembentukan pastry
9. Guleng Wadah untuk menyimpan pastry
10. Timbangan Digital Untuk menimbang bahan bahan

Tabel 1 3.1 alat-alat produksi

 Berikut yang termasuk bahan-bahan pengolahan Pastry Danish pada tabel 3.2

No Bahan Adonan Bahan Isian

1 Terigu Seres
2 Margarine Keju
3 Telur
4 Susu Bubuk
5 Garam
6 Posfat Danish
7 Improver
8 Ragi

Tabel 2 3.2 bahan-bahan

3.3 Metode Pelaksanaan
Metode yang dilakukan pada saat PKL melalui alur sebagai berikut:
1. Studi Pendahuluan
Sebelum melaksanakan praktek kerja industri, dilakukan Studi
pendahuluan berupa pemahaman bahan baku pada produk Pastry Danish
yang mendasari materi praktek industry serta mengenali proses produksi
Pastry Danish dan menyesuaikan diri dengan kondisi umum perusahaan .

2. Observasi
Observasi yaitu melalukan pengamatan secara langsung terhadap
pekerjaan yang dihadapi . pada tahap ini, pelaksanaan praktek industry
melihat langsung pengolahan Pastry Danish , proses produksi
berlangsung selama 8 jam masuk pada pukul 07.00 dan pulang pukul
14.00 , adapun istirahat pukul 12.00 – 13.00 ( istirahat solat makan ) .
Setiap awal produksi semua dimulai dengan sanitasi , sanitasi peralatan
maupun sanitasi ruang produksi dan lainnya .

3. Wawancara
 Wawancara adalah proses Tanya jawab dengan seseorang yang diperlukan
untuk dimintai penjelasan atau ada sesuatu yang belum dimengerti terkait
dengan topik kerja industry mengenai pengolahan Pastry Danish .
3.4 Kegiatan praktik kerja lapangan
Berikut tahapan Kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT. Tirta Ratna
sebagai berikut :
Gambar 3.1 diagram alir kegiatan PKL

Mulai

Tahap 1
Mempersiapkan Bahan Baku Pastry Danish

Tahap 2
Proses Produksi Pastry Danish

Tahap 3
Packaging

Tahap 4
Sanitasi

Pengumpulan Data

Pembuatan Laporan

Selesai
 Bab 4
Hasil dan Pembahasan
4.1 Pastry
Kue pastri atau kue panggang adalah nama produk roti yang terbuat dari
tepung terigu, gula, susu, mentega, lemak, bubuk pengembang dan/atau
telur.
Menurut Adjab Subagjo, (2007 :87)
Didalam bukunya Management Pengolahan Kue dan Roti. “Pastry
merupakan suatu bagian dari food product atau dapur yang terdapat di
dalam lingkup food and beverage department yang memiliki tugas didalam
pembuatan dessert atau juga makanan penutup, snack atau makanan
pengirim minuman, seperti misalnya kue dan roti.
Menurut Bartono (2005:164)

Dalam bukunya Food Product Management di Hotel dan Restoran

mengatakan bahwa "pastry ialah suatu bagian dari dapur yang memproduksi
itu khususnya pada berbagai jenis roti, cake, dan juga dessert."

4.2 Pengolahan Pastry Danish di Soes Merdeka

Karakteristik Danish Pastry

Gambar 4.2 Danish Pastry

Danish Pastry itu berbeda dengan pastry pada umumnya karena dalam
pembuatan adonannya menggunakan ragi sehingga membuat tekstur Pastry
Danish menjadi empuk seperti roti. Lapisan harus jelas dan tegas tapi tidak
terpisah antara satu dengan yang lainnya. Kulit berwarna keemasan.
4.3 Kandungan Bahan Pada Pastry Danish

1) Tepung Terigu
Mendukung kesehatan sistem peredaran darah ➠ Manfaat dari tingginya
kandungan tiamina dan niasin. Mencegah resiko anemia ➠ Manfaat dari
tingginya kandungan besi dan riboflavin. Menurunkan kolesterol jahat
(LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL) dalam darah ➠ Manfaat
dari cukup tingginya kandungan niasin.

seperti kue dan roti.